Il documento fornisce un ripasso generale sulle temperature di servizio e le caratteristiche sensoriali dei vini, sottolineando l'importanza della temperatura nella percezione delle qualità organolettiche. Viene anche trattato il processo di distillazione e le principali categorie di distillati, come cognac e armagnac, insieme a tecniche culturali e fattori pedoclimatici che influenzano la qualità del vino. Infine, il documento esamina gli abbinamenti tra formaggi e vini e la fermentazione alcolica e malolattica.

1. Ripasso Generale per
Esame III° Livello – Sommelier
Associazione Italiana Sommelier
Marzo 2013

2. Temperature di servizio
Vino Temperatura di Servizio
Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8 °C
Vini bianchi secchi, giovani e fruttati 8-10 °C
Vini bianchi secchi e aromatici, vini abboccati 10-12 °C
Vini passiti e liquorosi bianchi, vini rosati
Vini bianchi maturi e molto strutturati 12-14 °C
Vini rossi delicati, fruttati e poco tannici 14-16 °C
Vini passiti e liquorosi rossi
Vini rossi, anche eleganti, di media struttura e tannicitià 16-18 °C
Vini rossi tannici, di grande struttura e lungo affinamento 18-20 °C

3. Ruolo della temperatura di servizio
La temperatura influisce in modo inequivocabile sulla frazione aromatica costituita da alcoli, aldeidi, acetali, acidi, esteri,
ecc. I sapori evolvono in modo differente a seconda della temperatura tanto che un vino dolce a bassa temperatura
risulta meno dolce, mentre il gusto salato, amaro ed astringente è maggiormente esaltato alle basse temperature.
Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all'aumento della temperatura mentre sapidità e durezza lo sono con
l'abbassamento della temperatura.

4. Armonia ed Equilibrio
Armonia: Le caratteristiche osservate durante l'analisi sensoriale devono contribuire o determinare un equilibrio
armonioso del vino.
Poco Armonico – Abbastanza Armonico – Armonico.
Equilibrio: Adeguata contrapposizione delle parti morbide e dure del vino. Tenendo sempre conto la tipologia del vino
che si sta degustando.
Poco Equilibrato – Abbastanza Equilibrato – Equilibrato.

5. Succulenza e Untuosità
Succulenza: Sensazione tattile percepita all’interno di tutta la cavità orare, la succulenza è legata alla presenza di liquidi
in bocca, dovuta a cause diverse. Può essere: intrinseca, indotta o per addizione.
Untuosità: Sensazione tattile percepita con un senso di scivolosità in tutta la bocca, sulla lingua, sulla mucosa orale e sul
palato. E’ legata alla presenza di oli o di grassi fusi, comunque allo stato liquido.

6. La distillazione
Lo scopo della distillazione è quello di concentrare le molecole di alcol e selezionare le molecole pregiate. L'operazione si
compie trasformando in vapore i componenti volatili del fermentato per poi ricondensarli in liquido operando la giusta
selezione.
Si pone il fermentato in un alambicco sottoposto ad alte temperature:
- i primi vapori (teste) saranno ricchi di alcol ma poco pregiati e andranno eliminati;
- quelli intermedi (cuori) avranno invece un buon aroma e andranno quindi conservati in un recipiente posto al termine del
condotto di distillazione;
- quelli finali (code) saranno poveri di alcol e potranno in certi casi essere riutilizzati nella "cotta" successiva
Gli alambicchi si distinguono in:
- CONTINUI, vengono alimentati senza interruzione con il fermentato e vengono prelevati il distillato di acquavite ed i residui;
- DISCONTINUI, con i quali si esegue una "cotta" alla volta, separando il cuore dal fermentato esausto (borlande) e scaricando
la caldaia;
Ogni alambicco è dotato di colonna, un tubo inframezzato da segmenti metallici chiamati "piatti". I vapori risalgono verso
l'alto incontrando sulla loro strada l'ostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le campanelle, cavità che mettono in
comunicazione con il segmento successivo. Le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggeri
continuano la loro corsa verso l'alto

