2. ΓΕΝΙΚΑ
• Η Ελλάδα διαθέτει μία από τις αρχαιότερες και πιο
εύγευστες κουζίνες στον κόσμο, ενώ η ελληνική διατροφή
αποτελεί μέρος της ιστορίας και του πολιτισμού μας. Η
γαστρονομική μας ταυτότητα έχει τις ρίζες τις βαθιά μέσα
στο χρόνο και ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια.
• Τα ψάρια αποτελούν βασικό στοιχείο στην διατροφή των
ελλήνων από την αρχαιότητα.
• Στην αρχαία Ελλάδα, ήδη από την εποχή του Περικλή με
την ανάπτυξη της οικονομίας και του εμπορίου έχει
δημιουργηθεί μια αρκετά πλούσια κουζίνα. Στους
ελληνιστικούς χρόνους η εξάπλωση του Ελληνισμού στην
Ανατολή φέρνει τις πρώτες σημαντικές αλλαγές στον τομέα
της μαγειρικής και των προϊόντων.
3. ΠΟΝΤΟΣ
• Το φαγητό είναι ένα ταξίδι.
Αρχή του ταξιδιού μας ο
Πόντος επειδή είναι η
καταγωγή της διευθύντριας
μας. Το χρονικό της
περιπλάνησης μας ακολουθεί
την ίδια την ιστορία των
προγόνων μας. Η θεμελιώδης
σχέση μεταξύ κουζίνας και
πολιτισμού και η επιβίωση των
βασικών διατροφικών αξίων
είναι συνάρτηση του κλίματος,
της γεωφυσικής ταυτότητας,
των τοπικών δυνατότητος
παραγωγής και των ιστορικών
συγκυριών ενός τόπου.
4. • Αυτά προσδιορίζουν σε μεγάλο βαθμό τις διατροφικές
συνήθειες και επιβάλλουν τους δικούς τους κανόνες. Όπως το
πλούσιο υπέδαφος στον Πόντο αποτέλεσε βασικό κίνητρο για
την εγκατάσταση των πρώτων εποίκων, έτσι και η γεωγραφική
θέση καθώς και το εύκρατο κλίμα δημιούργησαν άριστες
προϋποθέσεις για την ανάπτυξη της αγροτικής οικονομίας και
την παράγωγη γεωγραφικών προϊόντων.
5. • Η γαστρονομία στον Πόντο αναπτύχτηκε ακλουθώντας τον
κύκλο των εποχών. Ο κύκλος καλλιέργειας της γης,
ξεκινούσε με τη σπορά και συνεχιζόταν με την προσφορά των
πρώτων καρπών της γης, για να φτάσει στην κορύφωση του
το καλοκαίρι με την μεγαλύτερη ποικιλία λαχανικών και
φρούτων. Για να έρθει ο χειμώνας, όπου η αβεβαιότητα που
δημιουργούσαν οι καιρικές συνθήκες και η απομόνωση των
οικισμών επέβαλλαν την επινόηση τρόπων συντήρησης και
αποθήκευσης τροφίμων και πρώτων υλών.
6. • Βασική πηγή προϊόντων τα
κηπευτικά και οι
καλλιέργειες σιταριού και
καλαμποκιού.
Δευτερεύουσα πηγή ,τα
γαλακτοκομικά προϊόντα.
Το άφθονο γάλα του
καλοκαιριού, έπρεπε
παράλληλα να διατηρηθεί
το χειμώνα. Το γάλα και
όλα τα παράγωγα του, αλλά
και τα δημητριακά, τα
ψάρια, το βοδινό κρέας, το
αγελαδινό βούτυρο και η
μεγάλη ποικιλία λαχανικών
ήταν οι συνηθέστερες
πρώτες ύλες.
7. • Εδέσματα που πολλές φορές
ήταν έργα απόλυτης
λιτότητας και που τα
περιέβαλλαν με δοξασίες και
σειρά εθίμων στον κύκλο
του χρόνου. Τα ποντιακά
εδέσματα ενεργοποιούν
ασυναίσθητα τη μνήμη τους,
ωθούν να ανατρέχουν στα
σύμβολα και τους μύθους,
να βυθίζονται στη νοσταλγία
και στην αίγλη.
8. Τα σπίτια των Ποντίων
• Τα σπίτια στον Πόντο ήταν
μονώροφα ή διώροφα και
αποτελούνταν από το χαγιατιν,
τον προθάλαμο, το δωμάτιο
υποδοχής ,το μαγειρειό και το
κελάρι. Ήταν συνήθως χρισμένα
με πέτρες και πηλό και σπάνια
με πλίνθους, Το <<οσπί>>, ο
κυρίως χώρος συγκέντρωσης της
οικογένειας και των
καθημερινών δραστηριοτήτων,
διαχωριζόταν από τους
υπόλοιπους χώρους συνήθως με
σανιδωτά χωρίσματα.
