Tesina a cura del dott. Massimo Cassanelli - Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari luglio 2012

1. UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARI “ALDO MORO”
Dipartimento di Scienze Mediche di Base
Corso di formazione su
VALUTAZIONE NUTRIZIONALE E SALUTISTICA
DI PRODOTTI AGROALIMENTARI
Istituito nell’ambito del Progetto Strategico, cod. CIP_PS101
“Costituenti minori caratterizzanti e valore nutrizionale e salutistico
degli oli extra vergini di oliva prodotti in Puglia”
Lavoro di approfondimento conclusivo del formando
Dott. Massimo Cassanelli
Bari, 14 dicembre 2012

2. Introduzione
Nel corso della mia attività professionale di Responsabile Marketing e Qualità
presso il Frantoio Galantino, nota azienda olearia del territorio pugliese, ho
avuto modo di verificare personalmente quanto sia importante la conoscenza
del valore nutrizionale e salutistico dell’olio extra vergine di oliva nel
promuoverne il consumo presso popolazioni che non annoverano questo
prodotto tra gli alimenti appartenenti alla propria tradizione culinaria.
Nordeuropei, americani, asiatici stanno incrementando negli ultimi anni il loro
consumo di olio extra vergine di oliva principalmente a motivo delle
aspettative di un miglioramento del proprio stato di salute e con l’obiettivo di
prevenire l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Anche le autorità sanitarie
europee e l’americana FDA hanno autorizzato a tal fine i confezionatori di olio
extra vergine di oliva a riportare in etichetta dei claim salutistici che
evidenzino in particolare l’effetto antiossidante del prodotto ed il ruolo nella
prevenzione dell’insorgenza di malattie cardiovascolari.
La mia partecipazione al corso in oggetto organizzato dall’Università degli
Studi di Bari, nonostante la mia formazione di base di natura prettamente
economica e manageriale, è stata motivata dall’interesse ad acquisire migliori
conoscenze su tali aspetti nutrizionali e salutistici da poter trasferire agli
utilizzatori del prodotto in Italia e, in particolare, all’estero, sfruttando i canali
di comunicazione aziendali già esistenti.
E’ evidente che a motivo della mia formazione di base l’apprendimento degli
aspetti medici e biochimici non può considerarsi esaustivo e ciò potrà notarsi
anche nel presente lavoro. Resta tuttavia la mia piena soddisfazione nel poter
meglio illustrare ai consumatori il valore nutrizionale e salutistico di un
prodotto che ricopre certamente un ruolo centrale non soltanto nell’economia,
ma anche nella salute e nella cultura, non solo gastronomica, della nostra
Puglia.
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3. La produzione dell’olio extra vergine di oliva
L’olio extra vergine di oliva è definito dalla normativa vigente nell’Unione
Europea come un “olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente
dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” (Reg. CE
1019/2002, art. 3). Scopo del presente capitolo è quello di esaminare i
procedimenti meccanici attualmente utilizzati per la produzione dell’olio extra
vergine di oliva e la loro influenza sulle caratteristiche chimiche e
organolettiche del prodotto.
Coltivazione e raccolta
Per ottenere un olio extra vergine di oliva di qualità è di fondamentale
importanza utilizzare una materia prima di alta qualità. Essendo infatti le olive
l’unico ingrediente utilizzabile nel processo di produzione, nulla potrà essere
fatto per accrescerne la qualità ed eliminarne eventuali difetti. Da olive
difettose si otterrà certamente un olio difettoso; da olive perfette, se ben
lavorate, si potrà ottenere un extravergine di qualità.
E’ necessario dunque che le olive siano sane, non attaccate da parassiti
(tignola, mosca olearia ecc.). Inoltre, in presenza di climi poco piovosi, è
importante la presenza di un impianto irriguo nell’oliveto, onde evitare la
produzione di olive secche che conferirebbero all’extravergine un sapore
“legnoso”. Di fondamentale importanza anche l’operazione di potatura
annuale degli alberi e la concimazione con azoto, fosforo e potassio per
garantire alla pianta il necessario nutrimento.
La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta. Le olive
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4. raccolte da terra dopo il loro naturale distacco dall’albero, infatti, sono
generalmente sovramature e subiscono fenomeni di fermentazione ed
ossidazione che conferiscono all’olio i caratteristici difetti di muffa, terra,
avvinato-inacetito.
