1. วิธีสังเกตเห็ดมีพิษในเมืองไทย
วิธีสังเกตเห็ดพิษ
เห็ดพิษในประเทศไทยมีอยู่หลายชนิด ทั้งที่มีพิษร้ายแรงที่สุดที่ทาให้อันตรายถึงแก่ชีวิตได้ คือ
เห็ดในสกุลอะมานิตา (Amanita) และเห็ดในสกุลเฮลเวลลา (Helvella) ส่วนเห็ดในสกุลอื่นๆ ไม่เป็นอันตราย
มากนัก เพียงแต่ทาให้เกิดอาการมึนเมา สาหรับในประเทศไทยเห็ดอะมานิตาเป็นเห็ดมีพิษที่ควรระวังมากที่สุด
เห็ดที่ควรหลีกเลี่ยงไม่เก็บมากิน คือ เห็ดที่มีสีน้าตาล เห็ดที่มีปลอกหุ้มโคน เห็ดที่มีวงแหวน
ใต้หมวก เห็ดที่มีโคนอวบใหญ่ เห็นที่มีปุ่มปม เห็ดที่มีหมวกสีขาว เห็ดที่มีหมวกเห็นเป็นรูๆ แทนที่จะเป็นช่องๆ
คล้ายครีบปลา เห็ดตูมที่มีเนื้อในสีขาว เห็ดที่ขึ้นในมูลสัตว์หรือใกล้มูลสัตว์ ที่สาคัญคือไม่ควรเก็บหรือซื้อหาเห็ด
ป่าที่ไม่รู้จักมาปรุงอาหารกิน
ในการเก็บเห็ดที่ขึ้นตามธรรมชาติ ให้เก็บเห็ดที่มีรูปร่างสมบูรณ์ เก็บให้ครบทุกส่วนโดยขุดให้
ลึก อย่าเก็บเห็ดหลังพายุใหม่ๆ เพราะสีบนหมวกของเห็ดบางชนิดอาจถูกฝนชะล้างให้จางลงได้ ไม่เก็บเห็ดที่ขึ้น
ใกล้โรงงานสารเคมี สนามกอล์ฟ หรือข้างถนน เนื่องจากเห็ดสามารถดูดซับสารพิษและโลหะหนักไว้ในตัวได้
มาก เห็ดที่ไม่เคยกินมาก่อนควรกินเพียงเล็กน้อยก่อน เพราะอาจมีอาการแพ้ได้ และห้ามกินเห็ดดิบๆ โดย
เด็ดขาด
วิธีทดสอบความเป็นพิษของเห็ด
การสังเกตลักษณะต่างๆของ เห็ดเป็นการยากที่จะจาแนกได้ว่าเห็ดชนิดใดมีพิษหรือชนิดใด

