Παραδοσιακές συνταγές της Πρέβεζας
•Download as PPTX, PDF•
1 like•4,484 views
Εκπαιδευτικό Περιβαλλοντικό πρόγραμμα 2ο Γυμνάσιο Πρέβεζας 2016- 2017
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Παραδοσιακές συνταγές της Πρέβεζας
Similar to Παραδοσιακές συνταγές της Πρέβεζας (20)
More from Κωνσταντίνα Παπιγκιώτη
More from Κωνσταντίνα Παπιγκιώτη (14)
Recently uploaded
Recently uploaded (17)
Παραδοσιακές συνταγές της Πρέβεζας
- 2. Παραδοσιακές Συνταγές της Πρέβεζας Εκπαιδευτικό Περιβαλλοντικό πρόγραμμα Δ. Δ. Ε. Πρέβεζας 2ο Γυμνάσιο Πρέβεζας Α΄ Τάξη 2016-2017 Υπεύθυνοι εκπαιδευτικοί: Καραμανίδου Σοφία Κατωγιάννη Αριστέα Παπιγκιώτη Κωνσταντίνα
- 3. Πρέβεζα H Πρέβεζα κτισμένη στο δυτικό άκρο μιας διπλής χερσονήσου, αποτελεί ένα ενιαίο οικοσύστημα με όλη τη χερσόνησο. Τα κυριότερα στοιχεία του οικοσυστήματος είναι ο Αμβρακικός κόλπος- η μεγαλύτερη κλειστή θάλασσα στην Ελλάδα- η λίμνη Πωγωνίτσα στη χερσόνησο του Αγίου Θωμά και οι λιμνοθάλασσες Μάζωμα και Βαθύ που χρησιμοποιούνται ως ιχθυοτροφεία. Η ζωή της Πρέβεζας ήταν πάντα στενά δεμένη με την λειτουργία του λιμανιού της και με τη θέση της στην είσοδο του Αμβρακικού κόλπου. Η ιδιαίτερη θέση της αποτέλεσε , ανά τους αιώνες πόλο έλξης πολλών και διαφορετικών ανθρώπων. Ένα από τα γεγονότα που στιγμάτισαν θετικά την ιστορία του τόπου μας υπήρξε η βενετική κυριαρχία. Οι Βενετοί προκειμένου να οργανώσουν καλύτερα την οικονομικά ζωή του τόπου δημιούργησαν τον περίφημο Βενετικό ελαιώνα. Τα ελαιόδεντρα αυτά για τα επόμενα 250 χρόνια αποτέλεσαν το κύριο συστατικό της οικονομικής και κοινωνικής ζωής του τόπου. Επίσης, ενίσχυσαν και οργάνωσαν την αλιεία με δικούς τους ψαράδες που έφεραν και εγκατέστησαν .
- 4. Πρέβεζα Από τα τέλη του 18ου αιώνα έως τις αρχές του 20ου αιώνα ο πληθυσμός της πόλης εμπλουτίστηκε και άλλαξε. Ο ερχομός των προσφύγων αλλά και η μόνιμη εγκατάσταση των Συρακιωτών, των Λευκαδιτών και άλλων από την Αιτωλοακαρνανία και των Σαρακατσαναίων έδωσε μια νέα πνοή στον τόπο .Το « πάντρεμα» ανθρώπων με διαφορετικό τρόπο ζωής, κουλτούρα, ήθη και έθιμα ανανέωσε τη φυσιογνωμία της και συνέθεσε μια νέα Πρέβεζα. Όλοι αυτοί οι νέοι πια κάτοικοι της περιοχής ένωσαν τις παραδόσεις τους με τους ντόπιους και πολλές φορές λειτουργώντας ανταγωνιστικά προσπάθησαν να ξεχωρίσουν των άλλων στην εργατικότητα, τη νοικοκυροσύνη, τη διασκέδαση, τις γαστρονομικές τους δημιουργίες. Η οικονομική δυσχέρεια των τότε κατοίκων τους ώθησε να εκμεταλλευτούν ως βρώση ό,τι απλόχερα τους πρόσφερε η πρεβεζάνικη γη.Τα αγριόχορτα, το λάδι, οι ελιές μα πάνω από όλα τα ψάρια και το κυνήγι στους βάλτους της περιοχής στα χέρια της Πρεβεζάνας θα αναδειχθούν και θα αποτελέσουν βασικά είδη της καθημερινής διατροφής.
- 5. Λάδι- ελιές Ψάρια-σαρδέλα-αβγοτάραχο-γάμπαρη Κυνήγι Εσπεριδοειδή Αμπέλι-κρασί Τυριά
- 6. ΑΛΕΥΡΙ ΖΥΜΑΡΙΚΑ Το αλεύρι, ροκίσιο ή σταρένιο ήταν η βάση της διατροφής αλλά και της καλλιτεχνικής δημιουργίας της κάθε νοικοκυράς . Εκτός από το ζυμωτό ψωμί , την περίφημη μπομπότα ή την καλαμποκίσια κουλούρα , ή κουρκούτη, τα μιρμιλόγκια , η μπουκουβάλα μεγάλωσαν γενιές και γενιές. ΄Αλλοτε ως βασικό συστατικό όπως στις τηγανίτες και άλλοτε με σύμμαχο το πρόβειο κυρίως γάλα όπως στον τραχανά , το αλεύρι πρόσφερε το καλύτερο πρωινό και όχι μόνο Λαζάνια: με αλεύρι , νερό , αβγό και γάλα έκαναν με μεγάλη ευκολία ένα χορταστικό γεύμα.Τα άνοιγαν σε φύλλο το οποίο έκοβαν σε λωρίδες και τα έβραζαν. Μια απρόσμενη επίσκεψη δεν έφερνε ποτέ σε αμηχανία τη νοικοκυρά αφού τα λαζάνια ήταν της κάθε στιγμής φαγητό συχνά συνοδευόμενο με τυρί, για όποιον το διέθετε.
- 7. ΠΙΤΕΣ Πίτες καθημερινές ή γιορτινές, απλές ή τελετουργικές, νηστήσιμες ή αρτύσιμες, γρήγορες για να φιλέψουν τον επισκέπτη. Πολύπλοκες τόσο ώστε να κρίνουν τις μαγειρικές ικανότητες της νιόνυφης την επόμενη του γάμου. Πίτες ανοικτές, κλειστές , αλμυρές, γλυκές, με φύλλο ή χωρίς φύλλο, γεμισμένες με κάθε λογής υλικά. Η γλύκα της κολοκύθας , η στυφή γεύση του λάπατου, το άρωμα των άγριων χόρτων, η απλότητα του τυριού. Γευστικά αριστουργήματα από απλά και λιτά υλικά που συνδυάζουν τη σοφία της μαγειρικής οικονομίας με την υψηλή γαστρονομία. Η Συρρακιώτικη κρεατόπιτα με μοναδικά υλικά τα χειροποίητα φύλλα και το πρόβειο κρέας , ψημένη στην παραδοσιακή γάστρα μπορεί να ξετρελάνει και τον πιο απαιτητικό. Γαλατόπιτα, αβγόπιτα , τσουκνιδόπιτα και κάθε άλλου είδους πίτα , αφού η πίτα δε συνόδευε το φαγητό. Η πίτα ήταν το καθημερινό φαγητό τους.
- 8. ΨΑΡΙΑ Η εικόνα στην προκυμαία της πόλης με τα παραδοσιακά και τα σύγχρονα σκαριά να διαθέτουν την πλούσια ψαριά τους δεν είναι τωρινή. Στο μουσείο της Νικόπολης εκτίθεται μια ολόκληρη συλλογή από αγκίστρια και στα ψηφιδωτά του δαπέδου της πρόθεσης στη Βασιλική του Δουμετίου , αριστερά της εισόδου στα τείχη της Νικόπολης, εικονίζεται ο πλούσιος ενάλιος κόσμος με ψάρια, χταπόδια, υδρόβια πουλιά και ένας ψαράς που χειρίζεται με επιδεξιότητα το καμάκι του.
- 9. Σαρδέλα: Οι παλιοί το Σεπτέμβριο μήνα αλάτιζαν μεγάλες ποσότητες σαρδέλας μέσα σε ανοιχτά ξύλινα δοχεία. Σήμερα τίποτε καλύτερο από σαρδέλες ψητές στα κάρβουνα ή πλακί για όσους θέλουν κάτι το διαφορετικό. Κέφαλος- πετάλι: ….το πλέον παραδοσιακό φαγητό της Πρέβεζας. Παλιά τους έκαναν πετάλια με πολύ αλάτι και τους έδεναν με βούρλα για να μη τα χάσουν. ΄Ετσι μπορούσαν να διατηρηθούν πολλές μέρες και να ταξιδέψουν.
- 10. Μπάφες Στα ιβάρια της Λογαρού και τουΤσουκαλιού έχουμε τις περίφημες μπάφες από τις οποίες βγαίνει το αβγοτάραχο τουΑμβρακικού το οποίο πολλοί θεωρούν ανώτερο από όλα. Εξαιρετικός μεζές για ούζο και τσίπουρο Τσιπούρα με σέλινο: ένα φαγητό που μόνο όταν το δοκιμάσεις μπορείς να εκτιμήσεις τη γεύση του κατά τα άλλα παρεξηγημένου σέλινου
- 11. Χάβαρα: μικρές αχιβάδες που κάποτε αφθονούσαν , τώρα σπάνιος μεζές. Μαγειρεύονται εξαιρετικά με μακαροτσίνι κοφτό ή αχνιστά με σκόρδο. Σπάροι: … περασμένοι στο καλάμι. Όταν η απλότητα ξεπερνά τη φαντασία κάθε γευστικής απαίτησης.Ήταν το φαγητό των φτωχών ψαράδων μακριά από την οικογένειά τους
- 12. Γαρίδα Αμβρακικού « Γαρίδες. Ναι , αλλά Αμβρακικού», μας λέει ο κινηματογραφικός Τζέιμς Μπόντ στην ταινία του 1984 « Για τα μάτια σου μόνο». Για τις διάσημες λοιπόν γαρίδες του Αμβρακικού ο λόγος και αλλιώς γάμπαρες όπως τις λέμε. Λιχουδιά που ανέκαθεν προτιμούσαν οι καλοφαγάδες, οι εύποροι αλλά και όσοι αγαπούν τους θαλασσινούς μεζέδες. Μαγειρεμένες απλά (στο τηγάνι με λάδι, σκόρδο, δενδρολίβανο και μαϊντανό) ή πιο πολύπλοκα με κολοκυθάκια και πατάτες οι γαρίδες είναι μοναδικές.
