Uploaded byVeronicaReb
DOCX, PDF5,725 views

пиццы

Документ содержит рецепты 28 видов мясной пиццы, включая названия и подробные инструкции по приготовлению. Каждая пицца сопровождается списком ингредиентов и шагами, с указанием времени выпечки и характеристик теста. Рецепты варьируются от традиционных до более оригинальных вариантов с различными наполнителями и специями.

Embed presentation

Download to read offline
1 / 123
2 / 123
3 / 123
4 / 123
5 / 123
6 / 123
7 / 123
8 / 123
9 / 123
10 / 123
11 / 123
12 / 123
13 / 123
14 / 123
15 / 123
16 / 123
17 / 123
18 / 123
19 / 123
20 / 123
21 / 123
22 / 123
23 / 123
24 / 123
25 / 123
26 / 123
27 / 123
28 / 123
29 / 123
30 / 123
31 / 123
32 / 123
33 / 123
34 / 123
35 / 123
36 / 123
37 / 123
38 / 123
39 / 123
40 / 123
41 / 123
42 / 123
43 / 123
44 / 123
45 / 123
46 / 123
47 / 123
48 / 123
49 / 123
50 / 123
51 / 123
52 / 123
53 / 123
54 / 123
55 / 123
56 / 123
57 / 123
58 / 123
59 / 123
60 / 123
61 / 123
62 / 123
63 / 123
64 / 123
65 / 123
66 / 123
67 / 123
68 / 123
69 / 123
70 / 123
71 / 123
72 / 123
73 / 123
74 / 123
75 / 123
76 / 123
77 / 123
78 / 123
79 / 123
80 / 123
81 / 123
82 / 123
83 / 123
84 / 123
85 / 123
86 / 123
87 / 123
88 / 123
89 / 123
90 / 123
91 / 123
92 / 123
93 / 123
94 / 123
95 / 123
96 / 123
97 / 123
98 / 123
99 / 123
100 / 123
101 / 123
102 / 123
103 / 123
104 / 123
105 / 123
106 / 123
107 / 123
108 / 123
109 / 123
110 / 123
111 / 123
112 / 123
113 / 123
114 / 123
115 / 123
116 / 123
117 / 123
118 / 123
119 / 123
120 / 123
121 / 123
122 / 123
123 / 123
ПИЦЦЫ С МЯСОМ И КОЛБАСНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ В разделе 84 рецепта Часть 1-я – рецепты 1–28 Содержание страницы: Пицца с мясом, помидоровами и чесноком Пицца мясная, острая Пицца с мясом, обычная Пицца с мясом и луком Пицца по-флорентийски Пицца с говяжьим фаршем Пицца с пикантными мясными кусочками Пиццасо сборным мясным фаршем Пицца с жареной говядиной Пицца с обжаренным в подливе мясом Пицца мясная слоеная Пицца с мясом и помидор Пицца с мясом и зеленью Пицца мясная под помидоровным соусом Пицца с отварной говядиной Пицца с говяжьим филе и печенью Пицца мясная под сыром «Рокфор» Пицца с мясом и перчиками Пицца мясная с консервированными овощами Пицца с мясом и консервированной морковью Пицца настоящая Пицца мясная с черносливом Пицца мясная с овощами и рисом Пицца с мясом и плавленым сыром Пицца с мясом и тертым сыром Пицца со свининой Пицца с отварным мясом и сладким перцем 28. Пицца с телячьим филе 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 1. Пицца с мясом, помидоровами и чесноком Ингридиенты :300 г готового дрожжевого теста. Наполнитель : 200 г говядины, 2—3 помидора, 3 чубчика чеснока, соль, специи, Юг сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварите мясо до полуготовности со специями и нарежьте его тонкими ломтиками. Сформовать из теста корж, смазать сливочным маслом и разложить на него говядину. Нарезать помидоры тонкими ломтиками, разложить сверху. Мелко накрошить чеснок и посыпать им корж. Посолите, поперчить. Поднять края теста. Выпекайте пиццу в духовке при средней температуре. 2. Пицца мясная, острая Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говядины, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Каждый обвалять в специях. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на ней говядину. Посолить, поперчить. Поднять края теста. Испекать пиццу в духовке при средней температуре.
3. Пицца с мясом, обычная Тесто для пиццы: 500 г Пшеничной муки, 150 г сливочного масла, соль, 100—200 мл воды, 1 яйцо. Начинка пиццы: 300 г мяса, 3 помидора, луковица, соль, перец. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Смешать муку, размягченное масло, соль, воду и яйцо. Замесить тесто и разложить его на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Раскатать его в лепешку. Смазать ее помидоровным соусом и разложить мелко нарезанное мясо, поверх — кольца лука и кружочки помидоров. Все посыпать петрушкой. Испекать пиццу в духовке 7—10 мин при температуре 300°С. 4. Пицца с мясом и луком Тесто для пиццы: 600 г Пшеничной муки, 20 г дрожжей, 250 мл воды, 15 мл Подсолнечного масла, соль, 40 г сахара. Начинка пиццы: 300 г говядины, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 3 яйца. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Смешать дрожжи, сахар и 100 мл теплой воды. Температура смеси должна быть не более 40°С. Поставить дрожжи на 15—20 мин в теплое место — чтобы они «разошлись». Затем добавить муку, соль, масло и замесить тесто. Раскатать его на противне в тонкую лепешку. Мясо пропустить через мясорубку и обжарить на сковороде. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в говядину и перемешать. Мясную массу разложить на лепешку, полить ее помидоровным соусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Поставить пиццу на 30 мин в прохладное место. По истечении этого времени испечь ее в духовом шкафу при средней температуре. Готовое блюдо посыпать рублеными яйцами. 5. Пицца по-флорентийски Тесто для пиццы: 280 г Пшеничной муки, яйцо, 30 мл Подсолнечного масла, 1,5 стакана теплой воды, соль. Начинка пиццы: 450 г мяса, по 200 г риса и майонеза, крупная луковица, 2 яйца, 3—5 помидоров. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Из Пшеничной муки, яйца, масла, воды и соли замесить тесто и положить его в темное прохладное место на 30—40 мин. По истечении этого времени разложить его на противень, раскатать в лепешку и испекать в духовке 20 мин. Достать из духовки и дать ей остыть. Начинку выкладывать следующим образом: самый нижний слой — отваренный и смешанный с 2 ст. ложками майонеза рис, на него — нарезанное тонкими ломтиками и промазанное майонезом мясо, далее — колечки лука и кружочки помидоров. Затем смешать рубленые яйца с майонезом и разложить эту массу сверху. Поставить пиццу на 2—3 мин в духовку. Как только блюдо остынет, можно украсить его оливками. 6. Пицца с говяжьим фаршем Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говядины, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить говядину до полуготовности пропустить через мясорубку. Приправить солью и специями. Разложить начинку на тесто — предварительно сформовав из него лепешку, смазав сливочным маслом и сделав бортики. испекать пиццу до готовности в духовке при средней температуре. 7. Пицца с пикантными мясными кусочками Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говядины, пряности, соль, 10 г сливочного масла.
Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить говядину до полуготовности с пряными кореньями. Затем нарезать ее небольшими тонкими ломтиками и разложить на смазанное сливочным маслом тесто (предварительно сформовав из него лепешку и подняв бортики). Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 8. Пицца со сборным мясным фаршем Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 250 г фарша (свиного, говяжьего или смешанного), пряности, 10 г сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Добавить в фарш пряности, сочетая их по вкусу. Разложить его на тесто, заранее сформовав из него круглую лепешку, и смазать маслом. Поднять бортики. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 9. Пицца с жареной говядиной Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, соль, специи, 100 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Нарезать говядину небольшими кусочками, обмакнуть в специях и обжарить на сливочном масле. Из теста сформовать лепешку, смазать маслом и поднять бортики, мясо разложить на тесто. Испекать пиццу в духовке при температуре 200°С в течение 15— 20 мин. 10. Пицца с обжаренным в подливе мясом Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говядины, 100 г сливочного масла, подлива из сметаны или помидоровов (можно использовать готовые соусы), специи, соль. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и пропустить через мясорубку. Обжарить фарш на сливочном масле в течение 10 мин, поместить на тесто, предварительно сформованное в виде коржа и смазанное сливочным маслом. Поднять бортики. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. При подаче полить небольшим количеством подливы или соуса. 11. Пицца мясная слоеная Тесто для пиццы: 400 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: по 150 г говядины и свинины, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями. Одну половину нарезать тонкими длинными ломтиками, другую пропустить через мясорубку. Разделить тесто на 2 части, сформовать из них круги (один из них должен быть в два раза толще другого). Ломтики мяса разложить на более плотную лепешку, накрыть второй, разложить фарш, смазать сливочным маслом и поднять бортики. Посолить, поперчить. испекать пиццу в духовке при средней температуре. 12. Пицца с мясом и помидор Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: по 200 г говядины и помидоров, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы
Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Сформовать из теста толстый блин, разложить на него ломтики говядины. Нарезать помидоры кружочками и разложить их поверх мяса. Смазать сливочным маслом. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 13. Пицца с мясом и зеленью Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, по 50 г репчатого лука и зелени, соль, специи, Юг сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Сформовать из теста круг, смазать его сливочным маслом и разложить говядину. Мелко нарезать лук и зелень, посыпать ими мясо и поднять края лепешки. Посолить, поперчить. испекать пиццу в духовке при средней температуре. 14. Пицца мясная под помидоровным соусом Тесто для пиццы: 400 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: по 200 г говядины и постной свинины, 250 г томатного соуса, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на нее мясо. Поднять края теста, полить помидоровным соусом (так, чтобы он не растекался). Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 25 мин. 15. Пицца с отварной говядиной Тесто для пиццы: 250 г Пшеничной муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 100 мл молока. Начинка пиццы: 500 г постной отварной говядины, 4 маринованных огурца, 1 стручок сладкого перца, 1 вареное яйцо, 1/2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки майонеза. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Замесить дрожжевое тесто, раскатать в корж и выложить на противень, смазанный жиром. Нарезать говядину тонкой соломкой и уложить на тесто. Огурцы нарезать соломкой, перец — полукольцами, помидоры — дольками. Мелко порубить лук. Смешать овощи и приправить уксусом. Выложить овощную смесь на мясо. Смазать майонезом. Украсить сверху дольками яйца и запечь. 16. Пицца с говяжьим филе и печенью Тесто для пиццы: 400 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говяжьего филе, 100 г говяжьей печени, 1 морковь, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и отдельно печень: со специями и морковью. Нарезать филе тонкими ломтиками большого размера, разложить их на сформованном в лепешку и смазанном сливочным маслом тесте. Печень вместе с вареной морковью провернуть через мясорубку и разложить на мясо. Поднять края теста. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 17. Пицца мясная под сыром «Рокфор» Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, 100 г сыра рокфор, соль, специи, 10 г сливочного масла.
Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр на терке, добавить специи и пряности. Сформовать из теста лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на ней кусочки говядины. Посыпать тертым и приправленным сыром. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 18. Пицца с мясом и перчиками Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, 2 крупных сладких перца, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на нее ломтики говядины. Нарезать перцы тонкими колечками и разложить их поверх. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 19. Пицца мясная с консервированными овощами Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, по 50 г маринованных огурчиков и перчиков, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Сформовать из теста блин, смазать сливочным маслом и разложить ломтики говядины. Нарезать маринованные огурчики тонкими кружочками, перец—дольками. Разложить нарезанные овощи на мясо. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 20. Пицца с мясом и консервированной морковью Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 250 г говядины, маленькая баночка консервированных морковок, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом, разложить на ней говядину и морковь. Посолить, поперчить. Поднять края теста. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 21. Пицца настоящая Тесто для пиццы: 400 г дрожжевого теста. Начинка пиццы: 100 г мясного фарша, 30 мл Подсолнечного масла, 2 помидора, по 8-—10 маринованных шампиньонов и оливок или маслин, 1 крупная луковица, 50 мл столового уксуса, соль, молотый черный перец. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Тесто раскатать в тонкую круглую лепешку и оставить на 5—10 мин — для расстойки. Фарш припустить в разогретом растительном масле до полуготовности, поперчить, посолить. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и размять до однородной массы. Поперчить и посолить. Лук нарезать кольцами и залить горячим, чуть подсоленным маринадом из 1 части уксуса и 2 частей воды. Через 10 мин откинуть его на сито. Сыр натереть на мелкой терке. На тесте аккуратно и равномерно разложить остывший фарш, помидоровную массу,
маринованный лук, оливки или маслины, грибы, разрезанные на половинки. Все засыпать ровным слоем сыра. С помощью тонкой деревянной лопатки или доски осторожно переложить пиццу на противень и поставить в духовку, разогретую до 180—200°С. Испекать, чуть уменьшив температуру, в течение 40—50 мин. 22. Пицца мясная с черносливом Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 250 г говядины, 50 г чернослива, соль, специи, 70 г сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать корж, смазать сливочным маслом и разложить на нем ломтики говядины. Измельчить чернослив и разложить на мясо. Поднять края теста. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. Можно полить пиццу майонезом. 23. Пицца мясная с овощами и рисом Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, по 50 г сливочного масла, риса, репчатого лука и свежих помидоров, соль, специи. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить отдельно рис и мясо до полуготовности со специями и нарезать филе тонкими ломтиками. Потушить репчатый лук на сливочном масле. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом. Разложить на нее кусочки говядины, тушеный лук и нарезанные ломтиками помидоры. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 24. Пицца с мясом и плавленым сыром Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, 100 г плавленого сыра, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жupa. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать ее сливочным маслом и разложить на нее кусочки вареной говядины. Растопить плавленый сыр и залить им мясо. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 25. Пицца с мясом и тертым сыром Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, 100 г молодого сливочного сыра, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр на крупной терке, добавить специи и пряности. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на нее кусочки говядины. Посыпать тертым сыром. Поднять края теста. При необходимости посолить, поперчить. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 26. Пицца со свининой Тесто для пиццы: 500 мл молока (или воды), 1—2 яйца, 25 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 70 г сахара, соль, 30 мл Подсолнечного масла, 1,5 кг Пшеничной муки. Начинка пиццы: 600 г свинины, 300 г сыра, 2 помидора, 10 г горчицы, перец. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы
Из молока, яиц, дрожжей, двух видов масла и Пшеничной муки замесить дрожжевое тесто, разложить его на противень, раскатать в тонкую лепешку и смазать горчицей. Положить на нее протертые через сито помидоры с перцем, затем — мелко нарезанную и хорошо проваренную свинину. Посыпать сыром. Поставить на 20 мин в горячую духовку. Когда остынет, можно посыпать ее зеленью укропа и петрушки. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Пицца с отварным мясом и сладким перцем. Рецепт Pizza carne lessa e peperone: Тесто для пиццы: 2 ст. ложки маргарина или Подсолнечного масла, 500 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 100 мл молока или воды. Начинка пиццы: 200 г отварного мяса, 200 г помидоров, 1—2 стручка сладкого перца, 10 маслин, 150 г сыра, соль. Приготовление пиццы: Замесите безопарное дрожжевое тесто. Раскайтате корж по размеру противня толщиной около 1 см. Переложите на противень, предварительно смазанный жиром. На корже разложите мелко нарубленное мясо, нарезанный кольцами сладкий перец, маслины и ломтики помидоров. Сверху положите сыр, нарезанный тонкими ломтиками. Испекать в духовке 40—50 мин при температуре 200°С. ------------------------------------------------------------------------------------------- Пицца с телячьим филе. Рецепт Тесто для пиццы: 400 г пшеничной муки 100-120 мл воды 20-30 г дрожжей 60 мл подсоленного подсолнечного масла соль. Начинка для пиццы: 150-160 г телячьего филе 50 г грибов 10 г сырого окорочка 2 чубчика чеснока 100 г шпината черный перец, сыр для посыпки лучше твѐрдый, кетчуп по вашему вкусу, соль, небольшие кусочки овощей. Приготовление пиццы
Замесить тесто до однородного состояния и дать подняться в течение 30 мин при комнатной температуре, бережа от сквозняков. Филе почистить от пленок и жира, подсолить и посыпать перцем. Налить немного масла на сковороду и обжарить на нѐм филе со всех боков и охладить. Почистить лук и чеснок, порубить их вместе с мытыми грибами мелко и обжарить на сковороде в горячем масле в течение 3 мин — до золотистого цвета. Остудить грибную массу. Шпинат помыть, посушить и обжарить в течение 5 мин. Тесту придать форму лепешки и разложить на нее кусочки ветчины (лучше в треугольной форме), на нее — грибной фарш, а затем — шпинат. Сверху покласть филе. Все это полить кетчупом, поперчить и посыпать натертым на крупной терке сыром. Запекать пиццу в разогретой духовке около 20 мин. В результате опроса, проведенного в Интернете, выяснилось, что 78% пользователей Всемирной сети считают пиццу своим любимым блюдом. Среднестатистический европеец за год съедает 300 кг пиццы. В исследовании учитывались данные только по продукту, развозимому на дом. По данным, предоставленным ресторана ми, кафе и пиццериями, во всем мире за сутки съедается более 500 миллионов пицц различных форм и размеров. Подсчитать, сколько пиццы приготавливается в домашних условиях, естественно, не представляется возможным. Журнал «Нью-Йорк » утверждает, что от пиццы ежегодно «страдают » 7 миллионов документов и деловых бумаг. Многие компании в связи с этим ввели правила, запрещающие есть пиццу на рабочем месте. Простота приготовления и разнообразие рецептур помогли пицце завоевать известность у всех слоев населения — от бедноты до аристократии. Сегодня она уже не воспринимается как классическое блюдо итальянской кухни, а входит в основное меню европейцев, американцев и даже консервативных в еде японцев. А с недавних пор пиццу оценили и россияне. В чем же заключается секрет популярности пиццы? ОНА вносит разнообразие в меню, дает возможность красиво и аппетитно сервировать как праздничные, так и повседневные столы. Пиццу подают и как самостоятельное блюдо, и как закуску перед обедом или ужином; к супу, к чаю или кофе, к холодному столу, на пикниках, в походах и т. д. ЕЕ можно быстро приготовить и в том случае, если к вам неожиданно нагрянули гости. В зависимости от количества имеющихся дома продуктов, готовят большие пиццы или же совсем маленькие — закусочные. Для НЕЕ можно использовать оставшиеся продукты, которых не хватает для отдельного блюда. Чтобы пиццы были красивыми и вкусными, нужно лишь вникнуть в тайны итальянской кулинарии и продумать, как лучше скомбинировать имеющиеся в доме продукты.
Вкусно приготовленная, ОНА нравится всем, но особенно — детям. Они охотно едят пиццу даже с теми продуктами, которые не очень любят. Детей привлекает красиво оформленная еда, поэтому пиццы для детей пекут особенно яркими и привлекательными. laptop battery http://supercook.ru/zz107-pizza-meat1.html Прототипы пиццы существовали ещѐ у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян. Пиццу полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась, по-видимому, в Чикаго. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты. ПИЦЦА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ ISBN 5-7838-0574-2
МОСКВА «ВЕЧЕ» 2000
ПИЦЦА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ..........................................................2 Глава первая........................................................................................7 Пицца от начала времѐн......................................................................7 Глава вторая......................................................................................12 Пицца и ваше здоровье......................................................................12 Глава третья......................................................................................13 Что такое «пицца по-американски».................................................13 Глава четвертая.................................................................................17 Что такое пицца по-неаполитански..................................................17 Глава пятая........................................................................................21 Секреты мастерства пиццайоло........................................................21 Своя пиццерия....................................................................................23 Глава шестая.....................................................................................28 Пицца в домашних условиях............................................................28 Глава седьмая....................................................................................30 Чем пиццу запивать...........................................................................30 Глава восьмая....................................................................................31 Ингредиенты хорошей пиццы..........................................................31 Приготовление дрожжевого теста для пиццы...............................32 Слоѐное тесто для пиццы..................................................................34 Основные рецепты слоеного теста:..................................................35 Мягкое тесто для пиццы....................................................................35 Приготовление творожно-масляного теста.....................................35 Приготовление бездрожжевого теста для пиццы...........................36 Тесто песочное...................................................................................36 Тесто пресное.....................................................................................36 Тесто сметанное.................................................................................36 Очень простое тесто для пиццы.......................................................37 Приготовление томатного соуса для пиццы....................................37 Неаполитанский томатный соус.......................................................37 Томатный соус быстрого приготовления........................................38 Глава девятая....................................................................................39 Рецепты классической пиццы «Маргерита»....................................39 «Наполетана»......................................................................................39 Пицца «Маринара»............................................................................40 Пицца «Времена года»......................................................................41 Пицца «Средиземноморская» с маслинами и анчоусами..............41 Глава десятая.....................................................................................43 Рецепты хорошей пиццы...................................................................43 Пицца по-итальянски.........................................................................43
Пицца с ветчиной и сладким перцем...............................................44 Пицца с капустой брокколи и мягким сыром..................................45 Пицца со шпинатом и тунцом...........................................................46 Пицца «Мона-Лиза»...........................................................................47 Пицца из зелени с сыром двух сортов.............................................47 Мини-пиццы с кабачками-цуккини и крабами...............................48 Грибная пицца с индюшатиной........................................................49 Пицца из рубленого мяса с баклажанами........................................50 Пицца с зеленым луком и салями.....................................................51 Пицца по-неаполитански типа «Маринары»...................................52 Пицца «Кольцо».................................................................................52 Луковая пицца с анчоусами..............................................................53 Пицца с острой свининой и перцем.................................................54 Пицца рыбная.....................................................................................54 Пицца «Три перца»............................................................................54 Пицца «Умберто» с кедровыми орехами.........................................55 Пицца с продуктами моря.................................................................56 Пицца с тунцом и каперсами............................................................56 Пицца с зеленым луком и салями.....................................................57 Пицца неаполитанская (по-русски)..................................................58 Пицца с колбасой...............................................................................58 Пицца с маслинами и анчоусами......................................................58 Грибы, запеченные на тесте (Pizza di Gennaro)...............................59 Пицца «Di Roma»...............................................................................60 Пицца с грибами по-нью-орлеански................................................61 Пицца «Веронезе»..............................................................................61 Пицца «Неаполитана».......................................................................61 Пицца в СВЧ.......................................................................................62 Пицца с ветчиной и маслинами........................................................62 Пицца «Пепперони»...........................................................................63 Пицца «Семейная».............................................................................63 Начинки для «Семейной» пиццы.....................................................64 Пицца луковая «Чипполино»............................................................64 «Холостяцкая» пицца........................................................................65 Пицца рыбная.....................................................................................65 Картофельная пицца..........................................................................65 Пицца по-милански............................................................................66 Картофельная пицца..........................................................................67 Картофельная пицца по-холостяцки................................................68 Пицца «Особая» (без яиц и начинки)...............................................68 Пицца «Hut».......................................................................................68 Пицца «Tycoon» с трепангами..........................................................69
Pizza al funghi e prosciutto..................................................................71 Пицца с ветчиной и ананасом...........................................................72 Пицца с ананасом и базиликом.........................................................72 Пицца с макрелью и грибами............................................................73 Пицца с баклажанами........................................................................73 Пицца «Карчофи» с артишоками......................................................74 Моментальная пицца.........................................................................74 Пицца-рулет с кресс-салатом............................................................75 Пицца для вечеринки.........................................................................76 Пицца с цуккини и маслинами.........................................................77 Пицца по-матросски..........................................................................77 Пицца с ветчиной и укропом............................................................78 Пицца «Дубровник» (из югославской кухни).................................78 Пицца с сыром и яйцом.....................................................................79 Квадратная острая пицца с перцем и солѐным огурцом................79 Пицца «Болоньезе»............................................................................80 Пицца с куриной печенью.................................................................80 Пицца грибная....................................................................................81 Пицца «Viktoria»................................................................................81 Супер-пицца.......................................................................................82 Летняя пицца......................................................................................82 Пицца с шампиньонами и сыром.....................................................83 Начинка Pepperoni..............................................................................83 Начинка «Вегетарианская»...............................................................83 Начинка «Европейская»....................................................................83 Начинка «Суприм»............................................................................84 Пицца «Морская»...............................................................................84 Пицца с ветчиной и артишоками......................................................84 Пицца с курицей и шампиньонами..................................................84 Пицца с ветчиной и шампиньонами.................................................84 Пицца «Di Napoli»..............................................................................85 Аргентинская луковая пицца............................................................86 Пицца по-студенчески.......................................................................87 Пицца с угрем и картофелем.............................................................87 Пицца «Наоборот» без сыра..............................................................88 Пицца в нарезку.................................................................................88 Пицца сборная....................................................................................89 Пицца с томатами и сыром в СВЧ....................................................89 Пицца по-сибирски............................................................................90 Пицца с луганскими колбасками......................................................91 Пицца с курицей.................................................................................91 Пицца «Самбука»...............................................................................92
Пицца от Макаревича........................................................................92 Пицца с перцем..................................................................................93 Пицца с ананасом и базиликом.........................................................93 Пицца на скорую руку.......................................................................93 Пицца от «Дока-пиццы»....................................................................93 Пицца рулетом...................................................................................95 «Каприччоза».....................................................................................95 Пицца «Традиция».............................................................................96 Пицца на скорую руку.......................................................................96 «Мамина пицца»................................................................................96 Пицца с мидиями по-китайски.........................................................96 Пицца по-лигурийски........................................................................97 Пицца по-деревенски.........................................................................97 Перцовая пицца «Лос Мехиканос»..................................................98 Хлебная пицца....................................................................................98 Пицца хлебная с сыром.....................................................................99 Пицца с макаронами..........................................................................99 Пицца с мясной начинкой.................................................................99 Куриная пицца..................................................................................100 Овощная пицца.................................................................................100 Пицца «Долороса»...........................................................................100 Пицца с пекарским порошком и помидорами...............................101 Пекарский порошок для пиццы......................................................101 Пицца по-бретонски........................................................................101 Пицца аи фунги с грибами..............................................................102 Пицца «Суперсуприм»....................................................................102 Пицца с помидорами и горчицей....................................................103 Пицца со спаржей............................................................................103 Пицца «Золотой дракон» с креветками и рисом...........................104 Рецепты «неправильной» пиццы....................................................105 Нетрадиционная пицца....................................................................105 Пицца по-домашнему......................................................................105 Пицца-»Оливье» по-русски.............................................................106 Пицца из сети ФИДО (рецепт пришѐл по обмену рецептами)....107 Пицца студенческая (рецепт пришѐл по Интернету)...................108 Как чистить чугунные сковородки (в том числе и после пиццы)108 Несколько полезных советов по выпечке пиццы..........................109 Некоторые полезные сведения.......................................................109 И напоследок еще немного о пицце.............................................111 Не везет так по крупному................................................................111 Опасайтесь поддельной пиццы!.....................................................111 Словарь кулинарных терминов.....................................................113
Глава первая Пицца от начала времѐн Пиццу нельзя ненавидеть — это самое демократичное блюдо на свете. Каждый сознательный житель нашей планеты хоть раз в жизни, хоть кусочек ее, но попробовал. И мгновенно примкнул либо к сторонникам ее, либо к стану равнодушных. Сразу предупредим, что сторонников больше. И в Америке, и в Англии поклонников у пиццы больше, чем у гамбургеров, а в Англии они устроили самое настоящее пикетирование «Макдоналдсов». А начиналось всѐ в Неаполе. «Все благо человека — в горсти муки, помидоре и базилике», гласит старинная итальянская поговорка. Из 20тысяч пиццерий во всей Италии на Неаполь и его окрестности до сих пор приходится 1200. Большинство неаполитанцев съедают по крайней мере по одной пицце в неделю, а некоторые признаются, что едят пиццу на обед и на ужин каждый день. Несколько веков назад пицца представляла собой простую круглую лепешку без помидоров, которую обычно ели по утрам. Бродячие торговцы продавали ее на улицах из высоких медных ящиков, которые они носили на голове. Часто покупатели были настолько бедны, что могли позволить себе только один кусок или были вынуждены просить продать им пиццу в долг. Пиццу, за которую покупатели могли расплачиваться в течение недели, называли «восьмидневной пиццей». Так родилось понятие «кредита». Возможно тогда же появилось понятие «торговля вразнос». Впрочем, «несколько веков назад» — это сильно сказано. Некоторые пиццеведы и пиццелюбы возводят зарождение этого блюда ко временам римских легионеров. Тогда уж давайте вести отсчет происхождения этого гастрономического чуда от того времени, когда около шести тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. Абсурд, конечно, так все человечество можно признать братьями по Адаму. Ведь пицца без помидоров — это пустой звук. Или что угодно, но не пицца. Во всяком случае не настоящая неаполитанская пицца. Таким образом отсылать пытливого искателя истории пиццы к доколумбовым временам не стоит, ибо тогда помидоров ни в Италии, ни где бы то
ни было в Старом Свете не имелось. К пицце мы приблизимся лишь спустя два-три столетия после открытия Америки — когда помидоры из экзотического цветка превратились в общеизвестный, доступный и любимый в итальянском народе овощ. Уверяют, что пицца «Четыре времени года» существовала уже в 1660 году, а пицца «Маринара» — активно поедалась в 1800 году. Кстати, сами итальянцы совершенно не ретрограды в вопросах кулинарии — ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Однако ученые сходятся во мнении, что миллионы штук пиццы, выпекающейся ныне по всему миру, являются прямыми потомками того блюда, которое лет 200 назад итальянские пекари наловчились наскоро готовить для бедноты в одном из самых в то время густонаселенных городов Европы, Неаполе. Неаполь для пиццы то же, что Мюнхен — для пива: место, где она зародилась. Большим знатоком и любителем пиццы слыл Джузеппе Гарибальди, считавший, что за пиццей можно вести самый «демократичный» разговор и с друзьями и даже с врагами. Для участников знаменитой гарибальдийской «Тысячи», высадившихся в июне 1 860 года под Марсалой, на Сицилии, было выпечено сразу несколько тысяч пицц. Его биограф Джованни Бальди, описывая походы Гарибальди, уделял особое внимание роли и значению пиццы в победах национального героя Италии. Европейцы познакомились с неаполитанской пиццей гораздо раньше американцев. Александр Дюма в 1835 году писал, что в пицце заложена мудрость и хитрость итальянца. Без пиццы представить себе картину народной жизни Неаполя прошлых веков невозможно. В этом можно убедиться, перечитав одно из наиболее ярких ее описаний, сделанное в конце прошлого века итальянской писательницей Матильдой Серао в книге «Чрево Неаполя»: «Пиццайоло, имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепешек. Они сделаны из густо замешенного теста, которое обжигается, а не печется, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекресток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце, их облепляют мухи. Есть там и маленькие кусочки — по два чентезимо — для детей, которые идут в школу... Когда запас пиццы кончается, пиццайоло снабжает мальчика новой партией — и так до
ночи. Однако торговля идет и ночью. По улицам ходят ребята с огромными медными подносами на голове, на которых разложены куски пиццы. Они бродят по переулкам и кричат особым образом, сообщая, что у них есть пицца с помидором и чесноком, с моццареллой и с солеными анчоусами. А бедные женщины, что сидят на ступеньках «бассо», покупают их и таким образом ужинают пиццей за один сольдо»... Впрочем, пицца не осталась уделом бедняков. Проникла она и во дворцы монархов. Первым из неаполитанских королей, кого живо заинтересовала кулинария родного народа, был Фердинанд Бурбон. Однажды король нанес визит в один из «народных кварталов», к спуску святой Терезы, и впервые продегустировал там продукцию одного из местных пиццайоло — некоего Антонио Теста по прозвищу Гром. Народная еда привела в восторг августейшую особу, но попытки Фердинанда приучить своих близких к пицце натолкнулись на решительное сопротивление королевы Марии Каролины Габсбургской. Она заявила, что «это блюдо не королевское». Возможно, она оскорбилась, узнав, что для пиццы тесто замешивают... ногами! Пришлось бедному Фердинанду инкогнито совершать вылазки на спуск св. Терезы для того, чтобы насладиться полюбившимися ему лепѐшками. Но настоящим триумфом пиццы в Неаполе стал 1832 год, когда по повелению другого Бурбона, тоже Фердинанда, но уже Второго началось повальное внедрение пиццы в рацион королевского двора. Однажды ночью король созвал тайное совещание советников, чтобы решить важную «внутриполитическую» задачу: как сделать еду простых подданных блюдом, достойным королевского двора, т.е. «облагородить» пиццу. Главная деликатная помеха — любимых подданных ноги, которыми замешивалось тесто. Для королевского рта это было недопустимо. Значит, надо, чтобы тесто мешали руками или чем угодно другим. Второе: следовало изобрести инструмент для поглощения пиццы — не пачкать же персты маслом и томатной пастой! Вельможе Дженнаро Спадаччини было поручено в течение шести месяцев до празднования тридцатилетия королевы справиться с этими сложнейшими задачами. Спадаччини приказал выплавить «пестик» — статуэтку человека из бронзы, которой повар должен был взбивать тесто. И, вторая революция, произведенная в мировой гастрономии — Спадаччини прибавил к трем зубьям уже вошедшей в обиход вилки четвертый, который, кстати, оказался полезным и для нанизывания спагетти. С той поры весь мир пользуется
современными четырехзубыми вилками! В день рождения королевы повар по кличке «Собачий нос» сотворил огромную пиццу и посвятил ее неаполитанской королеве обеих Сицилии. Тогда же прошли официальную презентацию и две другие пиццы «Четыре времени года» и «Маринара». Вскоре, в прекрасном парке королевского дворца Каподимонте была установлена огромная дровяная печь, у которой без устали раскатывал тесто для знатных особ сын легендарного Томмазо Тесты Доменико. Кстати сказать, к тому времени, из уважения к королю, итальянцы стали месить тесто уже руками. В любое время года парк королевского дворца был заполнен посетителями, для которых главным развлечением стало сидение на лужайке с куском пиццы, сложенным вчетверо для удобства. А по вечерам довольный король подсчитывал выручку от своей придворной пиццерии... Одиннадцатого июня 1889 года Раффаэле Эспозито пригласили испечь пиццу для королевы Маргариты Савойской, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства. Некоторые историки полагают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо. Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, вскоре ставшая известной как пицца «Маргерита». Примерно тогда же, в конце X1X — начале XX века, в период массовой эмиграции, когда из Италии в поисках лучшей доли ежегодно уезжали миллионы людей, — в США, Канаду, Бельгию, Францию, Швейцарию — началось победоносное шествие пиццы по свету. Вместе со скудным скарбом через океан переправляются рецепты еды, без которой не может обойтись настоящий итальянец. На улицах Нью-Йорка, Чикаго, Майами, Филадельфии запестрели вывески типа «Vera Pizza Napoletana» («Настоящая неаполитанская пицца»). Вслед за Америкой сеть пиццерий стала покрывать и другие страны, прежде всего, естественно, те, куда направлялся основной поток эмиграции из Италии: Германию, Бельгию, куда ехали в поисках заработков жители солнечной страны, отправляясь в сырость угольных забоев... Рассказывают, что во Франкфурте какому-то изобретательному пиццайоло пришла в голову мысль
предложить посетителям своего заведения вместо ножей... ножницы для того, чтобы резать пиццу, и зрелище невиданного до сих пор блюда, которое к тому же нарезалось, как картон, вызывало необычайное веселье у местных жителей, тут же прозвавших приехавших на заработки неаполитанцев просто — «пицца». Все это, однако, ничуть не смущало итальянцев, которые доказывали немцам, что пицца полезна для шахтерского здоровья еще и потому, что она... очищает глотку от угольной пыли. Еще одна любопытная история с участием пиццы произошла уже в наши дни. В 1994 году в Неаполе проходила встреча глав ведущих государств мира. Однажды проезжая по городу Билл Клинтон остановил свой кортеж и вышел из лимузина прогуляться и пообщаться с народом. В это мгновение, седовласый владелец ближайшей пиццерии, Эрнесто Качалли проскочил прямо перед носом у толпившихся вокруг Клинтона «секьюрити» и пригласил президента Америки в своѐ заведение. — Отлично! Пусть будет пицца, — сымпровизировал Клинтон и отправился в подвальчик. В одно мгновение Качалли приготовил для него целых две пиццы: классическую «Маргериту» и свое фирменное блюдо, пиццу поменьше. Президент не оставил ни крошки ни от той, ни от другой. На несколько часов Качалли стал самым известным в мире «пиццайоло» (то есть «мастером по приготовлению пиццы»). Но когда о том, что Эрнесто Качалли «захватил» Билла Клинтона, узнал Винченцо Паньяни, он тут же послал Президенту телеграмму. «Мы ждем вас, — написал он, — в пиццерии, где родилась пицца». Паньяни преувеличил лишь слегка. Его пиццерия «Бранди», одна из старейших в Неаполе, славится с тех пор, когда благодаря повару по кличке «Собачий нос» пицца «Маргерита» обрела свое название. Сто пять лет спустя у дверей Паньяни остановился президентский лимузин. Билл Клинтон поблагодарил потомка Раффаэле Эспозито за приглашение, выразив сожаление, что плотное расписание не позволяет ему задержаться. Но взамен, сказал Президент, он привез свою тещу и дочь Челси. Честь исторической пиццерии была спасена! Обе гостьи, съев по «Маргерите» взяли еще две с собой.
Глава вторая Пицца и ваше здоровье Специалисты-диетологи (и не только итальянские) уверяют, что пицца — это один из самых здоровых продуктов питания. Еще в стародавние времена в Неаполе врачи в качестве диеты от разных болезней прописывали больным мучное, помидоры, а главное — побольше базилика, ведь в них, как известно, «все благо человека», помните? Считалось, что пицца, например, хорошо помогает от подагры и ревматизма. В последние годы диетологи еще раз подтвердили: пиццу можно спокойно рекомендовать как диетический продукт, поскольку она хорошо переваривается, а по набору содержащихся в ней химических веществ вполне может заменить мясо. Более того, существует даже специальная диета на базе пиццы для... желающих похудеть! Ее изобретатели рассуждают так: пицца быстро дает ощущение сытости, стало быть, много ее не съешь, а ее регулярное потребление приводит к снижению веса. Ну и, наконец, если вспомнить о потрясающем наборе витаминов и микроэлементов, которые содержатся в такой простой и «недиетической» с виду пицце, то к ней руки буквально потянутся сами: здесь и протеины, и значительное содержание железа, витамина В, и РР, и «хорошие жиры» оливкового масла, не содержащие «плохого» холестерола... По утверждению специалистов, в хорошей пицце с зеленью и стаканом доброго вина содержится 80 процентов всех веществ, необходимых человеческому организму в течение суток. Диетологи полагают, что в нормальной порции «Маргериты» 996 калорий. Это примерно треть дневной нормы.
Глава третья Что такое «пицца по-американски» В 1895 году в Нью-Йорке неаполитанец Дженнаро Ломберти открыл первую пиццерию и назвал ее «Маленькая Италия». Однажды в нее зашел Энрико Карузо и, заказав сразу две пиццы, заверил пиццайоло Луиджи Милону: «Расплачусь двумя песнями в удобное для тебя время. Прибыль твоя!» Вскоре пицца стала необходимым атрибутом самых массовых зрелищ — бейсбола и американского футбола, а в эпоху телевидения связь между пиццей и футболом стала социальным феноменом, столь же заметным, как всплеск патриотизма в день инаугурации нового президента. Почему именно футбол, а не бейсбол, хоккей, баскетбол или любимый более всего итальянцами соккер, объяснить трудно, почти невозможно. Надо заметить, что американская пицца заметно отличается от итальянской, гораздо сильнее, чем американский английский от британского. Никто не любит пиццу так, как американцы, которые поглощают три миллиарда штук в год, отдавая предпочтение пицце с колбасой пепперони. По данным Национальной ассоциации производителей пиццы, совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пиццерий достигает колоссальной цифры 30 миллиардов долларов, а это почти столько же, сколько составляет объем продаж во всех странах, вместе взятых. Так, сеть пиццерий «Раунд Тейбл Пицца» («Пиццерия Круглого Стола») ведет счет от итальянской королевы Виктории, любовницы короля Ричарда Львиное Сердце, а точнее с конца X11 века. Это самая популярная в Калифорнии сеть пиццерий. Первую «Пиццерию Круглого Стола» открыл в Менло-Парк Уильям Р. Ларсон в 1959 году, так что в этом году отмечалось 800летие со дня смерти Ричарда 1 и сорокалетие сети пиццерий. «Пиццерия Круглого Стола» пожаром охватила всю Калифорнию, Гавайи, Аризону, Неваду, Орегон, Вашингтон, Айдахо, Юту, Айову, Аляску, Колорадо, Миннесоту и даже Тайвань! Сотни пиццерий — на основе франшизы или как собственный бизнес стали расти подобно грибам после теплого дождя. Через 20 лет Ларсон отошел от этого дела, продав контрольный пакет группе из шести инвесторов. Каждая пиццерия – это три-четыре бармена, они же менеджеры,
почти исключительно — американцы по рождению, на кухне занято десяток мексиканцев любого пола, из пяти-шести развозчиков пиццы хотя бы один, а чаще половина — русского происхождения. Менеджеры меняются как перчатки. Кухня и развозчики — наиболее стабильная часть трудового коллектива. Большинство работает в двух-трех местах — кто профессором, кто квартиры убирает. Поэтому почти нет работающих на полную ставку. Нередки здесь, как, впрочем, в любом малом бизнесе, семейные пары. Как и вся культура «фаст фуд», пиццерии ориентированы на молодежь и прежде всего детей. При этом дети обладают безошибочным вкусом и предпочитают простейшую пиццу с сыром и колбасой пепперони. Деловые люди также не чураются днем заскочить в пиццерию. Есть тут и свои завсегдатаи и постоянные клиенты — шумные спортивные болельщики, заядлые игроки с однорукими и прочими игральными бандитами, другие маловыразительные пожиратели пиццы. Есть тут и свои традиции, во многом исходящие из традиций итальянских тратторий- семейные вечеринки, посиделки пропойц, шуршание городскими газетами и местными новостями. Пиццерия, как и положено в итальянских и поститальянских традициях, — любимая забегаловка полицейских. Несколько слов о самой американской пицце и технологии ее производства. Толстое и тонкое тесто пяти размеров (от 7 до 16 дюймов в поперечнике) заготавливается накануне и хранится в холодильнике. Прежде, чем начать сооружать пиццу, тесто освежают раскатыванием с помощью шипованного валика. Затем тесто смазывается соусом (их семь сортов), покрывается тертым сыром, далее идут топпинги — восемь типов мясных, 15 — овощных, 2 — фруктовых, 2 — рыбных и морепродуктов. Таким образом количество возможных комбинаций составит 2 432 902 008 000 000 000 («два квинтиллиона...). А это значит ничто иное, как то, что каждая пиццерия в Америке в состоянии изобразить собственную ни на что другое не похожую пиццу и отстаивать ее первенство в суде. Самый ходовой размер — большая пицца, самая вкусная — «комбо». Цены на пиццу в Америке стабильные и не растут, потому что кругом — конкуренты. В США несколько сетей пиццерий («Домино-пицца», «Цезарь-пицца», «Итальянская пицца», «Пицца-Хат»). Однако излишне говорить, что американскую пиццу ни один итальянец и тем более неаполитанец пиццей не считает и есть ее
станет разве что под угрозой голодной смерти. Они полагают, что пицца должна готовиться по всем правилам, по раз и навсегда заведенным канонам, а канонов там не меньше, чем в католической церкви. Там и сыр только из буйволиного молока, и помидоры только из СанМарцано... Поскольку все больше и больше людей стремятся разузнать секреты идеальной пиццы, неаполитанцы планируют открыть Университет пиццы с прохождением интенсивной практики в исторических пиццериях города. Уже сто студентов записались на двухмесячные курсы, которые откроются в 1998 году. На занятиях буду изучаться такие темы, как история пиццы, мучные смеси, обработка теста и технология использования древесины в печах. Спрос на мастеров по приготовлению пиццы растет во всем мире. Эрнесто Качалли открывает школу в Сеуле для начинающих корейских пекарей. Корейцы хотят научиться готовить настоящую пиццу. Качалли займется обучением по каждому предмету почти ста энтузиастов и будет проводить в Сеуле по две недели каждые три месяца. Можно не сомневаться, что вскоре в Сеуле начнет продаваться пицца не хуже, чем в Неаполе. Правда, процесс ее производства самую малость конвейеризируют... — Выучиться на врача гораздо проще, чем научиться готовить пиццу, — хвастает Эрнесто Качалли с лукавой улыбкой. На то, чтобы стать первоклассным мастером пиццы, уходит не меньше десяти лет, объясняет он, за которые первые три нужно поработать мойщиком посуды, потом еще три года учиться замешивать тесто, а остаток срока учиться управляться с печкой. Однако, что бы мы не говорили о пицце в Америке или в Корее, а проведенные недавно британской фирмой «Айсленд» исследования показали, что именно англичане — самые большие «пиццееды» в мире. Совершенно непонятно, почему они пылают такой страстью к этому национальному итальянскому блюду, однако факт остается фактом — англичане по количеству съедаемых ими «Маргерит» и «Пепперони» обогнали жителей континентальной части Европы. Сами итальянцы позволяют себе поглощать ее в количестве, в среднем равном 400 граммам на' человека в год. Среднестатистический же британец поглощает более семи с половиной килограммов пиццы. Как показывает статистика, ежегодно на берегах «туманного Альбиона» клиенты торговых точек выкладывают на приобретение самых разных видов мороженых
пицц более 300 миллионов фунтов стерлингов и чуть меньше — 270 миллионов фунтов — на уже готовый горячий продукт. По данным фирмы «Айсленд», практически все виды итальянского национального блюда пользуются гораздо большей популярностью как раз-таки в сыром и замороженном виде. Англичанам, наверное, доставляет удовольствие готовить пиццу самим. А еще одной причиной того, что мороженый продукт покупается лучше, является тот прозаический факт, что сырая пицца в среднем на пятьдесят пенсов дешевле уже готовой. Но немалое влияние на популярность пиццы в британской среде оказал и тот факт, что пицца оказывается — одно из самых «здоровых» блюд в мире!
Глава четвертая Что такое пицца по-неаполитански В этом городе, где живут настоящие ценители пиццы, даже не думайте о том, чтобы заказать пиццу с пепперони, карри или соевым творогом. — Конечно, можно положить в пиццу и ананас, если вам так хочется, — содрогаясь от одной этой мысли, говорит Антонио Паче, председатель Неаполитанской ассоциации любителей настоящей пиццы, в которую входят 150 владельцев ресторанов по всему миру, давших обет подавать только настоящую пиццу, — но это не неаполитанская пицца. Существует только два вида классической неаполитанской пиццы — «Маргерита» (пицца с помидорами, сыром и базиликом) и «Маринара» (то же с добавлением анчоусов). «Маргерита» — любимая пицца итальянцев, и, как утверждает Неаполитанская ассоциация изготовителей пиццы, для ее приготовления берутся строго определенные компоненты: помидоры из Сан-Марцано, свежайшее оливковое масло, сыр моццарелла из буйволиного молока, базилик и щепотка соли. Пиццу «Маринара» («морская»), названа так моряками, которые когда-то ели ее на завтрак, и заправляют ее анчоусами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и щепоткой базилика. Совсем недавно муниципалитет Неаполя одобрил специальный «кодекс», в котором четко описан «канонический вариант настоящей неаполитанской пиццы». Над ним работала целая группа профессоров университета Неаполя. Вынуждены огорчить любителей пицце грибами, колбасой, ветчиной и прочими «посторонними» продуктами: все эти варианты были отвергнуты как «еретические» и в список «настоящих неаполитанских пицц» не попали. Для того, чтобы понять столь серьезное отношение неаполитанцев к лепешке с сыром, нужно осознать, чем была пицца для неаполитанцев на протяжении истории. В Неаполе, в самом деле, пицца на протяжении нескольких веков была для простых людей почти синонимом понятий «завтрак», «обед» и «ужин». Основное блюдо десятков тысяч людей было, выражаясь современным языком, и важнейшим «инструментом рынка»: цена на пиццу в Неаполе, которая менялась каждый день,
позволяла знатокам мгновенно «ориентироваться в конъюнктуре». Подскочила цена на «маринару» — значит, ночью была непогода, и рыбацкие шхуны вернулись в гавань Санта-Лючии пустыми, анчоус подорожал. Если же наоборот, падает цена на пиццу, — значит, улов был хорошим... Таким же образом, наблюдая за ценами на пиццу, можно было следить: хорош ли был урожай зерновых и оливок в полях Кампании. Пицца и сама «участвовала в развитии рыночных отношений»: предприимчивые «пиццайоли» еще несколько веков назад хорошо освоили, например, понятие «торговли в кредит». Уже в те времена на многих неаполитанских пиццериях пестрели объявления: «Пицца в кредит», «Здесь можно расплатиться через неделю», «Только у нас сегодня — пицца, а завтра — деньги»... Некоторые патриоты Неаполя уверяют даже, что именно так вообще зародилась в мире эта форма торговли. Неаполитанцы, кстати, претендуют на приоритет и в том, что сегодня мы назвали бы «передовыми методами торговли», — например в доставке продуктов на дом. В самом деле именно в Неаполе впервые появились разносчики пиццы, бродившие со своими скрипучими тележками по узеньким улочкам знаменитых неаполитанских «басси» — колоритных бедных кварталов, оглашая их пронзительными криками. При их появлении со скрипом распахивались створки балконов, приоткрывались двери. С верхних этажей на веревке спускалась «о панаро» — корзина, на дне которой лежала пара сольдо, их забирал разносчик и клал на это место еще теплую пиццу... Так что в Неаполе пицца — понятие культовое. В 1990 году здесь проходил шумный процесс — полиция возбудила дело против одной пиццерии, употреблявшей для продаваемой пиццы не тот сыр. Обвинялись злоумышленники (хозяин и повар) ни много ни мало как в святотатстве и надругательстве над культурными ценностями Италии. Мы бы с нашей расейской точки зрения могли бы порекомендовать несчастным пиццеделам (которые, скорее всего, процесс проиграли) научиться ладить с родной полицией и при виде приближающегося наряда карабинеров быстренько вешать табличку «Каждая вторая пицца бесплатно». Все эти строгости, конечно, отнюдь не отменяют множества разновидностей пиццы, которые живут и здравствуют в Италии и за ее пределами: в Риме, например, в любой лавочке, торгующей пиццей, можно спросить и «пиццу белую» (только с сыром, без помидора), и вообще... пирог с тонко нарезанной картошкой, который тоже называется здесь «пиццей». Есть и множество других
разновидностей (например, Лигурийская пицца с луком, рецепт которой мы также приведем в нашей книге) — не говоря, кроме этого, например, о том, что пицца неаполитанская чуть ли не на полпальца пышнее пиццы римской... Помимо «кодекса» муниципалитетом Неаполя был утвержден и торговый знак «настоящей» пиццы: на нем изображена, разумеется, сама лепешка на фоне Везувия... В строгом соответствии с установленным здесь порядком этот знак официально зарегистрирован в Управлении торговых марок и патентов Италии. Четко описан и «единственно законный» рецепт приготовления пиццы. Вот как он выглядит в чеканных формулировках неаполитанских профессоров кулинарных наук: Тесто для пиццы приготовляется из муки высшей категории, свежих пивных дрожжей, воды и морской соли. Оливковое масло следует поливать на центральную часть пиццы для того, чтобы достичь равномерного запекания. Для начинки пиццы используются ломтики помидоров в 8 миллиметров, выращенных в окрестностях Сан-Марцано... Пицца посыпается только сыром «моццарелла», изготовленного из свежего буйволиного молока высшего качества». Для изготовления классической пиццы не допускается никаких скалок: тесто положено раскатывать только «мастерством рук»... Торговый знак «настоящей неаполитанской пиццы» стал собственностью муниципалитета Неаполя, и впредь власти города — родины самого знаменитого итальянского блюда будут следить за качеством продуктов с «фирменной маркой» и, соответственно, выдавать и отбирать лицензии. Ну а «общественную поддержку» новой инициативе будет обеспечивать учрежденный одновременно в Неаполе фонд. В качестве «дебюта» его организаторы наметили провести этой осенью в знаменитом неаполитанском замке Маскьо Анджоино представительный международный симпозиум, чтобы углубленно обсудить проблемы пиццы и, так сказать, ее «место в современном обществе». В Италии к лету 1996 года открыты 40 тысяч пиццерий. И это большой бизнес: хороший и, главное, надежный. Спрос на пиццу неизменен. Каждая пиццерия — это небольшая фабрика, пекарная мастерская. Годовой доход пиццерии, в которой заняты 6—8 человек, не менее 600 миллионов лир. У печи пиццайоло всегда в
белом фартуке, белой шапочке и при красном галстуке. Зарплата повара-пиццайоло не менее 57 миллионов лир. Если он решается работать за пределами Италии, то ценит свой труд в два раза дороже.
Глава пятая Секреты мастерства пиццайоло В мире существует множество рецептов приготовления пиццы. В одной лишь Италии официально зарегистрировано около 2000 видов пиццы. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане — с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы — с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Но сердцу неаполитанца милы и близки лишь два вида пиццы «Маргарита» и «Маринара». Все прочее в его глазах не пицца. Во всяком случае, не «настоящая» пицца. Сегодня пицца Restorante — лакомый кусочек Италии — это изысканная итальянская пицца с легким хрустящим тестом. Для самых взыскательных покупателей — Шампиньон, Вегетарианская, Гавайи, Шпинат, Моццарелла, Ветчинная, Специале, Времена Года, Тунец, Салями... И богатые, и бедные итальянцы, поедая пиццу, складывали ее пополам и ели, держа в руках. Таким образом до сих пор проверяется хорошая пицца. Она должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Главное, что нужно для того, чтобы испечь «настоящую» пиццу — это печь. Ни электрическая, ни газовая плита здесь не поможет. В традиционной облицованной кирпичом печи для приготовления пиццы жар распределяется равномерно, но не менее важную роль играет и жар, исходящий непосредственно от горящих поленьев. Это не только придает пицце нежный прикопченный вкус, но и как следует подрумянивает ее по краям. Все неаполитанских пиццериях для выпечки пиццы пользуются только сложенными вручную печами. — Если в печной кладке есть отклонение хоть на один сантиметр, в печи не будет нужной тяги, и хорошую пиццу в ней не испечешь, — говорит 67-летний Луиджи де Туррис, который почти всю свою жизнь проработал мастером-печником. Для того, чтобы сложить печь высотой два метра и весом до двух
с половиной тонн, Луиджи и его пяти помощникам требуется три-четыре дня. Толстые печные стены возводят из специального жаропрочного кирпича, а на пол, самую ответственную часть, идет вулканический туф, который кладут поверх слоя мелкозернистого песка. Печи должны быть очень прочными, чтобы выдерживать перепады температуры от охлажденного состояния до 500 градусов по Цельсию, не давая трещин. Тот факт, что печи Луиджи служат не одно десятилетие, является лучшим подтверждением его мастерства. Его ремесло пользуется огромным спросом. Он объездил весь мир, устанавливая печи в пиццериях в Испании, Бельгии, Голландии, Греции и Соединенных Штатах. Печи Луиджи стоят около пяти тысяч долларов в Неаполе и гораздо дороже, если ему приходится выезжать на место. Одна из последних печей предназначалась для местного любителя пиццы, которому ее установили прямо на террасе его дома, чтобы он мог наслаждаться пиццей, когда ему заблагорассудится. Огонь в печи разводят, поджигая хорошо просушенные поленья. Используют только ту древесину, которая ровно горит, мало дымит, и от которой при сжигании исходит сильный жар. Можно использовать дуб, оливковое дерево или яблоню, но ни в коем случае не каштан или сосну. Печь с куполообразной, выложенной кирпичом крышей, будет готова к использованию лишь раскалившись добела — при 450-480 градусах. Без хорошей печки, которая должна разогреться настолько, чтобы одна пицца в ней испеклась за 60 секунд, как положено пиццу не сделать. А о том, чтобы приготовить «настоящую» пиццу дома в духовке, нечего даже и думать. Температура в ней поднимается немногим выше 250 градусов, и в результате пицца получится комковатой и твердой. Чтобы испечь настоящую пиццу, необходимо, кроме обладания правильно сложенной печью, неукоснительно следовать рецептам, которые передавались из поколения в поколение неаполитанскими мастерами и которые сегодня собраны в официальной поваренной книге. Согласно рецепту, на 1,8 килограмма муки требуется один литр тѐплой воды. Количество дрожжей зависит от того, сколько времени вы отводите на то, чтобы у вас подошло тесто, — пяти часов вполне достаточно, — а также от температуры и влажности воздуха. Пиццайоло раскатывает шарик теста (весом по 213 граммов каждый) в лепешку толщиной в один сантиметр, затем разравнивает
ее кончиками пальцев. Диаметр нормальной пиццы должен быть не менее двадцати сантиметров. Электропечи дают пиццу низкого качества. Угли в печи должны быть только древесными. Деревянной ложкой он кладет слой свежих (или консервированных) помидоров, затем бросает немного нарезанного кубиками сыра моццарелла, чуть-чуть базилика и щепотку соли. Капля масла — последний штрих в процессе подготовки. После этого мастер слегка растягивает тесто в разных местах, чтобы придать ему как можно более округлую форму, а потом забрасывает его в раскаленную до 400 градусов печь. Пицца кладется на противне на решетку, под которой горит огонь, затем противень ловким движением выдѐргивается из-под пиццы, и она остаѐтся на решѐтке. На 30-й секунде он ловкими движениями поворачивает ее. На 55-й секунде он подкидывает в печь поленьев, и языки пламени взмывают вверх, подрумянивая и закрепляя творение. Через несколько секунд перед вами подрумянившаяся, воздушная, в меру зажаренная «Маргерита». И цена на пиццу вполне демократичная — цены на пиццу, как и на остальные товары, регулируются рынком. Лучше улов рыбы — ниже цена продукта. Меньше урожай оливок — больше цена пиццы, и т.д. Многое зависит и от престижности заведения: в Италии от шести до двенадцати тысяч лир (1500 лир равны примерно 1 доллару). То есть от четырех до восьми долларов за штуку. То же и во всѐм мире. Вот поэтому, когда в московских ресторанах «Пицца Хат» стала продаваться пицца по цене 20 с лишком долларов за штуку, можно было смело пророчить этим «псевдо-фаст-фу-дам» быстрое разорение. Так и произошло! Вообще-то с «Пиццей Хат» связано несколько занятных историй, о которых мы расскажем нашим читателям в свое время. Своя пиццерия Наша страна еще не так давно была обделена этим «буржуазным» лакомством. Однако судьба пиццы в России сложилась удачно. Замороженная пицца продается в гастрономах и ларьках. Появились и небольшие ресторанчики, где готовят и подают пиццу. Но, как у любого бизнеса, здесь есть свои особенности, которые следует учитывать человеку, решившему открыть свою пиццерию. Для реализации идеи прежде всего необходимо обзавестись подходящим для небольшого (или большого) ресторанчика
помещением. Конечно, дело намного упрощается, если оно уже есть. Например, можно переделать в стильную пиццерию доставшуюся в наследство столовую, которая «дышит на ладан». Можно также сменить имидж имеющейся «точки», продукция которой не пользуется спросом. В этом случае не исключена возможность потери прежних непритязательных клиентов, однако существует высокая вероятность приобретения новых, очевидно, более состоятельных. Для начала следует определить, на посетителей какого класса будет рассчитана пиццерия. От этого будет зависеть не только дизайн помещения, меню, предполагаемый уровень обслуживания, но и порядок цен. Немаловажный фактор — место расположения пиццерии, его престижность и уровень арендной платы. Соответственно, в респектабельном ресторанчике, расположенном в престижном месте, наценка может быть максимальной. Например, в Москве пицца стоит от 180 рублей в престижных ресторанах в центре, до 40 рублей где-нибудь в дешевом кафе. Конечно, наибольшей популярностью будет пользоваться пиццерия в центре города, там люди гуляют, назначают свидания и там же наибольшая концентрация офисов и магазинов. В «спальных» же районах даже таких мегаполисов, как Москва или Санкт-Петербург, практически не найти пиццерий —там люди предпочитают есть дома, а приезжих и праздношатающихся не так много. В более дешевой пиццерии, ориентированной на небогатых посетителей, можно обойтись и без особых изысков в оформлении зала. Главное в интерьере пиццерии — печь. В настоящих пиццериях принято не прятать кухню от взгляда посетителей. Наглядная работа повара с тестом — это своеобразная гарантия качества продукции и для многих просто интересно. В пиццерии главное блюдо выпекают в специальной печи со «специальными» дровами, причѐм печь должна находиться в центре зала, чтобы посетители видели, как пиццайоло раскручивает блин на пальце и подбрасывает его к потолку (это тоже часть технологии). С момента заказа и до подачи готовой горячей пиццы на стол проходит не более 15 минут. В случае массового производства ограниченного ассортимента сортов (около 5 самых популярных) можно заранее делать заготовки. Но при большом выборе (иногда насчитывающем несколько десятков позиций) принято любую пиццу готовить только на заказ.
Как правило вес пиццы не должен превышать 400-450 г с диаметром не больше 30 см — этой порции вполне достаточно для одного очень голодного или для двух человек, желающих просто скоротать вечерок. Из этого веса 130-150 г приходится на лепешку, а остальное на начинку, которая может быть самой разнообразной, и помимо стандартных рецептов можно изобретать и экспериментировать «до бесконечности», создавая свои собственные «фирменные» рецепты. Пицца бывает тонкой, толстой и средней — это зависит от раскатки теста. По мнению специалистов, наибольшей популярностью в России пользуется пицца именно средней толщины (тонкая русскими всерьез, как еда, не воспринимается — она больше похожа на лист бумаги, толстая же напоминает обычный пирог). Технология производства пиццы достаточно проста и напоминает процесс приготовления традиционного русского пирога. Вначале готовится тесто, во многом определяющее успех будущей готовой продукции. Можно использовать следующую технологию изготовления теста, предлагаемую компанией «Перфи»: мука просеивается и перемешивается с сухими дрожжами (в России принято использовать более привычное дрожжевое тесто); добавляется растительное масло; вливается теплая вода с растворенными в ней солью и сахаром (температура раствора +38 градусов) и производится замес теста до образования однородной эластичной массы. Затем осуществляется предварительная расстойка теста, а также деление на необходимые заготовки и их округление; тестовая заготовка раскатывается и укладывается на специальную сковороду для пиццы (они продаются в специализированных фирмах, и наиболее «ходовой» их диаметр — 30 см); форма с тестом помещается в расстойный шкаф на 20-30 минут при температуре 32-36 градусов и влажности 7580% для окончательной расстойки. Следует заметить, что рецепты приготовления теста могут быть совершенно различными. Например, по словам директора одной московской пиццерии, им пришлось пару лет экспериментировать, чтобы выработать свой рецепт теста, секретом которого они не делятся. Начать все же советуем с итальянских методик, как проверенных несколькими поколениями пиццеедов. Далее на лепешку наносится с помощью специального приспособления (кольца) так называемый пицца-соус (обычно он делается на основе томатного соуса с добавлением специй). Затем пицца покрывается одним слоем сыра, заправляется топингом
(заранее приготовленной начинкой), по основному ингредиенту которой она обычно и получает свое название (грибная, мясная, овощная, фруктовая и т. д.), и после сверху покрывается еще одним слоем сыра. Пицца выпекается в печи в течение 3-1 2 минут — за это время верхний слой сыра расплавляется. В России наибольшей популярностью пользуются мясные, грибные, куриные, а также острые пиццы, а наименее популярны вегетарианские и рыбные. Но для поддержания имиджа и привлечения редких любителей желательно иметь и их в ассортименте. Для стимуляции продаж желательно (в первую очередь для респектабельного заведения) периодически обновлять меню, а также изобретать оригинальные «фирменные» сорта, которые можно будет попробовать только у вас. Чем хороша пицца — так это широчайшими возможностями для творчества и экспериментов: ведь в качестве начинки можно использовать практически любые продукты и их комбинации. Если же у вас в меню всего пять наименований, которые пользуются примерно равным спросом, то можно их выпекать и с запасом — но это уже для заведений более низкого уровня. Красивая, яркая и заметная вывеска с обязательным словом «пицца» обязательно привлечет внимание любителей. Как и у большинства подобного рода заведений, в притоке посетителей пиццерии наблюдается сезонность — летом количество посетителей может снижаться до 50%, и тогда на помощь приходит реклама. Рекламу же доставки пиццы можно осуществлять самыми недорогими способами: давать по местному кабельному телевидению соответствующие объявления; целенаправленно разбрасывать по почтовым ящикам листовки; обзванивать и предлагать «себя». Вложений это потребует минимальных, а эффект может быть большим, но опять же при одном условии — приемлемой цене, рассчитанной на средний класс. Срок окупаемости заведения подобного уровня составляет около трех лет, но опять же — это слишком индивидуально, в некоторых случаях срок окупаемости может составить всего один год. И тем не менее этот бизнес считается достаточно выгодным: ведь при небольшой себестоимости люди готовы платить за красивую и
вкусную пиццу достаточно большие деньги. В расчетах окупаемости оборудования для организации пиццерии на 20-25 посадочных мест было принято, что производительность такой пиццерии составит 200 пицц в смену. И при этом оборудование может окупиться за два с половиной месяца.
Глава шестая Пицца в домашних условиях При всех стараниях в домашних условиях трудно рассчитывать на тот результат, который получают профессиональные пиццайоли в своих печах: в домашней плите нельзя добиться температуры 400 градусов, на которой «обжигается» «вера наполетана», нет открытого пламени от поленьев — а именно оно, помимо жара, придает лепешке тот неповторимый аромат, по которому сразу можно отличить пиццу, сделанную, как положено, в «форно-а-ленья» — дровяной печке (на вывесках в итальянских пиццериях обязательно присутствует упоминание о способе приготовления), от продукта из духовки... Однако отчаиваться не надо: существует множество способов приготовить пиццу, близкую к строгим неаполитанским стандартам, и дома. Главный секрет здесь заключается в том, чтобы хорошо приготовить тесто. Что для этого нужно? Основные ингредиенты — мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло, сахар, молоко, немного картофеля и «струтто» (топленое свиное сало). Надо быть внимательным в их отборе, и прежде всего это касается дрожжей. Рекомендуется использовать свежие прессованные пивные дрожжи. Об их качестве можно судить, во-первых, по цвету (он должен быть светло-бежевым) и по консистенции: если, немного помяв брикетик, вы обнаруживаете, что он начинает рассыпаться в пальцах, значит, дрожжи «некондиционные». Надо следить и за температурой воды: она не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной, идеальная температура — около 28 градусов. Самая важная и самая деликатная операция в процессе приготовления пиццы — замешивание теста. Оно требует большого терпения и немалых усилий: даже человеку с сильными руками понадобится 10-15 минут для того, чтобы сделать «какой надо» замес. После этого тесто надо накрыть чем-нибудь шерстяным и поставить в теплое, но не влажное место. Когда тесто подойдет и примерно удвоится в объеме, это будет означать, что оно хорошо поднялось. После этого к нему надо применить максимальную физическую силу: бить его по столу, раскатывать и снова бить. Стол при этом должен быть желательно мраморный! Никаких скалок — месить тесто только руками. Тесто надо нажимать, но не расплющивать. В тесте содержатся