7. Esempi di distillati
Distillato Materia prima Paese d’origine
Mezcal Agave Messico
Tequila Agave Messico
Gin Orzo Paesi Bassi
Calvados Sidro di Mele Francia
Aguardente Canna da Zucchero Spagna
Cognac Vino Francia
Slivovitz Prugne Europa dell’Est
Olla Canna da Zucchero Guatemala
Pinga Canna da Zucchero Brasile
Whisky Cereali Gran Bretagna
Rhum Canna da Zucchero Caraibi
Vodka Cereali Russia

8. Cognac e Armagnac
Il Cognac e l’Armagnac sono due differenti tipi di brandy prodotti in Francia e che devono il loro nome alla regione di
provenienza delle uve utilizzate per la loro produzione.
Cognac Armagnac
Il Cognac è un distillato prodotto esclusivamente L’Armagnac è un’acquavite distillata solo con uve
nell’omonima regione situata nella Francia settentrionale. provenienti dalla Guascogna.
Entrambi i distillati sono prodotti con uve di bacca bianca e in particolare con il vitigno Ugni blanc, una sorta di Trebbiano.
In percentuali minori vengono utilizzati anche vitigni come Colombard, Folle Blanche e Baco.
Prodotto su scala industriale. Prodotto in quantità limitate.
Invecchiato in botti di rovere. Invecchiato in botti di quercia.
La regione del Cognac è divisa in sei crus (sottozone di La zona di produzione dell’Armagnac è divisa in tre crus:
produzione): GRAND CHAMPAGNE, PETIT CHAMPAGNE, BAS ARMAGNAC, HAUT ARMAGNAC, ARMAGNAC
BORDERIES, FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES. TENAREZE.
Distillazione continua. Alambicchi “chiarentais”. Distillazione discontinua. Alambicchi in rame a ripiani.

9. Come influenza i vini la barrique
Ne accelera il processo di illimpidimento naturale, rende il colore più stabile a causa della formazione di complessi tannini-
antociani favoriti dalla graduale e costante ossigenazione che il legno permette, aumenta la complessità aromatica del vino
a causa degli scambi di molecole volatili ad elevato impatto olfattivo che avvengono dal legno al vino e da quest'ultimo al
legno.

10. Contrapposizione e Concordanza
Classico metodo AIS, alcune sensazioni del cibo devono essere contrastate con quelle del vino (contrapposizione –
esempio: untuosità del cibo contrapposta alla tannicità del vino), altre invece devono andare per concordanza per essere
esaltate (esempio dolcezza del cibo con la dolcezza del vino).

11. Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vino
Ambiente
La vite ha bisogno di luce e di calore, con temperature comprese tra 25-28 °C.
La temperatura della vigna è condizionata dall’altitudine. Nelle regioni settentrionali il clima più fresco permette di coltivare
la vite ad altitudini più basse, in genere comprese tra 50-500 m sul livello del mare.
La vite è esigente anche in fatto di umidità. Se queste è eccessiva le muffe trovano un habitat ideale e danneggiano le uve,
ma se è scarsa le foglie chiudono gli stomi, i loro pori superficiali, trattengono l’acqua e bloccano la produzione di zucchero.
La presenza di acqua ha dei vantaggi. L’acqua riflette la luce, immagazzina calore durante il giorno e lo cede lentamente
durante la notte, svolgendo un’azione di volano termico in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici che potrebbero essere
molto dannosi nelle zone più settentrionali.
I vantaggi della coltivazione in collina: migliore esposizione ed illuminazione (migliore fotosintesi e deposito di zuccheri),
temperature mediamente più fresche, sbalzi termici più accentuati nelle diverse stagioni e tra giorno/notte (maggiore acidità
fissa e corredo aromatico più ricco e soprattutto più eleganza), migliore ventilazione (minore sviluppo di muffe), regime idrico
più siccitoso durante la maturazione (riduzione o annullamento dell’attività vegetativa a favore dell’accumulo negli acini degli
zuccheri, degli aromi e dei polifenoli nobili).

12. Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vino
Terreno
Terreni calcareo-marnosi: conferiscono al vino colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura
generale, ricchezza di alcol, bassa acidità, qualità fine e longevità.
Terreni calcareo-arenacei: danno vini molto equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma non
sempre predisposti a lunghissimi invecchiamenti.
Terreni marnosi-ferruginosi e terre rosse: solitamente danno vini di ottima qualità.
Se i terreni sono tendenzialmente argillosi, più idonei alla coltivazione di uve a bacca rossa, si ottengono vini con
pigmentazioni molto intense, sensazioni olfattive complesse, ricchezza di alcol, morbidezza e longevità.
I terreni calcareo - argillosi della maggior parte delle nostre regioni, così come quelli ricchi di calcare della Champagne,
permettono produzioni di grande qualità.
I terreni sabbiosi non garantiscono in genere la produzione di uve in grado di dare vini ricchi di colore e struttura.
I terreni con decisa componente acida donano ai vini colori poco intensi ma vivaci, discrete sensazioni olfattive e buona
freschezza, ma in genere sono leggeri di alcol e con struttura piuttosto debole.

13. Fattori pedoclimatici come influenzano le qualità del vino
Clima
Quello che più conta è l’escursione termica tra le temperature della notte e del giorno, perché permette la concentrazione
nella buccia degli acini di sostanze aromatiche con profumi più intensi ed eleganti, oltre che di acidi fissi nella polpa.
II miglior clima per la vitivinicoltura è quello mite, senza piogge durante la fioritura e la maturazione, poiché favorirebbero lo
sviluppo di muffe (oidio, peronospora), contro le quali sarebbe necessario l'impiego di anticrittogamici. Grande influenza ha
l'andamento climatico stagionale, che conferisce ai vini, in annate particolarmente favorevoli, prerogative di assoluto
interesse. Le montagne influenzano l'intensità dei raggi del sole, il calore e le precipitazioni, ma l'Italia, protesa per gran parte
nel mar Mediterraneo, beneficia soprattutto del suo effetto mitigatore e delle abbondanti risorse idriche delle zone
pedemontane, dove si trovano numerosi laghi e fiumi di notevole portata. Le masse d'aria che regolano il clima secondo le
stagioni e la latitudine sono fondamentalmente continentali, provenienti da nord-est, marittime tropicali da sud-ovest e
marittime polari, che alimentano le correnti occidentali. Le temperature medie, le punte minime si registrano nelle Alpi
Orientali, dove nelle vallate, il termometro scende d'inverno fino a -20 °C. Le precipitazioni piovose, soprattutto estive, sono
abbondanti ed aumentano da ovest (circa 1000 mm) ad est (3000 mm annui), mentre quelle nevose sono copiose oltre i 2000
m, dove possono raggiungere anche i 7-8 metri all'anno. Il limite delle nevi perenni o ghiacciai è attualmente fissato poco
oltre i 3000 m di altezza. Fiumi e laghi influenzano il clima e, soprattutto nei periodi siccitosi, addolciscono l'aria, rendendola
meno afosa e più respirabile, abbassano la temperatura ed innalzano il tasso dell'umidità, favorendo le migliori condizioni per
la maturazione dell'uva, esaltandone profumi e sapori. L'idrografia italiana presenta numerosi fiumi ma, nel complesso, per
quanto riguarda portata e sviluppo del bacino questi sono alquanto modesti.