- 13. Χέλια Οι παλιοί αλάτιζαν τα χέλια όπως τις σαρδέλες .Τ α έπιαναν στις λεγόμενες θέσεις χελοιβαρα που ήταν 3 κυρίως, οι Λάκοι, το Σόγωνο και ο Γρίπος. Τοποθετούσαν τα χέλια σε λάκκους και τους έριχναν από πάνω πολύ αλάτι. Μετά από μέρες τα χέλια ήταν στεγνά γιατί τα υγρά μαζί με το αλάτι που περίσσευε πήγαινε στη γη και έτσι τα ταξίδευαν μέσα σε σακιά. Τα χέλια, αυτός ο ιδιαίτερος μεζές του κάθε καλοφαγά, είτε καπνιστά με κριθαράκι είτε ψητά είναι πραγματική πρόκληση για όποιον θέλει να δοκιμάσει κάτι νέο.
- 14. ΚΥΝΗΓΙ Ο Αμβρακικός υπήρξε ιδανικός τόπος όπου κατέφευγαν πολλά πουλιά . Οι λούφες και τα παπιά αφθονούσαν στην περιοχή προσφέροντας πλούσιο κρέας σε εποχή που αυτό ήταν δυσεύρετο. Μαγειρεμένα στο ταψί ως μπρέκι με φύλλο και ρύζι , είτε στιφάδο αλλά και ως απλή σούπα κάλυπταν με απρόσμενο τρόπο τις ανάγκες του πληθυσμού. Μικρότερα πουλιά όπως το κοτσύφι και την τσίχλα τα έκαναν τζορβά με ρύζι ή σαλμί με σκόρδο και σβησμένο με λεμόνι. Απλές συνταγές με υλικά που αναδεικνύουν απίστευτα τη νοστιμάδα των πουλιών. Επειδή όμως ο άνθρωπος στα δύσκολα θα φάει τα πάντα ,δε γλύτωναν και τα μικρά σπουργίτια που τα τηγάνιζαν με αβγά , γιατί πάνω από όλα η ανάγκη της πείνας είναι μεγάλη. Μεγάλος λαγότοπος η Πρέβεζα και για αυτό ήταν το πιο εύκολο κυνήγι το οποίο το έκαναν ή στιφάδο ή σαλμί .
- 15. ΚΡΕΑΤΑ Συνήθιζαν να εκτρέφουν γουρούνι το οποίο έσφαζαν και το πάστωναν βάζοντας το σε δοχεία ,χώρια το λίπος από το κρέας αφού αυτό το χρησιμοποιούσαν τον υπόλοιπο καιρό στο φαγητό τους για νοστιμιά.Οι Συρρακιώτες, αν και κτηνοτρόφοι οι περισσότεροι ,δεν έτρωγαν συχνά κρέας . Συνήθιζαν το καλοκαίρι να σφάζουν μια προβατίνα την οποία έκοβαν σε λουρίδες στενόμακρες , τις αλάτιζαν και τις έβαζαν στον ήλιο για να στεγνώσουν. Με αυτό τον τρόπο κάλυπταν τις ανάγκες τους όλο το χειμώνα.
- 16. ΛΑΔΟΠΙΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ Όχι δεν είναι πίτα . Είναι το πιο παραδοσιακό γλυκό της Πρέβεζας μαζί με το χαλβά. Δε γινόταν γιορτή χωρίς αυτή. Πασπαλισμένη με ζάχαρη , κανέλα και αμύγδαλο για να γλυκάνουν τον ξένο μα πάνω από όλα για να δοκιμάσουν την ποιότητα του νέου λαδιού. Υπήρχαν σε κάθε σπίτι αφού τα φρούτα της πρεβεζάνικης γης ήταν άφθονα . Νεράντζι – κιτρολέμονο , κυδώνι , βύσσινο , δαμάσκηνο, σταφύλι καλωσόριζαν τον κάθε ξένο και αναδείκνυαν τη νοικοκυροσύνη του σπιτιού.
- 18. Ποντιακά πιροσκί (νηστίσιμα) ΥΛΙΚΑ Ζύμη 1 φακελάκι ξηρή μαγιά 1 1/2 κούπα χλιαρό νερό 1/2 κ. σ. ζάχαρη 1 κ. σ. αλάτι 1 κ. σ. λευκό ξύδι 5 κ. σ. ελαιόλαδο περίπου 500 γρ. αλεύρι Γέμιση 5-6 μεγάλες πατάτες 1 μεγάλο κρεμμύδι 1 ματσάκι μαϊντανό αλάτι, πιπέρι, ρίγανη ελαιόλαδο προαιρετικά φέτα Λάδι για τηγάνισμα Mαγείρεμα: 25' • Ανακατεύουμε όλα τα υγρά υλικά και μετά το αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να είναι μέτρια, ούτε πολύ σφιχτή, ούτε πολύ ρευστή. • Την αφήνουμε σε χλιαρό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο (1/2 με 1 ώρα περίπου). • Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις πατάτες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό. • Καβουρντίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και προσθέτουμε τις βρασμένες πατάτες και λίγο από το νεράκι στο οποίο έχουν βράσει (περίπου 1/2 κούπα). • Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό και λίγο ακόμη ελαιόλαδο.Αν θέλουμε, τρίβουμε και λίγη φετούλα. Ανακατεύουμε ελαφρά και είναι έτοιμη. • Κόβουμε πάντα με λαδωμένα δάχτυλα ένα μικρό κομμάτι ζύμης, το ανοίγουμε μόνο με τα δάχτυλά μας και βάζουμε κατά μήκος λίγη γέμιση. • Κλείνουμε καλά σαν βαρκούλα και το αφήνουμε στην άκρη 2 λεπτά να ξεκουραστεί. • Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά από όλες τις μεριές το κάθε κομμάτι.
- 19. ΩΤΙΑ ή ΡΟΥΣΚΕΣ ΥΛΙΚΑ 8 αυγά 2 γιαουρτάκια αγελαδινά 1 φλ. γάλα 1 φλ. σπορέλαιο 3 φλ. ζάχαρη 3 βανίλιες 1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 κ.γ μαγειρική σόδα 1 κ.γ αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε σε ένα μπόλ τα αυγά, τα γιαούρτια, το γάλα, το λάδι, τη ζάχαρη και τις βανίλιες. Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη σόδα και τα προσθέτουμε σιγά-σιγά στο μείγμα.Τέλος ρίχνουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε μέχρι το μείγμα μας να μην κολλάει στα δάχτυλα. Ανοίγουμε φύλλα σε αλευρωμένη επιφάνεια με πάχος 0.5 cm. Κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες, και μετά σε μικρότερα κομμάτια σε σχήμα ρόμβου. Παίρνουμε ένα κομμάτι ρόμβου, κάνουμε μια σχισμή στη μέση και περνάμε τη μια κορυφή του ρόμβου μέσα από τη σχισμή. Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε όλα τα ωτία.Τα τηγανίζουμε σε μπόλικο, καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί.
- 20. !
- 21. Σούπα Τραχανά ΥΛΙΚΑ 1 φλιτζάνι τραχανά 4 φλιτζάνια νερό Λίγο γάλα Αλάτι Πιπέρι Βούτυρο ή λάδι Τυρί (ταιριάζουν όλα τα τυριά) ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ρίχνουμε το νερό στην κατσαρόλα με λίγο γάλα, και λίγο-λίγο και τον τραχανά και τα βράζουμε. Ανακατεύουμε καλά σε μέτρια σκάλα προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, και το βούτυρο και βράζουμε για 10 με 15 λεπτά , ανακατεύοντας συνεχώς. Τέλος, μόλις είναι έτοιμο, ρίχνουμε το τυρί και είναι έτοιμο να καταναλωθεί. Μπορούμε να προσθέσουμε ψωμί χοντροκομμένο ή να κάψουμε το βούτυρο , πριν το προσθέσουμε και να ζεματίσουμε τον τραχανά. Σημ. Αντί για νερό-γάλα μπορούμε να προσθέσουμε ζωμό από κότα ή από κρέας.
- 22. Πισία Υλικά για την ζύμη • 750 γραμμ. αλεύρι • 1 φακελάκι μαγιά • 1 ½ ποτήρι χλιαρό νερό • 1 κουτ. γλ. αλάτι • 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο Υλικά για την γέμιση τυριού • 500 γραμμ. Φέτα τριμμένη • 2 αυγά • Πιπέρι (προαιρετικά) ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά καλά, μέχρι να γίνει μία ζύμη μαλακή χωρίς να κολλάει στα χέρια. 2. Αφήνουμε την ζύμη σκεπασμένη για περίπου 1 ώρα, με μία πετσέτα, ώστε φουσκώσει. 3. Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης, σε μέγεθος καρυδιού και το ανοίγουμε σε στρόγγυλο λεπτό φύλλο. 4. Βάζουμε μια κουταλιά από την γέμιση και διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο. Κλείνουμε τις άκρες με την βοήθεια ενός πιρουνιού. 5.Τρυπάμε την επιφάνεια τους με το πιρούνι, ώστε να φουσκώσουν ομοιόμορφα κατά το τηγάνισμα. 6.Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. 7.Τέλος, τα τοποθετούμε πάνω σε χαρτί κουζίνας, προκειμένου να απορροφηθεί το λάδι. Παρατηρήσεις • Σερβίρονται κυρίως ζεστά, αλλά και κρύα. • Μπορείτε να τα φτιάξετε και χωρίς μαγιά, για πιο τραγανό αποτέλεσμα. • Εναλλακτικά, αντί για τυρί μπορείτε να τα γεμίσετε με ότι σας αρέσει! • Η συνταγή είναι περίπου ίδια με τα πιροσκί, με την διαφορά ότι ανοίγουμε μεγαλύτερα φύλλα.
- 23. Βαρένικα , 45 κομμάτια (ποντιακά ζυμαρικά) ΥΛΙΚΑ για τη ζύμη: - αλεύρι όσο πάρει (γύρω στο 1 κιλό) - 1 ποτήρι νερό - 1 αυγό - αλάτι για τη γέμιση: - ½ κιλό φέτα & μυζήθρα για το βράσιμο: - 1 σφηνάκι ελαιόλαδο για το σερβίρισμα: - 150 γρ. λιωμένο αγελαδινό βούτυρο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια λεκάνη βάζουμε λίγο αλεύρι, κάνουμε μια μικρή γούβα στη μέση και χύνουμε νερό, το αβγό και αλάτι. Συμπληρώνουμε λίγο αλεύρι, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε μέχρι το ζυμάρι μας να γίνει συμπαγές και απαλό. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα και ανακατεύουμε τα τυριά. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 3 μέρη. Ανοίγουμε κάθε ένα με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο. Μ' ένα στρόγγυλο τσέρκι ή ένα ποτήρι, κόβουμε τα φύλλα σε μικρά κυκλάκια. Παίρνουμε στην παλάμη τα κυκλικά κομματάκια ζύμης και βάζουμε στο κέντρο με ένα κουταλάκι λίγη γέμιση, τόση ώστε να μπορούμε να το κλείσουμε στη μέση σαν μισοφέγγαρο. Πατάμε τις δύο άκρες να κλείσουν καλά (μπορούμε και μ' ένα πιρούνι) και τα ακουμπάμε σε μια καθαρή πετσέτα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αλατισμένο νερό να βράσει και μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τα βαρένικα μαζί με ελαιόλαδο. Θέλουν γύρω στα 15 λεπτά να μαλακώσουν, να ασπρίσουν και να ανέβουν στην επιφάνεια.Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, τα στραγγίζουμε και τα σερβίρουμε περιχύνοντάς τα με λιωμένο βούτυρο που έχουμε ζεστάνει σε ένα τηγάνι. Τρώγονται ωραιότατα και με γιαούρτι!
