BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA MIỀN TRUNG CÔNG TY CP HOÀNG THUẬN PHÁT – NHA TRANG, KHÁNH HÒA

1. 1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA MIỀN TRUNG
CÔNG TY CP HOÀNG THUẬN PHÁT – NHA TRANG, KHÁNH HÒA
GVHD: PHAN VĨNH HƯNG
SVTH: TRẦN THÁI THU VI
MSSV: 2005120087
LỚP: 03DHTP1
Tháng 4, năm 2016

2. 2
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, trên thị trường đang có nhiều loại nước giải khát được ưa chuộng,
đặc biệt là Bia – loại nước giải khát có cồn (nồng độ thấp). Trong bia có một lượng
đường sót cung cấp thêm một phần năng lượng cho cơ thể, kèm theo đó, khi uống một
lượng bia có giới hạn sẽ làm mát cơ thể nhờ lượng CO2 có trong bia thoát ra.
Bia là một trong các loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên
đại ít nhất là từ tiên niên kỷ 5 TCN. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là
nước, malt, gạo, hoa houblon,… sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống
giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng
mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một lượng enzyme khá
phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase.
Nhà máy bia Miền Trung là một trong số nhà máy bia ở khu vực Miền Trung,
cung cấp bia cho các tỉnh Nam Trung Bộ và một số tỉnh ở Tây Nguyên. Tôi rất vinh
dự được Nhà máy nhận vào thực tập, tìm hiểu quy trình sản xuất bia ở nhà máy. Với
nhiệm vụ và niềm đam mê, tôi đã cố gắng hết sức mình trong toàn bộ thời gian thực
tập. Trong suốt quá trình thực tập, tôi đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình
của các thầy cô, các anh chị đang làm việc tại nhà máy. Tôi chân thành gửi lời cảm ơn
đến:
Thầy Phan Vĩnh Hưng – Giáo viên hướng dẫn thực tập đã chỉ dẫn tận tình
trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo.
Anh Nguyễn Ngọc Hải – Trưởng phòng kỹ thuật – công nghệ đã tạo điều kiện
tốt nhất, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và đóng góp ý kiến trong suốt quá trình thực tập
và viết báo cáo.
Và chân thành gửi lời cảm ơn đến các anh chị, cô chú đang công tác tại Nhà
máy bia Miền Trung đã giúp đỡ tôi khi tôi cố gắng hoàn thành kỳ thực tập tại nhà
máy.
Bài báo cáo còn nhiều thiếu sót, do kiến thức của tôi vẫn còn khá hạn hẹp, vì
vậy mong Công ty và Thầy Hưng bỏ qua các thiếu sót trong bài báo cáo này. Và giúp

3. 3
tôi có thêm nhiều kiến thức hơn nữa bằng cách góp thêm ý kiến để bài báo cáo hoàn
chỉnh hơn.
Xin chân thành cám ơn!
Sinh viên thực hiện
Trần Thái Thu Vi.

4. 4

5. 5
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................

6. 6
NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG GIÁM KHẢO
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................

7. 7
CHƯƠNGI: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HOÀNG THUẬN PHÁT – NHÀ MÁY
BIA MIỀN TRUNG
1. Giới thiệu sơ lược và lịch sử phát triển về công ty
Tên công ty: Công ty cổ phần HOÀNG THUẬN PHÁT.
Địa chỉ: Thôn Như Xuân-Xã Vĩnh Phương-TP Nha Trang.
Điện thoại: 058-3725232; 3725008; 3725009.
Fax: 058-725005.
Công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát xuất phát từ công ty TNHH Miền Trung,
chính thức đưa vào hoạt động từ năm 1994, dựa trên cơ sở phát triển từ một công ty
nhỏ. Lúc mới thành lập nhà máy hoạt động theo phương pháp thủ công, nấu bia bằng
than, rót bock, chiết chai thủ công, lên men trong cái thùng nhựa,…phân phối cho nhu
cầu sử dụng của người dân và đại lý nhỏ là chủ yếu. Trang thiết bị máy móc cũng như
đội ngũ cán bộ quản lý, công nhân chưa nhiều, công suất chưa lớn, mặt hàng nhỏ hẹp.
Năm 1996, nhà máy nâng cao năng suất nhưng vẫn còn ở mức thấp chỉ vài
nghìn lít/ngày. Đến năm 1997 nhà máy quyết định đầu tư thêm vốn nhằm cải tạo mặt
hàng, máy móc thiết bị. Với phương pháp sản xuất cải thiện nhà máy đã trang bị hệ
thống lò hơi, xây dựng được hệ thống nấu, lắng, lên men, lọc hoàn chỉnh, nhưng còn
một số công đoạn thủ công, tuy vậy đã phần nào cải thiện điều kiện lao động, nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Khi mới thành lập nhà máy có tên là doanh nghiệp Hoàng Long. Sau gần 5
năm đi vào hoạt động (1994-1999), doanh nghiệp đã có sự phát triển vượt bậc về số
lượng cũng như chất lượng sản phẩm, công suất nhà máy nâng lên đáng kể, khâu phân
phối sản phẩm được thực hiện ngày một tốt hơn trên thị trường.
Ngày 28-12-1999 đến tháng 8-2006, công ty được đổi tên thành công ty
TNHH Miền Trung. Để đáp ứng nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng, ban lãnh
đạo không ngừng học hỏi, tìm tòi và tích lũy kinh nghiệm rút từ thực tiễn sản xuất để
sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn và đứng vững trên thị trường.