Escludendo dunque la raccolta da terra, è possibile utilizzare diversi metodi
per raccogliere le olive dalla pianta. Il più antico, ma anche il più costoso, è
quello della brucatura a mano, che evita qualunque danneggiamento delle
drupe e delle piante ma comporta elevatissimi costi di manodopera.
Il metodo più utilizzato per secoli è stato invece quello della bacchiatura, che
consiste nel percuotere i rami dell’albero con verghe o bastoni, causando
così il distacco delle drupe che cadono su reti appositamente disposte sotto
gli alberi per poi essere trasferire in cassoni o altri contenitori.
Attualmente invece le aziende più organizzate si avvalgono di moderni
scuotitori-vibratori, che velocizzano la raccolta riducendo così i costi di
manodopera. Solo negli oliveti superintensivi viene invece utilizzata una
macchina raccoglitrice “scavallatrice”, simile a quelle utilizzate nei vigneti.
Le olive devono essere raccolte nello stato di invaiatura, ossia quando il
colore della drupa sta virando dal verde al violaceo.
Trasporto e stoccaggio
Le olive appena raccolte devono essere immediatamente trasportate in
frantoio, in cassette o cassoni o in altri contenitori arieggiati che prevengano
fenomeni di fermentazione anaerobica. Assolutamente da evitare dunque il
trasporto in sacchi.
Al loro arrivo in frantoio le olive possono essere stoccate in cassoni, in
tramogge o direttamente su un pavimento pulito purché in cumuli non troppo
elevati. Il tempo di stoccaggio deve essere il più breve possibile, al fine di
preservare intatta la struttura cellulare dell’oliva e prevenire la presenza di
difetti organolettici nell’olio quali muffa, riscaldo, avvinato-inacetito. In
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5. presenza di olive sane il tempo di stoccaggio deve essere non superiore alle
24 ore; in presenza di olive molto mature o attaccate dalla mosca, non
superiore alle 12 ore.
Prima di essere avviate verso il frantoio, le olive vengono separate dalle
foglie attraverso una macchina defogliatrice.
Frangitura o Molitura
La prima fase del processo di produzione è quella della frangitura o molitura,
che ha l’obiettivo di frantumare le olive e di rompere i vacuoli nei quali è
contenuto l’olio. Si parla di molitura quando questa operazione è svolta con
l’utilizzo di macine in pietra o in granito; si parla di frangitura invece quando ci
si avvale di frangitori in acciaio.
La macina consente di ottenere oli dal sapore più delicato e armonico, con un
tenore più basso di polifenoli che conferiscono il caratteristico sapore amaro
e piccante. Il frangitore, invece, oltre a velocizzare l’operazione di frangitura,
aumenta l’estrazione dei polifenoli amari.
Gramolazione
L’operazione di gramolazione si svolge all’interno di una macchina
paragonabile ad una impastatrice che, attraverso il lento movimento di una
coclea, rende fluida la pasta di olive ottenuta dalla macina o dal frangitore,
preparandola così per la successiva fase di estrazione.
Durante la gramolazione infatti le goccioline di olio contenute nei vacuoli
tendono ad aggregarsi formando così delle gocce più grandi che più
facilmente potranno essere separate dall’acqua di vegetazione. Inoltre l’olio
entra in contatto con gli enzimi contenuti nella polpa dell’oliva al di fuori dei
vacuoli, formando così i composti aromatici che caratterizzeranno il sapore
ed il profumo di un extra vergine di oliva di qualità.
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6. Di cruciale importanza è la temperatura della pasta di olive durante il
processo di gramolazione. Temperature elevate consentono infatti di estrarre
una maggior quantità di olio, ottenendo così rese produttive più elevate, ma
impoveriscono il profilo olfattivo e gustativo dell’olio. Per questo la normativa
comunitaria vigente consenti di utilizzare l’indicazione di “estratto a freddo”,
“spremuto a freddo” o “prodotto a freddo” sull’etichetta dell’olio extra vergine
di oliva soltanto se la temperatura della pasta di olive durante tutto il processo
produttivo è stata sempre inferiore a 27 gradi centigradi.