- 24. Ηπειρώτικο Τυρόψωμο ΥΛΙΚΑ 200 γρ. αλεύρι 1 κ . γ. μπέικιν πάουντερ 2 αυγά 2 κεσεδάκια γιαούρτι ¼ κεσέ ελαιόλαδο 300 γρ. φέτα τριμμένη Λίγο πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν σε ένα μπολ. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το γιαούρτι. Προσθέτουμε το λάδι , το τυρί και το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε το ταψί και αδειάζουμε το μίγμα , από πάνω ρίχνουμε λίγο τριμμένο τυρί και λίγες σταγόνες λάδι.Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς c μέχρι να ροδίσει.
- 25. Στραπατσάδα ΥΛΙΚΑ 4-5- ώριμες ντομάτες 4 αυγά Μισό φλιτζάνι λάδι Αλάτι, πιπέρι, φέτα(προαιρετικά) ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε, τις βάζουμε σε τηγάνι με το λάδι , το αλάτι και λίγο νερό να βράσουν καλά. Όταν βράσουν , χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλάτι και πιπέρι και τα ρίχνουμε στο τηγάνι , ανακατεύοντας συνεχώς να ψηθούν τα αυγά. Όταν είναι έτοιμα , ρίχνουμε λίγη φέτα τριμμένη , μέσα αν θέλουμε.
- 26. Ψιρούδια ή Μιρμιλόγκια Έριχναν σ’ ένα ταψί σιταρένιο αλεύρι, από λίγο κάθε φορά , και το ανακάτευαν με το ένα χέρι , ενώ με το άλλο χέρι σκόρπιζαν από πάνω λίγο νερό, μέχρι να κάνουν όση ποσότητα ζύμης ήθελαν και να γίνει επίσης όσο μαλακή ήθελαν. Στη συνέχεια , έτριβαν τη ζύμη με τα χέρια για να γίνει κομματάκια και την έριχναν σε μια κατσαρόλα για να βράσει. Μετά το βράσιμο, έριχναν από πάνω τσιγαρισμένο τυρί ή κρεμμύδι, λάδι ή βούτυρο. Γουλαχλία ΥΛΙΚΑ: Αλεύρι , 2 φλιτζάνια γιαούρτι , 3-5 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένο Βούτυρο ή λάδι , 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κάνετε το αλεύρι , αλάτι και νερό μια ζύμη. Ανοίγετε φύλλα, τα κόβετε σε τριγωνάκια , τα απλώνετε σε σεντόνι και τα εκθέτετε στον ήλιο να στεγνώσουν. Η ξήρανσή τους μπορεί να συνεχιστεί και στο φούρνο. Διατηρούνται σε ξηρό μέρος για μεγάλο χρονικό διάστημα. Βράζετε για λίγο τα Γουλαχλία, τα στραγγίζετε και όταν τα σερβίρετε στο πιάτο τα περιχύνετε με γιαούρτι ανακατεμένο με σκόρδο. Ροδίζετε το κρεμμύδι στο βούτυρο και καρυκεύετε τα Γουλαχλία με αυτό το μείγμα.
- 27. Μπαζίνα ΥΛΙΚΑ 1 φλιτζάνι καλαμποκίσιο αλεύρι Νερό Αλάτι, πιπέρι ½ φλιτζάνι λάδι 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο 2-3 κομματάκια βούτυρο 1 φλιτζάνι ζάχαρη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε 4 φλιτζάνια βραστό νερό προσθέτουμε λίγο-λίγο το καλαμποκίσιο αλεύρι ανακατεύοντας ταυτόχρονα ώσπου να πήξει και το κατεβάζουμε από τη φωτιά (καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο όταν ξαπολάει από την κατσαρόλα). Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι, το κρεμμύδι και τα τσιγαρίζουμε ώσπου να ροδοκοκκινίσουν. Μετά τα ρίχνουμε στη κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι. Ο ίδιος ο χυλός μετατρέπεται σε γλύκισμα , όταν προσθέτουμε στο χυλό που βράζει τη ζάχαρη και το βούτυρο.
- 28. Μπουκουβάλα ΥΛΙΚΑ 4 φλιτζάνια λάδι 3,5 φλιτζάνια αλεύρι καλαμποκίσιο 3,5 φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο ½ φλιτζάνι ζάχαρη Αλάτι 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζετε νερό. Σε μια λεκάνη βάζετε το αλεύρι , ρίχνετε το λάδι , το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύετε ώσπου να γίνει η ζύμη μαλακή. Μετά τη βάζετε στο ταψί και την ψήνετε στο φούρνο.Όταν ψηθεί την κομματιάζετε με μια κουτάλα. Καβουρδίζετε κρεμμύδι με λάδι στο τηγάνι και το ζεματάτε.
- 29. Μπομπότα ΥΛΙΚΑ 3 χούφτες καλαμποκίσιο αλεύρι ½ χούφτα άσπρο αλεύρι Προζύμι Χλιαρό νερό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύετε με το νερό το καλαμποκίσιο αλεύρι, μέχρι να γίνει ζύμη . Μόλις κρυώσει λίγο, ρίχνετε το άσπρο αλεύρι , το αλάτι, το προζύμι και το πλάθετε. Βάζετε τη ζύμη σε μια λεκανίτσα να φουσκώσει. Το πατάτε με την παλάμη και το πλάθετε ξανά . Βάζετε τη ζύμη σε λαδωμένο ταψί και όταν φουσκώσει λίγο το ψήνετε στο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 30-35 ΄.
- 30. Παπάρα Είδη παπάρας Α) Μέσα σε ένα τηγανάκι με βρασμένο νερό έριχναν ζάχαρη και ψωμί Β)Έβραζαν σε ένα τηγανάκι καφέ από κριθάρι και μετά το βράσιμο έριχναν ψωμί και ζάχαρη και τα ανακάτευαν. Γ) Μέσα σε ένα τηγανάκι με νερό έριχναν τσουκνίδες χλωρές και κρεμμύδι και τα έβραζαν. Ενώ τα έβραζαν , έριχναν από λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι για να πήξει και να χυλώσει, ενώ συγχρόνως τα ανακάτευαν. Δ)Έβραζαν νερό με λάδι, αλάτι, τυρί και καλαμποκίσιο ή σταρένιο αλεύρι. Άλλες φορές αντί για τυρί έριχναν λάδι τσιγαρισμένο με κρεμμύδι. Ε) Μέσα σε ένα καπάκι έριχναν νερό, ξύδι, ζάχαρη και ψωμί και τα ανακάτευαν. Επειδή γινόταν με κρύο νερό και ήταν δροσερή, την έτρωγαν συνήθως το καλοκαίρι.
- 31. Κουλούρα ΥΛΙΚΑ 2 χούφτες γεμάτες καλαμποκίσιο αλεύρι 1 χούφτα γεμάτη άσπρο αλεύρι 1 κουταλιά αλάτι 1 φλιτζάνι λάδι Νερό βραστό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύετε σε μια λεκάνη το αλεύρι και το αλάτι. Κάνετε βαθούλωμα στο μέσο, όπου ρίχνετε σιγά-σιγά βραστό νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή.Τη βάζετε σε λαδωμένο ταψί, χαράζετε την επιφάνεια σταυρωτά και την ψήνετε στους 210 βαθμούς C για 20-25’.
- 32. Σπιτικό ψωμί ΥΛΙΚΑ 1 κιλό αλεύρι σταρένιο 1 φλιτζάνι προζύμι 1 κουταλιά αλάτι 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό 1 κ.σ. αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι και ρίχνετε το προζύμι που το έχετε διαλύσει σε χλιαρό νερό , σε μια λακουβίτσα στο κέντρο της λεκάνης. Ανακατεύετε το ζυμάρι ρίχνοντας και το υπόλοιπο νερό, μέχρις ότου το ζυμάρι δεν θα κολλάει στα χέρια και το πλάθετε σε 2 μπάλες . Βάζετε κάθε μπάλα ζύμης σε μια σουπιέρα , τη χαράζετε σταυρωτά, την πασπαλίζετε με αλεύρι, τη σκεπάζετε με καθαρή πετσέτα και την αφήνετε να φουσκώσει. Μετά από 2-3 ώρες τη ξαναζυμώνετε . Η ζύμη είναι έτοιμη όταν μένει το αποτύπωμα του δακτύλου μετά από πάτημα.Την πλάθετε σε καρβέλια ή φραντζόλες , τα βάζετε σε λαδωμένο ταψί και ψήνετε σε μέτριο φούρνοι για 1 ½ ώρα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος βάζετε στο φούρνο ένα μεταλλικό κύπελλο με νερό.Όταν βγει από το φούρνο βρέχετε το ψωμί με νερό.
- 34. Ουζομεζέδες Καποσάντες, κυδώνια, αχινοί, ωμά με λεμόνι Αυγοτάραχο(σπάνιο λόγω τιμής) Πίνες τηγανητές Μύδια αχνιστά με το ζωμό και λεμόνι
- 35. Σπλήνα γεμιστή ΥΛΙΚΑ 1 μεγάλη Σπλήνα μοσχαρίσια 200 γρ. τυρί φέτα τριμμένη 200 γρ. κεφαλοτύρι σε μικρά κομμάτια ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κ. γλ. Ρίγανη 1 κ.σ. ρύζι 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί ξηρό 750 γρ. ντομάτες στον τρίφτη 1 φλιτζάνι λάδι Αλάτι. Πιπέρι, πάπρικα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Από την χοντρή πλευρά της σπλήνας δημιουργείτε ένα μεγάλο άνοιγμα. Σε μια λεκανίτσα ανακατεύετε το ρύζι, τη φέτα, το μαϊντανό, το σκόρδο, και 2 κ . σ. λάδι. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και μπόλικη πάπρικα. Γεμίζετε τη σπλήνα με το μείγμα , ράβετε το άνοιγμα με κλωστή κα τη βάζετε σε κατσαρόλα. Προσθέτετε τις ντομάτες , λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζετε επί 90΄.Βγάζετε τη σπλήνα, αφαιρείτε τη κλωστή, κόβετε σε κομμάτια και περιχύνετε με τη σάλτσα της.
