Il documento descrive un progetto di educazione alimentare e sensoriale realizzato da un istituto scolastico, focalizzandosi sull'olio extravergine d'oliva e la sua importanza storica e culturale. Viene approfondita la produzione, le tecniche di coltivazione e raccolta delle olive, oltre alle metodologie di estrazione e conservazione dell'olio, evidenziando le caratteristiche organolettiche e i benefici per la salute. Infine, viene fornita una classificazione degli oli secondo normative europee.

1. Istituto Comprensivo di CASTEL FRENTANO Scuola Secondaria di I grado di SANT’EUSANIO DEL SANGRO Classe II sezione C Anno scolastico 2006/2007 Progetto di EDUCAZIONE ALIMENTARE E SENSORIALE (Salute a Tavola)

2. Storia e Cultura Tecniche Caratteristiche Laboratorio del gusto L’olio extravergine d’oliva a tavola, tra GUSTO e SALUTE Operatori coinvolti nel progetto : Dott. Marino GIORGETTI (ARSSA) Dott.ssa Maria Grazia D’ANGELO (Laboratorio BIOCHEM) Prof. Pietro VERRATTI

3. OLIVO TRA STORIA E CULTURA L’olivo è conosciuto da oltre 5.000 anni. Ne parlano il Codice di Hammuraby del 2.500 a.C. e documenti egizi .

4. Furono i Greci e i Fenici a diffonderlo intorno al mille a. C. verso Occidente . Era ed è considerata pianta sacra nella cultura cristiana: l’olio è usato nella somministrazione di alcuni Sacramenti

5. In Abruzzo si sviluppò durante la dominazione romana. Diminuì in seguito alla dominazione longobarda. Riprese con la venuta dei benedettini cistercensi. Nell’Abbazia di San Giovanni in Venere si trova l’olivo più vecchio d’Abruzzo (circa 900 anni).

6. A Sant’ Eusanio del Sangro si diffuse verso la fine del ‘700. Nel catasto del 1753, quando gli abitanti erano 676, risultavano di proprietà della congregazione di S. Filippo Neri due oliveti: “ uno sopra la fontana e l’altro in faccia alla taverna ” con 3769 piante sparse per il territorio.

7. La casa della Congregazione nello stesso anno si arricchì di un fondaco in cui fu realizzato il primo trappeto in cui tutti i cittadini erano obbligati a macinare le olive.

8. PROVERBI E DETTI Molti proverbi del nostro territorio si riferiscono all’ulivo e all’olio, prova della loro importanza nella nostra cultura; ecco degli esempi: Liscio come l’olio Olio e acqua si separano sempre L’olivo è benedetto: arde verde e secco L’olio versato per terra porta disgrazia La pianta d’olivo si riconosce dal frutto Ticchie d’abbrile, uojje a varile Ticchie di magge, fatte curagge Ticchie di giugne, ci ugne e nen ci ugne Olio nuovo, vino vecchio Pila piene, casa ricche

9. Dati Produttivi della Regione Abruzzo Superficie Olivetata 47.000 ettari Olive Prodotte 1.450.000 quintali Olio Prodotto circa 220.000 quintali

10. Produzione di olio da olive nelle quattro province abruzzesi

12. TECNICHE DI IMPIANTO Attualmente, in seguito alla diffusione della meccanizzazione, si cerca di concentrare la coltivazione in oliveti specializzati, dove le piante sono disposte in modo regolare, a una distanza di circa 7/8 m. l’una dall’altra.

13. FASI DI COLTIVAZIONE  Il contenimento dello sviluppo di erbe infestanti : lavorazione superficiale trinciatura l’uso di diserbanti chimici L’irrigazione : importante nelle fasi di fioritura, allegagione e ingrossamento del frutto La concimazione : è importante l’apporto di azoto alla ripresa vegetativa e nella fase di fioritura-allegagione. Importante anche il ruolo della sostanza organica (letamazione e sovescio). La potatura : intervento per modificare il modo naturale di vegetare e di fruttificare di una pianta

14. SISTEMI DI RACCOLTA delle OLIVE La raccolta delle olive avviene con sistemi tradizionali (pettine e rete) e con mezzi meccanici (pettini agevolatori, macchine vibratrici e blocchi vibranti)

15. Raccolta tradizionale La raccolta delle olive è un’operazione importante per ottenere la migliore qualità dell’olio, ma anche una riduzione dei tempi di lavoro. La raccolta con sistemi tradizionali viene effettuata con l’aiuto di un pettine e di una rete; per le varietà di maggior pregio le drupe vengono staccate ad una ad una e raccolte in cestini o sacchetti. Queste tecniche ( brucatura manuale ), pur ideali ai fini della qualità dell’olio, sono in via di abbandono per la pericolosità e la mancanza di manodopera.

16. LA RACCOLTA MECCANIZZATA La raccolta meccanizzata viene effettuata con pettini agevolatori azionati elettricamente o con compressori, con macchine vibratrici di tronco e di grosse branche o con blocchi vibranti applicati alla chioma; spesso la rete è costituita da un ombrello apribile.