8. 8
Năm 2006, khi chuyển tới vị trí mới công ty xây dựng nhà máy bia willer,
giáp quốc lộ 1A thuộc địa bàn xã Vĩnh Phương-TP Nha Trang, tổng diện tích 12.000
m2 với vốn đầu tư hàng chục tỷ đồng. So với các nhà máy bia khác trong khu vực
Miền Trung-Tây Nguyên, nhà máy bia miền trung được đánh giá là một trong những
nhà máy được đầu tư quy mô với quy trình công nghệ, trang bị hiện đại và tự động
hóa của CHLB Đức. Đây là động lực để công ty có bước đột phá mới trong thời kỳ
hội nhập.
Nhằm mở rộng và nâng cao năng lực sản xuất kinh doanh và quy mô hoạt
động với đa dạng nghề trong thời gian tới. Ban lãnh đạo công ty đã chủ trương nâng
cấp, chuyển đổi công ty TNHH Miền Trung thành công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát.
Ngày 9 tháng 9 năm 2009 công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát đã được sở kế hoạch và
đầu tư tỉnh Khánh Hòa cấp giấy phép kinh doanh.
Thực hiện đúng phương châm “ chất lượng là tiêu chí cho sự phát triển”, công
ty luôn xác định phải duy trì và phát huy tốt hơn những năng lực tạo nên chất lượng
sản phẩm và thương hiệu. Sản phẩm bia Miền Trung của công ty đươc sản xuất từ
nguồn nước tinh khiết cùng các nguyên liệu nhập khẩu như: Malt, hoa Houblon được
lựa chọn tốt nhất bởi những nhà cung cấp nguyên liệu bia chuyên nghiệp của các nước
có nghành công nghiệp sản xuất bia nổi tiếng. Với công nghệ lên men cổ truyền kết
hợp với những kỹ thuật hiện đại, chủng loại men đươc thuần hóa và công nghệ lên
men dài ngày của các chuyên gia sản xuất bia dày dạng kinh nghiêm trong nước và
trên thế giới, công ty đã tạo ra sản phẩm cao cấp với những đặc tính: Màu vàng rơm,
sáng, trong với bọt trắng tinh, mịn và bền, hương thơm tinh khiết đặc trưng, vị đắng
êm dịu, đậm đà, tạo nên một cảm giác khoan khoái hấp dẫn khó quên khi thưởng thức.
Từ năm 2007, công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO 9001:2000 và hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP. Tất cả công đoạn trong quy trình sản xuất của bia Miền Trung, từ lúc mua
nguyên liệu đến khi thành phẩm đều được theo dõi, kiểm tra, giám sát, đo lường một
cách chặc chẽ, nghiêm túc. Chính vì vậy công ty ngày càng gây được sự chú ý, quan
tâm của đông đảo khách hàng.

9. 9
Với những kết quả đạt được trong nhưng năm qua và những kinh nghiêm thực
tế bởi đội ngũ cán bộ quản lý, cùng với lực lượng kỹ sư, nhân viên lành nghề đầy
nhiệt tình và sáng tạo, có tay nghề vận hành kỹ thuật cao và phòng thí nghệm hiện đại,
chắc chắn công ty cổ phần Hòang Thuận Phát sẽ tạo ra những dòng sản phẩm bia
Miền Trung ngày càng tuyệt hảo, phục vụ theo nhu cầu của đông đảo người tiêu dùng.
Với những định hướng mang tầm chiến lượt ấy, bằng những giải pháp chất
lượng hiệu quả, bia Miền Trung đã và đang chiếm được tình cảm và sự tín nhiệm của
người tiêu dùng. Hiện nay, công ty đã có hàng trăm cửa hàng tiêu thụ sản phẩm ở
khắp các tỉnh, thành phố như: Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Bình Định, Phú
Yên và các tỉnh Tây Nguyên như: Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng,…Sản lượng sản
xuất trong 4 năm trở lại đây đạt 100% nhu cầu thị trường.Sản xuất kinh doanh hiệu
quả, công ty cổ phần Hoàng Thuận Phát luôn là công ty đi đầu trong các hoạt động xã
hội và từ thiện. Công ty được xem là người bạn đồng hành của người nông dân trong
các hội thi người nông dân đua tài tại các tỉnh thành khu vực miền Trung-Tây Nguyên
và TW,các hoạt động thể dục thể thao, văn hóa, văn nghệ trong khu vực. Tham gia
thực hiện tốt chính sách đền ơn đáp nghĩa thông qua việc hổ trợ nhiều gia đình chính
sách, gia đình có công với cách mạng, trẻ em nghéo, trẻ em khuyết tật, hội người
mù,…
Sản phẩm bia Miền Trung với thông điệp “kỳ vọng phát triển”, nói lên những
định hướng của công ty, hiện nay công ty đang tiếp tục đầu tư, cải tiến để nâng cao
chất lượng sản phẩm, nâng cao cung cách phục vụ, phát triển thiết kế kiểu dáng hiện
đại để thõa mãn tốt hơn nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của quý khách hàng. Cùng
với những hoạt động thương mại về quảng cáo, tiếp thị khuyến mại đa dạng và phong
phú, nhãn hiệu và chất lượng sản phẩm bia Miền Trung sẽ luôn giữ vững sự ổn định
lâu dài và phát triển nhanh chóng.
2. Giới thiệu sơ lược về Nhà máy bia Miền Trung
Nhà máy bia Miền Trung được xây dựng trên địa bàn thôn Như Xuân, xã
Vĩnh Phương, TP Nha Trang, với tổng diện tích 15.000 m2, số vốn đầu tư hàng chục
tỷ đồng. Nhà máy bia Miền Trung được các nhà chức trách thuộc nghành công nghệ
sản xuất, chế biến thực phẩm đánh giá là một nhà máy có quy mô đầu tư lớn với quy

10. 10
trình công nghệ, trang bị hiện đại và mang tính tự động hóa cao. Đây là một trong
những điều kiện cơ bản để công ty có bước đột phá mới trong thời kỳ hội nhập.
Qua nhiều đợt khảo sát thực tế trong và ngoài nước, lãnh đạo công ty đã chọn
quy trình sản xuất dựa trên cơ sở nền tảng công nghệ tiên tiến của cộng hòa liên bang
Đức-đất nước nổi tiếng trên cả thế giới với công nghệ sản xuất bia. Tất cả quy trình
sản xuất luôn tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng yêu cầu của hệ thống quản lý chất
lượng, tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001-2008.