2. ไม่มีพิษ โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ นอกวงการเห็ดหรือชาวบ้านทั่วไป ดังนั้น ถ้าเก็บเห็ดชนิดหนึ่งชนิดใดได้และไม่แน่ใ จ
ว่าเป็นเห็ดพิษหรือไม่ วิธีการง่ายๆ ที่ใช้ ทดสอบกันอยู่ในปัจจุบัน คือ
1.นาไปต้มกับข้าวสาร ถ้าเป็นเห็ดพิษ ข้าวสารจะสุกๆ ดิบๆ หรือไม่สุก
2.ใส่หัวหอมลงไปในหม้อต้มเห็ด ถ้าเห็ดเป็นพิษ น้าต้มเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีดา
3.ในขณะที่ต้มเห็ด ถ้าใช้ช้อนที่เป็นช้อนเงินแท้ลงไปคน ถ้าเห็ดเป็นพิษ ช้อนจะเปลี่ยนเป็นสีดา
4.ใช้มือถูหมวกดอกเห็ดจะเกิดแผล ถ้ารอยแผลมีสีดา แสดงว่าเป็นเห็ดพิษ
5.ทดสอบโดยการสังเกตดูดอกเห็ด ถ้ามีรอยแมลงสัตว์กัดกิน แสดงว่าไม่มีพิษ
จากการทดสอบทั้ง 5 วิธีดังกล่าว ก็ยังไม่สามารถทดสอบความเป็นพิษของเห็ดได้อย่าง
แน่นอน เช่น การจุ่มช้อนเงินลง ไปในหม้อต้มเห็ด พบว่า เห็ดอะมานิตา ฟัลลอยด์ ( Amanita Phalloides)ซึ่ง
เป็นเห็ดที่มีพิษร้ายแรงที่สุด ช้อนจะไม่เปลี่ยน เป็นสีดา หรือการสังเกตรอยกัดแทะของสัตว์ก็ยังไม่สามารถ
เชื่อถือได้ เพราะกระต่ายและหอยทากสามารถกัดกินเห็ดอะมานิตา ฟัลลอยด์ได้โดยไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด
เนื่องจากในกระเพาะอาหารของสัตว์ดังกล่าวมีสารที่ทาลายพิษของเห็ดชนิดนี้ได้ ลักษณะ ของเห็ดพิษใน
สกุลอะมานิตา เห็ดพิษที่พบในประเทศไทยมากที่สุดขณะนี้คือ เห็ดในสกุลอะมานิตา และเห็ดพิษที่ร้ายแรง
ที่สุดคือ เห็ดอะมานิตา ฟัล ลอยด์ การสังเกตลักษณะของเห็ดในสกุลนี้ให้สังเกตที่ครีบดอกและสปอร์จะมีสีขาว
โดย ที่หมวกดอกเป็นสีอื่น นอกจากนี้ที่โคน ดอกจะมีปลอกหุ้มพร้อมกับมีวงแหวนที่ก้านดอก
อาการเป็นพิษของเห็ดพิษทุกชนิด
ส่วนใหญ่จะมีอาการคลื่นไส้อาเจียน วิงเวียนศีรษะ หน้ามืด ง่วงนอน ใจสั่นหรือปวดท้องอย่าง
รุนแรง ฉะนั้นหากบริโภคเห็ดชนิดใดเข้าไปแล้วเกิดอาการดังกล่าว ให้รีบไปพบแพทย์ทันที ถึงแม้ว่าเห็ดพิษบาง
ชนิด พิษจะไม่รุนแรงมากนักก็ตาม แต่ถ้าผู้ที่บริโภคเห็ดมีร่างกายอ่อนแอหรือ เป็นโรคภูมิแพ้ก็อาจจะ
เป็นอันตราย ถึงแก่ชีวิตได้
ทั้งนี้ ผู้ป่วยที่กินเห็ดพิษส่วนใหญ่ เกิดจากความมั่นใจว่าเป็นเห็ดไม่มีพิษ เพราะลักษณะของ
เห็ดพิษกับเห็ดที่กินได้บางชนิดมีลักษณะคล้ายคลึงกันมากโดยเฉพาะเห็ดยังดอกตูม
อาการของผู้กินเห็ดพิษจะมีหลายอาการตามชนิดของเห็ดที่กินเข้าไป ส่วนใหญ่จะมีอาการ
คลื่นไส้ อาเจียน ถ่ายเหลว ปวดท้อง เป็นตะคริว อาจเกิดขึ้นหลังกินไม่กี่นาที หลายชั่วโมง หรือหลายวัน
ในรายที่อาการรุ่นแรงจะเสียชีวิตได้ภายใน 1-8 วัน จากการที่ตับถูกทาลาย
ดังนั้น การปฐมพยาบาลหรือช่วยเหลือผู้ป่วยก่อนนาส่งโรงพยาบาล ที่สาคัญคือ ทาให้ผู้ป่วย
อาเจียนออกมาให้มากที่สุดโดยดื่มน้าอุ่นผสมเกลือแกงแล้วล้วงคอออก เพื่อลดการดูดซึมพิษเข้าร่างกายและรีบ
นาส่งโรงพยาบาลใกล้บ้านทันที พร้อมนาเห็ดที่รับประทานไปด้วย