миллионы нежных воздушных пузырьков. Скалкой их можно раздавить, поэтому надо пальцами и ладонями разровнять и раскатать лепешку примерно до восьми сантиметров. Затем следует растянуть тесто, энергично дергая за него левой рукой и придерживая лепешку ребром правой. Готовое тесто не должно рваться. У вас должна получиться лепешка 25-30 сантиметров в диаметре («каноническая» пицца имеет диаметр 26 см), толщиной два миллиметра в центре и шесть-восемь миллиметров по краям (то есть, несколько вогнутая, наподобие лунного кратера). После этого можно раскладывать начинку, следя за тем, чтобы она распределялась равномерно, занимая по возможности все свободное пространство. Начинать надо с «основы»: очищенных помидоров и моццареллы. Обязательно проследить, чтобы начинка была совершенно сухой: иначе тесто впитает влагу, что ни к чему хорошему не приведет. Потом надо полить все оливковым маслом, причем опять же не просто так, а легкими круговыми движениями разбрызгивая масло... Сколько нужно времени для приготовления пиццы? Точного рецепта здесь нет — все зависит от мощности плиты и от конкретного вида пиццы. Несколько противней с тестом следует запекать в духовке по очереди. Однако в печи с циркуляцией воздуха их можно запекать одновременно. В любом случае индикатором готовности может служить моццарелла: как только сыр приобретет красивый жемчужный оттенок, можно смело вынимать пиццу — иначе передержите.
Глава седьмая Чем пиццу запивать Трудно, конечно, сказать, что лучше помогало от угольной пыли — сама пицца или сопутствующие ей напитки. Конечно, каждый волен выбирать наиболее подходящий ему по характеру напиток для того, чтобы запивать пиццу, и, надо сказать, ожесточенные теоретические и практические споры на эту тему не прекращаются до сих пор. Есть сторонники «пивного варианта», голландцы предпочитают апельсиновый сок, а вот во Франции говорят, что с пиццей ничего лучше не может быть, чем сок кедрового ореха... Оставим, однако, в стороне все эти изыски, которые, безусловно, имеют право на существование — наверное, можно запивать пиццу и чаем, можно, возможно, и «Чинзано». Однако классический вариант предусматривает «сопровождение» знаменитой лепешки с помидором только либо минеральной водой, либо вином — разумеется, итальянского производства. Если вы остановились на вине, то встает вопрос: а каким именно вином лучше запивать пиццу? Выбор вариантов здесь более чем широк: поскольку рецептов пиццы существует, как уже говорилось, несколько тысяч, то и в каждом конкретном случае, наверное, можно подобрать сочетание «по вкусу». Каких-либо строгих правил здесь нет: с самой традиционной — «помидорной пиццей» допускается и белое, и красное, и розовое. С «маринарой» лучше белое, например, легкие римские вина типа фраскати. С «маргеритой» знатоки рекомендуют попробовать лучшие вина Компании — например, белые чуть игристые «Искья» или «Греко ди туфо». С «куаттро формаджи» — сырной лиццеи, соответственно, лучше идут плотные красные вина — например, «Брунелло ди монтальчино» или «Барбера». Ну а «эстетам от пиццы», предпочитающим «аристократический вариант» — пиццу с красной рыбой, надо, естественно, и напиток подбирать соответствующий: например, тонкое белое «шардоне» из области Венето.
Глава восьмая Ингредиенты хорошей пиццы Тесто для пиццы можно приготовить дрожжевым или бездрожжевым способом. В зависимости от способа приготовления она получится пышной или сплющенной. Изготовление хорошего дрожжевого теста требует особого умения и старания. Поэтому очень важно знать 3 основных критерия для этого теста: оно любит время, покой и тепло. Прежде чем приступить к изготовлению теста обязательно заранее достаньте продукты из холодильника. Для получения хорошего теста обычно замешивается первичное тесто: дрожжи комнатной температуры, теплая вода (30-35 градусов), немного сахара и муки. Все это должно выстоять 20 мин. в теплом месте до тех пор, пока тесто не начнет заметно пузыриться. Затем добавляются остатки воды и муки, соль, и окончательно замешивается тесто. Ему необходимо выстоять в теплом месте 40 мин., при этом тесто должно заметно увеличиться в размере. Никогда не добавляйте раньше времени соль, иначе дрожжевые бактерии просто не смогут работать. Яйца и растительное масло добавляются также в последнюю очередь. Существует множество способов приготовления дрожжевого теста. Каждый вправе готовить его по своему усмотрению. Главное, чтобы работа доставляла вам удовольствие, а результат оказался по вкусу!
дрожжевого
Приготовление дрожжевого теста для пиццы Первый способ Для получения опары просеянную муку надо высыпать в миску и в середине сделать углубление. Накрошить в это углубление дрожжей и добавить сахару. Из приготовленной воды 3 столовые ложки вылить в дрожжи и размешать дрожжи в углублении до получения кашицы. Закрыть опару крышкой и дать ей подойти в течение 15 минут в теплом месте, пока дрожжи не образуют пузыри. Затем добавить соль, оставшуюся воду и растительное масло. Все содержимое миски основательно вымешать с помощью специальной насадки миксера. Тесто сформовать в шар, слегка обсыпать мукой и,вновь прикрыв его,дать подойти в течение 45 минут. На обсыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто до размеров противня. Противень смазать жиром, уложить на него тесто и оформить края. В зависимости от рецепта намазать тесто томатным соусом или нанести на него другую начинку. Второй способ 600 г муки, 25 г сахара, 20 г прессованных дрожжей, 10 г соли, 20 г растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 г воды. Смешайте дрожжи, сахар, 100 г воды. Температура смеси должна быть не больше 35°С. Поставьте ее на 10-20 минут в теплое место. Еще одну смесь приготовьте из растительного масла, томатного соуса. Добавьте соль и еще 100 г воды. Хорошенько взбейте до густоты сметаны. Теперь смешайте обе части с мукой и оставшейся водой. Тесто должно быть теплым и полчаса побродить. После этого разделите его на кусочки по 100-140 г и раскатайте небольшими кругами. Можно сделать бортики. Получившиеся лепешки уложите на противень для расстойки, а через полчаса выпекайте в духовке минут 5 при температуре 250°С. Перед этим не забудьте положить начинку. Третий способ
2 яйца, щепотку соли, 50 г дрожжей развести в 250-300 мл теплого молока, 400 г муки и 4 ст. ложки растопленного масла или маргарина. Яйца растереть, добавить соль, потом молоко с дрожжами, размешать, опять добавить муку, снова размешать, и потом добавить масло или маргарин, и опять размешать. Поставить в теплое место и дать подойти. Тесто получается в сыром виде очень мягким и липким, зато хорошо подходит и в готовом виде мягкое и пористое. Четвертый способ 0,5 стакана муки, 50 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 1/4 стакана молока, еще 2 стакана муки. Отдельно развести 25 г дрожжей с сахаром (по вкусу) в 1/4 стакана молока и соединить их с 2 стаканами муки. Посолить, все замесить, чтобы тесто не липло к рукам, влить 1 ст. ложку растительного масла. Этот способ можно также использовать для приготовления быстрого теста для пирогов с мясом или беляшей. Пятый способ Продукты: масло сливочное (можно и маргарин) — 200 г, сметана — 1 стакан, яйца — 2 шт., молоко — 1/2 стакана, дрожжи — 50 г, мука — 4 стакана, соль — на кончике ножа. Рецепт быстрого приготовления дрожжевого теста для пиццы. Оно получается и с дырочками, и мягкое — то, что требуется. В теплое молоко положить дрожжи, размешать и соединить с растопленным маслом. Добавить сметану, взбитые яйца, муку и замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам. Выложить на противень и поставить в теплое место. Пока вы будете готовить начинку оно подойдет. Шестой способ 30 г дрожжей развести в теплом молоке, можно добавить немного сахарного песку. Когда дрожжи разошлись добавьте немного муки — 2 ст. ложки. Это оставить стоять в теплом месте пока не начнет подниматься как бы пена. Потом следует собственно замес: 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, около килограмма муки — всѐ это на пол-литра молока. Тесто
вымешивается до такого состояния, когда начнет отлипать от ложки. Оставить на 1,5 часа. Не обминать. Разделать тесто. Готовые лепешки оставить на один час подходить. Печь в разогретой духовке до готовности. Седьмой способ 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. Замесить дрожжевое тесто и оставить его на 1 ч подходить, после чего подмесить (обмять) его и, раскатав круг, положить в сковородку или форму, смазанную маслом. Форма должна быть достаточно высокой, т. к. дрожжевое тесто при расстойке поднимается. Поверхность теста смазать желтком и выложить начинку. Выпекать 20-30 мин. на среднем огне. Восьмой способ 2 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, соль по вкусу. Замесить тесто, оставить на 20 мин, раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку. Выпекать при температуре 220-240 градусов до готовности. Девятый способ 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1,5 стакана воды, 3 стакана муки и еще 1/4 стакана для раскатывания, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 стакана хорошего оливкового масла. Дрожжи смешать с теплой водой и влить в лунку на горке муки. Затем добавить остальные ингредиенты, замесить тесто и оставить на 2-3 часа для расстойки. Слоѐное тесто для пиццы В самом приготовлении теста для пиццы существует большой простор для творчества — все зависит от вкуса и желания. В разных книгах предлагается делать это по-разному. В некоторых семьях исторически сложилось —- обычное дрожжевое тесто и менять его не хотим, кажется, что с ним и сытнее, и вкуснее, и быстрее. А вот в некоторых руководствах пишут, что для пиццы пригодно лишь слоенное тесто по любому рецепту. В общем, выбирайте сами.
Основные рецепты слоеного теста: 1. 2 стакана муки, 0,5-0,75 стакана холодной воды, 1/2 яйца или желток, щепотка соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла. 2. 2 стакана муки, 2/3 ст.воды или молока, 1/2 яйца, щепотка соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125-150 г сл. масла или маргарина. 3. 2 стакана муки, 1/2 ст. воды, щепотка соли, 1 ч. ложка сахара, 200 г сливочного масла, кислота. 4. 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, щепотка соли. Процесс приготовления теста состоит из 3 стадий: — замес теста: вымешивают все без масла и ставят в холодное место на 30 минут — подготовка масла: холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают в виде квадрата и, тоже, ставят в холодное место — обработка теста с маслом: раскатывают тесто, кладут в середину масло, загибают края теста внутрь, раскатывают, складывают вдвое, опять раскатывают — пока' не надоест. Более простой способ: порубать ножом масло с мукой, добавить все компоненты, размешать, сложить пару раз, раскатать — и можно класть начинку. Мягкое тесто для пиццы 2 яйца, щепотку соли, 50 г дрожжей развести в 250-300 мл теплого молока, 400 г муки и 4 ст. ложки растопленного масла или маргарина. Яйца растереть, добавить соль, потом молоко с дрожжами, размешать, муку, снова размешать, и потом добавить масло или маргарин, и опять размешать. Поставить в теплое место и дать подойти. Тесто получается в сыром виде очень мягким и липким, зато хорошо подходит и в готовом виде мягкое и пористое. Приготовление творожно-масляного теста Слить с обезжиренного творога жидкость. Поместить творог в миску, добавить соль, оливковое масло и яйцо. Вымешивать с помощью тестомесильных насадок миксера.
Муку просеять на творог и хорошо вымешивать тесто руками, пока оно не станет пластичным. Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности, положить на смазанный жиром противень и сформовать край. Слои начинки укладывать в соответствии с выбранным рецептом. Приготовление бездрожжевого теста для пиццы 1 неполный стакан кефира, 1 яйцо, 1/4 пачки маргарина (растопить, чтоб был мягкий), немного соли, мука. Вымешивая тесто, добейтесь того, чтобы плотность теста была, как на вареники. Дрожжевое тесто все-таки вкуснее, но есть и другие варианты теста. Тесто песочное 500 г муки, 250 г маргарина, 125 г сметаны, 50 г сахара, 2 желтка, сок 1/2 лимона, цедра 1 среднего лимона, щепотка соли. Перемешать муку с сахаром и тщательно изрубить с хорошо охлажденным маргарином. Добавить смешанные со сметаной желтки яиц и все остальные компоненты теста и вымешать тесто. Завернуть его в пергаментную бумагу, положить в холодильник и использовать по мере надобности. Использовать для приготовления пиццы с начинкой из грибов, сосисок и копченостей. Тесто пресное 1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан кефира, 1 ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой уксуса, 1/2 ч.ложка соли, 1/2 ч.ложки сахара, 7-8 полных ст.ложек муки. Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашеную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар, и, прикрыв опрокинутой миской, дать созреть 10-15 мин. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой. Тесто сметанное 200 г муки, 200 г сметаны. Из муки и сметаны замесить тесто, разделить на 3 равные части,
каждую часть раскатать в виде тонкого кружка. Выложить на противень, положить начинку. Начинка любая. Очень простое тесто для пиццы Самый простой рецепт теста для пиццы: в одном стакане теплой воды развести 20 г дрожжей (или 1 /3 пакетика сухих дрожжей), пусть постоит минут 10, добавить 1 ст. л. растительного масла и все это вылить в 2 ст. муки. Тесто получается достаточно крутое, но мягкое. Подходит около получаса, увеличиваясь в объеме в приблизительно в два раза. В это время можно заняться начинкой. Главный принцип: помидоры надо класть на тесто в первую очередь (зимой сойдут и соленые), а в конце сверху сбрызнуть пиццу маслом. В качестве начинки можно использовать все, что попадется под руку: колбасу, вареное мясо, шпроты, овощи и т.д. Всѐ это богатство следует посыпать луком, полить майонезом и посыпать тертым сыром (если очень некогда, можно тонко порезать. Подойдѐт даже плавленный). И не забыть сбрызнуть маслом. Пиццу поставить в разогретую духовку (1 80-200 градусов) на 30-40 минут. Приготовление томатного соуса для пиццы Приготовляя этот соус (для пиццы совершенно необходимый), надо помнить первую заповедь неаполитанского кулинара — ничего лишнего! Свежий лук и томаты — уже сами по себе вкусны, поэтому не стоит портить их вкуса и аромата излишними пряностями. Для начала следует очистить крупную луковицу и мелко ее порубить. Разогреть в мелкой кастрюле оливковое масло и в течение 4 минут на слабом огне тушить в нем нарубленный лук. При помощи чесночного пресса выдавить сюда очищенный чеснок. Добавить томатную пасту и очищенные помидоры вместе с соком. Помидоры раздавить вилкой. Добавить пряности, зелень и лавровый лист. Довести до кипения и в течение 30 минут уваривать на слабом огне в открытой кастрюле до загустения. В конце варки вынуть лавровый лист. Неаполитанский томатный соус На 1,5 литра соуса: 1 кг свежих помидоров, 2 мелко нарезанные луковицы; 2 ст. ложки кукурузного масла; 5 толченых зубчиков
чеснока; 200 г томатной пасты; по 1 ст. ложке свежего нарезанного базилика; 1 лавровый лист; 2 ч. ложки сахара; соль; перец. Очистите и мелко порежьте помидоры. В большой, желательно чугунной, сковороде поджарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту, помешивая. Добавьте помидоры и томатную пасту, травы, лавровый лист, сахар и перец. Доведите до кипения на сильном огне. После этого сразу уменьшите огонь и тушите 30 минут. Выньте лавровый лист и протрите массу через сито. Разложите в банки и закройте Томатный соус быстрого приготовления 1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатов в собственном соку, 1 банка томатпасты (170 г), вода (2 банки из-под томат-пасты), 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1/4 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки черного перца грубого помола, приправы: базилик, орегано, майоран, розмарин и т. п. Обжарьте лук и чеснок в масле в большой, массивной соуснице до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте томаты в собственном соку, томат-пасту, воду, уксус и сахар, размешайте. Приправьте солью, перцем и травами. Тушите на медленном огне при перемешивании до загустевания. Из указанного количества продуктов можно приготовить около 4 стаканов соуса.
Глава девятая Рецепты классической пиццы «Маргерита» Первый способ Для 4 человек — 500 г теста, 300 г томат-пасты, 2 головки моццареллы, несколько листиков базилика, оливковое масло, соль. Слейте воду из томат-пасты и разделите ее вилкой на мелкие кусочки. Затем нарежьте кубиками или тонкими ломтиками моццареллу. Протрите влажной тряпочкой листья базилика. Раскатайте тесто и разложите на нем примерно равное количество томат-пасты и моццареллы. Приправьте все солью, базиликом и маслом и поставьте в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20-25 минут. За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте ее оставшимся количеством моццареллы. Второй способ 500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом. Для начинки: 500 г свежих очищенных помидоров (или 440 г консервированных) помидоров; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 3 ч. ложки томатной пасты; 0,5 ч. ложки сахара; 3 ч. ложки свежего базилика; соль; перец, 130 г сыра «моццарелла»; 6-8 листьев свежего базилика. Приготовьте томатную начинку. Порежьте помидоры, если вы используете свежие овощи. Поставьте кастрюлю на огонь и разогрейте в ней масло. Положите туда мелко нарезанную луковицу и измельченный чеснок и держите на огне, пока ингредиенты не станут мягкими. Добавьте помидоры, томатную пасту, сахар и базилик, поперчите и посолите. Хорошенько перемешайте. Накройте крышкой и томите на медленном огне 30 минут, пока смесь не загустеет. Разогрейте духовку до 220 градусов. Сбрызните тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Распределите томатную начинку. Нарежьте тонкими ломтиками сыр. Разложите сверху. Посолите, добавьте 2-3 листика базилика и полейте оставшимся маслом. Выпекайте 20 минут, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Украсьте оставшимися листьями и веточкой базилика и сразу подавайте к столу. «Наполетана» Первый способ
Для 4 человек — 500 г теста, 300 г томат-пасты, 2 головки моццареллы, 4 соленых анчоуса, майоран, оливковое масло, соль. Раскатайте тесто и смажьте его томатом-пастой, отступая от краев пиццы примерно на 2 сантиметра. Порежьте моццареллу тонкими ломтиками и разложите сверху вместе с анчоусами. Засыпьте все майораном, обильно полейте маслом и поставьте в разогретую духовку при температуре 250 градусов на 20-25 минут. За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте ее мелко покрошенными остатками моццареллы. Второй способ 500 г обычного дрожжевого теста. Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла; 500 г помидоров; J измельченный зубчик чеснока; соль; перец; 250 г сыра «моццарелла»; 50 г консервированного филе анчоусов (жидкость слить); 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего базилика. Разогрейте духовку до 220°С. Сбрызните тесто 1 столовой ложкой растительного масла. Положите помидоры в глубокую емкость. Залейте их кипятком. Дайте постоять в течение 1 минуты. Затем достаньте, снимите кожицу и порежьте. Разложите по поверхности теста. Посыпьте чесноком, посолите и поперчите. Нарежьте сыр тонкими ломтиками. Распределите поверх помидоров. Нарежьте анчоусы и разложите над слоем сыра. Полейте оставшимся маслом и приправьте орегано. Поставьте в духовку и выпекайте в течение 20 минут, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Подавайте сразу, украсив веточками орегано. Пицца «Маринара» 500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом. Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла, 250 г очищенных помидоров, 250 г филе анчоусов, 3 крупных очищенных зубчика чеснока, 100 г сыра «моццарелла», соль и перец; по желанию несколько каперсов. Предварительно разогрейте духовку до 220°С. Раскатанное в лепешку тесто сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Окатите кипятком помидоры, снимите кожицу, разрежьте на 4 части и^выньте семена. Нашинкуйте анчоусы. Порубите овощи и дайте воде стечь. Разложите овощи, каперсы и анчоусы по поверхности теста. Крупно порежьте чеснок и посыпьте им слой помидоров.
Приправьте настроганным сыром «моццарелла». Полейте маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не подрумянится. Если хотите, украсьте каперсами. Пицца «Времена года» 500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом. Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла; 60 г шампиньонов; 60 г пармской ветчины; 6 маслин без косточек; 4 консервированные сердцевины артишока, вынутых из рассола; 60 г сыра «моццарелла»; 1 очищенный помидор; соль; перец. Разогрейте духовку до 220°С. Слегка промажьте маслом противень. Хорошенько вымесите поднявшееся тесто. Положите тесто на противень и руками раскатайте в круг диаметром 25 см. Смажьте поверхность теста маслом. Разогрейте 2 столовые ложки масла в кастрюле. Держите грибы на огне в течение 5 минут. Затем разделите блин на 4 равных сектора. Покройте поверхность одного из них грибами. Нарежьте ветчину полосками и покрошите маслины заполните ими второй сектор. Нарежьте артишоки тонкими ломтиками, разложите по третьему сектору. Нарежьте ломтиками сыр и помидор и заполните четвертый сектор. Поперчите и посолите, полейте оставшимся маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Подавайте к столу горячей. При желании вместо одной пиццы с четырьмя секторами можно сделать четыре маленьких пиццы с разными начинками. Пицца «Средиземноморская» с маслинами и анчоусами Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 20 г дрожжей, 1 щепотка сахара, 130 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для томатного соуса: 1 крупная луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г очищенных помидоров, по 2 ч. ложки тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый перец, 1 лавровый лист. Для начинки: 45 г (1 банка) анчоусов, 125 г зеленых оливок, 125 г мелких черных маслин, 250 г мягкого сыра «моццарелла», 1 ст. ложка свежего или сушеного базилика, 1 ст. ложка оливкового масла. Для смазки противня: жир.
Говорят, что все вышеперечисленные ингредиенты придают стиль и вкусовые ощущения, характерные для жителей Средиземного моря. В таком случае у вас есть уникальный шанс ощутить, что чувствует неаполитанец, сидя на причале и, созерцая морскую даль, похрустывая при этом пиццей,... Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и растительного масла приготовить дрожжевое тесто. Из луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, трав и пряностей сварить томатный соус. Филе анчоусов промыть под струѐй холодной воды и промокнуть салфеткой. Зеленые оливки нарезать тонкими кусочками. Духовку нагреть до 250°С. Противень смазать жиром. Тесто тонко раскатать в лепешку и уложить на противень, смазать томатным соусом. Зеленые опивки равномерно уложить на пиццу, затем распределить на ней черные маслины и филе анчоусов. Все слегка посолить (поскольку маслины и анчоусы уже несколько подсолены) и поперчить. Мягкий сыр «моццареллу» надо будет не стругать на тѐрке, а нарезать небольшими тонкими ломтиками и обложить ими пиццу. Готовое изделие следует посыпать орегано(так в Италии называют базилик) и сбрызнуть оливковым маслом. Пиццу надо запекать в духовке (внизу, при 220 градусах) в течение 20-25 минут.
Глава десятая Рецепты хорошей пиццы Как мы уже указывали нет числа рецептам пиццы, как нет границ фантазии поваров, колдующих над ее приготовлением. Ведь каждому из них хочется, чтобы его изделие было чутьчуть вкуснее, приятнее на вкус, чем у соседа. В предлагаемую главу мы собрали рецепты, имеющих авторами многих поваров, в разной степени владеющих кулинарным мастерством. Но одно их всех объединяет — любовь к хорошей, вкусной и здоровой пицце. Пицца по-итальянски Тесто: мука 200 г, масло растительное 2 столовые ложки, теплое молоко 0,5 стакана, дрожжи 15 г, щепотка соли. Первый вариант начинки Сыр 200 г, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500 г, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 1-2 столовые ложки. Нужно отметить, что у каждой хозяйки имеется собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкусов и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром. В теплом молоке растворяют дрожжи, соль, добавляют масло растительное, муку и замешивают тесто. Тесто оставляют на 1 час в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму для выпекания или в широкую сковороду. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается. Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом. Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу. Второй вариант начинки
200 г сыра и 150 г мелко нарезанной колбасы выкладывают на тесто, сверху укладывают толстый слой помидоров, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом. Третий вариант начинки 200 г шампиньонов нарезают тонкими дольками, выкладывают на тесто, добавляют 100 г шпика, нарезанного кубиками. Затем взбивают 2-3 яйца, вливают 0,3-0,5 стакана воды, 1 столовую ложку лимонного сока, солят, перчат, добавляют 2 столовые ложки мелко рубленной петрушки, все хорошо перемешивают и выливают на грибы. Пицца с ветчиной и сладким перцем Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 20 г дрожжей, 1 щепотка сахара, 125 мл воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для томатного соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г (1 банка) очищенных помидоров, по 2 ч. ложки тимьяна и базилика (свежего или сушеного), соль, молотый перец, 1 лавровый лист. Для начинки: 500 г мясистых помидоров, 150 г копченой ветчины, 8 стручков зеленого маринованного сладкого перца, молотый черный перец, 2 ч. ложки свежего или сушеного базилика, 200 г сливочного сыра, 2 ст. ложки оливкового масло. Предлагаемые ингредиенты рассчитаны на 4 порции. Вначале из муки, дрожжей, сахара, теплой воды, соли и растительного масла следует приготовить дрожжевое тесто (см. рецепт приготовления дрожжевого теста). Пока тесто подходит, из большой луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, трав и пряностей надо будет сварить томатный соус. Для приготовления начинки следует взять хорошо вызревшие, крупные мясистые помидоры, положить их на короткое время в кипящую воду, крестообразно надрезать их верхушки, снять кожицу, удалить основание плодоножки и нарезать кружками. Ветчину освободить от жирового края и нарезать тонкими полосками. В сите дать стечь каплям жидкости со сладкого перца.
Разогреть духовку до температуры 250 градусов. Противень смазать жиром. Тщательно вымесить лепешку из теста и выложить ее на противень, промазав ее томатным соусом. Равномерно распределить по лепешке кусочки помидоров, ветчину и сладкий перец. Приправить пиццу солью, перцем и мелко нарезанными листиками базилика. Сыр для пиццы следует нарезать тонкими и длинными полосками, посыпать им пиццу и под конец всѐ блюдо сбрызнуть оливковым маслом. Запекать пиццу следует в хорошо нагретой духовке (в середине, при температуре 220 градусов) в течение около 25 минут. Пицца с капустой брокколи и мягким сыром Для творожно-масляного теста: 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 500 г капусты брокколи, 150 г сметаны, 1 яйцо, молотый черный перец, мускатный орех, соль, 200 г сыра «горгонзола» (сыр типа «рокфор»). Для противня: жир. Эта бело-зеленая пицца имеет очень красивый внешний вид и превосходный вкус. Из обезжиренного творога, соли, оливкового масла, яйца и муки приготовить творожномасляное тесто. Пока тесто подходит, вскипятить в широкой кастрюле достаточное количество подсоленной воды. Капусту брокколи помыть и разделить на маленькие кочешки. Толстые стебли обрезать, очистить и нарезать кусочками. Бланшировать брокколи в кипящей воде в течение 3 минут, после чего откинуть в сито, обдать холодной водой и дать воде стечь. Сметану с яйцом размешать в миске. Хорошо приправить солью, перцем и натертым мускатным орехом. Духовку нагреть до 20СГС. Противень смазать жиром. Выложить на него тесто. Равномерно смазать тесто сметанно-яичной смесью. Распределить на ней брокколи, приправить солью и перцем. Горгонзолу мелко нарезать. Кусочками сыра равномерно посыпать пиццу. Загрузить противень в духовку (в середине, при
180°С) и запекать пиццу около 20 минут, пока сыр почти полностью не расплавится. Пицца со шпинатом и тунцом Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 1/2 кубика дрожжей (20 г), 1 щепотка сахара, 125 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для начинки: 750 г свежего листового шпината (или 600 г замороженного), 1 луковица, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, молотый перец, 1 щепотка мускатного ореха, 500 г мясистых помидоров, 150 г (2 банки) натурального тунца, 250 г мягкого сыра «моццарелла», 1 ст. ложка свежего или сушеного базилика. Для противня: жир. Шпинат, помидоры и тунец присутствуют здесь в необычном вкусовом сочетании. Приготовить дрожжевое тесто. Для начинки остричь от шпината стебли, листья промыть и, откинув на сито, дать стечь воде. Замороженный шпинат оттаять. Луковицу очистить и мелко порубить. Очистить чеснок. В большой кастрюле разогреть 2 столовые ложки оливкового масла и на слабом огне тушить в нем до мягкости порубленный лук, и выдавленный в него прессом чеснок. Добавить шпинат и в течение 3 минут дать ему осесть. (При замороженном шпинате предварительно слить образовавшийся при оттаивании сок.) Приправить солью, перцем и натертым мускатным орехом. Снять кастрюлю с плиты и отставить в сторону. Помидоры надрезать крестообразно, ошпарить кипятком и снять кожицу. Крупно порезать, смешать со шпинатом и приправить специями. Слить из тунца жидкость и двумя вилками разделить его на крупные куски. Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Положить тесто на противень. Равномерно обсыпать его шпинатно-помидорной смесью и распределить по ней кусочки тунца. Моццареллу нарезать тонкими ломтиками и разложить их сверху. Посыпать орегано и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Запекать пиццу в духовке (в середине, при 180°С) в течение 25 минут.
Пицца «Мона-Лиза» Тесто: 400 г муки, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1 стакан теплого молока, 300 г сливочного масла или маргарина, соль. Начинка: 1 луковица, 1 кг очищенных помидоров, 300-400 г сыра, 50 г анчоусов, 70 г сливочного масла или маргарина, душица, соль, черный молотый перец. На доске просеять горкой муку, в центре сделать лунку, влить в нее яйца, дрожжи, предварительно разбавленные теплым молоком, распущенное сливочное масло или маргарин, посолить. Замесить нежное тесто. Тесто не должно приставать к доске. Сформовать шар, положить в миску, обсыпанную мукой, покрыть полотенцем, поставить в теплое место на 3 часа. Обжарить нарезанный тонкими ломтиками лук, использовать 50 г сливочного масла или маргарина, добавить нарезанные ломтиками помидоры, посолить, поперчить, тушить, пока жидкость полностью не впитается. Нарезать ломтиками сыр, кусочками анчоусы, очищенные от костей. Когда тесто поднимется, хорошо его перемесить, раскатать, нарезать кружками толщиной 1 /2 см и диаметром 15 см, или один большой круглый лист. Уложить на противень, смазанный жиром, на тесто положить кусочки анчоусов, покрыть слоем сыра, приготовленным томатным соусом, посыпать душицей, сверху положить кусочки сливочного масла или маргарина и поставить в очень горячую духовку на 15 минут. Пицца из зелени с сыром двух сортов Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 1/2 кубика дрожжей (20 г), 1 щепотка сахара, 130 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для начинки: 250 г лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 дольки чеснока, по 1-2 пучка зеленого лука, петрушки и базилика — в зависимости от размеров пиццы, 200 г сметаны, 50 г натертого сыра пармезан, соль, молотый черный перец, 1 щепотка натертого мускатного ореха, 1 ч. ложка лимонного сока, 250 г мягкого сыра моццарелла. Для смазки противня: жир. Особенно вкусна эта настоящая летняя пицца со свежей зеленью. Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и растительного масла приготовить дрожжевое тесто.
Для приготовления начинки очистить луковицы и мелко порубить. Сливочное масло разогреть на сковороде и в течение 3 минут тушить в нем на слабом огне лук до мягкости, но не подрумянивая. Чеснок очистить, выдавить прессом в лук и перемешать. Содержимое сковороды выложить в миску и остудить Зелень помыть под струѐй воды, встряхнуть и ощипать. Петрушку и базилик мелко порубить. Зеленый лук нарезать колечками. Зелень добавить к жареному луку. Добавить сметану и натертый сыр пармезан, крепко приправить солью, перцем, мускатным орехом и лимонным соком; все хорошо перемешать. Моццареллу сначала нарезать ломтиками, а затем маленькими кубиками. Духовку нагреть до 200 градусов. Противень не-густо смазать жиром. Положить тесто на противень и равномерно смазать смесью из зелени и сыра. Сверху посыпать кубики сыра «моццареллы», после чего запекать пиццу в духовке (в середине, при 180 градусов) в течение 20 минут. Указанное количество ингредиентов хватает на 2-4 порции. Мини-пиццы с кабачками-цуккини и крабами Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 1/2 кубика дрожжей (20 г), 1 щепотка сахара, 125 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для начинки: 3 кабачка цукини (250 г), 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, молотый белый перец, натертый мускатный орех, 1 ч. ложка сушеного или свежего тимьяна, 1 ч. ложка лимонного сока, 150 г вареных и очищенных крабов, 100 г натертого эмментальского сыра. Для противня: жир. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 противень для мини-пицц диаметром 8 см. Для маленьких пицц можно применять начинки и из других рецептов. Приготовить дрожжевое тесто из всех ингредиентов. Пока тесто подходит, вымыть кабачки цукини, затем 2 кабачка натереть на мелкой терке, третий нарезать тонкими ломтиками. Луковицу очистить и мелко порубить.
Сливочное масло разогреть на широкой сковороде. Потушить в нем мелко нарубленный лук до прозрачного состояния. Подмешать к нему натертые кабачки и, прикрыв крышкой, тушить на слабом огне еще 3 минуты. Снять сковороду с плиты и дать кабачкам остыть. Добавить сметану и приправить получившуюся массу солью, перцем, мускатным орехом, тимьяном и лимонным соком. Духовку предварительно нагреть до 180 градусов. Смазать жиром 2 противня. Раскатать тесто для пицц толщиной 5 мм на посыпанной мукой рабочей поверхности. С помощью формочки или блюдца вырезать лепешки диаметром примерно 8 см и выложить их на противень. Кабачковую массу распределить по мини-пиццам. Сверху разложить ломтики кабачка, крабы и посыпать натертым эмментальским сыром. Запекать мини-пиццы в духовке (внизу, при 160 градусах) около 15 минут. Для томатного соуса: 1 большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г(1 банка ) очищенных томатов, по 2 ч. ложки тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист. Для творожно-масляного теста: 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 2 шницеля из индюшатины (около 300 г), 500 г шампиньонов, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 2 пучка петрушки, 250 г мягкого сыра «моццарелла». Дополненная закуской и десертом, эта пицца становится главным блюдом изысканного меню. Вначале надо подготовить творожно-масляное тесто. Пока тесто подходит, из всех полагающихся ингредиентов следует сварить томатный соус. Пока соус остывает, надо обмыть холодной водой мясо индейки для начинки, вытереть его насухо и нарезать узкими полосками. Шампиньоны очистить, вымыть и нарезать тонкими кусочками. Разогреть на сковороде оливково масло и в течение 1 минуты на сильном огне слегка обжарить в нем полоски индюшатины.
Посолить, поперчить и выложить их в миску. В оставшемся на сковороде масле в течение 2 минут на среднем огне поджарить шампиньоны. Очистить чеснок, подавить чесночным прессом и добавить в грибы. Грибы посолить, поперчить и положить в мясо. Духовку предварительно нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Петрушку мелко нарезать и добавить в мясо. Моццареллу нарезать маленькими кубиками. Положить тесто на противень. Смазать томатным соусом. Равномерно распределить на тесте мясо-грибную смесь, посыпать моццареллой. Запекать пиццу в духовке (в середине, при 1 80°С) в течение 20 минут. Пицца из рубленого мяса с баклажанами Для томатного соуса: 1 большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г), по 2 ч. ложки орегано, тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый перец, 1 лавровый лист. Для творожно-масляного теста: 150 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 1 баклажан (около 350 г), 6 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 400 г смешанного рубленого мяса, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки свежего или сушеного базилика, 1 ч. ложка свежего или сушеного тимьяна, 1 яйцо, 200 г брынзы. Эта пицца — сытное, питательное блюдо, к которому желательно подавать салат. Из всех полагающихся ингредиентов сварить томатный соус. Вначале следует подготовить творожно-масляное тесто (см. Главу девятую). Для приготовления начинки помыть баклажан и, удалив основание плодоножки, нарезать поперек тонкими ломтиками. Ломтики баклажана следует в течение 10-15 минут вымачивать в солѐной воде, затем обжаривать с двух сторон в 1 столовой ложке оливкового масла в течение 3 минут, посолить, поперчить, снять с плиты и поставить в сторону. Томатный соус готовят так. Крупную луковицу очистить и мелко
порубить. Нагреть на сковороде 1 столовую ложку оливкового масла, в нем на слабом огне потушить лук до прозрачного состояния. Очистить чеснок, подавить прессом и добавить в лук. Рубленое мясо смешать с луком и жарить на сильном огне. Добавить томатной пасты, заправить солью, перцем, по одной чайной ложке мелко накрошенными листьями базилика и тимьяна и немного остудить. Взбить яйцо. Духовку нагреть до 220°С. Противень смазать жиром. Тесто выложить на противень и смазать томатным соусом. Затем равномерно распределить на тесте рубленое мясо и уложить на него баклажаны. Мелко покрошить брынзу, посыпать ее оставшимся базиликом, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать эту пиццу следует в хорошо нагретой духовке (в середине, при 200°C в течение 20-25 минут. Подавать горячей, со свежим зеленым салатом. Пицца с зеленым луком и салями Для томатного соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г (1 банка) очищенных помидоров, по 2 ч. ложки тимьяна и свежего базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист. Для творожно-масляного теста. 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 400 г зеленого лука, черный перец, 1 ч. ложка свежего майорана, 150 г салями, 4 ст. ложки сыра «пармезан». Для противня: жир. Из 1 большой луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, зелени и пряностей сварить томатный соус. Из обезжиренного творога, соли, оливкового масла, яйца и муки приготовить творожномасляное тесто. Вскипятить в кастрюле достаточное количество подсоленной воды. Зеленый лук почистить и тщательно промыть под струѐй воды. Стебли лука резать наискось колечками шириной 1/2 см. Нарезанные колечки лука бланшировать в кипящей воде, после чего слить в сито, обдать холодной водой и дать воде стечь. Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Положить тесто на противень и смазать томатным соусом. Распределить колечки зеленого лука по поверхности теста.
Приправить солью, перцем и майораном. Затем выложить на пиццу кусочки тонко нарезанной колбасы «салями». Посыпать тонким слоем натертого твѐрдого сыра «пармезан». Пиццу запекать в духовке (в середине, при 180°С) в течение 20 минут. Время приготовления: около полутора часов. Существует еще один вариант приготовления этой пиццы со свежими помидорами. Пицца по-неаполитански типа «Маринары» Тесто: 400 г муки, 20 г дрожжей, немного теплой воды, соль. Начинка: 1/2 кг очищенных помидоров, 300-400 г сыра, 50 г анчоусов или салаки, растительное масло, душица, соль, черный молотый перец. На доске просеять горкой муку, в центре сделать лунку, положить в нее дрожжи, соль, влить воду, тщательно перемешать. Добавить еще немного воды, чтобы тесто стало нежным. Сформовать шар, положить в миску, посыпать мукой, покрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3 часа. Затем перемесить тесто на столе, слегка обваляв в муке, раскатать скалкой. Положить на широкую и низкую сковороду так, чтобы покрыть стенку, смазать растительным маслом, выложить кусочки анчоусов или салаки, очищенный от костей, ломтики помидоров, сыра, соль, перец, душицу, полить растительным маслом, загнуть края теста. Поставить в очень горячую духовку на 10-15 минут. Пицца «Кольцо» 500 г дрожжевого теста для пиццы, 60 г свеженатертого сыра «пармезан», соль, перец. Для начинки: 80 г нарезанной салями, 50 г копченого сыра, 80 г сыра «моццарелла», 50 г сыра «грюйер», 4 ломтика плавленого сыра «чеддер», 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка оливкового масла, листья салата-латука, спелые помидоры. Промажьте маслом поверхность круглого диаметром 23 см противня. Слегка разомните тесто, затем вмесите в него сыр «пармезан», соль и перец. Поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто, посыпьте мукой и раскатайте его до прямоугольника размером 25 х 35 см. Мелкими ломтиками порежьте салями с перцем и все используемые сыры на мелкие кусочки и перемешайте. Распределите по поверхности теста, оставив
свободными узкие края. Разрежьте яйца на 2 части, затем каждую половинку разрежьте еще на 3 части. Разложите по длине прямоугольника в виде полосок. Скатайте в рулет и хорошенько скрепите края. Сверните рулет в кольцо и закрепите края. Положите в круглый противень. Покройте целлофановой пленкой и оставьте на час: тесто должно подняться до краев противня. Смажьте маслом. Разогрейте духовку до 220°С. Поставьте в духовку на 45 минут, пока тесто как следует не пропечется и не подрумянится. Подавайте охлажденной, украсив салатом-латуком и спелыми помидорами. Луковая пицца с анчоусами Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 20 г дрожжей, 1 щепотка сахара, 150 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для томатного соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г), по 2 ч. ложки тимьяна и свежего базилика, молотый черный перец, 1 лавровый лист. Для начинки: 100 г филе анчоусов, 1 кг сладкого лука, 3 ст. ложки оливкового масла, 120 г черных маслин. Для противня: жир. Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и растительного масла приготовить дрожжевое тесто. Из лука, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, зелени и пряностей сварить томатный соус. Для приготовления начинки филе анчоусов обмыть холодной водой, промокнуть полотенцем и разрезать пополам вдоль Сладкий лук очистить и нарезать тонкими кольцами. На широкой сковороде разогреть 2 столовые ложки оливкового масла и на среднем огне тушить в нем луковые кольца в течение 5 минут, время от времени их перемешивая. Приправить перцем, солью и тимьяном и снять с плиты. Маслины разрезать продольно пополам и удалить косточки. Духовку нагреть до 250°С. Противень смазать жиром. Тесто положить на противень и намазать томатным соусом. Распределить по нему луковые кольца и сверху ромбовидно уложить филе анчоусов. В каждый промежуток положить по 1 /2 маслины. Все
блюдо сбрызнуть оставшимся растительным маслом. Пиццу следует запекать в сильно разогретой духовке (в центре ее, при температуре, при 220°С) в течение 20-25 минут. Пицца с острой свининой и перцем 500 г дрожжевого теста. Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 200 г томатного соуса, 130 г тертого сыра «моццарелла», 3-4 итальянские свиные сосиски, соль и перец, 1 нарезанный перец, 2 ст. ложки сыра «пармезан», свежая петрушка. Разогрейте духовку до 220°С. Смочите тесто 1 столовой ложкой масла. Распределите сверху томатный наполнитель. Посыпьте сыром «моццарелла». Возьмите острый нож и снимите с сосисок шкурку. Порубите сосиски и посыпьте на сыр. Поперчите и посолите. Сверху разложите нарезанный желтый сладкий перец (без семян), посыпьте тертым «пармезаном» и полейте оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не станет хрустящим. Украсьте мелко нарезанной петрушкой. Пицца рыбная На 1 порцию: 75 г рыбы, 10 г томатного соуса, 10 г репчатого лука, 25 г консервированных помидоров, 30 г сыра. Смажьте лепешку пресного теста томатным соусом (можно с майонезом), уложите кусочками отварную или копченую рыбу, пассерованный репчатый лук, свежие или консервированные помидоры. Сверху посыпьте тертым сыром, украсьте консервированными оливками. Выпекайте 58 минут при температуре 300°С. Перед подачей на стол полейте растительным маслом и посыпьте рубленной зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Пицца «Три перца» Для основы: 500 г обычного дрожжевого теста. Для начинки: 1 красный сладкий перец, 1 желтый сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 2 шт. очищенных помидора, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 раздавленный зубчик чеснока, соль, перец, щепотка базилика, маслины. Приготовьте начинку. Снимите кожицу с перцев: поочередно проткните их вилкой и держите над огнем по 5-10 минут, пока перец не почернеет и не покроется пузырями, либо разрежьте перец
пополам и, вынув семена, положите перцы под раскаленный гриль, пока они не почернеют, затем снимите кожицу ножом. Порежьте красный перец, разделите помидоры на четвертинки, очистите от семян и порубите. В кастрюлю положите 2 столовые ложки масла, мелко нарезанные лук и чеснок. Держите на огне, пока все ингредиенты не станут мягкими. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте поверхность теста маслом. Распределите перечную смесь по поверхности теста. Посолите и поперчите. Посыпьте базиликом. Оставшийся перец нашинкуйте полосками. Разложите по поверхности пиццы, вновь поперчите и посолите. Полейте оставшимся маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Украсьте орегано и маслинами. Приготовьте масло с помидорами и базиликом. Для этого в кастрюле перемешайте масло с томатной пастой, базиликом и лимонным соком. Переложите смесь в пиалу и остудите. Нарежьте пиццу ломтиками и подавайте с приготовленным маслом. Пицца «Умберто» с кедровыми орехами 500 г муки, 20 г дрожжей, 200 г сливочного масло, 5 сырых яиц, 200 г сахарной пудры, цедра лимона, кедровые орехи, изюм и цукаты, соль. Это редкая разновидность сладкой пиццы, которая более относится к кондитерским изделиям, чем к вторым блюдам. В глиняной миске взбить сливочное масло до состояния кремообразной массы, добавить яичный желток и продолжать взбивать, пока желток не смешается со сливочным маслом, затем добавить другой желток и т. д. до пяти желтков. В полученную однородную массу добавить сахарную пудру, дрожжи, разбавленные небольшим количеством теплой воды, соль и хорошо просеянную муку. Месить 5 минут, затем добавить 5 хорошо взбитых яичных белков, положить цедру лимона, все тщательно перемешать. В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой, выложить полученную смесь, поместить в духовку с умеренной температурой примерно на 40 минут. Через 25 минут открыть духовку и быстро, чтобы не терялся жар, выложить на поверхность пиццы кедровые орехи, изюм и цукаты. Вновь закрыть духовку. Готовую пиццу посыпать сахарной пудрой.
Пицца с продуктами моря Для соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г (1 банка) очищенных помидоров, по 2 ч. ложки, тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист. Для творожно-масляного теста: 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 2 банки моллюсков (по 200 г), 200 г крабов, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец, 100 г натертого твердого сыра, 2 ст. ложки оливкового масла. Это роскошная изысканная пицца, которой гостеприимный хозяин может побаловать своих гостей. Из большой луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, зелени и пряностей сварить томатный соус. Из обезжиренного творога, соли, оливкового масла, яйца и муки следует приготовить творожно-масляное тесто (см. Главу восьмую). Натуральные консервированные моллюски (подойдет готовый замороженный «морской коктейль») и, если необходимо, крабы (свежесваренные или консервированные) промыть под струѐй холодной воды, положить в сито и хорошенько дать стечь воде. Затем выложить в миску, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и основательно перемешать. Закрыв крышкой, дать настояться, а тем временем раскатать тесто. Духовку нагреть до 250°С. Противень смазать жиром. Тесто выложить на противень и намазать томатным соусом. Равномерно распределить по пицце моллюсков и крабов. Посыпать сверху натертым сыром (подойдѐт, например, «Эмменталер») и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать пиццу в духовке (в середине, при 220°С) в течение 20 минут. Приготовление этой роскошной пиццы займѐт у вас не больше часа. Пицца с тунцом и каперсами Для соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г (1 банка) томатов, по 2 ч. ложки тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист.
Для творожно-масляного теста: 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 2 банки тунца (по 185 г каждая), 100 г оливок, 250 г сыра «моццарелла», 2 ст. ложки каперсов, 2 ч. ложки свежего или сушеного базилика. Для противня: жир Продукты для этой пиццы наверняка имеются в вашем шкафу для припасов. Из луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, очищенных от кожицы помидоров, зелени и пряностей сварить томатный соус. Из обезжиренного творога, соли, оливкового масла, яйца и муки приготовить творожномасляное тесто. Две банки консервированного тунца в оливковом масле положить в сито, дать хорошо стечь маслу. Двумя вилками разделить рыбу на крупные куски. Зеленые консервированные оливки, начиненные паприкой, нарезать кусочками Мягкий сыр «моццареллу» надо будет сначала нарезать ломтиками, а затем маленькими кубиками Дать стечь каплям с каперсов Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Тесто выложить на противень и намазать томатным соусом. Тунца с кусочками оливок и каперсами равномерно распределить по пицце. Посыпать пиццу сначала кубиками сыра моццарелла, а затем мелко нарезанными листиками базилика. Все это сбрызнуть двумя столовыми ложками оливкового масла из-под тунца. Пиццу запекать в духовке (в середине, при 180°С) в течение 20 минут. На приготовление этой прекрасной пиццы у вас уйдѐт не больше часа. Пицца с зеленым луком и салями Творожно-масляное тесто, томатный соус. Для начинки: соль, 400 г зеленого лука, молотый черный перец, 1 ч. ложка свежего или сушеного майорана, 150 г тонко нарезанной салями, 4 ст. ложки натертого твердого сыра пармезан. Жир для смазывания противня. Приготовить соус и творожно-масляное тесто. Вскипятить в
кастрюле достаточное количество подсоленной воды. Зеленый лук почистить и тщательно промыть под струей воды. Стебли лука резать наискось колечками шириной 1/2 см. Нарезанные колечки лука бланшировать в кипящей воде, после чего слить в сито, обдать холодной водой и дать воде стечь. Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Положить тесто на противень и смазать томатным соусом. Распределить колечки зеленого лука по поверхности теста. Приправить солью, перцем и майораном. Затем выложить на пиццу салями. Посыпать тонким слоем натертого сыра пармезан. Пиццу запекать в духовке (в середине, при 180°С) в течение 20 минут. Пицца неаполитанская (по-русски) Дрожжевое тесто. Для начинки: 200 г сыра, 500 г помидоров, 300 г сарделек, черный и красный молотый перец, соль по вкусу. Тесто положить в сковороду, форму или на противень, смазанный маслом. Поверхность теста смазать желтком, положить слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками или дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить сверху в виде решетки, приправить солью,перцем, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом. Выпекать до готовности. Пицца с колбасой Дрожжевое тесто. Для начинки: 150 г колбасы, 5-6 помидоров, 100 г сыра, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки, 2-3 столовые ложки растительного масла. Тесто наколоть вилкой, по краю уложить жгутик из теста, смазать его желтком. Поверх теста положить колбасу, нарезанную мелкими кубиками, обжаренный лук, кружочки красных и желтых помидоров, приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть растительным (лучше оливковым) маслом. Выпекать при температуре 180200°С до готовности. Пицца с маслинами и анчоусами Основное тесто, томатный соус Для начинки: 45 г (1 банка) анчоусов, 125 г зеленых маслин, 125 г
мелких черных маслин, соль, молотый черный перец, 250 г мягкого сыра моццарелла, 1 ст. ложка свежего или сушеного орегано, 1 ст. ложка оливкового масла, жир для смазывания. Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и масла приготовить тесто. Из луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, трав и пряностей сварить томатный соус. Филе анчоусов промыть под струей холодной воды и промокнуть салфеткой. Зеленые оливки нарезать тонкими кусочками. Духовку нагреть до 250°С. Противень смазать жиром. Тесто раскатать и уложить на противень, смазать томатным соусом. Зеленые оливки равномерно уложить на пиццу, затем распределить на ней черные маслины и филе анчоусов. Все слегка посолить (поскольку маслины и анчоусы уже несколько подсолены) и поперчить. Нарезать мягкий сыр моццареллу тонкими ломтиками и обложить ими пиццу. Посыпать орегано и сбрызнуть оливковым маслом. Пиццу запекать в духовке (внизу, при 220 градусов) в течение 20-25 минут. Грибы, запеченные на тесте (Pizza di Gennaro) Первый способ Тесто: 2 стакана блинной муки, 1 стакан воды, соль. Начинка: 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 100 г шпика, 2-3 яйца, 1 стакан молока или воды, соль, перец, 2 ст. ложки зелени петрушки. Продукты, предназначенные для приготовления теста, замешивают, тесто выдерживают в теплом месте 30-40 минут. Затем тесто раскатывают, покрывают им дно и стенки раздвижной формы. Грибы и шпик нарезают маленькими кубиками и насыпают на тесто. Яйца взбивают, смешивают с жидкостью и приправами, заливают грибы и запекают в духовке, пока блюдо не пропечется и не подрумянится. На стол подают в горячем виде, к блюду можно предложить зеленый салат и вино. Второй способ Тесто 2: 200 г мука, 2 ст. ложки, растительного масла, 2-3 стакана теплого молока, 15-20 г дрожжи, соль. Начинка: 2 ст. ложки растительного масла, 150 г свежих небольших грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 4-5 помидоров, 10 свежих килек или килек пряного посола, 100 г сыра, (1-2 сосиски или сардельки). Тесто до употребления должно вдвое увеличиться в объеме.
Тесто, покрывающее дно и стенки раздвижной формы, сбрызгивают растительным маслом, затем смазывают томатом-пюре. На середину кладут половинку помидора, срезанной стороной кверху. Вокруг помидора укладывают целые или разрезанные пополам грибы, свернутые рулетом кильки и ломтики помидоров, при желании также ломтики колбасы. Сверху равномерно располагают треугольные ломтики сыра. Продукты, не покрытые сыром, сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовке на сильном жару (240-250°С), пока сыр не растает, а блюдо не пропечется и слегка не подрумянится (15-20 минут). На стол подают в горячем виде, гарниром может служить зеленый салат или стручковый перец. Пицца «Di Roma» Для теста: 5 ч. ложки дрожжей, 360 г пшеничной муки, 1 ст. ложка горчичного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 5 ч. ложек крахмала, 1 ч. ложка форекса (разрыхлителя), 50 г масла, 200 мл воды. Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла; 3 крупные нарезанные луковицы; 500 г свежих очищенных помидоров или 440 г консервированных помидоров; 200 г консервированного гвоздичного перца без рассола; 50 г консервированного филе анчоусов; 12 маслин без косточек; перец, соль. Приготовьте дрожжевое тесто. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте маслом форму для приготовления рулета размером 25 х 35 см. Разомните тесто. Положите в форму и прижмите по краям пальцами. Края немного приподнимите так, чтобы получился невысокий бортик. Поставьте кастрюлю на огонь, разогрейте в ней 2 столовые ложки масла. Положите лук и держите на медленном огне, пока он не размягчится. Порежьте помидоры. Если вы используете свежие овощи, положите в кастрюлю и держите на огне в течение 2 минут. Распределите готовую смесь по поверхности теста. Нарежьте перец полосками и разложите поверх томатного слоя. Очистите анчоусы, разрежьте на 2 вертикальные половинки и разложите сверху в виде решетчатого узора. Разделите маслины на 2 части и разложите половинки в окошечки. Полейте оставшимся маслом. Выпекайте 20 минут, пока тесто не подрумянится. Украсьте перцем и маслинами.
Пицца с грибами по-нью-орлеански 1 кг готового слоеного теста, 400 г шампиньонов, растительное масло, сливочное масло, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, 100 г мягкого сыра, нарезанного тонкими ломтиками, соль, черный молотый перец, сок лимона. Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в воду, подкисленную соком лимона, процедить, обсушить. Поджарить в сливочном и растительном масле, посолить, поперчить, положить дольку чеснока и зелень петрушки. Когда грибы поджарятся, вынуть чеснок. Слоеное тесто разложить в форме, смазанной сливочным маслом, сверху положить грибы, покрыть их ломтиками сыра. Форму поставить в очень горячую духовку и, когда тесто и сыр приобретут золотистый оттенок, подавать к столу. Пицца великолепна в теплом виде. Пицца «Веронезе» 1 . Пицца из дрожжевого теста 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 30-40 г дрожжей, мука, 1 яйцо, 100 г подсолнечного масла или маргарин, томатный соус, давленный чеснок, мясной фарш, лук кольцами, сыр, майонез. 1 стакан молока с 1 ст. ложкой сахара и 30-40 г дрожжей поставить на 1 час. Когда забродит — добавить муку, 1 яйцо, 100 г подсолн. масла или маргарина. Тесто подходит 30 минут. Тесто смазать томатным соусом, добавить давленного чеснока, положить мясной фарш, лук кольцами, сыр. Помазать майонезом. 2. Бездрожжевое тесто для пиццы 1 неполный стакан кефира, 1 яйцо, 1/4 пачки маргарина (растопить, чтоб был мягкий), немного соли, мука (плотность теста, как на вареники). Пицца «Неаполитана» Тесто: 1,5 стакана муки, 1 стакан кислого молока или сметаны, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соды, соль по вкусу (около 1/3 ч. ложки). Начинка: ветчина мелко нарезанная — 100 г, нарезанные грибы, полить томатным пюре (2-3 помидора очистить от шкурок и растереть в пюре), сбрызнуть растительным маслом. Из 1,5 стаканов муки, 1 стакана кефира (простокваши, сметаны), 1/2 ч. ложки соли, 2 яиц и половины ч. ложки соды приготовить
бездрожжевое тесто. Хорошенько вымесить его и сформовать лепешку для пиццы. Уложить лепешку на смазанный жиром противень. Разложить на лепешке начинку: мелко нарезанную ветчину и так же мелко нарезанные грибы. Затем начинку следует полить томатным пюре. Для получения пюре надо 2-3 помидора очистить от шкурок и растереть в пюре. Сбрызнуть начинку растительным маслом. Эта пицца готовится без сыра. Запекать в умеренно горячей духовке пока не подрумянится. Пицца в СВЧ 500 г рубленого мяса, 0,25 стакана рубленого лука, 0,5 стакана густого томатного пюре, 0,5 ч. ложки базилика, 0,5 ч. ложки перца, 2 батона хлеба длиной 15 см, 0,75 стакана тѐртого сыра, 1 долька растертого чеснока. В этой нетрадиционной разновидности пиццы обязанности пекаря возложены на государство, остается лишь приготовить начинку и включить микроволновую печь. Соединить мясо, лук и чеснок в стеклянном круглом блюде. Закрыть его и поместить в микроволновку на 1-9 мин при уровне мощности 10. Мясо должно быть светло-коричневого цвета. Дважды перемешать. Слить сок. Добавить томат-пюре, базилик, соль и перец. Разрезать хлебные батоны вдоль. Нанести на них мясную смесь и поставить в печь на 8-9 мин при уровне мощности 5, предварительно посыпав сыром. Пицца с ветчиной и маслинами 500 г дрожжевого теста. Для начинки: 190 г сыра «моццарелла», 4 ломтика пармской ветчины, 2 ст. ложки оливковой пасты, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и перец, ветчина, несколько маслин, веточки базилика. Разогреть духовку до 215°С. Приготовить начинку, сыр и ветчину порезать на квадратики. Положить в кастрюлю вместе с оливковой пастой. Перемешать и, если смесь покажется суховатой, добавить немного масла. Выложить на тесто. Поперчить, посолить и полить маслом. Поставить в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Украсить завитками из ветчины, маслинами и веточками базилика.
Если вы не сможете найти оливковую пасту (она бывает в консервированном виде в магазинах супермаркетах итальянских продуктов) ее можно приготовить самостоятельно из зеленых оливок без косточек, пропущенных через мясорубку и смешанных со сливочным маслом. Пицца «Пепперони» 1 стакан теплой воды, 15 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана муки, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо. Для начинки: болгарский перец — 1шт, колбаса «пепперони» — 100 г, помидоры — 100 г, майонез — 700 г, яйцо вареное — 1/2 шт., грибы — 100 г. В 1 стакане теплой воды растворить 15 г дрожжей, добавить 1 ст. ложку сахара и 2 стакана муки. Растопить 1 ст. ложку маргарина. Слегка взбить 1 яйцо. Замесить тесто: добавить 1/2 яйца, соль, вливаем маргарин. Тесто оставить на 1.5-2 часа на расстойку в теплом месте. Готовое тесто чуть мягче чем для пельменей. Для начинки: грибы 3-4 мин обжарить с луком, мясо или колбасу нарезать соломкой. Сыр протереть на терке. Болгарский перец нарезать мелкими кубиками, помидоры — кружочками. 3 ч. ложки майонеза, пол-яйца и 1 яйцо размешать. Лепешку теста выложить на сухой противень посыпанный мукой и руками размять до толщины 5 мм, смазать томатным соусом, посыпать мясом, грибами, перцем, выложить помидоры. Полить майонезом, посыпать сыром. Печь 15-20 мин. Пицца «Семейная» Тесто: 400 г муки, сухие дрожжи (или обычные), 250 г теплой воды, 2 ст. ложки растительного масла, соль. Эта пицца делается на скорую руку, когда в гастроном бежать некогда, а нужно приготовить что-то горячее. Дрожжи развести в воде, дать немного постоять в теплом месте. Муку с водой перемешать, дать тесту подойти. Выложить подготовленную лепешку на смазанный жиром противень, а сверху полить кетчупом (если нет, то томатную пасту развести водой, добавить растительное масло, майонез, соль). Посыпать тертым сыром, а потом положить все, что есть дома из съестного: сосиски, колбасу, ветчину, курицу, грибы, помидоры, вареные яйца, соленые огурцы, рис, зеленый горошек, сладкий перец, обжаренный лук. Вкуснее будет, если все полить майонезом.
Начинки для «Семейной» пиццы Начинка для пиццы может быть совершенно любая — это блюдо очень демократично и гармонично соединяет самые разные ингредиенты. Обязательны для пиццы томатный соус или помидоры, сыр и что-то из набора мясо-колбаса-грибы-анчоусы (килька, хамса). Подойдут обрезки от любых мясных копчений, мелко порезанные сосиски, колбаса, словом, любой мясной остаток вареный или жаренный. Нарезать мелкими кубиками репчатый лук, разложить часть его на тесто, сверху — мясные обрезки, смешанные с оставшимся луком, соль, перец, другие приправы по вкусу, залить сверху соусом (можно майонезом — и будет белая пицца, можно томатным — получится красная пицца), если есть помидор, его тоже можно под красную пиццу, а поверх всего этого щедро рассыпать тертый на крупной терке сыр. Можно приготовить пиццу с курятиной. Провернуть куриное мясо на мясорубке (или порезать мелко), слегка обжарить (если оно до этого было сырое). И дальше согласно рецепту «Семейной» пиццы. Можно приготовить пиццу с грибами. Свежие грибы довести до готовности, обжарив на сковородке. Сушенные сначала отварить до полуготовности, затем обжарить. Пицца луковая «Чипполино» Для теста: 30 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг муки. Для начинки: томатный соус, 2 большие луковицы, 5 очищенных помидоров, 100 г сыра. Развести 30 г дрожжей в теплом молоке, можно добавить немного сахарного песка. Когда дрожжи разошлись добавить немного муки — пару столовых ложек. Это будет стоять в тепленьком месте пока не начнет подниматься как бы пена. Потом сделать собственно замес: 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, около килограмма муки — все это на пол-литра молока. Тесто вымешивается до такого состояния, пока не начнет отлипать от ложки. Оставить на 1,5 часа. Не обминать. Разделать тесто на лепешки, положить начинку. Про луковую начинку:
Примерно половину количества сырого и очень мелко нарезанного лука перемешать с тестом. Затем, аккуратно собрать края теста и немного накрыть начинку. В серединке должна остаться открытая поверхность для остальной начинки. Высыпать остаток лука, на него помидоры, сыр. Поставить в разогретую духовку минут на сорок (ориентироваться на толстый слой теста и начинки). «Холостяцкая» пицца Для теста: 1,5 ч. ложки сухого молока, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1,5 стакана муки. Для начинки: 5-6 помидоров для пюре, 2 помидора для начинки, 1 болгарский перец, тертый сыр — 0,5 стакана, соль, перец. Полторы чайной ложки сухого молока, яйцо, вода и мука — в зависимости от величины порции — все перемешать до «сметанной» консистенции. Вылить на сковороду, обжарить с одной стороны, перевернуть. Затем положить томат-пюре. Поверх него — любую начинку, посыпать тертым сыром, полить смесью майонеза со сметаной. Ненадолго поместить в хорошо нагретую духовку. Томат-пюре сделать так — помидоры порезать, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда размягчатся, надо протереть через сито или дуршлаг — кожица отлетит. Затем положить начинку мясную, сверху на начинку — кружочки свежего помидора, зелень, перец, сверху засыпать сыром, майонезом и т.д. Так что помидоры в пицце оказываются и снизу, и сверху. Пицца рыбная На 1 порцию: 75 г рыбы, 10 г томатного соуса, 1О г репчатого лука, 25 г консервированных помидоров, 30 г сыра. Смазать лепешку томатным соусом (можно с майонезом), уложить кусочками отварную или копченую рыбу, пассерованный репчатый лук, свежие или консервированные помидоры. Сверху посыпать тертым сыром, украсить консервированными оливками. Выпекать 5-8 минут при температуре 300°С. Перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать рубленной зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Картофельная пицца Первый способ На 4 порции: 1000 г картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки жира, 5
помидоров, 1/2 небольшого кабачка, 120 г салями, 100 г брынзы или сыра, 2 ст. ложки рубленной зелени. Способ приготовления: Картофель очистить и натереть на терке. Лук очистить и мелко нарезать. Добавить в картофельную массу и посолить. Жир разогреть на сковороде, картофельную массу выложить порциями на сковороду и обжарить с обеих сторон, плотно прижимая ко дну сковородки. Для того чтобы ее перевернуть тяжелую массу, придется выложить ее на тарелку, а затем, перевернув, опять переложить на сковородку. Помидоры и кабачки вымыть. Помидоры, удалив основание плодоножек, нарезать кружечками. Кабачки, отрезав концы, нарезать тонкой соломкой. Салями нарезать тонкими дольками. Для начинки можно использовать замороженные овощи, баклажаны, а все это залить кетчупом... Обжаренную картофельную массу положить на противень, выложить сверху салями, дольки помидоров и кабачка. Сверху посыпать нарезанным кубиками сыр. Запекать около 8 мин; в предварительно разогретой до 175 градусов духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Второй способ В глубокую сковородку выложить слой картофеля (кружочками), слой кабачков, слой лука (кружочками), слой кабачков, слой помидоров (кружочками) — поставить в разогретую духовку на 25-30 мин. (до готовности), затем посыпать сыром, колбасой и залить яйцом, взбитым с молоком, и еще на 15-20 минут в духовку. Соль, перец, масло, приправы — по вкусу. Пицца по-милански Тесто для пиццы: 1 ч. ложка сахарного песка, 1 стакан теплой воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка (пакетик) сухих дрожжей, 3,5 стакана муки, щепотка соли. Для начинки: 1/2 стакана томатного соуса, 450 г нарезанной острой итальянской колбасы, 340 г натертого сыра моццарелла, 1,5 стакана нарезанного жареного красного сладкого перца, 1,5 стакана нарезанного репчатого лука. Приготовьте тесто для пиццы. (В случае, если используется готовое тесто, его надо брать 450 г). Для этого в большой миске растворите в теплой воде сахар. Добавьте дрожжи и дайте постоять 1 0 минут или до образования пены. Положите растопленное охлажденное сливочное масло. Положите в растворившиеся дрожжи половину положенной по рецепту муки и щепотку соли. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите некрутое тесто. Обминайте
тесто на слегка посыпанной мукой поверхности втечение5минут, чтобы оно стало однородным и упругим. Выложите тесто в смазанную жиром посуду и дайте постоять в течение 15 минут. Затем обомните тесто и разделите на две части. Раскатайте каждую часть на пласт диаметром около 28 см и дайте подняться в течение 15 минут. Выложите раскатанное тесто в смазанную жиром форму для пиццы диаметром около 35 см. Кончиками пальцев растяните края теста и дайте постоять в течение 10 минут. После этого растяните края теста опять так, чтобы форма была полностью заполнена. Теперь можно выкладывать на пиццу начинку и соус. Полейте соусом и положите колбасу. Посыпьте сыром. Сверху выложите красный сладкий перец и лук. Выпекайте в предварительно разогретой до 230°С духовке в течение 10-12 минут или до образования золотисто-коричневой корочки. Получается две пиццы диаметром по 30 см. Картофельная пицца Первый способ 1 кг картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки жира, 5 помидоров, 1/2 небольшого кабачка, 120 г салями, 100 г брынзы или сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени. Картофель очистить и натереть на терке. Лук очистить и мелко нарезать. Добавить лук в картофельную массу и посолить. Жир разогреть на сковороде, картофельную массу выложить порциями на сковороду и обжарить с обеих сторон, плотно прижимая ко дну сковородки. Помидоры и кабачки вымыть. Помидоры, удалив основание плодоножек, нарезать кружочками. Кабачки, отрезав концы, нарезать тонкой соломкой. Салями нарезать тонкими дольками. Обжаренную картофельную массу положить на противень, выложить сверху салями, дольки помидоров и кабачка. Сверху посыпать нарезанным кубиками сыр. Запекать около 8 мин; в предварительно разогретой до 175 градусов духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Второй способ В глубокую сковородку выкладывается слой картофеля (кружочками), слой мелко нарезанных кабачков, слой лука (кружочками), вновь слой кабачков, слой помидоров (кружочками) — ставится в разогретую духовку на 25-30 минут (до готовности),
затем посыпается сыром, колбасой и заливается яйцом, взбитым с молоком (можно без сыра и колбасы — тоже вкусно), и еще на 15-20 минут в духовку. Соль, перец, масло, приправы — по вкусу. Картофельная пицца по-холостяцки Очищенный картофель натереть на крупной терке и сразу выложить на холодную сковороду, политую подсолнечным маслом, посолить, закрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Крышку не открывать и не перемешивать. Через 15-20 минут блюдо готово. Сверху можно полить кетчупом или грибным соусом, посыпать тертым сыром и зеленью. Подавать горячим. Пицца «Особая» (без яиц и начинки) Для теста: 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложку сахара, 500 г тѐплой воды, 2 кг муки (белой или пшеничной!, 1250 г тѐртого вегетарианского сыра. Для томатного соуса: 2 кг порезанных помидоров, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка асафетиды, 0,5 ч. ложка чѐрного перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки чабреца. Особенность этой пиццы состоит в том, что начинкой для нее служит заранее приготовленный соус. Приготовляя тесто, смешайте дрожжи, сахар и тѐплую воду и оставьте, пока запенится. Затем вмешайте муку в дрожжевую воду и месите, пока не сформируется пластичное тесто. Раскатайте тесто толщиной полсантиметра. Положите на посуду для выпечки, смазанную маслом, и удалите излишки теста. Частично выпеките до высыхания и затвердения, но чтобы тесто не потемнело. Сделайте томатный соус. Для этого нужно смешать все ингредиенты, которые необходимы для его приготовления, и варить до густоты, пока цвет не станет тѐмно-красным. Затем наполните выпечку соусом и посыпьте сверху тѐртым сыром. Выпекайте в духовке, пока блюдо не потемнеет. Пицца «Hut» Для теста: 3/4 стакана муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка манки, 1 яйцо. Для начинки: 100 г копченого лосося (или другой рыбы), 2
помидора, 1 красная луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка каперсов, 180 г мягкого сыра (типа сулугуни), 2-3 веточки укропа. Это обычная американская рыбная пицца, давшая название целой сети пиццерий, сейчас расплодившихся по всему миру. Итальянская пицца отличается от американской тонким (3-5 мм) тестом и тонким слоем начинки. Первый способ (в обычной печи) Здесь основу лепешки составляет дрожжевое тесто с добавлением манной крупы, а для начинки идет копченый (горячим способом) лосось. Подойдѐт, конечно, и зубатка и палтус, словом, любая бескостная с хорошей мякотью рыба, очищенная от чешуи и хрящей. Начинка сдабривается лимонным соком, улучшающим вкус рыбы. Обратите внимание, что для посыпки вместо базилика употребляется укроп. Второй способ (то же в СВЧ) Замесить тесто. Для этого дрожжи и сахар развести теплой водой, дождаться появления пузырьков. Смешать с маслом, яйцом и мукой, тщательно вымешивать на столе около 5 минут, раскатать в кружок диаметром около 30 см. Тесто смазать оливковым маслом, посыпать манкой и поместить в печь на 6-7 минут при уровне мощности 10. Не остужая, покрыть донышко кружками нарезанных помидоров, нарезанным ломтиками плавленым сыром и колечками красного лука. Снова поместить в печь на 5 минут при уровне мощности 10. Нарезанную кусочками рыбу сбрызнуть лимонным соком, выложить на подготовленную пиццу, добавить каперсы и посыпать мелко нарезанным укропом. Подать немедленно. Пицца «Tycoon» с трепангами Первый способ (в обычной печи) Для теста: 1 1/2 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 150 г трепангов (морских гребешков), 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 веточки чабреца, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г мягкого сыра.
Для соуса: 2 дольки чеснока, 3 пера зеленого лука, 3 помидора, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 1 ст. ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу. В этой пицце моллюски оттеняют вкус помидоров, а лимонная цедра приятно пощипывает на языке, придавая всему блюду гармоничный дразнящий аромат. Полтора стакана муки высыпать горкой на доску, сделать в центре лунку и влить внутрь треть стакана теплой воды. Добавить дрожжи, сахар, сливочное масло, яйцо. Вымесить крутое тесто и оставить подходить. Когда тесто подойдет, опять размесить и сформовать вручную тонкие лепешки с утолщенными краями. Для начинки засушенных трепангов вымочить в течение 2-3 часов в теплой воде. Затем отварить в течение 15 минут в кипящей воде, остудить, высушить, порубить мелко и смешать с чабрецом и сыром. Посыпать на предварительно промазанную томатным соусом поверхность лепешки. Для приготовления соуса надо очистить от кожуры три помидора, добавить 2 дольки давленного чеснока и мелко порезанных пера зеленого лука, ложку мелко натертой лимонной цедры (не задевая белый слой) и оливковое масло. Все смешать и подержать на огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Второй способ (то же в СВЧ) Замесить тесто. Для этого дрожжи и сахар развести теплой водой, дождаться появления пузырьков. Смешать с маслом, яйцом и мукой, тщательно вымешивать на столе около 5 минут, раскатать в кружок диаметром около 30 см. Приготовить соус: Оливковое масло смешать с мелко нарезанными луком и чесноком. Поместить в печь на 4 минуты при уровне мощности 5. Добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, лимонную цедру. Готовить в печи 6 минут при уровне мощности 7, помешивая через каждые 2 минуты. Готовый соус посолить, поперчить, остудить. Приготовить начинку: Трепанги помыть, удалить все ненужное. В посуду налить воду, добавить сок лимона, сливочное масло и мелко нарезанные 2 стебля чабреца. Поместить в печь и держать там при уровне мощности 1 0 до тех пор, пока не закипит вода. Подготовленные трепанги поместить в посуду и варить их в печи 2 минуты при том же уровне мощности, затем достать с помощью