14. Tecniche culturali come influenzano le qualità del vino
Impianti molto fitti, in modo che le piante vengano meno sfruttate e sviluppino meno grappoli, in grado di dare un succo più
ricco di estratto e componenti molto eleganti. L’alta densità d’impianto non è tuttavia sufficiente, perché deve essere
abbinata a una riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi dei grappoli.
A parità di forma d’allevamento, le densità d’impianto più elevate danno la migliore qualità ed il miglior estratto, perché il
peso dei grappoli e delle bacche diminuisce, favorendo un maggior rapporto buccia/polpa.
Un’altra considerazione importante riguarda l’orientamento dei filari. Nelle zone settentrionali si rivelano migliori le
esposizioni nord-sud, in quelle centro-meridionali quelle est-ovest.
La massima esposizione fogliare alla luce del sole3 si ottiene con sistemi di portamento eretto o inclinato, come quelli a
spalliera.
Quando i grappoli si sono formati si deve ricorrere al diradamento dei grappoli, tagliando quelli a terra. In questo modo si
ottiene un rapporto ottimale tra la superficie fogliare ed i frutti, in modo da ottenere una maggiore concentrazione delle
sostanze estrattive e quindi della densità del mosto, che elevano la qualità del prodotto finale.

15. Formaggi erborinati/caprini/pecorini: esempio e vini in
abbinamento
Tipo Formaggio Formaggio Vino in abbinamento
Pecorino Pecorino delle creste Senesi - Pecorino Vernaccia di San Gimignano – Collio
di Pienza – Pecorino Toscano, Sardo, Sauvignon – Meursault.
Sicliano, Romano.
Vini bianchi morbidi con ottimo
spessore gusto olfattivo.
Erborinato Castelmagno – Stilton – Roquefort – Vin santo Toscano – Cinqueterre
Gorgonzola. Sciacchetrà – Passito di Pantelleria –
Sauternes – Tokaji Aszù 5 puttonyos.
Vini passiti liquorosi.
Caprino Valençay – Picodon – Piacintinu – Sancerre Poully-Fumé – Verdicchio di
Crottin de Chavignol. Matelica – Offida Pecorino.
Vini morbidi, profumati.

16. Vini liquorosi: esempi e zone di produzione
I vini liquorosi, detti anche vini fortificati, sono quei vini prodotti utilizzando un vino base, che tassativamente non ha mai
una gradazione alcolica inferiore ai 12 gradi, a cui si aggiunge il mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato) ,
l’acquavite e la mistella.
Caratteristiche distintive dei vini liquorosi sono quindi una gradazione alcolica alta, che però non deve essere più del
doppio di quella del vino base, e da una concentrazione zuccherina superiore ai 50g/l e 40g/l per i vini secchi.
Il Porto  Portogallo
Il Marsala  Italia (Sicilia)
Il Madeira  Portogallo
Lo Jerez (Sherry)  Spagna

17. Fermentazione alcolica e malolattica
La fermentazione alcolica: La fermentazione alcolica è svolta dai lieviti che trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio,
in alcol etilico, anidride carbonica, energia termica e molte sostanze secondarie. L’alcol etilico che si forma e che è realmente
presente nel vino viene chiamato alcol svolto ed è obbligatoriamente riportato in etichetta espresso come percentuale
volumetrica (vol. %). I vini dolci contengono degli zuccheri residue se questi fossero fermentati sarebbero trasformati in alcol
etilico definito alcol potenziale. La somma di alcol svolto ed alcol potenziale è chiamato alcol complessivo.
La fermentazione malolattica: Nella primavera che segue la vinificazione, alcuni batteri lattici, Pediococcus, Lactobacillus e
Leuconostoc, possono realizzare la fermentazione malolattica, che avviene anche spontaneamente in seguito al normale
rialzo termico (18-20 °C), in presenza di un pH del vino non molto basso (3.2-3.4) e di una limitata concentrazione di anidride
solforosa oltre che di una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%. Sempre più spesso si utilizzano però colture selezionate
di questi batteri in grado di trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico e una di anidride carbonica, con
una conseguente diminuzione dell’acidità del vino che risulta più morbido ed equilibrato. Per tradizione questa fermentazione
è più gradita nei vini rossi, ma attualmente viene indotta anche in alcuni bianchi importanti e con particolari doti di
morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique. Oltre che meno acido, dopo la fermentazione malolattica, il vino
risulta più persistente e ricco di corpo, grazie ad una maggiore concentrazione di polisaccaridi. Anche il suo profumo può
trarne vantaggio, risultando meno marcato da toni erbacei e con sfumature di burro, noci, vaniglia, spezie , cuoio e tostature.
I carboidrati più abbondanti sulla terra, si trovano soprattutto nelle piante.

