Рецепты сибирской кухни

1. Блюда
из лесной дичи

2. Из книги «Золотые сказы Енисея»:
Идет охотник по тайге и по дороге стреляет рябка запросто. Идет
и собирает просто их по дороге. Ну, насобирал их. Путний охотник
рябчика обязательно тут же марину­ет. Как? Берется такая походная
торбочка, наподобие длинного котелка с плотной крышкой. Охотники
туда эти грудки складывают, чтобы замариновать в уксусе. Добавляются
таежные специи. Заправляют лесными приправами (прямо из­под сапог),
которые встречается по пути. Только уксус свой. Остальное все
собираешь прямо по дороге. Собирается дикий лучок. Где увидел,
берешь брусничку. Нашпиговывается грудка так: разрезают ее ножом и
набивают брусничкой. Очень все кстати получается, охотнику удобно.
Пока идешь, время не теряешь. Маринуются рябчики в торбочке сутки.
Но есть еще лучшее продолжение. Просто закачаешься,
пальчики оближешь. Берут еще грудки и после лесного маринада
заворачивают птицу в тонкую фольгу. Кладут лакомство в костер на
горячие угольки. И он там, в собственном соку, тает. Получается очень
вкусно. Ни на что не похоже, кроме дальнего сходства с курицей.

3. Блюда из рябчика
Мясо рябчиков справедливо считается
Мясо рябчиков справедливо считается
вкусным и нежным. Средняя масса
тушки — 300-400 г.
По качеству мяса рябчик занимает
первое место среди куриных пород
боровой дичи. Мясо белое, с
розоватым оттенком. Потемнение
его является признаком
неправильного хранения. Мясо
рябчика обычно не маринуют.
Чтобы блюдо было более сочным,
тушку нужно положить в холодное
молоко, довести его почти до
кипения и сразу же вынуть оттуда.
Наиболее вкусные блюда можно
приготовить из жареного, тушеного
и запеченного мяса рябчика. В
походе из рябчика можно сварить
суп, запечь их на вертеле или в
глине.

4. Рябчик жареный
На 1 порцию:
200­250 г рябчика,
30 г сала (шпик),
50 г масла сливочного,
соль.
Обработанную тушку погрузить на
минуту в кипяток, нашпиговать
брусочками сала, посолить и
обжарить в глубоком сотейнике.
Довести до готовности под
крышкой на слабом огне. Жир
слить, в сотейник влить немного
бульона и прокипятить. Перед
подачей к столу тушку разрубить
пополам. Уложить на тарелку,
полить растопленным маслом и
мясным соком.
Отдельно подать салат или
маринованные фрукты, варенье.

5. Рябчик жареный с Рябчик в сметане
брусникой На 2 рябчика:
На 1 рябчика: 50­70 г сала свиного свежего,
20 г сала топлёного свиного,
1­1,5 стакана брусники,
1,5 стакана сметаны,
1 ст. ложка сливочного 8 шт. картофеля,
масла, 2 стакана бульона мясного,
1­2 кусочка сахара, укроп зелень, соль, перец по вкусу.
1 стакан сметаны. Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным
Тушку наполнить моченой салом, нарезанным брусочками. С этой целью
или свежей брусникой, сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в
положить внутрь сливочное тушке проколы и вставить в них брусочки свиного
сала. Тушки разрубить вдоль пополам.
масло и сахар. Можно
Подготовленную таким образом дичь посолить,
обойтись и без начинки. поперчить и обжарить на свином топлёном сале в
Обмазать тушку сметаной, кастрюле до образования корочки, затем добавить
обжарить ее в сильно в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю
разогретой жаровне до крышкой и тушить дичь на слабом огне до, полной
образования румяной её готовности.
корочки. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить
Затем добавить в жаровню сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить
1­2 минуты.
сметану и жарить на
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками.
слабом огне 15­20 минут. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить
картофель, полить сметанным соусом, посыпать
зеленью.

6. Запеченные рябчики
На 4 порции:
1 кг рябчиков,
30 г жира,
10 г муки,
20 г укропа,
200 г сметаны,
соль по вкусу.
Рябчика ощипать, опалить, натереть
мукой, обрубить у него шейку, ножки
и крылышки, выпотрошить и
обсушить, затем посолить снаружи и
изнутри, положить в сотейник и
обжарить на плите до золотистого
цвета.
После этого, уложив рябчика на свинку, поставить его в духовку и тушить с
петрушкой, укропом, кореньями, поливая жиром и сметаной. Готовую дичь
разделить пополам.
Перед тем как рябчика подавать на стол, приготовить тосты, обжарив хлеб в
оливковом масле.
К рябчикам подать брусничное варенье или моченую бруснику с сахаром.

