Il documento descrive le varie tipologie di farina e le loro caratteristiche in base ai cereali utilizzati e al grado di raffinazione, evidenziando come la scelta della farina influisca sulla panificazione e sulla pasta. Viene spiegato il ruolo del glutine, i processi di lievitazione e la differenza tra lievito di birra e lievito madre, con dettagli su come preparare l'impasto per il pane. Infine, il documento offre indicazioni pratiche su temperatura, idratazione e tecniche di impasto per ottenere un buon risultato in panificazione.

2. da
appa
ssion
ati per

3.  Non tutte le farine sono uguali
 Ogni preparato vuole la sua farina
Come si sceglie la FARINA?!
Farina 0
Farina 1
Farina 00
Farina debole
Manitoba
Farina di forza
Integrale
Semintegrale
Farro
Segale
Kamut
Semola rimacinata
Farina 2

4.  VARIETA’ DI CEREALE GRADO DI RAFFINAZIONE
 FORZA

5.  GRANO TENERO: largo impiego nella panificazione e nella produzione
di paste alimentari fresche. La farina di grano tenero ha un aspetto
impalpabile è di colore bianco.
L'impasto presenta buona estendibilità e tenacità medio-bassa. Prodotti
da forno e pasta all'uovo
 GRANO DURO: specie nata spontaneamente nella mezzaluna fertile.
Coltivato soprattutto nel sud Italia, si ottiene una farina grossolana
(granulometria più grande).
Impasto a bassa estendibilità ed alta tenacità. Molto assorbimento
acqua. Panificazione e pasta secca. Valore nutrizionale più alto. Più
proteine e più glutine.
 Le farine in base al cerale con cui vengono fatte si
dividono in diversi tipi:

6.  FARINA 00: è la più raffinata, usata solitamente per fare la
pasta ha un contenuto di sali minerali inferiore al 0,5%, poche
vitamine, amidi e proteine.
 FARINA 0: contenuto di sali minerali tra 0,50% e 0,65%.
 FARINA 1: contenuto di sali minerali tra 0,65% e 0,80%.
 FARINA 2 o semintegrale: contenuto di sali minerali tra
0,80% e 1,40%, contiene gran parte del chicco tranne il
cruschello.
 FARINA INTEGRALE: è la meno raffinata, contiene tutte le
parti del grano, è ricca di fibre e pochi carboidrati e ha un
contenuto di sali tra l'1,40% e l'1,60%.
BURATTO
 Detto anche grado di abburattamento classifica le
farine in:

7.  W – Forza: è proporzionale alla quantità delle proteine contenute
nella farina, alla loro qualità e all’ attitudine a costruire un buon glutine.
 P – Tenacità: è la capacità di resistenza alla sua lavorazione
nell’impasto.
 L – Estendibilità: è la caratteristica relativa all’elastica ottenuta
dalla lavorazione dell’impasto
 Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la
farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che
lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e
resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca
acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e
poco consistente

8. 310<W<370
Farine di forza ottenute da grani duri
esteri, utilizzate principalmente per
impasti a lunga fermentazione
(impasti con metodo indiretto con
impiego di biga)
250<W<310
Farine di forza ottenute da grani
nazionali ed esteri, usate nella
produzione di pani come Rosetta,
Biove, Baguette
160<W<250
Farine di media forza usate per paste
molli (Pugliese, Ciabatta, Francese),
paste dure (Ferrarese) e per il
rinfresco del lievito naturale
90<W<160
Farine deboli, adatte alla produzione
di biscotti
W<90
Farine di bassa qualità, non idonee
alla panificazione
W
Farine
DEBOLI
Farine
MEDIE
Farine
FORTI
Farine per
biscotti
Biscotti secchi
Wafers
Gallette
Farine per
pasticceria
Tartine
Pasta sfoglia
Babà
Farine per
panificazione
Rosetta
Ciabatta
Biove
Pasta dura
Baguettes
Farine per
paste
lievitate
Pandoro
Panettone
Colomba
Brioches