9. • Ο χώρος θερμαινόταν από το τζάκι. Το μεγαλύτερο μέρος των
τοίχων της κατοικίας καλυπτόταν με ξύλινα ράφια (ταρέσα). Τα
ταρεσα, που ήταν εντοιχισμένα ράφια ή κινητά ντουλάπια,
καταλάμβαναν και το μεγαλύτερο χώρο της κουζίνας, όπου
τοποθετούσαν τα πήλινα, τα ξύλινα και τα χάλκινα σκεύη. Από
τον αριθμό των χάλκινων σκευών μπορούσε κάποιος να
καταλάβει την οικονομική κατάσταση της οικογένειας.
10. • Ασχοληθήκαμε με τις εξής
ποντιακες συνταγές :
ΩΤΙΑ
ΒΑΡΕΝΙΚΑ
ΜΠΟΡΤΣ
ΠΙΡΟΣΚΙ
ΤΑΝΩΜΕΝΟΣ ΣΟΡΒΑΣ
11. ΣΜΥΡΝΗ
• Έτσι αρχίζει να
διαμορφώνεται η
ανατολίτικη κουζίνα στην
Μ.Ασία και στο ανατολικό
Αιγαίο που αργότερα θα
αποτελέσει την βάση της
βυζαντινής κουζίνας, η
οποία θα εξελιχτεί και θα
εμπλουτιστεί με την
Κωνσταντινοπολίτικη
κουλτούρα.
• Σε όλη την Ελλάδα εδώ και
αιώνες οι Έλληνες
δημιουργούν τις δίκες τους
γευστικές συνθέσεις
χρησιμοποιώντας τα
προϊόντα της περιοχής τους.
12. • Ο χρόνος, η γεωγραφία, το κλίμα,
τα αγαθά, οι άνθρωποι ακόμα και
οι ιστορικές μεταβολές
αντανακλώνται στο περιεχόμενο
του πιάτου μας. Ένα στρωμένο
τραπέζι, ένα γεύμα, αποτελούν ένα
συνεχή διάλογο με την ιστορία και
την λαογραφία μας.
• Η καθημερινότητα, οι ξεχωριστές
μέρες, οι ονομαστικές γιορτές, τα
γαμήλια γεύματα, τα
Χριστούγεννα, το Πάσχα, οι
Απόκριες, οι συναντήσεις της
οικογένειας μεταμόρφωναν το
Ελληνικό τραπέζι και
διαμόρφωναν τη γευστική μας
κουλτούρα.
13. • Το 1922,οι μικρασιάτες
πρόσφυγες φέρνουν μαζί
τους μια άλλη πιο
δυναμική χρωματισμένη,
αρωματισμένη και
ηδονιστική αντίληψη στον
χώρο των γεύσεων.
• Μέσα σε λίγο χρόνο η
συνάντηση των δυο
«ρευμάτων» της
ελλαδικής και
ανατολίτικης κουζίνας
είχε συντελεσθεί.
14. • Το ελληνικό τραπέζι
αρχίζει πλέον να
ξεχωρίζει για την
ποικιλία των πιάτων
του. Κανένα φαγητό
δεν μονοπωλεί τη
γεύση αλλά όλα μαζί
συνθέτουν ένα
λαχταριστό σύνολο.
• Τζατζίκι, λακέρδα
,τσίρος, ιμάμ
μπαγιλντί,
σουτζουκάκια,
χιουνκιάρ μπεγεντί,
ντονέρ κεμπάπ, ταούκ
κιοκτσού, πίτα
Καισαρείας, Ατζέμ
πιλάφ.
15. • Ασχοληθήκαμε με τις
εξής σμυρνέικες
συνταγές :
ΧΟΥΝΚΙΑΡ
ΜΠΕΓΕΝΤΙ
ΣΕΚΕΡΠΑΡΕ
ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ
ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ
ΜΠΟΥΓΤΑΣΑ
ΣΜΥΡΝΕΙΚΗ
16. ΘΡΑΚΗ
• Η Θράκη είναι μια
ιστορική και γεωγραφική
περιοχή
των Βαλκανίων στη
νοτιοανατολική Ευρώπη.
Σύνορα της Θράκης με
τρεις θάλασσες : Μαύρη
Θάλασσα, Αιγαίο και
Προποντίδα. Στην
Τουρκία, καλείται επίσης
Ρούμελη.
17. • Τόπος με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες η Θράκη, αφού
η κουζίνα της διαμορφώθηκε μέσα από μια πολυπολιτισμική
συμβίωση κουλτούρας ανθρώπων με διαφορετική καταγωγή,
όπου ο καθένας τους κουβαλά την δικά του γαστρονομική
ιστορία τη γεύση του , έτσι έχουμε μια κουζίνα ιδιαίτερα
περίτεχνη και εντυπωσιακά γευστική.
18. •
Η κουζίνα στη Θράκη έχει γεύση (λόγω της μεγάλης
κτηνοτροφίας), από λουκάνικα , τους παστουρμάδες και
τους καβουρμάδες (βραστό κρέας στο λίπος του με
μπαχαρικά), τα πλιγούρια, τους τραχανάδες και τους
χειροποίητους γιουφκάδες, με την πρώτη υλη το σιτάρι της
τοπικής παραγωγής .