шумовки, обсушить салфеткой и отставить в сторону. Тесто выложить в смазанную маслом форму, приподняв края намазать приготовленным соусом. Сверху положить нарезанный кубиками сыр, затем начинку из трепангов, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и чабрецом. Выпекать в печи 8-10 минут при уровне мощности 10. Pizza al funghi e prosciutto Для теста: 400 г муки, 40 г дрожжей, 200 мл теплой воды, щепотка сахара, 1 ч. ложка соли, немного масла для формы или пекарская бумага. Для начинки: 500 г помидоров, 375 г сыра, 250 г ветчины, 500 г грибов, соль, черный перец, петрушка. Указанного количества продуктов должно хватить на 1 пиццу диаметром 30-40 см или 4 маленьких круглых диаметром см. по 15-20. Просеянную муку положить в чашку, добавить дрожжи, щепотку сахара и большую часть воды. Все аккуратно перемешать, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Помидоры и петрушку мелко нарезать. Сыр натереть на терке. К отстоявшемуся тесту добавить остаток воды, соль и замесить гладкое тесто. Затем слегка посыпать его мукой, положить в кастрюлю и поставить в теплое место на 40 мин. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, крупные грибы небольшими кусочками. Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Сверху покрыть слоем подготовленных помидор, посыпать петрушкой, посолить и посыпать перцем. Затем распределить равномерно нарезанные грибы и ветчину, все еще раз слегка посолить, поперчить и посыпать сыром. Пиццу выпекать 25 минут. К ней прекрасно подойдет пиво, сорт которого выберите по своему вкусу!
Пицца с ветчиной и ананасом Для теста: 400 г муки, 40 г дрожжей, 200 мл теплой воды, щепотка сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г мелко натертого сыра, немного масла для формы или пекарская бумага. Для начинки: 280 г ананаса, 250 г сыра, 250 г ветчины, 300 г грибов, 1 зеленый перец, 200 г томатного соуса или кетчупа, 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный перец. Просеянную муку положить в чашку, добавить дрожжи, щепотку сахара и большую часть воды. Все аккуратно перемешать, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, крупные грибы небольшими кусочками, ананасы кубиками. К отстоявшемуся тесту добавить остаток воды, соль, мелко натертый сыр и замесить гладкое тесто. Затем слегка посыпать его мукой, положить в кастрюлю и поставить в теплое место на 40 минут. Очищенный зеленый перец порезать мелкими кубиками. Сыр натереть на терке. Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Тесто наколоть во многих местах вилкой и покрыть слоем кетчупа. Затем распределить равномерно нарезанные грибы, ветчину, кусочки ананаса и зеленого перца. Все слегка посолить, поперчить и посыпать сыром. Сверху побрызгать маслом. Пиццу выпекать 25 минут. Указанного количества продуктов должно хватить на 1 пиццу диаметром 30-40 см или 4 маленьких круглых диаметром см по 15-20. К такой пицце прекрасно подойдет полусладкое белое вино. Пицца с ананасом и базиликом Для начинки: ананас — 500 г мякоти, 250 г сыра моццарелла, пюре из 500 г томатов. Нарезать кубиками ананас и сыр моццарелла. На тесто положить пюре из 500 г помидоров, затем сыр и ананас. Посыпать сверху базиликом. Выпекать 20 мин при 225 градусах.
Пицца с макрелью и грибами Для основы: на 1 стакан молока 0,5 маленькой пачки дрожжей (50 г), 4 ст. ложки подсолнечного масла, 15 ст. ложек муки. Для начинки: скумбрия консервированная — 200 г, грибы, овощной салат и/или помидоры, лук репчатый, нарезанный кольцами, майонез, томатный соус, сыр «Гауда» или «Эмменталер». Вначале следует приготовить тесто — на стакан молока половина маленькой пачки дрожжей (50 г), 4 ст. ложки подсолнечного масла, и муки — 15 ст. ложек, чтобы тесто было не слишком густым и немного липло к рукам. Тесто ставится на час в теплое место. Потом тесто выкладывается на сковороду и ставится примерно на 10-15 минут в духовку, чтобы чуть-чуть подрумянилось (но совсем немного). На пиццу выложить начинку: рыбные консервы с яйцом и луком, грибы, овощной салат и/или помидоры, лук репчатый, нарезанный кольцами, майонез, томатный соус и т.д. Можно также изменить начинку — положить отварное мясо, сгодится и вареная колбаса (лучше острая, например, «чесночная»). Сверху начинку посыпать тертым сыром (лучше тоже острым) и немного полить майонезом — 1 -2 ст. ложки. Поставить пиццу в духовку еще минут на 15-20. Пицца с баклажанами Для теста: 400 г муки, 40 г дрожжей, 200 мл теплой воды, щепотка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, немного масла для формы или пекарская бумага. Для начинки: 500 г помидоров, 500 г баклажан, 250 г сыра, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 100 мл растительного масла, соль, черный перец. Несмотря на то, что эта пицца предлагается специально для вегетарианцев, все же сыр трудно назвать постной пищей. Просеянную муку положить в чашку, добавить дрожжи, щепотку сахара и большую часть воды. Все аккуратно перемешать, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 20 мин. в теплое место. Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, снять кожуру, разрезать пополам, вынуть семена и мелко нарезать.
Очищенные лук и чеснок мелко нарубить. К отстоявшемуся тесту добавить остаток воды, соль и замесить гладкое тесто. Затем слегка посыпать его мукой, положить в кастрюлю и поставить в теплое место на 40 мин. На сковороде или миске разогреть масло, поджарить на нем лук и чеснок, а под конец добавить и помидоры. Тушить помешивая в течении 20 мин. Приготовленную массу посолить и поперчить по вкусу. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5-1 см. Выдержать их минут 20 в круто посоленной воде. Затем отжать. На сковороде разогреть 6 ст.л. масла и слегка обжарить в нем нарезанные баклажаны. Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Тесто наколоть во многих местах вилкой и покрыть слоем тушенных помидор. Затем покрыть слоем баклажан, посыпать натертым сыром и побрызгать маслом (3-4 ст.л.). Пиццу выпекать 30 минут. Эту пиццу хорошо запивать сухим красным вином. Пицца «Карчофи» с артишоками 450 г теста для пиццы. Для начинки: 2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана тертого сыра типа «фонтина», 240 г консервированных артишоков в масле, 7 консервированных в масле помидоров, соль, перец, петрушка. Разогрейте духовку до 220°С. Намажьте тесто томатным соусом или томатной пастой. Сверху посыпьте тертым сыром. Достаньте артишоки из банки и дайте им стечь, но масло не выливайте. Достаньте из масла помидоры и дайте им стечь. Нарежьте артишоки ломтиками и разложите поверх сырного слоя. Крупно нарежьте помидоры и распределите на слое артишоков. Поперчите и посолите. Полейте 1-2 столовыми ложками масла из-под артишоков. Выпекайте 20 минут, пока тесто не подрумянится. Украсьте вашу пиццу петрушкой и подавайте. Моментальная пицца Мука — 1,5 стакана, вода — 1 стакан, соль, сахар — на усмотрение, сода — 1 ч. ложка, ветчина — 300 г, грибы — на
усмотрение, оливки — 1/2 стакана, помидоры — 2-3 шт., сыр — 150-200 г, лук — 2 небольшие головки, майонез — 5 ст. ложек, укроп, петрушка, кориандр, мелисса, душистый перец — на ваше усмотрение. Пицца — блюдо замечательное по многим причинам. Но кроме того, что одно это слово автоматически вызывает бурю восторга в семье, она готовиться должна моментально, а этого-то обычно и не выходит. Предлагаем рецепт моментальной пиццы. Муку и кефир смешать, добавить соль, сахар, соду погашенную уксусом. Готовое тесто вылить на противень и дать ему растечься по поверхности. Несколько минут подержать в духовке, в это время подготовить начинку. Затем готовое для заправки тесто смазывают томатным соусом и выкладывают слоями (в последовательности): ветчину, грибы (если не консервированные, то предварительно замочить и отварить), оливки, помидоры, лук. Все это заправить специями и зеленью. Сверху посыпать тертым сыром и заправить майонезом. Пиццу держать в духовке до готовности. Пицца-рулет с кресс-салатом 500 г обычного дрожжевого теста, веточки кресс-салата. Для начинки: 6 чайных ложек сливочного масла, 1 мелко нарубленная луковица, 3 мелко нарубленных пучка кресс-салата, 250 г творога, 3 ст. ложки тертого сыра «пармезан», 1 ст. ложка лимонного сока, 1 взбитое яйцо, соль, перец. Приготовьте начинку. В кастрюле растопите масло, положите лук и отпассеруйте до мягкости в течение 5 минут. Добавьте нарубленный кресс-салат и оставьте на огне еще на 3 минуты. Снимите с огня, добавьте творог, 2 столовые ложки сыра «пармезан», лимонный сок и яйцо. Перемешайте, поперчите и посолите. Охладите до затвердения. Промажьте маслом противень. Посыпьте мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто, и раскатайте его в виде прямоугольника 25 х 35 см. Равномерно распределите по тесту начинку, оставив свободными края. Скатайте в рулет с более широкого конца. Как следует соедините края теста. Разрежьте на 8-10 ломтиков и разложите их на противне. Покройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 220°С. Посыпьте рулетики оставшимся сыром «пармезан». Пеките в течение 20 минут, пока тесто не подрумянится. Украсьте кресс-салатом.
Пицца для вечеринки Для теста: 1 ч. ложка дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 литра воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка соли, 3/4 литровой банки муки. Для пиццы: 300-350 г варѐной колбасы (докторской, диабетической и т.д.), 1 крупная головка репчатого лука, 1/3 бутылки кетчупа «Uncle Ben's», чѐрный молотый перец по вкусу, 7-8 зубчиков чеснока, 200 г сыра, 1 яйцо. Этот рецепт очень прост. Но в результате получается очень вкусное блюдо. Даже если на вашем столе будет стоять только одна эта пицца, гости не уйдут разочарованными. Для приготовления действительно вкусной пиццы придѐтся самостоятельно завести тесто. Это не так уж сложно. Чайную ложку дрожжей залить небольшим количеством тѐплой воды (50 граммов). Дрожжи разминать до тех пор, пока не исчезнут комочки. Добавить 1 чайную ложку сахара и муки (до консистенции сметаны). Поставить в тѐплое место и подождать, пока поднимется. То, что получилось, называется опарой. Опару положите в глубокую кастрюлю, добавьте 0,5 литра тѐплой воды, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку соли, понемногу подсыпать муки (3/4 литровой банки). Муку надо предварительно просеять. Всѐ хорошо перемешать, чтобы не было комочков, и поставить в тѐплое место. Когда тесто поднимется (примерно через 1,5 часа), хорошо его помешать и снова ждать, пока оно поднимется. Тесто готово. Теперь насыпьте на стол муку и обваляйте в ней тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Разделите тесто на две части, т.к. для приготовления пиццы вам потребуется половина приготовленного вами теста (другую часть теста положите в полиэтиленовый мешок и уберите в холодильник. Это тесто можно будет использовать в следующие 2 дня). Теперь приступим к приготовлению самой пиццы. Тесто комком положите на середину противня, смазанного растительным маслом. Руки также смажьте растительным маслом. Руками разомните и растяните тесто равномерно по противню тонким слоем. Слоями на тесто уложите начинку для пиццы: — варѐная колбаса, нарезанная мелкими кубиками; — репчатый лук, нарезанный кольцами; — соус (смешайте кетчуп, черный молотый перец и выдавленный
через чеснокодавилку чеснок); — сыр, натѐртый на тѐрке. Начинку укладывайте на тесто так, чтобы по краям оставалось примерно по 3 сантиметра свободного пространства. Когда начинка уложена, заверните края теста к верху и защипайте их. Пиццу смажьте яйцом, взбитым с небольшим количеством воды. Перед тем, как противень с пиццей поставить в духовку, прогрейте духовку 15 минут. Пиццу выпекать 45-50 минут при 220 градусах. Когда пицца будет готова, выньте противень из духовки, дайте постоять 5 минут и переложите на поднос. Пицца с цуккини и маслинами На 4 порции: 250 г пшеничной муки грубого помола с отрубями, 4 ст. ложки оливкового масла, 20 г дрожжей, соль, перец, 3 помидора, 1 цуккини, 1 стручок зеленого перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г маслин, 120 г тертого сыра. Смешать муку со 125 мл теплой воды, 2 столовыми ложками масла, раскрошенными дрожжами, небольшим количеством соли. Вымесить тесто и оставить на 15 минут настояться. Помидоры и цуккини помыть и нарезать тонкими ломтиками. Перец разрезать пополам, вынуть сердцевину и нарезать полосками. Лук нашинковать кольцами, чеснок мелко порубить. Разогреть духовку до 125 градусов. Тесто вымесить еще раз, раскатать в виде прямоугольника и выложить на смазанный маслом противень. В нескольких местах проколоть вилкой. Поставить в духовку на 10 минут. Затем немного смазать маслом. На тесто сверху выложить овощи, приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром и украсить маслинами. Сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать пиццу 25 минут. Примечание: Таким же образом вы можете испечь пиццу с любой другой начинкой по вашему вкусу. Пицца по-матросски На форму диаметром 28 см: 300 г мороженного слоеного теста (или домашнего приготовления), 1 луковица, 10 тушек сардин, 4 ст.
ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г оливок без косточек, 750 г помидоров, 100 г консервированного тунца, 1 ст. ложка каперсов, 100 г мороженных креветок (крабов), щепотка порошкового чеснока, щепотка сухого ригана. Разморозим слоеное тесто в течение 30-60 минут. Очищенную и обмытую луковицу нарежем кружочками, промоем сардины. Духовку разогреем до 200°С. Тесто раскатаем на припорошенной мукой доске и выложим форму таким образом, чтобы тесто на 2 см превышало края формы. Томат-пюре смешаем с 1 столовой ложкой растительного масла, остальным растительным маслом смажем тесто. Оливки нарежем колечками. Помидоры обдадим горячей водой, снимем кожицу и нарежем кружочками. Тесто намажем томатом пюре и выложим кружочками помидоров и оливками. Тунцу из банки дадим немного стечь, разомнем и вместе с кольцами лука разложим поверх помидоров. Добавим сардины, которым также предварительно дадим стечь, креветки и каперсы. Посыплем пиццу порошковым чесноком и риганом. Поставим на 20 минут печься на втором уровне снизу. Пиццу подаем на стол горячей. Пицца разрезается на 12 порций. Пицца с ветчиной и укропом Для теста: 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 ст. теплой воды, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 2 корешка укропа, 200 мл овощного бульона, 6 ст. ложек мелко порезанного зеленого лука, 300 г жирной сметаны, 4 ст. ложки тертого сыра, 5-6 мелких помидоров, 200 г вареной ветчины, соль, молотый черный перец. Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти, еще раз тщательно вымесить. Раскатать тесто в слой толщиной не более 5 мм. Корешки укропа тщательно вымыть, очистить и порезать небольшими ломтиками. Отварить в овощном бульоне. Смешать лук, сметану и тертый сыр. Приправить солью и перцем по вкусу. Помидоры порезать пополам, а ветчину — кубиками. Смазать тесто сметанной смесью, посыпать ветчиной. Сверху выложить помидоры и корешки укропа. Поместить в горячую духовку на 20 минут. Пицца «Дубровник» (из югославской кухни) 400 г муки, 15 г дрожжей, 250 г молока, 2 ст. ложки
растительного масла, 150 г ветчины, 200 г томатной пасты, 200 г сыра, 70 г свежих шампиньонов, перец, соль. Из муки, подошедших дрожжей, растительного масла, теплого молока и соли замесить тесто. В смазанный противень выложить тесто, смазать его растительным маслом, затем разведенной водой томатной пастой, начинить ветчиной и шампиньонами, нарезанными на тонкие ломтики. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и дать тесту подойти. После этого поместить в духовку на 25 минут. Пицца с сыром и яйцом Тесто: 150 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, молоко, соль. Начинка: 150 г швейцарского сыра, 3 сырых яйца, 1/2 стакана молока, соль, черный молотый перец. Приготовить нежное тесто, раскатать его в форме листа, положить на сковороду, смазанную жиром, закрыв дно и стенки. Покрыть сыром нарезанным ломтиками, яйцами взбитыми с солью, перцем и молоком. Загнуть по краям, поставить в духовку с умеренной температурой на 30 минут до образования золотистой корочки. Квадратная острая пицца с перцем и солѐным огурцом Тесто: 0,5 стакана кефира, 0,25 пачки маргарина натереть на терке, 1,5 стакана муки, сода, гашеная уксусом (на кончике чайной ложки). Для начинки: тертый сыр, копченая колбаса, соленый огурец — 1 шт., маринад от перца чили. Все ингредиенты теста перемешать, скатать шар, накрыть фольгой и поставить в холодильник не меньше чем на 2 часа. Затем разложить тесто (влажными руками, чтобы не прилипало) на смазанный маслом противень. Как показал опыт, соблюдать круглую форму совершенно не обязательно. Квадратную резать удобнее. Тесто получается довольно плотное, не «хлебное» и прекрасно держит начинку. Приготовляя начинку желательно соблюдать последовательность: тертый сыр, колбаса копченая (или полукопченая), мясо тонкими
полосками, соленый (или маринованный огурец) колечками, помидоры тонкими кольцами, репчатый лук тонкими полукольцами (если злой — промыть горячей водой), кетчуп, что-либо острое (немного побрызгать маринадом от жгучего перца или соусом чили), снова тертый сыр Выпекать минут 15-20 в духовке на среднем огне. В этом рецепте главное, чтобы толщина начинки была в 2-3 раза толще, тем толщина теста. Пицца «Болоньезе» Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, полстакана воды. Для начинки: 300 г томатного пюре, 2-3 столовые ложки воды, 150 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г филе свежей рыбы, тимьян, соль. Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место на 1 час, чтобы оно подошло. Затем еще несколько минут помесить и раскатать в пласт толщиной 1 см и выложить на противень, смазанный растительным маслом, приподнимая тесто вверх по краям. Поставить в теплое место на 30 минут. Для начинки: свежие либо мороженые томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, подлить 2-3 столовые ложки воды, тушить, пока не загустеет, затем протереть через сито, 150 г плавленого сыра порезать мелко, добавить немного растительного масла, 150 г филе свежей рыбы, тимьян, соль. Выложить пюре из томатов, уложить ломтики сыра и рыбное филе, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тимьяном. Выпекать в хорошо нагретой духовке 30-40 минут. Пицца с куриной печенью Тесто: 200 г муки, 0,5 ч ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 ст. теплой воды, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла. Начинка: 300 г куриной печени, 2 помидора, 3 ст. ложки маслин, 2 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Нарезать печень небольшими кусочками, а лук — кольцами,
смешать и добавить половину маслин. Выложить на тесто. Помидоры очистить от кожуры и размять, заправить по вкусу солью и перцем. Выложить томатное пюре на печень. Смазать сверху майонезом и украсить оставшимися маслинами. Запекать в горячей духовке 20 минут. Пицца грибная Тесто: 150 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, молоко, соль. Начинка: сырые грибы, 300 г томатного пюре (см. «Пицца «Болоньезе»), перец, соль. Приготовить тесто, как для пиццы неаполитанской. Выложить томатное пюре (приготовление см. «Пицца «Болоньезе»), наверх мелко нарезанные свежие грибы, по вкусу посыпать молотым перцем, сбрызнуть растительным маслом, выпекать, как пиццу неаполитанскую. Пицца «Viktoria» Тесто: 50 г дрожжей, 1 яйцо, чайная ложка соли, мука. Начинка: томатный соус, мелко нарезанная колбаса 300 г, репчатый лук, нарезанный кольцами 2-3 головки, сыр 100-150 г или плавленные сырки 2-3 шт., соленья. Развести 50 г дрожжей в 0,5 л теплой воды, разбить туда яйцо и перемешать, добавив соль. Далее постепенно засыпать муку так, чтобы тесто было как густая сметана, затем поставить тесто в холодильник на 1-2 часа. Противень смазать подсолнечным маслом. Вылить на него тесто и равномерно распределить по всей поверхности. Поставить в духовку на 10-15 минут (тесто должно немного подрумяниться). Затем равномерно смазать томатным соусом (можно развести его со сметаной или же вообще заменить свежими помидорами, нарезанными тонкими кольцами). Затем слоями: колбасу, соленья. Сыр натереть на терке. В качестве солений подойдут острая морковь, маринованный красный перец, можно добавить маринованные грибы (естественно все нарезается). Посыпать начинку нарезанным кружочками луком и натертым сыром. Сыра надо брать столько, чтобы хватило покрыть всю поверхность), если нет сыра, то можно использовать майонез. Поставить в духовку еще на несколько минут, чтобы сыр
расплавился и немного подрумянился — это уже по вкусу. Супер-пицца Для теста: мука — 5-6 ст. ложек, вода — 100 г, масло — 1-2 ст. ложки. Для начинки: томатная паста — 3 ст. ложки, обжаренный на растительном масле лук — 12 шт., колбаса или сосиски— 150 г, 1 яйцо, 1 болгарский перец, 1 помидор, зелень петрушки и укропа, 100-150 г тертого сыра. Для соуса: 4 ст. ложки майонеза, 1 яйцо, 1 ст. ложка оливкового масла. Тесто для этой пиццы делается так: мука насыпается в миску, в нее кладется полпакетика разрыхлителя (или сода с уксусом), добавляется немного теплой кипяченой воды и растительного масла, оливкового или кукурузного. Тщательно замешивается тесто и тонко (как можно тоньше) раскатывается. После выкладывания в форму тесто надо смазать сверху растительным маслом и специальным соусом для пиццы (Uncle Bens). Тесто получается достаточно рыхлым и очень вкусным. После замешивания тесто должно быть гладким и тугим. При раскатывании не должно рваться. Последовательность слоев начинки: всю поверхность теста смазать томатной пастой; обжаренный на растительном масле лук (если есть грибы, то обжариваем их вместе с луком); колбаса или сосиски (нарезанные кубиками или соломкой); яйцо (отваренное вкрутую и мелко порезанное); болгарский перец (нарезанный тоненькими кружочками); ломтики помидоров; зелень петрушки и укропа: обильно посыпаем тертым сыром; сверху начинку заливаем соусом из 4 ст. ложек майонеза, 1 яйца, 1 ст. ложки оливкового масла (все это тщательно перемешать). Затем пицца ставится в духовку на 20-25 минут. Летняя пицца Тесто: 2,25 ст. муки, 125 г маргарина, 1 ст. молока (кефира), 0,5 ч. ложки соды (погашенной). Можно просто дрожжевое тесто, сдобрив его жиром, 1ст. ложка сахара. Начинка: 1 слой — мелко нарезанная колбаса; 2 слой — грибы; 3 слой — лук; 4 слой — помидоры; 5 слой — сыр.
Муку всыпать в миску, растереть на крупной терке охлажденный маргарин, все растереть до однородной массы. Влить молоко, замесить тесто и поставить на холод на 30-40 минут. Раскатать лепешку и выложить на смазанный жиром противень. Дальше — идут пять слоев начинки, в той же последовательности, как написано в рецептуре. Хотя автор рецепта предлагает каждому делать начинку на свое усмотрение, поскольку и сам постоянно дает работу своей фантазии — и каждый раз получает разный вкус своей пиццы. Это и неудивительно. Нона наш взгляд тут самое главное не переборщить с разнообразием и сочетать лишь «сочетающиеся» продукты. Пицца с шампиньонами и сыром Тесто: 200 г муки, 60 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана теплой воды, соль. Начинка: 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, черный молотый перец. Замесить слоеное тесто и раскатать слоем 5-7 мм по размеру противня. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края. Полить поверхность пицца-соусом. Лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и выложить следующим слоем начинки. Сыр натереть на терку и посыпать пиццу, поперчить. Выпекать в духовке в течение 25 минут при температуре 230°С. К этому рецепту предлагаем варианты пяти начинок, каждая из которых по-своему хороша. Начинка Pepperoni 1) пицца-соус Pepperonata — 40 г, 2) сыр — 20 г, 3) колбаса Pepperoni — 27 г (6 ломтиков), 4) грибы — 10 г, 5) сыр «Эдамский» — 40 г. Начинка «Вегетарианская» 1) пицца-соус — 40 г, 2) сыр — 20 г, 3) лук репчатый — 10 г, 4) зеленый болгарский перец —10 г, 5) грибы — 10 г, 6) сыр — 40 г. Начинка «Европейская» 1) пицца-соус — 40 г, 2) сыр — 20 г, 3) ветчина — 15 г, 4) грибы — 10 г, 5) говядина — 20 г, 6) сыр — 40 г.
Начинка «Суприм» 1) пицца-соус — 40 г, 2) сыр — 20 г, 3) колбаса Pepperoni — 27 г (6 ломтиков), 4) лук репчатый — 10 г, 5) зеленый болгарский перец — 10 г, 6) грибы — 10 г, 7) свинина — 30 г, 8) говядина — 30 г, 9) сыр — 40 г. Пицца «Морская» 1) пицца-соус — 40 г, 2] сыр — 20 г, 3) лук репчатый — 10 г, 4) рыба (филе отварное или любые консервы в собственном соку, лучше лососевые), 5) шпроты — 3 шт., 6) сыр — 40 г. В предложенных рецептах в целях экономии возможно вместо сложного пицца-соуса использовать майонез. Пицца с ветчиной и артишоками 300 г теста для пиццы, 500 г помидоров, 200 г ветчины, 2 артишока, 1 лимон, 2 столовые ложки оливкового масла, 100 г тертого сыра, 12 черных оливок, соль, перец по вкусу. Удалить с артишоков листья, головки нарезать дольками и положить в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы они не почернели. Очистить и нарезать кружочками помидоры. Ветчину нарезать тонкими полосками. Тесто раскатать и сбрызнуть маслом. Уложить на него слоями помидоры, ветчину, дольки артишоков. Сверху покрыть маслинами (по желанию). Посыпать перцем и тертым сыром. Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу. Время приготовления 1 час 15 минут. Пицца с курицей и шампиньонами В глубокую сковороду положить тонкий слой дрожжевого теста и потом слоями укладывать следующие ингредиенты: слой обжаренного куриного филе, слой поджаренного лука, слой шампиньонов (консервированных), слой помидоров (нарезанных кружочками), слой ветчины. Все залить майонезом и сверху посыпать тертым сыром. Выпекать в хорошо нагретой духовке 25-30 минут при температуре 240-250°С. Пицца с ветчиной и шампиньонами 200 г шампиньонов, 200 г ветчины, 250 г сыра моццарелла, 500 г помидоров, трава душицы.
200 г шампиньонов нарезать ломтиками, 200 г ветчины — полосками, 250 г сыра моццарелла — кубиками. Положить на тесто пюре из 500 г помидоров, затем остальные продукты. Посыпать душицей. Выпекать 20 минут при 225 градусах. Пицца «Di Napoli» Тесто: 1 чашка теплой воды (40 градусов), 2 пакета дрожжей, 3,5 чашки неотбеленной муки, 1 чайная ложка крупной соли, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка оливкового масла. Соус: 1 чашка оливкового масла, 2 чашки свежих листьев базилика, 2 растолченных дольки чеснока, 3 столовые ложки кедровых орехов, 1/2 чашки свежепротертого сыра Пармезан, 1 лук, тонко порезанный, 1 сладкий красный перец, очищенный от семян и порезанный на полосы, 1 зеленый перец, очищенный от семян и порезанный на полосы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 ст. ложка воды. Начинка: 220 г чесночно-укропной сосиски или приятной итальянской сосиски, 100 г козьего сыра, 300 г крупно протертого сыра Моццарелла, 2 ст. ложки свежепротертого сыра Пармезан, 2 ст. ложки кукурузной муки. Вначале приготовьте тесто: Распустите дрожжи в теплой воде, и отставьте. Смешайте муку, соль и сахар в чашке. Сделайте «воронку» в центре, влейте растворенные дрожжи и оливковое масло. Хорошенько смешайте вилкой муку, от центра воронки к ее краям. Поскольку тесто постепенно становится жестким, соберите остающуюся муку вручную. Соберите тесто в шар, и месите восемь-десять минут на посыпанной мукой доске. Положите в смазанную маслом чашку, закройте влажной тканью, поставьте в теплое место, пока тесто не поднимется примерно вдвое (около 2 часов). Готовьте соус, используя миксер или кухонный комбайн. Объедините все компоненты кроме сыра. Смешайте, но не делайте пюре. Смешайте с сыром. Отставьте в сторону. Потушите лук и перцы на одной столовой ложке оливкового масла и воде в большой неглубокой сковороде на среднем огне. Перемешивайте часто, пока перец не станет мягким. Слейте и отставьте. Коричневая сосиска, разминается на части во время приготовления.
Слейте излишний жир. Разомните грубо и отставьте. Разогрейте духовку до 200 градусов. Размажьте оставшееся оливковое масло по поверхности 30 сантиметрового противня для пиццы. Посыпьте мукой. Ударьте по тесту пиццы, сгладьте слегка со скалкой, поверните, и сгладьте пальцами. Положите тесто на противень и распределите к краям. Пеките пять минут. Распределите соус по тесту. Крошите козий сыр равномерно по соусу. Добавьте лук и перцы, сосиску, и сыры. Пеките 10 минут или пока корка не станет слегка коричневая, а сыр не станет пузыриться... Аргентинская луковая пицца Тесто: 200 г воды (можно молока, но не обязательно), 15 г дрожжей (или 1/2 чайной ложки сухих), соль. Начинка: 3 большие луковицы, колбаса (сосиски) 200 г, кетчуп — 2 ст. ложки, сыр тертый — 1 чашка, зелень разная, соль, перец по вкусу. Влить распущенные в воде или молоке дрожжи в 300 г муки. Вымесить гладкое тесто. Особенность теста для пиццы — отсутствие сдобы (яиц и масла), хотя иногда попадается в рецептах добавление пары ложек оливкового масла. Тесто должно быть мягким. Пока тесто стоит (минут 20) готовим начинку. Основа начинки лук репчатый — 3 большие луковицы. Их надо порезать кубиками (не кольцами) не мелко, 8x8 мм. На сковороду в раскаленное растительное масло и поджарить до прозрачности (постоянно помешивая и не допуская почернения). Затем туда же порезанную колбасу или сосиски или мясо — обжарить. Колбасы должно быть раза в два меньше лука. В конце обжаривания положить 2 ложки кетчупа или др. томатного соуса или томатную пасту. Растянуть лепешку до стандартного размера. На лепешку посыпать порезанную зелень (зеленый лук, петрушка, укроп и т.п.). Затем посыпать натертым сыром. Следующим слоем
идет начинка —толстым слоем (русский акцент — много начинки в отличии от стандартной пиццы). Опять сыр и травка. Выпекать в духовке 10-15 мин. или в СВЧ в комбинации: СВЧ затем конвекция 250 градусов в течение 7 мин. Лепешка (тесто по краям) не должна быть сильно подрумяненной. В начинку можно добавить обжаренные кабачки. При выкладывании на лепешку добавить маринованные огурцы, салями и что еще в холодильнике попадется — но не много. Главное здесь лук в томатном соусе. Сыр можно заменить брынзой — оригинально, но более солено. Пицца по-студенчески Обыкновенный батон типа «Нарезного» разрезать вдоль на две части. Внутренности с помощью ножика и ложки выскребать. Получатся две долбленочки. Обязательно оставить на обоих половинках бортик 0,5-1 сантиметра. На дно закладывается основная начинка, типа мелконарезанного отварного мяса (или ветчины), грибов, нарезанные сосиски и прочее. Поверх этого как правило выстилается в один слой мелконарезанные ломтики помидора, потом сверху репчатый лук. Все посолить, залить все ровным слоем томатного соуса или кетчупа, а сверху всѐ засыпается относительно густым слоем тертого сыра. После этого дивное блюдо ставят либо в электрическую чудо-печку минут на 20, либо в духовку на тот же срок. Время желательно контролировать, чтобы сыр расплавился, не подгорел, и булка имела весьма поджаристый, но не горелый вид. Чтобы булка не горела, поверхность противня или сковороды, на которой она лежит, нужно намазать густым слоем маргарина. Только что вынутую «пиццу» посыпают мелко нарезанной зеленью. Пицца с угрем и картофелем Тесто: 600 г муки, 20 г дрожжей, немного воды, растительное масло, черный молотый перец. Начинка: 400 г угрей, 300 г картофеля, 100 г растительного масла, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец. Угрей очистить, нарезать кусочками. Очищенный картофель
нарезать ломтиками. Угрей и картофель положить в маринад из растительного масла, мелко нарезанного чеснока, соли и перца на 1 час. Замесить дрожжевое тесто, добавив немного растительного масла и черного молотого перца. Разделить тесто на две части, каждую раскатать на два круга. Один круг выложить в форму, смазанную растительным маслом, на него положить начинку из процеженных угрей и картофеля, покрыть другим кругом, защипать края и поставить в горячую духовку. Пицца «Наоборот» без сыра 250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока. Для начинки: 500 г сосисок, 1 луковица, зелень петрушки, 450 г очищенных помидоров, сливочное масло, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец. В этой разновидности пиццы повар сознательно отказывается от сыра, отдавая предпочтение экзотическим угрям. Перемешать мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки. Смесь выложить слоем толщиной 2 см в глиняную миску, натертую долькой чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить без крышки в горячую духовку на 20-25 минут. На столе просеять горкой муку, сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешать, добавить маленькие кусочки сливочного масла или маргарина, молоко, поставить в теплое место на 2 часа. Затем раскатать из теста круг толщиной 2 см. Из духовки вынуть миску со смесью, сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и черным молотым перцем, на помидоры уложить круг из теста, прижать тесто по краям. Смазать распущенным сливочным маслом и поставить в очень горячую духовку на 15-20 мин. В итоге готовая пицца, вынутая из духовки переворачивается на 180 градусов и так подается к столу. Пицца в нарезку Эта пицца выпекается не одним блином, а заранее нарезанными порционными кусочками (квадратными, сегментами или ромбами) —так значительно удобнее извлекать ее из формы и потреблять. Тесто делается как в Италии: в фарфоровую мисочку налить стаканчик чуть теплой сырой воды, в ней развести 12,5 г дрожжей, подсыпать муки до состояния жидкой сметаны и поставить на час в теплое место. Когда опара подойдет, добавляют муки и замешивают
крутое тесто. Его ориентировочно хватает на блин диаметром 40 см. Пицца должна быть не только тонкой, но и мягкой. Выпекать в алюминиевой форме. Раскатанное тесто разрезается на сегменты волнистым колесиком. Сегменты укладываются в форму, смазанную оливковым маслом, плотно друг к другу и немного приподнимаются по краям формы — само тесто не пригорает, но может пригореть сыр, если протечет. Потом на каждый кусочек укладывается начинка — классическая: кусочек ветчины, кусочек сыра, кусочек помидора (если нет свежих, прекрасно подходят из банки в собственном соку, вместе с соком), разрезанная вдоль оливка. Полить всю поверхность оливковым маслом (масла не жалеть), посолить, посыпать ароматическими травками (например, орегано). Выпекать в горячей духовке от 20 до 35 минут. Сыр лучше брать молодой, типа сулугуни или брынзы. Пицца сборная Для теста: 1 стакан кефира, 1 стакан блинной муки, масло растительное — 1 ст. ложка. Для начинки: помидоры, лук, колбаса, сыр. Тесто — в 1 стакан кефира, можно полежавшего несколько дней, добавить блинную муку до густоты как на оладьи, даже чуть погуще, и растительное масло (около 1 ст. ложки). Тесто должно наполовину выкладываться, наполовину вытекать на большую сковороду (смазывать сковороду не надо). Разровнять тесто на сковороде ножом или ложкой (толщина его должна быть не больше 1 см). Сверху выложить начинку. Тут полный полет фантазии... Возможно сочетание ветчины или копченой колбасы (можно заменить вареной или полукопченой, сосисками и проч.), репчатого лука, порезанного кольцами, сыра, соуса (чаще собственного приготовления, но можно и «Uncle Bens» для спагетти). Первый слой — колбаса, второй — лук, залить соусом и посыпать тертым сыром. Поставить в хорошо нагретую духовку. Продукты для начинки можно использовать любые, что найдутся в холодильнике. Подходят паприка, помидоры, грибы, баклажаны, майонез... Пицца с томатами и сыром в СВЧ 1 маленькая луковица, 5 мл масла, 230 г консервированных
нарезанных томатов, 15 г нарезанного свежего базилика или тимьяна (чабреца) или любых сухих пряностей, соль, перец, 1 корж-полуфабрикат для пиццы, 6 анчоусов, 6 маслин, 50 г тертого сыра моццарелла. Натрите сыр на крупной терке. Налейте масло и положите сыр в небольшую жаропрочную посуду, прикройте крышкой и готовьте в режиме микроволновой печи в течение 1 минуты. Добавьте томаты и пряности. Закройте и готовьте, помешав, в режиме микроволновой печи в течение 4 минут, пока смесь немного не поднимется. Посолите и поперчите. Разогрейте печь (с металлическим лотком внутри) до 200°С. Положите корж пиццы на нижнюю решетку (на металлический лоток). Выложите томатный соус на корж, стараясь разложить его ровным слоем почти до краев. Разложите сверху анчоусы и маслины и посыпьте сверху тертым сыром. Готовьте 8-10 минут при температуре горячего воздуха 200°С пока блюдо не станет золотисто-коричневого цвета Пицца по-сибирски Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, — 1 стакан теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. Начинка: сыр (не плавленый и не колбасный) копченый) — 200 г, помидоры — 500 г, сардельки — 5 шт., перец молотый, соль, 1 -2 ст. ложек растительного масла, 1-2 яйца. Замесить дрожжевое тесто и оставить примерно на 1 час подходить. За это время сделать начинку: порезать помидоры аккуратными секторами, отварить и мелко накрошить яйца, мелко нарубить зелень, мелко натереть сыр, мелко нарезать мясо (или же колбасу, сосиски, сардельки, грибы, рыбу, кальмаров — то, что составит «душу» будущей пиццы). Потом надо опять взяться за тесто. Его следует обмять, раскатать и выложить в форму, смазанную маслом. Поверхность теста смазать желтком, посыпать тертым сыром, положить помидоры и мясо, сверху засыпать остатками сыра, яйцом, зеленью. Некоторые любители еще и поливают майонезом. Все это ставится в духовку минут на 20-30 и на средний огонь. Подавать надо в горячем виде — желательно с кетчупом. Примечание: если в зелень добавить немножко тушеного баклажана, пицца будет иметь грибной аромат. Из копченой и сухой колбасы делать начинку не рекомендуется, поскольку получается суховато.
Пицца с луганскими колбасками Для основы: 500 г дрожжевого теста. Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 упаковка томатного соуса, 60 г мелко нарезанных грибов, 3 копченые итальянские колбаски или 1 колбаска «луганезе», 2 ст. ложки натертого сыра «пекорино», соль, перец, свежая петрушка. Лугано — озеро на границе Италии и Швейцарии, жители окрестностей которого прославились созданием острых копченых так называемых «луганских» колбасок. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте тесто одной столовой ложкой масла. Намажьте тесто томатным соусом и посыпьте грибами. Возьмите острый нож и снимите шкурку с трех острых итальянских колбасок или одной колбаски «луганезе». Порубите колбаски и распределите кусочки поверх слоя грибов. Посыпьте свеженатертым сыром «пекорино». Посолите и поперчите по вкусу. Сверху полейте оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Посыпьте для украшения тертым сыром и петрушкой и подавайте на стол. Пицца с курицей 1 стакан кефира или сметаны, 1 пачка маргарина, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сахара, 2,5-3 стакана муки, сода (на кончике ч. ложки) гашеная уксусом, соль по вкусу. Аккуратно, так чтобы не образовывалась пенка, растопить маргарин, вылить в него подсоленный кефир, рассыпать по поверхности сахар, вбить яичный желток, разбрызгать соду, гашеную уксусом, и всыпать муку. Замешивать тесто надо тщательно, чтобы оно не просто отставало от рук, а чтобы в нем не прощупывалось никаких комочков. После замеса, тесто следует поставить в холодильник и наносить на противень в состоянии замерзшего пластилина. В качестве начинки можно использовать порезанное кубиками мясо отварной курицы, колбасу, ветчину, грибы и проч. На размазанное тонким слоем по противню тесто следует насыпать порезанные кружочками помидоры (если они есть), репчатый лук полуколечками (если есть помидоры, лук наносят поверх начинки), начинку, которую поливают кетчупом, посыпают тертым сыром и добавляют 3-4 кусочка сливочного масла — для
сочности. Не забудьте завернуть края лепешки. Готовить все это в духовке до золотистой корочки (примерно полчаса) или в СВЧ 5-7 минут. Пицца «Самбука» 300 г обычного дрожжевого теста, 200 г грибов (любых), 4 помидора, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, 25 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, пучок пряной травы, 50 г сыра. Тесто раскатать в круглую лепешку и уложить на противень. Затем готовится томатный соус. Для этого помидоры очистить, размять и поставить тушить, добавив 2 ложки масла, нарезанный лук и чеснок, а также пряные травы, соль, перец. Примерно через час снять с огня, травы вынуть, а помидоры протереть через сито. Тесто смазать маслом, покрыть слоем томатной массы, сверху положить мелко нарезанные грибы, предварительно поджаренные в сливочном масле, и посыпать тертым сыром. Дать полежать полчаса, потом сбрызнуть маслом и поставить на 35 минут в хорошо нагретый духовой шкаф. Время приготовления 2 часа. Пицца от Макаревича Для теста: 4 стакана муки, полпачки дрожжей, 1 яйцо, 3 столовых ложки сахара, 2 ст. ложки маргарина. Воды или молока — по желанию. Автор рецепта уверяет, что добросовестно списал его с популярной телепрограммы «Смак», однако за точность не ручается, поскольку сам, опытным путѐм выводил наилучшую формулу. Все ингредиенты теста перемешать и на полчаса поставить в теплое место. Тесто для этой пиццы должно быть чуть мягче, чем на пельмени. Тесто раскатать по противню толщиной около 2 см. и загнуть края, чтобы ничего с нее не стекало. Потом промазать тесто сверху томатным соусом. Сверху разложить ветчину, сыр (нарезанные ломтиками) и помидоры (кружочками). Жареный лук по вкусу. Размешать яйцо с майонезом (примерно полстакана) и намазать сверху на пиццу. В итоге посыпать все это мелко покрошенным сыром и поставить в хорошо нагретую духовку примерно на 20-25 мин. пока не подрумянится.
Пицца с перцем 1,5 кг дрожжевого теста, 1 кг сосисок (вместо сосисок можно взять мясной фарш, нарезанную мелкими кубиками колбасу), 10 шт. крупных помидоров, 3-4 крупных стручков болгарского перца, 200-300 г сыра (лучше голландского), свежий укроп. Тесто раскатать и выложить на смазанный подсолнечным маслом противень. Затем нарезанные сосиски вдавить в тесто. Помидоры очистить от кожуры и смешать до более или менее однородной массы. Для остроты можно добавить кетчуп. Помидорную кашицу вылить на пиццу и равномерно размазать по всей поверхности. Мелко нарезанный перец, очищенный от семян, также распределить равномерно по поверхности и чуть-чуть вдавить так, чтобы перец тоже был покрыт помидорной смесью. Затем сверху посыпать мелко нарезанный укроп. Сыр натереть на крупной терке и равномерно распределить по поверхности. Противень поставить в духовку, и при температуре 100 градусов держать около 30-40 минут. Внешние признаки того, что блюдо готово: тесто должно подняться, сыр расплавиться, но ни в коем случае не засохнуть. Пицца с ананасом и базиликом Мякоть ананаса — 500 г, сыр моццарелла — 250 г, 500 г помидоров, базилик. Нарезать кубиками ананас и сыр моццарелла. На тесто положить пюре из 500 г помидоров, затем сыр и ананас. Посыпать сверху базиликом. Выпекать 20 минут при 225 градусах. Пицца на скорую руку 175 г муки, 40 г сливочного мосла, 0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока. Муку с разрыхлителем растереть со сливочным маслом до состояния крошки, добавив 0,5 ч. ложки соли. Затем положить яйцо, 2 ст. ложки молока и замесить тесто. Такую лепешку поджарить на сковороде до подрумянивания, затем верх смазать маслом, положить начинку и запекать в духовке 10 минут. Пицца от «Дока-пиццы» Первый способ Тесто: 15 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана воды или
молока, 2 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца, 1 ст. ложка маргарина или подсолнечного масла. Для начинки: сыр, колбаса, сладкий перец, майонез, яйцо, подсолнечное масло. Тесто: 15 г дрожжей, 1 ч. ложку сахара развести небольшим количеством воды или молока. Поставить в теплое место на несколько минут. Долить воды (или молока) до 1 стакана, добавить 2 стакана муки и 1/2 ч. ложки соли. Взбить 2 яйца, добавить 1 ст. ложку маргарина или подсолнечного масла. Из указанных ингредиентов замесить тесто жиже, чем на пельмени. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и отставать от стенок посуды. Поставить на 1,5-2 часа для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и дать подойти еще раз. Пока подходит тесто, займитесь начинкой. Важно какими кусочками она нарезана. Мелко порезать лук и обжарить с грибами около трех минут. Сыр натереть на терке. Сладкий перец нарезать кубиками, томаты — ломтиками, колбасу (или мясо) — соломкой. 2 вареных яйца мелко нарезать, смешать с майонезом и 1 ст. ложкой подсолнечного масла. Противень посыпать мукой, выложить тесто толщиной около 5 мм, по краям потолще. Тесто смазать томатным соусом, слоями положить начинку: мясные или колбасные изделия, грибы, перец, помидоры, яйца взбить с майонезом, сбрызнуть топленым маслом и посыпать сыром. Чем больше будет начинки, тем сочнее получится ваша пицца. Выпекать около 15 мин. до золотистого цвета, чтобы расплавился сыр. Второй способ Тесто: 1 стакан воды, 15 грамм дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана муки, 1 ст. ложка маргарина, 1,5 яйца, соль. Начинка: грибы, лук, мясо, сыр, сладкий перец, помидоры, 3 ч. ложки майонеза, 1,5 яйца, 1 ст. ложка оливкового масла. Воду, дрожжи, сахар, муку смешать. Растопить 1 ст. ложку маргарина. Взбить яйцо, добавить соль. Замесить тесто, добавляем 1/2 яйца и вливаем маргарин. Тесто должно быть чуть жиже,чем пельменное. Отставить выстаиваться 1,5-2 часа. Обжарить грибы с луком (1-2 минуты), мясо нарезать мелкой соломкой. Натереть сыр. Нарезать сладкий перец мелкими кубиками, а помидоры ломтиками. 3 ч. ложки майонеза, остаток яйца и 1 яйцо
размешать (можно добавить 1 ст. ложку оливкового масла). Раскатать тесто толщиной 5 мм. Смазать лепешку томатным соусом, посыпать мясом, грибами, перцем, помидорами, полить майонезом, посыпать сыром. Выпекать 10-15 минут. Пицца рулетом 2 стакана пшеничной муки, щепотка соли; 1 пакет сухих дрожжей, 1 стакан теплой воды; пол-стакана пюре из помидоров, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 ч. ложка базилика; 1 банка консервированного тунца (200 г), 1 красный или зеленый сладкий нарезанный перец (без зерен), 1 маленькая мелко нарезанная луковица, пол-стакана натертого сыра «моццарелла». Просеять муку и соль в миску, добавить дрожжи и теплую воду. Смешать до получения мягкой пастообразной массы. Выложить тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой, месить 10 минут. Раскатать в прямоугольник 40 х 20 см. Смешать томатное пюре, чеснок и базилик, намажьте этой смесью тесто. Смешать ломтики консервированного тунца (жидкость слить, рыбу размять) с перцем и луком, выложить на тесто, сверху посыпать сыром. Свернуть пиццу в трубочку, начиная с длинной стороны. Нарезать на ломтики толщиной 1 см. Положить ломтики на смазанный маслом противень. Оставить в теплом тесте на 15 минут. Тем временем разогреть духовку и выпекайте пиццу при 200 градусах в течение 20 минут, до подрумянивания. Подавайте теплой. «Каприччоза» Для 4 человек — примерно 500 г теста, 380 г томат-пасты, 1 головка моццареллы, 10 артишоков, тушенных в масле, 10 грибов, консервированных в масле, 80 г варено-копченой ветчины, 10 маслин, оливковое масло, соль, перец. Нарезать тонкими полосками ветчину и моццареллу, разрезать пополам артишоки и грибы, предварительно тщательно слив воду. Раскатать тесто и разложить на нем томат-пасту, ветчину, артишоки, грибы и оливки, вынув из последних косточки и порезав их пополам. Посолить, поперчить, обильно полить маслом. Готовить в духовке при 250 градусах 20 минут.
Пицца «Традиция» Тесто: 1 стакан кефира, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды погасить уксусом, 8 ст. ложек муки, чуть соли. Начинка: 1 плавленый сырок, 1 луковицу, 50 г колбасы, майонез, 1 зубок чеснока. Все ингредиенты теста перемешать, налить в сковороду растительного масла, налить эту массу и поставить в духовку, чтобы тесто приобрело розовый цвет. Вынуть из духовки, намазать соусом (хорошо), натереть плавленый сырок, сверху нарезать тонкими пластами (кольцами) луковицу, порезанной колбасы и все залить майонезом и продолжать выпекать 15-20 мин. Зубок чеснока раздавить в чесночнице и перемешать с растительным маслом. Намазать сверху пиццу, накрыть крышкой и дать немного еще постоять. Пицца на скорую руку На слой любого теста (песочного, дрожжевого, невыброженного) выложить кусочки вареного мяса, сосисок, колбасы, мелко нарезанную зелень, кабачки, помидоры, засыпать все тертым сыром и упрятать в хорошо разогретую духовку минут на 20. «Мамина пицца» 500 г муки, 1 яйцо, 200 г молока, 15 г дрожжей, 4 анчоуса, 50 г маслин, 1 столовая ложка каперсов, 500 г помидоров, соль. Высыпать муку на стол. В центр разбить яйцо, добавить соль, дрожжи, разведенные в молоке. Замесить тесто, вылепив небольшой шарик, а затем раскатать его до толщины 2 сантиметров. Смазать маслом противень, поверх теста разложить начинку: анчоусы, маслины, каперсы, очищенные помидоры, полив все маслом. Дать тесту немного подняться и поставить в духовку на 30-35 минут. Пицца с мидиями по-китайски Пюре из помидоров — 100 г, креветки — 350 г, мидии — 200 г, сыр — 150 г, душица по вкусу. На тесто выложить пюре из помидоров, сверху положить креветки, мидии, сыр и посыпать душицей. Выпекать в жарко натопленной духовке 20 минут при 225 градусах.
Пицца по-лигурийски Тесто: 400 г муки, 20 г дрожжей, 100 г маргарина, 1/2 стакана воды, 1/3 стакана молока. Начинка: 600 г свежих помидоров, 4 кусочка анчоусов (салаки) очищенных от костей, 1/2 луковицы, 2 дольки чеснока, 12 черных маслин, базилик, душица, растительное масло. Тщательно перемешать муку, маргарин, воду и дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто, поставить его в теплое место на 2 часа. Поджарить в растительном масле ломтики лука до розового цвета, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить, тушить 30 минут, затем снять с огня, добавить базилик и кусочки анчоусов. Раскатать тесто. Выложить его на сковороду так, чтобы покрыть стенку, и положить приготовленную начинку, добавить в нее дольки чеснока, маслины, посыпать душицей. Закрыть края теста. Поставить в духовку со средней температурой на 40 минут. Пицца по-деревенски Тесто: 300 г картофеля, 300 г мука, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 сырое яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 стакана теплого молока, соль, черный молотый перец. Начинка: 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины, 3 плавленых сырка, 50 г сыра, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 сырых яйца, 1 стакан молока, соль, черный молотый перец. Отварить картофель в кожуре, очистить его, размять на столе или доске, тщательно перемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем, влить дрожжи, разбавленные теплым молоком. Замесить нежное тесто, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Затем раскатать на столе или доске, положить на сковороду диаметром 24-26 см, высотой 5 см, смазанную сливочным маслом таким образом, чтобы покрыть дно и стенки сковороды. В миску положить мелко нарезанные колбасу, ветчину, сырки, сыр, тертый сыр, залить яйцами и молоком, посолить, поперчить и хорошо взбить. Начинку выложить на тесто, закрыть его по краям. Поставить в горячую духовку на 40-50 минут. Подавать в горячем виде.
Перцовая пицца «Лос Мехиканос» Для основы: 500 г кукурузного теста. Для начинки: 6 яиц, соль, перец, 1 разрезанный пополам оранжевый сладкий перец (без семян), 1 разрезанный пополам желтый сладкий перец (без семян), 2 больших или 4 маленьких пера зеленого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, нарезанный колечками сладкий перец и веточки петрушки. Разогрейте духовку до 220°С. Промажьте маслом форму для пиццы глубиной 25 см. Возьмите тесто и слегка промесите его на посыпанной мукой поверхности. Положите тесто в центр формы, прижмите по краям пальцами. Взбейте яйца в чашке с солью и перцем. Отставьте яичную смесь в сторону. Нарежьте сладкий перец ломтиками, нашинкуйте зеленый лук. Разогрейте оливковое масло в кастрюле, положите туда лук и сладкий перец и держите на огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Ложкой выложите лук с перцем на поверхность теста. Вылейте сверху яичную смесь. Посыпьте нарубленной свежей петрушкой. Выпекайте в духовке в течение 20 минут, пока яичная смесь не затвердеет и не подрумянится. Подавайте сразу же, украсив колечками из перца и веточками петрушки. Хлебная пицца 500 г дрожжевого теста для пиццы, 90 г мелко нарезанных ломтиков салями, 3 пера зеленого лука, 1 ст. ложка зелени. Растопленное масло для обмазки, 4 ломтика плавленого сыра «чеддер». Соус «орегано»: 190 г размягченного сливочного масла, 3 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки мелко нарезанного базилика, 1 ч. ложка лимонного сока. Промажьте маслом 500-граммовую форму для выпечки хлеба. Разомните тесто и смешайте его с нарезанной салями, мелко нарезанным зеленым луком и мелко нарезанной свежей зеленью. Придайте тесту соответствующую форму, покройте полиэтиленовой пленкой и дайте подойти — тесто должно подняться до краев формы для выпечки. Разогрейте духовку до )90°С. Промажьте буханку растопленным маслом. Поставьте в духовку на 25-30 минут. Достаньте тесто из формы и переложите его на противень. Нарежьте сыр ломтиками и разложите в виде решетки поверх буханки. Снова
поставьте в духовку на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился. Охладите. Пицца хлебная с сыром 300 г мякиша пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г швейцарского сыра, 2 сырых яйца, 1/2 стакана молока, соль, черный молотый перец. Перемешать хлеб с 30 г сливочного масла или маргарина, положить на сковороду диаметром 26 см, смазанную сливочным маслом или маргарином, размять пальцами, чтобы покрылись дно и стенки сковороды, покрыть швейцарским сыром, нарезанным полосками, залить яйцами, слегка взбитыми с молоком, посолить, поперчить. Поставить в горячую духовку на 45 мин. Начинка не должна быть слишком поджаристой. Пицца с макаронами 150 г муки, 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, соль, немного теплой воды. Для начинки: 300 г отваренных макарон, заправленных жареным куриным рагу и куриными потрохами. Замесить тесто, сформовать из него шар и оставить на влажной разделочной доске на 1 час. Затем раскатать тонким слоем и вырезать два круга — один большой, другой поменьше. Большой круг выложить в форму для торта, смазанную сливочным маслом, чтобы покрылись ее дно и края. На тесто выложить макароны, покрыть вторым кругом из теста, защипать края и поставить в довольно горячую духовку до образования румяной корочки. Подавать к столу, нарезав кусочками. Пицца с мясной начинкой Тесто: 300 г воды, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, муки, 2ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу. Фарш: говядина 0,5 кг, 150 г сырого говяжьего жира, 2лука, 1 соленый огурец, 0,5 банки майонеза, 0,5 банки томатного соуса. Смешать воды и дрожжей, добавить сахара, муки до консистенции густой сметаны. Как только тесто «опадет» добавляем раст. масла, сметаны, соль по вкусу. Фарш: кусочки говядины пропустить через мясорубку. Отдельно говяжий жир и лук — пропустить дважды. Смешать тертый соленый
огурец (сок отдавить), майонез, томатный соус. Полить сверху пиццу и поставить в духовку. Куриная пицца Сварить окорочка или куриные грудки. Вынуть их из бульона, мелко нарезать и положить первым слоем на дрожжевое тесто. Второй слой — кетчуп (в разумном количестве, ложки 2-3); третий слой — немного тертого сыра. Все это присыпать укропом, петрушкой и сбрызнуть растительным маслом (на 1,5 кг пиццы около 100мл масла) Поставить в горячую духовку на 20-30 мин. Овощная пицца Тесто: 20 г дрожжей, 125 г теплой воды, 2ст. ложки растительного масла, 250 г муки. Начинка: 3 помидора, 1 небольшой цуккини, 1 шт. репчатого лука, 1 шт. перца, 1 зубок чеснока. Готовя тесто, надо все его ингредиенты перемешать и вымесить дрожжевое тесто. Дать ему расстояться в течение 2-х часов. Тесто выложить на смазанный противень. Нарезать кольцами помидоры, цуккини, репчатый лук, перец (полосками), 1 измельченный зубок чеснока. Цуккини, лук можно немного обжарить (отдельно). Начинку выложить на тесто (можно помазать майонезом), сверху натереть 120 г сыра и выпекать до готовности (тесто проверить спичкой). Пицца «Долороса» 3-4 ст. ложки муки, полпакетика разрыхлителя, 1 ст. ложка теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла. Все компоненты теста смешать и месить пока тесто не станет гладким. Оно должно быть очень крутым, поэтому пропорции даны «на глаз». После этого тесто можно ненадолго (пока готовится начинка) положить в холодильник. Раскатывать тонко. Получается немного теста и много начинки. Начинка для пиццы: выложить на тесто слоями кетчуп, обжаренный лук, кусочки ветчины, посолить, поперчить, затем положить приправу для пиццы и мягкий сыр.
Пицца с пекарским порошком и помидорами 1 стакан муки, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 пачка пекарского порошка, 3 ст. ложки кислого молока со сцеженной сывороткой (или сметаны), 6 ст. ложек тертого сыра (или коровьей брынзы), 500 г помидоров, по 1/2 ч. ложки молотого красного сладкого перца и соли, щепотки тертого мускатного ореха, зелень петрушки, 6 ст. ложек молотых сухарей. Из муки, кислого молока, масла, яиц, пекарского порошка, мускатного ореха, красного перца и соли замесить тесто и выстелить им дно смазанной маслом и посыпанной сухарями формы для торта, оформить бортик и посыпать 1/2 сыра, смешанного с сухарями. Сверху покрыть уложенными чешуеобразно ломтиками помидоров и снова посыпать оставшимся сыром, смешанным с сухарями, щепоткой соли и щепоткой красного перца. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу 20 минут. Готовую пиццу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать в горячем или холодном виде. Пекарский порошок для пиццы 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Пекарский порошок — прекрасное изобретение. Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет его. Его можно изготовить дома, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества. Пицца по-бретонски 1 /3 стакана горячего молока, 4 г сухих французских дрожжей, 3 яйца, 1/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, муки. Все ингредиенты смешать и поставить в теплое место минут на 20. Когда тесто поднимется — добавить около 50 г растопленного сливочного масла, раскатать тонко и положить на противень. Затем смазать томатом-пастой и на 3 мин. — в горячую духовку, затем вынуть, выложить начинку и еще на 5 минут в духовку.
Пицца аи фунги с грибами 250 г творога, 10 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек молока, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды Творог, яйца, растительное масло, молоко, соль перемешать до образования однородной массы. Затем добавить соду и муку. Хорошо вымесит тесто. На 30 минут поставить его в холодильник, а затем раскатать, положить начинку и выпекать. Грибы (лисички, белые и шампиньоны) почистите и мелко нарежьте. В сковороде в небольшом количестве масла (желательно оливковом) поджарьте нарезанные большими ломтиками 2 большие головки чеснока. Когда они станут коричневыми, выньте из сковороды, положите в нее грибы, добавив немного мясного бульона. Посолите, поперчите, дайте выпариться воде. В это время подготовленную пиццу, смазанную помидорами, поставьте в духовку. Примерно через 10 минут выньте, разложите на ней грибы, посыпьте петрушкой, запекайте еще минут десять. Пицца «Суперсуприм» 1 5 г дрожжей, 240 мл теплой воды, 1 ст. ложку сахарного песка, 1 ч. ложку муки, 1/2 яйца, 80 г сливочного масла, 480 г муки, 3 ст. ложки сухого молока, 1 ч. ложку соли. Соус: 1,5 яйца, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка подсолнечного масла. Смешать 15 г дрожжей, 240 мл теплой воды, 1 столовую ложку сахарного песка, 1 чайную ложку муки. Дать смеси постоять. 1/2 взбитого яйца смешать с 80 г растопленного сливочного масла. Засыпать в миску 480 г муки, 3 столовые ложки сухого молока, 1 чайную ложку соли, вылить туда смесь дрожжей и воды, размешать ложкой, вылить яйцо, смешанное с маслом. Вымешивать тесто рукой, смазанной маслом (потребуются — 2 чайные ложки). Если надо — добавить немного муки, но помните, что тесто не должно быть крутым. Поставить тесто в теплую воду — на 1 час подходить. Приготовить соус из 1,5 яйца, 3 ст. ложек майонеза, 1 сг ложки подсолнечного масла. Когда тесто подойдет, руками распластать его на противень. Уложить слоями: (снизу-вверх) тесто, майонезный соус (или кетчуп) — 130 г или ломтики помидоров, жареные грибы, лук (обжаренный с
грибами или сырой), колбасные или мясные изделия (сардельки, сосиски и т.п.), перец, тертый сыр (250-300 г), соус. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке — 30-35 минут. Пицца с помидорами и горчицей Начинка для пиццы: 5-6 помидоров; 150 г сыра; 0,5 стакана оливкового масла; сухой майоран; горчица по вкусу. Тесто раскатать в лепешку, смазать горчицей и маслом. Равномерно расположить на нем помидоры, нарезанные кружками. Посыпать майораном и накрыть ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом. Выпекать в хорошо разогретом духовом шкафу в течение 20 минут. Пицца со спаржей Первый способ Для теста: 200 г муки, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки растительного масла, немного теплой воды, соль. Для начинки: 700 г спаржи, соус бешамель, приготовленный из 30 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 1 стакана молока, 1 яичный желток, мускатный орех, соль,черный перец по вкусу. Для соуса «Бешамель»: 1 ст. ложка масла, 1 стакан муки, 2 стакана молока, (или 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны). Спаржу отварить наполовину, процедить и хорошо обсушить, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Приготовить соус бешамель, заправить его яичным желтком, мешать 5 минут. На доске просеять муку горкой, в центре сделать лунку, положить туда размягченное сливочное масло кусочками, полить растительным маслом, посолить, замесить тесто, добавить теплой воды столько, чтобы оно было мягкое, но плотное. Сформовать шар, раскатать тонким слоем, выложить на довольно низкую сковороду, поставить в духовку с умеренной температурой и поджарить. Чтобы тесто не пригорело, нужно его проколоть в нескольких местах вилкой, а на дно положить сухую фасоль. Когда тесто поджарится и приобретет золотистый оттенок, вынуть его из духовки, фасоль убрать, на дно тонким слоем положить половину приготовленного соуса, сверху — спаржу, нарезанную кусочками, покрыть оставшимся соусом. Поверхность хорошо разровнять. Пиццу поставить в духовку. Запекать до образования красивой
золотистой корочки. Подавать в теплом виде. Соус «Бешамель» Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,52 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Второй способ 1 50 г муки, 150 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки очень холодного молока, соль. Для начинки: 800 г спаржи, 3 сырых яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана молока, соль, черный молотый перец. На доске просеять горкой муку, в центр положить кусочками сливочное масло, влить сырое яйцо, молоко, посолить, сформовать шар, завернуть в пергаментную бумаг1и положить в холодильник. Через 30 минут скалкой на столе или доске, обсыпанной мукой, раскатать не очень тонкий лист, которым покрыть вместе с краями сковороду, смазанную жиром. В центр выложить отваренную спаржу, смесь из взбитых яиц, тертого сыра, молока, соли и перца. Запечь в духовке с умеренной температурой до образования румяной корочки. Пицца «Золотой дракон» с креветками и рисом Тесто 350 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец. Начинка: 100 г острого копченого сыра (типа «адыгейского», «сулугуни»), 50 г мясного продукта, 300 г помидоров, желательно маслины, зелень. Тесто замесить и поставить на 1 час, в теплое место. Раскатать лепешку диаметром 35 см положить в форму или сковороду поверхность лепешки смазать слегка маслом. Затем слегка посыпать тертым сыром и уложить целиком тушки очищенных и сваренных креветок, добавить и рассыпать по поверхности немного отварного риса, помидоров, ломтики порезанных маслин, зелень, все посолить, поперчить и снова присыпать густым слоем натертого сыта. Выпекать 15-20 минут, пока сыр не расплавится.
Рецепты «неправильной» пиццы В этой книге мы уже приводили рецепты пиццы, от которой у любого неаполитанца глаза вылезли бы на лоб. На родине пиццы полагают, что как коньяк может быть родом лишь из провинции Коньяк, а шампанское производиться лишь в Шампани, так и пицца может быть лишь «Маргарита» или «Маринара» и для производства ее могут идти лишь помидоры, сыр и базилик... Но в нашей стране пицца приобрела своѐ второе рождение, так именуют практически любую запеканку, посыпанную тертым сыром или без оного, вообще любое блюдо, запечѐнное на сковороде в духовке, пицца смело вторгается в студенческие общежития, завоѐвывает сеть Интернет. Ниже мы приводим несколько рецептов «неправильных» пицц. Не стоит все из них принимать в серьез, некоторые из них стоят на грани кулинарного бреда и помещены в нашу книгу лишь из юмористических соображений. Хотя что-то из нижеприведенного способно будет порадовать изобретательного кулинара. Нетрадиционная пицца Самая быстрая пицца получается, если тесто делать совершенно неправильно. Для пиццы тесто можно приготовить точно так же, как на блинчики. Возьмите — то есть мука, яйцо, молоко, немного соли и сахара, немного соды, ст. ложка подсолнечного масла — размешиваются — и тесто в принципе уже готово. Заливается на сковороду, а сверху сыпется все, что в холодильнике залежалось — лук, сыр, любой соус. Через 20 минут пицца готова. Кстати, сам «блин» получается при этом гораздо мягче, чем в «правильной» пицце... Соус можно сделать самим: 0,5 л воды или бульона, 2 ст. ложки с верхом томат-пасты, 1 ст. ложка муки (можно без нее), 4-5 луковиц мелко нарезать, добавить по вкусу соль, сахар, красный перец, специи — и через 20-30 минут варки получается очень вкусный соус-подлива. Он хорош также к мясным блюдам. Пицца по-домашнему Пицца обычно бывает тонкой (просто лепешка из теста) — и не разваливается.... Как такое смастерить, да чтобы еще и есть можно было, а не только в руках держать? Сразу оговорим, что речь идет именно о домашней пицце, которую очень просто приготовить в обычной духовке. В российских условиях существует уже и пословица «В пиццу — всѐ
сгодится!» Тесто: 1 стакан кефира, или старой сметаны с водичкой; 0,5 ч. ложки соли; пол-пачки растопленного маргарина и все остальное мука (как только от рук отлипать начнет). Этого теста можно готовить обычно сразу много — оно хорошо хранится в морозилке. Прямо на сковородке руками это тесто надо разложить, примять руками, обязательно надо проколоть в нескольких местах (чтоб не пузырилось). Потом полить кетчупом (пойдет и любой другой соус), слегка присыпать сыром (чтоб схватилось и тесто от начинки не уезжало). Далее — начинка... Сначала кладется все мясное: колбасы, ветчины, вчерашнее мясо из супа... А потом все овощное (грибы, сладкий перец, кукуруза, все что хотите). Ну и сверху толстыйтолстый слой тертого сыра. И в духовку — в самую горячую на тот срок, пока сыр не зарумянится. И, кстати, не следует забывать, что пицца — это блюдо бедных итальянцев. Готовиться из всего, что есть дома. Даже если нет самого главного сыра, его можно заменить яйцом взбитым с майонезом. Можно добавлять полусваренный рис, тертое яблочко, все что угодно. Была бы фантазия... Пицца-»Оливье» по-русски Пицца в России стала весьма распространенным блюдом, которое, наверное, умеют готовить все хозяйки. Готовят ее в России из всего, что попадается под руку. Иногда получается вкусно, иногда не очень. Приводим рецепт пиццы, похожей на любимый в нашей стране салат «оливье». Вначале следует приготовить тесто для пиццы. Для этого потребуется 1/2 кг блинной муки и пачка (250 г) сметаны. Мука и сметана тщательно перемешиваются. Сметану лучше брать не очень густую, так как потом это тесто будет трудно раскатать. Если все же тесто окажется очень тугим, то можно добавить немного молока или даже воды. Тесто раскатывается как можно более тонко и укладывается на предварительно смазанную подсолнечным маслом сковородку либо противень. Следует отметить, что сковороду надо брать с высокими краями, так как пицца получается толщиной 4-5 см. Второй этап — начинка. Тут возможны самые различные вариации, все зависит от вкуса и фантазии повара. Предлагаем классический вариант.
Сначала вся поверхность теста густо заливается кетчупом. Потом слой за слоем укладывается все остальное. Слой сосисок порезанных кружочками, и на них пару кружочков копченой колбасы или сала, мелко порезанных, просто разбросать. Слой мелко порезанного репчатого лука. Слой натертой на крупной терке моркови. Этот слой можно сделать потолще. Далее ровным слоем выкладывается банка консервированного зеленого горошка. Слой мелко порезанного болгарского перца. Слой обжаренных с луком и сметаной грибов (лучше шампиньонов). Пропитка. 2 яйца тщательно перемешать с 1 /2 банки майонеза, и аккуратно ложечкой залить всю поверхность пиццы. Финальный слой помидоров, порезанных кружочками. Слегка подсолить. И наконец толстый слой натертого на терке сыра, лучше острого. В итоге это все заливается майонезом. Поверху разбрасываются мелко нарезанные помидоры и зелень (для эстетики). Далее все это сооружение ставят в духову и выпекают при температуре примерно 200-250 градусов около 30-40 мин. Готовность определяется очень легко, по румяной верхней корочке. После этого пиццу можно еще какое-то время просто подержать в выключенной духовке или же сразу подавать на стол. Единственное чего не следует делать, так это пытаться вынуть ее из сковороды и переложить на блюдо. Эта пицца получается настолько сочной, что просто развалится у вас в руках. Одной такой пиццы хватает на шумную компанию гостей (человек на 4-6), в зависимости от их аппетита. Пицца из сети ФИДО (рецепт пришѐл по обмену рецептами) «Берешь черствый хлеб, чикаешь его на терке, вбиваешь туда яйки, все хорошенько перемешиваешь, добавить соль, перец и все что душа желает.... На сковородку почикать лук, обжарить, туда же помидоры, грибы и еще чего под руку попадется. Берешь другую сковородку, наливаешь растительного масла
(лучше всего оливкового, но потянет и подсолнечное), выкладываешь «тесто» ровным слоем, сверху то, что получилось в п.2, посыпаешь много-много тертого сыра, закрываешь крышкой — и в горячую духовку. Как только сыр расплавится, снять крышку и убавить в духовке огонь. Чем меньше будет огонь и чем дольше оно там будет вялиться —тем вкуснее. Вытаскивать по готовности, посыпать свежим укропом, полить кетчупом и сожрать». Пицца студенческая (рецепт пришѐл по Интернету) «Я вот тут как то раз готовил сей сабж, так вот решил поделиться: значит, нужно взять 1,5 кг дрожжевого теста, кило сосисок (хотя это дело вкуса, я люблю когда сосисок побольше), но, в принципе, вместо сосисок можно использовать и фарш, и нарезанную не сильно крупными кубиками колбасу, значит еще надо штук десять крупных помидоров, несколько крупных стручков болгарского перца, грамм двести-триста сыра, лучше использовать голландский. Можно также присовокупить свежий укроп. Тесто раскатать и выложить на смазанный подсолнечным маслом противень. Затем нарезанные сосиски вдавить в тесто. Помидоры очистить от кожуры и смешать до более или менее однородной массы. Для остроты можно добавить кетчуп. Помидорную кашицу вылить на пиццу и равномерно размазать по всей поверхности. Мелко нарезанный перец, очищенный от семян, также распределить равномерно по поверхности и чуть чуть вдавить так, чтобы перец тоже был покрыт помидорной смесью. Затем сверху посыпать мелко нарезанный укроп. Сыр натереть на крупной терке и равномерно распределить по поверхности. Противень поставить в духовку, и при температуре 100 градусов держать около 30-40 минут». Как чистить чугунные сковородки (в том числе и после пиццы) Чугунные сковородки специально воронят, чтобы при подготовке (прожарке) образовался противопригарный слой, то есть тонкая пленка органики. Если смыть ее набело, вместе с чернением, то сковороду уж точно придется долго приводить к нормальному бою. Пол-чайной ложки свежего яичного белка, чайная ложка подсолнечного масла, перемешать, смазать этим свежеотполированную сковороду и поставить в духовку на большой огонь на полчасика. Дыма — полная кухня, но сковорода приходит в норму.
Еще один способ. Сковородка засыпается до краев мелким песком и ставится на ночь на средний огонь. Дверь кухни закрыть, форточку открыть. Будет как новая. Так же можно чистить казаны, утятницы и прочее. Можно выварить в растворе каустической соды и канц.клея (силиката), но ... во-первых выварка нужна, а во-вторых —дорого получается. Несколько полезных советов по выпечке пиццы 1 . Не используйте продукты, выделяющие большое количество соков, чтобы пицца не получилась влажной и тяжелой. 2. Для приготовления соусов и начинок предпочтительнее темно-красные, плотные, мясистые сорта помидоров. 3. Сыр должен плавиться с образованием длинных, шелковистых полосок или гладкой, густой массы, но не становиться вязким и не пригорать. Из имеющихся в продаже сортов наиболее близок по этим характеристикам «Эдамский». 4. Репчатый лук и зеленый болгарский перец нарезаются кружочками толщиной до 4 мм и раскладываются отдельными кольцами. 5. Из грибов предпочтительнее шампиньоны, нарезанные толщиной до 2 мм. При использовании других грибов убедитесь в их безопасности и перед применением обязательно отварите до готовности. 6. Мясо для начинок обязательно должно пройти термическую обработку. Сырой фарш (говядина, свинина, птица) смешивается со специями и обжаривается до готовности. Фарш, приготовленный из отварного мяса, также смешивается со специями и жирами. 7. Колбаса применяется варено-копченая или сырокопченая, нарезанная толщиной 1 -2 мм, ветчина нарезается тонким слоем до 2 мм. Некоторые полезные сведения Слабо нагретая духовка — 100-150°С Средний огонь — 175-200°С Довольно горячая духовка — 200-225°С Горячая духовка — 225-250°С
Очень горячая духовка — 250-275°С
И напоследок еще немного о пицце Не везет так по крупному Известная во всем мире корпорация закусочных быстрого обслуживания «Пицца Хат», чья популярность в Америке лишь немногим уступает «Макдоналдсу», здорово поплатилась за свою неудачную рекламную компанию. Дирекция «Пицца Хат» пообещала отнять от цены самой огромной пиццы по доллару за каждый гол, который футбольная команда имеется в виду американский футбол) «Балтимор Равенс» забьет «Филадельфии Иглз». Однако никто во всех Соединенных Штатах не мог и предположить, что матч закончится со счетом 10-10! Возле всех отделений «Пиццы Хат» столпились очереди. Начальство было вынуждено выполнить обещание (в противном случае их могли привлечь к суду за недобросовестную рекламу — в Америке с этим строго). В результате, огромная пицца в понедельник продавалась по цене один доллар 69 центов за штуку (что для Америки означает фактически задаром). В Бел Эйре очередь растянулась на три квартала, в Оувинг Майлсе люди стояли в очереди по два-три часа. В Пикесвилле спрос на дармовую пиццу был столь огромен, что ее пришлось выносить наружу, сложенную в коробки. Это уже второй рекламный просчет компании «Пицца Хат», принесший ей огромные убытки. Так, в результате неудачного рекламного клипа с участием первого (и последнего) советского президента Михаила Горбачѐва популярность двух московских ресторанов компании настолько упала, что «Пицца Хат» была вынуждена закрыть свое московское представительство. И действительно, вряд ли в России найдешь фигуру менее популярную, чем Горбачѐв ... Провалом «Пицца Хат» моментально воспользовались конкуренты в лице «Сбарро», «ПатиоПаста» и того же «Макдоналдса». Опасайтесь поддельной пиццы! По всей видимости, пицца вскоре встанет в ряд продуктов сертифицированного качества, по соседству с пармезанским сыром и вином «Брунелло».
Итальянский национальный комитет по стандартам (UN1) под нажимом ассоциации неаполитанских «пиццайоло» —поваров, специализирующихся на приготовлении пиццы, — установил рецептуру и правила приготовления продукта, лишь при строгом соблюдении которых он может именоваться пиццей. Пуристски настроенные члены ассоциации раздражены тем, что в мире, да и в самой Италии, появилось множество ресторанов, под видом пиццы подсовывающих посетителям что попало: к примеру, кое-где в начинку идут «чуть ли не ананасы», а в тесто замешивают молоко и даже сало. В основу же принятого UNI стандарта положен рецепт выпекания двух традиционных видов неаполитанской пиццы — «Маргерита» и «Маринара». Так, томатная основа должна приготовляться только из помидоров продолговатой формы, а используемый сыр должен быть только сорта «моццарелла», вырабатываемого из молока буйволиц. Обязательно также оливковое масло первой отжимки и морская соль. Выпекается пицца строго в дровяных печах при температуре от 420 до 480 градусов. И главный секрет: раскатывать тесто следует только руками, ни в коем случае не скалкой!
Словарь кулинарных терминов Анчоусы — мелкая морская рыбка (хамса), используемая в соленом или маринованном виде для холодных закусок. Аперитив — крепкий алкогольный напиток, который подают в начале обеда для возбуждения аппетита. Гренки — небольшие кусочки белого хлеба без корочки, подсушенные в духовом шкафу. Подаются с бульонами и протертыми супами. Кальвадос — яблочная водка. Корнишон — мелкий маринованный огурец. Пассеровать — довести до готовности овощи в горячем жире без изменения их цвета. Припускать — довести продукт до готовности в небольшом количестве жира и бульона (или воды). Сидр — особый слабоалкогольный напиток из яблочного сока с ароматом и вкусом свежих яблок. Спаржа — травянистое многолетнее растение; культивируется как пищевое. В пищу употребляют сочные молодые побеги, не вышедшие из-под земли и потому еще белые. Отваренная в соленой воде и обжаренная в масле, спаржа подается под различными соусами. Считается деликатесом. Сотейник — сковорода с прямыми стенками. Фритюр — жир для жарения картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% свиного сала, 30% говяжьего, 40% растительного масла. Можно добавить немного топленого масла.

