Protein dapat dikenali melalui beberapa uji reaksi seperti pengendapan garam netral alkohol dan reaksi warna. Uji tersebut menunjukkan kehadiran protein dalam sampel putih telur melalui pembentukan endapan dan perubahan warna.

1. 1
I. TUJUAN PERCOBAAN
a. Mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino).
b. Memanfaatkan sifat kimia untuk identifikasi protein pada sampel.
II. TEORI PERCOBAAN
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang
berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang
mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang tidak larut dalam air. Rambut dan kuku
adalah suatu jenis protein yan tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi,
sedangkan protein yang dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah
bereaksi (Anna P, 1994).
Meskipun tidak ada sistem klasifikasi yang biasa diterima secara universal,
protein dapat diklasifikasikan berdasarkan kelarutan, bentuk, fungsi biologi serta
struktur tiga dimensinya. Setelah system dengan pemakaian terbatas pada ilmu
biokimia klinik membedakan “albumin”, “globulin”, “histon”, dan lain-lain.
Berdasarkan kelarutannya dalam larutan garam akueso. Protein dapat pula
diklasifikasikan berdasarkan bentuk keseluruhannya. Jadi, protein globular (misal,
banyak enzim) mempunyai rantai polipeptida yang berpilin serta terlipat secara padat
rasionya tidak lebih dari 3-4. Protein pibrosa memiliki rasio aksial lebih besar dari 10
(Robert K, 1979 ).
Fungsi dari protein dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut ini, yaitu
(Jan Koolman-Klaus, 1973) :
1. Membentuk dan Mempertahankan Struktur.
Protein struktur bertanggung jawab terhadap stabilitas mekanik dari organ
dan jaringan.
2. Transport.
Protein transport yang terkenal adalah hemoglobin dari eritrosit yang sangat
diperlukan untuk mengangkut oksigen dan karbondioksida antara paru-paru dan
jaringan. Di dalam plasma darah juga ditemukan sejumlah protein dengan fungsi
transport
3. Perlindungan dan pertahanan.
Sistem imun melindungi organisme dari penyebab penyakit dan substansi
yang asing bagi tubuh. Contohnya ialah imunoglobulin G sebagai komponen
yang penting. Pengendali dan pengatur. Pada rantai sinyal biokimiawi protein-
protein bekerja sebagai pembawa sinyal maupun sebagai reseptor hormon.
Sebagian
4. Katalisator.
Enzim merupakan kelompok yang sangat besar dengan protein yang beribu-
ribu. Enzim yan kecil mempunyai berat molekul sekitar 10-15 kDa, yang sedang
sekitar 100 kDa, dan yang terdiri dari 12 subunit mencapai ukuran lebih dari 500
kDa. Aktin dan myosin bersama-sama bertanggung jawab pada kontraksi otot dan
peristiwa gerak lainnya.
Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup. Senyawa ini terdapat
dalam semua jaringan hidup, baik hewan maupun tumbuhan. Fungsi biologis protein
sangat beragam antara lain sebagai sumber energi, pembangun, pengatur, dan
pertahanan. Protein merupakan salah satu zat makanan yang sangat penting bagi

