2. Membuat Rangkuman
Identitas Buku
Judul buku
: CARA MEMBUAT KECAP
Tahun Terbit
: Cetakan pertama-1995
Cetakan kedua-2001
Penulis
: Endang Prabandari
Penerbit
: PT BALAI PUSTAKA (PERSERO)
Jumlah Halaman
: 40 Halaman
CARA MEMBUAT KECAP
KECAP DAN MANFAATNYA
Kecap adalah salah satu hasil olah kedelai yang berbentuk cairan
kental, berwarna coklat kehitaman, dan mempunyai rasa gurih.
Kecap mempunyai banyak manfaat karena kecap mempunyai
kandungan gizi yang cukup baik untuk tubuh seperti protein, lemak,
karbohidrat, garam, dan air.
BAHAN DASAR KECAP
Dalam pembuatan kecap dibutuhkan bahan dasar yaitu kedelai, jenis
kedelai yang baik untuk pembuatan kecap ialah kedelai hitam karena
dengan kedelai hitam akan diperoleh kecap dengan warna yang
menarik.
MIKROBA DI DALAM PEMBUATAN KECAP
Di dalam pembuatan kecap ada tiga jenis mikroba yaitu jamur,
bakteri dan ragi jenis tertentu, biasanya didalam pembuatan kecap
3. mikroba jamur ditambahkan, jamur yang ditambahkan dalam
pembuatan kecap adalah jamur tempe atau jamur yang digunakan
dalam pembuatan tempe.
BUMBU-BUMBU
Sebelum pembuatan kecap perlu ditambahkan bumbu-bumbu
seperti laos, daun salam, wijen, sereh, kayu manis, pekak, bawang
putih, dan gula merah.
PERSYARATAN PEMBUATAN KECAP
Agar mikroba lain yang tidak dikehendaki tidak tumbuh didalam
kecap, di dalam pembuatannya dibutuhkan kondisi alat, bahan,
lingkungan, dan pekerja yang bersih.
CARA PEMBUATAN KECAP
1.
2.
3.
4.
5.
Pemilihan dan Pemilahan (Sortasi) Kedelai
Pemilahan dilakukan dengan cara memisahkan kedelai yang
baik dari kedelai yang rusak serta benda asing lain yang
mengotorinya.
Pencucian
Kedelai yang telah dipilih selanjutnya dicuci dengan
menggunakan air bersih hingga, pencucian dilakukan dengan
menggosok-gosok kedelai dengan menggunakan tangan
sehingga semua kotoran yang melekat dapat terlepas.
Perebusan (1)
Kedelai hasil pencucian selanjutnya direbus hingga mendidih
selama lima menit.
Perendaman
Kedelai yang telah direbus selanjutnya direndam dengan
meggunakan air rebusannya selama satu malam.
Pengulitan
4. Pengulitan adalah proses memisahkan kedelai dari kulitnya,
kedelai digosok-gosok dengan tangan hingga kulitnya
terkelupas.
6.
Perebusan (2)
Perebusan tahap 2 dilakukan terhadap kedelai yang telah bebas
dari kulitnya, tanda-tanda kedelai masak adalah apabila dijepit
dengan jari, kedelai tersebut akan mudah patah dan terasa
empuk di tangan.
7.
Pendinginan
Kedelai hasil perebusan kemudian dihamparkan ke dalam
tampah untuk selanjutnya didingin-dinginkan.
8.
Penambahan Jamur Tempe
Jumlah jamur tempe yang ditambahkan kedalam kedelai
sebanyak satu gram untuk satu kilogram kedelai kering.
9.
Fermentasi (Pemeraman) Tahap ke-1
Kedelai yang telah ditambah jamur di tutup dengan daun
pisang dan di peram atau dibiarkan pada suhu kamar selama 38
jam.
10.
Perendaman dalam Larutan Garam
Kadar larutan garam yang digunakan untuk merendam kedelai
adalah 20%. Larutan garam tersebut ditambahkan hingga
semua kedelai terendam rata.
11.
Fermentasi (Pemeraman) Tahap ke-2
Kedelai yang telah direndam dalam larutan garam 20%,
selanjutnya difermentasi atau dibiarkan selama 3-4 minggu,
selama proses fermentasi berlangsung rendaman kedelai
tersebut dijemur dibawah sinar matahari atau disimpan
kembali didalam rumah apabila telah tidak ada sinar matahari
atau pada sore dan malam hari.
12.
Pengambilan Sari Kecap
5. Setelah fermentasi (pemeraman) kedua selesai, kedelai
ditambah dengan sejumlah air, dididihkan, kemudian disaring.
13.
Penambahan Bumbu-Bumbu
Untuk kecap manis, gula yang ditambahkan biasanya sebanyak
3 kg untuk 1 kg kedelai kering, bumbu-bumbu yang
ditambahkan adalah laos 3 iris, daun salam 3 lembar, wijen 1
ons, sereh 2 batang, kayu manis, pekak 3-5 buah, dan 100 gram
bawang putih.
14.
Pengentalan
Larutan kecap encer yang diperoleh dari proses-proses di atas
selanjutnya dipanaskan hingga mencapai kekentalan tertentu.
15.
Pembotolan
Sebelum dimasukkan ke dalam botol, sebaiknya kecap
diendapkan terlebih dahulu. Kecap dimasukkan ke dalam botol
apabila sudah agak dingin dan tidak membentuk endapan lagi.