More Related Content

PPTX
кулинария
bydianasuhanova
 
PPTX
кулинарная книга
byanya20141995
 
PPTX
Once again. My life has been saved by the miracle of lasagna.
byAleksey Nenakhov
 
PPTX
Retsept itogovy
byLiza Matyushevskaya
 
PPTX
презентация
byMarinarssk
 
PPT
Сибирская кухня. блюда из дичи
byMontikmur24
 
PPTX
кср1 лазанья
byЕлизавета Тарасевич
 
PPTX
Blyudo
byNickDemidovich
 
кулинария
bydianasuhanova
 
кулинарная книга
byanya20141995
 
Once again. My life has been saved by the miracle of lasagna.
byAleksey Nenakhov
 
Retsept itogovy
byLiza Matyushevskaya
 
презентация
byMarinarssk
 
Сибирская кухня. блюда из дичи
byMontikmur24
 
кср1 лазанья
byЕлизавета Тарасевич
 
Blyudo
byNickDemidovich
 

What's hot

PDF
меню русского ресторана высокой кухни
byFoodRussiaSchool
 
PPTX
Готовим голубцы с лучшей командой потока
byIvan Trizonov
 
PPT
понедельник
byFunSektor
 
PPT
понедельник1
byFunSektor
 
DOCX
рецепты
bySvetlana Redina
 
PDF
food
byинна ветрова
 
PDF
Итальянские блюда
byинна ветрова
 
PPTX
Myaso (1)
byssuser22e9be
 
PPT
меню
byNShtemberg
 
PPTX
рецепты
byIrinka Bilan
 
PPT
кулинарные шедевры из простых продуктов
byAnnetta_A
 
PDF
Меню
byAibek Kuatbayev
 
PDF
Menu moral
bymenu-moral
 
PDF
Новинки и акции с 23 вгуста по 5 сентября 2017 года. Теорема это тема!
byГипермаркет Теорема
 
PPT
5990ae510f6fe731a9b5290e9c24d609
byТетяна Коваль
 
PPTX
мангал меню семинар готовимся к летним верандам
byFoodRussiaSchool
 
PPT
жареная птица с гарниром
byТетяна Коваль
 
PDF
10 горячие блюда из говядины
byNikita Tyutenkov
 
PPTX
КСР №1. БУРГЕР "ЦЫГАНКА"
byDmitriy97
 
меню русского ресторана высокой кухни
byFoodRussiaSchool
 
Готовим голубцы с лучшей командой потока
byIvan Trizonov
 
понедельник
byFunSektor
 
понедельник1
byFunSektor
 
рецепты
bySvetlana Redina
 
food
byинна ветрова
 
Итальянские блюда
byинна ветрова
 
Myaso (1)
byssuser22e9be
 
меню
byNShtemberg
 
рецепты
byIrinka Bilan
 
кулинарные шедевры из простых продуктов
byAnnetta_A
 
Меню
byAibek Kuatbayev
 
Menu moral
bymenu-moral
 
Новинки и акции с 23 вгуста по 5 сентября 2017 года. Теорема это тема!
byГипермаркет Теорема
 
5990ae510f6fe731a9b5290e9c24d609
byТетяна Коваль
 
мангал меню семинар готовимся к летним верандам
byFoodRussiaSchool
 
жареная птица с гарниром
byТетяна Коваль
 
10 горячие блюда из говядины
byNikita Tyutenkov
 
КСР №1. БУРГЕР "ЦЫГАНКА"
byDmitriy97
 

Viewers also liked

PPTX
федор овчинников
bya-dolgih
 
PDF
Tematiche per un'agenzia di viaggi moderna
byAlex Kornfeind
 
PPTX
Презентация для топ-менеджеров Dodo Pizza, Сыктывкар, декабрь 2014
byFedor Ovchinnikov
 
PPTX
Учет. Dodo IS
byFedor Ovchinnikov
 
PDF
Ресторан Торино
byGrand Cinema
 
PPT
Проект "Пиццерия"
byМБОУ Сергачская СОШ №3
 
PDF
Мастер франшиза Pizza Pomodoro
byApach Lab
 
PDF
Explaining linked open data with pizza - #oSoc15
byOpen Knowledge Belgium
 
PPTX
L street pizza
byAlexey Kustov
 
PDF
Rovabo_МОДУЛЬНЫЕ ПЕЧИ ДЛЯ ПИЦЦЫ
byMBR GROUP/ROVABO МБР ГРУП/ROVABO
 
PPT
Offline vs online
byAdlabsslideshare
 
PPT
реклама витаминка 2 моу сош №26
byschool26penza
 
PDF
Наш формат: как привлечь гостей?
byFedor Ovchinnikov
 
PDF
Appetit Concept
byGleb Bienik
 
PPS
konkurs
bynvk74
 
PPT
Ресторан "18+"
byStartup_Technologies
 
PPT
Pizza Park
byAndrey Kryvonos
 
PPT
Как открыть свой ресторан
byNinel Roshchina
 
PPTX
презентация для сотрудников
byДенис Антонов
 
PPT
1С: Ресторан
byUltraUnion
 
федор овчинников
bya-dolgih
 
Tematiche per un'agenzia di viaggi moderna
byAlex Kornfeind
 
Презентация для топ-менеджеров Dodo Pizza, Сыктывкар, декабрь 2014
byFedor Ovchinnikov
 