Estrazione
L’estrazione dell’olio dalla pasta di olive gramolata avviene principalmente
attraverso due metodi, quello tradizionale o per pressione e quello continuo o
per centrifugazione, ai quali si aggiunge quello poco diffuso del
percolamento.
Il metodo tradizionale, utilizzato per secoli, prevede che la pasta di olive sia
distribuita su dei dischi filtranti fatti di corde o di nylon, detti fiscoli. I fiscoli
ricoperti di pasta di olive vengono poi sovrapposti fino a formare una torre
che viene poi sottoposta alla pressione di un torchio idraulico. La pressione
causa la fuoriuscita di una mistura di olio e acqua di vegetazione che si
raccoglie in un pozzetto sottostante per poi essere trasferita al separatore. Il
metodo tradizionale presenta numerosi inconvenienti di natura tecnica ed
economica: l’elevato costo di manodopera; l’ossidazione della pasta di olive
dovuta alla prolungata esposizione all’ossigeno presente nell’aria; le carenti
condizioni igieniche dovute alla difficoltà di rimuovere completamente dai
fiscoli i residui di pasta di olive; il contatto prolungato tra olio e acqua di
vegetazione.
Il metodo continuo invece si avvale di moderne centrifughe in acciaio inox
che, sfruttando le differenze di peso specifico, separano olio, acqua di
vegetazione e sansa, garantendo condizioni igieniche perfette e prevenendo
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7. fenomeni di fermentazione e ossidazione della pasta di olive. Il sistema è
inoltre del tutto automatizzato riducendo così anche il costo di manodopera.
Si tratta dunque del metodo più utilizzato nei moderni frantoi.
Un’ulteriore centrifuga chiamata separatore provvede infine, in entrambi i
casi, a separare l’olio extra vergine di oliva dall’acqua di vegetazione.
Conservazione e confezionamento
L’olio extra vergine di oliva viene normalmente conservato in cisterne
interrate o in silos in acciaio inox a temperatura costante. Le modalità di
conservazione sono molto importanti al fine di prevenire l’insorgenza di difetti
organolettici.
Dopo la produzione l’olio è in genere sottoposto a travasi che consentono di
separare i fondami o morchie contenenti enzimi, particelle solide e residui di
acqua di vegetazione. Se i travasi non vengono effettuati correttamente e nei
tempi giusti può generarsi il caratteristico e persistente difetto di morchia.
Durante la conservazione v’è anche il pericolo di irrancidimento dell’olio,
causato da fenomeni ossidativi dovuti alla presenza di ossigeno e favoriti
dalla luce e dal calore. Pertanto è opportuno che l’olio sia conservato a
temperature comprese tra 10 e 18 gradi centigradi, in assenza di luce, e che
le cisterne siano colmate con azoto.
Prima del confezionamento, che deve avvenire in bottiglie di vetro scuro,
lattine o ceramiche, l’olio extra vergine di oliva può essere sottoposto a
filtraggio onde prevenire la formazione di sedimenti e facilitarne la
conservazione.
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8. Esame organolettico dell’olio extra vergine di oliva
L’olio extra vergine di oliva per poter essere definito tale, oltre a rispettare una
serie di parametri chimici, deve essere sottoposto ad un esame organolettico
definito panel test che attesti la totale assenza di difetti e la presenza del
sapore fruttato.
Il panel test
L’esame organolettico deve essere svolto da un panel formato da
assaggiatori professionisti. Il numero dei componenti può variare da un
minimo di otto a un massimo di dodici persone. Il panel test viene effettuato in
apposite sale, nelle quali ciascun degustatore è isolato in una cabina dotata
di un riscaldatore elettrico e di un lavandino e compila individualmente una
scheda di valutazione organolettica conforme a quella riportata
nell’appendice A del Reg. CE 640/2008. E’ compito del capo panel
raccogliere poi tutte le schede ed elaborare statisticamente i dati, emettendo
così il documento finale di valutazione.
Esame visivo
Durante in panel test vengono utilizzati degli appositi bicchieri di colore blu o
marrone che impediscono di vedere il colore dell’olio. L’assaggiatore infatti
non deve essere influenzato dal colore. Soltanto durante la degustazione di
oli DOP il cui disciplinare preveda anche l’indicazione del colore si provvede
ad esaminare questo parametro.
Altri elementi che possono essere osservati visivamente, come la limpidezza,
la torbidità, la velatura, non hanno però alcuna rilevanza ai fini delle
valutazioni previste dalla normativa vigente.