- 36. Σπληνάντερο ΥΛΙΚΑ 2 σπλήνες πρόβειες ή γίδινες 2 καρδιές πρόβιες ή γίδινες Παχιάντερο πρόβειο ή γίδινο Αλατοπίπερο Κεφαλοτύρι τριμμένο Μαϊντανός ψιλοκομμένος Πάνα αρνίσια ή κομμάτι πάνας από μοσχάρι 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβετε τις καρδιές και τις σπλήνες σε λωρίδες και τις βάζετε πάνω σε ένα μακρόστενο κομμάτι πάνας. Αλατοπιπερώνετε, βάζετε αρκετό τριμμένο κεφαλοτύρι , μαϊντανό και σκόρδο, τα τυλίγετε όλα μέσα στην πάνα. Δένετε από τη μια μεριά το πλυμένο έντερο και το γυρίζετε ανάποδα. Τοποθετείτε τα υλικά με την πάνα μέσα στο έντερο. Κατόπιν τοποθετείτε το σπληνάντερο σε σούβλα έτσι ώστε να σχηματίζετε μισό ανοιχτό οχτώ και το ψήνετε.
- 37. Φρυγαδέλια ΥΛΙΚΑ 2 κιλά συκώτι μοσχαρίσιο 2 πάνες Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβετε το συκώτι σε ορθογώνια κομμάτια και την πάνα σε κομμάτια διπλάσιου μήκους. Αλατοπιπερώνετε . Τυλίγετε μέσα σε κάθε κομμάτι της πάνας από ένα κομμάτι από το συκώτι. Περνάτε στη σούβλα και τα ψήνετε, όταν ψηθεί , ρίχνετε λεμόνι και ρίγανη.
- 39. Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλα (55-60 τεμάχια) ΥΛΙΚΑ • 60 - 70 τρυφερά αμπελόφυλλα (250 γρ. περίπου) • 2½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι καρολίνα • 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα • 2 ματσάκια κρεμμύδια χλωρά σε ροδέλες • 1 ματσάκι άνηθο • ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο • 5 - 6 φύλλα δυόσμο • 1½ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο • 2 λεμόνια (το χυμό τους) • αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τα αμπελόφυλλα, τα ζεματάμε για 2' - 3' σε βραστό, αλατισμένο νερό, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σ᾿ ένα μπολ με κρύο νερό. Τα στραγγίζουμε σ᾿ ένα τρυπητό και αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι, τα κοτσάνια και τυχόν χοντρά νεύρα απ᾿ τα φύλλα μας. Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ½ φλιτζάνι λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, για 3' - 4', μέχρι να γυαλίσουν. Στη συνέχεια, ρίχνουμε μέσα το ρύζι, πλυμένο και στραγγισμένο, ανακατεύουμε για 1' - 2' να λαδωθεί καλά, ρίχνουμε 2 κούπες νερό, κι ανακατεύουμε. Το βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 4' - 5', το αποσύρουμε από τη φωτιά, το σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα, και το καπάκι της κατσαρόλας.Το αφήνουμε να σταθεί, τουλάχιστον 10'. Αδειάζουμε την κατσαρόλα με το ρύζι, στο μπολ με τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Παίρνουμε ένα - ένα τα αμπελόφυλλα, στην παλάμη μας ή σε ξύλο κοπής, (με τα νεύρα προς τα πάνω και την γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω), βάζουμε στο κέντρο 1 κουταλιά γέμιση, διπλώνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και κλείνουμε τυλίγοντας ρολαριστά τον ντολμά. Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με αμπελόφυλλα, τοποθετούμε τους ντολμάδες τον έναν δίπλα στον άλλο, στη σειρά. Όταν στρώσουμε την πρώτη σειρά, συνεχίζουμε με τη δεύτερη και τρίτη αν χρειαστεί. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, το χυμό των λεμονιών, χλιαρό νερό, μέχρι να σκεπαστούν όλοι καλά, ακουμπάμε ένα πιάτο επάνω στους ντολμάδες και τους μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 45' ως 60'. Δοκιμάζουμε αν το ρύζι έχει βράσει, κι αν τα φύλλα είναι μαλακά και όταν είναι έτοιμοι, τους αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφού κρυώσουν λίγο, μέσα στη κατσαρόλα και τους σερβίρουμε ζεστούς ή κρύους, σκέτους ή με μια σάλτσα γιαουρτιού ή και τζατζίκι. -- Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στη γέμιση 4 - 5 κουταλιές της σούπας σταφίδα και 3 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι.Τα σοτάρουμε στην αρχή, μαζί με τα κρεμμύδια.
- 40. Αγκινάρες με κουκιά ΥΛΙΚΑ 1 κιλό κουκιά φρέσκα με τη φλούδα καθαρισμένα γύρω- γύρω 5 αγκινάρες καθαρισμένες από τα σκληρά φύλλα και τα κοτσάνια 1 φλιτζάνι λάδι 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα Χυμό από 2 λεμόνια Λίγο μάραθο Αλάτι- πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αφήνετε για 15΄ τις αγκινάρες και τα κουκιά σε μια λεκάνη με νερό και το χυμό ενός λεμονιού. Στραγγίζετε. Σε μια κατσαρόλα βάζετε μια στρώση κουκιά, μια στρώση κρεμμύδια και άνηθο και από πάνω τις αγκινάρες. Προσθέτετε το λάδι , αλάτι, πιπέρι, το χυμό του άλλου λεμονιού, τα σκεπάζετε με νερό και βράζετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πιει το νερό. Σημείωση:Αν χρησιμοποιήσετε ξερά κουκιά τα μουσκεύετε από την προηγούμενη μέρα και την επόμενη τα ξεφλουδίζετε
- 41. Γίγαντες με χόρτα ΥΛΙΚΑ ½ κιλό γίγαντες 1 κιλό άγρια χόρτα ή σπανάκι 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα 1 φλιτζάνι λάδι 3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες Λίγο άνηθο και δυόσμο, ρίγανη Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μουσκεύετε τους γίγαντες από το βράδυ, και το πρωί τους στραγγίζετε και τους βράζετε σε φρέσκο νερό για 60’ και στη συνέχεια τους τοποθετείτε σε ταψί. Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία στη συνέχεια τα ρίχνεται πάνω στους γίγαντες. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, το λάδι και 1 ποτήρι νερό.Ψήνετε στους 180 βαθμούς C για 30’ περίπου.
- 43. Μπρούστουλη ΥΛΙΚΑ: 5 ποτήρια νερό 1 κιλό αλεύρι 500 γραμμάρια τυρί φέτα 1 αυγό ½ του ποτηριού λάδι ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το τοποθετούμε σε μία λεκάνη. Ζεσταίνουμε το νερό. Κάνουμε μία λακκούβα στο αλεύρι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Προσθέτουμε το νερό και τέλος χτυπάμε το αυγό και το προσθέτουμε μαζί με το τυρί. Λαδώνουμε το ταψί της κουζίνας και ρίχνουμε το μείγμα. Πάνω από το μείγμα ρίχνουμε λίγο λάδι. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς με πάνω κάτω αντιστάσεις περίπου 40΄
- 44. Κρασόπιτα με αρνάκι και ρύζι ΥΛΙΚΑ 1 κιλό κρέας αρνίσιο (χωρίς κόκαλο) κομμένο σε κομμάτια 300 γρ. ρύζι νυχάκι 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 6 πράσα (μόνον το λευκό μέρος) ψιλοκομμένα ½ φλιτζάνι σέλινο ψιλοκομμένο 1 κουτ. γλυκού μαϊντανό ψιλοκομμένο 1/4 κουτ. γλυκού ρίγανη 1 φλιτζάνι κρασί λευκό 1 πακέτο φύλλο χωριάτικο (τα 4 φύλλα του πακέτου) 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για το φύλλο αλάτι, πιπέρι Μερίδες : για 8 άτομα. ΑπαιτούμενοςΧρόνος : προετοιμασία 30΄, μαγείρεμα 2 ώρες. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Tοποθετούμε σε ταψί το κρέας, τα κρεμμύδια, τα πράσα, το σέλινο, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, το κρασί και αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά. Kατόπιν, καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο για 50 λεπτά. Bγάζουμε το ταψί, προσθέτουμε το ρύζι και 2 φλιτζάνια νερό, το σκεπάζουμε και το ξαναφουρνίζουμε για 20 λεπτά.Tο βγάζουμε από τον φούρνο, μεταφέρουμε με κουτάλα όλο το μείγμα σε μια επιφάνεια κοπής και ψιλοκόβουμε με μαχαίρι το κρέας. Aλείφουμε λίγο από το ελαιόλαδο σε ένα ταψί. Στρώνουμε σε αυτό ένα φύλλο ζύμης και πάνω του τοποθετούμε το 1/3 από το μείγμα του κρέατος και του ρυζιού. Στρώνουμε ένα δεύτερο φύλλο ζύμης και προσθέτουμε το 1/3 της γέμισης. Προσθέτουμε το τρίτο φύλλο και τελειώνουμε με την υπόλοιπη γέμιση. Kαλύπτουμε με το τέταρτο φύλλο, λαδώνουμε καλά το φύλλο της επιφάνειας και με το υπόλοιπο λάδι περιχύνουμε όλο το ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 45 λεπτά.
- 45. Κοτόπιτα ΥΛΙΚΑ 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο 1/2 φλ. ελαιόλαδο 1 κοτόπουλο γύρω στο 1 ½ κιλό 2 πράσα κομμένα σε φέτες 4 κρεμμύδια ξερά χοντροκομμένα 3 καρότα τριμμένα 3 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους (ψιλοκομμένα) 1/2 φλ. ρύζι καρολίνα 1 ½ φλ. ζωμό κότας 1 κ.σ γλυκιά πάπρικα αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το κοτόπουλο για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει.Το βγάζουμε από το ζωμό, κρυώνει, και το ξεκοκαλίσουμε. Βράζουμε μέσα στο ζωμό τα πράσα και τα κρεμμύδια για 10 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μπολ. Αν θέλουμε, σοτάρουμε τα λαχανικά με λίγο ελαιόλαδο για 5-7 λεπτά. Προσθέτουμε τα καρότα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ψιλοκομμένο κοτόπουλο και το ρύζι. Περιχύνουμε με ένα φλιτζάνι ζωμό, και 4-5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο.Αλατοπιπερώνουμε, και προσθέτουμε τη γλυκιά πάπρικα.Αφήνουμε λίγο να ρουφήξει η γέμιση τα υγρά της. Σε μεγάλο, ρηχό και λαδωμένο ταψί (42 εκατοστά), στρώνουμε ακτινωτά τα 3 φύλλα, λαδώνοντάς τα ενδιάμεσα.Το τέταρτο φύλλο, το στρώνουμε ελαφρά τσαλακωμένο.Αδειάζουμε τη γέμιση και γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων πάνω στην γέμιση. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα δύο φύλλα λαδώνοντάς τα ενδιάμεσα. Περιχύνουμε με όσο ελαιόλαδο περίσσεψε. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C, βάζοντας το ταψί στην κάτω σχάρα, για 35 λεπτά. Περιχύνουμε σε όλη την επιφάνεια της πίτας τον υπόλοιπο (1/2 φλιτζάνι) ζεστό ζωμό κότας. Γυρίζουμε το φούρνο μόνο στην κάτω αντίσταση, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να γίνει το φύλλο τραγανό και να ξεκολλάει ολόκληρη η πίτα από το ταψί. Η πίτα είναι έτοιμη όταν «τρίζουν» τα φύλλα της.Την αφήνουμε να «ησυχάσει» για 10 λεπτά και να τραβήξει την υγρασία της.Έπειτα κόβουμε και σερβίρουμε.