Учет. Dodo IS
byFedor Ovchinnikov
 
Ресторан Торино
byGrand Cinema
 
Проект "Пиццерия"
byМБОУ Сергачская СОШ №3
 
Мастер франшиза Pizza Pomodoro
byApach Lab
 
Explaining linked open data with pizza - #oSoc15
byOpen Knowledge Belgium
 
L street pizza
byAlexey Kustov
 
Rovabo_МОДУЛЬНЫЕ ПЕЧИ ДЛЯ ПИЦЦЫ
byMBR GROUP/ROVABO МБР ГРУП/ROVABO
 
Offline vs online
byAdlabsslideshare
 
реклама витаминка 2 моу сош №26
byschool26penza
 
Наш формат: как привлечь гостей?
byFedor Ovchinnikov
 
Appetit Concept
byGleb Bienik
 
konkurs
bynvk74
 
Ресторан "18+"
byStartup_Technologies
 
Pizza Park
byAndrey Kryvonos
 
Как открыть свой ресторан
byNinel Roshchina
 
презентация для сотрудников
byДенис Антонов
 
1С: Ресторан
byUltraUnion
 

Similar to пиццы

PDF
Блюда из сыра
byинна ветрова
 
PPTX
кулинария
byNastya99999999
 
PDF
La Сasarussa
byООО «Компания Регул»
 
PDF
рецепты
byинна ветрова
 
PPTX
Prezentatsia 3
byAlinaSoroka
 
PPTX
Prezentatsia 3
byAlinaSoroka
 
PPTX
Prezentatsia 3
byAlinaSoroka
 
PPT
проект италия
byMila Islamowa
 
PPSX
питание италии культура
byalwaysbboy
 
Блюда из сыра
byинна ветрова
 
кулинария
byNastya99999999
 
La Сasarussa
byООО «Компания Регул»
 
