Uji Biuret digunakan untuk mendeteksi keberadaan ikatan peptida pada protein. Reaksi antara protein dengan larutan CuSO4 dan NaOH akan menghasilkan warna ungu bila terdapat ikatan peptida. Hasil pengamatan menunjukkan sampel taoge dan kecap seharusnya memberikan warna positif karena mengandung protein, namun hasil yang didapat berbeda dengan laboratorium sebelumnya.

1. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
PROTEIN I
UJI BIURET
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kel/Meja : G/5
Asisten : Rini Nurcahyawati S.
Tgl Percobaan : 13 April 2015
Tgl Pengumpulan : 16 April 2015
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

2. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan komponen penting atau komponen
utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994).
Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun
dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara
maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari
produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein
makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan
senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah
protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan
sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan
karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang
terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%,
hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan
fosfor 0-3% (Poedjiadi, 1994).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam suatu
protein
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan penambahan NaOH dan CuSO4
sehingga menghasilkan senyawa berwarna ungu.

3. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
1.4 Reaksi Percobaan
Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Biuret

4. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji biuret adalah CuSO4
1%, NaOH 2N, sampel taoge, sampel kecap, dan sampel
aquadest.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji biuret adalah
CuSO4 1% dan NaOH 2N.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji biuret adalah tabung
reaksi dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan
1 ml larutan NaOH 2N 3 tetes CuSO4 1%
Kocok, Amati perubahan yang terjadi
2 ml sampel
Amati perubahan warna yang terjadi
Gambar 2. Metode Percobaan Uji Biuret

5. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Biuret
Sampel Pereaksi
Warna
Hasil
I
Hasil
IISample
Stlh di(+)
larutan
Taoge
BIURET
Krem
Keruh
Bening
Biru
- +
Kecap
Coklat
Pekat
Coklat
Pekat
- +
Aquadest Bening Bening - -
Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kelompok G, Meja 5,
2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan:
( + ) terdapat ikatan peptida
( - ) tidak terdapat ikatan peptida
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Biuret

6. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa sampel taoge, kecap dan aquadest tidak
terdapat ikatan peptida. Hasil yang didapat kurang sesuai
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan. Sampel taoge dan
kecap seharusnya menghasilkan warna ungu karena
mengandung ikatan peptida.
Fungsi pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk
membuat suasana larutan menjadi basa dan untul
menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu.
Pada uji biuret ini tidak dilakukan pemanasan karena
pereaksi dari uji biuret ini mengandung CuSO4 yang apabila
dipanaskan akan membentuk kristal dan juga apabila
dilakukan pemanasan, ikatan peptida dari sampel akan rusak
dan tidak akan bisa dideteksi.
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian
ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan
adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amina
asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam
yang lain. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk
protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga
memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya
warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 1996).
Reaksi Biuret merupakan reaksi warna untuk peptida
dan protein. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan
peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam
suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang
berwarna biru ungu (Poedjiadi, 1994).
Protein yang mempunyai ikatan peptida sebanyak dua
buah atau lebih akan berwarna ungu, warna ungu terjadi
karena kompleks ikatan peptida dengan tembaga, semakin
banyak ikatan peptida maka semakin pekat warna ungu yang
terbentuk (Lehninger, 1993).

7. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
Ikatan peptida merupakan ikatan yang
menggabungkan asam-asam amino. Gugus karboksil suatu
asam amino berikatan dengan gugus amino dari molekul
asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan
melepaskan air. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan
banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak
memerlukan energy (Poedjiadi, 1994).
Gambar 4. Ikatan Peptida
Dan gugus karboksil pada asam amino dapat
dilepaskan dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan
suatu amina. Sintesis peptida pada dasarnya mereaksikan
gugus –COOH dengan gugus -NH2. Sifat peptida dapat
ditentukan oleh gugus -NH2, gugus –COOH dan gugus R. sifat
asam dan basa pad peptida ditentukan oleh gugus -NH2, dan
–COOH, namun pada peptida rantai panjang, gugus -NH2 dan
–COOH tidak berpengaruh (Poedjiadi, 1994).
Intensitas warna tergantung pada konsentrasi protein
yang ditera. Penentuan protein cara biuret adalah dengan
mengukur optical density (OD) pada panjang gelombang 560-
580 nm. Agar dapat dihitung banyaknya protein dalam bahan
maka perlu lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan
hubungan antara konsentrasi protein dengan OD pada
panjang gelombang terpilih. Dibandingkan dengan cara
Kjeldahl maka biuret lebih baik karena hanya protein atau

8. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
senyawa peptida yang bereaksi dengan biuret, kecuali urea
(Sudarmadji, 1996).
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah maka dikatakan protein ini
terdenaturasi, sebagaian besar protein globular mudah
mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk
konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan
mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang
dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula
dianggap merugikan sehingga perlu dicegah (Winarno, 2002).
Menurut Demodaran dan Paraf (1997), faktor-faktor
yang mempengaruhi kerusakan protein adalah:
1. Panas
Panas merupakan agen fisik umum yang dapat
mendenaturasikan protein.
2. pH (derajat keasaman)
Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH
dan suhu sangat dekat hubungannya dengan proses
denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan
dengan panas saja.
3. Ion Logam
Kedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan
beban sepenuhnya molekul protein dan kerentana mereka
terhadap denaturasi panas.
4. Gula dan Polyols
Gula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas
panas pada protein makanan.
5. Sifat Protein
Penambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida
dan detergen tidak bermuatan ion dapat mengubah struktur
dan mempengaruhi jalannya panas (Jannah, 2011).
Pereaksi biuret dalam uji ini dibuat dari campuran
CuSO4 1% dan NaOH 2N.

9. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
Mekanisme terbentuknya warna ungu pada uji biuret
dimulai dari pembuatan pereaksi biuret yang dibuat dari
CuSO4 1% dan NaOH 2N. Larutan dibuat alkalis oleh NaOH
kemudian ditambahkan sampel dan pereaksi bereaksi dengan
sampel sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna
ungu.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan percobaan adalah kurang bersihnya alat,
terguncangnya tabung reaksi sehingga senyawa kompleks
ungu hilang dan tidak dapat diamati, dan kesalahan dalam
mengamati perubahan warna yang terjadi.

10. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa sampel taoge, kecap dan aquadest tidak
terdapat ikatan peptida. Hasil yang didapat kurang sesuai
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan. Sampel taoge dan
kecap seharusnya menghasilkan warna ungu karena
mengandung ikatan peptida.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah
sebaiknya praktikan memperhatikan penambahan pereaksi,
memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti
saat mengamati perubahan warna yang terbentuk pada saat
melakukan percobaan.

11. Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Biuret)
DAFTAR PUSTAKA
deMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Institut
Teknologi Bandung
Jannah, Alif Kholifatul. 2011. Klasifikasi dan Kerusakan
Protein. http://alifkj.blogspot.com. Diakses: 15 April
2015.
Lehninger Albert L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.