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9. Esame olfattivo
Per poter effettuare correttamente l’esame olfattivo tutti gli oli devono essere
degustati alla stessa temperatura. Per questo ci si avvale di un riscaldatore
che porti l’olio, versato in un apposito bicchiere a forma di tulipano, ad una
temperatura di circa 28 gradi centigradi.
L’esame olfattivo mira innanzi tutto ad accertare l’assenza di difetti
organolettici, in quanto la presenza di anche un solo attributo negativo
comporta il declassamento dell’olio che non può più essere definito
extravergine. Tra i difetti più frequenti si segnalano:
- morchia
- muffa-umidità
- avvinato-inacetito
- metallico
- rancido
- legno
Sulla genesi di tali difetti organolettici ci si è già soffermati nel capitolo
relativo al processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva.
Altri attributi negativi riscontrabili durante la degustazione sono: cotto,
grossolano, lubrificanti, acqua di vegetazione, salamoia, sparto o fiscolo,
cetriolo, legno umido. Le definizioni di tali difetti sono indicate nel Reg. CE
640/2008.
Tra gli attributi positivi invece il principale è il fruttato, definito come
l’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti
sani e freschi, verdi o maturi. Il fruttato si definisce verde se ricorda le olive
verdi, maturo se ricorda le olive mature. Affinché un olio sia extra vergine
la mediana del fruttato deve essere maggiore di zero. In altri termini, se un
olio non presenta l’attributo positivo di fruttato, non può essere definito
extra vergine.
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10. Altri attributi positivi, non indicati nel Reg. CE 640 ma caratterizzanti gli oli
di qualità, sono le sensazioni aromatiche che ricordano il carciofo, l’erba, i
fiori, la mandorla, la mela, il pinolo, il pomodoro e altri vegetali. Sono
sensazioni tipiche di oli ottenuti da olive sane, raccolte dalla pianta al
giusto grado di maturazione e lavorate a freddo entro poche ore.
L’intensità di percezione di ciascun attributo, positivo o negativo, è
riportata dall’assaggiatore apponendo un segno su un segmento della
lunghezza di dieci centimetri, non numerato. E’ compito del capo panel poi
tradurre in numeri decimali i segni apposti dai singoli degustatori sui
segmenti.
Esame gustativo
L’esame gustativo si effettua portando nel cavo orale una piccola quantità
di olio, senza deglutirla, ed inspirando poi aria a denti stretti (strippaggio),
prima in maniera più delicata e poi in maniera più vigorosa. Il
riscaldamento, l’ossigenazione e la roteazione dell’olio favoriscono
l’evaporazione dei composti volatili che, percepiti per via retronasale,
costituiranno il flavor caratteristico di ciascun olio.
Gli attributi negativi sono gli stessi già indicati per l’analisi olfattiva, ai quali
va però aggiunta la sensazione di terra.
I tre principali attributi positivi percepiti all’esame gustativo sono il fruttato,
l’amaro e il piccante. Queste ultime due sensazioni, insieme a quella di
pungenza percepita a livello della laringe, sono associate in particolare alla
presenza di oleuropeina e idrossitirosolo.
Il fruttato, a seconda della sua intensità, può essere definito leggero,
medio o intenso. Altri attributi positivi, non riportati sulla scheda definita
dalla normativa comunitaria, sono simili a quelli già indicati per l’analisi
olfattiva. A questi si aggiungono l’armonicità delle sensazioni, la
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11. persistenza retrolfattiva qualitativa e caratteristiche cinestetiche come la
fluidità.
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12. Composizione chimica dei costituenti minori
dell'olio extravergine di oliva
L'olio di oliva da un punto di vista chimico è costituito da due frazioni: una
macroscopica di circa il 98%, detta frazione saponificabile, ovvero costituita
da una miscela di trigliceridi; l'altra, il restante 2%, è costituita dalla frazione
cosiddetta insaponificabile, o dei costituenti minori. Questa terminologia è
dovuta al fatto che gli esteri (ovvero i triacilgliceroli) vanno incontro, durante i
normali procedimenti di analisi chimica, ad una reazione di saponificazione
(ovvero idrolisi catalizzata da basi forti, quali NaOH.