рецепты
byинна ветрова
 
Prezentatsia 3
byAlinaSoroka
 
Prezentatsia 3
byAlinaSoroka
 
Prezentatsia 3
byAlinaSoroka
 
проект италия
byMila Islamowa
 
питание италии культура
byalwaysbboy
 

пиццы

  • 1.
    ПИЦЦЫ С МЯСОМ ИКОЛБАСНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ В разделе 84 рецепта Часть 1-я – рецепты 1–28 Содержание страницы: Пицца с мясом, помидоровами и чесноком Пицца мясная, острая Пицца с мясом, обычная Пицца с мясом и луком Пицца по-флорентийски Пицца с говяжьим фаршем Пицца с пикантными мясными кусочками Пиццасо сборным мясным фаршем Пицца с жареной говядиной Пицца с обжаренным в подливе мясом Пицца мясная слоеная Пицца с мясом и помидор Пицца с мясом и зеленью Пицца мясная под помидоровным соусом Пицца с отварной говядиной Пицца с говяжьим филе и печенью Пицца мясная под сыром «Рокфор» Пицца с мясом и перчиками Пицца мясная с консервированными овощами Пицца с мясом и консервированной морковью Пицца настоящая Пицца мясная с черносливом Пицца мясная с овощами и рисом Пицца с мясом и плавленым сыром Пицца с мясом и тертым сыром Пицца со свининой Пицца с отварным мясом и сладким перцем 28. Пицца с телячьим филе 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 1. Пицца с мясом, помидоровами и чесноком Ингридиенты :300 г готового дрожжевого теста. Наполнитель : 200 г говядины, 2—3 помидора, 3 чубчика чеснока, соль, специи, Юг сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварите мясо до полуготовности со специями и нарежьте его тонкими ломтиками. Сформовать из теста корж, смазать сливочным маслом и разложить на него говядину. Нарезать помидоры тонкими ломтиками, разложить сверху. Мелко накрошить чеснок и посыпать им корж. Посолите, поперчить. Поднять края теста. Выпекайте пиццу в духовке при средней температуре. 2. Пицца мясная, острая Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говядины, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Каждый обвалять в специях. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на ней говядину. Посолить, поперчить. Поднять края теста. Испекать пиццу в духовке при средней температуре.
  • 2.
    3. Пицца смясом, обычная Тесто для пиццы: 500 г Пшеничной муки, 150 г сливочного масла, соль, 100—200 мл воды, 1 яйцо. Начинка пиццы: 300 г мяса, 3 помидора, луковица, соль, перец. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Смешать муку, размягченное масло, соль, воду и яйцо. Замесить тесто и разложить его на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Раскатать его в лепешку. Смазать ее помидоровным соусом и разложить мелко нарезанное мясо, поверх — кольца лука и кружочки помидоров. Все посыпать петрушкой. Испекать пиццу в духовке 7—10 мин при температуре 300°С. 4. Пицца с мясом и луком Тесто для пиццы: 600 г Пшеничной муки, 20 г дрожжей, 250 мл воды, 15 мл Подсолнечного масла, соль, 40 г сахара. Начинка пиццы: 300 г говядины, 2 луковицы, 1 пучок зеленого лука, 3 яйца. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Смешать дрожжи, сахар и 100 мл теплой воды. Температура смеси должна быть не более 40°С. Поставить дрожжи на 15—20 мин в теплое место — чтобы они «разошлись». Затем добавить муку, соль, масло и замесить тесто. Раскатать его на противне в тонкую лепешку. Мясо пропустить через мясорубку и обжарить на сковороде. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в говядину и перемешать. Мясную массу разложить на лепешку, полить ее помидоровным соусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Поставить пиццу на 30 мин в прохладное место. По истечении этого времени испечь ее в духовом шкафу при средней температуре. Готовое блюдо посыпать рублеными яйцами. 5. Пицца по-флорентийски Тесто для пиццы: 280 г Пшеничной муки, яйцо, 30 мл Подсолнечного масла, 1,5 стакана теплой воды, соль. Начинка пиццы: 450 г мяса, по 200 г риса и майонеза, крупная луковица, 2 яйца, 3—5 помидоров. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Из Пшеничной муки, яйца, масла, воды и соли замесить тесто и положить его в темное прохладное место на 30—40 мин. По истечении этого времени разложить его на противень, раскатать в лепешку и испекать в духовке 20 мин. Достать из духовки и дать ей остыть. Начинку выкладывать следующим образом: самый нижний слой — отваренный и смешанный с 2 ст. ложками майонеза рис, на него — нарезанное тонкими ломтиками и промазанное майонезом мясо, далее — колечки лука и кружочки помидоров. Затем смешать рубленые яйца с майонезом и разложить эту массу сверху. Поставить пиццу на 2—3 мин в духовку. Как только блюдо остынет, можно украсить его оливками. 6. Пицца с говяжьим фаршем Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говядины, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить говядину до полуготовности пропустить через мясорубку. Приправить солью и специями. Разложить начинку на тесто — предварительно сформовав из него лепешку, смазав сливочным маслом и сделав бортики. испекать пиццу до готовности в духовке при средней температуре. 7. Пицца с пикантными мясными кусочками Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говядины, пряности, соль, 10 г сливочного масла.
  • 3.
    Для противня: 1ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить говядину до полуготовности с пряными кореньями. Затем нарезать ее небольшими тонкими ломтиками и разложить на смазанное сливочным маслом тесто (предварительно сформовав из него лепешку и подняв бортики). Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 8. Пицца со сборным мясным фаршем Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 250 г фарша (свиного, говяжьего или смешанного), пряности, 10 г сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Добавить в фарш пряности, сочетая их по вкусу. Разложить его на тесто, заранее сформовав из него круглую лепешку, и смазать маслом. Поднять бортики. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 9. Пицца с жареной говядиной Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, соль, специи, 100 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Нарезать говядину небольшими кусочками, обмакнуть в специях и обжарить на сливочном масле. Из теста сформовать лепешку, смазать маслом и поднять бортики, мясо разложить на тесто. Испекать пиццу в духовке при температуре 200°С в течение 15— 20 мин. 10. Пицца с обжаренным в подливе мясом Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говядины, 100 г сливочного масла, подлива из сметаны или помидоровов (можно использовать готовые соусы), специи, соль. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и пропустить через мясорубку. Обжарить фарш на сливочном масле в течение 10 мин, поместить на тесто, предварительно сформованное в виде коржа и смазанное сливочным маслом. Поднять бортики. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. При подаче полить небольшим количеством подливы или соуса. 11. Пицца мясная слоеная Тесто для пиццы: 400 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: по 150 г говядины и свинины, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями. Одну половину нарезать тонкими длинными ломтиками, другую пропустить через мясорубку. Разделить тесто на 2 части, сформовать из них круги (один из них должен быть в два раза толще другого). Ломтики мяса разложить на более плотную лепешку, накрыть второй, разложить фарш, смазать сливочным маслом и поднять бортики. Посолить, поперчить. испекать пиццу в духовке при средней температуре. 12. Пицца с мясом и помидор Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: по 200 г говядины и помидоров, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы
  • 4.
    Отварить мясо дополуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Сформовать из теста толстый блин, разложить на него ломтики говядины. Нарезать помидоры кружочками и разложить их поверх мяса. Смазать сливочным маслом. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 13. Пицца с мясом и зеленью Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, по 50 г репчатого лука и зелени, соль, специи, Юг сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Сформовать из теста круг, смазать его сливочным маслом и разложить говядину. Мелко нарезать лук и зелень, посыпать ими мясо и поднять края лепешки. Посолить, поперчить. испекать пиццу в духовке при средней температуре. 14. Пицца мясная под помидоровным соусом Тесто для пиццы: 400 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: по 200 г говядины и постной свинины, 250 г томатного соуса, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на нее мясо. Поднять края теста, полить помидоровным соусом (так, чтобы он не растекался). Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 25 мин. 15. Пицца с отварной говядиной Тесто для пиццы: 250 г Пшеничной муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 100 мл молока. Начинка пиццы: 500 г постной отварной говядины, 4 маринованных огурца, 1 стручок сладкого перца, 1 вареное яйцо, 1/2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки майонеза. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Замесить дрожжевое тесто, раскатать в корж и выложить на противень, смазанный жиром. Нарезать говядину тонкой соломкой и уложить на тесто. Огурцы нарезать соломкой, перец — полукольцами, помидоры — дольками. Мелко порубить лук. Смешать овощи и приправить уксусом. Выложить овощную смесь на мясо. Смазать майонезом. Украсить сверху дольками яйца и запечь. 16. Пицца с говяжьим филе и печенью Тесто для пиццы: 400 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 300 г говяжьего филе, 100 г говяжьей печени, 1 морковь, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и отдельно печень: со специями и морковью. Нарезать филе тонкими ломтиками большого размера, разложить их на сформованном в лепешку и смазанном сливочным маслом тесте. Печень вместе с вареной морковью провернуть через мясорубку и разложить на мясо. Поднять края теста. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 17. Пицца мясная под сыром «Рокфор» Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, 100 г сыра рокфор, соль, специи, 10 г сливочного масла.
  • 5.
    Для противня: 1—2ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр на терке, добавить специи и пряности. Сформовать из теста лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на ней кусочки говядины. Посыпать тертым и приправленным сыром. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 18. Пицца с мясом и перчиками Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, 2 крупных сладких перца, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на нее ломтики говядины. Нарезать перцы тонкими колечками и разложить их поверх. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 19. Пицца мясная с консервированными овощами Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, по 50 г маринованных огурчиков и перчиков, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Сформовать из теста блин, смазать сливочным маслом и разложить ломтики говядины. Нарезать маринованные огурчики тонкими кружочками, перец—дольками. Разложить нарезанные овощи на мясо. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 20. Пицца с мясом и консервированной морковью Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 250 г говядины, маленькая баночка консервированных морковок, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом, разложить на ней говядину и морковь. Посолить, поперчить. Поднять края теста. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 21. Пицца настоящая Тесто для пиццы: 400 г дрожжевого теста. Начинка пиццы: 100 г мясного фарша, 30 мл Подсолнечного масла, 2 помидора, по 8-—10 маринованных шампиньонов и оливок или маслин, 1 крупная луковица, 50 мл столового уксуса, соль, молотый черный перец. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Тесто раскатать в тонкую круглую лепешку и оставить на 5—10 мин — для расстойки. Фарш припустить в разогретом растительном масле до полуготовности, поперчить, посолить. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и размять до однородной массы. Поперчить и посолить. Лук нарезать кольцами и залить горячим, чуть подсоленным маринадом из 1 части уксуса и 2 частей воды. Через 10 мин откинуть его на сито. Сыр натереть на мелкой терке. На тесте аккуратно и равномерно разложить остывший фарш, помидоровную массу,
  • 6.
    маринованный лук, оливкиили маслины, грибы, разрезанные на половинки. Все засыпать ровным слоем сыра. С помощью тонкой деревянной лопатки или доски осторожно переложить пиццу на противень и поставить в духовку, разогретую до 180—200°С. Испекать, чуть уменьшив температуру, в течение 40—50 мин. 22. Пицца мясная с черносливом Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 250 г говядины, 50 г чернослива, соль, специи, 70 г сливочного масла. Для противня: 1—2 ст. ложки Подсолнечного масла. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать корж, смазать сливочным маслом и разложить на нем ломтики говядины. Измельчить чернослив и разложить на мясо. Поднять края теста. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. Можно полить пиццу майонезом. 23. Пицца мясная с овощами и рисом Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, по 50 г сливочного масла, риса, репчатого лука и свежих помидоров, соль, специи. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить отдельно рис и мясо до полуготовности со специями и нарезать филе тонкими ломтиками. Потушить репчатый лук на сливочном масле. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом. Разложить на нее кусочки говядины, тушеный лук и нарезанные ломтиками помидоры. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200°С в течение 15—20 мин. 24. Пицца с мясом и плавленым сыром Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, 100 г плавленого сыра, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жupa. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать ее сливочным маслом и разложить на нее кусочки вареной говядины. Растопить плавленый сыр и залить им мясо. Поднять края теста. Посолить, поперчить. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 25. Пицца с мясом и тертым сыром Тесто для пиццы: 300 г готового дрожжевого теста. Начинка пиццы: 200 г говядины, 100 г молодого сливочного сыра, соль, специи, 10 г сливочного масла. Для противня: 1 ст. ложка жира. Приготовление пиццы Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр на крупной терке, добавить специи и пряности. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на нее кусочки говядины. Посыпать тертым сыром. Поднять края теста. При необходимости посолить, поперчить. Испекать пиццу в духовке при средней температуре. 26. Пицца со свининой Тесто для пиццы: 500 мл молока (или воды), 1—2 яйца, 25 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 70 г сахара, соль, 30 мл Подсолнечного масла, 1,5 кг Пшеничной муки. Начинка пиццы: 600 г свинины, 300 г сыра, 2 помидора, 10 г горчицы, перец. Для противня: 1 ст. ложка Подсолнечного масла. Приготовление пиццы
  • 7.
    Из молока, яиц,дрожжей, двух видов масла и Пшеничной муки замесить дрожжевое тесто, разложить его на противень, раскатать в тонкую лепешку и смазать горчицей. Положить на нее протертые через сито помидоры с перцем, затем — мелко нарезанную и хорошо проваренную свинину. Посыпать сыром. Поставить на 20 мин в горячую духовку. Когда остынет, можно посыпать ее зеленью укропа и петрушки. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Пицца с отварным мясом и сладким перцем. Рецепт Pizza carne lessa e peperone: Тесто для пиццы: 2 ст. ложки маргарина или Подсолнечного масла, 500 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли, 100 мл молока или воды. Начинка пиццы: 200 г отварного мяса, 200 г помидоров, 1—2 стручка сладкого перца, 10 маслин, 150 г сыра, соль. Приготовление пиццы: Замесите безопарное дрожжевое тесто. Раскайтате корж по размеру противня толщиной около 1 см. Переложите на противень, предварительно смазанный жиром. На корже разложите мелко нарубленное мясо, нарезанный кольцами сладкий перец, маслины и ломтики помидоров. Сверху положите сыр, нарезанный тонкими ломтиками. Испекать в духовке 40—50 мин при температуре 200°С. ------------------------------------------------------------------------------------------- Пицца с телячьим филе. Рецепт Тесто для пиццы: 400 г пшеничной муки 100-120 мл воды 20-30 г дрожжей 60 мл подсоленного подсолнечного масла соль. Начинка для пиццы: 150-160 г телячьего филе 50 г грибов 10 г сырого окорочка 2 чубчика чеснока 100 г шпината черный перец, сыр для посыпки лучше твѐрдый, кетчуп по вашему вкусу, соль, небольшие кусочки овощей. Приготовление пиццы
  • 8.
    Замесить тесто дооднородного состояния и дать подняться в течение 30 мин при комнатной температуре, бережа от сквозняков. Филе почистить от пленок и жира, подсолить и посыпать перцем. Налить немного масла на сковороду и обжарить на нѐм филе со всех боков и охладить. Почистить лук и чеснок, порубить их вместе с мытыми грибами мелко и обжарить на сковороде в горячем масле в течение 3 мин — до золотистого цвета. Остудить грибную массу. Шпинат помыть, посушить и обжарить в течение 5 мин. Тесту придать форму лепешки и разложить на нее кусочки ветчины (лучше в треугольной форме), на нее — грибной фарш, а затем — шпинат. Сверху покласть филе. Все это полить кетчупом, поперчить и посыпать натертым на крупной терке сыром. Запекать пиццу в разогретой духовке около 20 мин. В результате опроса, проведенного в Интернете, выяснилось, что 78% пользователей Всемирной сети считают пиццу своим любимым блюдом. Среднестатистический европеец за год съедает 300 кг пиццы. В исследовании учитывались данные только по продукту, развозимому на дом. По данным, предоставленным ресторана ми, кафе и пиццериями, во всем мире за сутки съедается более 500 миллионов пицц различных форм и размеров. Подсчитать, сколько пиццы приготавливается в домашних условиях, естественно, не представляется возможным. Журнал «Нью-Йорк » утверждает, что от пиццы ежегодно «страдают » 7 миллионов документов и деловых бумаг. Многие компании в связи с этим ввели правила, запрещающие есть пиццу на рабочем месте. Простота приготовления и разнообразие рецептур помогли пицце завоевать известность у всех слоев населения — от бедноты до аристократии. Сегодня она уже не воспринимается как классическое блюдо итальянской кухни, а входит в основное меню европейцев, американцев и даже консервативных в еде японцев. А с недавних пор пиццу оценили и россияне. В чем же заключается секрет популярности пиццы? ОНА вносит разнообразие в меню, дает возможность красиво и аппетитно сервировать как праздничные, так и повседневные столы. Пиццу подают и как самостоятельное блюдо, и как закуску перед обедом или ужином; к супу, к чаю или кофе, к холодному столу, на пикниках, в походах и т. д. ЕЕ можно быстро приготовить и в том случае, если к вам неожиданно нагрянули гости. В зависимости от количества имеющихся дома продуктов, готовят большие пиццы или же совсем маленькие — закусочные. Для НЕЕ можно использовать оставшиеся продукты, которых не хватает для отдельного блюда. Чтобы пиццы были красивыми и вкусными, нужно лишь вникнуть в тайны итальянской кулинарии и продумать, как лучше скомбинировать имеющиеся в доме продукты.
  • 9.
    Вкусно приготовленная, ОНАнравится всем, но особенно — детям. Они охотно едят пиццу даже с теми продуктами, которые не очень любят. Детей привлекает красиво оформленная еда, поэтому пиццы для детей пекут особенно яркими и привлекательными. laptop battery http://supercook.ru/zz107-pizza-meat1.html Прототипы пиццы существовали ещѐ у древних греков и римлян, как подача на стол некоторых кушаний на ломтях хлеба. В связи с ввозом помидоров в Европу в 1522 году в Неаполе появился прообраз итальянской пиццы. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), готовившие пиццу для итальянских крестьян. Пиццу полюбила жена неаполитанского короля Фердинанда IV Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814), а позже — итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в честь которой и был назван один из рецептов. В США пицца попала в конце второй половины XIX века и впервые появилась, по-видимому, в Чикаго. В 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты. ПИЦЦА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ ISBN 5-7838-0574-2
  • 10.
  • 11.
    ПИЦЦА НА КАЖДЫЙДЕНЬ..........................................................2 Глава первая........................................................................................7 Пицца от начала времѐн......................................................................7 Глава вторая......................................................................................12 Пицца и ваше здоровье......................................................................12 Глава третья......................................................................................13 Что такое «пицца по-американски».................................................13 Глава четвертая.................................................................................17 Что такое пицца по-неаполитански..................................................17 Глава пятая........................................................................................21 Секреты мастерства пиццайоло........................................................21 Своя пиццерия....................................................................................23 Глава шестая.....................................................................................28 Пицца в домашних условиях............................................................28 Глава седьмая....................................................................................30 Чем пиццу запивать...........................................................................30 Глава восьмая....................................................................................31 Ингредиенты хорошей пиццы..........................................................31 Приготовление дрожжевого теста для пиццы...............................32 Слоѐное тесто для пиццы..................................................................34 Основные рецепты слоеного теста:..................................................35 Мягкое тесто для пиццы....................................................................35 Приготовление творожно-масляного теста.....................................35 Приготовление бездрожжевого теста для пиццы...........................36 Тесто песочное...................................................................................36 Тесто пресное.....................................................................................36 Тесто сметанное.................................................................................36 Очень простое тесто для пиццы.......................................................37 Приготовление томатного соуса для пиццы....................................37 Неаполитанский томатный соус.......................................................37 Томатный соус быстрого приготовления........................................38 Глава девятая....................................................................................39 Рецепты классической пиццы «Маргерита»....................................39 «Наполетана»......................................................................................39 Пицца «Маринара»............................................................................40 Пицца «Времена года»......................................................................41 Пицца «Средиземноморская» с маслинами и анчоусами..............41 Глава десятая.....................................................................................43 Рецепты хорошей пиццы...................................................................43 Пицца по-итальянски.........................................................................43
  • 12.
    Пицца с ветчинойи сладким перцем...............................................44 Пицца с капустой брокколи и мягким сыром..................................45 Пицца со шпинатом и тунцом...........................................................46 Пицца «Мона-Лиза»...........................................................................47 Пицца из зелени с сыром двух сортов.............................................47 Мини-пиццы с кабачками-цуккини и крабами...............................48 Грибная пицца с индюшатиной........................................................49 Пицца из рубленого мяса с баклажанами........................................50 Пицца с зеленым луком и салями.....................................................51 Пицца по-неаполитански типа «Маринары»...................................52 Пицца «Кольцо».................................................................................52 Луковая пицца с анчоусами..............................................................53 Пицца с острой свининой и перцем.................................................54 Пицца рыбная.....................................................................................54 Пицца «Три перца»............................................................................54 Пицца «Умберто» с кедровыми орехами.........................................55 Пицца с продуктами моря.................................................................56 Пицца с тунцом и каперсами............................................................56 Пицца с зеленым луком и салями.....................................................57 Пицца неаполитанская (по-русски)..................................................58 Пицца с колбасой...............................................................................58 Пицца с маслинами и анчоусами......................................................58 Грибы, запеченные на тесте (Pizza di Gennaro)...............................59 Пицца «Di Roma»...............................................................................60 Пицца с грибами по-нью-орлеански................................................61 Пицца «Веронезе»..............................................................................61 Пицца «Неаполитана».......................................................................61 Пицца в СВЧ.......................................................................................62 Пицца с ветчиной и маслинами........................................................62 Пицца «Пепперони»...........................................................................63 Пицца «Семейная».............................................................................63 Начинки для «Семейной» пиццы.....................................................64 Пицца луковая «Чипполино»............................................................64 «Холостяцкая» пицца........................................................................65 Пицца рыбная.....................................................................................65 Картофельная пицца..........................................................................65 Пицца по-милански............................................................................66 Картофельная пицца..........................................................................67 Картофельная пицца по-холостяцки................................................68 Пицца «Особая» (без яиц и начинки)...............................................68 Пицца «Hut».......................................................................................68 Пицца «Tycoon» с трепангами..........................................................69
  • 13.
    Pizza al funghie prosciutto..................................................................71 Пицца с ветчиной и ананасом...........................................................72 Пицца с ананасом и базиликом.........................................................72 Пицца с макрелью и грибами............................................................73 Пицца с баклажанами........................................................................73 Пицца «Карчофи» с артишоками......................................................74 Моментальная пицца.........................................................................74 Пицца-рулет с кресс-салатом............................................................75 Пицца для вечеринки.........................................................................76 Пицца с цуккини и маслинами.........................................................77 Пицца по-матросски..........................................................................77 Пицца с ветчиной и укропом............................................................78 Пицца «Дубровник» (из югославской кухни).................................78 Пицца с сыром и яйцом.....................................................................79 Квадратная острая пицца с перцем и солѐным огурцом................79 Пицца «Болоньезе»............................................................................80 Пицца с куриной печенью.................................................................80 Пицца грибная....................................................................................81 Пицца «Viktoria»................................................................................81 Супер-пицца.......................................................................................82 Летняя пицца......................................................................................82 Пицца с шампиньонами и сыром.....................................................83 Начинка Pepperoni..............................................................................83 Начинка «Вегетарианская»...............................................................83 Начинка «Европейская»....................................................................83 Начинка «Суприм»............................................................................84 Пицца «Морская»...............................................................................84 Пицца с ветчиной и артишоками......................................................84 Пицца с курицей и шампиньонами..................................................84 Пицца с ветчиной и шампиньонами.................................................84 Пицца «Di Napoli»..............................................................................85 Аргентинская луковая пицца............................................................86 Пицца по-студенчески.......................................................................87 Пицца с угрем и картофелем.............................................................87 Пицца «Наоборот» без сыра..............................................................88 Пицца в нарезку.................................................................................88 Пицца сборная....................................................................................89 Пицца с томатами и сыром в СВЧ....................................................89 Пицца по-сибирски............................................................................90 Пицца с луганскими колбасками......................................................91 Пицца с курицей.................................................................................91 Пицца «Самбука»...............................................................................92
  • 14.
    Пицца от Макаревича........................................................................92 Пиццас перцем..................................................................................93 Пицца с ананасом и базиликом.........................................................93 Пицца на скорую руку.......................................................................93 Пицца от «Дока-пиццы»....................................................................93 Пицца рулетом...................................................................................95 «Каприччоза».....................................................................................95 Пицца «Традиция».............................................................................96 Пицца на скорую руку.......................................................................96 «Мамина пицца»................................................................................96 Пицца с мидиями по-китайски.........................................................96 Пицца по-лигурийски........................................................................97 Пицца по-деревенски.........................................................................97 Перцовая пицца «Лос Мехиканос»..................................................98 Хлебная пицца....................................................................................98 Пицца хлебная с сыром.....................................................................99 Пицца с макаронами..........................................................................99 Пицца с мясной начинкой.................................................................99 Куриная пицца..................................................................................100 Овощная пицца.................................................................................100 Пицца «Долороса»...........................................................................100 Пицца с пекарским порошком и помидорами...............................101 Пекарский порошок для пиццы......................................................101 Пицца по-бретонски........................................................................101 Пицца аи фунги с грибами..............................................................102 Пицца «Суперсуприм»....................................................................102 Пицца с помидорами и горчицей....................................................103 Пицца со спаржей............................................................................103 Пицца «Золотой дракон» с креветками и рисом...........................104 Рецепты «неправильной» пиццы....................................................105 Нетрадиционная пицца....................................................................105 Пицца по-домашнему......................................................................105 Пицца-»Оливье» по-русски.............................................................106 Пицца из сети ФИДО (рецепт пришѐл по обмену рецептами)....107 Пицца студенческая (рецепт пришѐл по Интернету)...................108 Как чистить чугунные сковородки (в том числе и после пиццы)108 Несколько полезных советов по выпечке пиццы..........................109 Некоторые полезные сведения.......................................................109 И напоследок еще немного о пицце.............................................111 Не везет так по крупному................................................................111 Опасайтесь поддельной пиццы!.....................................................111 Словарь кулинарных терминов.....................................................113
  • 15.
    Глава первая Пицца отначала времѐн Пиццу нельзя ненавидеть — это самое демократичное блюдо на свете. Каждый сознательный житель нашей планеты хоть раз в жизни, хоть кусочек ее, но попробовал. И мгновенно примкнул либо к сторонникам ее, либо к стану равнодушных. Сразу предупредим, что сторонников больше. И в Америке, и в Англии поклонников у пиццы больше, чем у гамбургеров, а в Англии они устроили самое настоящее пикетирование «Макдоналдсов». А начиналось всѐ в Неаполе. «Все благо человека — в горсти муки, помидоре и базилике», гласит старинная итальянская поговорка. Из 20тысяч пиццерий во всей Италии на Неаполь и его окрестности до сих пор приходится 1200. Большинство неаполитанцев съедают по крайней мере по одной пицце в неделю, а некоторые признаются, что едят пиццу на обед и на ужин каждый день. Несколько веков назад пицца представляла собой простую круглую лепешку без помидоров, которую обычно ели по утрам. Бродячие торговцы продавали ее на улицах из высоких медных ящиков, которые они носили на голове. Часто покупатели были настолько бедны, что могли позволить себе только один кусок или были вынуждены просить продать им пиццу в долг. Пиццу, за которую покупатели могли расплачиваться в течение недели, называли «восьмидневной пиццей». Так родилось понятие «кредита». Возможно тогда же появилось понятие «торговля вразнос». Впрочем, «несколько веков назад» — это сильно сказано. Некоторые пиццеведы и пиццелюбы возводят зарождение этого блюда ко временам римских легионеров. Тогда уж давайте вести отсчет происхождения этого гастрономического чуда от того времени, когда около шести тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. Абсурд, конечно, так все человечество можно признать братьями по Адаму. Ведь пицца без помидоров — это пустой звук. Или что угодно, но не пицца. Во всяком случае не настоящая неаполитанская пицца. Таким образом отсылать пытливого искателя истории пиццы к доколумбовым временам не стоит, ибо тогда помидоров ни в Италии, ни где бы то
  • 16.
    ни было вСтаром Свете не имелось. К пицце мы приблизимся лишь спустя два-три столетия после открытия Америки — когда помидоры из экзотического цветка превратились в общеизвестный, доступный и любимый в итальянском народе овощ. Уверяют, что пицца «Четыре времени года» существовала уже в 1660 году, а пицца «Маринара» — активно поедалась в 1800 году. Кстати, сами итальянцы совершенно не ретрограды в вопросах кулинарии — ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Однако ученые сходятся во мнении, что миллионы штук пиццы, выпекающейся ныне по всему миру, являются прямыми потомками того блюда, которое лет 200 назад итальянские пекари наловчились наскоро готовить для бедноты в одном из самых в то время густонаселенных городов Европы, Неаполе. Неаполь для пиццы то же, что Мюнхен — для пива: место, где она зародилась. Большим знатоком и любителем пиццы слыл Джузеппе Гарибальди, считавший, что за пиццей можно вести самый «демократичный» разговор и с друзьями и даже с врагами. Для участников знаменитой гарибальдийской «Тысячи», высадившихся в июне 1 860 года под Марсалой, на Сицилии, было выпечено сразу несколько тысяч пицц. Его биограф Джованни Бальди, описывая походы Гарибальди, уделял особое внимание роли и значению пиццы в победах национального героя Италии. Европейцы познакомились с неаполитанской пиццей гораздо раньше американцев. Александр Дюма в 1835 году писал, что в пицце заложена мудрость и хитрость итальянца. Без пиццы представить себе картину народной жизни Неаполя прошлых веков невозможно. В этом можно убедиться, перечитав одно из наиболее ярких ее описаний, сделанное в конце прошлого века итальянской писательницей Матильдой Серао в книге «Чрево Неаполя»: «Пиццайоло, имеющий свою лавку, за ночь успевает изготовить множество этих круглых лепешек. Они сделаны из густо замешенного теста, которое обжигается, а не печется, и наполнены почти сырыми помидорами, чесноком, солью, майораном. Эти пиццы по одному сольдо штука вручаются мальчику, который отправляется торговать ими куда-нибудь на перекресток, где устанавливает переносной прилавок. Там он стоит почти весь день с этими кусками пиццы, которые леденеют на холоде, желтеют на солнце, их облепляют мухи. Есть там и маленькие кусочки — по два чентезимо — для детей, которые идут в школу... Когда запас пиццы кончается, пиццайоло снабжает мальчика новой партией — и так до
  • 17.
    ночи. Однако торговляидет и ночью. По улицам ходят ребята с огромными медными подносами на голове, на которых разложены куски пиццы. Они бродят по переулкам и кричат особым образом, сообщая, что у них есть пицца с помидором и чесноком, с моццареллой и с солеными анчоусами. А бедные женщины, что сидят на ступеньках «бассо», покупают их и таким образом ужинают пиццей за один сольдо»... Впрочем, пицца не осталась уделом бедняков. Проникла она и во дворцы монархов. Первым из неаполитанских королей, кого живо заинтересовала кулинария родного народа, был Фердинанд Бурбон. Однажды король нанес визит в один из «народных кварталов», к спуску святой Терезы, и впервые продегустировал там продукцию одного из местных пиццайоло — некоего Антонио Теста по прозвищу Гром. Народная еда привела в восторг августейшую особу, но попытки Фердинанда приучить своих близких к пицце натолкнулись на решительное сопротивление королевы Марии Каролины Габсбургской. Она заявила, что «это блюдо не королевское». Возможно, она оскорбилась, узнав, что для пиццы тесто замешивают... ногами! Пришлось бедному Фердинанду инкогнито совершать вылазки на спуск св. Терезы для того, чтобы насладиться полюбившимися ему лепѐшками. Но настоящим триумфом пиццы в Неаполе стал 1832 год, когда по повелению другого Бурбона, тоже Фердинанда, но уже Второго началось повальное внедрение пиццы в рацион королевского двора. Однажды ночью король созвал тайное совещание советников, чтобы решить важную «внутриполитическую» задачу: как сделать еду простых подданных блюдом, достойным королевского двора, т.е. «облагородить» пиццу. Главная деликатная помеха — любимых подданных ноги, которыми замешивалось тесто. Для королевского рта это было недопустимо. Значит, надо, чтобы тесто мешали руками или чем угодно другим. Второе: следовало изобрести инструмент для поглощения пиццы — не пачкать же персты маслом и томатной пастой! Вельможе Дженнаро Спадаччини было поручено в течение шести месяцев до празднования тридцатилетия королевы справиться с этими сложнейшими задачами. Спадаччини приказал выплавить «пестик» — статуэтку человека из бронзы, которой повар должен был взбивать тесто. И, вторая революция, произведенная в мировой гастрономии — Спадаччини прибавил к трем зубьям уже вошедшей в обиход вилки четвертый, который, кстати, оказался полезным и для нанизывания спагетти. С той поры весь мир пользуется
  • 18.
    современными четырехзубыми вилками! Вдень рождения королевы повар по кличке «Собачий нос» сотворил огромную пиццу и посвятил ее неаполитанской королеве обеих Сицилии. Тогда же прошли официальную презентацию и две другие пиццы «Четыре времени года» и «Маринара». Вскоре, в прекрасном парке королевского дворца Каподимонте была установлена огромная дровяная печь, у которой без устали раскатывал тесто для знатных особ сын легендарного Томмазо Тесты Доменико. Кстати сказать, к тому времени, из уважения к королю, итальянцы стали месить тесто уже руками. В любое время года парк королевского дворца был заполнен посетителями, для которых главным развлечением стало сидение на лужайке с куском пиццы, сложенным вчетверо для удобства. А по вечерам довольный король подсчитывал выручку от своей придворной пиццерии... Одиннадцатого июня 1889 года Раффаэле Эспозито пригласили испечь пиццу для королевы Маргариты Савойской, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства. Некоторые историки полагают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо. Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, вскоре ставшая известной как пицца «Маргерита». Примерно тогда же, в конце X1X — начале XX века, в период массовой эмиграции, когда из Италии в поисках лучшей доли ежегодно уезжали миллионы людей, — в США, Канаду, Бельгию, Францию, Швейцарию — началось победоносное шествие пиццы по свету. Вместе со скудным скарбом через океан переправляются рецепты еды, без которой не может обойтись настоящий итальянец. На улицах Нью-Йорка, Чикаго, Майами, Филадельфии запестрели вывески типа «Vera Pizza Napoletana» («Настоящая неаполитанская пицца»). Вслед за Америкой сеть пиццерий стала покрывать и другие страны, прежде всего, естественно, те, куда направлялся основной поток эмиграции из Италии: Германию, Бельгию, куда ехали в поисках заработков жители солнечной страны, отправляясь в сырость угольных забоев... Рассказывают, что во Франкфурте какому-то изобретательному пиццайоло пришла в голову мысль
  • 19.
    предложить посетителям своегозаведения вместо ножей... ножницы для того, чтобы резать пиццу, и зрелище невиданного до сих пор блюда, которое к тому же нарезалось, как картон, вызывало необычайное веселье у местных жителей, тут же прозвавших приехавших на заработки неаполитанцев просто — «пицца». Все это, однако, ничуть не смущало итальянцев, которые доказывали немцам, что пицца полезна для шахтерского здоровья еще и потому, что она... очищает глотку от угольной пыли. Еще одна любопытная история с участием пиццы произошла уже в наши дни. В 1994 году в Неаполе проходила встреча глав ведущих государств мира. Однажды проезжая по городу Билл Клинтон остановил свой кортеж и вышел из лимузина прогуляться и пообщаться с народом. В это мгновение, седовласый владелец ближайшей пиццерии, Эрнесто Качалли проскочил прямо перед носом у толпившихся вокруг Клинтона «секьюрити» и пригласил президента Америки в своѐ заведение. — Отлично! Пусть будет пицца, — сымпровизировал Клинтон и отправился в подвальчик. В одно мгновение Качалли приготовил для него целых две пиццы: классическую «Маргериту» и свое фирменное блюдо, пиццу поменьше. Президент не оставил ни крошки ни от той, ни от другой. На несколько часов Качалли стал самым известным в мире «пиццайоло» (то есть «мастером по приготовлению пиццы»). Но когда о том, что Эрнесто Качалли «захватил» Билла Клинтона, узнал Винченцо Паньяни, он тут же послал Президенту телеграмму. «Мы ждем вас, — написал он, — в пиццерии, где родилась пицца». Паньяни преувеличил лишь слегка. Его пиццерия «Бранди», одна из старейших в Неаполе, славится с тех пор, когда благодаря повару по кличке «Собачий нос» пицца «Маргерита» обрела свое название. Сто пять лет спустя у дверей Паньяни остановился президентский лимузин. Билл Клинтон поблагодарил потомка Раффаэле Эспозито за приглашение, выразив сожаление, что плотное расписание не позволяет ему задержаться. Но взамен, сказал Президент, он привез свою тещу и дочь Челси. Честь исторической пиццерии была спасена! Обе гостьи, съев по «Маргерите» взяли еще две с собой.
  • 20.
    Глава вторая Пицца иваше здоровье Специалисты-диетологи (и не только итальянские) уверяют, что пицца — это один из самых здоровых продуктов питания. Еще в стародавние времена в Неаполе врачи в качестве диеты от разных болезней прописывали больным мучное, помидоры, а главное — побольше базилика, ведь в них, как известно, «все благо человека», помните? Считалось, что пицца, например, хорошо помогает от подагры и ревматизма. В последние годы диетологи еще раз подтвердили: пиццу можно спокойно рекомендовать как диетический продукт, поскольку она хорошо переваривается, а по набору содержащихся в ней химических веществ вполне может заменить мясо. Более того, существует даже специальная диета на базе пиццы для... желающих похудеть! Ее изобретатели рассуждают так: пицца быстро дает ощущение сытости, стало быть, много ее не съешь, а ее регулярное потребление приводит к снижению веса. Ну и, наконец, если вспомнить о потрясающем наборе витаминов и микроэлементов, которые содержатся в такой простой и «недиетической» с виду пицце, то к ней руки буквально потянутся сами: здесь и протеины, и значительное содержание железа, витамина В, и РР, и «хорошие жиры» оливкового масла, не содержащие «плохого» холестерола... По утверждению специалистов, в хорошей пицце с зеленью и стаканом доброго вина содержится 80 процентов всех веществ, необходимых человеческому организму в течение суток. Диетологи полагают, что в нормальной порции «Маргериты» 996 калорий. Это примерно треть дневной нормы.
  • 21.
    Глава третья Что такое«пицца по-американски» В 1895 году в Нью-Йорке неаполитанец Дженнаро Ломберти открыл первую пиццерию и назвал ее «Маленькая Италия». Однажды в нее зашел Энрико Карузо и, заказав сразу две пиццы, заверил пиццайоло Луиджи Милону: «Расплачусь двумя песнями в удобное для тебя время. Прибыль твоя!» Вскоре пицца стала необходимым атрибутом самых массовых зрелищ — бейсбола и американского футбола, а в эпоху телевидения связь между пиццей и футболом стала социальным феноменом, столь же заметным, как всплеск патриотизма в день инаугурации нового президента. Почему именно футбол, а не бейсбол, хоккей, баскетбол или любимый более всего итальянцами соккер, объяснить трудно, почти невозможно. Надо заметить, что американская пицца заметно отличается от итальянской, гораздо сильнее, чем американский английский от британского. Никто не любит пиццу так, как американцы, которые поглощают три миллиарда штук в год, отдавая предпочтение пицце с колбасой пепперони. По данным Национальной ассоциации производителей пиццы, совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пиццерий достигает колоссальной цифры 30 миллиардов долларов, а это почти столько же, сколько составляет объем продаж во всех странах, вместе взятых. Так, сеть пиццерий «Раунд Тейбл Пицца» («Пиццерия Круглого Стола») ведет счет от итальянской королевы Виктории, любовницы короля Ричарда Львиное Сердце, а точнее с конца X11 века. Это самая популярная в Калифорнии сеть пиццерий. Первую «Пиццерию Круглого Стола» открыл в Менло-Парк Уильям Р. Ларсон в 1959 году, так что в этом году отмечалось 800летие со дня смерти Ричарда 1 и сорокалетие сети пиццерий. «Пиццерия Круглого Стола» пожаром охватила всю Калифорнию, Гавайи, Аризону, Неваду, Орегон, Вашингтон, Айдахо, Юту, Айову, Аляску, Колорадо, Миннесоту и даже Тайвань! Сотни пиццерий — на основе франшизы или как собственный бизнес стали расти подобно грибам после теплого дождя. Через 20 лет Ларсон отошел от этого дела, продав контрольный пакет группе из шести инвесторов. Каждая пиццерия – это три-четыре бармена, они же менеджеры,
  • 22.
    почти исключительно —американцы по рождению, на кухне занято десяток мексиканцев любого пола, из пяти-шести развозчиков пиццы хотя бы один, а чаще половина — русского происхождения. Менеджеры меняются как перчатки. Кухня и развозчики — наиболее стабильная часть трудового коллектива. Большинство работает в двух-трех местах — кто профессором, кто квартиры убирает. Поэтому почти нет работающих на полную ставку. Нередки здесь, как, впрочем, в любом малом бизнесе, семейные пары. Как и вся культура «фаст фуд», пиццерии ориентированы на молодежь и прежде всего детей. При этом дети обладают безошибочным вкусом и предпочитают простейшую пиццу с сыром и колбасой пепперони. Деловые люди также не чураются днем заскочить в пиццерию. Есть тут и свои завсегдатаи и постоянные клиенты — шумные спортивные болельщики, заядлые игроки с однорукими и прочими игральными бандитами, другие маловыразительные пожиратели пиццы. Есть тут и свои традиции, во многом исходящие из традиций итальянских тратторий- семейные вечеринки, посиделки пропойц, шуршание городскими газетами и местными новостями. Пиццерия, как и положено в итальянских и поститальянских традициях, — любимая забегаловка полицейских. Несколько слов о самой американской пицце и технологии ее производства. Толстое и тонкое тесто пяти размеров (от 7 до 16 дюймов в поперечнике) заготавливается накануне и хранится в холодильнике. Прежде, чем начать сооружать пиццу, тесто освежают раскатыванием с помощью шипованного валика. Затем тесто смазывается соусом (их семь сортов), покрывается тертым сыром, далее идут топпинги — восемь типов мясных, 15 — овощных, 2 — фруктовых, 2 — рыбных и морепродуктов. Таким образом количество возможных комбинаций составит 2 432 902 008 000 000 000 («два квинтиллиона...). А это значит ничто иное, как то, что каждая пиццерия в Америке в состоянии изобразить собственную ни на что другое не похожую пиццу и отстаивать ее первенство в суде. Самый ходовой размер — большая пицца, самая вкусная — «комбо». Цены на пиццу в Америке стабильные и не растут, потому что кругом — конкуренты. В США несколько сетей пиццерий («Домино-пицца», «Цезарь-пицца», «Итальянская пицца», «Пицца-Хат»). Однако излишне говорить, что американскую пиццу ни один итальянец и тем более неаполитанец пиццей не считает и есть ее
  • 23.
    станет разве чтопод угрозой голодной смерти. Они полагают, что пицца должна готовиться по всем правилам, по раз и навсегда заведенным канонам, а канонов там не меньше, чем в католической церкви. Там и сыр только из буйволиного молока, и помидоры только из СанМарцано... Поскольку все больше и больше людей стремятся разузнать секреты идеальной пиццы, неаполитанцы планируют открыть Университет пиццы с прохождением интенсивной практики в исторических пиццериях города. Уже сто студентов записались на двухмесячные курсы, которые откроются в 1998 году. На занятиях буду изучаться такие темы, как история пиццы, мучные смеси, обработка теста и технология использования древесины в печах. Спрос на мастеров по приготовлению пиццы растет во всем мире. Эрнесто Качалли открывает школу в Сеуле для начинающих корейских пекарей. Корейцы хотят научиться готовить настоящую пиццу. Качалли займется обучением по каждому предмету почти ста энтузиастов и будет проводить в Сеуле по две недели каждые три месяца. Можно не сомневаться, что вскоре в Сеуле начнет продаваться пицца не хуже, чем в Неаполе. Правда, процесс ее производства самую малость конвейеризируют... — Выучиться на врача гораздо проще, чем научиться готовить пиццу, — хвастает Эрнесто Качалли с лукавой улыбкой. На то, чтобы стать первоклассным мастером пиццы, уходит не меньше десяти лет, объясняет он, за которые первые три нужно поработать мойщиком посуды, потом еще три года учиться замешивать тесто, а остаток срока учиться управляться с печкой. Однако, что бы мы не говорили о пицце в Америке или в Корее, а проведенные недавно британской фирмой «Айсленд» исследования показали, что именно англичане — самые большие «пиццееды» в мире. Совершенно непонятно, почему они пылают такой страстью к этому национальному итальянскому блюду, однако факт остается фактом — англичане по количеству съедаемых ими «Маргерит» и «Пепперони» обогнали жителей континентальной части Европы. Сами итальянцы позволяют себе поглощать ее в количестве, в среднем равном 400 граммам на' человека в год. Среднестатистический же британец поглощает более семи с половиной килограммов пиццы. Как показывает статистика, ежегодно на берегах «туманного Альбиона» клиенты торговых точек выкладывают на приобретение самых разных видов мороженых
  • 24.
    пицц более 300миллионов фунтов стерлингов и чуть меньше — 270 миллионов фунтов — на уже готовый горячий продукт. По данным фирмы «Айсленд», практически все виды итальянского национального блюда пользуются гораздо большей популярностью как раз-таки в сыром и замороженном виде. Англичанам, наверное, доставляет удовольствие готовить пиццу самим. А еще одной причиной того, что мороженый продукт покупается лучше, является тот прозаический факт, что сырая пицца в среднем на пятьдесят пенсов дешевле уже готовой. Но немалое влияние на популярность пиццы в британской среде оказал и тот факт, что пицца оказывается — одно из самых «здоровых» блюд в мире!
  • 25.
    Глава четвертая Что такоепицца по-неаполитански В этом городе, где живут настоящие ценители пиццы, даже не думайте о том, чтобы заказать пиццу с пепперони, карри или соевым творогом. — Конечно, можно положить в пиццу и ананас, если вам так хочется, — содрогаясь от одной этой мысли, говорит Антонио Паче, председатель Неаполитанской ассоциации любителей настоящей пиццы, в которую входят 150 владельцев ресторанов по всему миру, давших обет подавать только настоящую пиццу, — но это не неаполитанская пицца. Существует только два вида классической неаполитанской пиццы — «Маргерита» (пицца с помидорами, сыром и базиликом) и «Маринара» (то же с добавлением анчоусов). «Маргерита» — любимая пицца итальянцев, и, как утверждает Неаполитанская ассоциация изготовителей пиццы, для ее приготовления берутся строго определенные компоненты: помидоры из Сан-Марцано, свежайшее оливковое масло, сыр моццарелла из буйволиного молока, базилик и щепотка соли. Пиццу «Маринара» («морская»), названа так моряками, которые когда-то ели ее на завтрак, и заправляют ее анчоусами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и щепоткой базилика. Совсем недавно муниципалитет Неаполя одобрил специальный «кодекс», в котором четко описан «канонический вариант настоящей неаполитанской пиццы». Над ним работала целая группа профессоров университета Неаполя. Вынуждены огорчить любителей пицце грибами, колбасой, ветчиной и прочими «посторонними» продуктами: все эти варианты были отвергнуты как «еретические» и в список «настоящих неаполитанских пицц» не попали. Для того, чтобы понять столь серьезное отношение неаполитанцев к лепешке с сыром, нужно осознать, чем была пицца для неаполитанцев на протяжении истории. В Неаполе, в самом деле, пицца на протяжении нескольких веков была для простых людей почти синонимом понятий «завтрак», «обед» и «ужин». Основное блюдо десятков тысяч людей было, выражаясь современным языком, и важнейшим «инструментом рынка»: цена на пиццу в Неаполе, которая менялась каждый день,
  • 26.
    позволяла знатокам мгновенно«ориентироваться в конъюнктуре». Подскочила цена на «маринару» — значит, ночью была непогода, и рыбацкие шхуны вернулись в гавань Санта-Лючии пустыми, анчоус подорожал. Если же наоборот, падает цена на пиццу, — значит, улов был хорошим... Таким же образом, наблюдая за ценами на пиццу, можно было следить: хорош ли был урожай зерновых и оливок в полях Кампании. Пицца и сама «участвовала в развитии рыночных отношений»: предприимчивые «пиццайоли» еще несколько веков назад хорошо освоили, например, понятие «торговли в кредит». Уже в те времена на многих неаполитанских пиццериях пестрели объявления: «Пицца в кредит», «Здесь можно расплатиться через неделю», «Только у нас сегодня — пицца, а завтра — деньги»... Некоторые патриоты Неаполя уверяют даже, что именно так вообще зародилась в мире эта форма торговли. Неаполитанцы, кстати, претендуют на приоритет и в том, что сегодня мы назвали бы «передовыми методами торговли», — например в доставке продуктов на дом. В самом деле именно в Неаполе впервые появились разносчики пиццы, бродившие со своими скрипучими тележками по узеньким улочкам знаменитых неаполитанских «басси» — колоритных бедных кварталов, оглашая их пронзительными криками. При их появлении со скрипом распахивались створки балконов, приоткрывались двери. С верхних этажей на веревке спускалась «о панаро» — корзина, на дне которой лежала пара сольдо, их забирал разносчик и клал на это место еще теплую пиццу... Так что в Неаполе пицца — понятие культовое. В 1990 году здесь проходил шумный процесс — полиция возбудила дело против одной пиццерии, употреблявшей для продаваемой пиццы не тот сыр. Обвинялись злоумышленники (хозяин и повар) ни много ни мало как в святотатстве и надругательстве над культурными ценностями Италии. Мы бы с нашей расейской точки зрения могли бы порекомендовать несчастным пиццеделам (которые, скорее всего, процесс проиграли) научиться ладить с родной полицией и при виде приближающегося наряда карабинеров быстренько вешать табличку «Каждая вторая пицца бесплатно». Все эти строгости, конечно, отнюдь не отменяют множества разновидностей пиццы, которые живут и здравствуют в Италии и за ее пределами: в Риме, например, в любой лавочке, торгующей пиццей, можно спросить и «пиццу белую» (только с сыром, без помидора), и вообще... пирог с тонко нарезанной картошкой, который тоже называется здесь «пиццей». Есть и множество других
  • 27.
    разновидностей (например, Лигурийскаяпицца с луком, рецепт которой мы также приведем в нашей книге) — не говоря, кроме этого, например, о том, что пицца неаполитанская чуть ли не на полпальца пышнее пиццы римской... Помимо «кодекса» муниципалитетом Неаполя был утвержден и торговый знак «настоящей» пиццы: на нем изображена, разумеется, сама лепешка на фоне Везувия... В строгом соответствии с установленным здесь порядком этот знак официально зарегистрирован в Управлении торговых марок и патентов Италии. Четко описан и «единственно законный» рецепт приготовления пиццы. Вот как он выглядит в чеканных формулировках неаполитанских профессоров кулинарных наук: Тесто для пиццы приготовляется из муки высшей категории, свежих пивных дрожжей, воды и морской соли. Оливковое масло следует поливать на центральную часть пиццы для того, чтобы достичь равномерного запекания. Для начинки пиццы используются ломтики помидоров в 8 миллиметров, выращенных в окрестностях Сан-Марцано... Пицца посыпается только сыром «моццарелла», изготовленного из свежего буйволиного молока высшего качества». Для изготовления классической пиццы не допускается никаких скалок: тесто положено раскатывать только «мастерством рук»... Торговый знак «настоящей неаполитанской пиццы» стал собственностью муниципалитета Неаполя, и впредь власти города — родины самого знаменитого итальянского блюда будут следить за качеством продуктов с «фирменной маркой» и, соответственно, выдавать и отбирать лицензии. Ну а «общественную поддержку» новой инициативе будет обеспечивать учрежденный одновременно в Неаполе фонд. В качестве «дебюта» его организаторы наметили провести этой осенью в знаменитом неаполитанском замке Маскьо Анджоино представительный международный симпозиум, чтобы углубленно обсудить проблемы пиццы и, так сказать, ее «место в современном обществе». В Италии к лету 1996 года открыты 40 тысяч пиццерий. И это большой бизнес: хороший и, главное, надежный. Спрос на пиццу неизменен. Каждая пиццерия — это небольшая фабрика, пекарная мастерская. Годовой доход пиццерии, в которой заняты 6—8 человек, не менее 600 миллионов лир. У печи пиццайоло всегда в
  • 28.
    белом фартуке, белойшапочке и при красном галстуке. Зарплата повара-пиццайоло не менее 57 миллионов лир. Если он решается работать за пределами Италии, то ценит свой труд в два раза дороже.
  • 29.
    Глава пятая Секреты мастерствапиццайоло В мире существует множество рецептов приготовления пиццы. В одной лишь Италии официально зарегистрировано около 2000 видов пиццы. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане — с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы — с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Но сердцу неаполитанца милы и близки лишь два вида пиццы «Маргарита» и «Маринара». Все прочее в его глазах не пицца. Во всяком случае, не «настоящая» пицца. Сегодня пицца Restorante — лакомый кусочек Италии — это изысканная итальянская пицца с легким хрустящим тестом. Для самых взыскательных покупателей — Шампиньон, Вегетарианская, Гавайи, Шпинат, Моццарелла, Ветчинная, Специале, Времена Года, Тунец, Салями... И богатые, и бедные итальянцы, поедая пиццу, складывали ее пополам и ели, держа в руках. Таким образом до сих пор проверяется хорошая пицца. Она должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Главное, что нужно для того, чтобы испечь «настоящую» пиццу — это печь. Ни электрическая, ни газовая плита здесь не поможет. В традиционной облицованной кирпичом печи для приготовления пиццы жар распределяется равномерно, но не менее важную роль играет и жар, исходящий непосредственно от горящих поленьев. Это не только придает пицце нежный прикопченный вкус, но и как следует подрумянивает ее по краям. Все неаполитанских пиццериях для выпечки пиццы пользуются только сложенными вручную печами. — Если в печной кладке есть отклонение хоть на один сантиметр, в печи не будет нужной тяги, и хорошую пиццу в ней не испечешь, — говорит 67-летний Луиджи де Туррис, который почти всю свою жизнь проработал мастером-печником. Для того, чтобы сложить печь высотой два метра и весом до двух
  • 30.
    с половиной тонн,Луиджи и его пяти помощникам требуется три-четыре дня. Толстые печные стены возводят из специального жаропрочного кирпича, а на пол, самую ответственную часть, идет вулканический туф, который кладут поверх слоя мелкозернистого песка. Печи должны быть очень прочными, чтобы выдерживать перепады температуры от охлажденного состояния до 500 градусов по Цельсию, не давая трещин. Тот факт, что печи Луиджи служат не одно десятилетие, является лучшим подтверждением его мастерства. Его ремесло пользуется огромным спросом. Он объездил весь мир, устанавливая печи в пиццериях в Испании, Бельгии, Голландии, Греции и Соединенных Штатах. Печи Луиджи стоят около пяти тысяч долларов в Неаполе и гораздо дороже, если ему приходится выезжать на место. Одна из последних печей предназначалась для местного любителя пиццы, которому ее установили прямо на террасе его дома, чтобы он мог наслаждаться пиццей, когда ему заблагорассудится. Огонь в печи разводят, поджигая хорошо просушенные поленья. Используют только ту древесину, которая ровно горит, мало дымит, и от которой при сжигании исходит сильный жар. Можно использовать дуб, оливковое дерево или яблоню, но ни в коем случае не каштан или сосну. Печь с куполообразной, выложенной кирпичом крышей, будет готова к использованию лишь раскалившись добела — при 450-480 градусах. Без хорошей печки, которая должна разогреться настолько, чтобы одна пицца в ней испеклась за 60 секунд, как положено пиццу не сделать. А о том, чтобы приготовить «настоящую» пиццу дома в духовке, нечего даже и думать. Температура в ней поднимается немногим выше 250 градусов, и в результате пицца получится комковатой и твердой. Чтобы испечь настоящую пиццу, необходимо, кроме обладания правильно сложенной печью, неукоснительно следовать рецептам, которые передавались из поколения в поколение неаполитанскими мастерами и которые сегодня собраны в официальной поваренной книге. Согласно рецепту, на 1,8 килограмма муки требуется один литр тѐплой воды. Количество дрожжей зависит от того, сколько времени вы отводите на то, чтобы у вас подошло тесто, — пяти часов вполне достаточно, — а также от температуры и влажности воздуха. Пиццайоло раскатывает шарик теста (весом по 213 граммов каждый) в лепешку толщиной в один сантиметр, затем разравнивает
  • 31.
    ее кончиками пальцев.Диаметр нормальной пиццы должен быть не менее двадцати сантиметров. Электропечи дают пиццу низкого качества. Угли в печи должны быть только древесными. Деревянной ложкой он кладет слой свежих (или консервированных) помидоров, затем бросает немного нарезанного кубиками сыра моццарелла, чуть-чуть базилика и щепотку соли. Капля масла — последний штрих в процессе подготовки. После этого мастер слегка растягивает тесто в разных местах, чтобы придать ему как можно более округлую форму, а потом забрасывает его в раскаленную до 400 градусов печь. Пицца кладется на противне на решетку, под которой горит огонь, затем противень ловким движением выдѐргивается из-под пиццы, и она остаѐтся на решѐтке. На 30-й секунде он ловкими движениями поворачивает ее. На 55-й секунде он подкидывает в печь поленьев, и языки пламени взмывают вверх, подрумянивая и закрепляя творение. Через несколько секунд перед вами подрумянившаяся, воздушная, в меру зажаренная «Маргерита». И цена на пиццу вполне демократичная — цены на пиццу, как и на остальные товары, регулируются рынком. Лучше улов рыбы — ниже цена продукта. Меньше урожай оливок — больше цена пиццы, и т.д. Многое зависит и от престижности заведения: в Италии от шести до двенадцати тысяч лир (1500 лир равны примерно 1 доллару). То есть от четырех до восьми долларов за штуку. То же и во всѐм мире. Вот поэтому, когда в московских ресторанах «Пицца Хат» стала продаваться пицца по цене 20 с лишком долларов за штуку, можно было смело пророчить этим «псевдо-фаст-фу-дам» быстрое разорение. Так и произошло! Вообще-то с «Пиццей Хат» связано несколько занятных историй, о которых мы расскажем нашим читателям в свое время. Своя пиццерия Наша страна еще не так давно была обделена этим «буржуазным» лакомством. Однако судьба пиццы в России сложилась удачно. Замороженная пицца продается в гастрономах и ларьках. Появились и небольшие ресторанчики, где готовят и подают пиццу. Но, как у любого бизнеса, здесь есть свои особенности, которые следует учитывать человеку, решившему открыть свою пиццерию. Для реализации идеи прежде всего необходимо обзавестись подходящим для небольшого (или большого) ресторанчика
  • 32.
    помещением. Конечно, делонамного упрощается, если оно уже есть. Например, можно переделать в стильную пиццерию доставшуюся в наследство столовую, которая «дышит на ладан». Можно также сменить имидж имеющейся «точки», продукция которой не пользуется спросом. В этом случае не исключена возможность потери прежних непритязательных клиентов, однако существует высокая вероятность приобретения новых, очевидно, более состоятельных. Для начала следует определить, на посетителей какого класса будет рассчитана пиццерия. От этого будет зависеть не только дизайн помещения, меню, предполагаемый уровень обслуживания, но и порядок цен. Немаловажный фактор — место расположения пиццерии, его престижность и уровень арендной платы. Соответственно, в респектабельном ресторанчике, расположенном в престижном месте, наценка может быть максимальной. Например, в Москве пицца стоит от 180 рублей в престижных ресторанах в центре, до 40 рублей где-нибудь в дешевом кафе. Конечно, наибольшей популярностью будет пользоваться пиццерия в центре города, там люди гуляют, назначают свидания и там же наибольшая концентрация офисов и магазинов. В «спальных» же районах даже таких мегаполисов, как Москва или Санкт-Петербург, практически не найти пиццерий —там люди предпочитают есть дома, а приезжих и праздношатающихся не так много. В более дешевой пиццерии, ориентированной на небогатых посетителей, можно обойтись и без особых изысков в оформлении зала. Главное в интерьере пиццерии — печь. В настоящих пиццериях принято не прятать кухню от взгляда посетителей. Наглядная работа повара с тестом — это своеобразная гарантия качества продукции и для многих просто интересно. В пиццерии главное блюдо выпекают в специальной печи со «специальными» дровами, причѐм печь должна находиться в центре зала, чтобы посетители видели, как пиццайоло раскручивает блин на пальце и подбрасывает его к потолку (это тоже часть технологии). С момента заказа и до подачи готовой горячей пиццы на стол проходит не более 15 минут. В случае массового производства ограниченного ассортимента сортов (около 5 самых популярных) можно заранее делать заготовки. Но при большом выборе (иногда насчитывающем несколько десятков позиций) принято любую пиццу готовить только на заказ.
  • 33.
    Как правило веспиццы не должен превышать 400-450 г с диаметром не больше 30 см — этой порции вполне достаточно для одного очень голодного или для двух человек, желающих просто скоротать вечерок. Из этого веса 130-150 г приходится на лепешку, а остальное на начинку, которая может быть самой разнообразной, и помимо стандартных рецептов можно изобретать и экспериментировать «до бесконечности», создавая свои собственные «фирменные» рецепты. Пицца бывает тонкой, толстой и средней — это зависит от раскатки теста. По мнению специалистов, наибольшей популярностью в России пользуется пицца именно средней толщины (тонкая русскими всерьез, как еда, не воспринимается — она больше похожа на лист бумаги, толстая же напоминает обычный пирог). Технология производства пиццы достаточно проста и напоминает процесс приготовления традиционного русского пирога. Вначале готовится тесто, во многом определяющее успех будущей готовой продукции. Можно использовать следующую технологию изготовления теста, предлагаемую компанией «Перфи»: мука просеивается и перемешивается с сухими дрожжами (в России принято использовать более привычное дрожжевое тесто); добавляется растительное масло; вливается теплая вода с растворенными в ней солью и сахаром (температура раствора +38 градусов) и производится замес теста до образования однородной эластичной массы. Затем осуществляется предварительная расстойка теста, а также деление на необходимые заготовки и их округление; тестовая заготовка раскатывается и укладывается на специальную сковороду для пиццы (они продаются в специализированных фирмах, и наиболее «ходовой» их диаметр — 30 см); форма с тестом помещается в расстойный шкаф на 20-30 минут при температуре 32-36 градусов и влажности 7580% для окончательной расстойки. Следует заметить, что рецепты приготовления теста могут быть совершенно различными. Например, по словам директора одной московской пиццерии, им пришлось пару лет экспериментировать, чтобы выработать свой рецепт теста, секретом которого они не делятся. Начать все же советуем с итальянских методик, как проверенных несколькими поколениями пиццеедов. Далее на лепешку наносится с помощью специального приспособления (кольца) так называемый пицца-соус (обычно он делается на основе томатного соуса с добавлением специй). Затем пицца покрывается одним слоем сыра, заправляется топингом
  • 34.
    (заранее приготовленной начинкой),по основному ингредиенту которой она обычно и получает свое название (грибная, мясная, овощная, фруктовая и т. д.), и после сверху покрывается еще одним слоем сыра. Пицца выпекается в печи в течение 3-1 2 минут — за это время верхний слой сыра расплавляется. В России наибольшей популярностью пользуются мясные, грибные, куриные, а также острые пиццы, а наименее популярны вегетарианские и рыбные. Но для поддержания имиджа и привлечения редких любителей желательно иметь и их в ассортименте. Для стимуляции продаж желательно (в первую очередь для респектабельного заведения) периодически обновлять меню, а также изобретать оригинальные «фирменные» сорта, которые можно будет попробовать только у вас. Чем хороша пицца — так это широчайшими возможностями для творчества и экспериментов: ведь в качестве начинки можно использовать практически любые продукты и их комбинации. Если же у вас в меню всего пять наименований, которые пользуются примерно равным спросом, то можно их выпекать и с запасом — но это уже для заведений более низкого уровня. Красивая, яркая и заметная вывеска с обязательным словом «пицца» обязательно привлечет внимание любителей. Как и у большинства подобного рода заведений, в притоке посетителей пиццерии наблюдается сезонность — летом количество посетителей может снижаться до 50%, и тогда на помощь приходит реклама. Рекламу же доставки пиццы можно осуществлять самыми недорогими способами: давать по местному кабельному телевидению соответствующие объявления; целенаправленно разбрасывать по почтовым ящикам листовки; обзванивать и предлагать «себя». Вложений это потребует минимальных, а эффект может быть большим, но опять же при одном условии — приемлемой цене, рассчитанной на средний класс. Срок окупаемости заведения подобного уровня составляет около трех лет, но опять же — это слишком индивидуально, в некоторых случаях срок окупаемости может составить всего один год. И тем не менее этот бизнес считается достаточно выгодным: ведь при небольшой себестоимости люди готовы платить за красивую и
  • 35.
    вкусную пиццу достаточнобольшие деньги. В расчетах окупаемости оборудования для организации пиццерии на 20-25 посадочных мест было принято, что производительность такой пиццерии составит 200 пицц в смену. И при этом оборудование может окупиться за два с половиной месяца.
  • 36.
    Глава шестая Пицца вдомашних условиях При всех стараниях в домашних условиях трудно рассчитывать на тот результат, который получают профессиональные пиццайоли в своих печах: в домашней плите нельзя добиться температуры 400 градусов, на которой «обжигается» «вера наполетана», нет открытого пламени от поленьев — а именно оно, помимо жара, придает лепешке тот неповторимый аромат, по которому сразу можно отличить пиццу, сделанную, как положено, в «форно-а-ленья» — дровяной печке (на вывесках в итальянских пиццериях обязательно присутствует упоминание о способе приготовления), от продукта из духовки... Однако отчаиваться не надо: существует множество способов приготовить пиццу, близкую к строгим неаполитанским стандартам, и дома. Главный секрет здесь заключается в том, чтобы хорошо приготовить тесто. Что для этого нужно? Основные ингредиенты — мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло, сахар, молоко, немного картофеля и «струтто» (топленое свиное сало). Надо быть внимательным в их отборе, и прежде всего это касается дрожжей. Рекомендуется использовать свежие прессованные пивные дрожжи. Об их качестве можно судить, во-первых, по цвету (он должен быть светло-бежевым) и по консистенции: если, немного помяв брикетик, вы обнаруживаете, что он начинает рассыпаться в пальцах, значит, дрожжи «некондиционные». Надо следить и за температурой воды: она не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной, идеальная температура — около 28 градусов. Самая важная и самая деликатная операция в процессе приготовления пиццы — замешивание теста. Оно требует большого терпения и немалых усилий: даже человеку с сильными руками понадобится 10-15 минут для того, чтобы сделать «какой надо» замес. После этого тесто надо накрыть чем-нибудь шерстяным и поставить в теплое, но не влажное место. Когда тесто подойдет и примерно удвоится в объеме, это будет означать, что оно хорошо поднялось. После этого к нему надо применить максимальную физическую силу: бить его по столу, раскатывать и снова бить. Стол при этом должен быть желательно мраморный! Никаких скалок — месить тесто только руками. Тесто надо нажимать, но не расплющивать. В тесте содержатся
  • 37.
