Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
PENYIMPANAN DAN
PENGOLAHAN
BAHAN SETENGAH JADI
KACANG-KACANGAN.
10/3/2015
Kacang-kacang
termasuk family
leguminosa atau
disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu).
Kacang-kacangan
merupakan sumber...
Waktu panen akan berpengaruh pada
• kualitas hasil
• kuantitas hasil
• kerusakan selama pengeringan
• penyimpanan
• Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan
penurunan karbohidrat
• Protein
Nitrogen protein sedikit...
• Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna,
bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari
kenampakan, kekom...
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan.
Perubahan ini meliputi:
• Perubahan warna
• Kenaikan jumlah biji ...
Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya
disebabkan oleh kapang:
• perubahan warna benih
• kemampuan berkecambah rusa...
Penangan
Pasca Panen
Pengeringan
Penyimpanan
• Kacang-kacangan yang telah dikuliti dikeringkan dengan
alas, tidak langsung dengan tanah untuk menghindarkan
pencemaran ...
Keuntungan pada pengeringan :
• menurunkan biaya pengangkutan
• meningkatkan panjang daya simpan
• mempermudah proses sela...
harus mempunyai :
• kadar air yang rendah dan seragam
• prosentase biji kacang rusak dan pecah rendah
• berat tetap tinggi...
• Cara penyimpanan
kacang ada berbagai
macam, karena jenis
kacang pun banyak dan
satu sama lain
mempunyai cara
penyimpanan...
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat
baik bahan yang disimpan.
Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh...
Faktor yang berpengaruh adalah :
• Suhu: Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air
dan pengendalian suhu.
•...
• Kerusakan
mikrobiologis:
disebabkan karena
mikroorganisme.
• Kerusakan fisik:
diakibatkan karena
insekta&kondisi
lingkun...
Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :
• Fungisida (pestisida untuk membunuh penyakit),
insektisida
• cara pe...
1. Setelah panen, segera
dikeringkan dan
sebaiknya dipisahkan biji
dengan kulit luarnya.
2. Kerusakan bisa
diperlambat den...
Kacang tanah:
• Minyak kacang tanah
• Tepung kacang tanah
Kacang kedelai
• Tepung kacang
kedelai
• Tahu
10/3/2015
Blancing
kacang
tanah.
dikeringkan pada suhu
130-150°C selama 3-4
jam, lalu di dinginkan
Kacang yang telah
dikeringkan dig...
10/3/2015
Gambar tepung kacang tanah
Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau
kotak kaleng.
Dihaluskan dengan blen...
10/3/2015
Siapkan kacang
kedelai sesuai takaran
Rendan dalam
baskom. 1x24jam
Kc. Kedelai : air
1: 4
cuci kembali dengan
ai...
Cuci bersih
kacang yang
akan diolah
Rendam
kacang kedelai
hingga kacang
benar2
terendam air.
8-12jam
Kacang kedelai
akan m...
10/3/2015
Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Setengah Jadi Kacang-Kacangan
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Setengah Jadi Kacang-Kacangan

19,019 views

Published on

Pangan Lanjut Kacang-Kacangan

Published in: Education
  • Follow the link, new dating source: ♥♥♥ http://bit.ly/39sFWPG ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating for everyone is here: ❤❤❤ http://bit.ly/39sFWPG ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Be the first to like this

Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Setengah Jadi Kacang-Kacangan