Negli ultimi anni si sta dedicando una sempre maggior attenzione ai
costituenti minori, che hanno degli effetti benefici sulla salute dell'organismo.
Tra questi è doveroso menzionare la riduzione dei fattori di rischio di
sviluppare malattie cardio-vascolari, la protezione dalle malattie neuro-
degenerative e oncologiche, la prevenzione dell’invecchiamento, gli effetti
antinfiammatori.
Queste molecole, peraltro, conferiscono all'olio talune caratteristiche
organolettiche (ad esempio la sensazione pungente in gola dovuta a
oleocantale e ligstroside).
Oltre ai più famosi polifenoli la frazione insaponificabile è ricca anche di
vitamine, tocoferoli, lignani, flavonoidi, otre a carotenoidi e clorofille che
conferiscono anche il tipico colore giallo-verde all'olio.
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13. L'estrazione da solvente organico
La procedura per l'isolamento della frazione insaponificabile si basa sul
principio dell'affinità di certe sostanze verso un determinato tipo di molecola,
secondo il principio “Similes cum similibus”. La caratteristica che ne
determina la più o meno marcata affinità reciproca è la polarità.
Per effettuare l'isolamento dei polifenoli si usa il n-esano, solvente
organico (completamente) apolare, sul campione di olio tal quale; il n-esano
estrae la frazione di grassi (apolari) mescolandosi intimamente ad essi e si
procede quindi a quella che va sotto il nome di contro-estrazione in miscela di
solvente a polarità intermedia. La separazione delle due fasi viene effettuata
ad occhio nudo e manualmente con l'ausilio di imbuti separatori. Come di
consueto la procedura di (contro)-estrazione viene esguita circa tre volte in
modo da ottenere l'estrazione della quasi totalità della frazione
insaponificabile (in fase idroalcolica) da quella in fase organica. Le frazioni
idroalcoliche vengono riunite e si procede quindi alla concentrazione del pool
di composti grazie all'ausilio di evaporatore rotante, il quale allontanerà il
solvente (la parte idroalcolica) grazie ad un sistema di vuoto blando alla T di
35°C.
La frazione così concentrata viene prima filtrata con filtro di carta (con
pori da 0,45 μm) con l'ausilio di un blando vuoto e quindi risospesa in mezzo
ml di una miscela CH3OH ed H2O, questa volta in ragione di 50/50 (v/v) e
conservata per le successive sperimentazioni.
All'interno della frazione idroalcolica è poi ancora possibile distinguere
una parte più polare (i cui composti saranno più ricchi di atomi di ossigeno e
di gruppi ossidirlici) ed una parte meno polare con composti a più alto peso
molecolare.
La struttura più semplice della frazione più polare è il tirosolo, il cui o-
idrossi-derivato è il più studiato idrossitirosolo. La parte meno polare della
frazione insaponificabile è caratterizzata invece da una presenza di esteri: gli
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14. esteri dell'acido elenolico possono essere glicosilati o meno. Quando questi
composti non sono legati a un anello di glucosio il nome del composto stesso
è seguito dal termine aglicone. Ancora è possibile distinguere altre due classi
di composti che sono i lignani e i flavonoidi.
Tutte queste sostanze presentano degli estesi sistemi π, che come di
consueto per questi sistemi sono degli anti-ossidanti, in quanto l'orbitale
molecolare π è in grado di sopperire alla mancanza di un solo elettrone
(ossidazione), sottratto dai radicali liberi (ossidanti). Questa proprietà di
protezione dall'ossidazione viene svolta sia sull'olio stesso, ed è questo il
motivo per cui un olio più ricco di queste sostanze resiste meglio
all'invecchiamento, sia nel nostro organismo.
In particolare l’olio extra vergine di oliva estratto da olive di varietà Coratina
presenta un altissimo contenuto di queste sostanze antiossidanti e dunque,
oltre ad avere una shelf-life decisamente più lunga di altri oli, può vantare un
elevato valore salutistico.
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15. Valore antiossidante dei costituenti minori e impatto sulla
bioenergetica cellulare
I polifenoli, grazie alla loro struttura chimica, presentano una spiccata attività
inibitoria nei confronti dei fenomeni ossidativi, con effetti rilevanti nella
prevenzione di alcune importanti patologie legate alla presenza eccessiva di
“radicali liberi” e proossidanti non radicalici ed ai loro effetti degenerativi.