7. Глухарь на столе
Из книги «Золотые сказы Енисея»:
Готовили лесного петушка так. Снимут
с толстой тушки пестрое перо. Опалят немножко
и выберут из розового брюшка мягкое нутро.
Сполоснут водичкой и начинят глухаря
ядрышка­ми кедрового ореха. Добавят по вкусу
специй всяких и белую соль. Уложат
здоровенную птицу в большой семейный
чугунок и рогатым ухватом, ловко так, отправят
всю красоту пря­мо в жаркую духовку великой
сибирской матушки­печи.
Слов нет, какой же от природной дичи
развевается по избе ароматный дух. Прожарят
в печке глухаря до самой смачной золотистой
корочки. Истечет жирная птица сладковатым
соком на луковые дольки с картошкой.

8. ГЛУХАРЬ
Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна
весенняя охота на глухарей­петухов на току. Эта охота лимитирована и
проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный
хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг.
Самки (копалухи) одеты в рыже­бурое пестрое оперение, их масса —
2­3 кг.
Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и
вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если еще неощипанного и
невыпотрошенного глухаря подвесить за голову и выдержать в
прохладном месте 2­3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь
готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под
тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в замороженом виде, желательно
мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, но
его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо
рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу.
В походных условиях тушат.

9. Как приготовить глухаря
Рецепт первый.
Оригинальный способ запекания и очистки куропатки или глухаря
от перьев и прочего шлака в полевых условиях с минимальной потерей
времени. Hадо просто вскрыть убитую птицу, выпотрошить, обработать ее
внутри солью, перцем, обрубить конечности (на любителя).
Если под рукой есть 2­3 картофелины, то можно просто
нашинковать его во внутрь тушки. Потом смочив перья дичи, необходимо
ее обмазать слегка жидковатой глиной полностью до состояния “куколки”.
И после необходимо прожечь костер до такой степени чтобы уровень
горячих углей смог полностью укрыть нашу “куколку”.
Это произведение остается в неподвижности на углях на
протяжении 20 минут. Hе забудьте предварительно проколоть пару
отверстий в глиняной шубе для выхода пара, иначе вы получите
обыкновенное взрывное устройство! Далее происходит самое интересное
Куколку раскалывают как глиняный кувшинчик, птица полностью
сохраняет свой сок, а перья отлетают вместе с глиняными черепками.

10. Рецепт второй.
Глухарь ­ птичка солидная, весит по 4­5 кг (размах крыльев около
2х метров), но при готовке подход требует. Дело в том, что вкус глухаря
очень сильно зависит от времени года, когда его добыли, а от этого,
соответственно, зависит чем он питался. Осенью он большой любитель
бруснички, и мясо тоже имеет приятный брусничный привкус ­ соусов не
надо! Поэтому осеннего глухаря можно просто запечь в духовке (идеал ­ в
русской печи), по рецептам приготовления какого­нить домашнего гуся.
Единственная разница ­ в отличии от домашней и водоплавающей птицы,
боровая почти не имеет жира и поэтому мясо очень сухое ­ требуется
обильная шинковка салом мелкими ломтиками.
Готовится глухарь очень долго ­ 2­3 часа и больше (если целиком).
Через каждые 10­15 минут нужно поливать тем “соусом”, что образуется на
противне.
В принципе, глухарь добытый на весеннем току приготавливается
так­же, но до того как сунуть его в духовку, нужно обязательно сутки­другие
вымочить его в уксусе, желательно с добавлением в раствор сока
брусники. Все дело в том, что после выпадения снега птица переходит на
питание исключительно хвоей, соответственно мясо весеннего глухаря
имеет четко выраженный вкус хвои, отсюда и вымачивание.

11. БЛЮДА ИЗ ГЛУХАРЯ
ГЛУХАРЬ, ТУШЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ (по­походному)
Ингредиенты:
На 1 глухаря: 2­3 луковицы, 2­3 стакана ягод, 1­2 ст. ложки муки,
100­150 мл растительного масла.
Приготовление
Тушку разрезать на 6 больших кусков, нашпиговать мясо
брусочками сала.
Каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжарить над углями 2­3
минуты до образования корочки. В котелке разогреть растительное масло и
поджарить в нем репчатый лук 5­6 минут. На лук положить обжаренные
куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап и крыльев
глухаря, и тушить около 1 часа.
За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или
клюквы и добавить немного муки, разведенной в бульоне, для загустения
соуса.

12. Жареный глухарь
Ингредиенты :
Глухарь, 2 столовых ложки масла, 100 грамм шпика, пол стакана сметаны.
Способ приготовления:
Взять 1 очищенного глухаря, замочить его на 8­10 часов, а можно и
на 2­3 суток в слабом растворе уксуса, вскипяченного со специями.
Потом нашпиговать его 100 г. шпика, жарить на противне, поливая
маслом ­ чем чаще, тем лучше. Когда мясо пустит сок, полить его этим соком,
а затем ­ сметаной.
Полив мясо в последний раз, посыпать его сухарями или тертой
сухой булкой Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить глухаря
на доску, разрезать, сложить на блюдо, полить процеженным соусом.
Если глухарь подается холодным, не надо подливать сметаны.

13. Рецепты приготовления блюд:
Охотничья кухня
http://ryabchik.com/
Блюда из глухаря
http://supercook.ru/zz232­02.html