11. 11
Trong quá trình hoạt động của mình nhà máy đã xây dựng một tập thể vững
mạnh với lực lượng kỹ sư, nhân viên lành nghề đầy nhiệt tình và sáng tạo. Đây là tiền
đề vững chắc để nhà máy thực hiện mục tiêu tạo ra những sản phẩm mang hương vị
và phong cách đặc trưng của Khánh Hòa đáp ứng nhu cầu và thị hiếu ngày càng cao
của người tiêu dùng.
Với công suất và dây chuyền thiết bị hiện nay, nhà máy bia Miền Trung
không những làm ra được sản phẩm chất lượng cao mà còn có khả năng liên kết sản
xuất, gia công các dòng sản phẩm nước giải khát.
Không ngừng đầu tư, cải tiến về trang thiết bị và công nghệ, nhà máy bia
Miền Trung luôn hướng tới tiêu chí “ chất lượng là phương châm cho sự phát triển ổn
định và bền vững” trong tương lai.
3. Giới thiệu về Bia Miền Trung
Sản phẩm bia Miền Trung được sản xuất theo dây chuyền rất nghiêm ngặt từ
khâu chọn và xử lý nguyên liệu, nấu, lên men và chiết chai. Một sản phẩm khi tạo ra
phải trải qua hàng chục giai đoạn kiểm tra theo những tiêu chuẩn khắc khe của hệ
thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 nhằm đảm bảo sản phẩm đến tay khách hàng
luôn là những sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Đã từ lâu bia Miền Trung đã được nhiều người biết đến bởi hương thơm tinh
khiết đặc trưng, vị đắng êm dịu, đậm đà, tạo nên một cảm giác khó quên khi thưởng
thức.

12. 12
Thành phần bia gồm có malt, hoa houblon, nước tinh khiết. Đặc điểm nổi bật
của bia Miền Trung là sản xuất từ malt và hàm lượng hoa houblon nguyên chất trong
bia rất cao nên bia có tính dược lý rất tốt cho sức khỏe: Dễ tiêu hóa, chống vi khuẩn
tốt,…đồng thời tạo cho bia có vị đắng mà người sành bia rất thích. Bia Miền Trung là
sự kết hợp hiệu quả giữa công nghệ tiên tiến của châu Âu và bí quyết lên men cổ
truyền, trong đó men giống được lựa chọn từ men bia thuần chủng.
Bia Miền Trung được tạo ra với mong muốn mang lại cho người tiêu dùng
một sản phẩm mang chất lượng của châu Âu nhưng phù hợp với “gu” thưởng thức của
người Việt.
4. Cơ cấu tổ chức của Công ty Hoàng Thuận Phát

13. 13
1.1 Phân công nhiệm vụ, chế độ trách nhiệm cho từng cấp
1.1.1. Giám đốc công ty
 Chức năng:
Quản lý toàn diện công ty theo điều lệ công ty và chịu trách nhiệm pháp lý về
mọi hoạt động của công ty.
 Nhiệm vụ:
+ Xác định, xây dựng và chỉ đạo, tổ chức thực hiện chiến lược sản xuất, kinh doanh
và các chương trình quản lý công ty để không ngừng nâng cao hiệu quả sản xuất,
kinh doanh của công ty.
+ Xác định cơ cấu tổ chức và chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của mọi thành viên
trong công ty. Tổ chức thực hiện đẩy đủ các luật lệ, quy định nhà nước về đảm
bảo quyền lợi và nghĩa vụ của người lao động.
+ Ban hành chính sách chất lượng, chính sách nhân sự và tiền lương, chính sách
khen thưởng và xử phạt và các chính sách kinh doanh, điều hành khác cho toàn
công ty.
+ Tổ chức quản lý, khai thác nguồn vốn, nguồn nhân lực và các nguồn nhân lực
khác của công ty có hiệu quả.
+ Tổ chức thực hiện các hoạt động kinh doanh, quản lý theo kế hoạch của công ty.
+ Nghiên cứu đề xuất về việc điều chỉnh chức năng, quy mô phạm vi hoạt động của
công ty với cơ quan chủ quản xem xét khi thấy cần thiết tổ chức lại hoạt động của
công ty có hiệu quả hơn.
 Quyền hạn:
+ Quyết định toàn diện về cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của mọi
cán bộ nhân viên trong công ty phù hợp với điều lệ công ty quy định.
+ Bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm Phó giám đóc và kế toán trưởng.
+ Bổ nhiệm hoặc miễn nhiệm Đại diện lãnh đạo và mọi cấp quản lý trong công ty.
+ Tuyển chọn, phân công, kiểm tra, giám sát bất kỳ bộ phận hoặc cá nhân nào trong
công ty về việc tuân thủ các quy định, quyết định của công ty và luật pháp.
+ Quyết định khen thưởng, khỷ luật mọi cấp trong công ty theo luật pháp quy định.

