2. Latar Belakang
• Kekayaan sumberdaya laut Indonesia sangat berlimpah, dua per tiga
wilayah Indonesia terdiri dari laut, potensi perikanan sebesar 6,26 juta
ton/tahun dengan keragaman jenis ikan namun belum seluruhnya
dimanfaatkan secara optimal.
• Ikan tuna merupakan salah satu ikan ekonomis penting di dunia dengan
harga yang relatif tinggi. Permintaan dunia akan ikan ini terus meningkat
terutama untuk tujuan Jepang sehingga aktifitas penangkapan terus
meningkat.
• Upaya untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan
produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk
bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern.
• Hasil dari usaha tersebut sangat tergantung pada proses pengolahannya.
Usaha pengolahan ikan tidak hanya sebatas pada pengolahan menjadi
produk yang masih berbentuk ikan tetapi juga pengolahan menjadi
bentuk lain.
3. Rumusan Masalah
•Apa sajakah teknik penganan ikan tuna ?
•Bagaimanakah
tahapan
–
tahapan
penanganan ikan tuna ?
Tujuan
•Dapat memahami teknik penanganan ikan tuna yang
merupakan produk hasil perikanan.
•Dapat memahami hal –hal yang terkait dengan penanganan
ikan tuna sebagai informasi tambahan dalam perkuliahan.
4. PEMBAHASAN
Karakteristik Ikan Tuna
•Dagingnya lunak
•Berlemak tinggi
•Tekstur baik,berlapis dan empuk
•Banyak asam amino histidin—histamin oleh bakteri Proteus morganii
•Aa histidin dalam 100 gr protein cakalang : big eye : madidihang 3,9 : 3,5 : 2,7 g
•Histamin—keracunan : muntah , sakit kepala, pembengkakan bibir, bintik merah di kulit
•Histamin < g mg/100 g batasan aman
•Umumnya badan ikan tuna tampak padat, silindris panjang
•Mulutnya cukup lebar, posisinya terletak di muka sedikit di bawah matanya
•Mempunyai gigi kecil dan runcing dan bermata lebar
•Mempunyai dua sirip dorsal yang berdekatan
•Di belakang sirip dorsal yang kedua sampai ekornya terdapat 8–9 sirip-sirip kecil
•Sirip-sirip demikian juga terdapat antara sirip anal dan ekornya pada bagian bawah badan
5. Kandungan nutrisi pada ikan tuna
Jenis Ikan Tuna
Komposisi
Satuan
Bluefin
Skipjack
Yellowfin
Energi
121,0
131,0
105,0
kalori
Protein
22,6
26,2
24,1
gram
Lemak
2,7
2,1
0,2
gram
Abu
1,2
1,3
1,2
gram
Kalsium
8,0
8,0
9,0
miligram
Fosfor
190,0
220,2
220,0
miligram
Besi
2,7
4,0
1,1
miligram
Sodium
90,0
52,0
78,0
miligram
Retinol
10,0
10,0
5,0
miligram
6. PENANGANAN IKAN TUNA
Produk Olahan Ikan Tuna
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tuna kaleng
Tuna loin
Tuna saku
Breaded tuna
Permen tuna
Burger dan sejenisnya
Bekasang
Gelatin
Dari mata– ekstrak omega-3
a. Penanganan Ikan Tuna Di Atas Kapal
• Headless (HDD)
Yaitu perlakuan ikan segar dengan cara memotong kepala dan pangkal
ekor. Contoh ikan yang mendapat perlakuan tersebut adalah meka,
marlin, dan layaran.
• Gillnes (GTT)
Yaitu perlakuan ikan segar dengan memotong seluruh bagian sirip dan
membuang isi perut. Contoh: tuna
• Whole (WHO)
Yaitu perlakuan ikan segar dengan membiarkan seluruh tubuh tetap utuh.