- 46. Πιτάκια με τυρί ή κιμά ΥΛΙΚΑ: Για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι 1 μαγιά Αλάτι Νερό Για τη γέμιση: Τυρί( φέτα, γραβιέρα, γκούντα) Κιμά(κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Βάζουμε σε ένα τηγάνι λάδι και ρίχνουμε 4-5 κρεμμύδια, κομμένα σε σχήμα ροδέλας και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Μετά προσθέτουμε τον κιμά, το αλάτι, το πιπέρι και τον μαϊντανό. Μόλις φουσκώσει το ζυμάρι, κάνουμε μικρά πιττάκια και τα πιέζουμε για να ανοίξουν. Τους προσθέτουμε 1 κουταλιά κιμά ή τυρί και τα κλείνουμε πιέζοντας με τα δάκτυλά μας στις άκρες τους. Τέλος , βάζουμε σε ένα τηγάνι λάδι και τα τηγανίζουμε.
- 47. Ζυμαρόπιτα ΥΛΙΚΑ 1 φλιτζάνι λάδι 200 γρ. γιαούρτι 500 γρ. γάλα 4 αυγά ελαφρώς χτυπημένα 1 σακουλάκι σόδα 400 γρ. τυρί φέτα χοντροτριμμένη 3 φλιτζάνια αλεύρι σταρένιο 1 κρόκο αυγού διαλυμένο σε λίγο νερό 100 γρ. τυρί φέτα τριμμένη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύετε το αλεύρι με το λάδι , το γάλα, το γιαούρτι και τη σόδα. Προσθέτετε τη φέτα και τα αβγά. Και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός. Στη συνέχεια ρίχνετε το χυλό σε λαδωμένο ταψί και από πάνω τοποθετείτε τη φέτα και το κρόκο του αυγού για χρώμα.Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 30- 40 ‘.
- 48. Λαχανόπιτα ΥΛΙΚΑ • 500 γραμ. σπανάκι • 200 γραμ. σέσκλα ή σέσκουλα • 200 γραμ. λάπατα ή λάπαθα • 200 γραμ. καυκαλίδες ή καυκαλίθρες • 200 γραμ. μυρώνια • 3 πράσα • 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια • 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά • 1 ματσάκι μάραθο ή άνηθο • ½ ματσάκι μαϊντανό • 3 - 4 φύλλα φρέσκο δυόσμο • 2 - 3 κουτ. σούπας αλεύρι • ⅔ ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο • 2 κουτ. σούπας αλάτι • φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για το φύλλο • 450 γραμ. αλεύρι σκληρό • 300 γραμ. αλεύρι μαλακό • 1 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο • 2 κουτ. σούπας ξύδι • 1½ ποτ. νερού χλιαρό νερό • 1½ κουτ. γλυκού αλάτι • ελαιόλαδο για τα φύλλα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα κόβουμε ,τα αλατίζουμε και τα στίβουμε με τα χέρια. Τα ρίχνουμε στη λεκάνη και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ανοίγουμε 4- 5 φύλλα. Λαδώνουμε πολύ καλά ένα ταψί παίρνουμε το 1ο φύλλο, το απλώνουμε στο ταψί, το λαδώνουμε ελαφρά και στρώνουμε και το 2ο φύλλο. Αδειάζουμε μέσα στο ταψί τη γέμιση, γυρνάμε τα κάτω φύλλα προς τα μέσα, στο εσωτερικό, τα λαδώνουμε γύρω - γύρω και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 2 φύλλα, σουρωτά, λαδώνοντάς τα ανάμεσα, με ελαιόλαδο. Κυλώντας τον πλάστη μας, πάνω στα πλαϊνά του ταψιού, κόβουμε τα φύλλα που περισσεύουν. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, σε αντιστάσεις στην τελευταία σχάρα, στους 180°C, μέχρι να ροδίσει, περίπου 30'με 35'. Όταν ροδίσει, για να γυρίσουμε την πίτα, σκεπάζουμε το ταψί, μ᾿ ένα μεγαλύτερο και τ᾿ αναποδογυρίζουμε. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια, τη ραντίζουμε με λίγο λάδι και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει κι από αυτή την πλευρά, σε 30'- 35' περίπου.
- 49. Μπατσάρα ΥΛΙΚΑ 10-12 φρέσκα κρεμμυδάκια 700 ml φρέσκο γάλα καλαμποκάλευρο όσο πάρει (περίπου 500 γρ) άνηθος μαϊντανός 250 γρ. τυρί φέτα αλάτι, πιπέρι λάδι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβουμε τα κρεμμυδάκια και τον κορμό και το πράσινο μέρος σε μέτρια κομμάτια. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο τον άνηθο και το μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι, το τυρί τριμμένο με το χέρι και ανακατεύουμε με τα χέρια πιέζοντας ελαφρά. ΄Εχουμε ζεστάνει αρκετά το γάλα και το ρίχνουμε στα κρεμμύδια εναλλάξ και το αλεύρι.Το μείγμα πρέπει να έχει την μορφή χυλού. Έχουμε λαδώσει με αρκετό λάδι ένα ταψί (της κουζίνας κατά προτίμηση) και αναποδογυρίζουμε το μείγμα και το απλώνουμε ομοιόμορφα σε όλο το ταψί. Ρίχνουμε ακόμα λίγο λάδι πάνω στην πίτα. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα στους 175 βαθμούς ή μέχρι να κοκκινίσει καλά η πίτα από πάνω.
- 50. Ρυζόπιτα ΥΛΙΚΑ ½ κιλό ρύζι 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα 2 κ. σ. βούτυρο Λάδι για τα φύλλα ½ κιλό τυρί φέτα τριμμένη Λίγο αλάτι 6 χειροποίητα φύλλα 2 φλιτζάνια γάλα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζετε το ρύζι σπυρωτό με το γάλα και το βάζετε σε μια λεκάνη με το αλάτι, το βούτυρο, τα αυγά και τη φέτα. Απλώνετε 2 φύλλα σε ένα ταψί , αφού τα αλείψετε με λάδι. Βάζετε επάνω λίγη γέμιση και σκεπάζετε με 2 φύλλα λαδωμένα μεταξύ τους. Επάνω βάζετε την υπόλοιπη γέμιση και την καλύπτετε με τα υπόλοιπα δύο φύλλα. Λαδώνετε , χαράζετε σε τετράγωνα και ψήνετε σε δυνατό φούρνο για μισή ώρα.
- 51. Ψαρόπιτα ΥΛΙΚΑ ½ κιλό αθερίνα ή σαρδέλα ή μαρίδα 1 κρεμμύδι περασμένο από τον τρίφτη 5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο Λίγη ρίγανη Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 ντομάτα ψιλοκομμένη 3 κ.σ. αλεύρι 5 κ.σ. ελαιόλαδο 1 κουταλάκι γλυκού ντοματοπολτέ ½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύετε σε μια λεκάνη την αθερίνα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη ρίγανη, το μαϊντανό, τη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το αλεύρι, το αλάτι, και το πιπέρι. Αφού κάψετε το ελαιόλαδο στο τηγάνι , ρίχνετε μέσα το μίγμα της ψαρόπιτας . Πιέζετε με ένα πιρούνι ή ένα καπάκι και αφήνετε να ψηθεί. Μετά το γυρίζετε και από την άλλη πλευρά να ψηθεί και αυτή. Σερβίρετε και ζεστή και κρύα.
- 52. Κολοκυθόπιτα γλυκιά ΥΛΙΚΑ 1 μικρό κίτρινο κολοκύθι τριμμένο 100 γρ. καρύδια τριμμένα 100 γρ. αμύγδαλα τριμμένα 1 φακελάκι σουσάμι ψημένο τριμμένο 1 νεροπότηρο περίπου ζάχαρη 1 φλιτζάνι τσαγιού σιμιγδάλι ψιλό Κανέλα, γαρύφαλλο Ελαιόλαδο 4 φύλλα χωριάτικα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και φτιάχνουμε τη γέμιση. Στρώνουμε σε ταψί 2 φύλλα λαδωμένα και βάζουμε από πάνω όλη τη γέμιση . Στο τέλος , στρώνουμε και τα άλλα 2 φύλλα λαδωμένα πάνω από τη γέμιση και η πίτα είναι έτοιμη να ψηθεί . Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 45 περίπου λεπτά στους 200 βαθμούς c.
- 54. Αγριόπαπιες με ρύζι ΥΛΙΚΑ 4 μικρές αγριόπαπιες 1 φλιτζάνι ρύζι 1 φλιτζάνι λάδι 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένος Μαύρο πιπέρι σε κόκκους Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζετε τις αγριόπαπιες και τις βράζετε με τα εντόσθια ώστε να μαλακώσουν. Τσιγαρίζετε σε τηγάνι το κρεμμύδι, τα εντόσθια και προς το τέλος καβουρδίζετε και το ρύζι. Γεμίζετε τις κοιλιές των πουλιών με το μείγμα και τα βάζετε στο ταψί. Προσθέτετε ανάλογο νερό και ψήνετε σε 220 βαθμούς c επί 45’ μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
- 55. Τσίχλες τζορβά ή κριτσιμά πιλάφ ΥΛΙΚΑ 12 τσίχλες 2 φλυτζάνια τσαγιού ρύζι καρολίνα 1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι 1 μεγάλο κρεμμύδι 1 κουταλιά σούπας βούτυρο Αλάτι, πιπέρι, κανέλα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει και ροδοκοκκινίζουμε τα καθαρισμένα πουλιά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο , το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει το κρεμμύδι. Σκεπάζουμε τα πουλιά με ζεστό νερό και τα αφήνουμε να βράσουν καλά.Όταν βράσουν, ρίχνουμε το ρύζι ανακατεύοντας συνεχώς να μην κολλήσει και βράζουμε σε σιγανή φωτιά.Όταν είναι έτοιμο και το ρύζι σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Σερβίρουμε βάζοντας το ρύζι και πάνω τα πουλιά. Αν θέλουμε προσθέτουμε λεμόνι.