14. 14
+ Chủ tải khoản của công ty và quyết định việc đầu tư, chi thu tài chính của công ty
phù hợp với quy định trọng điều lệ công ty.
+ Ủy quyền cho cấp dưới quyết định một số công việc của công ty, nhưng giám đốc
phải hoàn toàn chịu trách nhiệm về các ủy quyền này.
+ Quyết định vay vốn ngân hàng hoặc huy động các nguồn vốn hợp pháp khác.
+ Được quyết định các biện pháp hợp pháp nhưng vượt thẩm quyền của mình trong
trường hợp khẩn cấp và chịu trách nhiệm về những quyết định này, đồng thời phải
báo cáo ngay cho cơ quan chủ quản và các cơ quan nhà nước có thẩm quyền để
giải quyết.
1.1.2. Phó giám đốc công ty
 Chức năng:
Giúp việc giám đốc trong hoạt động quản lý, điều hành công ty va trực tiếp
phụ trách một số mặt công tác hoặc bộ phận của công ty theo sự phân công của Giám
đốc.
 Nhiệm vụ:
+ Thực hiện sự phân công hoặc ủy quyền của Giám đốc trong hoạt động quản lý,
điều hành công ty.
+ Thay mặt giám đốc thực hiện các nhiệm vụ của Giám đốc khi Giám đốc đi vắng
quá 1 ngày (theo văn bản ủy quyền của Giám đốc).
+ Trực tiếp phụ trách một số bộ phận hoặc một số phạm vi công việc trong công ty
theo sự ủy quyền, phân công của Giám đốc.
+ Giúp Giám đốc trong việc điều phối, kiểm soát sự phối hợp giữa các quý trình,
các bộ phận trong công ty.
 Quyền hạn:
+ Thay mặt Giám đốc quyết định một số công việc của công ty trong trường hợp
Giám đốc đi vắng quá 1 ngày.
+ Trực tiếp quyết định một số nội dung về tổ chức, nhân sự, tài chính, điều động
nhân viên theo sự phân công ủy quyền bằng văn bản của Giám đốc.

15. 15
1.1.3. Trưởng phòng hoặc quản đốc phân xưởng
 Chức năng:
Quản lý điều hành và tổ chức một cách có hiệu quả và chịu trách nhiệm trước
giám đốc và pháp luật đối với các chức năng tham mưu, quản lý và nghiệp vụ thuộc
phạm vi chức năng, nhiệm vu, quyền hạn của phòng hoặc xưởng mà mình phụ trách.
 Nhiệm vụ:
+ Tham mưu: trưởng phòng có nhiệm vụ xây dựng chiến lược, kế hoạch, biện pháp
để đề xuất với Giám đốc các nội dung công việc liên quan đến nhiệm vụ chuyên
môn của bộ phận mình.
+ Quản lý: trưởng phòng có nhiệm vụ xây dựng các kế hoạch, quy chế, biện pháp và
tổ chức thực hiện, kiểm tra, giám sát và cải tiến đối với:
Các nhiệm vụ quản lý về chuyên môn của phòng được Giám đốc giao hoặc
quy định.
Nhiệm vụ quản lý hoạt động của phòng mà mình đang phụ trách: xây dựng
và ban hành các quy định về phân công trách nhiệm, kiểm tra, giám sát trong
nội bộ phòng.
Quản lý mối quan hệ với các bộ phận hoặc đơn vị khác.
+ Nghiệp vụ: trưởng phòng tổ chức thực hiện đầy đủ, chính xác các nghiệp vụ
chuyên môn của phòng mình được phân công và chịu trách nhiệm giám sát, cải
tiến thường xuyên các hoạt động này nằm không ngừng nâng cao hiệu quả hoạt
động trong phòng và toàn công ty.
 Quyền hạn:
+ Quản lý, tổ chức, điều động mọi nhân viên trong phòng, trong giờ làm việc hoặc
các thời gian quy định trong các hợp đồng lao động để thực hiện nhiệm vụ công ty
giao cho phòng.
+ Kiểm tra, giám sát, chất vấn mọi nhân viên trong phòng, trong các công việc liên
quan đến phòng và công ty; ban hành các ý kiến chỉ đạo nhân viên trong phòng
mình phụ trách và chịu trách nhiệm đối với các ý kiến chỉ đạo này.

16. 16
+ Đề nghị khen thưởng, đề bạt, nâng lương, nâng bậc, kỷ luật đối với nhân viên
trong phòng.
+ Đề nghị công ty thực hiện việc cung cấp quyền lực cần thiết theo kế hoạch để thực
hiện nhiệm vụ của bộ phận mình, kể cả các yêu cầu đào tạo nhân lực đủ trình độ
theo mô tả công việc.
+ Có quyền từ chối, tiếp nhận nhân viên không đủ trình độ, phẩm chất thoe mô tả
công việc mà không thể có khả năng đào tạo nâng cao trình độ hoặc phẩm chất.
+ Kiểm tra, giám sát các nội dung chuyên môn liên qan thuộc thẩm quyền quản lý
của phòng được công ty quy định tại các bộ phân khác trong công ty.
1.1.4. Phó phòng:
 Chức năng:
Giúp việc Trưởng phòng trong việc điều hành hoạt động của phòng và thực
hiện một số nhiệm vụ cụ thể theo sự phân công của trưởng phòng.
 Nhiệm vụ:
+ Giúp trưởng phòng phụ trách một số việc, bộ phận trong phòng theo sự phân công
của trưởng phòng.
+ Đề xuất, tham mưu ý kiến với trưởng phòng trong việc thực hiện chức năng,
nhiệm vụ của phòng.
+ Để xuất, tham mưu ý kiến với trưởng phòng trong việc thực hiện chức năng,
nhiệm vụ của phòng.
+ Thay mặt trưởng phòng giải quyết công việc, phụ trách phòng khi trưởng phòng
vắng mặt quá 1 ngày.
 Quyền hạn:
+ Báo cáo vượt cấp các công việc của phòng khi trưởng phòng vắng mặt mà lãnh
đạo có yêu cầu thông tin gấp của phòng, sau đó phải báo cáo lại trưởng phòng
biết.
+ Kiểm tra nhắc nhở nhân viên trong phòng thực hiện nhiệm vụ của phòng, của
công ty hoặc khi nhận thấy nhân viên trong phòng có dấu hiệu vi phạm pháp luật,
quy định tổ chức.