3. ลองมาดูภาพสวยๆ ของเห็ดพิษกันบ้าง

4. รวบรวมเห็ดป่ากินได้..มือใหม่ ควรศึกษาให้ดีก่อนรับประทาน
ในช่วงหน้าฝนแบบนี้ มีเห็ดป่าจานวนมากเกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งมีทั้งเห็ดกินได้ (ไม่มีพิษ)
และกินไม่ได้ (มีพิษ) ในแต่ละปีประเทศไทยมีคนเสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดป่าหลายรายต่อปี แต่เพื่อให้
เกิดความรู้ความเข้าใจในเห็ดป่ากินได้ ผมขอรวบรวมเห็ดป่าที่เกิดในป่าโคก ของแถบจังหวัดทางภาค
อีสาน ส่วนท่านใดจะมาต่อยอด นาภาพเห็ดป่าที่กินได้จากทางภาคอื่นๆ มาร่วมแจมในกระทู้ก็ยินดีเป็นอย่าง
ยิ่ง เพื่อเป็นวิทยาทานแก่ผู้ที่สนใจ ทั้งมือใหม่ และมือเก่า จะได้นาความรู้นี้ไปใช้ในชีวิตประจาวัน
ปกติเห็ดป่าจะเกิดก็ต่อเมื่อได้รับน้าฝนในปริมาณที่มากพอจะพื้นดินเกิดความชื้น บวกกับ
ความร้อนจากแสงแดด ทาให้เกิดสภาวะที่เหมาสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อราเห็ด โดยปกติเชื้อราเห็ดป่าจะ
มีหลายสายพันธุ์นับกันไม่หวาดไม่ไหว แต่ภาพเห็ดต่อไปนี้จะเป็นเห็ดที่คนเฒ่าคนแก่ได้สอนลูกหลานให้เรียนรู้
มาหลายชั่วอายุคนว่า เห็ดชนิดไหนกินได้ และเห็ดชนิดไหนกินไม่ได้ วันนี้ขอนาความรู้เกี่ยวกับเห็ดที่กินได้
มาถ่ายทอดให้สมาชิกและผู้สนใจทั่วไปได้รับชมครับ
ในสมัยก่อนที่ยังมีป่าอุดมสมบูรณ์ เห็ดป่าเกิดขึ้นเป็นจานวนมาก เดินออกจากบ้านไม่ถึง
ชั่วโมงเก็บใส่ตะกร้ากันไม่หวาดไม่ไหว เพราะจานวนประชากรยังน้อย เห็ดที่แก่แล้ว หรือเห็ดที่บาน คน
สมัยก่อนจะไม่เก็บมารับประทาน ปล่อยไว้ให้มันเน่าและกลายเป็นเชื้อเห็ดฝังไว้ในดินรอการเกิดใหม่ในปี
ถัดไป แต่สมัยนี้เห็ดจะบานใกล้เน่าแค่ไหนคนก็ยังเก็บใส่ตะกร้าเพื่อนามาประกอบอาหาร ประกอบกับการ
แผ้วถางป่าเพื่อทาไร่ ส่งผลให้พื้นที่ป่าลงลงเป็นจานวนมาก นั่นหมายถึง จานวนเห็ดป่าที่ลดลงเช่นเดียวกัน
ก่อนจะเก็บเห็ด มาดูส่วนประกอบของเห็ดกันก่อนครับ ซึ่งเห็ดแต่ละชนิดอาจมีส่วนประกอบ

5. ไม่เหมือนกัน1ใบ และมีด 1 ด้าม ... ตะกร้าสาหรับใส่
เห็ด มีดสาหรับเซาะหรือขุดเห็ด
ขึ้นจากดินครับ
อุปกรณ์สาหรับเก็บเห็ดป่า นอกจากชุดที่เราจะสวมใส่เดินเข้าป่าแล้ว ประกอบด้วย ตะกร้า
สุดยอดของเห็ดที่นับได้ว่าหากยาก และอร่อยที่สุด ต้องยกให้เห็ดไค พื้นที่อื่นๆ อาจมีชื่อเรียกต่างกันออกไป
ลักษณะของเห็ดไค เป็นเห็ดที่มีสีขาว บางทีก็มีสีเขียวแซมๆ บ้างเหมือนกัน ดอกใหญ่และแข็ง มีกลิ่นหอม
โดยเฉพาะเวลาย่างไฟจะมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ นิยมนามาทาแกง และน้าพริก (แจ่วเห็ดไค)
เห็ดไค เพิ่งโผล่จากดิน