- 56. Αραού ΥΛΙΚΑ 2 κιλά μοσχάρι ή 1 κόκορας 200 γρ. ελαιόλαδο 1 ποτηράκι λευκό κρασί 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο 2 φλιτζάνια χυμό ντομάτας Αλάτι, πιπέρι, νερό ½ κιλό μακαρόνια Νο 3 ή χυλοπίτες ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τσιγαρίζετε το κρέας σε μια κατσαρόλα όπου έχει κάψει το λάδι. Ρίχνετε το κρεμμύδι και το σβήνετε με κρασί. Προσθέτετε το χυμό ντομάτας, 3-4 φλιτζάνια νερό, αλάτι, πιπέρι, και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει. Όταν βράσει και μείνει με τη σάλτσα , βγάζετε το κρέας και στη σάλτσα προσθέτετε λίγο νερό.Όταν κοχλάσει το νερό, προσθέτετε τα μακαρόνια και τα αφήνετε να βράσουν 7-10’.Τα αφήνετε λόγο και μετά τα σερβίρετε με το κρέας.
- 57. Καπαμάς ΥΛΙΚΑ 11/2 κιλό ,περίπου (6 μεζέδια) αρνάκι γάλακτος 2 κοφτές κουταλιές σούπας αλεύρι 1 κούπα ελαιόλαδο 1 κοφτή κουταλιά σούπας αλάτι ημίχονδρο 1/2 κουτ.γλ. πιπέρι μαύρο Χυμό από λεμόνι 1 αυγό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε τηγάνι,βάζουμε το λάδι και σωτάρουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές. Βάζουμε το κρέας,σε μεγάλη κατσαρόλα. Στο ίδιο λάδι προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα, ώσπου να χρυσίσει λίγο. Ρίχνουμε νερό στην κατσαρόλα 4 δάχτυλα ,πιο πάνω από το κρέας και το βράζουμε . Όταν πάρει βρασμό, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε την φωτιά και βράζουμε για 1 ώρα. Προσοχή! Δεν κλείνουμε καλά το καπάκι , το βάζουμε λοξά, ώστε να φεύγει ο ατμός , γιατί ο καπαμάς φουσκώνει και χύνεται. Ανακατεύουμε αραιά ,με ξύλινη σπάτουλα ή κουνώντας την κατσαρόλα. Μόλις το βγάλουμε, γεμίζουμε ένα γυάλινο, βαθύ πιάτο, ζωμό. Σ’ ένα άλλο χτυπάμε το ασπράδι με το λεμόνι.Όταν ασπρίσει προσθέτουμε και τον κρόκο συνεχίζοντας το χτύπημα, ώσπου να διαλυθεί. Προσθέτουμε το αυγολέμονο, σχεδόν σταγόνα- σταγόνα στο πιάτο με το ζωμό, ανακατεύοντας καλά. Κουνάτε την κατσαρόλα αργά, κυκλικά να πάει παντού το αυγολέμονο.
- 58. Λαγός Στιφάδο ΥΛΙΚΑ 1 λαγός 1 φλιτζάνι ξύδι 2 κιλά μικρά κρεμμυδάκια καθαρισμένα και ολόκληρα 1 ποτήρι ελαιόλαδο Αλάτι , Πιπέρι 2 φύλλα δάφνης 1 ολόκληρο συμπαγές κομμάτι κανέλλα 1/2 κιλό ντομάτες μεγάλες τριμμένες 1 κουταλιά ντοματοπελτέ Λίγο δενδρολίβανο 1 ποτήρι κρασί 4 σκελίδες σκόρδο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αρχικά τον κομμένο λαγό τον τοποθετούμε σε λεκάνη με το ξύδι 2-3 ώρες για να ‘’καθαρίσει’’.Τον βγάζουμε , τον στεγνώνουμε και τον τσιγαρίζουμε στο τηγάνι με λίγο λάδι. Του προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι. δύο φύλλα δάφνης, ένα ολόκληρο συμπαγές κομμάτι κανέλλα ,σκόρδο, ντοματοπελτέ, δενδρολίβανο και νερό σε μια κατσαρόλα βράζουν όλα μαζί για μια ώρα. Στο τηγάνι ροδίζουμε τα κρεμμύδια και μετά τα ρίχνουμε και αυτά στην κατσαρόλα. Τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει ο λαγός και ΄΄μελώσουν ΄΄ τα κρεμμύδια κουνώντας την κατσαρόλα πότε- πότε για μη κολλήσει το φαγητό.. Στην συνέχεια σερβίρουμε και τον συνοδεύουμε με ένα καλό κρασί και αρκετό παξιμάδι το οποίο θα απορροφήσει το ζουμί (σάλτσα) και θα μας επιτρέψει να απολαύσουμε την υπέροχη γλυκόξινη σάλτσα του.
- 59. Λαχανοντολμάδες – Γιαπράκια ΥΛΙΚΑ -500 γρ. κιμά χοιρινό -500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο -1 λάχανο μέτριο 1 πράσο ψιλοκομμένο -150 γρ. ρύζι νυχάκι -4 κουτ. γλυκού μαϊντανό ψιλοκομμένο -2 κουτ. γλυκού άνηθο ψιλοκομμένο -2 κουτ. γλυκού μάραθο ψιλοκομμένο -1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο -1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο 2 αβγά -2 λεμόνια (το χυμό τους) -αλάτι, πιπέρι EΚΤΕΛΕΣΗ Kαθαρίζουμε το λάχανο αφαιρώντας το κοτσάνι και τα εξωτερικά φύλλα και το βράζουμε σε κατσαρόλα με το μπέικον για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα του. Tα σουρώνουμε καλά.Tοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά , ρύζι, λάδι, ασπράδια, αλάτι, πιπέρι, σε μεγάλο μπολ και αλατοπιπερώνουμε καλά. Aναμειγνύουμε πολύ καλά και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για 10 λεπτά ώστε να ενωθούν μεταξύ τους οι γεύσεις. Aπλώνουμε προσεκτικά τα φύλλα του λάχανου στον πάγκο της κουζίνας και τοποθετούμε στο κέντρο τους δύο κουταλιές από το μείγμα. Tυλίγουμε με τον τρόπο που τυλίγουμε τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο.Tοποθετούμε σε πλατιά και αβαθή κατσαρόλα μερικά από τα φύλλα του λάχανου που δεν χρησιμοποιήσαμε και επάνω τοποθετούμε τα γιαπράκια πολύ κοντά μεταξύ τους. Περιχύνουμε με το βούτυρο ,προσθέτουμε ζεστό νερό και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για μία ώρα περίπου. Σερβίρονται ζεστά με λίγο λεμόνι ή αβγοκομμένα.
- 60. Πρασοσέλινο χοιρινό ΥΛΙΚΑ 1 κιλό χοιρινή σπάλα 1φλιτζάνι λάδι ½ κιλό πράσα ½ κιλό σέλινο 1 ματσάκι άνηθο ½ ματσάκι μαϊντανό 1 ματσάκι κρεμμύδια φρέσκια ψιλοκομμένα Χυμό 2 λεμονιών 1 αβγό Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεματάτε τα πράσα και το σέλινο αφού πρώτα τα έχετε κόψει σε μικρά κομμάτια, και μετά τα σουρώνετε. Κόβετε σε μπουκιές το κρέας , το ζεματάτε για 5’ και το ροδίζετε με τα κρεμμύδια. Το σβήνετε με λεμόνι. Προσθέτετε τα πράσα, το σέλινο, τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνετε και το βράζετε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει το κρέας.Τέλος, το αβγοκόβετε , το αφήνετε να πάρει μια βράση ακόμη και σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
- 61. Τσιγαρίδες ΥΛΙΚΑ 2 κιλά κρέας χοιρινό 4 κρεμμύδια χοντροκομμένα 8 σκελίδες σκόρδο 2 ποτήρια κόκκινο κρασί ½ φλιτζάνι ξύδι 1 κ .γ. φασκόμηλο 2 κ. γ. ζάχαρη μαύρη 2 κ . γ. κόλιανδρο ολόκληρο 2 κ. γ. αλάτι χοντρό 2 κ. γ. πιπέρι χοντρό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ροδίζουμε το κρέας σε μια ζεστή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά , ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον κόλιανδρο , το αλάτι, το πιπέρι , και το φασκόμηλο και ανακατεύουμε συνεχώς για 7 ΄ περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το ξύδι. Μόλις εξατμιστεί και το ξύδι προσθέτουμε τη ζάχαρη και αρκετό νερό να καλυφθούν οι τσιγαρίδες. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30’.Μετά τις βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι που έχουμε ήδη κάψει.Τσιγαρίζουμε για 5’ και τις βάζουμε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν. Σερβίρουμε με λίγο λεμόνι και συνοδεύουμε με κόκκινο κρασί.
- 62. Κατσικάκι στο φούρνο με μακαρόνια. ΥΛΙΚΑ 1 ½ κιλό κατσικάκι ή αρνάκι 2 -3 σκελίδες σκόρδο Αλάτι πιπέρι 1 κουταλιά βούτυρο ½ κιλό μακαρόνια ΕΚΤΕΛΕΣΗ Προθερμαίνουμε τον φούρνο για 10’ στους 200 βαθμούς. Αφού πλύνουμε καλά το κρέας ολόκληρο κομμάτι όπως είναι το αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε σε μερικά σημεία το σκόρδο, το αλείφουμε με το βούτυρο και το βάζουμε στο ταψί με ένα ποτήρι περίπου ζεστό νερό να ψηθεί. Όταν το κρέας ροδίσει από τη μία πλευρά το γυρίζουμε και από την άλλη μέχρι να μαλακώσει και να είναι καλά ψημένο. Στη συνέχεια αφαιρούμε το ψημένο κρέας, προσθέτουμε στο ταψί 1-2 ποτήρια ζεστό νερό και μετά βάζουμε τα μακαρόνια αφού προηγουμένως τα έχουμε βράσει σε κατσαρόλα για 2΄. Προσθέτουμε ακόμα αν χρειάζεται στο ταψί αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το ψήσιμο στο φούρνο μέχρι να είναι έτοιμα τα μακαρόνια. Ελέγχουμε κάθε τόσο για να μην κολλήσουν τα μακαρόνια ή αν θέλει και άλλο νερό.
- 63. Ρολό με κιμά και αβγά ΥΛΙΚΑ ½ κιλό κιμάς 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 αβγό φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουσκεμένο 1 ματσάκι μαϊντανό Φρυγανιά τριμμένη Αλάτι, πιπέρι, λίγο ξύδι 3 αβγά βρασμένα σφιχτά Λαδόκολες 1 κιλό πατάτες χοντροκομμένες Σάλτσα 2590 γρ. χυμό ντομάτας 1 φλιτζανάκι λάδι 1 φλιτζάνι νερό 1 ποτηράκι άσπρο κρασί ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνετε όλα τα υλικά όπως στους κεφτέδες και τα φτιάχνετε ένα μπαστούνι το οποίο γεμίζετε με τα αυγά ανά διάστημα. Το τυλίγετε στη λαδόκολα και το ψήνετε στους 200 βαθμούς c για μισή ώρα. Μετά το ξετυλίγετε και το ξαναβάζετε στο φούρνο με πατάτες. Σβήνετε με κρασί. Στο μεταξύ , φτιάχνετε τη σάλτσα και περιχύνετε το ρολό ανά διαστήματα για να το τραβήξει μέσα στη ζύμη.