Le fonti delle specie reattive dell’ossigeno nell’organismo sono le reazioni
conseguenti alla catena respiratoria, alla fagocitosi, alla sintesi delle
prostaglandine, al sistema del citocromo P450, poiché in queste reazioni una
piccola parte dell’ossigeno sfugge alla normale utilizzazione portando così
alla formazione di composti instabili ed altamente reattivi (ROS). Le specie
reattive dell’ossigeno (ROS) sono responsabili delle reazioni da stress
ossidativo coinvolte in tutte le forme patologiche prima elencate.
I polifenoli agiscono principalmente donando radicali idrogeni a radicali
perossidi (ROO•) formatisi durante lo step iniziale dell’ossidazione lipidica e
successivamente formando un radicale stabile (R•) attraverso la reazione:
ROO• + RH →ROOH + R•
Lo studio dell’attività antiossidante dei composti fenolici dell’olio extravergine
di oliva ha messo in evidenza che l’idrossitirosolo e tutti i derivati dei
secoiridoidi che contengono questo composto nella loro struttura molecolare
posseggono un maggior potere antiossidante rispetto al tirosolo e ai
tocoferoli, proteggendo i trigliceridi dell’olio vergine di oliva dai fenomeni di
natura ossidativa.
Di conseguenza la qualità dell’olio extra vergine di oliva è strettamente legata
alla concentrazione totale di queste sostanze fenoliche in esso contenute; è
infatti dalla loro attività antiossidante che dipende la shelf-life del prodotto
finale.
Tirosolo e idrossitirosolo sono biodisponibili negli esseri umani e sono
assorbiti in maniera dose-dipendente.
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16. E’ noto che patologie intercorrenti, traumi, sostanze tossiche ecc, danno
luogo nell’uomo a stress ossidativi e alla produzione di sostanze ossidanti
con azione altamente aggressiva contro le principali macro e micro molecole
dell’organismo quali lipidi, glucidi, protidi e mitocondri, DNA. Il precoce
invecchiamento delle cellule che ne deriva, favorisce l’insorgere di varie
patologie gravi.
Gli studi focalizzati sulla valutazione della capacità antiossidante dei singoli
composti fenolici dell’olio extravergine di oliva hanno mostrano che l’
idrossitirosolo (HT) ha il più alto valore in termini di potere antiradicalico e il
valore più basso in termini del potenziale di ossidazione.
In virtù di questa sua caratteristica HT è considerato il composto polifenolico
dell’ olio extravergine di oliva di maggiore importanza per la salute umana,
prevenendo malattie legate alla presenza eccessiva di radicali liberi e
proossidanti non radicalici cellulari e mitocondriali ed ai loro effetti
degenerativi.
I meccanismi molecolari alla base dell’effetto benefico del HT non sono
ancora del tutto chiari. E’ stato dimostrato che la presenza di HT in colture
cellulari comporta la stimolazione della biogenesi mitocondriale.
I mitocondri contengono un alto livello di ossidanti, poiché la catena
respiratoria genera specie reattive. Il complesso I è un sito principale per la
produzione di radicali liberi dell'ossigeno, che può diventare molto elevata in
particolari condizioni fisiopatologiche. L’idrossitirosolo potrebbe abbassare
l’incidenza di malattie cardiovascolari, la maggior complicazione conseguente
al diabete, in quanto stimola la biogenesi mitocondriali e il conseguente
aumento delle funzioni mitocondriali e del sistema di difesa.
E’ stato inoltre dimostrato che la somministrazione di idrossitirosolo in colture
cellulari porta all’attivazione di NRF2 e conseguente attivazione di enzimi di
fase II disintossicante.
Ulteriori studi volti alla determinazione dell’effetto cardioprotettivo e sull’ anti-
invecchiamento da parte di diversi composti antiossidanti hanno rilevato che
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17. HT ha un effetto stimolante di proteine chiave per la longevità quali sirtuine
(SirT) e le proteine Forkhead box O (FoxOs).