6. เก็บขึ้นมาจะได้แบบนี้

8. เริ่มบาน

11. ภาพรวมๆ เห็ดไค ปัจจุบันขายกิโลกรัมละ 200 บาท
เห็ดที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน ในผืนป่าอิสาน และนับว่าเป็นสุดยอดของเห็ดเลยก็ว่าอีกชนิดหนึ่งก็คือเห็ดละ
โงก หรือ เห็ดระโงก แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ เห็ดละโงกขาว กับ เห็ดละโงกเหลือง ราคาเห็ดชนิดนี้ต้นฤดู
สูงถึง 200-300 บาท/กิโลกรัม และในช่วงที่ออกมากๆ ราคายังไม่ต่ากว่า150 บาท/กิโลกรัม
เห็ดละโงกขาว จะมีลักษณะเป็นสีขาว เมื่อตอนเล็กๆ ที่ยังอยู่ในดิน เห็ดชนิดนี้จะมีลักษณะเหมือนไข่
ห่าน บางพื้นที่เรียกเห็ดไข่ห่าน แต่ทางอีสานเรียกเห็ดละโงกขาว จากนั้นเมื่อมันเริ่มโต จะมีดอกเห็ดโผล่
ออกมาจากไข่ แล้วค่อยๆ โต และบานเต็มที่ (เหมือนในภาพ)

12. โดยทั่วไปเห็ดละโงกขาวจะมีขนาดใหญ่กว่าเห็ดระโงกเหลืองมาก มักจะเกิดรวมกันเป็นกลุ่มอย่างน้อยๆ2 ดอก
ขึ้นไป เคยพบมากที่สุดเกือบ 30 ดอกครับ ในกลุ่มเดียว

13. ได้แค่นีก็พอแกงแล้วครับ

14. ส่วนประกอบของเห็ดชนิดนี้ครับ
เห็ดละโงกเหลือง จะมีลักษณะเหมือนเห็ดระโงกขาวทุกประการ แตกต่างกันที่ขนาดซึ่งจะเล็กกว่า ส่วนกลิ่น
จะหอมเหมือนเห็ดระโงกขาวทุกประการ บางครั้งไข่ของเห็ดระโงกเหลืองกับเห็ดระโงกขาว ก็แยกกันแทบไม่
ออก ต้องแกะดูข้างในเพื่อดูสีจึงจะรู้ได้ว่าเป็นไข่ของเห็ดชนิดใด
ลักษณะดอกตูมของเห็ดระโงกเหลือง

15. ภาพจาก snru.ac.th
ล้างเสร็จพร้อมนาไปประกอบอาหาร
ภาพจาก ttkhod.org
เห็ดข่า มีลักษณะสีขาวเหมือนเห็ดไค แต่เห็ดข่ามีรสเผ็ดเหมือนข่า ส่วนมากไม่นิยมรับประทาน แต่ก็ใ่ช่ว่าจะ
ทานไม่ได้ บางคนก็บอกว่าอร่อย บางคนก็บอกว่าไม่อร่อย แล้วแต่คนชอบครับ สิ่งที่แตกต่างและสังเกตได้ชัด
ก็คือ ให้ลองหักกลีบดอกของเห็ดชนิดนี้ดูครับ จะมียางสีขาวไหลออกมา ใช่เลย มันคือเห็ดข่า

17. เห็ดข่าเก็บมานิดหน่อย พอแกงเท่านั้น
เห็ดน้าหมาก เป็นเห็ดที่มีผิวด้านบนของดอกสีแดง แต่ด้านล่างของครีบเห็ดจะมีสีขาว มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่มี
เปลือกหุ้ม ไม่มีวงแหวน เวลาแกงเห็ดชนิดนี้ น้าแกงจะมีสีแดงนะครับ แต่ไม่เป็นอันตราย รับประทาน
ได้ นิยมนามาทาแกงเลียง หรือแกงสไตล์อิสาน (ภาพท้ายกระทู้)
เห็ดน้าหมาก ดอกตูม

19. เห็ดน้าหมาก ดอกบาน
เห็ดเกลือ ดอกเห็ดมีลักษณะเหมือนขนมสาลีที่อบจนผิวหน้าแตก มีลักษณะเหนียวลื่น สาเหตุที่เรียกเห็ดเกลือ
เนื่องจากเห็ดชนิดนี้มีรสเค็มเหมือนเกลือ นิยมนามาแกงรวมกับเห็ดชนิดอื่นๆ ครับ