- 64. Τσίχλες με χυλοπίτες ΥΛΙΚΑ 6 πουλιά 6 κ. σ. ελαιόλαδο 2 κ. σ. βούτυρο 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη Λίγη κανέλα και γαρύφαλλο Αλάτι, πιπέρι 2-3 κ. σ. πολτό ντομάτας 250 γρ. χυλοπίτες ή ρύζι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα τα πουλιά που τα έχετε κόψει σε 2 κομμάτια. Ρίχνετε το κρεμμύδι και πασπαλίζετε με κανέλα και γαρύφαλλο. Ρίχνετε και τον πολτό ντομάτας, σκεπάζετε με νερό και αφήνετε να βράσουν . 15 ΄ πριν το τέλος προσθέτετε τις χυλοπίτες. Αφού κατεβάσετε από τη φωτιά, ζεματάτε το βούτυρο και το ρίχνετε στην κατσαρόλα την οποία σκεπάζετε με το καπάκι και το αφήνετε λίγη ώρα
- 65. Φρικασέ ΥΛΙΚΑ 2 κιλά αρνάκι 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο 10 κρεμμυδόπουλα χονδροκομμένα 1 ματσάκι άνηθο χονδροκομμένο 1 ματσάκι μαϊντανό χονδροκομμένο 2-3 μαρούλια χοντροκομμένα Χυμό από 1 λεμόνι 2 αβγά ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι ,λίγο αλεύρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τσιγαρίζετε το αρνάκι που το έχετε κόψει σε μερίδες. Ρίχνετε το κρεμμύδι και τα κρεμμυδόπουλα και ανακατεύετε συνεχώς. Προσθέτετε λίγο αλεύρι και ανακατεύετε. Ρίχνετε νερό, αλάτι, πιπέρι και το βράζετε σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα. Μισή ώρα πριν ετοιμαστεί το φαγητό προσθέτετε το μαρούλι που έχετε ζεματίσει , τον άνηθο και το μαϊντανό και αφήνετε το φαγητό να βράσει.Τέλος, το αβγοκόβετε , κουνάτε την κατσαρόλα έτσι ώστε το αυγολέμονο να πάει παντού.
- 67. Μπακαλιάρος με πατάτες και σταφίδες στο φούρνο ΥΛΙΚΑ Μπακαλιάρος Πατάτες Σταφίδες Μαύρο πιπέρι Αλάτι, νερό Φύλλα δάφνης , Ξύλο κανέλας Κρεμμύδια Κρασί κόκκινο ξηρό Ελαιόλαδο , μηλόξυδο Ντομάτα τριμμένη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβουμε τις πατάτες σε στρόγγυλο σχήμα και τις τοποθετούμε σ’ ένα ταψί. Από πάνω στρώνουμε τον μπακαλιάρο που τον έχουμε ήδη ξαρμυρίσει από την προηγούμενη μέρα. Ραντίζουμε τις σταφίδες με μηλόξυδο και τις απλώνουμε στο ταψί. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, την ντομάτα, πιπέρι, αλάτι, δάφνη, ξυλάκι κανέλας, κόκκινο ξηρό κρασί, ελαιόλαδο και δυο ποτήρια νερό. Θα ψηθεί στον φούρνο για μία ώρα. Σερβίρουμε σε πιατέλα.
- 68. Mπακαλιάρος με σταφίδες ΥΛΙΚΑ 1 κιλό μπακαλιάρο παστό 5 κρεμμύδια ξερά χοντροκομμένα 1 ½ φλιτζάνι σταφίδες μαύρες 1 φλιτζάνι λάδι 1 κ. γ. μπούκοβο ½ κιλό ντομάτες ώριμες τριμμένες στον τρίφτη 1 φλιτζάνι αλεύρι Αλάτι ,1 κ. γλ. ζάχαρη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αλευρώνετε και τηγανίζετε τον μπακαλιάρο που έχετε ξαλμυρίσει από την προηγούμενη μέρα. Ροδίζετε σε μια κατσαρόλα τα κρεμμύδια με λίγο λάδι, προσθέτετε την ντομάτα και τα βράζετε για 10’. Προσθέτετε αλάτι, μπούκοβο, ζάχαρη και σταφίδες. Βάζετε σε γάστρα τα υλικά και μετά τοποθετείτε και τον μπακαλιάρο. Προσθέτετε νερό, σκεπάζετε και ψήνετε στους 200 βαθμούς C για 1 ώρα.
- 69. Βακαλάος στο φούρνο ΥΛΙΚΑ: 1 φιλέτο βακαλάο 4 μεγάλα κρεμμύδια 3 σκελίδες σκόρδο 2 φύλλα δάφνη Μαύρο και κόκκινο πιπέρι 3-4 μικρές πατάτες ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίζουμε τον βακαλάο, τον κόβουμε σε φέτες και τον βάζουμε σε μία λεκάνη με νερό, αλλάζοντάς τον κάθε 4 ώρες για 2 μέρες. (Για να φύγει το αλάτι) Τηγανίζουμε τον βακαλάο ελαφρώς, βγάζοντάς τον από το τηγάνι με μία τρυπητή κουτάλα. Στο ίδιο τηγάνι, τηγανίζουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τη δάφνη, το κόκκινο και το μαύρο πιπέρι. Τέλος τα ρίχνουμε σε ένα ταψί, βάζοντας τον βακαλάο ενδιάμεσα με λίγες πατάτες (κομμένες σε φέτες) και το ψήνουμε.
- 70. Χαλκομένηδες με άνηθο ΥΛΙΚΑ: 1 κιλό χαλκομένιδες , 2-3 χλωρά σκόρδα , 2 ματσάκια άνηθο Αλάτι, πιπέρι, λεμόνι , 1 φλιτζάνι λάδι ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και τον άνηθο και τα στρώνουμε σε ταψάκι. Τοποθετούμε από πάνω τα καθαρισμένα ψάρια . Αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε το λάδι και το λεμόνι και τα βάζουμε στον φούρνο στους 200 βαθμούς c για 45 λεπτά περίπου. Γοβιούς μπουρδέτο ΥΛΙΚΑ : 1 κιλό γοβιούς καθαρισμένους , 4-5 μεγάλα κρεμμύδια , πιπέρι , αλάτι, 1 φλυτζάνι λάδι , χυμό από λεμόνι, αλεύρι για τηγάνισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ : Τηγανίζουμε ελαφρά τα αλευρωμένα ψάρια και τα βγάζουμε από το τηγάνι. Ρίχνουμε στο τηγάνι τα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, αλάτι, πιπέρι, και προσθέτουμε νερό να βράσουν τα κρεμμύδια .Όταν βράσουν τοποθετούμε τα ψάρια πάνω από τα κρεμμύδια, ρίχνουμε το λεμόνι και τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί μέχρι να μείνει ελάχιστο ζουμάκι
- 71. Γάβρος Ξιδάτος ΥΛΙΚΑ 1 κιλό γάβρος Ξύδι από κρασί Εκλεκτής ποιότητας ελαιόλαδο 1 κεφάλι σκόρδο τριμμένο 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Προετοιμασία :5 ώρες Μαρινάρισμα: 2-3 ώρες Πλένετε και καθαρίζετε πολύ καλά τα ψάρια.Τα ανοίγετε στη μέση, αφαιρείται το κεφάλι και το μεσαίο κόκαλο της ραχοκοκαλιάς.Τα αλατίζετε και τα αφήνετε σε ταψί για 3-4 ώρες. Κατόπιν τα ξεπλένετε. Σε ένα μπολ τοποθετείτε μια σειρά με ψάρια.Τα περιχύνετε με λίγο ξύδι, λάδι, τριμμένο σκόρδο και λίγο μαϊντανό. Από πάνω στρώνετε άλλη μια σειρά και κάνετε ξανά την ίδια διαδικασία .Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσει ο γάβρος. Ρίξτε όσο λάδι και ξύδι χρειαστεί μέχρι να σκεπαστούν καλά τα ψάρια. Σκεπάζετε το μπολ με το καπάκι του και το αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 μέρες. Ο γάβρος ξιδάτος σερβίρετε κρύος και είναι θαυμάσιος ουζομεζές.
- 72. Γαρίδες Πρεβεζάνικες ΥΛΙΚΑ 1 κιλό γαρίδες 1 κιλό πατάτες 6-7 σκελίδες σκόρδο 1 φλιτζάνι λάδι Αλάτι, πιπέρι, λεμόνι ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΑΤρόπος Σε μια χαμηλή κατσαρόλα ρίχνετε λίγο νερό , ψιλοκομμένο το σκόρδο και μόλις απορροφηθεί το νερό ρίχνετε τα λάδι , τις πατάτες κομμένες σε ροδέλες , αλατοπιπερωμένες και λίγο νερό. Αφήνετε να βράσουν 20’. Προσθέτετε και τις γαρίδες καθαρισμένες και αλατοπιπερωμένες και βράζουν για ακόμη 15’. Ανοίγετε και μόλις το φαγητό μας έχει σωθεί ρίχνετε και το λεμόνι. Β Τρόπος Στρώνετε σε λαδωμένο ταψί μια σειρά από πατάτες. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε λίγη ρίγανη και σκόρδο..Προσθέτετε τις γαρίδες μια ντομάτα σε κύβους, λίγο χυμό λεμόνι, λίγο αλάτι, ½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι του καφέ νερό και ψήνετε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 20’.
- 73. Σαρδέλες στο φούρνο ΥΛΙΚΑ 1 κιλό σαρδέλες 1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια σε ροδέλες 3 ντομάτες ώριμες περασμένες στον τρίφτη 4 σκελίδες σκόρδο σε φέτες 1 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος 1 κ. γλυκού ρίγανη Χυμό 2 λεμονιών Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίσετε τις σαρδέλες και τις βάζετε σε λαδωμένο ταψί σε σειρά μαζί με τις ντομάτες , τα κρεμμύδια και το μισό λάδι. Προσθέτετε σκόρδο, μαϊντανό, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, και χυμό λεμονιού. Περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι, ανάλογο νερό και ψήνετε για 40 ‘ στους 160 βαθμούς c.
- 74. Μπάφα στο φούρνο ΥΛΙΚΑ 1 μπάφα (θηλυκός κέφαλος που έχει αφαιρεθεί το αυγοτάραχο και υπάρχει σε αφθονία προς το τέλοςΑυγούστου) κομμένη σε φέτες 1 κρεμμύδι, 2-3 λοβιά σκόρδο 4-5 μέτριες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες Πατάτες κομμένες κυδωνάτες Αλάτι, πιπέρι, λάδι (1 φλυτζάνι) ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ταψί τοποθετούμε τις κομμένες πατάτες και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις ντομάτες ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, το λάδι και ανακατεύουμε καλά.Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο για μισή ώρα περίπου να μαλακώσουν οι πατάτες.Το βγάζουμε και τοποθετούμε τις φέτες το ψάρι ανάμεσα στις πατάτες , φροντίζοντας να τις σκεπάσουμε με τη σάλτσα που υπάρχει στο ταψί. Βάζουμε ξανά στο φούρνο και αφήνουμε να ψηθούν καλά όλα μαζί για μισή ώρα ακόμη.