19. •
Τα γιαούρτια με τη
φρέσκια πέτσα, τα παστά
ψάρια, τα διάφορα
ψαρικά, τα ευωδιαστά
κουρμπάνια, και τα
ρετσέλια, τα τσίπουρα και
τα σιροπιαστά γλυκά με
τις μοσχοβολιές από τα
αμύγδαλα και τα καρύδια
με το βούτυρο , τα
σουτζούκια με τα
ανατολίτικα μείγματα
είναι μερικά από τα
κλασσικότερα φαγητά της
Θρακιώτικης κουζίνας
20. •
Στην Θράκη, όπως φυσικά και σε όλες τις χώρες, οι άνθρωποι
είχαν διατροφή ανάλογη με το κλίμα και τις κλιματολογικές
συνθήκες και με τα επαγγέλματα που εξασκούσαν. Η Θράκη
είχε ατέλειωτους κάμπους, βουνά, δάση, ποτάμια που
βοηθούσαν την ανάπτυξη της γεωργίας και της κτηνοτροφίας.
Έτσι λοιπόν οι Θράκες ανάλογα με την φυσική της υπόσταση
ντυνόταν και έτρωγαν.
• Ο χειμώνας ήταν βαρύς και
μεγάλος σε διάρκεια, τα χιόνια
που έπεφταν ήταν πολλά και
σκέπαζαν τα πάντα. Γι' αυτό
λοιπόν όλοι ετοιμαζόταν για
τις δύσκολες μέρες του
χειμώνα ακόμη από τον μήνα
Οκτώβριο. Αποθήκευαν στα
κελάρια όλων των ειδών τα
τρόφιμα, τα ξύλα, τα
κάρβουνα, το κρασί.
21. ΚΕΛΑΡΙΑ
• Οι Θρακιώτες ήταν
καλοφαγάδες. Το τραπέζι
ήταν πάντα γεμάτο με
εκλεκτά και
καλομαγειρεμένα φαγητά
από τα χέρια της
νοικοκυράς. Η πρώτη και
καλύτερη τροφή ήταν το
ψωμί και τα ζυμαρικά,
ύστερα τα κρέατα και τα
ψάρια και μετά τα
χορταρικά
22. • Οι ντολμάδες: Τα
γιαπράκια ήταν και είναι
το αγαπημένο φαγητό των
Θρακιωτών την άνοιξη με
τα πρώτα φύλλα του
αμπελιού.
23. • Γενικά η τροφή του ήταν πλούσια σε ποικιλία και πραγματικά
άξια και χορταστική. Γι’ αυτό και άντεχε στο πολύ κρύο και
στην ζέστη. Η εφευρετικότητά του δε ήταν μεγάλη στα είδη της
διατροφής και φαγητών και ήταν ανάλογη με τα προϊόντα που
έβγαζε ο τόπος. Έτσι ο Θρακιώτης δεν στερούνταν τίποτε.
Ούτε ο φτωχός ούτε ο πλούσιος. Γι’ αυτό και η φιλοξενία στην
Θράκη ήταν ονομαστή. Ένας ξένος μπορούσε να βρει ότι
επιθυμούσε, όπως και ένα σπίτι ήταν εύκολο να δώσει σε
κάποιον ξένο την πρέπουσα φιλοξενία γιατί τα κελάρια των
Θρακιωτών ήταν γεμάτα αλλά πάνω απ’ όλα η καρδιά τους
ήταν μεγάλη και πλούσια.
24. • Ασχοληθήκαμε με τις
εξής θρακίωτικες
συνταγές:
ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ
ΣΑΡΜΑΔΕΣ ΜΕ
ΛΑΧΑΝΟ
ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ
ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ
ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ
25. ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ
• Η γαστρονομία στη Μακεδονία, όπως και στην υπολοιπη
Ελλάδα, αναπτύχθηκε με βάση τον κύκλο των εποχών, την
γεωγραφική θέση, το κλίμα, τη παραγωγή τοπικών προϊόντων
και τα έθιμα.
• Σε όλη τη Μακεδονία χτυπάει η καρδιά μιάς ενιαίας,
αυθεντικής και εκλεκτής κουζίνας και οι διατφοφικες
συνηθειες είναι περιπου κοινές.
• Κάθε νομος όμως εχει συμπληρωσει και να προσφερει κατι
ξεχωριστό, εμπνευσμένο από τις δικες του παραδόσεις. Όλες
οι πόλεις της Μακεδονίας δέχτηκαν στην αγκαλιά τους πλήθος
προσφύγων με εντελώς διαφορετικές συνήθειες, ήθη, έθιμα
και πολιτισμό. Το 1923, το μεγάλο κύμα των προσφύγων από
τη Θράκη και ολόκληρη τη Μικρά Ασία στις αποσκευές του,
δεν είχε παρά τον πολιτισμό του, τις γνωσεις και τη διαθεση
για μια καινουργια ζωη.
26. • Ασχοληθήκαμε με τις
εξής ντόπιες
συνταγες:
ΛΑΧΑΝΟΣΑΡΜΑΔΕΣ
ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΜΕ
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ
ΓΕΜΙΣΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ
ΜΕ ΚΙΜΑ