20. เห็ดเกลือ ดอกตูม (ขออภัยไม่มีภาพดอกบาน)
เห็นข้าวแป้ง มีลักษณะดอกเล็ก คล้ายเห็ดระโงกเหลืองบาน แต่จะมีสีขาว ด้านหน้าเห็ดจะมีเกล็ดสีขาวๆ
เป็นปุยนิ่มเหมือนแป้ง จึงเป็นที่มาของเห็ดข้าวแป้ง นิยมนามาทาแกงผสมกับเห็ดชนิดอื่นๆ
ลักษณะดอกเห็ดทั้งแบบตูมและบาน

21. เห็ดไส้เดือน หรือภาษาอีสานเรียกว่า เห็ดขี้ไก่เดือน มีลักษณะคล้ายเห็ดข้าวแป้ง แต่จะมีสีคล้ากว่า ไม่มีปุย
สีขาวๆ เหมือนเห็ดข้าวแป้ง นิยมนามาแกงรวมกับเห็ดอื่นๆ ครับ

23. อีกภาพสีจะจืดกว่า ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ และความชื้น
เห็ดก่อ มีลักษณะดอกแข็ง สีแดง หรือสีแดงอมม่วง คล้ายเห็ดไค แตกต่างกันที่สีและกลิ่นเท่านั้น กลิ่นของ
เห็ดก่อจะไม่หอมเหมือนเห็ดไค แต่เวลานามาย่างตาน้าพริก รสชาติอร่อยไม่แตกต่างกันครับ เห็ดชนิดนี้มักจะ
เกิดในป่าที่ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ และรกทึบพอสมควร เรียกว่าไม่เกิดให้เราได้กินง่ายๆ นิยมนามาทา
แกง เพราะมีรสหวาน และตาน้าพริกก็ได้
เห็ดก่อ มองดูผิวเผินอาจเหมือน เห็ดน้าหมาก แต่ลักษณะดอกจะใหญ่และแข็งกว่า สีคล้ากว่า เกิดเป็นกลุ่ม

24. บางครั้งเก็บทีเดียวได้เต็มตะกร้า ครั้งละ 1-4 กิโลกรัมเลยครับ
เห็ดปลวกไก่น้อย หรือ เห็ดโคนเล็ก มีขนาดเล็กมากเกิดเป็นกลุ่มขนาดใหญ่ แต่เนื่องจากมีขนาดอกที่เล็ก ทา
ให้ต้องใช้เวลาในการเก็บค่อนข้างนาน และเสียเวลากับการล้างทาความสะอาด ปัจจุบันเห็ดชนิดนี้เริ่มหาก
ยากขึ้นทุกวัน เพราะสภาพป่าที่อุดมสมบูรณ์ได้หายไป นี่อาจเป็นภาพสุดท้ายที่เราจะได้เห็นเห็ดปลวกไก่น้อย
ก็ได้ครับ นิยมนามาทาแกง หรือหมกเห็ดใส่ไข่

25. เห็ดขอนขาว เป็นเห็ดที่เกิดตามขอนไม้ โดยทั่วไปจะเกิดตามขอนไม้มะม่วงป่า และไม้เนื้ออ่อนชนิดอื่นๆ
นามาประกอบอาหารได้หลายอย่าง ปัจจุบันเห็ดขอนขาวสามารถเพาะขยายในเชิงการค้าได้แล้ว ในรูปแบบ
ของก้อนเชื้อเห็ด แต่ยังไงรสชาติก็สู้เห็ดป่าไม่ได้
เห็ดขอนขาวกาลังพอดี เหนียว นุ่ม เคี้ยวอร่อย

29. เห็ดดิน มีลักษณะเหมือนเห็ดน้าหมาก คล้ายเห็ดไค แต่จะมีกลีบดอกที่อ่อนกว่าเห็ดไค เห็ดดินจะมีสีขาว
กลิ่นหอมคล้ายเห็ดน้าหมาก แต่จะไม่หอมเหมือนเห็ดไค ภาพเห็ดดินที่เกิดใกล้ๆ กับโคนไผ่กิมซุง ที่สวนไผ่
ฟาร์มสุข ผมเอาแกลบไปเททับโคนไผ่ แต่เห็ดดินก็ยังเกิดขึ้นมาได้

30. หลังจากที่เรียนรู้เห็ดแต่ละชนิดกันมาพอสมควร พอจะเดาออกไหมครับ ว่าเห็ดในภาพด้านล่าง มันคือเห็ด
ชนิดไหนกันบ้าง