9. barbetta
ENDOSPERMA
strato delle cellule aleuroniche
epidermide
pellicola del seme
involucro del seme
pellicola interna
pellicola esterna
involucro esterno
GERME
Tessuti nutritivi del
seme
CRUSCA
GRANO: comprende diverse specie ascrivibili a due varietà principali: il
frumento o grano duro e il frumento o grano tenero. Dalla macinatura
del tipo tenero si ottiene la farina che poi viene utilizzata per la
panificazione, mentre dal tipo duro si ricava la semola la quale viene
impiegata per la produzione di pasta alimentare
CARIOSSIDE

10. 70% AMIDO 11% PROTEINE 1,8% GRASSI
Sali minerali e
zuccheri
2% CELLULOSA VITAMINE
I cereali sono un’ottima
fonte energetica
(carboidrati) ed una
discreta fonte di
proteine, sali
minerali, vitamine e
fibre.

11.  Ingrediente fondamentale per la panificazone;
 I sali minerali in essa disciolti (calcio e il magnesio) aumentano le
caratteristiche meccaniche del glutine e la rigidità dell'impasto;
 L'assorbimento di acqua aumenta con il grado di raffinazione della farina;
 La percentuale di acqua nell’impasto varia da 60% a 70%
 La temperatura dell’acqua è importante ed è direttamente legata alla temperatura
dell’impasto:
 Temperatura di impasto ideale 25°C L’acqua deve essere appena tiepida
 È importante regolare la temperatura in base alla stagione e all’ambiente interno:
d’estate l’acqua sarà più fredda d’inverno più calda
TEMPERATURA DELL’ARIA: 20°C
TEMPERATURA DELLA FARINA:19°C
TEMPERATURA DELL’ACQUA: 31°C
TOTALE: 70°C
Come si fa a trovare la
temperatura giusta!?
Regola empirica del
70

12.  Agisce sulle proteine e quindi sulla formazione del glutine migliorando la stabilità e la resistenza
dell’impasto; Miglioratore del glutine
 Ritarda il lievito e permette di formare più maltosio; Incrementa la colorazione della crosta
 Svolge effetto “antibatterico” sull’impasto;
 ERRORI NEL DOSAGGIO:
 Il sale ed il lievito non devono venire in contatto, per evitare la distruzione parziale delle cellule
del lievito;
 Messo all’inizio dell’impasto, ritarda la formazione del glutine, ma evita l’ossidazione
dell’impasto. Bisognerà quindi impastare un poco di più ma si otterrà un pane con aromi migliori.
Messo alla fine, (cosa non possibile impastando a mano) dona un prodotto più sviluppato ma si
perde un poco in aromi)

13. Fino a qualche anno fa era conosciuto solo agli addetti alla panificazione, oggi è sulla bocca di tutti grazie alla diffusione
degli alimenti SENZA GLUTINE adatti a chi soffre di celiachia. Inconsapevolmente assumiamo molto più glutine di
quello che pensiamo “nascosto” in molti preparati e semi-lavorati dell’industria alimentare.
Ma che cos’è il GLUTINE !?
E’ una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine:
la gliadina e la gluteina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside dei cereali.
ACQUA
ENERGIA
+

15.  I cereali che producono il glutine sono: FRUMENTO, FARRO, SEGALE, KAMUT, ORZO.
 Gluteine e gliadine sono contenute in tutti i cereali, ma la loro composizione aminoacidica è variabile;
 È proprio questa differenza a determinare la capacità delle varie farine di formare il glutine ,
e di formarlo più o meno resistente. (forza della farina);
 Glutine tenace ed estensibile caratterizza le farine “di forza” adatte alla panificazione contrariamente
alle farine “deboli” o “da biscotto”;