18. Cosa sono i terpeni/tannini/vinaccioli, dove si trovano nel
grappolo e quali sono le caratteristiche che danno al vino
I tannini sono composti polifenolici che si trovano nella buccia dell’acino. Donano al vino la sensazione di astringenza.
I terpeni contenuti nelle bucce degli acini sono i protagonisti che forniscono i profumi ed i gusti al vino. Questi sono
delle biomolecole, ovvero delle molecole complesse composte sempre da carbonio e idrogeno a cui si legano i
minerali principali assorbiti dalla pianta nel terreno, quali l'azoto, il potassio, il fosforo, lo zolfo e gli altri sali
caratteristici dei processi di fotosintesi.
Il vinacciolo è il seme dell'acino dell’uva. La caratteristica fondamentale dei vinaccioli è l'elevato contenuto
di polifenoli e di oli.

19. Cantina ideale

20. Degustazione vino
Esame visivo
Limpidezza: Velato – Abbastanza Limpido – Limpido – Cristallino – Brillante
Colore: Giallo Verdolino – Giallo Paglierino – Giallo Dorato – Giallo Ambrato / Rosa Tenue – Rosa Cerasuolo – Rosa
Chiaretto / Rosso Porpora – Rosso Rubino – Rosso Granato – Rosso Aranciato
Consistenza: Fluido – Poco Consistente – Abbastanza Consistente – Viscoso
Effervescenza:
Grana Bollicine: Grossolane – Abbastanza fini – Fini
Numero Bollicine: Scarse – Abbastanza numerose – Numerose
Persistenza Bollicine: Evanescenti – Abbastanza persistenti - Persistenti

21. Degustazione vino
Esame olfattivo
Intensità: Carente – Poco Intenso – Abbastanza Intenso – Intenso – Molto Intenso
Complessità: Carente – Poco Complesso – Abbastanza Complesso – Complesso - Ampio
Qualità: Comune – Poco Fine – Abbastanza Fine – Fine - Eccellente
Descrizione: Aromatico – Vinoso – Floreale – Fruttato – Fragrante – Erbaceo – Minerale – Speziato - Etereo

22. Degustazione vino
Esame olfattivo - Descrizione
Aromatico: si usa per descrivere il profumo di un vino ottenuto da un vitigno aromatico (moscati, malvasie, brachetti,
gewurztraminer), se presente deve essere detto per primo.
Vinoso: si una per descrivere il profumo che ricorda quello della cantina; si riscontra principalmente nei vini rossi
giovani.
Floreale: si una per descrivere un vino

23. Degustazione vino
Esame gusto-olfattivo 1/2
MORBIDEZZE
Zuccheri: Secco – Abboccato – Amabile – Dolce - Stucchevole
Alcoli: Leggero – Poco Caldo –Abbastanza Caldo – Caldo - Alcolico
Polialcoli: Spigoloso – Poco Morbido – Abbastanza Morbido – Morbido - Pastoso
DUREZZE
Acidi: Piatto – Poco Fresco – Abbastanza Fresco – Fresco - Acidulo
Tannini: Molle – Poco Tannico – Abbastanza Tannico – Tannico - Astringente
Sostanze Minerali: Scipito – Poco Sapido – Abbastanza Sapido – Sapido - Salato
Struttura: Magro – Debole – Di Corpo – Robusto - Pesante