2. 2
manusia karena selain dapat berfungsi sebagai sumber kalori yang amat penting juga
sebagai zat pembangun dan pengganti bagian-bagian yang aus dalam tubuh. Asam
amino merupakan hasil hidrolisis dari protein. Sedangkan asam amino itu sendiri
terdiri atas berbagai jenis. Sehingga diperlukan pengetahuan untuk mengenal jenis
asam-asam amino tersebut yaitu dengan analisa protein. Sehingga dengan melakukan
suatu reaksi kita dapat mengetahui jenis dari asam amino tersebut.Beberapa reaksi
asam amino yang khas:
1. Reaksi ninhidrin
Asam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk suatu produk yang disebut
ungu Ruheman. Reaksi ini bersifat kuantitatif dan dapat dijadikan sebagai pelacak
asam amino pada uji bercak (spot test). Asam amino akan menyumbangkan atom
hidrogennya pada warna violet. Warna violet yang sama dihasilkan dari seluruh
assam α-amino dengan gugus NH2 primer dan ketajaman (intensitas) setiap warna
yang tergantung pada konsentrasi asam amino (Hart, 1983: 221).
2. Reaksi Xanthoprotein (protein kuning)
Reaksi berdasar pada titrasi inti benzena yang terdapat didalam molekul protein
yang mengandung asam amino dengan inti benzena, misalnya tirosin, fenilonolin
dan tritofan, Adapun reaksi yang terjadi adalah:
3. Reaksi Nillon
Reaksi ini digunakan untuk menunjukkan ada tidaknya tirosin, berdasarkan
pengikatan Hg dengan gugus Hidroksifenil dari tirosin. Reaksi ini tidak spesifik
karena senyawa fenol juga memberikan positif.
4. Reaksi Hopkin Cole
Reaksi ini berdasarkan pada kondensansi 2 inti indol dari triftopan dengan
aldehid. Reaksi positif ditandai dengan terjadinya cincin ungu pada bidang batas.
5. Reaksi Reduksi Sulfur
Reaksi ini digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino yang
mengandung atom S. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya endapan hitam
dari pts, setelah protein ditambah alkali untuk mengubah S organik menjadi S
anorganik. Asam amino yang mengandung atom S misalnya sistain dan metionin.
6. Reaksi Biuret
Uji ini positif untuk asam amino yang mempunyai ikatan peptida lebih dari satu.
Reaksi yang terjadi adalah:
R-CH-COOH + 2NaOH + CuSO4 R-CH-COOH + Cu(OH)2 + Na2SO4
NH2 NH2
(Fessenden and Fessenden, 1997: 365).

3. 3
III. METODOLOGI PERCOBAAN
III. 1. Alat
- Penjepit
- Sendok
III.2. Bahan
- NH3
III. 3. Skema Percobaan
1. Reaksi – Reaksi Pengendapan Oleh Garam – Garam Netral Alkohol
2. Reaksi Warna
- Beaker glass 500 ml
- Gelas ukur 100 ml
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet tetes
- Batang pengaduk
- Bunsen
- H2SO4 pekat
- Larutan protein (putih telur)
- Alkohol Absolut
- Amonium sulfat jenuh
- NaOH 40%
- HNO3 pekat
- CuSO4
- HgSO4
- HNO3
- Formaldehid encer
- NaNO3 1%
5 ml larutan protein ditambah Amonium sulfat jenuh yang berlebih
Menambahkan 2 ml alkohol absolute kepada larutan protein pekat
1 ml larutan protein ditambah 2 ml NaOH 40%
Menambahkan setetes larutan CuSO4 5%

4. 4
3. Reaksi Dengan Nillon
4. Reaksi Hopkin Cole
5. Reaksi Xanthoprotein
Ditambah1 ml larutan Merkuri sulfat (campuran HgSO4 1% dan
Asam sulfat10 :5)
2 ml larutan HNO3
Menambahkan campuran tersebut pada 1 ml larutan protein
Memanaskan larutan sampai terjadi larutan kuning
Mendinginkan + Larutan natrium nitrat 1%
Lalu dipanaskan lagi
1 ml larutan protein ditambah 1 ml larutan formaldehid yang sangat
encer (diencerkan 500 kali)
Menambahkan 1 ml larutan H2SO4 pekat melalui dinding tabung
1 ml HNO3 pekat ditambah 3 ml larutan protein
Tabung 1 tidak ditambah Amoniak
Tabung 2 ditambah Amoniak.
Dibagi dua dari larutan tersebut