16.  LIEVITO DI BIRRA O COMPRESSO
 E' un fungo unicellulare (Saccharomyces cerevisiae) che in presenza di ossigeno e zuccheri
principalmente si riproduce per gemmazione, mentre in carenza di ossigeno fermenta scindendo
gli zuccheri in anidride carbonica e alcool etilico. Ottenuto in passato dalla fermentazione della
birra, oggi è ricavato dalla fermentazione del melasso scarto della fabbricazione della
barbabietola da zucchero.
 COLTURE MISTE LIEVITI-LACTOBATTERI
 lieviti commerciali detti “naturali”
 LIEVITO NATURALE O PASTA ACIDA
 Impasto acido spontaneo di acqua e farina

17.  QUALI SONO I VANTAGGI DI UNA LIEVITAZIONE NATURALE?
 Gusto e profumi;
 Lunga conservazione;
 Sensazione di sazietà – consistenza della mollica;
 Salubrità – presenza di vitamine e sali minerali;
 Indice glicemico inferiore rispetto a pani commerciali – farine meno raffinate;
 Migliore digeribilità e tollerabilità – fermentazione;

18. Che cos’è il LIEVITO MADRE O PASTA MADRE ?
E’ è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l'aggiunta di elementi ricchi di
batteri e zuccheri.
L'impasto diviene una coltura di microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti e nell'ambiente,
stimolati da frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina, vengono selezionati dalla loro stessa
competizione.
In questo caso non si sviluppa solo il Saccharomyces Cerevisiae, che è in ogni caso presente, ma anche
altri saccaromiceti diversi. La differenza principale con il lievito di birra è la presenza contemporanea
di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e
tempo di svilupparsi.

21.  Il RINFRESCO si effettua una volta alla settimana e serve per nutrire il lievito
così da rigenerarlo;
 Il LIEVITO va conservato in frigo. E’ opportuno, prima di rinfrescarlo, lasciare
acclimatare la pasta fuori dal frigo per dieci minuti;
 L’ACQUA che si utilizza deve avere temperatura tra i 30° e 35°C.
100
LIEVITO
100 80
+ +
FARINA ACQUA

22.  CONGELAMENTO: occorre congelarne una discreta quantità in quanto al
momento della scongelamento solo il cuore interno della madre avrà
mantenuto intatte le sue caratteristiche:
 Al momento della scongelamento portare la pasta in frigorifero per 24 ore, successivamente a
temperatura ambiente e procedere con rinfreschi ravvicinati.
 DISIDRATAZIONE: occorre unire pari quantità di lievito madre al 50% di
idratazione e farina; frullare fino ad ottenere un composto granulare; distendere
su un panno pulito e lasciar asciugare il composto a temperatura ambiente per
12/24 ore; riporre in un contenitore ermetico o in un sacchetto in frigorifero:
 Al momento del riutilizzo reidratare il composto con il 50% del suo peso in acqua e procedere con
rinfreschi ravvicinati.

23.  Dosi TOTALI:
1.2 Kg. di farina 0
0.8 l. di acqua
15g. di lievito di Birra
20 g. di sale.
Preparazione del prefermento
0.5 l. di acqua
0.5 kg. di farina
15 g. di LdB fresco o 5 g. secco
mescolare tutti gli ingredienti e coprire con pellicola
Lasciar fermentare per 12 ore in frigo
 Preparazione dell'impasto
 Unire al preimpasto il resto degli ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
 Riporre in un contenitore unto di olio, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3/4 ore a 21/22 C° fino al raddoppio
dell'impasto.
 Fare le pieghe per rinforzare l'impasto e lasciar riposare per 1 ora
 Divisione in panetti e riposo coperti da 1 panno umido per 2 ore
 pre-riscaldare il forno, inserire la pietra refrattaria e una teglia d'aqua per umidificare il forno
 formatura finale e riposo nei cestini per 40 minuti.
 riporre su una teglia microforata e effettuare 2 tagli metti e prodondi circa 2 cm. Infornare nella parte bassa del forno.
 Dopo 20 mimuti spostare a metà del forno ed estrarre la teglia d'acqua.
 Cuocere per altri 40 minuti.