24. Degustazione vino
Esame gisto-olfattivo 2/2
Equilibrio: Poco Equilibrato – Abbastanza Equilibrato - Equilibrato
Intensità: Carente – Poco Intenso – Abbastanza Intenso – Intenso – Molto Intenso
Persistenza: Corto – Poco Persistente – Abbastanza Persistente – Persistente – Molto Persistente
Qualità: Comune – Poco Fine – Abbastanza Fine – Fine - Eccellente
Stato Evolutivo: Immaturo – Giovane – Pronto – Maturo - Vecchio
Armonia: Poco Armonico – Abbastanza Armonico - Armonico

25. Degustazione cibo
Scala di valutazione della degustazione del cibo
0-1-2 2-3-4 4-5-6 6-7-8 8-9-10
Impercettibile Poco Percettibile Abbastanza Percettibile Percettibile Molto Percettibile
Sapidità: sensazione saporifera legata soprattutto alla presenza di sale.
Tendenza Amarognola: sensazione saporifera riconducibile ad una durezza del cibo.
Tendenza Acida: sensazione saporifera legata ad una durezza del cibo, esprime un’acidità sfumata.
Dolcezza: sensazione saporifera legata alla presenza di zucchero aggiunto al piatto. Si usa solo per i DOLCI!!!
Tendenza Dolce: sensazione che ricorda una sfumata dolcezza riconducibile alla morbidezza del cibo. MAI nei dolci.
Grassezza: sensazione tattile percepita come senso di pastosità in bocca, patinosità sulla lingua. Grassi solidi.
Untuosità: sensazione tattile percepita con senso di scivolosità in tutta la bocca, sulla lingua, sulla mucosa orale e sul
palato. Grassi liquidi.
Succulenza: sensazione tattile percepita in tutta la cavità orale legata alla presenza di liquidi in bocca. Può essere intrinseca,
indotta o aggiunta.
Speziatura: stuzzicante sensazione gusto-olfattiva, pungente o dolce a seconda dei casi.
Aromaticità: sensazione gusto-olfattiva determinate nel caratterizzare il profilo sensoriale del cibo.
Persistenza: permanenza in bocca dopo la deglutizione di tutto l’insieme delle sensazioni.

26. La botte grande come influenza un vino rosso rispetto alla
barrique
Rispetto alla barrique da 225 l, le botti di 1000 l (10 hl) e oltre possiedono alcuni vantaggi. Se all'interno della barrique il
vino acquista fragranze insolite e diventa più vellutato, all'interno della classica botte di grandi dimensioni
l'invecchiamento risulta più rispettoso del vino stesso. La superficie legnosa a contatto con il liquido a parità di volume è
minore, le doghe più spesse impediscono l'ingresso dell'ossigeno e le reazioni chimiche sono limitate essenzialmente a
quelle tra tannini. La cessione di sostanze aromatiche è più lenta e di minore entità e il vino mantiene quindi le sue
caratteristiche pressoché intatte.

27. Differenze organolettiche tra Metodo Classico e Martinotti
Metodo Classico Martinotti
Spumante più complesso. Spumante più semplice.
Sentori di frutta matura, agrumi, frutta esotica, floreale, Fruttato, floreale con sentori di mela, pera, fiori d’acacia.
crosta di pane e lieviti.
Bollicine più eleganti. Bollicine meno eleganti.
Colore più definito. Colore più pallido.
Fermentazione in bottiglia. Fermentazione in autoclavi.
Consumazione più veloce.

28. Classificazione Spumanti in base a residuo zuccherino
Residuo zuccherino (g/l)
Pas dosé <1
Brut nature <3
Extra Brut <6
Brut < 15
Extra Dry 12-20
Sec, Secco o Dry 18-35
Demi-sec o Abboccato 33-50
Dolce o Doux > 50

29. Champagne e Cava
Champagne Cava
Prodotto in Francia, nella regione dello Champagne. Prodotto in Spagna nella zona del Penedés.
Prodotto con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Prodotto con uve Macabeo, Parellada e Xarello.
Prodotto con metodo champenoise.