    миллионы нежных воздушныхпузырьков. Скалкой их можно раздавить, поэтому надо пальцами и ладонями разровнять и раскатать лепешку примерно до восьми сантиметров. Затем следует растянуть тесто, энергично дергая за него левой рукой и придерживая лепешку ребром правой. Готовое тесто не должно рваться. У вас должна получиться лепешка 25-30 сантиметров в диаметре («каноническая» пицца имеет диаметр 26 см), толщиной два миллиметра в центре и шесть-восемь миллиметров по краям (то есть, несколько вогнутая, наподобие лунного кратера). После этого можно раскладывать начинку, следя за тем, чтобы она распределялась равномерно, занимая по возможности все свободное пространство. Начинать надо с «основы»: очищенных помидоров и моццареллы. Обязательно проследить, чтобы начинка была совершенно сухой: иначе тесто впитает влагу, что ни к чему хорошему не приведет. Потом надо полить все оливковым маслом, причем опять же не просто так, а легкими круговыми движениями разбрызгивая масло... Сколько нужно времени для приготовления пиццы? Точного рецепта здесь нет — все зависит от мощности плиты и от конкретного вида пиццы. Несколько противней с тестом следует запекать в духовке по очереди. Однако в печи с циркуляцией воздуха их можно запекать одновременно. В любом случае индикатором готовности может служить моццарелла: как только сыр приобретет красивый жемчужный оттенок, можно смело вынимать пиццу — иначе передержите.
  • 38.
    Глава седьмая Чем пиццузапивать Трудно, конечно, сказать, что лучше помогало от угольной пыли — сама пицца или сопутствующие ей напитки. Конечно, каждый волен выбирать наиболее подходящий ему по характеру напиток для того, чтобы запивать пиццу, и, надо сказать, ожесточенные теоретические и практические споры на эту тему не прекращаются до сих пор. Есть сторонники «пивного варианта», голландцы предпочитают апельсиновый сок, а вот во Франции говорят, что с пиццей ничего лучше не может быть, чем сок кедрового ореха... Оставим, однако, в стороне все эти изыски, которые, безусловно, имеют право на существование — наверное, можно запивать пиццу и чаем, можно, возможно, и «Чинзано». Однако классический вариант предусматривает «сопровождение» знаменитой лепешки с помидором только либо минеральной водой, либо вином — разумеется, итальянского производства. Если вы остановились на вине, то встает вопрос: а каким именно вином лучше запивать пиццу? Выбор вариантов здесь более чем широк: поскольку рецептов пиццы существует, как уже говорилось, несколько тысяч, то и в каждом конкретном случае, наверное, можно подобрать сочетание «по вкусу». Каких-либо строгих правил здесь нет: с самой традиционной — «помидорной пиццей» допускается и белое, и красное, и розовое. С «маринарой» лучше белое, например, легкие римские вина типа фраскати. С «маргеритой» знатоки рекомендуют попробовать лучшие вина Компании — например, белые чуть игристые «Искья» или «Греко ди туфо». С «куаттро формаджи» — сырной лиццеи, соответственно, лучше идут плотные красные вина — например, «Брунелло ди монтальчино» или «Барбера». Ну а «эстетам от пиццы», предпочитающим «аристократический вариант» — пиццу с красной рыбой, надо, естественно, и напиток подбирать соответствующий: например, тонкое белое «шардоне» из области Венето.
  • 39.
    Глава восьмая Ингредиенты хорошейпиццы Тесто для пиццы можно приготовить дрожжевым или бездрожжевым способом. В зависимости от способа приготовления она получится пышной или сплющенной. Изготовление хорошего дрожжевого теста требует особого умения и старания. Поэтому очень важно знать 3 основных критерия для этого теста: оно любит время, покой и тепло. Прежде чем приступить к изготовлению теста обязательно заранее достаньте продукты из холодильника. Для получения хорошего теста обычно замешивается первичное тесто: дрожжи комнатной температуры, теплая вода (30-35 градусов), немного сахара и муки. Все это должно выстоять 20 мин. в теплом месте до тех пор, пока тесто не начнет заметно пузыриться. Затем добавляются остатки воды и муки, соль, и окончательно замешивается тесто. Ему необходимо выстоять в теплом месте 40 мин., при этом тесто должно заметно увеличиться в размере. Никогда не добавляйте раньше времени соль, иначе дрожжевые бактерии просто не смогут работать. Яйца и растительное масло добавляются также в последнюю очередь. Существует множество способов приготовления дрожжевого теста. Каждый вправе готовить его по своему усмотрению. Главное, чтобы работа доставляла вам удовольствие, а результат оказался по вкусу!
  • 41.
  • 42.
    Приготовление дрожжевого тестадля пиццы Первый способ Для получения опары просеянную муку надо высыпать в миску и в середине сделать углубление. Накрошить в это углубление дрожжей и добавить сахару. Из приготовленной воды 3 столовые ложки вылить в дрожжи и размешать дрожжи в углублении до получения кашицы. Закрыть опару крышкой и дать ей подойти в течение 15 минут в теплом месте, пока дрожжи не образуют пузыри. Затем добавить соль, оставшуюся воду и растительное масло. Все содержимое миски основательно вымешать с помощью специальной насадки миксера. Тесто сформовать в шар, слегка обсыпать мукой и,вновь прикрыв его,дать подойти в течение 45 минут. На обсыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто до размеров противня. Противень смазать жиром, уложить на него тесто и оформить края. В зависимости от рецепта намазать тесто томатным соусом или нанести на него другую начинку. Второй способ 600 г муки, 25 г сахара, 20 г прессованных дрожжей, 10 г соли, 20 г растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 г воды. Смешайте дрожжи, сахар, 100 г воды. Температура смеси должна быть не больше 35°С. Поставьте ее на 10-20 минут в теплое место. Еще одну смесь приготовьте из растительного масла, томатного соуса. Добавьте соль и еще 100 г воды. Хорошенько взбейте до густоты сметаны. Теперь смешайте обе части с мукой и оставшейся водой. Тесто должно быть теплым и полчаса побродить. После этого разделите его на кусочки по 100-140 г и раскатайте небольшими кругами. Можно сделать бортики. Получившиеся лепешки уложите на противень для расстойки, а через полчаса выпекайте в духовке минут 5 при температуре 250°С. Перед этим не забудьте положить начинку. Третий способ
  • 43.
    2 яйца, щепоткусоли, 50 г дрожжей развести в 250-300 мл теплого молока, 400 г муки и 4 ст. ложки растопленного масла или маргарина. Яйца растереть, добавить соль, потом молоко с дрожжами, размешать, опять добавить муку, снова размешать, и потом добавить масло или маргарин, и опять размешать. Поставить в теплое место и дать подойти. Тесто получается в сыром виде очень мягким и липким, зато хорошо подходит и в готовом виде мягкое и пористое. Четвертый способ 0,5 стакана муки, 50 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 1/4 стакана молока, еще 2 стакана муки. Отдельно развести 25 г дрожжей с сахаром (по вкусу) в 1/4 стакана молока и соединить их с 2 стаканами муки. Посолить, все замесить, чтобы тесто не липло к рукам, влить 1 ст. ложку растительного масла. Этот способ можно также использовать для приготовления быстрого теста для пирогов с мясом или беляшей. Пятый способ Продукты: масло сливочное (можно и маргарин) — 200 г, сметана — 1 стакан, яйца — 2 шт., молоко — 1/2 стакана, дрожжи — 50 г, мука — 4 стакана, соль — на кончике ножа. Рецепт быстрого приготовления дрожжевого теста для пиццы. Оно получается и с дырочками, и мягкое — то, что требуется. В теплое молоко положить дрожжи, размешать и соединить с растопленным маслом. Добавить сметану, взбитые яйца, муку и замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам. Выложить на противень и поставить в теплое место. Пока вы будете готовить начинку оно подойдет. Шестой способ 30 г дрожжей развести в теплом молоке, можно добавить немного сахарного песку. Когда дрожжи разошлись добавьте немного муки — 2 ст. ложки. Это оставить стоять в теплом месте пока не начнет подниматься как бы пена. Потом следует собственно замес: 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, около килограмма муки — всѐ это на пол-литра молока. Тесто
  • 44.
    вымешивается до такогосостояния, когда начнет отлипать от ложки. Оставить на 1,5 часа. Не обминать. Разделать тесто. Готовые лепешки оставить на один час подходить. Печь в разогретой духовке до готовности. Седьмой способ 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. Замесить дрожжевое тесто и оставить его на 1 ч подходить, после чего подмесить (обмять) его и, раскатав круг, положить в сковородку или форму, смазанную маслом. Форма должна быть достаточно высокой, т. к. дрожжевое тесто при расстойке поднимается. Поверхность теста смазать желтком и выложить начинку. Выпекать 20-30 мин. на среднем огне. Восьмой способ 2 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, соль по вкусу. Замесить тесто, оставить на 20 мин, раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку. Выпекать при температуре 220-240 градусов до готовности. Девятый способ 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1,5 стакана воды, 3 стакана муки и еще 1/4 стакана для раскатывания, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 стакана хорошего оливкового масла. Дрожжи смешать с теплой водой и влить в лунку на горке муки. Затем добавить остальные ингредиенты, замесить тесто и оставить на 2-3 часа для расстойки. Слоѐное тесто для пиццы В самом приготовлении теста для пиццы существует большой простор для творчества — все зависит от вкуса и желания. В разных книгах предлагается делать это по-разному. В некоторых семьях исторически сложилось —- обычное дрожжевое тесто и менять его не хотим, кажется, что с ним и сытнее, и вкуснее, и быстрее. А вот в некоторых руководствах пишут, что для пиццы пригодно лишь слоенное тесто по любому рецепту. В общем, выбирайте сами.
  • 45.
    Основные рецепты слоеноготеста: 1. 2 стакана муки, 0,5-0,75 стакана холодной воды, 1/2 яйца или желток, щепотка соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла. 2. 2 стакана муки, 2/3 ст.воды или молока, 1/2 яйца, щепотка соли, немного лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125-150 г сл. масла или маргарина. 3. 2 стакана муки, 1/2 ст. воды, щепотка соли, 1 ч. ложка сахара, 200 г сливочного масла, кислота. 4. 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, щепотка соли. Процесс приготовления теста состоит из 3 стадий: — замес теста: вымешивают все без масла и ставят в холодное место на 30 минут — подготовка масла: холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают в виде квадрата и, тоже, ставят в холодное место — обработка теста с маслом: раскатывают тесто, кладут в середину масло, загибают края теста внутрь, раскатывают, складывают вдвое, опять раскатывают — пока' не надоест. Более простой способ: порубать ножом масло с мукой, добавить все компоненты, размешать, сложить пару раз, раскатать — и можно класть начинку. Мягкое тесто для пиццы 2 яйца, щепотку соли, 50 г дрожжей развести в 250-300 мл теплого молока, 400 г муки и 4 ст. ложки растопленного масла или маргарина. Яйца растереть, добавить соль, потом молоко с дрожжами, размешать, муку, снова размешать, и потом добавить масло или маргарин, и опять размешать. Поставить в теплое место и дать подойти. Тесто получается в сыром виде очень мягким и липким, зато хорошо подходит и в готовом виде мягкое и пористое. Приготовление творожно-масляного теста Слить с обезжиренного творога жидкость. Поместить творог в миску, добавить соль, оливковое масло и яйцо. Вымешивать с помощью тестомесильных насадок миксера.
  • 46.
    Муку просеять натворог и хорошо вымешивать тесто руками, пока оно не станет пластичным. Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности, положить на смазанный жиром противень и сформовать край. Слои начинки укладывать в соответствии с выбранным рецептом. Приготовление бездрожжевого теста для пиццы 1 неполный стакан кефира, 1 яйцо, 1/4 пачки маргарина (растопить, чтоб был мягкий), немного соли, мука. Вымешивая тесто, добейтесь того, чтобы плотность теста была, как на вареники. Дрожжевое тесто все-таки вкуснее, но есть и другие варианты теста. Тесто песочное 500 г муки, 250 г маргарина, 125 г сметаны, 50 г сахара, 2 желтка, сок 1/2 лимона, цедра 1 среднего лимона, щепотка соли. Перемешать муку с сахаром и тщательно изрубить с хорошо охлажденным маргарином. Добавить смешанные со сметаной желтки яиц и все остальные компоненты теста и вымешать тесто. Завернуть его в пергаментную бумагу, положить в холодильник и использовать по мере надобности. Использовать для приготовления пиццы с начинкой из грибов, сосисок и копченостей. Тесто пресное 1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан кефира, 1 ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой уксуса, 1/2 ч.ложка соли, 1/2 ч.ложки сахара, 7-8 полных ст.ложек муки. Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашеную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар, и, прикрыв опрокинутой миской, дать созреть 10-15 мин. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой. Тесто сметанное 200 г муки, 200 г сметаны. Из муки и сметаны замесить тесто, разделить на 3 равные части,
  • 47.
    каждую часть раскататьв виде тонкого кружка. Выложить на противень, положить начинку. Начинка любая. Очень простое тесто для пиццы Самый простой рецепт теста для пиццы: в одном стакане теплой воды развести 20 г дрожжей (или 1 /3 пакетика сухих дрожжей), пусть постоит минут 10, добавить 1 ст. л. растительного масла и все это вылить в 2 ст. муки. Тесто получается достаточно крутое, но мягкое. Подходит около получаса, увеличиваясь в объеме в приблизительно в два раза. В это время можно заняться начинкой. Главный принцип: помидоры надо класть на тесто в первую очередь (зимой сойдут и соленые), а в конце сверху сбрызнуть пиццу маслом. В качестве начинки можно использовать все, что попадется под руку: колбасу, вареное мясо, шпроты, овощи и т.д. Всѐ это богатство следует посыпать луком, полить майонезом и посыпать тертым сыром (если очень некогда, можно тонко порезать. Подойдѐт даже плавленный). И не забыть сбрызнуть маслом. Пиццу поставить в разогретую духовку (1 80-200 градусов) на 30-40 минут. Приготовление томатного соуса для пиццы Приготовляя этот соус (для пиццы совершенно необходимый), надо помнить первую заповедь неаполитанского кулинара — ничего лишнего! Свежий лук и томаты — уже сами по себе вкусны, поэтому не стоит портить их вкуса и аромата излишними пряностями. Для начала следует очистить крупную луковицу и мелко ее порубить. Разогреть в мелкой кастрюле оливковое масло и в течение 4 минут на слабом огне тушить в нем нарубленный лук. При помощи чесночного пресса выдавить сюда очищенный чеснок. Добавить томатную пасту и очищенные помидоры вместе с соком. Помидоры раздавить вилкой. Добавить пряности, зелень и лавровый лист. Довести до кипения и в течение 30 минут уваривать на слабом огне в открытой кастрюле до загустения. В конце варки вынуть лавровый лист. Неаполитанский томатный соус На 1,5 литра соуса: 1 кг свежих помидоров, 2 мелко нарезанные луковицы; 2 ст. ложки кукурузного масла; 5 толченых зубчиков
  • 48.
    чеснока; 200 гтоматной пасты; по 1 ст. ложке свежего нарезанного базилика; 1 лавровый лист; 2 ч. ложки сахара; соль; перец. Очистите и мелко порежьте помидоры. В большой, желательно чугунной, сковороде поджарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту, помешивая. Добавьте помидоры и томатную пасту, травы, лавровый лист, сахар и перец. Доведите до кипения на сильном огне. После этого сразу уменьшите огонь и тушите 30 минут. Выньте лавровый лист и протрите массу через сито. Разложите в банки и закройте Томатный соус быстрого приготовления 1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатов в собственном соку, 1 банка томатпасты (170 г), вода (2 банки из-под томат-пасты), 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1/4 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки черного перца грубого помола, приправы: базилик, орегано, майоран, розмарин и т. п. Обжарьте лук и чеснок в масле в большой, массивной соуснице до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавьте томаты в собственном соку, томат-пасту, воду, уксус и сахар, размешайте. Приправьте солью, перцем и травами. Тушите на медленном огне при перемешивании до загустевания. Из указанного количества продуктов можно приготовить около 4 стаканов соуса.
  • 49.
    Глава девятая Рецепты классическойпиццы «Маргерита» Первый способ Для 4 человек — 500 г теста, 300 г томат-пасты, 2 головки моццареллы, несколько листиков базилика, оливковое масло, соль. Слейте воду из томат-пасты и разделите ее вилкой на мелкие кусочки. Затем нарежьте кубиками или тонкими ломтиками моццареллу. Протрите влажной тряпочкой листья базилика. Раскатайте тесто и разложите на нем примерно равное количество томат-пасты и моццареллы. Приправьте все солью, базиликом и маслом и поставьте в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20-25 минут. За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте ее оставшимся количеством моццареллы. Второй способ 500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом. Для начинки: 500 г свежих очищенных помидоров (или 440 г консервированных) помидоров; 2 ст. ложки оливкового масла; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 3 ч. ложки томатной пасты; 0,5 ч. ложки сахара; 3 ч. ложки свежего базилика; соль; перец, 130 г сыра «моццарелла»; 6-8 листьев свежего базилика. Приготовьте томатную начинку. Порежьте помидоры, если вы используете свежие овощи. Поставьте кастрюлю на огонь и разогрейте в ней масло. Положите туда мелко нарезанную луковицу и измельченный чеснок и держите на огне, пока ингредиенты не станут мягкими. Добавьте помидоры, томатную пасту, сахар и базилик, поперчите и посолите. Хорошенько перемешайте. Накройте крышкой и томите на медленном огне 30 минут, пока смесь не загустеет. Разогрейте духовку до 220 градусов. Сбрызните тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Распределите томатную начинку. Нарежьте тонкими ломтиками сыр. Разложите сверху. Посолите, добавьте 2-3 листика базилика и полейте оставшимся маслом. Выпекайте 20 минут, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Украсьте оставшимися листьями и веточкой базилика и сразу подавайте к столу. «Наполетана» Первый способ
  • 50.
    Для 4 человек— 500 г теста, 300 г томат-пасты, 2 головки моццареллы, 4 соленых анчоуса, майоран, оливковое масло, соль. Раскатайте тесто и смажьте его томатом-пастой, отступая от краев пиццы примерно на 2 сантиметра. Порежьте моццареллу тонкими ломтиками и разложите сверху вместе с анчоусами. Засыпьте все майораном, обильно полейте маслом и поставьте в разогретую духовку при температуре 250 градусов на 20-25 минут. За пять минут до того, как вынимать пиццу, посыпьте ее мелко покрошенными остатками моццареллы. Второй способ 500 г обычного дрожжевого теста. Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла; 500 г помидоров; J измельченный зубчик чеснока; соль; перец; 250 г сыра «моццарелла»; 50 г консервированного филе анчоусов (жидкость слить); 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего базилика. Разогрейте духовку до 220°С. Сбрызните тесто 1 столовой ложкой растительного масла. Положите помидоры в глубокую емкость. Залейте их кипятком. Дайте постоять в течение 1 минуты. Затем достаньте, снимите кожицу и порежьте. Разложите по поверхности теста. Посыпьте чесноком, посолите и поперчите. Нарежьте сыр тонкими ломтиками. Распределите поверх помидоров. Нарежьте анчоусы и разложите над слоем сыра. Полейте оставшимся маслом и приправьте орегано. Поставьте в духовку и выпекайте в течение 20 минут, пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Подавайте сразу, украсив веточками орегано. Пицца «Маринара» 500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом. Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла, 250 г очищенных помидоров, 250 г филе анчоусов, 3 крупных очищенных зубчика чеснока, 100 г сыра «моццарелла», соль и перец; по желанию несколько каперсов. Предварительно разогрейте духовку до 220°С. Раскатанное в лепешку тесто сбрызните 1 столовой ложкой оливкового масла. Окатите кипятком помидоры, снимите кожицу, разрежьте на 4 части и^выньте семена. Нашинкуйте анчоусы. Порубите овощи и дайте воде стечь. Разложите овощи, каперсы и анчоусы по поверхности теста. Крупно порежьте чеснок и посыпьте им слой помидоров.
  • 51.
    Приправьте настроганным сыром«моццарелла». Полейте маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не подрумянится. Если хотите, украсьте каперсами. Пицца «Времена года» 500 г теста для пиццы, приготовленного дрожжевым способом. Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла; 60 г шампиньонов; 60 г пармской ветчины; 6 маслин без косточек; 4 консервированные сердцевины артишока, вынутых из рассола; 60 г сыра «моццарелла»; 1 очищенный помидор; соль; перец. Разогрейте духовку до 220°С. Слегка промажьте маслом противень. Хорошенько вымесите поднявшееся тесто. Положите тесто на противень и руками раскатайте в круг диаметром 25 см. Смажьте поверхность теста маслом. Разогрейте 2 столовые ложки масла в кастрюле. Держите грибы на огне в течение 5 минут. Затем разделите блин на 4 равных сектора. Покройте поверхность одного из них грибами. Нарежьте ветчину полосками и покрошите маслины заполните ими второй сектор. Нарежьте артишоки тонкими ломтиками, разложите по третьему сектору. Нарежьте ломтиками сыр и помидор и заполните четвертый сектор. Поперчите и посолите, полейте оставшимся маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Подавайте к столу горячей. При желании вместо одной пиццы с четырьмя секторами можно сделать четыре маленьких пиццы с разными начинками. Пицца «Средиземноморская» с маслинами и анчоусами Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 20 г дрожжей, 1 щепотка сахара, 130 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для томатного соуса: 1 крупная луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г очищенных помидоров, по 2 ч. ложки тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый перец, 1 лавровый лист. Для начинки: 45 г (1 банка) анчоусов, 125 г зеленых оливок, 125 г мелких черных маслин, 250 г мягкого сыра «моццарелла», 1 ст. ложка свежего или сушеного базилика, 1 ст. ложка оливкового масла. Для смазки противня: жир.
  • 52.
    Говорят, что всевышеперечисленные ингредиенты придают стиль и вкусовые ощущения, характерные для жителей Средиземного моря. В таком случае у вас есть уникальный шанс ощутить, что чувствует неаполитанец, сидя на причале и, созерцая морскую даль, похрустывая при этом пиццей,... Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и растительного масла приготовить дрожжевое тесто. Из луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, трав и пряностей сварить томатный соус. Филе анчоусов промыть под струѐй холодной воды и промокнуть салфеткой. Зеленые оливки нарезать тонкими кусочками. Духовку нагреть до 250°С. Противень смазать жиром. Тесто тонко раскатать в лепешку и уложить на противень, смазать томатным соусом. Зеленые опивки равномерно уложить на пиццу, затем распределить на ней черные маслины и филе анчоусов. Все слегка посолить (поскольку маслины и анчоусы уже несколько подсолены) и поперчить. Мягкий сыр «моццареллу» надо будет не стругать на тѐрке, а нарезать небольшими тонкими ломтиками и обложить ими пиццу. Готовое изделие следует посыпать орегано(так в Италии называют базилик) и сбрызнуть оливковым маслом. Пиццу надо запекать в духовке (внизу, при 220 градусах) в течение 20-25 минут.
  • 53.
    Глава десятая Рецепты хорошейпиццы Как мы уже указывали нет числа рецептам пиццы, как нет границ фантазии поваров, колдующих над ее приготовлением. Ведь каждому из них хочется, чтобы его изделие было чутьчуть вкуснее, приятнее на вкус, чем у соседа. В предлагаемую главу мы собрали рецепты, имеющих авторами многих поваров, в разной степени владеющих кулинарным мастерством. Но одно их всех объединяет — любовь к хорошей, вкусной и здоровой пицце. Пицца по-итальянски Тесто: мука 200 г, масло растительное 2 столовые ложки, теплое молоко 0,5 стакана, дрожжи 15 г, щепотка соли. Первый вариант начинки Сыр 200 г, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500 г, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 1-2 столовые ложки. Нужно отметить, что у каждой хозяйки имеется собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкусов и настроения, а иногда и от наличия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром. В теплом молоке растворяют дрожжи, соль, добавляют масло растительное, муку и замешивают тесто. Тесто оставляют на 1 час в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму для выпекания или в широкую сковороду. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается. Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом. Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230°С. Вынув из духовки, сразу подают к столу. Второй вариант начинки
  • 54.
    200 г сыраи 150 г мелко нарезанной колбасы выкладывают на тесто, сверху укладывают толстый слой помидоров, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом. Третий вариант начинки 200 г шампиньонов нарезают тонкими дольками, выкладывают на тесто, добавляют 100 г шпика, нарезанного кубиками. Затем взбивают 2-3 яйца, вливают 0,3-0,5 стакана воды, 1 столовую ложку лимонного сока, солят, перчат, добавляют 2 столовые ложки мелко рубленной петрушки, все хорошо перемешивают и выливают на грибы. Пицца с ветчиной и сладким перцем Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 20 г дрожжей, 1 щепотка сахара, 125 мл воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для томатного соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г (1 банка) очищенных помидоров, по 2 ч. ложки тимьяна и базилика (свежего или сушеного), соль, молотый перец, 1 лавровый лист. Для начинки: 500 г мясистых помидоров, 150 г копченой ветчины, 8 стручков зеленого маринованного сладкого перца, молотый черный перец, 2 ч. ложки свежего или сушеного базилика, 200 г сливочного сыра, 2 ст. ложки оливкового масло. Предлагаемые ингредиенты рассчитаны на 4 порции. Вначале из муки, дрожжей, сахара, теплой воды, соли и растительного масла следует приготовить дрожжевое тесто (см. рецепт приготовления дрожжевого теста). Пока тесто подходит, из большой луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, трав и пряностей надо будет сварить томатный соус. Для приготовления начинки следует взять хорошо вызревшие, крупные мясистые помидоры, положить их на короткое время в кипящую воду, крестообразно надрезать их верхушки, снять кожицу, удалить основание плодоножки и нарезать кружками. Ветчину освободить от жирового края и нарезать тонкими полосками. В сите дать стечь каплям жидкости со сладкого перца.
  • 55.
    Разогреть духовку дотемпературы 250 градусов. Противень смазать жиром. Тщательно вымесить лепешку из теста и выложить ее на противень, промазав ее томатным соусом. Равномерно распределить по лепешке кусочки помидоров, ветчину и сладкий перец. Приправить пиццу солью, перцем и мелко нарезанными листиками базилика. Сыр для пиццы следует нарезать тонкими и длинными полосками, посыпать им пиццу и под конец всѐ блюдо сбрызнуть оливковым маслом. Запекать пиццу следует в хорошо нагретой духовке (в середине, при температуре 220 градусов) в течение около 25 минут. Пицца с капустой брокколи и мягким сыром Для творожно-масляного теста: 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 500 г капусты брокколи, 150 г сметаны, 1 яйцо, молотый черный перец, мускатный орех, соль, 200 г сыра «горгонзола» (сыр типа «рокфор»). Для противня: жир. Эта бело-зеленая пицца имеет очень красивый внешний вид и превосходный вкус. Из обезжиренного творога, соли, оливкового масла, яйца и муки приготовить творожномасляное тесто. Пока тесто подходит, вскипятить в широкой кастрюле достаточное количество подсоленной воды. Капусту брокколи помыть и разделить на маленькие кочешки. Толстые стебли обрезать, очистить и нарезать кусочками. Бланшировать брокколи в кипящей воде в течение 3 минут, после чего откинуть в сито, обдать холодной водой и дать воде стечь. Сметану с яйцом размешать в миске. Хорошо приправить солью, перцем и натертым мускатным орехом. Духовку нагреть до 20СГС. Противень смазать жиром. Выложить на него тесто. Равномерно смазать тесто сметанно-яичной смесью. Распределить на ней брокколи, приправить солью и перцем. Горгонзолу мелко нарезать. Кусочками сыра равномерно посыпать пиццу. Загрузить противень в духовку (в середине, при
  • 56.
    180°С) и запекатьпиццу около 20 минут, пока сыр почти полностью не расплавится. Пицца со шпинатом и тунцом Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 1/2 кубика дрожжей (20 г), 1 щепотка сахара, 125 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для начинки: 750 г свежего листового шпината (или 600 г замороженного), 1 луковица, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, молотый перец, 1 щепотка мускатного ореха, 500 г мясистых помидоров, 150 г (2 банки) натурального тунца, 250 г мягкого сыра «моццарелла», 1 ст. ложка свежего или сушеного базилика. Для противня: жир. Шпинат, помидоры и тунец присутствуют здесь в необычном вкусовом сочетании. Приготовить дрожжевое тесто. Для начинки остричь от шпината стебли, листья промыть и, откинув на сито, дать стечь воде. Замороженный шпинат оттаять. Луковицу очистить и мелко порубить. Очистить чеснок. В большой кастрюле разогреть 2 столовые ложки оливкового масла и на слабом огне тушить в нем до мягкости порубленный лук, и выдавленный в него прессом чеснок. Добавить шпинат и в течение 3 минут дать ему осесть. (При замороженном шпинате предварительно слить образовавшийся при оттаивании сок.) Приправить солью, перцем и натертым мускатным орехом. Снять кастрюлю с плиты и отставить в сторону. Помидоры надрезать крестообразно, ошпарить кипятком и снять кожицу. Крупно порезать, смешать со шпинатом и приправить специями. Слить из тунца жидкость и двумя вилками разделить его на крупные куски. Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Положить тесто на противень. Равномерно обсыпать его шпинатно-помидорной смесью и распределить по ней кусочки тунца. Моццареллу нарезать тонкими ломтиками и разложить их сверху. Посыпать орегано и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Запекать пиццу в духовке (в середине, при 180°С) в течение 25 минут.
  • 57.
    Пицца «Мона-Лиза» Тесто: 400г муки, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1 стакан теплого молока, 300 г сливочного масла или маргарина, соль. Начинка: 1 луковица, 1 кг очищенных помидоров, 300-400 г сыра, 50 г анчоусов, 70 г сливочного масла или маргарина, душица, соль, черный молотый перец. На доске просеять горкой муку, в центре сделать лунку, влить в нее яйца, дрожжи, предварительно разбавленные теплым молоком, распущенное сливочное масло или маргарин, посолить. Замесить нежное тесто. Тесто не должно приставать к доске. Сформовать шар, положить в миску, обсыпанную мукой, покрыть полотенцем, поставить в теплое место на 3 часа. Обжарить нарезанный тонкими ломтиками лук, использовать 50 г сливочного масла или маргарина, добавить нарезанные ломтиками помидоры, посолить, поперчить, тушить, пока жидкость полностью не впитается. Нарезать ломтиками сыр, кусочками анчоусы, очищенные от костей. Когда тесто поднимется, хорошо его перемесить, раскатать, нарезать кружками толщиной 1 /2 см и диаметром 15 см, или один большой круглый лист. Уложить на противень, смазанный жиром, на тесто положить кусочки анчоусов, покрыть слоем сыра, приготовленным томатным соусом, посыпать душицей, сверху положить кусочки сливочного масла или маргарина и поставить в очень горячую духовку на 15 минут. Пицца из зелени с сыром двух сортов Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 1/2 кубика дрожжей (20 г), 1 щепотка сахара, 130 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для начинки: 250 г лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 дольки чеснока, по 1-2 пучка зеленого лука, петрушки и базилика — в зависимости от размеров пиццы, 200 г сметаны, 50 г натертого сыра пармезан, соль, молотый черный перец, 1 щепотка натертого мускатного ореха, 1 ч. ложка лимонного сока, 250 г мягкого сыра моццарелла. Для смазки противня: жир. Особенно вкусна эта настоящая летняя пицца со свежей зеленью. Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и растительного масла приготовить дрожжевое тесто.
  • 58.
    Для приготовления начинкиочистить луковицы и мелко порубить. Сливочное масло разогреть на сковороде и в течение 3 минут тушить в нем на слабом огне лук до мягкости, но не подрумянивая. Чеснок очистить, выдавить прессом в лук и перемешать. Содержимое сковороды выложить в миску и остудить Зелень помыть под струѐй воды, встряхнуть и ощипать. Петрушку и базилик мелко порубить. Зеленый лук нарезать колечками. Зелень добавить к жареному луку. Добавить сметану и натертый сыр пармезан, крепко приправить солью, перцем, мускатным орехом и лимонным соком; все хорошо перемешать. Моццареллу сначала нарезать ломтиками, а затем маленькими кубиками. Духовку нагреть до 200 градусов. Противень не-густо смазать жиром. Положить тесто на противень и равномерно смазать смесью из зелени и сыра. Сверху посыпать кубики сыра «моццареллы», после чего запекать пиццу в духовке (в середине, при 180 градусов) в течение 20 минут. Указанное количество ингредиентов хватает на 2-4 порции. Мини-пиццы с кабачками-цуккини и крабами Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 1/2 кубика дрожжей (20 г), 1 щепотка сахара, 125 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для начинки: 3 кабачка цукини (250 г), 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, молотый белый перец, натертый мускатный орех, 1 ч. ложка сушеного или свежего тимьяна, 1 ч. ложка лимонного сока, 150 г вареных и очищенных крабов, 100 г натертого эмментальского сыра. Для противня: жир. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 противень для мини-пицц диаметром 8 см. Для маленьких пицц можно применять начинки и из других рецептов. Приготовить дрожжевое тесто из всех ингредиентов. Пока тесто подходит, вымыть кабачки цукини, затем 2 кабачка натереть на мелкой терке, третий нарезать тонкими ломтиками. Луковицу очистить и мелко порубить.
  • 59.
    Сливочное масло разогретьна широкой сковороде. Потушить в нем мелко нарубленный лук до прозрачного состояния. Подмешать к нему натертые кабачки и, прикрыв крышкой, тушить на слабом огне еще 3 минуты. Снять сковороду с плиты и дать кабачкам остыть. Добавить сметану и приправить получившуюся массу солью, перцем, мускатным орехом, тимьяном и лимонным соком. Духовку предварительно нагреть до 180 градусов. Смазать жиром 2 противня. Раскатать тесто для пицц толщиной 5 мм на посыпанной мукой рабочей поверхности. С помощью формочки или блюдца вырезать лепешки диаметром примерно 8 см и выложить их на противень. Кабачковую массу распределить по мини-пиццам. Сверху разложить ломтики кабачка, крабы и посыпать натертым эмментальским сыром. Запекать мини-пиццы в духовке (внизу, при 160 градусах) около 15 минут. Для томатного соуса: 1 большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г(1 банка ) очищенных томатов, по 2 ч. ложки тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист. Для творожно-масляного теста: 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 2 шницеля из индюшатины (около 300 г), 500 г шампиньонов, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока, 2 пучка петрушки, 250 г мягкого сыра «моццарелла». Дополненная закуской и десертом, эта пицца становится главным блюдом изысканного меню. Вначале надо подготовить творожно-масляное тесто. Пока тесто подходит, из всех полагающихся ингредиентов следует сварить томатный соус. Пока соус остывает, надо обмыть холодной водой мясо индейки для начинки, вытереть его насухо и нарезать узкими полосками. Шампиньоны очистить, вымыть и нарезать тонкими кусочками. Разогреть на сковороде оливково масло и в течение 1 минуты на сильном огне слегка обжарить в нем полоски индюшатины.
  • 60.
    Посолить, поперчить ивыложить их в миску. В оставшемся на сковороде масле в течение 2 минут на среднем огне поджарить шампиньоны. Очистить чеснок, подавить чесночным прессом и добавить в грибы. Грибы посолить, поперчить и положить в мясо. Духовку предварительно нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Петрушку мелко нарезать и добавить в мясо. Моццареллу нарезать маленькими кубиками. Положить тесто на противень. Смазать томатным соусом. Равномерно распределить на тесте мясо-грибную смесь, посыпать моццареллой. Запекать пиццу в духовке (в середине, при 1 80°С) в течение 20 минут. Пицца из рубленого мяса с баклажанами Для томатного соуса: 1 большая луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г), по 2 ч. ложки орегано, тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый перец, 1 лавровый лист. Для творожно-масляного теста: 150 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 1 баклажан (около 350 г), 6 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 400 г смешанного рубленого мяса, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки свежего или сушеного базилика, 1 ч. ложка свежего или сушеного тимьяна, 1 яйцо, 200 г брынзы. Эта пицца — сытное, питательное блюдо, к которому желательно подавать салат. Из всех полагающихся ингредиентов сварить томатный соус. Вначале следует подготовить творожно-масляное тесто (см. Главу девятую). Для приготовления начинки помыть баклажан и, удалив основание плодоножки, нарезать поперек тонкими ломтиками. Ломтики баклажана следует в течение 10-15 минут вымачивать в солѐной воде, затем обжаривать с двух сторон в 1 столовой ложке оливкового масла в течение 3 минут, посолить, поперчить, снять с плиты и поставить в сторону. Томатный соус готовят так. Крупную луковицу очистить и мелко
  • 61.
    порубить. Нагреть насковороде 1 столовую ложку оливкового масла, в нем на слабом огне потушить лук до прозрачного состояния. Очистить чеснок, подавить прессом и добавить в лук. Рубленое мясо смешать с луком и жарить на сильном огне. Добавить томатной пасты, заправить солью, перцем, по одной чайной ложке мелко накрошенными листьями базилика и тимьяна и немного остудить. Взбить яйцо. Духовку нагреть до 220°С. Противень смазать жиром. Тесто выложить на противень и смазать томатным соусом. Затем равномерно распределить на тесте рубленое мясо и уложить на него баклажаны. Мелко покрошить брынзу, посыпать ее оставшимся базиликом, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать эту пиццу следует в хорошо нагретой духовке (в середине, при 200°C в течение 20-25 минут. Подавать горячей, со свежим зеленым салатом. Пицца с зеленым луком и салями Для томатного соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г (1 банка) очищенных помидоров, по 2 ч. ложки тимьяна и свежего базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист. Для творожно-масляного теста. 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 400 г зеленого лука, черный перец, 1 ч. ложка свежего майорана, 150 г салями, 4 ст. ложки сыра «пармезан». Для противня: жир. Из 1 большой луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, зелени и пряностей сварить томатный соус. Из обезжиренного творога, соли, оливкового масла, яйца и муки приготовить творожномасляное тесто. Вскипятить в кастрюле достаточное количество подсоленной воды. Зеленый лук почистить и тщательно промыть под струѐй воды. Стебли лука резать наискось колечками шириной 1/2 см. Нарезанные колечки лука бланшировать в кипящей воде, после чего слить в сито, обдать холодной водой и дать воде стечь. Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Положить тесто на противень и смазать томатным соусом. Распределить колечки зеленого лука по поверхности теста.
  • 62.
    Приправить солью, перцеми майораном. Затем выложить на пиццу кусочки тонко нарезанной колбасы «салями». Посыпать тонким слоем натертого твѐрдого сыра «пармезан». Пиццу запекать в духовке (в середине, при 180°С) в течение 20 минут. Время приготовления: около полутора часов. Существует еще один вариант приготовления этой пиццы со свежими помидорами. Пицца по-неаполитански типа «Маринары» Тесто: 400 г муки, 20 г дрожжей, немного теплой воды, соль. Начинка: 1/2 кг очищенных помидоров, 300-400 г сыра, 50 г анчоусов или салаки, растительное масло, душица, соль, черный молотый перец. На доске просеять горкой муку, в центре сделать лунку, положить в нее дрожжи, соль, влить воду, тщательно перемешать. Добавить еще немного воды, чтобы тесто стало нежным. Сформовать шар, положить в миску, посыпать мукой, покрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3 часа. Затем перемесить тесто на столе, слегка обваляв в муке, раскатать скалкой. Положить на широкую и низкую сковороду так, чтобы покрыть стенку, смазать растительным маслом, выложить кусочки анчоусов или салаки, очищенный от костей, ломтики помидоров, сыра, соль, перец, душицу, полить растительным маслом, загнуть края теста. Поставить в очень горячую духовку на 10-15 минут. Пицца «Кольцо» 500 г дрожжевого теста для пиццы, 60 г свеженатертого сыра «пармезан», соль, перец. Для начинки: 80 г нарезанной салями, 50 г копченого сыра, 80 г сыра «моццарелла», 50 г сыра «грюйер», 4 ломтика плавленого сыра «чеддер», 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка оливкового масла, листья салата-латука, спелые помидоры. Промажьте маслом поверхность круглого диаметром 23 см противня. Слегка разомните тесто, затем вмесите в него сыр «пармезан», соль и перец. Поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто, посыпьте мукой и раскатайте его до прямоугольника размером 25 х 35 см. Мелкими ломтиками порежьте салями с перцем и все используемые сыры на мелкие кусочки и перемешайте. Распределите по поверхности теста, оставив
  • 63.
    свободными узкие края.Разрежьте яйца на 2 части, затем каждую половинку разрежьте еще на 3 части. Разложите по длине прямоугольника в виде полосок. Скатайте в рулет и хорошенько скрепите края. Сверните рулет в кольцо и закрепите края. Положите в круглый противень. Покройте целлофановой пленкой и оставьте на час: тесто должно подняться до краев противня. Смажьте маслом. Разогрейте духовку до 220°С. Поставьте в духовку на 45 минут, пока тесто как следует не пропечется и не подрумянится. Подавайте охлажденной, украсив салатом-латуком и спелыми помидорами. Луковая пицца с анчоусами Для дрожжевого теста: 250 г пшеничной или ржаной муки, 20 г дрожжей, 1 щепотка сахара, 150 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла, мука для раскатывания. Для томатного соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г), по 2 ч. ложки тимьяна и свежего базилика, молотый черный перец, 1 лавровый лист. Для начинки: 100 г филе анчоусов, 1 кг сладкого лука, 3 ст. ложки оливкового масла, 120 г черных маслин. Для противня: жир. Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и растительного масла приготовить дрожжевое тесто. Из лука, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, зелени и пряностей сварить томатный соус. Для приготовления начинки филе анчоусов обмыть холодной водой, промокнуть полотенцем и разрезать пополам вдоль Сладкий лук очистить и нарезать тонкими кольцами. На широкой сковороде разогреть 2 столовые ложки оливкового масла и на среднем огне тушить в нем луковые кольца в течение 5 минут, время от времени их перемешивая. Приправить перцем, солью и тимьяном и снять с плиты. Маслины разрезать продольно пополам и удалить косточки. Духовку нагреть до 250°С. Противень смазать жиром. Тесто положить на противень и намазать томатным соусом. Распределить по нему луковые кольца и сверху ромбовидно уложить филе анчоусов. В каждый промежуток положить по 1 /2 маслины. Все
  • 64.
    блюдо сбрызнуть оставшимсярастительным маслом. Пиццу следует запекать в сильно разогретой духовке (в центре ее, при температуре, при 220°С) в течение 20-25 минут. Пицца с острой свининой и перцем 500 г дрожжевого теста. Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 200 г томатного соуса, 130 г тертого сыра «моццарелла», 3-4 итальянские свиные сосиски, соль и перец, 1 нарезанный перец, 2 ст. ложки сыра «пармезан», свежая петрушка. Разогрейте духовку до 220°С. Смочите тесто 1 столовой ложкой масла. Распределите сверху томатный наполнитель. Посыпьте сыром «моццарелла». Возьмите острый нож и снимите с сосисок шкурку. Порубите сосиски и посыпьте на сыр. Поперчите и посолите. Сверху разложите нарезанный желтый сладкий перец (без семян), посыпьте тертым «пармезаном» и полейте оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не станет хрустящим. Украсьте мелко нарезанной петрушкой. Пицца рыбная На 1 порцию: 75 г рыбы, 10 г томатного соуса, 10 г репчатого лука, 25 г консервированных помидоров, 30 г сыра. Смажьте лепешку пресного теста томатным соусом (можно с майонезом), уложите кусочками отварную или копченую рыбу, пассерованный репчатый лук, свежие или консервированные помидоры. Сверху посыпьте тертым сыром, украсьте консервированными оливками. Выпекайте 58 минут при температуре 300°С. Перед подачей на стол полейте растительным маслом и посыпьте рубленной зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Пицца «Три перца» Для основы: 500 г обычного дрожжевого теста. Для начинки: 1 красный сладкий перец, 1 желтый сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 2 шт. очищенных помидора, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 раздавленный зубчик чеснока, соль, перец, щепотка базилика, маслины. Приготовьте начинку. Снимите кожицу с перцев: поочередно проткните их вилкой и держите над огнем по 5-10 минут, пока перец не почернеет и не покроется пузырями, либо разрежьте перец
  • 65.
    пополам и, вынувсемена, положите перцы под раскаленный гриль, пока они не почернеют, затем снимите кожицу ножом. Порежьте красный перец, разделите помидоры на четвертинки, очистите от семян и порубите. В кастрюлю положите 2 столовые ложки масла, мелко нарезанные лук и чеснок. Держите на огне, пока все ингредиенты не станут мягкими. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте поверхность теста маслом. Распределите перечную смесь по поверхности теста. Посолите и поперчите. Посыпьте базиликом. Оставшийся перец нашинкуйте полосками. Разложите по поверхности пиццы, вновь поперчите и посолите. Полейте оставшимся маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Украсьте орегано и маслинами. Приготовьте масло с помидорами и базиликом. Для этого в кастрюле перемешайте масло с томатной пастой, базиликом и лимонным соком. Переложите смесь в пиалу и остудите. Нарежьте пиццу ломтиками и подавайте с приготовленным маслом. Пицца «Умберто» с кедровыми орехами 500 г муки, 20 г дрожжей, 200 г сливочного масло, 5 сырых яиц, 200 г сахарной пудры, цедра лимона, кедровые орехи, изюм и цукаты, соль. Это редкая разновидность сладкой пиццы, которая более относится к кондитерским изделиям, чем к вторым блюдам. В глиняной миске взбить сливочное масло до состояния кремообразной массы, добавить яичный желток и продолжать взбивать, пока желток не смешается со сливочным маслом, затем добавить другой желток и т. д. до пяти желтков. В полученную однородную массу добавить сахарную пудру, дрожжи, разбавленные небольшим количеством теплой воды, соль и хорошо просеянную муку. Месить 5 минут, затем добавить 5 хорошо взбитых яичных белков, положить цедру лимона, все тщательно перемешать. В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой, выложить полученную смесь, поместить в духовку с умеренной температурой примерно на 40 минут. Через 25 минут открыть духовку и быстро, чтобы не терялся жар, выложить на поверхность пиццы кедровые орехи, изюм и цукаты. Вновь закрыть духовку. Готовую пиццу посыпать сахарной пудрой.
  • 66.
    Пицца с продуктамиморя Для соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г (1 банка) очищенных помидоров, по 2 ч. ложки, тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист. Для творожно-масляного теста: 125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 2 банки моллюсков (по 200 г), 200 г крабов, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец, 100 г натертого твердого сыра, 2 ст. ложки оливкового масла. Это роскошная изысканная пицца, которой гостеприимный хозяин может побаловать своих гостей. Из большой луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, зелени и пряностей сварить томатный соус. Из обезжиренного творога, соли, оливкового масла, яйца и муки следует приготовить творожно-масляное тесто (см. Главу восьмую). Натуральные консервированные моллюски (подойдет готовый замороженный «морской коктейль») и, если необходимо, крабы (свежесваренные или консервированные) промыть под струѐй холодной воды, положить в сито и хорошенько дать стечь воде. Затем выложить в миску, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и основательно перемешать. Закрыв крышкой, дать настояться, а тем временем раскатать тесто. Духовку нагреть до 250°С. Противень смазать жиром. Тесто выложить на противень и намазать томатным соусом. Равномерно распределить по пицце моллюсков и крабов. Посыпать сверху натертым сыром (подойдѐт, например, «Эмменталер») и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать пиццу в духовке (в середине, при 220°С) в течение 20 минут. Приготовление этой роскошной пиццы займѐт у вас не больше часа. Пицца с тунцом и каперсами Для соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 дольки чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 400 г (1 банка) томатов, по 2 ч. ложки тимьяна и свежего или сушеного базилика, соль, молотый черный перец, 1 лавровый лист.
  • 67.
    Для творожно-масляного теста:125 г обезжиренного творога, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большое яйцо, 250 г муки, мука для раскатывания. Для начинки: 2 банки тунца (по 185 г каждая), 100 г оливок, 250 г сыра «моццарелла», 2 ст. ложки каперсов, 2 ч. ложки свежего или сушеного базилика. Для противня: жир Продукты для этой пиццы наверняка имеются в вашем шкафу для припасов. Из луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, очищенных от кожицы помидоров, зелени и пряностей сварить томатный соус. Из обезжиренного творога, соли, оливкового масла, яйца и муки приготовить творожномасляное тесто. Две банки консервированного тунца в оливковом масле положить в сито, дать хорошо стечь маслу. Двумя вилками разделить рыбу на крупные куски. Зеленые консервированные оливки, начиненные паприкой, нарезать кусочками Мягкий сыр «моццареллу» надо будет сначала нарезать ломтиками, а затем маленькими кубиками Дать стечь каплям с каперсов Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Тесто выложить на противень и намазать томатным соусом. Тунца с кусочками оливок и каперсами равномерно распределить по пицце. Посыпать пиццу сначала кубиками сыра моццарелла, а затем мелко нарезанными листиками базилика. Все это сбрызнуть двумя столовыми ложками оливкового масла из-под тунца. Пиццу запекать в духовке (в середине, при 180°С) в течение 20 минут. На приготовление этой прекрасной пиццы у вас уйдѐт не больше часа. Пицца с зеленым луком и салями Творожно-масляное тесто, томатный соус. Для начинки: соль, 400 г зеленого лука, молотый черный перец, 1 ч. ложка свежего или сушеного майорана, 150 г тонко нарезанной салями, 4 ст. ложки натертого твердого сыра пармезан. Жир для смазывания противня. Приготовить соус и творожно-масляное тесто. Вскипятить в
  • 68.
    кастрюле достаточное количествоподсоленной воды. Зеленый лук почистить и тщательно промыть под струей воды. Стебли лука резать наискось колечками шириной 1/2 см. Нарезанные колечки лука бланшировать в кипящей воде, после чего слить в сито, обдать холодной водой и дать воде стечь. Духовку нагреть до 200°С. Противень смазать жиром. Положить тесто на противень и смазать томатным соусом. Распределить колечки зеленого лука по поверхности теста. Приправить солью, перцем и майораном. Затем выложить на пиццу салями. Посыпать тонким слоем натертого сыра пармезан. Пиццу запекать в духовке (в середине, при 180°С) в течение 20 минут. Пицца неаполитанская (по-русски) Дрожжевое тесто. Для начинки: 200 г сыра, 500 г помидоров, 300 г сарделек, черный и красный молотый перец, соль по вкусу. Тесто положить в сковороду, форму или на противень, смазанный маслом. Поверхность теста смазать желтком, положить слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками или дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить сверху в виде решетки, приправить солью,перцем, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом. Выпекать до готовности. Пицца с колбасой Дрожжевое тесто. Для начинки: 150 г колбасы, 5-6 помидоров, 100 г сыра, 2 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый по вкусу, зелень петрушки, 2-3 столовые ложки растительного масла. Тесто наколоть вилкой, по краю уложить жгутик из теста, смазать его желтком. Поверх теста положить колбасу, нарезанную мелкими кубиками, обжаренный лук, кружочки красных и желтых помидоров, приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, сбрызнуть растительным (лучше оливковым) маслом. Выпекать при температуре 180200°С до готовности. Пицца с маслинами и анчоусами Основное тесто, томатный соус Для начинки: 45 г (1 банка) анчоусов, 125 г зеленых маслин, 125 г
  • 69.
    мелких черных маслин,соль, молотый черный перец, 250 г мягкого сыра моццарелла, 1 ст. ложка свежего или сушеного орегано, 1 ст. ложка оливкового масла, жир для смазывания. Из муки, дрожжей, сахара, воды, соли и масла приготовить тесто. Из луковицы, оливкового масла, чеснока, томатной пасты, помидоров, трав и пряностей сварить томатный соус. Филе анчоусов промыть под струей холодной воды и промокнуть салфеткой. Зеленые оливки нарезать тонкими кусочками. Духовку нагреть до 250°С. Противень смазать жиром. Тесто раскатать и уложить на противень, смазать томатным соусом. Зеленые оливки равномерно уложить на пиццу, затем распределить на ней черные маслины и филе анчоусов. Все слегка посолить (поскольку маслины и анчоусы уже несколько подсолены) и поперчить. Нарезать мягкий сыр моццареллу тонкими ломтиками и обложить ими пиццу. Посыпать орегано и сбрызнуть оливковым маслом. Пиццу запекать в духовке (внизу, при 220 градусов) в течение 20-25 минут. Грибы, запеченные на тесте (Pizza di Gennaro) Первый способ Тесто: 2 стакана блинной муки, 1 стакан воды, соль. Начинка: 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 100 г шпика, 2-3 яйца, 1 стакан молока или воды, соль, перец, 2 ст. ложки зелени петрушки. Продукты, предназначенные для приготовления теста, замешивают, тесто выдерживают в теплом месте 30-40 минут. Затем тесто раскатывают, покрывают им дно и стенки раздвижной формы. Грибы и шпик нарезают маленькими кубиками и насыпают на тесто. Яйца взбивают, смешивают с жидкостью и приправами, заливают грибы и запекают в духовке, пока блюдо не пропечется и не подрумянится. На стол подают в горячем виде, к блюду можно предложить зеленый салат и вино. Второй способ Тесто 2: 200 г мука, 2 ст. ложки, растительного масла, 2-3 стакана теплого молока, 15-20 г дрожжи, соль. Начинка: 2 ст. ложки растительного масла, 150 г свежих небольших грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 4-5 помидоров, 10 свежих килек или килек пряного посола, 100 г сыра, (1-2 сосиски или сардельки). Тесто до употребления должно вдвое увеличиться в объеме.
  • 70.
    Тесто, покрывающее днои стенки раздвижной формы, сбрызгивают растительным маслом, затем смазывают томатом-пюре. На середину кладут половинку помидора, срезанной стороной кверху. Вокруг помидора укладывают целые или разрезанные пополам грибы, свернутые рулетом кильки и ломтики помидоров, при желании также ломтики колбасы. Сверху равномерно располагают треугольные ломтики сыра. Продукты, не покрытые сыром, сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовке на сильном жару (240-250°С), пока сыр не растает, а блюдо не пропечется и слегка не подрумянится (15-20 минут). На стол подают в горячем виде, гарниром может служить зеленый салат или стручковый перец. Пицца «Di Roma» Для теста: 5 ч. ложки дрожжей, 360 г пшеничной муки, 1 ст. ложка горчичного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 5 ч. ложек крахмала, 1 ч. ложка форекса (разрыхлителя), 50 г масла, 200 мл воды. Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла; 3 крупные нарезанные луковицы; 500 г свежих очищенных помидоров или 440 г консервированных помидоров; 200 г консервированного гвоздичного перца без рассола; 50 г консервированного филе анчоусов; 12 маслин без косточек; перец, соль. Приготовьте дрожжевое тесто. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте маслом форму для приготовления рулета размером 25 х 35 см. Разомните тесто. Положите в форму и прижмите по краям пальцами. Края немного приподнимите так, чтобы получился невысокий бортик. Поставьте кастрюлю на огонь, разогрейте в ней 2 столовые ложки масла. Положите лук и держите на медленном огне, пока он не размягчится. Порежьте помидоры. Если вы используете свежие овощи, положите в кастрюлю и держите на огне в течение 2 минут. Распределите готовую смесь по поверхности теста. Нарежьте перец полосками и разложите поверх томатного слоя. Очистите анчоусы, разрежьте на 2 вертикальные половинки и разложите сверху в виде решетчатого узора. Разделите маслины на 2 части и разложите половинки в окошечки. Полейте оставшимся маслом. Выпекайте 20 минут, пока тесто не подрумянится. Украсьте перцем и маслинами.
  • 71.
    Пицца с грибамипо-нью-орлеански 1 кг готового слоеного теста, 400 г шампиньонов, растительное масло, сливочное масло, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, 100 г мягкого сыра, нарезанного тонкими ломтиками, соль, черный молотый перец, сок лимона. Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в воду, подкисленную соком лимона, процедить, обсушить. Поджарить в сливочном и растительном масле, посолить, поперчить, положить дольку чеснока и зелень петрушки. Когда грибы поджарятся, вынуть чеснок. Слоеное тесто разложить в форме, смазанной сливочным маслом, сверху положить грибы, покрыть их ломтиками сыра. Форму поставить в очень горячую духовку и, когда тесто и сыр приобретут золотистый оттенок, подавать к столу. Пицца великолепна в теплом виде. Пицца «Веронезе» 1 . Пицца из дрожжевого теста 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 30-40 г дрожжей, мука, 1 яйцо, 100 г подсолнечного масла или маргарин, томатный соус, давленный чеснок, мясной фарш, лук кольцами, сыр, майонез. 1 стакан молока с 1 ст. ложкой сахара и 30-40 г дрожжей поставить на 1 час. Когда забродит — добавить муку, 1 яйцо, 100 г подсолн. масла или маргарина. Тесто подходит 30 минут. Тесто смазать томатным соусом, добавить давленного чеснока, положить мясной фарш, лук кольцами, сыр. Помазать майонезом. 2. Бездрожжевое тесто для пиццы 1 неполный стакан кефира, 1 яйцо, 1/4 пачки маргарина (растопить, чтоб был мягкий), немного соли, мука (плотность теста, как на вареники). Пицца «Неаполитана» Тесто: 1,5 стакана муки, 1 стакан кислого молока или сметаны, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соды, соль по вкусу (около 1/3 ч. ложки). Начинка: ветчина мелко нарезанная — 100 г, нарезанные грибы, полить томатным пюре (2-3 помидора очистить от шкурок и растереть в пюре), сбрызнуть растительным маслом. Из 1,5 стаканов муки, 1 стакана кефира (простокваши, сметаны), 1/2 ч. ложки соли, 2 яиц и половины ч. ложки соды приготовить
  • 72.
    бездрожжевое тесто. Хорошенько вымеситьего и сформовать лепешку для пиццы. Уложить лепешку на смазанный жиром противень. Разложить на лепешке начинку: мелко нарезанную ветчину и так же мелко нарезанные грибы. Затем начинку следует полить томатным пюре. Для получения пюре надо 2-3 помидора очистить от шкурок и растереть в пюре. Сбрызнуть начинку растительным маслом. Эта пицца готовится без сыра. Запекать в умеренно горячей духовке пока не подрумянится. Пицца в СВЧ 500 г рубленого мяса, 0,25 стакана рубленого лука, 0,5 стакана густого томатного пюре, 0,5 ч. ложки базилика, 0,5 ч. ложки перца, 2 батона хлеба длиной 15 см, 0,75 стакана тѐртого сыра, 1 долька растертого чеснока. В этой нетрадиционной разновидности пиццы обязанности пекаря возложены на государство, остается лишь приготовить начинку и включить микроволновую печь. Соединить мясо, лук и чеснок в стеклянном круглом блюде. Закрыть его и поместить в микроволновку на 1-9 мин при уровне мощности 10. Мясо должно быть светло-коричневого цвета. Дважды перемешать. Слить сок. Добавить томат-пюре, базилик, соль и перец. Разрезать хлебные батоны вдоль. Нанести на них мясную смесь и поставить в печь на 8-9 мин при уровне мощности 5, предварительно посыпав сыром. Пицца с ветчиной и маслинами 500 г дрожжевого теста. Для начинки: 190 г сыра «моццарелла», 4 ломтика пармской ветчины, 2 ст. ложки оливковой пасты, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и перец, ветчина, несколько маслин, веточки базилика. Разогреть духовку до 215°С. Приготовить начинку, сыр и ветчину порезать на квадратики. Положить в кастрюлю вместе с оливковой пастой. Перемешать и, если смесь покажется суховатой, добавить немного масла. Выложить на тесто. Поперчить, посолить и полить маслом. Поставить в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Украсить завитками из ветчины, маслинами и веточками базилика.
  • 73.
    Если вы несможете найти оливковую пасту (она бывает в консервированном виде в магазинах супермаркетах итальянских продуктов) ее можно приготовить самостоятельно из зеленых оливок без косточек, пропущенных через мясорубку и смешанных со сливочным маслом. Пицца «Пепперони» 1 стакан теплой воды, 15 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана муки, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо. Для начинки: болгарский перец — 1шт, колбаса «пепперони» — 100 г, помидоры — 100 г, майонез — 700 г, яйцо вареное — 1/2 шт., грибы — 100 г. В 1 стакане теплой воды растворить 15 г дрожжей, добавить 1 ст. ложку сахара и 2 стакана муки. Растопить 1 ст. ложку маргарина. Слегка взбить 1 яйцо. Замесить тесто: добавить 1/2 яйца, соль, вливаем маргарин. Тесто оставить на 1.5-2 часа на расстойку в теплом месте. Готовое тесто чуть мягче чем для пельменей. Для начинки: грибы 3-4 мин обжарить с луком, мясо или колбасу нарезать соломкой. Сыр протереть на терке. Болгарский перец нарезать мелкими кубиками, помидоры — кружочками. 3 ч. ложки майонеза, пол-яйца и 1 яйцо размешать. Лепешку теста выложить на сухой противень посыпанный мукой и руками размять до толщины 5 мм, смазать томатным соусом, посыпать мясом, грибами, перцем, выложить помидоры. Полить майонезом, посыпать сыром. Печь 15-20 мин. Пицца «Семейная» Тесто: 400 г муки, сухие дрожжи (или обычные), 250 г теплой воды, 2 ст. ложки растительного масла, соль. Эта пицца делается на скорую руку, когда в гастроном бежать некогда, а нужно приготовить что-то горячее. Дрожжи развести в воде, дать немного постоять в теплом месте. Муку с водой перемешать, дать тесту подойти. Выложить подготовленную лепешку на смазанный жиром противень, а сверху полить кетчупом (если нет, то томатную пасту развести водой, добавить растительное масло, майонез, соль). Посыпать тертым сыром, а потом положить все, что есть дома из съестного: сосиски, колбасу, ветчину, курицу, грибы, помидоры, вареные яйца, соленые огурцы, рис, зеленый горошек, сладкий перец, обжаренный лук. Вкуснее будет, если все полить майонезом.
  • 74.
    Начинки для «Семейной»пиццы Начинка для пиццы может быть совершенно любая — это блюдо очень демократично и гармонично соединяет самые разные ингредиенты. Обязательны для пиццы томатный соус или помидоры, сыр и что-то из набора мясо-колбаса-грибы-анчоусы (килька, хамса). Подойдут обрезки от любых мясных копчений, мелко порезанные сосиски, колбаса, словом, любой мясной остаток вареный или жаренный. Нарезать мелкими кубиками репчатый лук, разложить часть его на тесто, сверху — мясные обрезки, смешанные с оставшимся луком, соль, перец, другие приправы по вкусу, залить сверху соусом (можно майонезом — и будет белая пицца, можно томатным — получится красная пицца), если есть помидор, его тоже можно под красную пиццу, а поверх всего этого щедро рассыпать тертый на крупной терке сыр. Можно приготовить пиццу с курятиной. Провернуть куриное мясо на мясорубке (или порезать мелко), слегка обжарить (если оно до этого было сырое). И дальше согласно рецепту «Семейной» пиццы. Можно приготовить пиццу с грибами. Свежие грибы довести до готовности, обжарив на сковородке. Сушенные сначала отварить до полуготовности, затем обжарить. Пицца луковая «Чипполино» Для теста: 30 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг муки. Для начинки: томатный соус, 2 большие луковицы, 5 очищенных помидоров, 100 г сыра. Развести 30 г дрожжей в теплом молоке, можно добавить немного сахарного песка. Когда дрожжи разошлись добавить немного муки — пару столовых ложек. Это будет стоять в тепленьком месте пока не начнет подниматься как бы пена. Потом сделать собственно замес: 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки растительного масла, около килограмма муки — все это на пол-литра молока. Тесто вымешивается до такого состояния, пока не начнет отлипать от ложки. Оставить на 1,5 часа. Не обминать. Разделать тесто на лепешки, положить начинку. Про луковую начинку:
  • 75.
    Примерно половину количествасырого и очень мелко нарезанного лука перемешать с тестом. Затем, аккуратно собрать края теста и немного накрыть начинку. В серединке должна остаться открытая поверхность для остальной начинки. Высыпать остаток лука, на него помидоры, сыр. Поставить в разогретую духовку минут на сорок (ориентироваться на толстый слой теста и начинки). «Холостяцкая» пицца Для теста: 1,5 ч. ложки сухого молока, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1,5 стакана муки. Для начинки: 5-6 помидоров для пюре, 2 помидора для начинки, 1 болгарский перец, тертый сыр — 0,5 стакана, соль, перец. Полторы чайной ложки сухого молока, яйцо, вода и мука — в зависимости от величины порции — все перемешать до «сметанной» консистенции. Вылить на сковороду, обжарить с одной стороны, перевернуть. Затем положить томат-пюре. Поверх него — любую начинку, посыпать тертым сыром, полить смесью майонеза со сметаной. Ненадолго поместить в хорошо нагретую духовку. Томат-пюре сделать так — помидоры порезать, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда размягчатся, надо протереть через сито или дуршлаг — кожица отлетит. Затем положить начинку мясную, сверху на начинку — кружочки свежего помидора, зелень, перец, сверху засыпать сыром, майонезом и т.д. Так что помидоры в пицце оказываются и снизу, и сверху. Пицца рыбная На 1 порцию: 75 г рыбы, 10 г томатного соуса, 1О г репчатого лука, 25 г консервированных помидоров, 30 г сыра. Смазать лепешку томатным соусом (можно с майонезом), уложить кусочками отварную или копченую рыбу, пассерованный репчатый лук, свежие или консервированные помидоры. Сверху посыпать тертым сыром, украсить консервированными оливками. Выпекать 5-8 минут при температуре 300°С. Перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать рубленной зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Картофельная пицца Первый способ На 4 порции: 1000 г картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки жира, 5
  • 76.
    помидоров, 1/2 небольшогокабачка, 120 г салями, 100 г брынзы или сыра, 2 ст. ложки рубленной зелени. Способ приготовления: Картофель очистить и натереть на терке. Лук очистить и мелко нарезать. Добавить в картофельную массу и посолить. Жир разогреть на сковороде, картофельную массу выложить порциями на сковороду и обжарить с обеих сторон, плотно прижимая ко дну сковородки. Для того чтобы ее перевернуть тяжелую массу, придется выложить ее на тарелку, а затем, перевернув, опять переложить на сковородку. Помидоры и кабачки вымыть. Помидоры, удалив основание плодоножек, нарезать кружечками. Кабачки, отрезав концы, нарезать тонкой соломкой. Салями нарезать тонкими дольками. Для начинки можно использовать замороженные овощи, баклажаны, а все это залить кетчупом... Обжаренную картофельную массу положить на противень, выложить сверху салями, дольки помидоров и кабачка. Сверху посыпать нарезанным кубиками сыр. Запекать около 8 мин; в предварительно разогретой до 175 градусов духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Второй способ В глубокую сковородку выложить слой картофеля (кружочками), слой кабачков, слой лука (кружочками), слой кабачков, слой помидоров (кружочками) — поставить в разогретую духовку на 25-30 мин. (до готовности), затем посыпать сыром, колбасой и залить яйцом, взбитым с молоком, и еще на 15-20 минут в духовку. Соль, перец, масло, приправы — по вкусу. Пицца по-милански Тесто для пиццы: 1 ч. ложка сахарного песка, 1 стакан теплой воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка (пакетик) сухих дрожжей, 3,5 стакана муки, щепотка соли. Для начинки: 1/2 стакана томатного соуса, 450 г нарезанной острой итальянской колбасы, 340 г натертого сыра моццарелла, 1,5 стакана нарезанного жареного красного сладкого перца, 1,5 стакана нарезанного репчатого лука. Приготовьте тесто для пиццы. (В случае, если используется готовое тесто, его надо брать 450 г). Для этого в большой миске растворите в теплой воде сахар. Добавьте дрожжи и дайте постоять 1 0 минут или до образования пены. Положите растопленное охлажденное сливочное масло. Положите в растворившиеся дрожжи половину положенной по рецепту муки и щепотку соли. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите некрутое тесто. Обминайте
  • 77.
    тесто на слегкапосыпанной мукой поверхности втечение5минут, чтобы оно стало однородным и упругим. Выложите тесто в смазанную жиром посуду и дайте постоять в течение 15 минут. Затем обомните тесто и разделите на две части. Раскатайте каждую часть на пласт диаметром около 28 см и дайте подняться в течение 15 минут. Выложите раскатанное тесто в смазанную жиром форму для пиццы диаметром около 35 см. Кончиками пальцев растяните края теста и дайте постоять в течение 10 минут. После этого растяните края теста опять так, чтобы форма была полностью заполнена. Теперь можно выкладывать на пиццу начинку и соус. Полейте соусом и положите колбасу. Посыпьте сыром. Сверху выложите красный сладкий перец и лук. Выпекайте в предварительно разогретой до 230°С духовке в течение 10-12 минут или до образования золотисто-коричневой корочки. Получается две пиццы диаметром по 30 см. Картофельная пицца Первый способ 1 кг картофеля, 1 луковица, 3 ст. ложки жира, 5 помидоров, 1/2 небольшого кабачка, 120 г салями, 100 г брынзы или сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени. Картофель очистить и натереть на терке. Лук очистить и мелко нарезать. Добавить лук в картофельную массу и посолить. Жир разогреть на сковороде, картофельную массу выложить порциями на сковороду и обжарить с обеих сторон, плотно прижимая ко дну сковородки. Помидоры и кабачки вымыть. Помидоры, удалив основание плодоножек, нарезать кружочками. Кабачки, отрезав концы, нарезать тонкой соломкой. Салями нарезать тонкими дольками. Обжаренную картофельную массу положить на противень, выложить сверху салями, дольки помидоров и кабачка. Сверху посыпать нарезанным кубиками сыр. Запекать около 8 мин; в предварительно разогретой до 175 градусов духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Второй способ В глубокую сковородку выкладывается слой картофеля (кружочками), слой мелко нарезанных кабачков, слой лука (кружочками), вновь слой кабачков, слой помидоров (кружочками) — ставится в разогретую духовку на 25-30 минут (до готовности),
  • 78.
    затем посыпается сыром,колбасой и заливается яйцом, взбитым с молоком (можно без сыра и колбасы — тоже вкусно), и еще на 15-20 минут в духовку. Соль, перец, масло, приправы — по вкусу. Картофельная пицца по-холостяцки Очищенный картофель натереть на крупной терке и сразу выложить на холодную сковороду, политую подсолнечным маслом, посолить, закрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Крышку не открывать и не перемешивать. Через 15-20 минут блюдо готово. Сверху можно полить кетчупом или грибным соусом, посыпать тертым сыром и зеленью. Подавать горячим. Пицца «Особая» (без яиц и начинки) Для теста: 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложку сахара, 500 г тѐплой воды, 2 кг муки (белой или пшеничной!, 1250 г тѐртого вегетарианского сыра. Для томатного соуса: 2 кг порезанных помидоров, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка асафетиды, 0,5 ч. ложка чѐрного перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки чабреца. Особенность этой пиццы состоит в том, что начинкой для нее служит заранее приготовленный соус. Приготовляя тесто, смешайте дрожжи, сахар и тѐплую воду и оставьте, пока запенится. Затем вмешайте муку в дрожжевую воду и месите, пока не сформируется пластичное тесто. Раскатайте тесто толщиной полсантиметра. Положите на посуду для выпечки, смазанную маслом, и удалите излишки теста. Частично выпеките до высыхания и затвердения, но чтобы тесто не потемнело. Сделайте томатный соус. Для этого нужно смешать все ингредиенты, которые необходимы для его приготовления, и варить до густоты, пока цвет не станет тѐмно-красным. Затем наполните выпечку соусом и посыпьте сверху тѐртым сыром. Выпекайте в духовке, пока блюдо не потемнеет. Пицца «Hut» Для теста: 3/4 стакана муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка манки, 1 яйцо. Для начинки: 100 г копченого лосося (или другой рыбы), 2
  • 79.
    помидора, 1 краснаялуковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка каперсов, 180 г мягкого сыра (типа сулугуни), 2-3 веточки укропа. Это обычная американская рыбная пицца, давшая название целой сети пиццерий, сейчас расплодившихся по всему миру. Итальянская пицца отличается от американской тонким (3-5 мм) тестом и тонким слоем начинки. Первый способ (в обычной печи) Здесь основу лепешки составляет дрожжевое тесто с добавлением манной крупы, а для начинки идет копченый (горячим способом) лосось. Подойдѐт, конечно, и зубатка и палтус, словом, любая бескостная с хорошей мякотью рыба, очищенная от чешуи и хрящей. Начинка сдабривается лимонным соком, улучшающим вкус рыбы. Обратите внимание, что для посыпки вместо базилика употребляется укроп. Второй способ (то же в СВЧ) Замесить тесто. Для этого дрожжи и сахар развести теплой водой, дождаться появления пузырьков. Смешать с маслом, яйцом и мукой, тщательно вымешивать на столе около 5 минут, раскатать в кружок диаметром около 30 см. Тесто смазать оливковым маслом, посыпать манкой и поместить в печь на 6-7 минут при уровне мощности 10. Не остужая, покрыть донышко кружками нарезанных помидоров, нарезанным ломтиками плавленым сыром и колечками красного лука. Снова поместить в печь на 5 минут при уровне мощности 10. Нарезанную кусочками рыбу сбрызнуть лимонным соком, выложить на подготовленную пиццу, добавить каперсы и посыпать мелко нарезанным укропом. Подать немедленно. Пицца «Tycoon» с трепангами Первый способ (в обычной печи) Для теста: 1 1/2 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 150 г трепангов (морских гребешков), 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 веточки чабреца, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г мягкого сыра.
  • 80.
    Для соуса: 2дольки чеснока, 3 пера зеленого лука, 3 помидора, 1 ч. ложка натертой лимонной цедры, 1 ст. ложка оливкового масла, соль и перец по вкусу. В этой пицце моллюски оттеняют вкус помидоров, а лимонная цедра приятно пощипывает на языке, придавая всему блюду гармоничный дразнящий аромат. Полтора стакана муки высыпать горкой на доску, сделать в центре лунку и влить внутрь треть стакана теплой воды. Добавить дрожжи, сахар, сливочное масло, яйцо. Вымесить крутое тесто и оставить подходить. Когда тесто подойдет, опять размесить и сформовать вручную тонкие лепешки с утолщенными краями. Для начинки засушенных трепангов вымочить в течение 2-3 часов в теплой воде. Затем отварить в течение 15 минут в кипящей воде, остудить, высушить, порубить мелко и смешать с чабрецом и сыром. Посыпать на предварительно промазанную томатным соусом поверхность лепешки. Для приготовления соуса надо очистить от кожуры три помидора, добавить 2 дольки давленного чеснока и мелко порезанных пера зеленого лука, ложку мелко натертой лимонной цедры (не задевая белый слой) и оливковое масло. Все смешать и подержать на огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Второй способ (то же в СВЧ) Замесить тесто. Для этого дрожжи и сахар развести теплой водой, дождаться появления пузырьков. Смешать с маслом, яйцом и мукой, тщательно вымешивать на столе около 5 минут, раскатать в кружок диаметром около 30 см. Приготовить соус: Оливковое масло смешать с мелко нарезанными луком и чесноком. Поместить в печь на 4 минуты при уровне мощности 5. Добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, лимонную цедру. Готовить в печи 6 минут при уровне мощности 7, помешивая через каждые 2 минуты. Готовый соус посолить, поперчить, остудить. Приготовить начинку: Трепанги помыть, удалить все ненужное. В посуду налить воду, добавить сок лимона, сливочное масло и мелко нарезанные 2 стебля чабреца. Поместить в печь и держать там при уровне мощности 1 0 до тех пор, пока не закипит вода. Подготовленные трепанги поместить в посуду и варить их в печи 2 минуты при том же уровне мощности, затем достать с помощью
  • 81.
    шумовки, обсушить салфеткойи отставить в сторону. Тесто выложить в смазанную маслом форму, приподняв края намазать приготовленным соусом. Сверху положить нарезанный кубиками сыр, затем начинку из трепангов, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и чабрецом. Выпекать в печи 8-10 минут при уровне мощности 10. Pizza al funghi e prosciutto Для теста: 400 г муки, 40 г дрожжей, 200 мл теплой воды, щепотка сахара, 1 ч. ложка соли, немного масла для формы или пекарская бумага. Для начинки: 500 г помидоров, 375 г сыра, 250 г ветчины, 500 г грибов, соль, черный перец, петрушка. Указанного количества продуктов должно хватить на 1 пиццу диаметром 30-40 см или 4 маленьких круглых диаметром см. по 15-20. Просеянную муку положить в чашку, добавить дрожжи, щепотку сахара и большую часть воды. Все аккуратно перемешать, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Помидоры и петрушку мелко нарезать. Сыр натереть на терке. К отстоявшемуся тесту добавить остаток воды, соль и замесить гладкое тесто. Затем слегка посыпать его мукой, положить в кастрюлю и поставить в теплое место на 40 мин. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, крупные грибы небольшими кусочками. Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Сверху покрыть слоем подготовленных помидор, посыпать петрушкой, посолить и посыпать перцем. Затем распределить равномерно нарезанные грибы и ветчину, все еще раз слегка посолить, поперчить и посыпать сыром. Пиццу выпекать 25 минут. К ней прекрасно подойдет пиво, сорт которого выберите по своему вкусу!