17. 17
1.1.5. Tổ trưởng:
 Chức năng:
Phụ trách kiểm soát và điều hành hoạt động tại tổ chuyên môn.
 Nhiệm vụ:
+ Quản lý tổ: phân công, hướng dẫn, đào tạo, kiểm tra nhân viên trong tổ thực hiện
nhiệm vụ của tổ.
+ Triển khai các quy định, hướng dẫn của cấp trên đến tận tổ viên và kiểm tra việc
thực hiện này.
+ Tổ chức, quản lý giờ công, tài sản, vệ sinh, an toàn trong tổ.
+ Tạo không khí tích cực, đoàn kết, thân thiệt trong toàn tổ để thực hiện nhiệm vụ
của tổ.
+ Giải đáp cho tổ viên hoặc phản ánh những nguyện vọng, tâm sự của tổ viên đến
các cấp trên phụ trách trực tiếp trong công ty.
+ Lập đầy đủ, chính xác, đúng thời gian các hồ sơ ghi nhận kết quả công việc theo
quy định.
 Quyền hạn:
+ Phản ánh báo cáo thẳng đến lãnh đạo công ty hoặc các bộ phận liên quan trong
công ty về các vấn đề liên quan đến quyền lợi, nhiệm vụ của nhân viên trong tổ
khi đã báo cáo đến cấp trên trực tiếp nhưng không được xem xét trong thời gian
quy định.
+ Đề xuất về việc khen thưởng, xử phat nhân viên trong tổ.
+ Yêu cầu được đào tạo, cung cấp nguồn lực để thực hiện công việc theo phân công.
1.1.6. Tổ phó:
 Chức năng:
Giúp việc tổ trưởng trong việc điều hành, kiểm soát hoạt động của tổ.
 Nhiệm vụ:
Thực hiện các nhiệm vụ cụ thể do tổ trưởng phân công, trong đó có thể phụ
trách một số công việc hoặc một số bộ phận trong tổ.

18. 18
 Quyền hạn:
+ Thay mặt tổ trưởng thực hiện coogn việc của tổ trưởng khi tổ trưởng đi vắng.
+ Phân công, điều động, kiểm tra nhân viên tổ theo sự phân công của tổ trưởng.
1.1.7. Nhân viên, công nhân:
 Chức năng:
Thực hiện nhiệm vụ chuyên môn một cách đầy đủ, chính xác hiệu quả.
 Nhiệm vụ:
+ Thực hiện đầy đủ, chính xác, chất lượng các công việc theo quy định trong thủ
tục, mô tả công việc, hướng dẫn công việc và theo hướng dẫn, chỉ đạo, phân công
của cấp trên.
+ Bảo toàn, bảo quản, giữ gìn tài sản, phương tiện làm việc.
+ Giữ vệ sinh, ngăn nắp nơi làm việc.
+ Thực hiện đầy đủ, chính sác, trung thực, đúng thời gian việc ghi nhận hồ sơ kết
quả thực thiện công việc.
+ Tham gia các hoạt động an toàn, phòng cháy chữa cháy trong công ty. Báo động
và thực hiện các biện pháp cần thiết theo quy định trong các trường hợp cháy, nổ
hay nguy hiểm.
+ Phối hợp tốt với đồng nghiệp trong công việc thực hiện nhiệm vụ.
+ Chan hòa, thân ái, lịch sự, nhã nhặn với đồng nghiệp, đồng sự trong công ty cũng
như đối với khách hàng, người bên ngoài.
 Quyền hạn:
+ Đề xuất ý kiến để nhằm nâng cao chất lượng, năng suất, hiệu quả của công việc
chuyên môn của mình hoặc hoạt động chung của công ty.
+ Phản ánh, đề xuất ý kiến với người phụ trách trực tiếp về việc đảm bảo các điều
kiện quyền lợi trong hợp đồng lao động hoặc thỏa ước lao động, về môi trường
làm việc.
1.2 Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của các phòng, xưởng
1.2.1. Phòng tổ chức hành chính:
- Chức năng tổ chức nhân sự:

19. 19
+ Tham mưu cho giám đốc về việc bố trí, sắp xếp, quản lý nguồn nhân lực công ty,
nhằm tổ chức và phát triển việc xử dụng nguồn nhân lực một cách hiệu quả.
+ Tổ chức và phối hợp các bộ phận thực hiện quản lý nhân sự, đào tạo và tái đào
tạo, đánh giá kết quả đào tạo nhân viện trong công ty.
+ Đảm bảo công tác văn thư: tiếp nhận công tác thư từ, công văn đến, chuyển phát
công văn đi, đánh máy văn bản, lưu trữ hồ sơ được giao theo đúng chế độ bảo
mật.
- Chức năng kiểm tra, đánh giá thực hiện chế độ quy định:
+ Xây dựng hệ thống các quy chế, quy trình, quy định cho công ty và giám sát việc
chấp hành các nội quy đó.
+ Tuyên truyền, vận động người lao ddoiongj trong công ty chấp hành nghiêm chỉnh
luật pháp Nhà nước, các uqy định, nội quy của công ty.
+ Theo dõi, quản lý chế độ nghỉ phép, nghỉ việc riêng, nghỉ lễ tết của người lao
động, phối hợp với các bộ phận tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho lao động.
- Chức năng tham mưu, đề xuất khen thưởng, kỷ luật:
+ Bảo vệ tài sản, hồ sơ, trang thiết bị, giữ gìn an ninh trật tự, an toàn vệ sinh công
cộng trong toàn công ty. Theo dõi, đề xuất việc khen thưởng, kỉ luật các bộ công
nhân viên theo quy định của công ty.
+ Tham mưu đề xất giám đốc công ty đáp ywngs các yêu cầu về dụng cụ bảo hộ lao
động, hành chính, phương tiện làm việc, trang thiết bị văn phòng… trong toàn
công ty.
1.2.2. Phòng kế toán:
- Chức năng tham mưu tài chính:
+ Thực hiện tốt chức năng tham mưu, lập kế hoạch ngân quỹ, kế hoạch thu chi tài
chính đảm bảo cho mọi hoạt động kinh doanh của công ty.
+ Tham mưu cho giám độc việc quản lý và sử dụng linh hoạt các nguồn vốn theo
đúng quy định của nhà nước và nội quy của công ty, tránh lãng hí, thất thoát.
+ Tham mưu đề xuất với giám đốc công ty các biện pháp tăng cường quản lý
nguyên – nhiên liệu, vật tư, hàng hóa, các giải pháp tiết kiệm chi tiêu, tiết giảm
chi phí, hạ giá thành.
+ Tham mưu việc thực hiện triển khai các quy định tài chính.

