Dokumen tersebut membahas tentang pengklasifikasian sayuran berdasarkan bagian tumbuhan yang dapat dimakan dan pigmen yang dikandungnya. Sayuran dikelompokkan menjadi sayuran daun, batang, akar/umbi, bunga, buah, dan jamur. Berdasarkan pigmennya dibedakan menjadi hijau, ungu, merah, dan kuning/oranye. Dokumen juga menjelaskan teknik pengolahan pangan panas basah, panas kering, dan tanpa dim

1. MENJADI MAKANAN DAN MINUMAN
KESEHATAN
PENGOLAHAN
SAYURAN

2. Sayuran termasuk tanaman holtikultura. Holtikultura
merupakan ilmu pertanian yang berkaitan dengan
budidaya (sayuran, buah, tanaman hias, dan tanaman
obat).
Sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan yang dapat
dimakan. Sayuran memiliki kadar air dan serat yang tinggi,
sehingga umurnya pendek, mudak rusak/busuk, dan tidak
dapat disimpan terlalu lama.
Sayuran

3. KLASIFIKASI
SAYURAN

4. Berdasarkan Bagian
Tanaman yang Dimakan
Berdasarkan perkembangbiakannya, organ tumbuhan dibagi
menjadi 2, yaitu bagian vegetatif (daun, batang, akar)
dan bagian generatif (buah, bunga, biji).
1

5. A. SAYURAN DAUN
Sayuran daun dengan kualitas bagus
adalah daun utuh, tidak berlubang,
tidak busuk, batang dan daun
berwarna segar.
Contoh: bayam, kangkung, sawi,
kubis, daun kemangi, daun melinjo,
daun singkong, pokcoy, pohpohan,
selada, dll.

6. B. SAYURAN BATANG
Sayuran batang yang dimanfaatkan
adalah pada bagian batang tumbuhan
yang terdiri dari buku (tempat
menempelnya daun) dan ruas.
Contoh :
Asparagus, rebung, paku, dan seledri.

7. C. SAYURAN AKAR/ UMBI
Sayuran akar berupa umbi-umbian, karena umbi
adalah akar yang menggembung.
Contoh:
Kentang, wortel, lobak, bit, talas, ubi kayu, ubi jalar,
bawang merah, bawang putih, bawang bombay, dll.

8. D. SAYURAN BUNGA
Contoh:
Brokoli, kembang kol, kecombrang,
dan bunga turi.

9. E. SAYURAN BUAH
Contoh:
Tomat, cabai, paprika, timun, terong,
pare, labu siam/jipang, jagung, oyong/
gambas.

10. F. SAYURAN JAMUR
Secara ilmiah, jamur bukan tumbuhan,
tetapi bagian cendawan dapat dimakan.
Contoh:
Jamur merang, jamur kuping, jamur
kancing, jamur tiram, jamur enoki, dll.

11. 2.
Berdasarkan
Pigmen
yang Dikandung

12. A. Sayuran Hijau
Warna terbentuk dari zat hijau daun
(klorofil). Banyak mengandung
karetenoid (mengatasi radikal bebas),
vitamin A,C, dan K (untuk pembekuan
darah dan pembentukan tulang), serta
mineral seperti zat besi, zat kapur,
magnesium, dan fosfor.
Contoh:
Daun singkong, bayam, kangkung,
seledri, kemangi, pokcoy, dll.

13. B. Sayuran Ungu
Mengandung vitamin A dan kalsium yang
tinggi, serta mengandung antosianin,
resveratrol, dan asam elagik yang bisa
menangkap radikal bebas dan mencegah
kanker, diabetes, dan serangan jantung.
Contoh: terong, bawang, bayam, dan paprika
ungu.

14. C. Sayuran Merah
Mengandung zat anthocyanin yang sensitif
terhadap perubahan pH dan larut dalam air.
Jika pH tersebut dalam keadaan asam, maka
pigmen akan menjadi merah. Jika pH basa,
maka pigmen akan menjadi biru. Dan jika pH
netral, maka pigmen menjadi ungu.
Contoh: kubis merah, bit,tomat, cabai,
paprika.

15. C. Sayuran
Kuning/ Oranye
Mengandung beta dan alfa karoten yang
tidak akan berubah dengan pengolahan atau
pH. Zat tersebut berfungsi menghambat
proses penuaan sel-sel tubuh, meremajakan
sel-sel tubuh, dan memberikan kekebalan
tubuh.
Contoh: ubi jalar, wortel, labu kuning,
jagung, dll.

16. TEKNIK PENGOLAHAN
PANGAN
Teknik
Pengolahan
Pangan Panas
Basah
(Moist Heat)
Teknik
Pengolahan
Pangan Panas
Kering
(Dry Heat
Cooking)
Teknik
Pengolahan
Pangan
Lainnya
(Tidak
Dimasak)

17. Teknik Pengolahan
Pangan Panas Basah
(Moist Heat)
Merebus (boilling) Memasak bahan makanan
dalam cairan sebatas menutupi
bahan makanan, dengan api
kecil di bawah titik didih (92-
96 derajat celcius)
Merebus menutup bahan
pangan (poaching)
Mengolah bahan makanan
dalam cairan yang sudah
mendidih (air, kaldu, atau susu)

18. Merebus dengan sedikit
cairan (braising)
Dengan cara menumis bumbu
terlabih dahulu kemudian merebus
dengan api sedang dan waktu
yang sedikit lama agar aroma
keluar dengan sempurna.
Menyetup / Menggulai
(stewing)
Merebus dengan cairan
sedikit (kira-kira
setengah dari bahan
pangan) dalam panci
tertutup dengan api
kecil.

19. Mengukus (steaming)
Bahan cair didihkan dulu,
kemudian api dikecilkan di bawah
titik didih dan direbus lama
hingga muncul gelembung kecil
pada permukaan (membuat kaldu)
Mendidih (simmering)
Dengan uap air mendidih.
Menjadikan makanan lunak dan
lembut dengan nilai gizi yang
tidak banyak hilang karena
tidak tersentuh air.

20. Dengan menggunakan dua buah
panci yang beda ukuran, dengan
panci/wadah yang lebih kecil
ditarus di atas wadah yang lebih
besar berisi air mendidih.
Mengetim

21. Teknik Pengolahan Pangan
Panas Kering (Dry Heat)
Menggoreng dengan minyak
banyak (deep frying)
Dengan minyak goreng sedikit
pada wajan yang datar.
Menggunakan minyak hingga
bahan makanan terendam dan
menjadi krispi/kering.
Menggoreng dengan minyak
sedikit (shallow frying)

22. Menumis (sauteing)
Mengolah bahan pangan
dengan oven dengan panas
dari segala arah tanpa
minyak/air.
Memanggang (baking)
Dengan sedikit minyak
kemudian diaduk-aduk dan
ditambah sedikit cairan
sehingga sedikit berkuah/
basah.

23. Membakar (grilling)
Mengolah makanan di atas besi
panas atau di atas pan (teflon)
yang diletakkan di atas
perapian langsung.

24. Teknik Pengolahan Pangan
lainnya (tanpa dimasak)
Memotong dan
mencampur
Dengan bantuan alat blender,
parutan, atau diuleg.
Menghaluskan

25. Ada
pertanyaan?