9. Konsep Dasar
Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang
menyebabkan senyawa-senyawa organik dalam suatu bahan
makanan menjadi produk dengan senyawa yang lebih
sederhana oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme.
Istilah fermentasi digunakan pada proses yang melibatkan
mikroorganisme dan berfungsi menghasilkan produk yang
berguna bagi manusia.
10. Konsep Dasar
Tujuan Fermentasi
Membuat produk baru yang mempunyai kandungan zat gizi
dan tekstur yang baik
Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma,
rasa, dan tekstur makanan
Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah
asam laktat
11. Konsep Dasar
Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Jenis mikroorganisme
Nutrisi
Media
Asam
Alkohol
Oksigen
12. Konsep Dasar
Prinsip-Prinsip Fermentasi
Prinsip fermentasi adalah pemecahan senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang dilakukan mikroba yang
mempunyai enzim sesuai dengan proses tersebut.
• Murni
• Unggul
• Stabil
• Bukan Patogen
13.
14. Bidang Makanan/Minuman
• Tuak
Minuman alkohol hasil fermentasi nira, beras, bahan minuman, atau
buah yang mengandung gula
• Yoghurt
Dibuat melalui proses fermentasi dengan campuran bakteri asam
laktat yang dapat menguraikan gula dan susu menjadi asam laktat
A B C D E
15. • Kefir
Hasil fermentasi susu dengan suhu ruangan
• Teh Kombucha
Hasil fermentasi larutan teh dengan gula yang kemudian ditambahkan
bakteri
A B C D E
16. A B C D E
• Kimchi
Fermentasi dari berbagai jenis sayuran, seperti lobak, kubis, dan
bawang
• Tempe
Hasil fermentasi dari banyak mikroba seperti kapang, kamir, bakteri
asam laktat, dan bakteri gram negatif
17. A B C D E
• Tempoyak
Hasil fermentasi durian
• Tape
Hasil fermentasi dari bahan-bahan pati seperti ketela pohon dan
ketan dengan melibatkan ragi
• Tauco
Hasil fermentasi kedelai
20. • Industri Makanan dan Minuman
Fermentasi dalam pembuatan yoghurt, keju, bir, tempe,
kefir, dan lain-lain
• Industri Farmasi
Fermentasi mikroorganisme untuk menghasilkan antibiotic,
vitamin, dan obat-obatan lainnya
• Industri Kimia
Fermentasi dalam produksi bahan kimia seperti asam
asetat, asam sitrat, etanol, dan bahan kimia lainnya
21. • Industri Bahan Bakar/Energi
Bahan bakar alternatif dapat diperoleh melalui fermentasi
bahan organik
• Industri Kosmetik
Bahan kosmetik dan produk perawatan kulit dapat
diperoleh melalui fermentasi
• Industri Bioplastik
Fermentasi bahan baku alami untuk pembuatan bioplastik
contohnya dari tumbuhan
22. • Industri Pertanian
Fermentasi dapat menghasilkan pupuk organik, seperti
pupuk cair dan kompos
• Industri Limbah
Fermentasi digunakan dalam pengolahan limbah organik
sehingga menghasilkan biogas dan mengurangi dampak
buruk bagi lingkungan
• Industri Bioteknologi
Fermentasi mikroorganisme digunakan dalam produksi
protein rekombinan, enzim, dan lain-lain
23. • Industri Lingkungan
Fermentasi dapat mengurangi limbah dan menghasilkan
sumber energi
• Industri Tekstil
Enzim hasil fermentasi digunakan dalam proses pengolahan
tekstil seperti pemucatan dan pemutihan serat
29. Produk Makanan Fermentasi
Produk makanan seperti tempe, kecap, kimchi, dan
tape dapat dikembangkan dengan berbagai variasi
agar menarik minat konsumen
30. Produk Minuman Fermentasi
Produk minuman seperti kefir, kombucha, dan
minuman probiotik lainnya sangat popular serta
rasa yang disesuaikan dengan cita rasa lokal
31. Kesehatan dan Kesadaran Gizi
Produk fermentasi dengan manfaat dan gizi
probiotik yang tinggi dapat menarik minat
konsumen
33. Pasar Internasional
Mengekspor produk fermentasi Indonesia ke pasar
internasional yang semakin tertarik dengan
makanan yang berbasis probiotik dan fermentasi
34. Referensi
Apriyanto, Mulono, dkk. (2021). Pangan Berbasis Fermentasi. Jawa barat: Mulono Apriyanto
Ghazi, Farzan. (2022). Manfaat Fermentasi Pada Produk Herbal. Jakarta selatan: Elementa Agro Lestari
Indrarosa, dwita., Rivana agustin. (2022). Manfaat dan Aneka Olahan Kambing PE Susu Terbaik dari Hewan
Riminansia. Malang: Media Nusa Creative
Kusuma, Sari T., Adelya D. K. (2021). Makanan Halal & Toyyib. Malang: UB Press
Naland, Henry. (2008). Kombucha; Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: Agromedia
Nurhadianty, V. C. (2018). Pengantar Teknologi Fermentasi Skala Industri. Malang: Universitas Brawijaya Press.
Rengganis, Ayu N., dkk. (2018). Aneka Pangan Olahan dari Tempe. Surabaya:UNUSA PRESS
Setiarto, bimo haryo R. (2020). Teknologi Fermentasi Pangan Tradisional dan Produk Olahannya: Guepedia
Suryandari K. C. (2021). Olahan Kedelai. Jakarta: PT. Bumi Aksara
Widyanto, R. M. (2021). Gizi Molekuler. Malang: Universitas Brawijaya Press.
Winarno, F. G., Ahnan sergio. (2023). Produk Fermentasi Beras dan Nira. Jakarta: PT. Gramedia