20. 20
- Chức năng quản lý – theo dõi tài chính:
+ Lập quy trình theo dõi và ghi chép hồ swo về tài chính kế toán, xử lý các vấn đề
liên quan đến nghiệp vụ kế toán.
+ Thực hiện chế độc kế toán thoe quy định hiện hành của luật doanh nghiệp, luật
thuế; chịu trách nhiệm thanh quyết toán các khoản thuế định kì theo quy định hiện
hành.
+ Sao thảo các hợp đồng kinh tế mua nguyên - nhiên - vật liệu, vật tư cung ứng đầu
vào. Chịu trách nhiệm chính trong việc mua hàng hóa, nguyên vật liệu, vật ư,
trang thiết bị… phục vụ sản xuất, đảm bảo chất lượng và đúng thời gian.
+ Lập các thủ tục để thực hiện đầy đủ chế độ, chính sách đối với người lao động
theo đúng quy định của nhà nước và quy định của công ty (hợp đồng lao động,
BHXH, BHYT, lương, thưởng…).
+ Nghiên cứu và cập nhật các thông tin về chế độ, chính sách, quy định mới của
chính phủ về lĩnh vực tài chính – kế toán.
+ Phối hợp với các bộ phận khác nhắm hoàn thành nhiệm vụ chung của công ty.
1.2.3. Phòng kỹ thuật:
- Chức năng bảo trì – sửa chữa máy móc, thiết bị:
+ Quản lý và chịu trách nhiễm về kỹ thuật máy móc thiết bị trong toàn công ty (bảo
trì, bảo dưỡng, kiểm định, hiệu chỉnh, sửa chữa).
+ Lập phương án chỉnh sửa, khắc phục nhanh chong kịp thời các sự cố trong quá
trình vận hành máy móc thiết bị.
+ Lập kế hoạch, nội dung thực hiện việc bảo trì máy móc htieets bị trong công ty.
- Chức năng giám sát quá trình vận hành thiết bị sản xuất:
+ Xây dựng các quy trình cạn hành máy móc thiết bị. tổ chức hướng dẫn, quản lý
mọi haotj động của cán bộ, nhân viên, công nhân trong quá trình bảo quản và
vaanhj hành máy móc thiết bị.
+ Phối hợp các bộ phận kiểm tra, giám sát quá trình vận hành thiết bị đúng quy
trình, hướng dẫn vận hành nhằm đảm bảo máy móc, thiết bị hoạt động ổn định, an
toàn để phục vụ sản xuất.
+ Phối hượp các ngành chức năng cung cấp và xử lý các sự cố về điện nước trong
công ty. Báo cáo định kỳ về tiêu thụ điện nước cho giám đốc công ty.

21. 21
+ Phối hợp với các bộ phận mở lớp huấn luyện an toàn về điện, triển khai thực hiện
các biến báo nguy hiểm khi sửa chữa và khi vận hành. Ban hành nội quy an toàn
trong vận hành máy móc thiết bị.
- Chức năng tham mưu, kiểm tra và cải tiến:
+ Tham mưu cho bán giám đốc về các vấn đề liên quan đến máy móc, thiết bị trong
công ty.
+ Kiểm tra chất lượng quy các kỹ thuật vật tư, đảm bảo đúng tiêu chuân kỹ thuật
phụ vụ cho các hoạt động của máy móc thiết bị.
+ Phối hợp với các bộ phận trong công ty để định mức tiêu hao vật tư kỹ thuật trong
hoạt động sản xuất.
+ Tham mưu đề xuất với ban giám đốc các ứng dụng kỹ thuật công nghệ mới để
tăng năng suất lao động, giảm chi phí trong sản xuất.
+ Phối hợp với các bộ phận khác nhằm hoàn thành nhiệm vụ chung của công ty.
1.2.4. Phòng kinh doanh:
- Chức năng quản lý và chăm sóc thị trường:
+ Xây dựng quy trình hướng dẫn cách thức tiếp cận và thu thập, xử lý thông tin thị
trường.
+ Tổng hợp những ý kiến phản ánh của khách hàng về chất lượng sản phẩm, tháo độ
phục vụ, báo cáo kịp thời và chính xác đến lãnh đạo công ty.
+ Dự báo thường xuyên về cung cầu, giá cả hàng hóa thị trường.
- Chức năng thực hiện kế hoạch kinh doanh:
+ Theo dõi diễn biến tình hình hoạt động kinh doanh trên thị trường, lập các bóa cáo
định kì hàng thánh, quý, năm về tình hình hoạt động kinh doanh của công ty.
+ Thực hiện nghiêm túc quy định bán hàng (giao hàng đúng chủng loại, đúng vị trí,
đảm bảo thời gian – thu hồi nhanh công nợ và két vỏ…) phụ vụ tốt nhu cầu của
khách hàng, hạn chế tối đa chi phí phát sinh, hoàn thành tốt các nhiệm vụ khác.
Bảo đảm an toàn tuyệt đối về mọi mặt.
+ Phối hợp với các bộ phận tổ chức theo dõi, kiểm soát về công nợ, xác min phân
loại công nợ, đề xuất xử lý, giải quyết các khoản công nợ.