  • 82.
    Пицца с ветчинойи ананасом Для теста: 400 г муки, 40 г дрожжей, 200 мл теплой воды, щепотка сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г мелко натертого сыра, немного масла для формы или пекарская бумага. Для начинки: 280 г ананаса, 250 г сыра, 250 г ветчины, 300 г грибов, 1 зеленый перец, 200 г томатного соуса или кетчупа, 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный перец. Просеянную муку положить в чашку, добавить дрожжи, щепотку сахара и большую часть воды. Все аккуратно перемешать, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, крупные грибы небольшими кусочками, ананасы кубиками. К отстоявшемуся тесту добавить остаток воды, соль, мелко натертый сыр и замесить гладкое тесто. Затем слегка посыпать его мукой, положить в кастрюлю и поставить в теплое место на 40 минут. Очищенный зеленый перец порезать мелкими кубиками. Сыр натереть на терке. Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Тесто наколоть во многих местах вилкой и покрыть слоем кетчупа. Затем распределить равномерно нарезанные грибы, ветчину, кусочки ананаса и зеленого перца. Все слегка посолить, поперчить и посыпать сыром. Сверху побрызгать маслом. Пиццу выпекать 25 минут. Указанного количества продуктов должно хватить на 1 пиццу диаметром 30-40 см или 4 маленьких круглых диаметром см по 15-20. К такой пицце прекрасно подойдет полусладкое белое вино. Пицца с ананасом и базиликом Для начинки: ананас — 500 г мякоти, 250 г сыра моццарелла, пюре из 500 г томатов. Нарезать кубиками ананас и сыр моццарелла. На тесто положить пюре из 500 г помидоров, затем сыр и ананас. Посыпать сверху базиликом. Выпекать 20 мин при 225 градусах.
  • 83.
    Пицца с макрельюи грибами Для основы: на 1 стакан молока 0,5 маленькой пачки дрожжей (50 г), 4 ст. ложки подсолнечного масла, 15 ст. ложек муки. Для начинки: скумбрия консервированная — 200 г, грибы, овощной салат и/или помидоры, лук репчатый, нарезанный кольцами, майонез, томатный соус, сыр «Гауда» или «Эмменталер». Вначале следует приготовить тесто — на стакан молока половина маленькой пачки дрожжей (50 г), 4 ст. ложки подсолнечного масла, и муки — 15 ст. ложек, чтобы тесто было не слишком густым и немного липло к рукам. Тесто ставится на час в теплое место. Потом тесто выкладывается на сковороду и ставится примерно на 10-15 минут в духовку, чтобы чуть-чуть подрумянилось (но совсем немного). На пиццу выложить начинку: рыбные консервы с яйцом и луком, грибы, овощной салат и/или помидоры, лук репчатый, нарезанный кольцами, майонез, томатный соус и т.д. Можно также изменить начинку — положить отварное мясо, сгодится и вареная колбаса (лучше острая, например, «чесночная»). Сверху начинку посыпать тертым сыром (лучше тоже острым) и немного полить майонезом — 1 -2 ст. ложки. Поставить пиццу в духовку еще минут на 15-20. Пицца с баклажанами Для теста: 400 г муки, 40 г дрожжей, 200 мл теплой воды, щепотка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка растительного масла, немного масла для формы или пекарская бумага. Для начинки: 500 г помидоров, 500 г баклажан, 250 г сыра, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 100 мл растительного масла, соль, черный перец. Несмотря на то, что эта пицца предлагается специально для вегетарианцев, все же сыр трудно назвать постной пищей. Просеянную муку положить в чашку, добавить дрожжи, щепотку сахара и большую часть воды. Все аккуратно перемешать, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 20 мин. в теплое место. Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, снять кожуру, разрезать пополам, вынуть семена и мелко нарезать.
  • 84.
    Очищенные лук ичеснок мелко нарубить. К отстоявшемуся тесту добавить остаток воды, соль и замесить гладкое тесто. Затем слегка посыпать его мукой, положить в кастрюлю и поставить в теплое место на 40 мин. На сковороде или миске разогреть масло, поджарить на нем лук и чеснок, а под конец добавить и помидоры. Тушить помешивая в течении 20 мин. Приготовленную массу посолить и поперчить по вкусу. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5-1 см. Выдержать их минут 20 в круто посоленной воде. Затем отжать. На сковороде разогреть 6 ст.л. масла и слегка обжарить в нем нарезанные баклажаны. Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Тесто наколоть во многих местах вилкой и покрыть слоем тушенных помидор. Затем покрыть слоем баклажан, посыпать натертым сыром и побрызгать маслом (3-4 ст.л.). Пиццу выпекать 30 минут. Эту пиццу хорошо запивать сухим красным вином. Пицца «Карчофи» с артишоками 450 г теста для пиццы. Для начинки: 2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана тертого сыра типа «фонтина», 240 г консервированных артишоков в масле, 7 консервированных в масле помидоров, соль, перец, петрушка. Разогрейте духовку до 220°С. Намажьте тесто томатным соусом или томатной пастой. Сверху посыпьте тертым сыром. Достаньте артишоки из банки и дайте им стечь, но масло не выливайте. Достаньте из масла помидоры и дайте им стечь. Нарежьте артишоки ломтиками и разложите поверх сырного слоя. Крупно нарежьте помидоры и распределите на слое артишоков. Поперчите и посолите. Полейте 1-2 столовыми ложками масла из-под артишоков. Выпекайте 20 минут, пока тесто не подрумянится. Украсьте вашу пиццу петрушкой и подавайте. Моментальная пицца Мука — 1,5 стакана, вода — 1 стакан, соль, сахар — на усмотрение, сода — 1 ч. ложка, ветчина — 300 г, грибы — на
  • 85.
    усмотрение, оливки —1/2 стакана, помидоры — 2-3 шт., сыр — 150-200 г, лук — 2 небольшие головки, майонез — 5 ст. ложек, укроп, петрушка, кориандр, мелисса, душистый перец — на ваше усмотрение. Пицца — блюдо замечательное по многим причинам. Но кроме того, что одно это слово автоматически вызывает бурю восторга в семье, она готовиться должна моментально, а этого-то обычно и не выходит. Предлагаем рецепт моментальной пиццы. Муку и кефир смешать, добавить соль, сахар, соду погашенную уксусом. Готовое тесто вылить на противень и дать ему растечься по поверхности. Несколько минут подержать в духовке, в это время подготовить начинку. Затем готовое для заправки тесто смазывают томатным соусом и выкладывают слоями (в последовательности): ветчину, грибы (если не консервированные, то предварительно замочить и отварить), оливки, помидоры, лук. Все это заправить специями и зеленью. Сверху посыпать тертым сыром и заправить майонезом. Пиццу держать в духовке до готовности. Пицца-рулет с кресс-салатом 500 г обычного дрожжевого теста, веточки кресс-салата. Для начинки: 6 чайных ложек сливочного масла, 1 мелко нарубленная луковица, 3 мелко нарубленных пучка кресс-салата, 250 г творога, 3 ст. ложки тертого сыра «пармезан», 1 ст. ложка лимонного сока, 1 взбитое яйцо, соль, перец. Приготовьте начинку. В кастрюле растопите масло, положите лук и отпассеруйте до мягкости в течение 5 минут. Добавьте нарубленный кресс-салат и оставьте на огне еще на 3 минуты. Снимите с огня, добавьте творог, 2 столовые ложки сыра «пармезан», лимонный сок и яйцо. Перемешайте, поперчите и посолите. Охладите до затвердения. Промажьте маслом противень. Посыпьте мукой поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто, и раскатайте его в виде прямоугольника 25 х 35 см. Равномерно распределите по тесту начинку, оставив свободными края. Скатайте в рулет с более широкого конца. Как следует соедините края теста. Разрежьте на 8-10 ломтиков и разложите их на противне. Покройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут. Тем временем разогрейте духовку до 220°С. Посыпьте рулетики оставшимся сыром «пармезан». Пеките в течение 20 минут, пока тесто не подрумянится. Украсьте кресс-салатом.
  • 86.
    Пицца для вечеринки Длятеста: 1 ч. ложка дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 литра воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка соли, 3/4 литровой банки муки. Для пиццы: 300-350 г варѐной колбасы (докторской, диабетической и т.д.), 1 крупная головка репчатого лука, 1/3 бутылки кетчупа «Uncle Ben's», чѐрный молотый перец по вкусу, 7-8 зубчиков чеснока, 200 г сыра, 1 яйцо. Этот рецепт очень прост. Но в результате получается очень вкусное блюдо. Даже если на вашем столе будет стоять только одна эта пицца, гости не уйдут разочарованными. Для приготовления действительно вкусной пиццы придѐтся самостоятельно завести тесто. Это не так уж сложно. Чайную ложку дрожжей залить небольшим количеством тѐплой воды (50 граммов). Дрожжи разминать до тех пор, пока не исчезнут комочки. Добавить 1 чайную ложку сахара и муки (до консистенции сметаны). Поставить в тѐплое место и подождать, пока поднимется. То, что получилось, называется опарой. Опару положите в глубокую кастрюлю, добавьте 0,5 литра тѐплой воды, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку соли, понемногу подсыпать муки (3/4 литровой банки). Муку надо предварительно просеять. Всѐ хорошо перемешать, чтобы не было комочков, и поставить в тѐплое место. Когда тесто поднимется (примерно через 1,5 часа), хорошо его помешать и снова ждать, пока оно поднимется. Тесто готово. Теперь насыпьте на стол муку и обваляйте в ней тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Разделите тесто на две части, т.к. для приготовления пиццы вам потребуется половина приготовленного вами теста (другую часть теста положите в полиэтиленовый мешок и уберите в холодильник. Это тесто можно будет использовать в следующие 2 дня). Теперь приступим к приготовлению самой пиццы. Тесто комком положите на середину противня, смазанного растительным маслом. Руки также смажьте растительным маслом. Руками разомните и растяните тесто равномерно по противню тонким слоем. Слоями на тесто уложите начинку для пиццы: — варѐная колбаса, нарезанная мелкими кубиками; — репчатый лук, нарезанный кольцами; — соус (смешайте кетчуп, черный молотый перец и выдавленный
  • 87.
    через чеснокодавилку чеснок); —сыр, натѐртый на тѐрке. Начинку укладывайте на тесто так, чтобы по краям оставалось примерно по 3 сантиметра свободного пространства. Когда начинка уложена, заверните края теста к верху и защипайте их. Пиццу смажьте яйцом, взбитым с небольшим количеством воды. Перед тем, как противень с пиццей поставить в духовку, прогрейте духовку 15 минут. Пиццу выпекать 45-50 минут при 220 градусах. Когда пицца будет готова, выньте противень из духовки, дайте постоять 5 минут и переложите на поднос. Пицца с цуккини и маслинами На 4 порции: 250 г пшеничной муки грубого помола с отрубями, 4 ст. ложки оливкового масла, 20 г дрожжей, соль, перец, 3 помидора, 1 цуккини, 1 стручок зеленого перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г маслин, 120 г тертого сыра. Смешать муку со 125 мл теплой воды, 2 столовыми ложками масла, раскрошенными дрожжами, небольшим количеством соли. Вымесить тесто и оставить на 15 минут настояться. Помидоры и цуккини помыть и нарезать тонкими ломтиками. Перец разрезать пополам, вынуть сердцевину и нарезать полосками. Лук нашинковать кольцами, чеснок мелко порубить. Разогреть духовку до 125 градусов. Тесто вымесить еще раз, раскатать в виде прямоугольника и выложить на смазанный маслом противень. В нескольких местах проколоть вилкой. Поставить в духовку на 10 минут. Затем немного смазать маслом. На тесто сверху выложить овощи, приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром и украсить маслинами. Сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать пиццу 25 минут. Примечание: Таким же образом вы можете испечь пиццу с любой другой начинкой по вашему вкусу. Пицца по-матросски На форму диаметром 28 см: 300 г мороженного слоеного теста (или домашнего приготовления), 1 луковица, 10 тушек сардин, 4 ст.
  • 88.
    ложки томата-пюре, 2ст. ложки растительного масла, 100 г оливок без косточек, 750 г помидоров, 100 г консервированного тунца, 1 ст. ложка каперсов, 100 г мороженных креветок (крабов), щепотка порошкового чеснока, щепотка сухого ригана. Разморозим слоеное тесто в течение 30-60 минут. Очищенную и обмытую луковицу нарежем кружочками, промоем сардины. Духовку разогреем до 200°С. Тесто раскатаем на припорошенной мукой доске и выложим форму таким образом, чтобы тесто на 2 см превышало края формы. Томат-пюре смешаем с 1 столовой ложкой растительного масла, остальным растительным маслом смажем тесто. Оливки нарежем колечками. Помидоры обдадим горячей водой, снимем кожицу и нарежем кружочками. Тесто намажем томатом пюре и выложим кружочками помидоров и оливками. Тунцу из банки дадим немного стечь, разомнем и вместе с кольцами лука разложим поверх помидоров. Добавим сардины, которым также предварительно дадим стечь, креветки и каперсы. Посыплем пиццу порошковым чесноком и риганом. Поставим на 20 минут печься на втором уровне снизу. Пиццу подаем на стол горячей. Пицца разрезается на 12 порций. Пицца с ветчиной и укропом Для теста: 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 ст. теплой воды, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 2 корешка укропа, 200 мл овощного бульона, 6 ст. ложек мелко порезанного зеленого лука, 300 г жирной сметаны, 4 ст. ложки тертого сыра, 5-6 мелких помидоров, 200 г вареной ветчины, соль, молотый черный перец. Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти, еще раз тщательно вымесить. Раскатать тесто в слой толщиной не более 5 мм. Корешки укропа тщательно вымыть, очистить и порезать небольшими ломтиками. Отварить в овощном бульоне. Смешать лук, сметану и тертый сыр. Приправить солью и перцем по вкусу. Помидоры порезать пополам, а ветчину — кубиками. Смазать тесто сметанной смесью, посыпать ветчиной. Сверху выложить помидоры и корешки укропа. Поместить в горячую духовку на 20 минут. Пицца «Дубровник» (из югославской кухни) 400 г муки, 15 г дрожжей, 250 г молока, 2 ст. ложки
  • 89.
    растительного масла, 150г ветчины, 200 г томатной пасты, 200 г сыра, 70 г свежих шампиньонов, перец, соль. Из муки, подошедших дрожжей, растительного масла, теплого молока и соли замесить тесто. В смазанный противень выложить тесто, смазать его растительным маслом, затем разведенной водой томатной пастой, начинить ветчиной и шампиньонами, нарезанными на тонкие ломтики. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом и дать тесту подойти. После этого поместить в духовку на 25 минут. Пицца с сыром и яйцом Тесто: 150 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, молоко, соль. Начинка: 150 г швейцарского сыра, 3 сырых яйца, 1/2 стакана молока, соль, черный молотый перец. Приготовить нежное тесто, раскатать его в форме листа, положить на сковороду, смазанную жиром, закрыв дно и стенки. Покрыть сыром нарезанным ломтиками, яйцами взбитыми с солью, перцем и молоком. Загнуть по краям, поставить в духовку с умеренной температурой на 30 минут до образования золотистой корочки. Квадратная острая пицца с перцем и солѐным огурцом Тесто: 0,5 стакана кефира, 0,25 пачки маргарина натереть на терке, 1,5 стакана муки, сода, гашеная уксусом (на кончике чайной ложки). Для начинки: тертый сыр, копченая колбаса, соленый огурец — 1 шт., маринад от перца чили. Все ингредиенты теста перемешать, скатать шар, накрыть фольгой и поставить в холодильник не меньше чем на 2 часа. Затем разложить тесто (влажными руками, чтобы не прилипало) на смазанный маслом противень. Как показал опыт, соблюдать круглую форму совершенно не обязательно. Квадратную резать удобнее. Тесто получается довольно плотное, не «хлебное» и прекрасно держит начинку. Приготовляя начинку желательно соблюдать последовательность: тертый сыр, колбаса копченая (или полукопченая), мясо тонкими
  • 90.
    полосками, соленый (илимаринованный огурец) колечками, помидоры тонкими кольцами, репчатый лук тонкими полукольцами (если злой — промыть горячей водой), кетчуп, что-либо острое (немного побрызгать маринадом от жгучего перца или соусом чили), снова тертый сыр Выпекать минут 15-20 в духовке на среднем огне. В этом рецепте главное, чтобы толщина начинки была в 2-3 раза толще, тем толщина теста. Пицца «Болоньезе» Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, полстакана воды. Для начинки: 300 г томатного пюре, 2-3 столовые ложки воды, 150 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г филе свежей рыбы, тимьян, соль. Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место на 1 час, чтобы оно подошло. Затем еще несколько минут помесить и раскатать в пласт толщиной 1 см и выложить на противень, смазанный растительным маслом, приподнимая тесто вверх по краям. Поставить в теплое место на 30 минут. Для начинки: свежие либо мороженые томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, подлить 2-3 столовые ложки воды, тушить, пока не загустеет, затем протереть через сито, 150 г плавленого сыра порезать мелко, добавить немного растительного масла, 150 г филе свежей рыбы, тимьян, соль. Выложить пюре из томатов, уложить ломтики сыра и рыбное филе, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тимьяном. Выпекать в хорошо нагретой духовке 30-40 минут. Пицца с куриной печенью Тесто: 200 г муки, 0,5 ч ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 ст. теплой воды, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла. Начинка: 300 г куриной печени, 2 помидора, 3 ст. ложки маслин, 2 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Нарезать печень небольшими кусочками, а лук — кольцами,
  • 91.
    смешать и добавитьполовину маслин. Выложить на тесто. Помидоры очистить от кожуры и размять, заправить по вкусу солью и перцем. Выложить томатное пюре на печень. Смазать сверху майонезом и украсить оставшимися маслинами. Запекать в горячей духовке 20 минут. Пицца грибная Тесто: 150 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, молоко, соль. Начинка: сырые грибы, 300 г томатного пюре (см. «Пицца «Болоньезе»), перец, соль. Приготовить тесто, как для пиццы неаполитанской. Выложить томатное пюре (приготовление см. «Пицца «Болоньезе»), наверх мелко нарезанные свежие грибы, по вкусу посыпать молотым перцем, сбрызнуть растительным маслом, выпекать, как пиццу неаполитанскую. Пицца «Viktoria» Тесто: 50 г дрожжей, 1 яйцо, чайная ложка соли, мука. Начинка: томатный соус, мелко нарезанная колбаса 300 г, репчатый лук, нарезанный кольцами 2-3 головки, сыр 100-150 г или плавленные сырки 2-3 шт., соленья. Развести 50 г дрожжей в 0,5 л теплой воды, разбить туда яйцо и перемешать, добавив соль. Далее постепенно засыпать муку так, чтобы тесто было как густая сметана, затем поставить тесто в холодильник на 1-2 часа. Противень смазать подсолнечным маслом. Вылить на него тесто и равномерно распределить по всей поверхности. Поставить в духовку на 10-15 минут (тесто должно немного подрумяниться). Затем равномерно смазать томатным соусом (можно развести его со сметаной или же вообще заменить свежими помидорами, нарезанными тонкими кольцами). Затем слоями: колбасу, соленья. Сыр натереть на терке. В качестве солений подойдут острая морковь, маринованный красный перец, можно добавить маринованные грибы (естественно все нарезается). Посыпать начинку нарезанным кружочками луком и натертым сыром. Сыра надо брать столько, чтобы хватило покрыть всю поверхность), если нет сыра, то можно использовать майонез. Поставить в духовку еще на несколько минут, чтобы сыр
  • 92.
    расплавился и немногоподрумянился — это уже по вкусу. Супер-пицца Для теста: мука — 5-6 ст. ложек, вода — 100 г, масло — 1-2 ст. ложки. Для начинки: томатная паста — 3 ст. ложки, обжаренный на растительном масле лук — 12 шт., колбаса или сосиски— 150 г, 1 яйцо, 1 болгарский перец, 1 помидор, зелень петрушки и укропа, 100-150 г тертого сыра. Для соуса: 4 ст. ложки майонеза, 1 яйцо, 1 ст. ложка оливкового масла. Тесто для этой пиццы делается так: мука насыпается в миску, в нее кладется полпакетика разрыхлителя (или сода с уксусом), добавляется немного теплой кипяченой воды и растительного масла, оливкового или кукурузного. Тщательно замешивается тесто и тонко (как можно тоньше) раскатывается. После выкладывания в форму тесто надо смазать сверху растительным маслом и специальным соусом для пиццы (Uncle Bens). Тесто получается достаточно рыхлым и очень вкусным. После замешивания тесто должно быть гладким и тугим. При раскатывании не должно рваться. Последовательность слоев начинки: всю поверхность теста смазать томатной пастой; обжаренный на растительном масле лук (если есть грибы, то обжариваем их вместе с луком); колбаса или сосиски (нарезанные кубиками или соломкой); яйцо (отваренное вкрутую и мелко порезанное); болгарский перец (нарезанный тоненькими кружочками); ломтики помидоров; зелень петрушки и укропа: обильно посыпаем тертым сыром; сверху начинку заливаем соусом из 4 ст. ложек майонеза, 1 яйца, 1 ст. ложки оливкового масла (все это тщательно перемешать). Затем пицца ставится в духовку на 20-25 минут. Летняя пицца Тесто: 2,25 ст. муки, 125 г маргарина, 1 ст. молока (кефира), 0,5 ч. ложки соды (погашенной). Можно просто дрожжевое тесто, сдобрив его жиром, 1ст. ложка сахара. Начинка: 1 слой — мелко нарезанная колбаса; 2 слой — грибы; 3 слой — лук; 4 слой — помидоры; 5 слой — сыр.
  • 93.
    Муку всыпать вмиску, растереть на крупной терке охлажденный маргарин, все растереть до однородной массы. Влить молоко, замесить тесто и поставить на холод на 30-40 минут. Раскатать лепешку и выложить на смазанный жиром противень. Дальше — идут пять слоев начинки, в той же последовательности, как написано в рецептуре. Хотя автор рецепта предлагает каждому делать начинку на свое усмотрение, поскольку и сам постоянно дает работу своей фантазии — и каждый раз получает разный вкус своей пиццы. Это и неудивительно. Нона наш взгляд тут самое главное не переборщить с разнообразием и сочетать лишь «сочетающиеся» продукты. Пицца с шампиньонами и сыром Тесто: 200 г муки, 60 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана теплой воды, соль. Начинка: 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 400 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, черный молотый перец. Замесить слоеное тесто и раскатать слоем 5-7 мм по размеру противня. Выложить тесто на противень и слегка загнуть края. Полить поверхность пицца-соусом. Лук мелко порубить, обжарить на масле и выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам и выложить следующим слоем начинки. Сыр натереть на терку и посыпать пиццу, поперчить. Выпекать в духовке в течение 25 минут при температуре 230°С. К этому рецепту предлагаем варианты пяти начинок, каждая из которых по-своему хороша. Начинка Pepperoni 1) пицца-соус Pepperonata — 40 г, 2) сыр — 20 г, 3) колбаса Pepperoni — 27 г (6 ломтиков), 4) грибы — 10 г, 5) сыр «Эдамский» — 40 г. Начинка «Вегетарианская» 1) пицца-соус — 40 г, 2) сыр — 20 г, 3) лук репчатый — 10 г, 4) зеленый болгарский перец —10 г, 5) грибы — 10 г, 6) сыр — 40 г. Начинка «Европейская» 1) пицца-соус — 40 г, 2) сыр — 20 г, 3) ветчина — 15 г, 4) грибы — 10 г, 5) говядина — 20 г, 6) сыр — 40 г.
  • 94.
    Начинка «Суприм» 1) пицца-соус— 40 г, 2) сыр — 20 г, 3) колбаса Pepperoni — 27 г (6 ломтиков), 4) лук репчатый — 10 г, 5) зеленый болгарский перец — 10 г, 6) грибы — 10 г, 7) свинина — 30 г, 8) говядина — 30 г, 9) сыр — 40 г. Пицца «Морская» 1) пицца-соус — 40 г, 2] сыр — 20 г, 3) лук репчатый — 10 г, 4) рыба (филе отварное или любые консервы в собственном соку, лучше лососевые), 5) шпроты — 3 шт., 6) сыр — 40 г. В предложенных рецептах в целях экономии возможно вместо сложного пицца-соуса использовать майонез. Пицца с ветчиной и артишоками 300 г теста для пиццы, 500 г помидоров, 200 г ветчины, 2 артишока, 1 лимон, 2 столовые ложки оливкового масла, 100 г тертого сыра, 12 черных оливок, соль, перец по вкусу. Удалить с артишоков листья, головки нарезать дольками и положить в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы они не почернели. Очистить и нарезать кружочками помидоры. Ветчину нарезать тонкими полосками. Тесто раскатать и сбрызнуть маслом. Уложить на него слоями помидоры, ветчину, дольки артишоков. Сверху покрыть маслинами (по желанию). Посыпать перцем и тертым сыром. Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу. Время приготовления 1 час 15 минут. Пицца с курицей и шампиньонами В глубокую сковороду положить тонкий слой дрожжевого теста и потом слоями укладывать следующие ингредиенты: слой обжаренного куриного филе, слой поджаренного лука, слой шампиньонов (консервированных), слой помидоров (нарезанных кружочками), слой ветчины. Все залить майонезом и сверху посыпать тертым сыром. Выпекать в хорошо нагретой духовке 25-30 минут при температуре 240-250°С. Пицца с ветчиной и шампиньонами 200 г шампиньонов, 200 г ветчины, 250 г сыра моццарелла, 500 г помидоров, трава душицы.
  • 95.
    200 г шампиньоновнарезать ломтиками, 200 г ветчины — полосками, 250 г сыра моццарелла — кубиками. Положить на тесто пюре из 500 г помидоров, затем остальные продукты. Посыпать душицей. Выпекать 20 минут при 225 градусах. Пицца «Di Napoli» Тесто: 1 чашка теплой воды (40 градусов), 2 пакета дрожжей, 3,5 чашки неотбеленной муки, 1 чайная ложка крупной соли, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка оливкового масла. Соус: 1 чашка оливкового масла, 2 чашки свежих листьев базилика, 2 растолченных дольки чеснока, 3 столовые ложки кедровых орехов, 1/2 чашки свежепротертого сыра Пармезан, 1 лук, тонко порезанный, 1 сладкий красный перец, очищенный от семян и порезанный на полосы, 1 зеленый перец, очищенный от семян и порезанный на полосы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 ст. ложка воды. Начинка: 220 г чесночно-укропной сосиски или приятной итальянской сосиски, 100 г козьего сыра, 300 г крупно протертого сыра Моццарелла, 2 ст. ложки свежепротертого сыра Пармезан, 2 ст. ложки кукурузной муки. Вначале приготовьте тесто: Распустите дрожжи в теплой воде, и отставьте. Смешайте муку, соль и сахар в чашке. Сделайте «воронку» в центре, влейте растворенные дрожжи и оливковое масло. Хорошенько смешайте вилкой муку, от центра воронки к ее краям. Поскольку тесто постепенно становится жестким, соберите остающуюся муку вручную. Соберите тесто в шар, и месите восемь-десять минут на посыпанной мукой доске. Положите в смазанную маслом чашку, закройте влажной тканью, поставьте в теплое место, пока тесто не поднимется примерно вдвое (около 2 часов). Готовьте соус, используя миксер или кухонный комбайн. Объедините все компоненты кроме сыра. Смешайте, но не делайте пюре. Смешайте с сыром. Отставьте в сторону. Потушите лук и перцы на одной столовой ложке оливкового масла и воде в большой неглубокой сковороде на среднем огне. Перемешивайте часто, пока перец не станет мягким. Слейте и отставьте. Коричневая сосиска, разминается на части во время приготовления.
  • 96.
    Слейте излишний жир.Разомните грубо и отставьте. Разогрейте духовку до 200 градусов. Размажьте оставшееся оливковое масло по поверхности 30 сантиметрового противня для пиццы. Посыпьте мукой. Ударьте по тесту пиццы, сгладьте слегка со скалкой, поверните, и сгладьте пальцами. Положите тесто на противень и распределите к краям. Пеките пять минут. Распределите соус по тесту. Крошите козий сыр равномерно по соусу. Добавьте лук и перцы, сосиску, и сыры. Пеките 10 минут или пока корка не станет слегка коричневая, а сыр не станет пузыриться... Аргентинская луковая пицца Тесто: 200 г воды (можно молока, но не обязательно), 15 г дрожжей (или 1/2 чайной ложки сухих), соль. Начинка: 3 большие луковицы, колбаса (сосиски) 200 г, кетчуп — 2 ст. ложки, сыр тертый — 1 чашка, зелень разная, соль, перец по вкусу. Влить распущенные в воде или молоке дрожжи в 300 г муки. Вымесить гладкое тесто. Особенность теста для пиццы — отсутствие сдобы (яиц и масла), хотя иногда попадается в рецептах добавление пары ложек оливкового масла. Тесто должно быть мягким. Пока тесто стоит (минут 20) готовим начинку. Основа начинки лук репчатый — 3 большие луковицы. Их надо порезать кубиками (не кольцами) не мелко, 8x8 мм. На сковороду в раскаленное растительное масло и поджарить до прозрачности (постоянно помешивая и не допуская почернения). Затем туда же порезанную колбасу или сосиски или мясо — обжарить. Колбасы должно быть раза в два меньше лука. В конце обжаривания положить 2 ложки кетчупа или др. томатного соуса или томатную пасту. Растянуть лепешку до стандартного размера. На лепешку посыпать порезанную зелень (зеленый лук, петрушка, укроп и т.п.). Затем посыпать натертым сыром. Следующим слоем
  • 97.
    идет начинка —толстымслоем (русский акцент — много начинки в отличии от стандартной пиццы). Опять сыр и травка. Выпекать в духовке 10-15 мин. или в СВЧ в комбинации: СВЧ затем конвекция 250 градусов в течение 7 мин. Лепешка (тесто по краям) не должна быть сильно подрумяненной. В начинку можно добавить обжаренные кабачки. При выкладывании на лепешку добавить маринованные огурцы, салями и что еще в холодильнике попадется — но не много. Главное здесь лук в томатном соусе. Сыр можно заменить брынзой — оригинально, но более солено. Пицца по-студенчески Обыкновенный батон типа «Нарезного» разрезать вдоль на две части. Внутренности с помощью ножика и ложки выскребать. Получатся две долбленочки. Обязательно оставить на обоих половинках бортик 0,5-1 сантиметра. На дно закладывается основная начинка, типа мелконарезанного отварного мяса (или ветчины), грибов, нарезанные сосиски и прочее. Поверх этого как правило выстилается в один слой мелконарезанные ломтики помидора, потом сверху репчатый лук. Все посолить, залить все ровным слоем томатного соуса или кетчупа, а сверху всѐ засыпается относительно густым слоем тертого сыра. После этого дивное блюдо ставят либо в электрическую чудо-печку минут на 20, либо в духовку на тот же срок. Время желательно контролировать, чтобы сыр расплавился, не подгорел, и булка имела весьма поджаристый, но не горелый вид. Чтобы булка не горела, поверхность противня или сковороды, на которой она лежит, нужно намазать густым слоем маргарина. Только что вынутую «пиццу» посыпают мелко нарезанной зеленью. Пицца с угрем и картофелем Тесто: 600 г муки, 20 г дрожжей, немного воды, растительное масло, черный молотый перец. Начинка: 400 г угрей, 300 г картофеля, 100 г растительного масла, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец. Угрей очистить, нарезать кусочками. Очищенный картофель
  • 98.
    нарезать ломтиками. Угрейи картофель положить в маринад из растительного масла, мелко нарезанного чеснока, соли и перца на 1 час. Замесить дрожжевое тесто, добавив немного растительного масла и черного молотого перца. Разделить тесто на две части, каждую раскатать на два круга. Один круг выложить в форму, смазанную растительным маслом, на него положить начинку из процеженных угрей и картофеля, покрыть другим кругом, защипать края и поставить в горячую духовку. Пицца «Наоборот» без сыра 250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока. Для начинки: 500 г сосисок, 1 луковица, зелень петрушки, 450 г очищенных помидоров, сливочное масло, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец. В этой разновидности пиццы повар сознательно отказывается от сыра, отдавая предпочтение экзотическим угрям. Перемешать мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки. Смесь выложить слоем толщиной 2 см в глиняную миску, натертую долькой чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить без крышки в горячую духовку на 20-25 минут. На столе просеять горкой муку, сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешать, добавить маленькие кусочки сливочного масла или маргарина, молоко, поставить в теплое место на 2 часа. Затем раскатать из теста круг толщиной 2 см. Из духовки вынуть миску со смесью, сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и черным молотым перцем, на помидоры уложить круг из теста, прижать тесто по краям. Смазать распущенным сливочным маслом и поставить в очень горячую духовку на 15-20 мин. В итоге готовая пицца, вынутая из духовки переворачивается на 180 градусов и так подается к столу. Пицца в нарезку Эта пицца выпекается не одним блином, а заранее нарезанными порционными кусочками (квадратными, сегментами или ромбами) —так значительно удобнее извлекать ее из формы и потреблять. Тесто делается как в Италии: в фарфоровую мисочку налить стаканчик чуть теплой сырой воды, в ней развести 12,5 г дрожжей, подсыпать муки до состояния жидкой сметаны и поставить на час в теплое место. Когда опара подойдет, добавляют муки и замешивают
  • 99.
    крутое тесто. Егоориентировочно хватает на блин диаметром 40 см. Пицца должна быть не только тонкой, но и мягкой. Выпекать в алюминиевой форме. Раскатанное тесто разрезается на сегменты волнистым колесиком. Сегменты укладываются в форму, смазанную оливковым маслом, плотно друг к другу и немного приподнимаются по краям формы — само тесто не пригорает, но может пригореть сыр, если протечет. Потом на каждый кусочек укладывается начинка — классическая: кусочек ветчины, кусочек сыра, кусочек помидора (если нет свежих, прекрасно подходят из банки в собственном соку, вместе с соком), разрезанная вдоль оливка. Полить всю поверхность оливковым маслом (масла не жалеть), посолить, посыпать ароматическими травками (например, орегано). Выпекать в горячей духовке от 20 до 35 минут. Сыр лучше брать молодой, типа сулугуни или брынзы. Пицца сборная Для теста: 1 стакан кефира, 1 стакан блинной муки, масло растительное — 1 ст. ложка. Для начинки: помидоры, лук, колбаса, сыр. Тесто — в 1 стакан кефира, можно полежавшего несколько дней, добавить блинную муку до густоты как на оладьи, даже чуть погуще, и растительное масло (около 1 ст. ложки). Тесто должно наполовину выкладываться, наполовину вытекать на большую сковороду (смазывать сковороду не надо). Разровнять тесто на сковороде ножом или ложкой (толщина его должна быть не больше 1 см). Сверху выложить начинку. Тут полный полет фантазии... Возможно сочетание ветчины или копченой колбасы (можно заменить вареной или полукопченой, сосисками и проч.), репчатого лука, порезанного кольцами, сыра, соуса (чаще собственного приготовления, но можно и «Uncle Bens» для спагетти). Первый слой — колбаса, второй — лук, залить соусом и посыпать тертым сыром. Поставить в хорошо нагретую духовку. Продукты для начинки можно использовать любые, что найдутся в холодильнике. Подходят паприка, помидоры, грибы, баклажаны, майонез... Пицца с томатами и сыром в СВЧ 1 маленькая луковица, 5 мл масла, 230 г консервированных
  • 100.
    нарезанных томатов, 15г нарезанного свежего базилика или тимьяна (чабреца) или любых сухих пряностей, соль, перец, 1 корж-полуфабрикат для пиццы, 6 анчоусов, 6 маслин, 50 г тертого сыра моццарелла. Натрите сыр на крупной терке. Налейте масло и положите сыр в небольшую жаропрочную посуду, прикройте крышкой и готовьте в режиме микроволновой печи в течение 1 минуты. Добавьте томаты и пряности. Закройте и готовьте, помешав, в режиме микроволновой печи в течение 4 минут, пока смесь немного не поднимется. Посолите и поперчите. Разогрейте печь (с металлическим лотком внутри) до 200°С. Положите корж пиццы на нижнюю решетку (на металлический лоток). Выложите томатный соус на корж, стараясь разложить его ровным слоем почти до краев. Разложите сверху анчоусы и маслины и посыпьте сверху тертым сыром. Готовьте 8-10 минут при температуре горячего воздуха 200°С пока блюдо не станет золотисто-коричневого цвета Пицца по-сибирски Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, — 1 стакан теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. Начинка: сыр (не плавленый и не колбасный) копченый) — 200 г, помидоры — 500 г, сардельки — 5 шт., перец молотый, соль, 1 -2 ст. ложек растительного масла, 1-2 яйца. Замесить дрожжевое тесто и оставить примерно на 1 час подходить. За это время сделать начинку: порезать помидоры аккуратными секторами, отварить и мелко накрошить яйца, мелко нарубить зелень, мелко натереть сыр, мелко нарезать мясо (или же колбасу, сосиски, сардельки, грибы, рыбу, кальмаров — то, что составит «душу» будущей пиццы). Потом надо опять взяться за тесто. Его следует обмять, раскатать и выложить в форму, смазанную маслом. Поверхность теста смазать желтком, посыпать тертым сыром, положить помидоры и мясо, сверху засыпать остатками сыра, яйцом, зеленью. Некоторые любители еще и поливают майонезом. Все это ставится в духовку минут на 20-30 и на средний огонь. Подавать надо в горячем виде — желательно с кетчупом. Примечание: если в зелень добавить немножко тушеного баклажана, пицца будет иметь грибной аромат. Из копченой и сухой колбасы делать начинку не рекомендуется, поскольку получается суховато.
  • 101.
    Пицца с луганскимиколбасками Для основы: 500 г дрожжевого теста. Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 упаковка томатного соуса, 60 г мелко нарезанных грибов, 3 копченые итальянские колбаски или 1 колбаска «луганезе», 2 ст. ложки натертого сыра «пекорино», соль, перец, свежая петрушка. Лугано — озеро на границе Италии и Швейцарии, жители окрестностей которого прославились созданием острых копченых так называемых «луганских» колбасок. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте тесто одной столовой ложкой масла. Намажьте тесто томатным соусом и посыпьте грибами. Возьмите острый нож и снимите шкурку с трех острых итальянских колбасок или одной колбаски «луганезе». Порубите колбаски и распределите кусочки поверх слоя грибов. Посыпьте свеженатертым сыром «пекорино». Посолите и поперчите по вкусу. Сверху полейте оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Посыпьте для украшения тертым сыром и петрушкой и подавайте на стол. Пицца с курицей 1 стакан кефира или сметаны, 1 пачка маргарина, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сахара, 2,5-3 стакана муки, сода (на кончике ч. ложки) гашеная уксусом, соль по вкусу. Аккуратно, так чтобы не образовывалась пенка, растопить маргарин, вылить в него подсоленный кефир, рассыпать по поверхности сахар, вбить яичный желток, разбрызгать соду, гашеную уксусом, и всыпать муку. Замешивать тесто надо тщательно, чтобы оно не просто отставало от рук, а чтобы в нем не прощупывалось никаких комочков. После замеса, тесто следует поставить в холодильник и наносить на противень в состоянии замерзшего пластилина. В качестве начинки можно использовать порезанное кубиками мясо отварной курицы, колбасу, ветчину, грибы и проч. На размазанное тонким слоем по противню тесто следует насыпать порезанные кружочками помидоры (если они есть), репчатый лук полуколечками (если есть помидоры, лук наносят поверх начинки), начинку, которую поливают кетчупом, посыпают тертым сыром и добавляют 3-4 кусочка сливочного масла — для
  • 102.
    сочности. Не забудьте завернутькрая лепешки. Готовить все это в духовке до золотистой корочки (примерно полчаса) или в СВЧ 5-7 минут. Пицца «Самбука» 300 г обычного дрожжевого теста, 200 г грибов (любых), 4 помидора, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, 25 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, пучок пряной травы, 50 г сыра. Тесто раскатать в круглую лепешку и уложить на противень. Затем готовится томатный соус. Для этого помидоры очистить, размять и поставить тушить, добавив 2 ложки масла, нарезанный лук и чеснок, а также пряные травы, соль, перец. Примерно через час снять с огня, травы вынуть, а помидоры протереть через сито. Тесто смазать маслом, покрыть слоем томатной массы, сверху положить мелко нарезанные грибы, предварительно поджаренные в сливочном масле, и посыпать тертым сыром. Дать полежать полчаса, потом сбрызнуть маслом и поставить на 35 минут в хорошо нагретый духовой шкаф. Время приготовления 2 часа. Пицца от Макаревича Для теста: 4 стакана муки, полпачки дрожжей, 1 яйцо, 3 столовых ложки сахара, 2 ст. ложки маргарина. Воды или молока — по желанию. Автор рецепта уверяет, что добросовестно списал его с популярной телепрограммы «Смак», однако за точность не ручается, поскольку сам, опытным путѐм выводил наилучшую формулу. Все ингредиенты теста перемешать и на полчаса поставить в теплое место. Тесто для этой пиццы должно быть чуть мягче, чем на пельмени. Тесто раскатать по противню толщиной около 2 см. и загнуть края, чтобы ничего с нее не стекало. Потом промазать тесто сверху томатным соусом. Сверху разложить ветчину, сыр (нарезанные ломтиками) и помидоры (кружочками). Жареный лук по вкусу. Размешать яйцо с майонезом (примерно полстакана) и намазать сверху на пиццу. В итоге посыпать все это мелко покрошенным сыром и поставить в хорошо нагретую духовку примерно на 20-25 мин. пока не подрумянится.
  • 103.
    Пицца с перцем 1,5кг дрожжевого теста, 1 кг сосисок (вместо сосисок можно взять мясной фарш, нарезанную мелкими кубиками колбасу), 10 шт. крупных помидоров, 3-4 крупных стручков болгарского перца, 200-300 г сыра (лучше голландского), свежий укроп. Тесто раскатать и выложить на смазанный подсолнечным маслом противень. Затем нарезанные сосиски вдавить в тесто. Помидоры очистить от кожуры и смешать до более или менее однородной массы. Для остроты можно добавить кетчуп. Помидорную кашицу вылить на пиццу и равномерно размазать по всей поверхности. Мелко нарезанный перец, очищенный от семян, также распределить равномерно по поверхности и чуть-чуть вдавить так, чтобы перец тоже был покрыт помидорной смесью. Затем сверху посыпать мелко нарезанный укроп. Сыр натереть на крупной терке и равномерно распределить по поверхности. Противень поставить в духовку, и при температуре 100 градусов держать около 30-40 минут. Внешние признаки того, что блюдо готово: тесто должно подняться, сыр расплавиться, но ни в коем случае не засохнуть. Пицца с ананасом и базиликом Мякоть ананаса — 500 г, сыр моццарелла — 250 г, 500 г помидоров, базилик. Нарезать кубиками ананас и сыр моццарелла. На тесто положить пюре из 500 г помидоров, затем сыр и ананас. Посыпать сверху базиликом. Выпекать 20 минут при 225 градусах. Пицца на скорую руку 175 г муки, 40 г сливочного мосла, 0,5 ч. ложки соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока. Муку с разрыхлителем растереть со сливочным маслом до состояния крошки, добавив 0,5 ч. ложки соли. Затем положить яйцо, 2 ст. ложки молока и замесить тесто. Такую лепешку поджарить на сковороде до подрумянивания, затем верх смазать маслом, положить начинку и запекать в духовке 10 минут. Пицца от «Дока-пиццы» Первый способ Тесто: 15 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана воды или
  • 104.
    молока, 2 стаканамуки, 1/2 ч. ложки соли, 2 яйца, 1 ст. ложка маргарина или подсолнечного масла. Для начинки: сыр, колбаса, сладкий перец, майонез, яйцо, подсолнечное масло. Тесто: 15 г дрожжей, 1 ч. ложку сахара развести небольшим количеством воды или молока. Поставить в теплое место на несколько минут. Долить воды (или молока) до 1 стакана, добавить 2 стакана муки и 1/2 ч. ложки соли. Взбить 2 яйца, добавить 1 ст. ложку маргарина или подсолнечного масла. Из указанных ингредиентов замесить тесто жиже, чем на пельмени. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и отставать от стенок посуды. Поставить на 1,5-2 часа для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и дать подойти еще раз. Пока подходит тесто, займитесь начинкой. Важно какими кусочками она нарезана. Мелко порезать лук и обжарить с грибами около трех минут. Сыр натереть на терке. Сладкий перец нарезать кубиками, томаты — ломтиками, колбасу (или мясо) — соломкой. 2 вареных яйца мелко нарезать, смешать с майонезом и 1 ст. ложкой подсолнечного масла. Противень посыпать мукой, выложить тесто толщиной около 5 мм, по краям потолще. Тесто смазать томатным соусом, слоями положить начинку: мясные или колбасные изделия, грибы, перец, помидоры, яйца взбить с майонезом, сбрызнуть топленым маслом и посыпать сыром. Чем больше будет начинки, тем сочнее получится ваша пицца. Выпекать около 15 мин. до золотистого цвета, чтобы расплавился сыр. Второй способ Тесто: 1 стакан воды, 15 грамм дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана муки, 1 ст. ложка маргарина, 1,5 яйца, соль. Начинка: грибы, лук, мясо, сыр, сладкий перец, помидоры, 3 ч. ложки майонеза, 1,5 яйца, 1 ст. ложка оливкового масла. Воду, дрожжи, сахар, муку смешать. Растопить 1 ст. ложку маргарина. Взбить яйцо, добавить соль. Замесить тесто, добавляем 1/2 яйца и вливаем маргарин. Тесто должно быть чуть жиже,чем пельменное. Отставить выстаиваться 1,5-2 часа. Обжарить грибы с луком (1-2 минуты), мясо нарезать мелкой соломкой. Натереть сыр. Нарезать сладкий перец мелкими кубиками, а помидоры ломтиками. 3 ч. ложки майонеза, остаток яйца и 1 яйцо
  • 105.
    размешать (можно добавить1 ст. ложку оливкового масла). Раскатать тесто толщиной 5 мм. Смазать лепешку томатным соусом, посыпать мясом, грибами, перцем, помидорами, полить майонезом, посыпать сыром. Выпекать 10-15 минут. Пицца рулетом 2 стакана пшеничной муки, щепотка соли; 1 пакет сухих дрожжей, 1 стакан теплой воды; пол-стакана пюре из помидоров, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 ч. ложка базилика; 1 банка консервированного тунца (200 г), 1 красный или зеленый сладкий нарезанный перец (без зерен), 1 маленькая мелко нарезанная луковица, пол-стакана натертого сыра «моццарелла». Просеять муку и соль в миску, добавить дрожжи и теплую воду. Смешать до получения мягкой пастообразной массы. Выложить тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой, месить 10 минут. Раскатать в прямоугольник 40 х 20 см. Смешать томатное пюре, чеснок и базилик, намажьте этой смесью тесто. Смешать ломтики консервированного тунца (жидкость слить, рыбу размять) с перцем и луком, выложить на тесто, сверху посыпать сыром. Свернуть пиццу в трубочку, начиная с длинной стороны. Нарезать на ломтики толщиной 1 см. Положить ломтики на смазанный маслом противень. Оставить в теплом тесте на 15 минут. Тем временем разогреть духовку и выпекайте пиццу при 200 градусах в течение 20 минут, до подрумянивания. Подавайте теплой. «Каприччоза» Для 4 человек — примерно 500 г теста, 380 г томат-пасты, 1 головка моццареллы, 10 артишоков, тушенных в масле, 10 грибов, консервированных в масле, 80 г варено-копченой ветчины, 10 маслин, оливковое масло, соль, перец. Нарезать тонкими полосками ветчину и моццареллу, разрезать пополам артишоки и грибы, предварительно тщательно слив воду. Раскатать тесто и разложить на нем томат-пасту, ветчину, артишоки, грибы и оливки, вынув из последних косточки и порезав их пополам. Посолить, поперчить, обильно полить маслом. Готовить в духовке при 250 градусах 20 минут.
  • 106.
    Пицца «Традиция» Тесто: 1стакан кефира, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды погасить уксусом, 8 ст. ложек муки, чуть соли. Начинка: 1 плавленый сырок, 1 луковицу, 50 г колбасы, майонез, 1 зубок чеснока. Все ингредиенты теста перемешать, налить в сковороду растительного масла, налить эту массу и поставить в духовку, чтобы тесто приобрело розовый цвет. Вынуть из духовки, намазать соусом (хорошо), натереть плавленый сырок, сверху нарезать тонкими пластами (кольцами) луковицу, порезанной колбасы и все залить майонезом и продолжать выпекать 15-20 мин. Зубок чеснока раздавить в чесночнице и перемешать с растительным маслом. Намазать сверху пиццу, накрыть крышкой и дать немного еще постоять. Пицца на скорую руку На слой любого теста (песочного, дрожжевого, невыброженного) выложить кусочки вареного мяса, сосисок, колбасы, мелко нарезанную зелень, кабачки, помидоры, засыпать все тертым сыром и упрятать в хорошо разогретую духовку минут на 20. «Мамина пицца» 500 г муки, 1 яйцо, 200 г молока, 15 г дрожжей, 4 анчоуса, 50 г маслин, 1 столовая ложка каперсов, 500 г помидоров, соль. Высыпать муку на стол. В центр разбить яйцо, добавить соль, дрожжи, разведенные в молоке. Замесить тесто, вылепив небольшой шарик, а затем раскатать его до толщины 2 сантиметров. Смазать маслом противень, поверх теста разложить начинку: анчоусы, маслины, каперсы, очищенные помидоры, полив все маслом. Дать тесту немного подняться и поставить в духовку на 30-35 минут. Пицца с мидиями по-китайски Пюре из помидоров — 100 г, креветки — 350 г, мидии — 200 г, сыр — 150 г, душица по вкусу. На тесто выложить пюре из помидоров, сверху положить креветки, мидии, сыр и посыпать душицей. Выпекать в жарко натопленной духовке 20 минут при 225 градусах.
  • 107.
    Пицца по-лигурийски Тесто: 400г муки, 20 г дрожжей, 100 г маргарина, 1/2 стакана воды, 1/3 стакана молока. Начинка: 600 г свежих помидоров, 4 кусочка анчоусов (салаки) очищенных от костей, 1/2 луковицы, 2 дольки чеснока, 12 черных маслин, базилик, душица, растительное масло. Тщательно перемешать муку, маргарин, воду и дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто, поставить его в теплое место на 2 часа. Поджарить в растительном масле ломтики лука до розового цвета, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить, тушить 30 минут, затем снять с огня, добавить базилик и кусочки анчоусов. Раскатать тесто. Выложить его на сковороду так, чтобы покрыть стенку, и положить приготовленную начинку, добавить в нее дольки чеснока, маслины, посыпать душицей. Закрыть края теста. Поставить в духовку со средней температурой на 40 минут. Пицца по-деревенски Тесто: 300 г картофеля, 300 г мука, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 сырое яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 стакана теплого молока, соль, черный молотый перец. Начинка: 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины, 3 плавленых сырка, 50 г сыра, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 сырых яйца, 1 стакан молока, соль, черный молотый перец. Отварить картофель в кожуре, очистить его, размять на столе или доске, тщательно перемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем, влить дрожжи, разбавленные теплым молоком. Замесить нежное тесто, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Затем раскатать на столе или доске, положить на сковороду диаметром 24-26 см, высотой 5 см, смазанную сливочным маслом таким образом, чтобы покрыть дно и стенки сковороды. В миску положить мелко нарезанные колбасу, ветчину, сырки, сыр, тертый сыр, залить яйцами и молоком, посолить, поперчить и хорошо взбить. Начинку выложить на тесто, закрыть его по краям. Поставить в горячую духовку на 40-50 минут. Подавать в горячем виде.
  • 108.
    Перцовая пицца «ЛосМехиканос» Для основы: 500 г кукурузного теста. Для начинки: 6 яиц, соль, перец, 1 разрезанный пополам оранжевый сладкий перец (без семян), 1 разрезанный пополам желтый сладкий перец (без семян), 2 больших или 4 маленьких пера зеленого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, нарезанный колечками сладкий перец и веточки петрушки. Разогрейте духовку до 220°С. Промажьте маслом форму для пиццы глубиной 25 см. Возьмите тесто и слегка промесите его на посыпанной мукой поверхности. Положите тесто в центр формы, прижмите по краям пальцами. Взбейте яйца в чашке с солью и перцем. Отставьте яичную смесь в сторону. Нарежьте сладкий перец ломтиками, нашинкуйте зеленый лук. Разогрейте оливковое масло в кастрюле, положите туда лук и сладкий перец и держите на огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Ложкой выложите лук с перцем на поверхность теста. Вылейте сверху яичную смесь. Посыпьте нарубленной свежей петрушкой. Выпекайте в духовке в течение 20 минут, пока яичная смесь не затвердеет и не подрумянится. Подавайте сразу же, украсив колечками из перца и веточками петрушки. Хлебная пицца 500 г дрожжевого теста для пиццы, 90 г мелко нарезанных ломтиков салями, 3 пера зеленого лука, 1 ст. ложка зелени. Растопленное масло для обмазки, 4 ломтика плавленого сыра «чеддер». Соус «орегано»: 190 г размягченного сливочного масла, 3 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки мелко нарезанного базилика, 1 ч. ложка лимонного сока. Промажьте маслом 500-граммовую форму для выпечки хлеба. Разомните тесто и смешайте его с нарезанной салями, мелко нарезанным зеленым луком и мелко нарезанной свежей зеленью. Придайте тесту соответствующую форму, покройте полиэтиленовой пленкой и дайте подойти — тесто должно подняться до краев формы для выпечки. Разогрейте духовку до )90°С. Промажьте буханку растопленным маслом. Поставьте в духовку на 25-30 минут. Достаньте тесто из формы и переложите его на противень. Нарежьте сыр ломтиками и разложите в виде решетки поверх буханки. Снова
  • 109.
    поставьте в духовкуна 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился. Охладите. Пицца хлебная с сыром 300 г мякиша пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла или маргарина, 150 г швейцарского сыра, 2 сырых яйца, 1/2 стакана молока, соль, черный молотый перец. Перемешать хлеб с 30 г сливочного масла или маргарина, положить на сковороду диаметром 26 см, смазанную сливочным маслом или маргарином, размять пальцами, чтобы покрылись дно и стенки сковороды, покрыть швейцарским сыром, нарезанным полосками, залить яйцами, слегка взбитыми с молоком, посолить, поперчить. Поставить в горячую духовку на 45 мин. Начинка не должна быть слишком поджаристой. Пицца с макаронами 150 г муки, 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, соль, немного теплой воды. Для начинки: 300 г отваренных макарон, заправленных жареным куриным рагу и куриными потрохами. Замесить тесто, сформовать из него шар и оставить на влажной разделочной доске на 1 час. Затем раскатать тонким слоем и вырезать два круга — один большой, другой поменьше. Большой круг выложить в форму для торта, смазанную сливочным маслом, чтобы покрылись ее дно и края. На тесто выложить макароны, покрыть вторым кругом из теста, защипать края и поставить в довольно горячую духовку до образования румяной корочки. Подавать к столу, нарезав кусочками. Пицца с мясной начинкой Тесто: 300 г воды, 40 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, муки, 2ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу. Фарш: говядина 0,5 кг, 150 г сырого говяжьего жира, 2лука, 1 соленый огурец, 0,5 банки майонеза, 0,5 банки томатного соуса. Смешать воды и дрожжей, добавить сахара, муки до консистенции густой сметаны. Как только тесто «опадет» добавляем раст. масла, сметаны, соль по вкусу. Фарш: кусочки говядины пропустить через мясорубку. Отдельно говяжий жир и лук — пропустить дважды. Смешать тертый соленый
  • 110.
    огурец (сок отдавить),майонез, томатный соус. Полить сверху пиццу и поставить в духовку. Куриная пицца Сварить окорочка или куриные грудки. Вынуть их из бульона, мелко нарезать и положить первым слоем на дрожжевое тесто. Второй слой — кетчуп (в разумном количестве, ложки 2-3); третий слой — немного тертого сыра. Все это присыпать укропом, петрушкой и сбрызнуть растительным маслом (на 1,5 кг пиццы около 100мл масла) Поставить в горячую духовку на 20-30 мин. Овощная пицца Тесто: 20 г дрожжей, 125 г теплой воды, 2ст. ложки растительного масла, 250 г муки. Начинка: 3 помидора, 1 небольшой цуккини, 1 шт. репчатого лука, 1 шт. перца, 1 зубок чеснока. Готовя тесто, надо все его ингредиенты перемешать и вымесить дрожжевое тесто. Дать ему расстояться в течение 2-х часов. Тесто выложить на смазанный противень. Нарезать кольцами помидоры, цуккини, репчатый лук, перец (полосками), 1 измельченный зубок чеснока. Цуккини, лук можно немного обжарить (отдельно). Начинку выложить на тесто (можно помазать майонезом), сверху натереть 120 г сыра и выпекать до готовности (тесто проверить спичкой). Пицца «Долороса» 3-4 ст. ложки муки, полпакетика разрыхлителя, 1 ст. ложка теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла. Все компоненты теста смешать и месить пока тесто не станет гладким. Оно должно быть очень крутым, поэтому пропорции даны «на глаз». После этого тесто можно ненадолго (пока готовится начинка) положить в холодильник. Раскатывать тонко. Получается немного теста и много начинки. Начинка для пиццы: выложить на тесто слоями кетчуп, обжаренный лук, кусочки ветчины, посолить, поперчить, затем положить приправу для пиццы и мягкий сыр.
  • 111.
    Пицца с пекарскимпорошком и помидорами 1 стакан муки, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 пачка пекарского порошка, 3 ст. ложки кислого молока со сцеженной сывороткой (или сметаны), 6 ст. ложек тертого сыра (или коровьей брынзы), 500 г помидоров, по 1/2 ч. ложки молотого красного сладкого перца и соли, щепотки тертого мускатного ореха, зелень петрушки, 6 ст. ложек молотых сухарей. Из муки, кислого молока, масла, яиц, пекарского порошка, мускатного ореха, красного перца и соли замесить тесто и выстелить им дно смазанной маслом и посыпанной сухарями формы для торта, оформить бортик и посыпать 1/2 сыра, смешанного с сухарями. Сверху покрыть уложенными чешуеобразно ломтиками помидоров и снова посыпать оставшимся сыром, смешанным с сухарями, щепоткой соли и щепоткой красного перца. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу 20 минут. Готовую пиццу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать в горячем или холодном виде. Пекарский порошок для пиццы 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Пекарский порошок — прекрасное изобретение. Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет его. Его можно изготовить дома, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества. Пицца по-бретонски 1 /3 стакана горячего молока, 4 г сухих французских дрожжей, 3 яйца, 1/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, муки. Все ингредиенты смешать и поставить в теплое место минут на 20. Когда тесто поднимется — добавить около 50 г растопленного сливочного масла, раскатать тонко и положить на противень. Затем смазать томатом-пастой и на 3 мин. — в горячую духовку, затем вынуть, выложить начинку и еще на 5 минут в духовку.
  • 112.
    Пицца аи фунгис грибами 250 г творога, 10 ст. ложек растительного масла, 8 ст. ложек молока, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка соды Творог, яйца, растительное масло, молоко, соль перемешать до образования однородной массы. Затем добавить соду и муку. Хорошо вымесит тесто. На 30 минут поставить его в холодильник, а затем раскатать, положить начинку и выпекать. Грибы (лисички, белые и шампиньоны) почистите и мелко нарежьте. В сковороде в небольшом количестве масла (желательно оливковом) поджарьте нарезанные большими ломтиками 2 большие головки чеснока. Когда они станут коричневыми, выньте из сковороды, положите в нее грибы, добавив немного мясного бульона. Посолите, поперчите, дайте выпариться воде. В это время подготовленную пиццу, смазанную помидорами, поставьте в духовку. Примерно через 10 минут выньте, разложите на ней грибы, посыпьте петрушкой, запекайте еще минут десять. Пицца «Суперсуприм» 1 5 г дрожжей, 240 мл теплой воды, 1 ст. ложку сахарного песка, 1 ч. ложку муки, 1/2 яйца, 80 г сливочного масла, 480 г муки, 3 ст. ложки сухого молока, 1 ч. ложку соли. Соус: 1,5 яйца, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка подсолнечного масла. Смешать 15 г дрожжей, 240 мл теплой воды, 1 столовую ложку сахарного песка, 1 чайную ложку муки. Дать смеси постоять. 1/2 взбитого яйца смешать с 80 г растопленного сливочного масла. Засыпать в миску 480 г муки, 3 столовые ложки сухого молока, 1 чайную ложку соли, вылить туда смесь дрожжей и воды, размешать ложкой, вылить яйцо, смешанное с маслом. Вымешивать тесто рукой, смазанной маслом (потребуются — 2 чайные ложки). Если надо — добавить немного муки, но помните, что тесто не должно быть крутым. Поставить тесто в теплую воду — на 1 час подходить. Приготовить соус из 1,5 яйца, 3 ст. ложек майонеза, 1 сг ложки подсолнечного масла. Когда тесто подойдет, руками распластать его на противень. Уложить слоями: (снизу-вверх) тесто, майонезный соус (или кетчуп) — 130 г или ломтики помидоров, жареные грибы, лук (обжаренный с
  • 113.
    грибами или сырой),колбасные или мясные изделия (сардельки, сосиски и т.п.), перец, тертый сыр (250-300 г), соус. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке — 30-35 минут. Пицца с помидорами и горчицей Начинка для пиццы: 5-6 помидоров; 150 г сыра; 0,5 стакана оливкового масла; сухой майоран; горчица по вкусу. Тесто раскатать в лепешку, смазать горчицей и маслом. Равномерно расположить на нем помидоры, нарезанные кружками. Посыпать майораном и накрыть ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом. Выпекать в хорошо разогретом духовом шкафу в течение 20 минут. Пицца со спаржей Первый способ Для теста: 200 г муки, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки растительного масла, немного теплой воды, соль. Для начинки: 700 г спаржи, соус бешамель, приготовленный из 30 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 1 стакана молока, 1 яичный желток, мускатный орех, соль,черный перец по вкусу. Для соуса «Бешамель»: 1 ст. ложка масла, 1 стакан муки, 2 стакана молока, (или 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны). Спаржу отварить наполовину, процедить и хорошо обсушить, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Приготовить соус бешамель, заправить его яичным желтком, мешать 5 минут. На доске просеять муку горкой, в центре сделать лунку, положить туда размягченное сливочное масло кусочками, полить растительным маслом, посолить, замесить тесто, добавить теплой воды столько, чтобы оно было мягкое, но плотное. Сформовать шар, раскатать тонким слоем, выложить на довольно низкую сковороду, поставить в духовку с умеренной температурой и поджарить. Чтобы тесто не пригорело, нужно его проколоть в нескольких местах вилкой, а на дно положить сухую фасоль. Когда тесто поджарится и приобретет золотистый оттенок, вынуть его из духовки, фасоль убрать, на дно тонким слоем положить половину приготовленного соуса, сверху — спаржу, нарезанную кусочками, покрыть оставшимся соусом. Поверхность хорошо разровнять. Пиццу поставить в духовку. Запекать до образования красивой
  • 114.
    золотистой корочки. Подаватьв теплом виде. Соус «Бешамель» Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,52 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Второй способ 1 50 г муки, 150 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки очень холодного молока, соль. Для начинки: 800 г спаржи, 3 сырых яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана молока, соль, черный молотый перец. На доске просеять горкой муку, в центр положить кусочками сливочное масло, влить сырое яйцо, молоко, посолить, сформовать шар, завернуть в пергаментную бумаг1и положить в холодильник. Через 30 минут скалкой на столе или доске, обсыпанной мукой, раскатать не очень тонкий лист, которым покрыть вместе с краями сковороду, смазанную жиром. В центр выложить отваренную спаржу, смесь из взбитых яиц, тертого сыра, молока, соли и перца. Запечь в духовке с умеренной температурой до образования румяной корочки. Пицца «Золотой дракон» с креветками и рисом Тесто 350 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец. Начинка: 100 г острого копченого сыра (типа «адыгейского», «сулугуни»), 50 г мясного продукта, 300 г помидоров, желательно маслины, зелень. Тесто замесить и поставить на 1 час, в теплое место. Раскатать лепешку диаметром 35 см положить в форму или сковороду поверхность лепешки смазать слегка маслом. Затем слегка посыпать тертым сыром и уложить целиком тушки очищенных и сваренных креветок, добавить и рассыпать по поверхности немного отварного риса, помидоров, ломтики порезанных маслин, зелень, все посолить, поперчить и снова присыпать густым слоем натертого сыта. Выпекать 15-20 минут, пока сыр не расплавится.
  • 115.
    Рецепты «неправильной» пиццы Вэтой книге мы уже приводили рецепты пиццы, от которой у любого неаполитанца глаза вылезли бы на лоб. На родине пиццы полагают, что как коньяк может быть родом лишь из провинции Коньяк, а шампанское производиться лишь в Шампани, так и пицца может быть лишь «Маргарита» или «Маринара» и для производства ее могут идти лишь помидоры, сыр и базилик... Но в нашей стране пицца приобрела своѐ второе рождение, так именуют практически любую запеканку, посыпанную тертым сыром или без оного, вообще любое блюдо, запечѐнное на сковороде в духовке, пицца смело вторгается в студенческие общежития, завоѐвывает сеть Интернет. Ниже мы приводим несколько рецептов «неправильных» пицц. Не стоит все из них принимать в серьез, некоторые из них стоят на грани кулинарного бреда и помещены в нашу книгу лишь из юмористических соображений. Хотя что-то из нижеприведенного способно будет порадовать изобретательного кулинара. Нетрадиционная пицца Самая быстрая пицца получается, если тесто делать совершенно неправильно. Для пиццы тесто можно приготовить точно так же, как на блинчики. Возьмите — то есть мука, яйцо, молоко, немного соли и сахара, немного соды, ст. ложка подсолнечного масла — размешиваются — и тесто в принципе уже готово. Заливается на сковороду, а сверху сыпется все, что в холодильнике залежалось — лук, сыр, любой соус. Через 20 минут пицца готова. Кстати, сам «блин» получается при этом гораздо мягче, чем в «правильной» пицце... Соус можно сделать самим: 0,5 л воды или бульона, 2 ст. ложки с верхом томат-пасты, 1 ст. ложка муки (можно без нее), 4-5 луковиц мелко нарезать, добавить по вкусу соль, сахар, красный перец, специи — и через 20-30 минут варки получается очень вкусный соус-подлива. Он хорош также к мясным блюдам. Пицца по-домашнему Пицца обычно бывает тонкой (просто лепешка из теста) — и не разваливается.... Как такое смастерить, да чтобы еще и есть можно было, а не только в руках держать? Сразу оговорим, что речь идет именно о домашней пицце, которую очень просто приготовить в обычной духовке. В российских условиях существует уже и пословица «В пиццу — всѐ
  • 116.
    сгодится!» Тесто: 1 стаканкефира, или старой сметаны с водичкой; 0,5 ч. ложки соли; пол-пачки растопленного маргарина и все остальное мука (как только от рук отлипать начнет). Этого теста можно готовить обычно сразу много — оно хорошо хранится в морозилке. Прямо на сковородке руками это тесто надо разложить, примять руками, обязательно надо проколоть в нескольких местах (чтоб не пузырилось). Потом полить кетчупом (пойдет и любой другой соус), слегка присыпать сыром (чтоб схватилось и тесто от начинки не уезжало). Далее — начинка... Сначала кладется все мясное: колбасы, ветчины, вчерашнее мясо из супа... А потом все овощное (грибы, сладкий перец, кукуруза, все что хотите). Ну и сверху толстыйтолстый слой тертого сыра. И в духовку — в самую горячую на тот срок, пока сыр не зарумянится. И, кстати, не следует забывать, что пицца — это блюдо бедных итальянцев. Готовиться из всего, что есть дома. Даже если нет самого главного сыра, его можно заменить яйцом взбитым с майонезом. Можно добавлять полусваренный рис, тертое яблочко, все что угодно. Была бы фантазия... Пицца-»Оливье» по-русски Пицца в России стала весьма распространенным блюдом, которое, наверное, умеют готовить все хозяйки. Готовят ее в России из всего, что попадается под руку. Иногда получается вкусно, иногда не очень. Приводим рецепт пиццы, похожей на любимый в нашей стране салат «оливье». Вначале следует приготовить тесто для пиццы. Для этого потребуется 1/2 кг блинной муки и пачка (250 г) сметаны. Мука и сметана тщательно перемешиваются. Сметану лучше брать не очень густую, так как потом это тесто будет трудно раскатать. Если все же тесто окажется очень тугим, то можно добавить немного молока или даже воды. Тесто раскатывается как можно более тонко и укладывается на предварительно смазанную подсолнечным маслом сковородку либо противень. Следует отметить, что сковороду надо брать с высокими краями, так как пицца получается толщиной 4-5 см. Второй этап — начинка. Тут возможны самые различные вариации, все зависит от вкуса и фантазии повара. Предлагаем классический вариант.
  • 117.
    Сначала вся поверхностьтеста густо заливается кетчупом. Потом слой за слоем укладывается все остальное. Слой сосисок порезанных кружочками, и на них пару кружочков копченой колбасы или сала, мелко порезанных, просто разбросать. Слой мелко порезанного репчатого лука. Слой натертой на крупной терке моркови. Этот слой можно сделать потолще. Далее ровным слоем выкладывается банка консервированного зеленого горошка. Слой мелко порезанного болгарского перца. Слой обжаренных с луком и сметаной грибов (лучше шампиньонов). Пропитка. 2 яйца тщательно перемешать с 1 /2 банки майонеза, и аккуратно ложечкой залить всю поверхность пиццы. Финальный слой помидоров, порезанных кружочками. Слегка подсолить. И наконец толстый слой натертого на терке сыра, лучше острого. В итоге это все заливается майонезом. Поверху разбрасываются мелко нарезанные помидоры и зелень (для эстетики). Далее все это сооружение ставят в духову и выпекают при температуре примерно 200-250 градусов около 30-40 мин. Готовность определяется очень легко, по румяной верхней корочке. После этого пиццу можно еще какое-то время просто подержать в выключенной духовке или же сразу подавать на стол. Единственное чего не следует делать, так это пытаться вынуть ее из сковороды и переложить на блюдо. Эта пицца получается настолько сочной, что просто развалится у вас в руках. Одной такой пиццы хватает на шумную компанию гостей (человек на 4-6), в зависимости от их аппетита. Пицца из сети ФИДО (рецепт пришѐл по обмену рецептами) «Берешь черствый хлеб, чикаешь его на терке, вбиваешь туда яйки, все хорошенько перемешиваешь, добавить соль, перец и все что душа желает.... На сковородку почикать лук, обжарить, туда же помидоры, грибы и еще чего под руку попадется. Берешь другую сковородку, наливаешь растительного масла
  • 118.
    (лучше всего оливкового,но потянет и подсолнечное), выкладываешь «тесто» ровным слоем, сверху то, что получилось в п.2, посыпаешь много-много тертого сыра, закрываешь крышкой — и в горячую духовку. Как только сыр расплавится, снять крышку и убавить в духовке огонь. Чем меньше будет огонь и чем дольше оно там будет вялиться —тем вкуснее. Вытаскивать по готовности, посыпать свежим укропом, полить кетчупом и сожрать». Пицца студенческая (рецепт пришѐл по Интернету) «Я вот тут как то раз готовил сей сабж, так вот решил поделиться: значит, нужно взять 1,5 кг дрожжевого теста, кило сосисок (хотя это дело вкуса, я люблю когда сосисок побольше), но, в принципе, вместо сосисок можно использовать и фарш, и нарезанную не сильно крупными кубиками колбасу, значит еще надо штук десять крупных помидоров, несколько крупных стручков болгарского перца, грамм двести-триста сыра, лучше использовать голландский. Можно также присовокупить свежий укроп. Тесто раскатать и выложить на смазанный подсолнечным маслом противень. Затем нарезанные сосиски вдавить в тесто. Помидоры очистить от кожуры и смешать до более или менее однородной массы. Для остроты можно добавить кетчуп. Помидорную кашицу вылить на пиццу и равномерно размазать по всей поверхности. Мелко нарезанный перец, очищенный от семян, также распределить равномерно по поверхности и чуть чуть вдавить так, чтобы перец тоже был покрыт помидорной смесью. Затем сверху посыпать мелко нарезанный укроп. Сыр натереть на крупной терке и равномерно распределить по поверхности. Противень поставить в духовку, и при температуре 100 градусов держать около 30-40 минут». Как чистить чугунные сковородки (в том числе и после пиццы) Чугунные сковородки специально воронят, чтобы при подготовке (прожарке) образовался противопригарный слой, то есть тонкая пленка органики. Если смыть ее набело, вместе с чернением, то сковороду уж точно придется долго приводить к нормальному бою. Пол-чайной ложки свежего яичного белка, чайная ложка подсолнечного масла, перемешать, смазать этим свежеотполированную сковороду и поставить в духовку на большой огонь на полчасика. Дыма — полная кухня, но сковорода приходит в норму.
  • 119.
    Еще один способ.Сковородка засыпается до краев мелким песком и ставится на ночь на средний огонь. Дверь кухни закрыть, форточку открыть. Будет как новая. Так же можно чистить казаны, утятницы и прочее. Можно выварить в растворе каустической соды и канц.клея (силиката), но ... во-первых выварка нужна, а во-вторых —дорого получается. Несколько полезных советов по выпечке пиццы 1 . Не используйте продукты, выделяющие большое количество соков, чтобы пицца не получилась влажной и тяжелой. 2. Для приготовления соусов и начинок предпочтительнее темно-красные, плотные, мясистые сорта помидоров. 3. Сыр должен плавиться с образованием длинных, шелковистых полосок или гладкой, густой массы, но не становиться вязким и не пригорать. Из имеющихся в продаже сортов наиболее близок по этим характеристикам «Эдамский». 4. Репчатый лук и зеленый болгарский перец нарезаются кружочками толщиной до 4 мм и раскладываются отдельными кольцами. 5. Из грибов предпочтительнее шампиньоны, нарезанные толщиной до 2 мм. При использовании других грибов убедитесь в их безопасности и перед применением обязательно отварите до готовности. 6. Мясо для начинок обязательно должно пройти термическую обработку. Сырой фарш (говядина, свинина, птица) смешивается со специями и обжаривается до готовности. Фарш, приготовленный из отварного мяса, также смешивается со специями и жирами. 7. Колбаса применяется варено-копченая или сырокопченая, нарезанная толщиной 1 -2 мм, ветчина нарезается тонким слоем до 2 мм. Некоторые полезные сведения Слабо нагретая духовка — 100-150°С Средний огонь — 175-200°С Довольно горячая духовка — 200-225°С Горячая духовка — 225-250°С
  • 120.
  • 121.
    И напоследок ещенемного о пицце Не везет так по крупному Известная во всем мире корпорация закусочных быстрого обслуживания «Пицца Хат», чья популярность в Америке лишь немногим уступает «Макдоналдсу», здорово поплатилась за свою неудачную рекламную компанию. Дирекция «Пицца Хат» пообещала отнять от цены самой огромной пиццы по доллару за каждый гол, который футбольная команда имеется в виду американский футбол) «Балтимор Равенс» забьет «Филадельфии Иглз». Однако никто во всех Соединенных Штатах не мог и предположить, что матч закончится со счетом 10-10! Возле всех отделений «Пиццы Хат» столпились очереди. Начальство было вынуждено выполнить обещание (в противном случае их могли привлечь к суду за недобросовестную рекламу — в Америке с этим строго). В результате, огромная пицца в понедельник продавалась по цене один доллар 69 центов за штуку (что для Америки означает фактически задаром). В Бел Эйре очередь растянулась на три квартала, в Оувинг Майлсе люди стояли в очереди по два-три часа. В Пикесвилле спрос на дармовую пиццу был столь огромен, что ее пришлось выносить наружу, сложенную в коробки. Это уже второй рекламный просчет компании «Пицца Хат», принесший ей огромные убытки. Так, в результате неудачного рекламного клипа с участием первого (и последнего) советского президента Михаила Горбачѐва популярность двух московских ресторанов компании настолько упала, что «Пицца Хат» была вынуждена закрыть свое московское представительство. И действительно, вряд ли в России найдешь фигуру менее популярную, чем Горбачѐв ... Провалом «Пицца Хат» моментально воспользовались конкуренты в лице «Сбарро», «ПатиоПаста» и того же «Макдоналдса». Опасайтесь поддельной пиццы! По всей видимости, пицца вскоре встанет в ряд продуктов сертифицированного качества, по соседству с пармезанским сыром и вином «Брунелло».
  • 122.
    Итальянский национальный комитетпо стандартам (UN1) под нажимом ассоциации неаполитанских «пиццайоло» —поваров, специализирующихся на приготовлении пиццы, — установил рецептуру и правила приготовления продукта, лишь при строгом соблюдении которых он может именоваться пиццей. Пуристски настроенные члены ассоциации раздражены тем, что в мире, да и в самой Италии, появилось множество ресторанов, под видом пиццы подсовывающих посетителям что попало: к примеру, кое-где в начинку идут «чуть ли не ананасы», а в тесто замешивают молоко и даже сало. В основу же принятого UNI стандарта положен рецепт выпекания двух традиционных видов неаполитанской пиццы — «Маргерита» и «Маринара». Так, томатная основа должна приготовляться только из помидоров продолговатой формы, а используемый сыр должен быть только сорта «моццарелла», вырабатываемого из молока буйволиц. Обязательно также оливковое масло первой отжимки и морская соль. Выпекается пицца строго в дровяных печах при температуре от 420 до 480 градусов. И главный секрет: раскатывать тесто следует только руками, ни в коем случае не скалкой!
  • 123.
    Словарь кулинарных терминов Анчоусы— мелкая морская рыбка (хамса), используемая в соленом или маринованном виде для холодных закусок. Аперитив — крепкий алкогольный напиток, который подают в начале обеда для возбуждения аппетита. Гренки — небольшие кусочки белого хлеба без корочки, подсушенные в духовом шкафу. Подаются с бульонами и протертыми супами. Кальвадос — яблочная водка. Корнишон — мелкий маринованный огурец. Пассеровать — довести до готовности овощи в горячем жире без изменения их цвета. Припускать — довести продукт до готовности в небольшом количестве жира и бульона (или воды). Сидр — особый слабоалкогольный напиток из яблочного сока с ароматом и вкусом свежих яблок. Спаржа — травянистое многолетнее растение; культивируется как пищевое. В пищу употребляют сочные молодые побеги, не вышедшие из-под земли и потому еще белые. Отваренная в соленой воде и обжаренная в масле, спаржа подается под различными соусами. Считается деликатесом. Сотейник — сковорода с прямыми стенками. Фритюр — жир для жарения картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% свиного сала, 30% говяжьего, 40% растительного масла. Можно добавить немного топленого масла.