2. Εισαγωγή
Κάθε γωνιά της Ελλάδας, ακόμα και η πιο απομακρυσμένη,
έχει να παινευτεί για την κουζίνα της, για τη δική της
γαστριμαργική πρόταση. Πρόκειται για φαγητά, οι συνταγές
των οποίων σμιλεύτηκαν μέσα στον χρόνο από τις
ιδιομορφίες του κάθε τόπου, τις κλιματολογικές συνθήκες
του, τον ορεινό ή παραθαλάσσιο χαρακτήρα του, τις
καθημερινές ανάγκες των ανθρώπων του , την εύκολη ή
αντίθετα δύσκολη πρόσβασή τους σε μεγαλύτερες αγορές και
κατά συνέπεια σε ποικιλία και συγχρωτισμό με διαφορετικές
κουζίνες , υλικά και ήθη. Συνταγές που φανερώνουν το
χαρακτήρα ουσιαστικά του κάθε τόπου, και το αποτύπωμα
που άφησε το πέρασμα του χρόνου πάνω του…
3. Ο επισκέπτης της Τήνου έχει την ευκαιρία να γευθεί
αφενός μεν την παραδοσιακή κυκλαδίτικη κουζίνα,
αφετέρου δε τα ξεχωριστά τηνιακά εδέσματα με τα
ντόπια αγνά υλικά που παράγει το νησί. Για να
κατανοήσουμε τις γεύσεις και τα αρώματα αυτού του
ιδιόμορφου και από τους περισσότερους παρεξηγημένου
νησιού, πρέπει φυσικά να περιπλανηθούμε στο τόπο.
Στις βουνοπλαγιές που κρατάνε ακόμα την ψυχή και το
χαρακτήρα τους, παραμένουν αδούλευτες, άγονες και
άνυδρες, γεμάτες άγρια βότανα και μυρωδικά. Όπου και
να περπατήσεις, τα μονοπάτια μοσχομυρίζουν μάραθο,
ρίγανη , θυμάρι. Ακόμα, στο νησί αναπτύσσονται
αυτοφυή, θαμνώδη φυτά , όπως κάπαρη, μανιτάρια ,
αλιφόνοι, δίκταμο, θυμάρι , άγριες αγκινάρες, ρίγανη,
φραγκόσυκα, φασκόμηλο, χαμομήλι και όλων των ειδών
τα αφεψήματα.
4. Συλλέγοντας τηνιακά αγαθά
Κάπαρη, κρίταμος, μάραθος
Η κάπαρη, ο κρίταμος και ο μάραθος υπάρχουν σε όλους
τους βράχους και τα μονοπάτια του νησιού. Την κάπαρη την
χρησιμοποιούν μαζί με το μάραθο στα αχνιστά μύδια, στις
σαλάτες ή πιο νεωτεριστικά, μαζί με μαγιονέζα για να
δημιουργήσουν μια ιδιαίτερη τοπική σως για το χταπόδι. Τη
διατηρούν όλο το χρόνο σε άλμη για σαλάτες ή την ξεραίνουν.
Για τη διατήρησή της "ψήνεται" στην άλμη και δεν μπαίνει
στο ξύδι που αλλοιώνει την γεύση της: την βάζουν σε καλάθια
για να στραγγίξει και να βγάλει την πίκρα της περίπου για 20
ημέρες και μετά την φυλάσσουν σε βαζάκια. Την ξερή τη
μουσκεύουν και την σερβίρουν με σκορδαλιά και βραστό
μπακαλιάρο, σε μια από τις πιο παλιές παραδοσιακές
συνταγές. ‘Οταν τα μπουμπουκάκια είναι μεγάλα τα
τηγανίζουν με κουρκούτι.
5. •Τον κρίταμο τον μαζεύουν από τα βράχια κοντά στη θάλασσα.
Γίνεται τουρσί και τον αξιοποιούν κυρίως στις σαλάτες. Με τον
μάραθο που είναι σε μεγάλες ποσότητες, ετοιμάζουν
λαχταριστούς μαραθοκεφτέδες ή αρωματικές
μαραθοτηγανίτες. Τον ξηρό μάραθο από την άλλη τον
χρησιμοποιούν ως αρωματικό στη λούζα, στα λουκάνικα αλλά
και στο αρνάκι στο φούρνο.
Η περίφημη τηνιακή αγκινάρα
Η αγκινάρα είναι το νούμερο ένα αγροτικό προϊόν του
νησιού και μαζί με τα λεμόνια αποτελεί το μοναδικό προϊόν
που εξάγεται με μεγάλη επιτυχία στο εξωτερικό. Αποτελεί και
τη βάση για πολλά τηνιακά πιάτα.
6. •Οι λιαστές ντομάτες
Οι λιαστές ντομάτες είναι ακόμα μια αδυναμία. Οι "χωραφίσιες"
όπως τις λένε, είναι υπερβολικά γλυκές, όμως είναι πολύ ωραίες.
Τις ανοίγουν οριζόντια, προσθέτουν μπόλικο χοντρό αλάτι και τις
αφήνουν στον ήλιο τον Αύγουστο να ξεραθούν φυσικά. Μετά τις
τηγανίζουν με κουρκούτι και είναι πεντανόστιμες. Επίσης, τις
αναμιγνύουν με το λευκό τηνιακό τυράκι, κάνουν τους πελτέδες
τους ή τις λιώνουν στις σάλτσες στο χοιρινό ή στο μοσχάρι.
Την κάνουν κλασική στη σχάρα, ξιδάτη τουρσί, αλά πολίτα,
τηγανιτή με κουρκούτι, πίτα και τέλος την συνδυάζουν με
όσπρια ή με κρέατα. Την αγαπάνε τόσο πολύ, που κάθε χρόνο τη
γιορτάζουν το Μάιο και τότε μπορείτε να την δοκιμάσετε σε
πολλές παραλλαγές.