22. 22
+ Tổ chức mạng lưới đại lý phân phối tiêu thụ, tiếp thị khai thác phát triển thị
trường mới, khác hàng mới. Soạn thảo hợp đồng bán hàng, vận chuyển trong kinh
doanh, tiêu thụ sản phẩm.
+ Thu nhập và xử lý thông tin, nắm bắt nhu cầu thị hiếu của thị trường để tham mưu
cho giám đốc có chính sách phù hợp để cạnh tranh.
+ Tiến hành xây dựng và quản bá thương hiệu, tổ chức các sự kiện quảng bá hình
ảnh công ty.
- Chức năng tham mưu và phát triển thị trường:
+ Tham mưu cho giám đốc xây dựng kê hoạch kinh doanh của công ty. Trực tiếp
tổ chức kinh doanh trên thị trường để thực hiện kế hoạch của công ty.
+ Nghiên cứu nhu cầu thị trường, tham mưu các giải pháp phát triển thị trường. thu
nhập và xử lý thông tin, nắm bắt nhu cầu thị hiếu chủa thị trường về tham mưu
cho giám đốc có chính sách cạnh tranh.
+ Phối hợp với các bộ phận khác nhằm hoàn thành nhiệm vu chung của công ty.
1.2.5. Phòng công nghệ:
- Chức năng kiểm soát và ổn định chất lượng:
+ Xấy dựng tiêu chuẩn nguyên liệu, theo dõi kiểm tra chất lượng nghuyên vật liệu
đầu vào đảm bảo chất lượng phụ vụ cho sản xuất.
+ Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng các loại sản phẩm, quy trình sản xuất và kiểm tra
chất lượng sản phẩm.
+ Xây dựng các quy trình và hướng dẫn công việc, giám sát việc thực hiện các yêu
cầu công nghệ. Theo dõi, kiểm tra đánh giá kết quả thực hiện các quy trình…
- Chức năng sản xuất:
+ Lập kế hoạch và thực hieejnt ốt kế hoạch sản xuất. Chỉ đạo, kiểm tra, giám sát quá
trình thực hiện các quy trình công nghệ để đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn
định đáp ứng nhu cầu khách hàng, đồng thời đảm bảo hiệu quả kinh tế.
+ Phối hợp với các bộ phận khắc phục các sự cố, khiếm khuyết trong sản xuất và
công nghệ, không để ảnh hướng đến sản xuất và chất lượng sản phẩm.
+ Theo dõi và báo cáo thường xuyên về mức độ tiêu thụ nguyên vật liệu trong các
công đoạn sản xuất cho giám đốc.
- Chức năng tham mưu và cải tiến công nghệ:

23. 23
+ Tham mưu việc lập kế hoahcj sản xuất liên quan đến chuyên môn công nghệ. Tổ
chức thu thập thông tin từ các bộ phận trong công ty và các nguồn thông tin về kỹ
thuật công nghệ từ bên ngoài có liên quan. Nghiên cứu và đổi mới công nghệ
nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế.
+ Phối hợp với các bộ phấn khác triển khai ứng dụng các kỹ thuật công nghệ và an
toàn vệ sinh lao động cho nhân viên thuộc quyền.
+ Phối hớp với các bộ phận khác nhằm hoàn thành nhiệm vụ chung của công ty.
1.2.6. Phân xưởng chiết:
- Chức năng kiểm tra ổn định thiết bị:
+ Kiểm tra, tiếp nhận hệ thống htieets bị theo quy trinhfkyx thuật, đảm bảo hệ thống
thiết bị luôn ở trạng thái tối ưu phụ vụ sản xuất.
+ Theo dõi, phát hiện và báo cáo kịp thời các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất
cùng các bộ phận khác khẩn trương khắc phục những khiếm khuyết, sự cố trong
quá trình sản xuất và vận hành của máy móc thiết bị.
- Chức năng vận hành sản xuất:
+ Giám sát và thực hiện đúng quy trình và hướng dẫn công việc chiết bia, quá trình
sử dụng, vận hành máy móc thiết bị.
+ Phối hợp cùng các bộ phận thực hiện hoàn thành nhiệm vụ sản xuất theo kế hoạch
của phòng kinh doanh.
+ Theo dõi, kiểm tra chất lượng quy cách kỹ thuật vật tư, nguyên liệu đầu vào, đảm
bảo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật phụ vụ cho sản xuất.
+ Tổ chức, quản lý, điều hành mọi hoạt động của cán bộ, nhân viên, công nhân
trong quá tình bảo quản, vận hành máy móc thiết bị và thực hiện các công đoạn
sản xuất.
- Chức năng tham mưu cải tiến:
+ Phối hợp với các đơn vị, bộ phận, quản lý kỹ thuật và công gnheej máy móc thiết
bị, theo dõi ghi chép các định mức kỹ thuật (mức tiêu hao năng lượng, vật tư,
nguyên liệu) triển khai ứng dụng kỹ thuật công nghệ mới, tăng năng suất lao
động, tiết kiệm, giảm chi phí, hạn chế tới mức thấp nhất sản phẩm không phù hợp.
+ Thực hiện nghiêm túc các quy định về an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực
phẩm. Phối hợp với các bộ phận mở lớp huấn luyện nâng cao tay nghề, trau dồi

24. 24
kiến thức về an toàn vệ sinh công nghiệp và an toàn vệ sinh lao động cho nhân
viên.
+ Theo dõi, kiểm tra, báo cáo kịp thời với ban giám đốc về kết quả sản xuất, các
hoạt động khác của phân xưởng và những yêu cầu đề xuất cải tiến,…
+ Phối hợp với các bộ phận khác nhằm hoàn thành nhiệm vụ chung của công ty.