17. STOCCAGGIO Lo stoccaggio delle olive deve essere: Il più breve possibile: al massimo 24-48 ore dalla raccolta Le olive non vanno conservate nei sacchi, ma in cassette rigide e forate di plastica o nei bins, avendo l’accortezza di non pressarle per evitare il fenomeno del riscaldo . Le olive vanno conservate in ambienti puliti, asciutti e arieggiati

18. LE CULTIVAR Per Cultivar si intendono le varietà coltivate, caratterizzate da aspetti morfologici e biologici propri: è il risultato di un passaggio lento e graduale nel corso dei secoli, dalla forma selvatica a quella coltivata. Si stima che nell’area del Mediterraneo le cultivar esistenti siano circa 2000, di cui più di 500 solo in Italia. 26 sono quelle tipicamente abruzzesi.

19. La descrizione del carattere distintivo della cultivar prende in considerazione le caratteristiche dell’ albero , delle foglie e della drupa . ELEMENTI DISTINTIVI

20. ALBERO

21. FOGLIA

22. DRUPA

23. ALTRI ELEMENTI

24. CULTIVAR DELL’AREA FRENTANA Le varietà attualmente più diffuse nell’area frentana delle Colline Teatine (secondo la denominazione CE per il riconoscimento delle D.O.P.) sono: GENTILE LECCINO PENDOLINO DRITTA CROGNALEGNA INTOSSO

25. VARIETA’ DI OLIVI TRADIZIONALI A CONFRONTO CUCCO NEBBIA PAPARELLA CANINO

26. C U C C O PORTAMENTO= ESPANSO CHIOMA= FOLTA VIGORIA= ELEVATA DIMENSIONE= MEDIE COLORE= VERDE-GRIGIO CURVATURA= TEGENTE FORMA= SFEROIDALE APICE= ARROTONDATO BASE= ARROTONDATA DIMENSIONE= GRANDE COLORE ALLA RACCOLTA= NERO VIOLACEO PRODUTTIVITA’= MEDIO-ELEVATA, ALTERNANTE EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE RESISTENZA= RESISTENTE, MA PIU’ DELICATA RISPETTO ALLE ALTRE SPECIE ALBERO FOGLIA DRUPA ALTRI ELEMENTI

27. N E B B I O/A PORTAMENTO= ASSURGENTE CHIOMA= MEDIAMENTE FOLTA VIGORIA= ELEVATA DIMENSIONE= MEDIA COLORE= VERDE-GRIGIO CURVATURA= NULLA FORMA= ELLISSOIDALE APICE= ARROTONDATO BASE= TRONCATA DIMENSIONE= MEDIA COLORE ALLA RACCOLTA= VERDE-ROSSO VINOSO, A COMPLETA MATURAZIONE NERO VIOLACEO PRODUTTIVITA’= ELEVATA, ALTERNANTE EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE RESISTENZA= MOLTA ALBERO FOGLIA DRUPA ALTRI ELEMENTI

28. P A P A R E L L A PORTAMENTO= ESPANSO CHIOMA= FOLTA VIGORIA= ELEVATA DIMENSIONE= PICCOLA COLORE= VERDE-SCURO CURVATURA= ELICATA FORMA= ELLISSOIDALE APICE= ARROTONDATO BASE= APPUNTITA DIMENSIONE= PICCOLA COLORE ALLA RACCOLTA= NERO-VIOLACEO PRODUTTIVITA’= ELEVATA EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-PRECOCE RESISTENZA= MOLTA ALBERO FOGLIA DRUPA ALTRI ELEMENTI

29. C A N I N O PORTAMENTO= ASSURGENTE CHIOMA= ARIOSA VIGORIA= BASSA DIMENSIONE= MEDIA COLORE= VERDE-CHIARO CURVATURA= NULLA FORMA= OVOIDALE APICE= APPUNTITO BASE= TRONCATA DIMENSIONE= PICCOLA COLORE ALLA RACCOLTA= VERDE PRODUTTIVITA’= COSTANTE EPOCA DI RACCOLTA= MEDIO-TARDIVO RESISTENZA= BASSA ALBERO FOGLIA DRUPA ALTRI ELEMENTI

30. TECNICHE DI ESTRAZIONE Le fasi di lavorazione delle olive appena raccolte per arrivare all’olio sono le seguenti: 1- Lavaggio e defogliazione 2- Frantumazione delle olive 3- Rimescolamento della pasta (o gramolatura) 4- Separazione solido-liquido 5- Separazione liquido-liquido

31. Le 5 fasi suddette vengono eseguite attraverso 2 sistemi ( TRADIZIONALE o A CICLO CONTINUO ) che riguardano in particolare: LA FRANTUMAZIONE MOLAZZE FRANGITORI LA SEPARAZIONE LIQUIDO - SOLIDO PRESSIONE CENTRIFUGAZIONE

32. LA FRANTUMAZIONE La frantumazione delle olive può essere realizzata dai tradizionali frantoi a macine oppure dai frantoi meccanici che funzionano a rulli o a martelli. Altra tecnica recente è quella della snocciolatura.