7. Παραδοσιακά προϊόντα
Το νησί της Τήνου είναι γεωργικό και κτηνοτροφικό. Παράγει
κριθάρι, βρώμη και λίγο σιτάρι. Επίσης καλλιεργείται το
αμπέλι. Η Τήνος φημίζεται για τα εξαιρετικά λευκά κρασιά της
Ασκαθάρι και Ασπροποταμίσιο. Καλλιεργούνται, επίσης, η
ελιά και τα σύκα, που μαζεύονται τον Αύγουστο και
απλώνονται για να τα ξεράνει ο ήλιος. Υπάρχουν, δε,
κηπευτικά στα περιβόλια, καθώς και οπωροφόρα δέντρα,
κυρίως λεμονιές, πορτοκαλιές.
Ως προς την κτηνοτροφία, εκτρέφονται πρόβατα, αγελάδες
και χοίροι, πουλερικά και περιστέρια, ενώ παράγονται, μεταξύ
άλλων, ονομαστά τυριά , όπως τα στρογγυλά τυριά ή μπάλες,
τα σκλαβότυρα, τα βραστά τυράκια και η μυζήθρα ή
κοπανιστή.
Από χοιρινό κρέας οι κάτοικοι παρασκευάζουν πηχτές, σίσερα
ή σύγλινα ,λουκάνικα , λούζες , παστά. Στην Τήνο παράγεται
επίσης μέλι εκλεκτής ποιότητας με τον παραδοσιακό τρόπο,
αλλά δεν υπάρχει συστηματική μελισσοκομία.
8. •Γραβιέρα, κοπανιστή, τηνιακό τυράκι
Στο νησί υπάρχουν αρκετά τυροκομεία που ασχολούνται με
την παραγωγή της γραβιέρας, της κοπανιστής και του λευκού
επιτραπέζιου τηνιακού τυριού. Η τηνιακή γραβιέρα είναι
σκληρή, υπόγλυκη με συμπαγή μάζα. Παρασκευάζεται από
αγελαδινό ντόπιο γάλα και αποτελεί εξέλιξη του παλιού"
βραστού" τυριού της Τήνου. Έχει υπέροχα αρώματα και γεύση
και κάνει εξαιρετικά σαγανάκια. Η κοπανιστή είναι μαλακή,
αλοιφώδης με πολύ έντονη πικάντικη και πιπερίζουσα γεύση.
Είναι το κατεξοχήν παραδοσιακό τυρί της Τήνου. Η μυζήθρα
της Τήνου είναι μαλακή, γίνεται από φρέσκο αγελαδινό
τυρόγαλο στο οποίο προστίθεται μικρή ποσότητα αγελαδινού
γάλακτος. Την δοκιμάζουμε φρέσκια και ταιριάζει εξαιρετικά
με το αρωματικό ντόπιο μέλι, τα φρούτα και το λευκό
κρασί. Τέλος, το τηνιακό τυράκι είναι φρέσκο, ημίσκληρο, με
ευχάριστη απαλή γεύση, λεπτό χαρακτηριστικό άρωμα
και λευκό χρώμα. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και
καταναλώνεται ως επιτραπέζιο.
9. •Τοπική κουζίνα
Στα παραδοσιακά ταβερνάκια του νησιού σερβίρεται φρέσκο
ψάρι και τοπικά παραδοσιακά προϊόντα όπως λιαστές
τομάτες, τοπικό τυράκι, λουκάνικο, φρουτάλια (ομελέτα με
πατάτες και λουκάνικα). Τυπικά παραδοσιακά προϊόντα της
Τήνου είναι τα σύγλινα και οι λούζες.
Για τα σίσερα ή σύγλινα κόβουν κομμάτια από τα ψαχνά του
χοίρου και τα βάζουν στο καζάνι με λίγο νερό και αλάτι. Αφού
τα βράσουν, τα διατηρούν μέσα σε πήλινα δοχεία που
λέγονται ζάρες ή γλινερά.
Οι λούζες είναι ψαχνό κρέας παρμένο από τα πλευρά του
χοίρου από συγκεκριμένο μέρος που λέγεται λούζα. Είναι
κρέας μονοκόμματο, που το βάζουν για μια εβδομάδα σε
μαύρο γλυκό κρασί για να ψηθεί και μετά το βάζουν στο
φαρδύ έντερο του χοίρου. Το κρεμούν να στεγνώσει και το
τρώνε κομμένο φέτες ψιλές-ψιλές.
10. Γιορτές
Το Πάσχα οι νοικοκυρές στην Τήνο
φτιάχνουν «λυχναράκια», παραλλαγή των
οποίων συναντάται στη Σαντορίνη με το
όνομα «μελιτίνια». Πρόκειται για
πεντανόστιμα γλυκά τυροπιτάκια με φρέσκια
μυζήθρα και κανέλα, πορτοκάλι ή βανίλια. Το
Πάσχα επίσης φτιάχνουν τα τσιμπητά
τυροπιτάκια. Η γέμιση γίνεται με ανάλατη
μυτζήθρα, αυγά, ζάχαρη, βανίλια και κανέλα.
Τα Χριστούγεννα σερβίρουν τα «φοινίκια»,
ντόπια γλυκά με θυμαρίσιο μέλι ενώ στις
υπόλοιπες γιορτές παρασκευάζονται
γλυκίσματα, όπως ξεροτήγανα και
αυγοκαλάμαρα, τηγανίτες και λουκουμάδες,
ρυζόγαλο ή γαλακτομπούρεκο.