25. 25
CHƯƠNGII:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Để tạo ra một sản phẩm bia đặc trưng, có hương vị nồng nàn, hòa quyệt kèm
theo đó là sự bắt mắt, sức cuốn hút thì nhà sản xuất phải chọn những nguyên liệu tốt,
có chất lượng cao. Với các nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon, nấm
men, nước và các phụ gia cần thiết đã tạo nên một sản phẩm bia đặc trưng.
1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Người ta sản xuất malt
đại mạch từ hạt đại mạch. Đại mạch thuộc nhóm ngũ cốc và được chia thành hai loại:
đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng. Trong sản xuất bia, người ta sử dụng đại
mạch hai hàng.
Đại mạch là nguyên liệu không thích hợp để chế tạo bia. Đại mạch không có
đủ enzyme để nấu bia, nó tạo trích xuất có độ dính cao, thiếu hẳn các amino acid và
màu vị cho bia. Quá trình sản xuất malt đại mạch đã làm thay đổi về lý tính, hóa tính
và tính sinh học của lúa mạch trong quá trình nảy mầm được điều tiết. Nhờ đó mà
malt đại mạch dùng để sản xuất bia.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của hạt đại mạch hai hàng
STT THÀNH PHẦN HÀM LƯỢNG (%)
1 Độ ẩm 14.5

26. 26
2 Tinh bột 54.0
3 Protein tổng 9.5
4 Cellulose 5.0
5 Chất béo 2.5
6 Chất khoáng 2.5
7 Chất chiết khác không chứa N 12.0
Quy trình sản xuất malt đại mạch bao gồm các quá trình: phân loại hạt, làm
ướt, ươm mầm, sấy và tách mầm. Mục đích chính của quy trình sản xuất malt là làm
hoạt hóa và sinh tổng hợp các enzyme trong hạt đại mạch, thủy phân một phần cơ chất
trong hạt và tổng hợp một số hợp chất màu và mùi đặc trưng cho malt thành phẩm.
1.1Vai trò:
Mọi thành phần của malt đều được sử dụng và có các vai trò quan trong, thiết
yếu trong các quá trình công nghệ chế tạo thành sản phẩm từ nguyên liệu thô ban đầu
với các vai trò, tác dụng ở các mức độ khác nhau:
Vỏ malt có ý nghĩa quyết định đến quá trình lọc trong dịch thủy phân.
Các thành phần của phôi, nội nhũ vừa là cơ chất chủ yếu (tinh bột, protein,
các chất hòa tan, khoáng…) vừa là ác nhân xúc tác thiết yếu hay là những thành phần
quan trọng trong môi trường chuyển hóa tạo ra thành phẩm, một loại nước uống có
những đặc trưng riêng mà không sản phẩm nào có được.

27. 27
1.2Thành phần hóa học của malt đại mạch
Thành phần hóa học của malt rất phức tạp, phụ thuộc vào giống , nguồn đất
đai, khí hậu, thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Gồm có:
1.2.1. Nước:
Nước có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt , hàm
ẩm cao làm cho quá trình hô hấp và tự đốt nóng của hạt tăng, là nhân tố làm tổn hao
chất khô của hạt trong quá trình bảo quản.
Mặt khác, lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển rất
nguy hiểm cho hạt, ngoài ra sẽ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích. Hàm ẩm
cho phép tối đa bảo quản là 13% .
1.2.2. Glucid:
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid ( chủ yếu dưới dạng tinh bột ) để chuyển
hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác.
Trong công nghệ sản xuất bia, tinh bột có chức năng là nguồn cung cấp chất
hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men.
Các chỉ số lí học của tinh bột:
+ Tỉ trọng : 1,5 – 1,6
+ Nhiệt lượng riêng : 0,27 Kcal/Kg
+ Dễ dàng kết lắng bằng nước
+ Góc quay ánh sáng phân cực : 201,5 – 204
Tinh hồ hóa của tinh bột có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia, vì tinh bột
được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn và triệt để hơn.
1.2.3. Các hợp chất chứa Nitơ:
Chiếm hàm lượng 9 -11% so với lượng chất khô của hạt.Chúng có tác dụng
đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Chúng tồn tại dưới dạng cao phân tử, một phần
nhỏ dưới dạng thấp phân tử, dễ hòa tan và có tính chất khác so với nhóm cao phân tử
“phiprotit” . Trong đó, protit là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đánh giá xem
lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng bia đục khó bảo

28. 28
quản, chất lượng cảm quan kém. Ngược lại nếu quá thấp quá trình lên men không triệt
để , bia kem bọt, kém đậm và non nhiều chỉ số khác. Hàm lượng protit tốt nhất là :8 –
10%
1.2.4. Các hợp chất không chứa Nitơ:
Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ nhưng không chứa nitơ và bị hòa tan khi
được trích ly bằng nước, đại diện tiêu biểu của nhóm polyphenol, chất đắng, fitin, acid
hữu cơ, vitamin và chất khoáng.
1.2.5. Chất béo và lipid:
Mã tài liệu : 600779
Tải đầy đủ luận văn theo 2 cách :
- Link tải dưới bình luận .
- Nhắn tin zalo 0932091562