33. L’ESTRAZIONE O SEPARAZIONE Estrazione per pressione : Dopo la gramolatura, la pasta viene disposta a strati su appositi fiscoli , intervallati a dischi d’acciaio fino a formare una torre che viene inserita in una pressa idraulica. Dopo la pressatura si ottengono la sansa e il mosto oleoso, costituito da olio ed acqua di vegetazione. Sistema per centrifugazione : Alla pasta viene aggiunta acqua tiepida prima di essere essere avviata all’estrattore centrifugo, attraverso un passaggio chiuso che impedisce il contatto con l’ossigeno. Identico il processo di separazione dell’olio dalle acque di vegetazione.

34. CONSERVAZIONE DELL’OLIO La conservazione è importante per assicurare la protezione dell’olio dai fenomeni di ossidazione e irrancidimento. Deve essere non superiore a 18 mesi ed effettuata in locali aerati, al riparo da luce e cattivi odori. Il materiale migliore è l’acciaio inossidabile, ma anche il vetro è ottimo se opaco o scuro. La temperatura ideale di conservazione è intorno ai 12-15 ° c .

35. CARATTERISTICHE DELL’OLIO D’OLIVA : Per valutare un olio extravergine d’oliva si prendono in considerazione le seguenti caratteristiche: Organolettiche Fisiche Chimiche

36. CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE Rilevate in Laboratorio Misurazione Acidità Libera (percentuale di acido oleico presente in un campione a cui vengono aggiunti solventi e reagenti a base di potassa ) Numero di perossidi (acidi grassi insaturi con più legami molecolari ottenuti per effetto di processi di ossidazione e calcolati mediante l’uso di reagenti a base di iodio su campione ben definito) Assorbimento nell’ultravioletto (è rappresentato dagli indici K232 e K270 che servono ad accertare lo stato dell’ossidazione e soprattutto dell’eventuale adulterazione dell’olio ) Presenza di polifenoli totali (posseggono energica attività antiossidante e sono utili per garantire lunga vita all’olio)

37. L’ANALISI SENSORIALE O ORGANOLETTICA Viene effettuata attraverso gli organi di senso di più persone (almeno 8) dette ASSAGGIATORI Essi devono avere GRANDE PRATICA NELL’AMBITO DELLA DEGUSTAZIONE

38. Analisi Organolettica E’ articolata in 2 differenti fasi: analisi OLFATTIVA analisi GUSTATIVA Mediante i sensi: - Olfatto - Gusto - Tatto

39. Caratteristiche gustative ed olfattive dell’aroma FRUTTATO Armonioso Forte – Selvaggio Maturo Stanco o Spento Amaro Piccante Dolce Erbaceo

40. DIFETTI PER CATTIVA COLTIVAZIONE PER CATTIVA RACCOLTA PER CATTIVA CONSERVAZIONE DELLE OLIVE PER CATTIVA TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE PER CATTIVA CONSERVAZIONE DELL’OLIO

41. DIFETTI PER CATTIVA COLTIVAZIONE, CATTIVA RACCOLTA E CATTIVA CONSERVAZIONE DELLE OLIVE VERME TERRA MUFFA SECCO AVVINATO RISCALDO

42. DIFETTI PER CATTIVA TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE FISCOLO METALLICO ACQUA DI VEGETAZIONE

43. DIFETTI PER CATTIVA CONSERVAZIONE DEGLI OLI RANCIDO MORCHIA PUTRIDO

44. SCHEDA REG. CE 2568/91

45. CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI OLIO VERGINE D’OLIVA (ottenuto solo con processi fisico-meccanici): - Olio extravergine d’oliva : olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è compresa tra 0,2 e 0,8g. su 100 g. e il numero dei perossidi sia non superiore a 20; - olio di oliva vergine : olio d’oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2g per 100g; - olio di oliva lampante : olio d’oliva vergine la cui acidità espressa in acido oleico è superiore a 3.3g per 100g OLIO DI OLIVA RAFFINATO (ottenuto con processo chimico che modifica le caratteristiche del prodotto) : l’acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0.5g per 100g OLIO DI SANSA (ottenuto mediante trattamenti con solventi chimici) OLIO D’OLIVA BIOLOGICO : olio d’oliva con caratteristiche uguali a quelle dell’extravergine, ottenuto mediante processi, in tutte le fasi di lavorazione, che assicurano l’assenza di residui chimici.

46. OLIO DI OLIVA E SALUTE L’olio di oliva: protegge cuore ed arterie: infatti è detto “spazzino delle arterie” rallenta l’invecchiamento cerebrale previene l’arteriosclerosi abbassa il livello di colesterolo “cattivo” (LDL) e incrementa il colesterolo “buono” (HDL), è ricco di acidi grassi monoinsaturi, per cui previene l’insorgenza di tumori e il deterioramento delle cellule

47. FINE DELLA PRESENTAZIONE GRAZIE PER L’ATTENZIONE!