  1. 1. PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN BAHAN SETENGAH JADI KACANG-KACANGAN. 10/3/2015
  2. 2. Kacang-kacang termasuk family leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk di Indonesia. Contoh yang umum yaitu: kacang kedelai, kacang merah dan 10/3/2015 Kacang tanah Kacang kedelai Kacang merah
  3. 3. Waktu panen akan berpengaruh pada • kualitas hasil • kuantitas hasil • kerusakan selama pengeringan • penyimpanan
  4. 4. • Karbohidrat Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat • Protein Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik. • Lemak Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.
  5. 5. • Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan. Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan. • Untuk kacang: tengik, kering, kisut.
  6. 6. Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi: • Perubahan warna • Kenaikan jumlah biji pecah • Kulitnya kisut • Ukuran bertambah kecil
  7. 7. Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang: • perubahan warna benih • kemampuan berkecambah rusak • perubahan warna biji keseluruhan • bau dan cita rasa yang buruk • terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah) • berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
  8. 8. Penangan Pasca Panen Pengeringan Penyimpanan
  9. 9. • Kacang-kacangan yang telah dikuliti dikeringkan dengan alas, tidak langsung dengan tanah untuk menghindarkan pencemaran jamur Aspergilus flavus. • Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah. • Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada : • Penggunaan biji • Kadar air biji • Jenis/macam biji 10/3/2015
  10. 10. Keuntungan pada pengeringan : • menurunkan biaya pengangkutan • meningkatkan panjang daya simpan • mempermudah proses selanjutnya
  11. 11. harus mempunyai : • kadar air yang rendah dan seragam • prosentase biji kacang rusak dan pecah rendah • berat tetap tinggi • hasil pati tinggi • minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai) • kualitas protein tinggi • kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika) • jumlah kapang rendah • nilai nutrisi tetap tinggi
  12. 12. • Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya. • kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. • Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). • Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung dimakan atau dimasak. 10/3/2015
  13. 13. Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
  14. 14. Faktor yang berpengaruh adalah : • Suhu: Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu. • Kadar air: Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan. • Kelembaban • oksigen
  15. 15. • Kerusakan mikrobiologis: disebabkan karena mikroorganisme. • Kerusakan fisik: diakibatkan karena insekta&kondisi lingkungan seperti suhu&sinar matahari. • Kerusakan kimia:diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi, hidrolisis dan enzimatis. • Kerusakan biologis:diakibatkan oleh respirasi bahan pangan. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama. 10/3/2015
  16. 16. Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan : • Fungisida (pestisida untuk membunuh penyakit), insektisida • cara pengemasan dan pengaturan ruangan • pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan
  17. 17. 1. Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya. 2. Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu. 3. Kadar air yang tinggi  perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan. 4. Perubahan biologis terpenting selama penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa- senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama. 10/3/2015
  18. 18. Kacang tanah: • Minyak kacang tanah • Tepung kacang tanah Kacang kedelai • Tepung kacang kedelai • Tahu 10/3/2015
  19. 19. Blancing kacang tanah. dikeringkan pada suhu 130-150°C selama 3-4 jam, lalu di dinginkan Kacang yang telah dikeringkan digosok- gosok dengan tangan sehingga kulit arinya terlepas, lalu ditampi. Dibungkus dengan kain katun tebal yang kuat, kemudian dipres sehingga sebagian besar minyaknya keluar Hasil pengepresan adalah bungkil dan minyak kacang tanah. diamkan selama semalam, disaring dgn kain saring rapat (3 lapis). lalu minyak dipanaskan pada suhu 150°C selama 15 menit. Diaduk. Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi selama semalam. Endapan yang terbentuk dibuang, kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat (3 lapis). minyak kacang tanah yang dapat disimpan lama. 10/3/2015
  20. 20. 10/3/2015
  21. 21. Gambar tepung kacang tanah Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng. Dihaluskan dengan blender atau ditumpuk dengan lesung Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60 mesh). 10/3/2015
  22. 22. 10/3/2015 Siapkan kacang kedelai sesuai takaran Rendan dalam baskom. 1x24jam Kc. Kedelai : air 1: 4 cuci kembali dengan air bersih mengalir sambil diremas-remas untuk memisahan kulit dengan bijinya Cuci Kembali Sangrai, angkat dan dinginkan Haluskan kacang hijau tadi dengan blender/alat tradisional sampai halus Ayak tepung Simpan tepung kacang hijau ke dalam tempat yang kedap udara
  23. 23. Cuci bersih kacang yang akan diolah Rendam kacang kedelai hingga kacang benar2 terendam air. 8-12jam Kacang kedelai akan mengembang selama proses perendaman Bersihkan kacang yang telah direndam agar tidak masam Belender kacang denga perbanding air dn kacang 2 : 1 Masak bubur kedelai dengan suhu 70-80 C. Diamkan sesaat. Lalu campurkan dengan air jeruk nipis atau cuka Saring dengan kain saring lalu diamkan dan ditindih oleh pemberat Hingga jadi tahu padat yang dapat dipotong-potong 10/3/2015
  24. 24. 10/3/2015

×