5. 5
IV. HASIL PERCOBAAN
1. Reaksi-reaksi pengendapan oleh garam-garam netral alkohol.
 5 ml larutan protein ditambah amonium sulfat jenuh yang berlebih.
Hasilnya : terbentuk endapan putih.
 Menambahakan 2 ml alkohol absolut ke larutan protein pertama.
Hasilnya : terbentuk endapan putih dan ada gumpalan putih diatas larutan.
2. Reaksi warna
 Menambahkan 2 ml NaOH 40% kepada 1 ml larutan protein.
Hasilnya : larutan menggumpal berwarna bening.
 Menambahkan setetes larutan CuSO4 5%.
Hasilnya : larutan menjadi berwarna ungu dan terdapat gumpalan protein.
3. Reaksi dengan Nillon
 Menambahkan 2 ml HNO3 dengan 1 ml larutan merkuri sulfat.
Hasilnya : tidak terjadi perubahan warna.
 Menambahkan campuran pada 1 ml larutan protein.
Hasilnya : terbentuk endapan putih.
 Memanaskan larutan.
Hasilnya : larutan menjadi kuning.
 Mendinginkan dan kemudian menambahkan larutan natrium nitrat 1 % dan
memanaskannya lagi.
Hasilnya : larutan menjadi kuning.
4. Reaksi Hopkin Cole
 1 ml larutan protein ditambahkan 1 ml larutan formaldehid yang sangat encer
Hasilnya : larutan terdapat dua lapisan, yaitu atas putih kekeruhan dan bawah
berwarna sedikit kekuningan.
 Menambahkan 1 ml larutan asam sulfat pekat melalui dinding tabung
Hasilnya : larutan terdapat dua lapisan, warna putih pada bagian atas, coklat
pada bagian bawah, dan dantaranya ada cincin berwarna ungu.
5. Reaksi Xanthoprotein
 1 ml HNO3 pekat ditambahkan 3 ml larutan protein
Hasilnya : terdapat dua lapisan, bening bagian bawah dan endapan putih pada
bagian atas.
 Larutan dibagi menjadi 2 bagian , tabung ke-2 ditambahkan amoniak
Hasilnya : tabung ke-1 larutan menjadi gumpalan kuning, tabung ke-2 larutan
menjadi kuning.

6. 6
V. PEMBAHASAN
1. Reaksi – Reaksi Pengendapan Oleh Garam – Garam Netral Alkohol
Reaksi Pengendapan menunjukan bahwa protein mengalami denaturasi. Uji positif
pada reaksi. Pengendapan adalah terbentuknya endapan pada sampel. Pembentukan
gumpalan maupun endapan merupakan keadaan dimana protein mengalami
denaturasi. Denaturasi ini tejadi dipengaruhi oleh suhu, pH dan zat tambahan yang
menyebabkan protein mengalami denaturasi (protein rusak). Saat sampel
ditambahkan ammonium sulfat maka akan terbentuk endapan putih.
2. Reaksi Warna
Percobaan ini yakni Uji biuret bertujuan untuk menunjukkan asam amino yang
memiliki ikatan peptide yang lebih dari satu. Ikatan peptide (CO-NH) merupakan
jembatan antara gugus asam amino yang satu dengan yang lain. Uji ini positif jika
terjadi perubahan warna, yaitu larutan berubah menjadi warna ungu atau keunguan.
Saat ditambahkan NaOH akan menunjukkan warna bening tetapi jika ditambahkan
dengan CuSO4 menghasilkan warna ungu. Perubahan ini menunjukkan bahwa putih
telur memiliki ikatan peptide lebih dari satu. Warna ungu pada uji biuret ini karena
terbentuk kompleks dengan ion fosfat Cu²+ dan gugus NH2. Reaksi yang terjadi
sebagai berikut :
3. Reaksi Dengan Nillon
Reaksi nillon nasse merupakan uji protein yang didasarkan pada gugus fenol yang
dimiliki asam amino. Reaksi ini akan bernilai positif untuk protein yang mengandung
asam amino yang mempunyai gugus fenol seperti terosin. Ini ditandai dengan
terbentuknya endapan setelah sampel ditambahkan reagen, dipanaskan, kemudian
didinginkan. Sedangkan penambahan NaNO3 pada endapan hanya untuk
memekatkan endapan yang terbentuk. Pada penambahan HNO3 dengan larutan
merkuri sulfat tidak terjadi perubahan. Saat penambahan protein (putih telur)
terbentuk endapan putih pasa dasar tabung. Lalu dipanaskan dan larutan menjadi
kuning. Setelah itu mendinginkan kemudian menambahkan NaNO3, larutan menjadi
kuning.
Reaksi asam amino dengan HgSO4 :