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18. Il potere salutistico dell’olio extra vergine di oliva
Il rischio cardiovascolare è la possibilità di un individuo di sviluppare eventi
cardiovascolari (coronaropatie e/o stroke) in periodo di tempo definito e
deriva dalla combinazione dei singoli fattori di rischio. I fattori di rischio
cardiovascolare rappresentano tutte quelle condizioni che aumentano la
probabilità di presentare patologie del cuore e/o dei vasi (aterosclerosi):
iperglicemia, obesità, fumo, ipertensione, dislipidemia. La correzione dei
fattori di rischio cardiovascolare può rallentare la progressione della malattia
aterosclerotica e ridurre la mortalità per ictus e cardiopatia ischemica.
Il termine arterosclerosi designa un gruppo di patologie del sistema vascolare
caratterizzate dall’ispessimento e dalla perdita di elasticità della parete
arteriosa. L’aterosclerosi è di gran lunga la più comune ed importante forma
di arteriosclerosi. E’ la principale causa di morte e di invalidità nei Paesi
occidentali. E’ una patologia degenerativa delle arterie di grande e medio
calibro la cui lesione fondamentale, l’ateroma, consiste in una placca
fibrograssosa a livello dell’intima caratterizzata da un nucleo lipidico in cui si
ritrovano cellule e loro frammenti e di una sovrastante cappa fibrosa che può
ostruire parzialmente o totalmente il flusso sanguigno.
In attinenza con il principale fattore di rischio cardiovascolare,
l’ipercolesterolemia, il “primus movens” nella formazione dell’ateroma è la
“ritenzione” sottoendoteliale di lipoproteine a bassa densità (LDL), a livello
degli spazi endoteliali, tipicamente nei punti di diramazione e biforcazione
dell’albero arterioso (questo spiega la localizzazione dell’aterosclerosi in punti
selezionati dell’albero arterioso).
Il modello alimentare mediterraneo prevede: un elevato consumo di alimenti
di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, noci e cereali integrali); olio extra-
vergine d’oliva come grasso di condimento (principale sorgente di acidi grassi
monoinsaturi della dieta mediterranea, sotto forma di acido oleico); un
frequente consumo di pesce (grassi omega 3); un moderato consumo di
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19. pollame, formaggi e uova; un basso consumo di carni rosse e processate,
zuccheri semplici; un moderato consumo di vino (ai pasti); un elevato
contenuto in antiossidanti, fibre alimentari, omega 3, acidi grassi
monoinsaturi; un basso contenuto in colesterolo e grassi saturi. L’apporto
calorico giornaliero deve derivare per il 60% dal consumo di carboidrati (da
preferire quelli complessi), per il 10-15% dal consumo di proteine (per la
maggior parte di origine vegetale) e per il 25-30% dai lipidi (MUFA, PUFA o
Polyunsaturated fatty acids).
La prima evidenza clinica a supporto del beneficio cardiovascolare della dieta
mediterranea è stata fornita dal Lyon Diet Heart Study. Un trial clinico in cui
furono reclutati soggetti che avevano già avuto un evento infartuale e che
erano divisi in due gruppo:
• una dieta “prudente” nota come American Heart Association Step I
• gruppo sperimentale (dieta mediterranea)
Dopo 27 mesi, si osservò una riduzione degli eventi coronarici e delle morti
cardiache del 70%. La riduzione superava di gran lunga quella ottenuta dopo
trattamento farmacologico con le statine.
L’olio d’oliva, infatti, aumenta i livelli di HDL (colesterolo “buono”) e riduce i
livelli delle LDL (colesterolo “cattivo”) e di VLDL (ricche di trigliceridi). Inoltre,
riduce l’ossidazione delle LDL e la loro trasformazione in LDL ossidate, che
causano l’aterosclerosi e l’infiammazione.
Oltre che attraverso il miglioramento del profilo lipidico del sangue, l’acido
oleico e gli antiossidanti polifenolici dell’olio d’oliva prevengono l’aterosclerosi
attraverso la riduzione dell’infiammazione della parete vascolare.
L’olio d’oliva riduce l’aggregazione delle piastrine e la produzione di molecole
che causano la trombosi arteriosa. Quindi aiuta a mantenere la fluidità del
sangue.
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20. INDICE
Introduzione 02
La produzione dell’olio extra vergine di oliva 03
Esame organolettico dell’olio extra vergine di oliva 08
Composizione chimica dei costituenti minori 11
Valore antiossidante dei costituenti minori 15
Il potere salutistico dell’olio extra vergine di oliva 18
20