- 75. Μυδοπίλαφο ΥΛΙΚΑ 1 κιλό μύδια 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι ρύζι 1 κρεμμύδι σε φέτες 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη 1 φλιτζάνι ντοματάκια λιωμένα 1 ποτηράκι άσπρο κρασί 2 κ. σ. σέλινο ψιλοκομμένο 2 κ . σ . μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 πιπεριά καυτερή ψιλοκομμένη Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τσιγαρίζετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και την καυτερή πιπεριά. Μετά προσθέτετε τα μύδια καθαρισμένα και καλά πλυμένα και όλα τα υλικά εκτός από το ρύζι. Μόλις αρχίσει να βράζει η σάλτσα , ρίχνετε και το ρύζι και το ανάλογο νερό για το πιλάφι. Αποσύρετε το φαγητό από τη φωτιά εφόσον έχει μαλακώσει το ρύζι και χωρίς να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και σερβίρετε ζεστό.
- 76. Πετάλι ΥΛΙΚΑ 1 μεγάλο κέφαλο ή λαβράκι 1 πρέζα θυμάρι Αλάτι χοντρό Πιπέρι, ρίγανη Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζετε το ψάρι και με ένα κοφτερό μαχαίρι το χαράζετε από τη βάση του κεφαλιού και κατά μήκος της ράχης του και το ανοίγετε στη μέση με το κεφάλι μαζί. Πλένετε πάλι και το στραγγίζετε σε τρυπητό. Προσθέτετε το αλάτι και το θυμάρι. Βάζετε ένα κομμάτι καλάμι ή ξύλο για να μην κλείσουν τα 2 φιλέτα του ψαριού και το κρεμάτε στη σκιά για 4- 5 ώρες για να στεγνώσει. Το ψήνετε στη σχάρα για 10’ από κάθε πλευρά.Ανακατεύετε το χυμό λεμονιού με το λάδι και μόλις ψηθεί το ψάρι το περιχύνετε με το λαδολέμονο και το γαρνίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
- 77. Χάβαρα ΥΛΙΚΑ 2 κιλά χάβαρα με το όστρακο 2 φλιτζάνια ρύζι 1 φλιτζάνι λάδι 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα 1 ματσάκι άνηθο Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένουμε τα χάβαρα και τα βράζουμε με λίγο νερό. Μόλις αρχίσουν να βράζουν , ανοίγουν τα όστρακα και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Χωρίζουμε την ψίχα του χάβαρου από τα όστρακα και κρατάμε το νερό που τα βράσαμε. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι, την ψίχα του χάβαρου, τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι και τα σοτάρουμε ελαφρά. Ρίχνουμε το ρύζι να σοταριστεί λίγο και προσθέτουμε λίγο – λίγο το νερό που βράσαμε τα χάβαρα μέχρι να βράσει το ρύζι και να γίνει ένα ωραίο ριζότο. Σερβίρουμε με πιπέρι και λεμόνι.
- 78. Σουπιές Γιαχνί ΥΛΙΚΑ 1 κιλό σουπιές 1 φλιτζάνι λάδι 5 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα 1 ποτήρι κρασί αρετσίνωτο Αλάτι, πιπέρι 1 κιλό ντομάτες περασμένες στον τρίφτη 1 κ. σ. μαϊντανός ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένετε τις σουπιές, τις σκίζετε και πετάτε τα κόκαλα και τα εντόσθια εκτός από το μελάνι. Στη συνέχεια τις τεμαχίζετε. Ροδοκοκκινίζετε σε μια κατσαρόλα τα κρεμμύδια με το πιπέρι. Προσθέτετε τις σουπιές.Όταν βράσουν λίγο προσθέτετε το κρασί, το μελάνι, το μαϊντανό, τη ντομάτα και λίγο νερό. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν καλά και να μείνουνε με το λάδι τους.
- 79. Πίνες με πράσα ΥΛΙΚΑ 8-10 πίνες καθαρισμένες 4-5 πράσα κομμένα σε ροδέλες 5 εκατοστών περίπου 1 φλιτζάνι λάδι 1 ματσάκι άνηθο Αλάτι , πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι , τα πράσα, τον άνηθο και τα σοτάρουμε , ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, νερό και βράζουμε να μαλακώσουν τα πράσα. Όταν ,μαλακώσουν τα πράσα προσθέτουμε τις πίνες και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 10- 15 λεπτά και να μείνουν με ελάχιστο ζουμάκι.
- 80. Σαβόρο ΥΛΙΚΑ 1κιλό ψάρια (κουτσομούρες, μπαρμπούνια, λιθρίνια) 1 φλιτζάνι λάδι ½ φλιτζάνι ξύδι ½ φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα 1 κλωναράκι δενδρολίβανο 2 φύλλα δάφνης 2 σκελίδες σκόρδο σε φετούλες Αλεύρι για τηγάνισμα Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τηγανίζετε τα ψάρια και τα κρατάτε κάπως ζεστά. Στο τηγάνι ρίχνετε τα υπόλοιπα υλικά, λίγο νερό, τη σταφίδα πλυμένη και αφήνετε να βράσουν. Όταν φουσκώσουν οι σταφίδες προσθέτετε και τα αμύγδαλα. Βάζετε σε ένα δοχείον τα ψάρια σε σειρές προσθέτοντας ενδιάμεσα το χυλό με τις σταφίδες.Το φαγητό τρώγεται κρύο. ΄Ετσι, μπορούν να διατηρηθούν τα ψάρια για πολύ καιρό , αρκεί να σκεπάζονται με πολύ ελαιόλαδο για να μη χαλάσουν.
- 81. Τσιπούρες με σέλινο ΥΛΙΚΑ 4 τσιπούρες 1 κιλό σέλινο χοντροκομμένο 1 μεγάλο κρεμμύδι σε ροδέλες 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο Χυμό 1 λεμονιού Αλάτι , πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Α΄Τρόπος Τηγανίζετε ελαφρά τις τσιπούρες και στη συνέχεια τσιγαρίζετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει και έπειτα το σέλινο. Ρίχνετε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι , το σέλινο, νερό , αλάτι, και βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Βάζετε επάνω τις τσιπούρες τις περιχύνετε με αυγολέμονο, πιπέρι και σιγοβράζετε για 20-30΄ μέχρι να μαλακώσουν.Αν θέλετε τις αυγοκόβετε. Β’Τρόπος Τσιγαρίζετε τις τσιπούρες , το κρεμμύδι και το σέλινο και μετά τα βάζετε σε ταψί, κάτω τα λαχανικά και πάνω τα ψάρια. Ρίχνετε νερό, λίγο λάδι και ψήνετε στους 180 c για 45’.Ρίχνετε αυγολέμονο ή αυγοκόβετε και σερβίρετε.
- 82. Χάβαρα με μακαροτσίνια ή μακαρόνια ΥΛΙΚΑ 2 κιλά χάβαρα Άνηθος ψιλοκομμένος Φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα Αλάτι, πιπέρι 250 γρ. μακαροτσίνια Ελαιόλαδο ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένετε εξωτερικά τα χάβαρα και τα ρίχνετε σε κατσαρόλα με νερό και όταν αρχίσουν να ανοίγουν τα καθαρίζετε και βγάζετε την ψίχα τους. Μαραίνεται σε κατσαρόλα τα κρεμμυδάκια. Ρίχνετε τα χάβαρα, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι και λίγο από το νερό που είχατε βράσει τα χάβαρα και τα βράζετε για μισή ώρα. Στη συνέχεια βράζετε και τα ζυμαρικά προσέχοντας να μη λασπώσουν, στο τέλος ρίχνετε λεμόνι.
- 83. Χέλια στον νταβά ΥΛΙΚΑ 1 κιλό χέλια 1 φλιτζάνι λάδι 2 ματσάκια κρεμμύδια χοντροκομμένα 1 ματσάκι σκόρδα χοντροκομμένα 250 γρ. σπανάκι 4 φύλλα δάφνης 2 κ . σ. ντοματοπελτέ Αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβετε τα χέλια σε κομμάτια 5 εκατ. περίπου. Βάζετε τα λαχανικά στο ταψί και από πάνω τα χέλια το ένα δίπλα στο άλλο κυκλικά. Ρίχνετε λάδι, αλάτι , πιπέρι, και τον πελτέ διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό. Βάζετε τα δαφνόφυλλα ανάμεσα στα χέλια και προσθέτετε 1 ποτήρι νερό.Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο 230 βαθμούς C επί 60’. Τρώγεται με μπομπότα ή κουλούρα.
- 84. Ψαρόσουπα- Κακαβιά ΥΛΙΚΑ 1 ½ κιλό ψάρια μικρά ή ένα μεγάλο 3 κρεμμύδια σε χοντρές φέτες 1 φλιτζάνι λάδι 4 πατάτες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια 2 καρότα σε ροδέλες 3 κλωνάρια σέλινο χοντροκομμένα 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη Αλάτι , πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τα καρότα , το σέλινο για 5-6’. Μετά ρίχνετε και την ντομάτα για άλλα 2-3΄. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και ανάλογο νερό και τα βράζετε για 15-20 ‘.Κατόπιν ρίχνετε τις πατάτες και βράζουν για 20’ ακόμη. Καθαρίζετε τα ψάρια και τα περιχύνετε με λεμόνι για να σφίξουν.Τοποθετείτε τα ψάρια πάνω από τα χορταρικά και τα βράζετε για ακόμη 20’. Σερβίρετε την ψαρόσουπα σε πιάτα, ρίχνοντας λίγο χυμό λεμόνι σε κάθε πιάτο.Αν θέλετε ξεψαχνίζετε τα ψάρια και τα ρίχνετε στην κατσαρόλα να ανακατευτούν όλα μαζί.
- 85. Σούπα σταυρίδια ΥΛΙΚΑ 2 κιλά σταυρίδια Μισό κιλό ρύζι 2 αυγά Λεμόνι, αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε τα σταυρίδια σε αρκετό αλατισμένο νερό. Όταν βράσουν , τα βγάζουμε σε μια πιατέλα(έχουν λιώσει σχεδόν).Περνάμε το ζουμί από ψιλό σουρωτήρι για να μην υπάρχουν κόκκαλα και το βάζουμε να βράσει. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι να βράσει.Τέλος αυγοκόβουμε με αυγολέμονο .Από τα σταυρίδια διαλέγουμε τα ψαχνά και τα σερβίρουμε με αλατοπίπερο.