7. 7
4. Reaksi Hopkin Cole
Reaksi ini khas untuk asam amino yang mempunyai gugus indol ini hanya terdapat
pada asam amino triptopan. Reaksi ini juga digunakan untuk mengetahui apakah
triptopan terkandung dalam larutan protein yang ditandai dengan terbentuknya
endapan. Sampel yang diberi perlakuan mengalami perubahan seperti tabung menjadi
panas setelah penambahan H2SO4, warna larutan ini putih bagian atas dan coklat
bagian bawah dan terdapat cincin berwarna ungu.
5. Reaksi Xanthoprotein
Reaksi ini berdasarkan pada nitrasi inti benzena yang terdapat dalam molekul protein,
seperti pada triptopan, tirosin dan fenil alanin. Setelah larutan dipanaskan, terbentuk
endapan kuning. Ini menunjukkan adanya nitrasi inti benzena dari molekul protein.
Hal ini disebabkan produk reaksinya menghasilkan cincin benzena. Cincin benzena
ini ditunjukkan dengan endapan kuning pada hasil reaksinya. Kemudian hasil yang
diperoleh dibagi menjadi 2, pada tabung I ditambahkan ammonia, dan pada tabung II
tidak ditambahkan ammonia. Pada penambahan ammonia warna larutan menjadi
kuning.
Reaksi asam amino dengan HNO3 dan Amonia:
VI. KESIMPULAN
1. Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer - monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida.
2. Dalam uji yang dilakukan dalam praktikum ini protein dapat diketahui dengan cara
uji reaksi – reaksi pengendapan oleh garam – garam netral alkohol, uji reaksi warna,
uji reaksi Nillon, uji reaksi Hopkin Cole, dan uji reaksi xanthoprotein bahwa semua
positif mengandung protein.
3. Pada reaksi warna dengan penambahan CuSO4 akan menghsilkan warna ungu yang
berarti pada putih telur ada ikatan peptida ( protein).
4. Dengan penambahan reagen akan timbul endapan protein. Dalam putih telur
terdapat kandungan protein dan juga mengandung inti benzena atau cincin benzena.

8. 8
DAFTAR PUSTAKA
Allen LH, Oddoye EA, Margen S. 1979. Protein-induced hypercalciuria : a longerterm
study. Am J Clin Nutr 32 : 741-749.
Clark,B.F.C. dan K.A.Maroker. 1973. Howproteinstart. SanFransisco : W .H.
Freemanandcomny.
Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga.
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia : Jakarta.
Hawab, HM. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media Publishing.
Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

9. 9
Lampiran
No. Percobaan Hasil Percobaan
1. Reaksi – reaksi pengendapan oleh garam –
garam netral alcohol :
a. 5 ml protein + ammonium sulfat jenuh 2
ml terdapat endapan putih dibawah.
b. Larutan (a) ditambahkan 2 ml alkohol
absolut terdapat endapan putih di atas.
2. Reaksi warna :
a. Menambahkan 2 ml NaOH 40% pada 1
ml larutan protein hasilnya warna bening
dan meggupal.
b. Larutan (a) ditambahkan setetes larutan
CuSO4 5% warna larutan berubah
menjadi ungu dan tetap menggumpal.
3. Reaksi dengan Nillon :
a. 2 ml HNO3 + 1 ml larutan merkuri sulfat
(campuran HgSO4 hasilnya larutan
bening.
b. Larutan (a) ditambahkan 1 ml larutan
protein hasilnya terdapat endapan putih
diatas.
a.
b.

10. 10
c. Memanaskan larutan (b) hingga berubah
warna menjadi kuning.
d. Setelah di panaskan larutan di dinginkan
kemudian ditambahkan larutan natrium
nitrat 1% dan memanaskan lagi hasilnya
endapan menyatu menjadi satu natrium
nitrat larut dan warna tetap kuning.
c.
d.
5. Reaksi Hopkin Cole
a. 1 ml protein ditambahkan 1 ml
formaldehid hasilnya terdapat dua lapisan
yaitu atas putih kekeruhan dan bagian
bawah sedikit kuning.
b. Larutan (a) ditambahkan dengan larutan
asam sulfat pekat melalui dinding tabung
hasilnya terdapat dua lapisan putih susu
bagian atas, coklat dibagian tengah dan
diantaranya terdapat cincin berwarna
ungu.
a.
b.

11. 11
6. Reaksi Xanthoprotein
a. 1 ml HNO3 pekat + 3 ml protein
hasilnya terdapat dua lapisan, bening
bagian bawah dan endapan putih
dibagian atas.
b. Larutan (a) di bagi menjadi dua bagian, ,
larutan ke satu dibiarkan menghasilkan
dua lapisan yaitu bening pada bagian
bawah dan ada endapan putih diatas serta
menggumpal, sedangkan larutan kedua
ditambahkan amoniak hasilnya gumpalan
yang terbentuk larut menjadi satu.
a.
b.