More Related Content
Similar to อาหารภาคเหนือ (15)
อาหารภาคเหนือ
- 4. การจาแนกประเภทของอาหารภาคเหนือ
• - แกงฮังเล ลักษณะคล้ายแกงคั่ว ไม่ใส่กะทิ พริกแกง
แกง ได้แก่ พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หัวหอม กระเทียม เกลือ
ป่น และเครื่องเทศ เนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อหมู และเนื้อหมูสาม
ชั้นนาพริกแกงคลุกกับเนื้อหมู ใส่น้า ตั้งไฟเคี่ยวให้ค่อนข้าง
แห้ง ปรุงรสด้วยน้าปลาน้ามะขามเปียก กระเทียมดอง หรือ
กระท้อน
- 12. ยาไก่ นาไก่บ้านมาต้มทั้งตัว ฉีกเป็นชิ้น เครื่องปรุง
พริกแห้งคั่ว โขลกกับกระเทียม เกลือ คลุกเคล้ากับ
ไก่ ลูกผักชี มะแขว่น โรยต้นหอม-ผักชี ผักไผ่
หั่นหยาบโรย รับประทานกับข้าวเหนียว เป็นอาหาร
ประจามื้อและเป็นเครื่องแกล้ม
- 17. แอบ เป็นอาหารชนิดหนึ่งคล้ายงบของภาคกลาง ไม่มี
กะทิ เนื้อสัตว์ที่นามาทาแอบ ได้แก่ ปลาดุก ปลาช่อน
ปลาซิว เครื่องในไก่ หมู สมองหมู กุ้งก็ได้นามาคลุก
กับพริกแกงใช้พริกสดหรือพริกขี้หนูแห้งโขลกรวมกับ
ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูด ปรุงรสด้วย
น้าปลา น้าปลาร้า ใส่ใบแมงลัก ผักชีฝรั่ง ผักชี แล้วห่อ
แบน ๆ คล้ายขนมกล้วยโบราณ นาไปปิ้งไฟอ่อน ๆ ให้
อาหารสุก
- 19. รสชาติ สี กลิ่น ของอาหารภาคเหนือ มี
ลักษณะเฉพาะดังนี้
• รสชาติ ไม่นิยมอาหารรสหวาน
• ความหวาน ได้จากผัก ซึ่งสด
• รสมันได้ จากน้ามันพืช น้ามันสัตว์ อาหารที่ปรุง
เสร็จแล้วส่วนมากจะนาไปผัด เช่น
น้าพริกอ่อง แกงโฮะ ตาขนุน
- 23. สี สีอาหาร ได้แก่ พืชผักที่นามาปรุง เป็นต้น
ว่า สีของมะเขือเทศ ขมิ้นที่นามาทาน้าพริกอ่อง สี
เขียวของน้าพริกหนุ่ม สีแดงของพริก แกงฮังเล ตา
ขนุนใช้พริกขี้หนูแห้งทอดกระเทียมเจียวโรย ทาให้สี
ดูน่ารับประทาน
- 24. • กลิ่น อาหารเหนือใช้เครื่องเทศ ได้แก่
• พริกไทย ลูกผักชี มะแขว่น มะแหลบ
ผงกะหรี่ อบเชย กานพลู
• นอกจากนี้ยังได้กลิ่นสมุนไพรจาพวก
ขมิ้น ขิง ข่าตะไคร้ ใบ-มะกรูด ผักชี
ผักชีฝรั่ง สะระแหน่
- 26. • ถั่วเน่า ทาจากถั่วเหลืองแช่ค้าง
คืน นึ่งให้นิ่ม นาไปหมักเชื้อถั่วเน่า
• จนเนื้อเละ นาเกลี่ยบนใบตองเป็น
แผ่นให้แห้ง เก็บไว้ปรุงอาหารหรือ
ย่างรับประทาน กับน้าพริก
นอกจากนี้ยังมีการทาปลาร้า
หน่อไม้ส้ม
• ผักกาดดอง แหนม เป็นต้น
- 27. • ข้าวซอย เป็นอาหารคล้ายก๋วยเตี๋ยวแขกของ
อิสลาม ข้าวซอยของไทยดัดแปลงให้ถูกกับ
รสชาติคนไทยคือ มีเครื่องแกงที่เข้มข้น เพื่อตัด
ความมันเลี่ยนของกะทิ พริกแกง จะเข้มข้นกว่า
ข้าวซอยของพม่า เนื้อสัตว์ที่จะนามากทาได้ทั้ง
เนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่ ถ้าเป็นข้าวซอยเนื้อ
เครื่องปรุงพริกแกง ต้องมีเครื่องเทศ ประเภทผง
กะหรี่ กระวาย กานพลู พริกไทย อบเชย เพื่อดับ
กลิ่นเนื้อ ส่วนข้าวซอยไก่ หรือหมูไม่ต้องใส่
เครื่องเทศ ยกเว้นผงกะหรี่ เครื่องข้าวซอยไก่
ประกอบด้วย ไก่ เส้นบะหมี่เส้นแบน ทอด ลวก
ซีอิ๊วดาหวาน
- 28. • ขนมจีนน้าเงี้ยว เครื่องปรุงประกอบด้วย
• พริกแกง พริกแห้ง หัวหอม กระเทียม กะปิ
ตะไคร้ เกลือ รากผักชี ถั่วเน่าผิงไฟแล้วโขลก
รวม
• เครื่องปรุง กระดูกหมู หมูสับ เลือดหมู มะเขือ
เทศ ขนมจีน
• วิธีทา นาพริกแกงที่โขลกไว้แล้วผัดให้หอม
แล้วนาหมูสับลงผัด ถ้าใส่หม้อต้มกระดูกหมูที่
ต้มให้เปื่อย ปรุงรสด้วยน้าปลา ใส่เลือดหมูหั่น
เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ใส่มะเขือเทศ
- 29. • ไส้อั่ว ประกอบด้วยเนื้อหมูแดง หมู
สามชั้น นามาสับหยาบ ๆ คลุกกับ
เครื่องแกง ได้แก่ พริกแห้ง เกลือ
หัวหอม กระเทียม ตะไคร้ กะปิ
ขมิ้น ใบมะกรูด น้าปลา ผักชี
ต้นหอมหั่นหมักไว้นามาปิ้ง ชิมให้
ได้ที่ แล้วนาไปกรอกใส่ไส้ ผูกให้
แน่น นาไปย่างบนไฟอ่อน ๆ
- 30. • หน่ออั่ว คล้ายไส้อั่ว เพียงแต่นา
หน่อไม้ไปต้มให้หายขม แล้ว
นามาขูดตรงกลางหน่อให้เป็น
เส้น ความยาวหัวท้ายของ
หน่อไม้ติดกัน นาหมูที่คลุกกับ
เครื่องแกงปรุงรสเหมือนไส้อั่ว
บรรจุในหน่อไม้ชุบแป้งแล้วทอด
ในน้ามันเหลืองทั่ว รับประทาน
เป็นของว่างหรือเครื่องเคียง
- 31. • กะบอง (ผักชุบแป้งทอด) เป็น
อาหารว่าง ของแกล้ม ที่ประกอบ
ไปด้วยผักประเภท ฟักทอง
หอมใหญ่ มะละกอ หัว
ปลี เห็ด นามาหั่นแล้วตากแดดให้
หมาด ๆ มาชุบแป้ง ซึ่ง
ประกอบด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้ง
สาลี หัวกะทิข้น ๆ เกลือและพริก
แกงเผ็ด