Contoh: cakalang, skipjack, dan tenggiri
7. Penanganan Ikan Tuna Di Pelabuhan
• Pada saat tiba di pelabuhan, suhu palka di cek untuk memastikan
suhunya masih di bawah 5oC
• Setelah di check, penutup seperti tenda di pasang dari kapal ke tempat
pendaratan tuna (TPT) untuk menghindari tuna terkena sinar matahari
pada saat pemindahan. Sinar matahari dapat menaikkan histamine
pada tuna.
• Untuk mencegah kadar histamine terbentuk, pada saat bekerja untuk
memindahkan tuna, secepat mungkin kedalam TPT menggunakan slider
untuk mencegah paparan sinar matahari dan udara bebas terlalu lama.
8. Penerimaan Di TPT
• tuna yang sudah masuk TPT kemudian diuji secara organoleptik untuk
memperkirakan mutu bahan baku, ukuran dan jenis bahan baku yang
sesuai.
• Tujuan dari uji organoleptik adalah mendapatkan bahan baku yang
memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri
patogen serta bebas dari mata pancing.
• Tuna segar yang diterima pada unit pengolahan ditangani secara
cepat, cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan
maksimal 4,4°C.
• Pemeriksaan terhadap mata pancing dilakukan terhadap setiap ikan
dengan membuka insang dan mulut.
9. Pencucian I
Setelah diuji organoleptik selanjutnya ikan tuna dibersihkan dari kotoran. Tujuannya untuk mencegah kontaminasi
bakteri. Pencucian dilakukan dengan cara mengusap bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapan dilakukan
searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor. Proses dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter serta
suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4°C.
Pemotongan Sirip
Pemotongan sirip dilakukan untuk menghindari kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, dan kemudahan dalam
proses pengemasan. Sirip ikan dipotong secara manual dari arah ekor ke kepala.
Sortasi Mutu
Berdasarkan hasil pengamatan, sortasi mutu dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat
berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada bagian belakang sirip pectoral dan pangkal
ekor, bagian ini merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran.
Pencucian II
Pencucian dilakukan kembali untuk memastikan kotoran dan kontaminasi bakteri telah hilang.
10. Penimbangan
Penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat tuna yang sesuai dengan ukuran
yang telah ditentukan. Ikan ditimbang satu persatu menggunakan timbangan
yang telah dikalibrasi.
Pengusapan (swabbing)
Pengusapan dilakukan untuk membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi
bakteri.
Pengepakan dan Pelabelan
Proses pengemasan sangat penting karena berpengaruh pada kualitas tuna selama
diperjalanan. Jika pengemasan tidak baik maka kualitas dari daging tuna akan
berubah saat sampai di Negara tujuan ekspor.
Penyimpanan Pendingin
Untuk Tuna yang masih menunggu waktu untuk dipasarkan maka
dilakukan penampungan dalam ruang pendingin atau dengan es kering
dan tetap mempertahankan suhu pusat tuna maksimal 4,4°C.
11. SIMPULAN
• Penangan ikan tuna dikapal dimulai saat ikan ditangkap, disortir, langsung
dimasukkan ke dalam palka untuk didinginkan. Ada dua tipe pendinginan pada palka
yaitu pendinginan menggunakan es curah dan pendinginan menggunakan freezer
• Teknik sortir diatas kapal ada 3 (Tiga) cara yaitu Headless (HDD, Gillnes (GTT,
Whole (WHO).
• Tahapan Penanganan di Tempat Pendaratan Tuna (TPT) yaitu dimulai dari
Pencucian I, Pemotongan Sirip, Sortir Mutu, Pencucian II, Penimbangan,
Pengusapan (swabbing), Pengepakan dan Pelabelan, Penyimpanan Pendingin.
• Macam – macam produk olahan ikan tuna yaitu Tuna kaleng, Tuna loin, Tuna saku,
Breaded tuna, Permen tuna, Burger dan sejenisnya, Bekasang, Gelatin, Dari mata–
ekstrak omega-3
