I cereali, appartenenti alla famiglia delle graminacee, sono fondamentali per la dieta umana e si classificano in cereali principali come frumento, riso e mais, e cereali minori. Il chicco è composto da diverse parti, tra cui il pericarpo e l'endosperma, e frumento, riso e orzo sono tra i più coltivati al mondo con specifiche modalità di lavorazione per il riso e l'orzo. La preparazione di pane e pasta è basata su tecniche di impastamento e cottura, che variano a seconda del prodotto finale.

1. I cereali appartengono alla famiglia delle
Graminacee, i cui frutti, definiti cariossidi,
vengono utilizzati a scopo alimentare e sono
raccolti in grandissime quantità e in molti
paesi in via di sviluppo rappresentano
l'alimento principale nella dieta della
popolazione umana.
Si classificano in:
•Cereali più consumati: frumento,riso,mais
•Cereali minori: orzo, avena, segale,
miglio, grano saraceno, kamut, amaranto,
quinoa, sorgo

2. Struttura e
composizione del
chicco composto
chiccoilIlpericarpoèche è la parte da:
•
più esterna cioè l’involucro
del seme,ricca di cellulosa
vitamine e sali minerali;
• Lo strato aleuronico è la fascia
sotto il perisperma e
contiene vitamine e
proteine;
• l’endosperma è la
parte interna più
voluminosa ricca di amido
e povera di proteine;
• l’embrione è il germe che
produce la nuova
pianta,contiene lipidi. Si
eliminano per evitare
l’irrancidimento.

3. Frumento
È uno dei cereali più importanti e viene coltivato in tutti i paesi delle aree temperate.
In Italia è il cereale più coltivato e consumato.
Si distingue in:
GRANO TENERO
ha i chicchi
ondeggianti bianchi e farinosi ed è
coltivato nelle aree pianeggianti in
particolare nella pianura padana.
GRANO DURO
ha i chicchi allungati e
vitrii.
In Italia viene coltivata quasi
esclusivamente nel meridione.

4. Riso
Questo cereale è una specie originaria delle regioni
asiatiche introdotto in Europa dagli arabi durante il
medioevo.
Nel nostro paese la coltivazione del riso comprende
numerose varietà.
Il prodotto ottenuto è il risone, che viene sottoposto a
lavorazione in appositi stabilimenti detti riserie.

5. La lavorazione del riso
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Pulitura: si effettua con lo scopo di
eliminare le sostanze estranee
Sbramatura: dal risone vengono
asportati la lolla,ottenendo come
prodotto il riso sbramato
Sbiancatura: le cariossidi sono
sottoposte all’azione di macchine
sbiancatrici che eliminano la pula o
crusca di riso
Spazzolatura: si allontanano
mediante macchine spazzolatrici i
residui delle precedenti lavorazioni
Lucidatura: viene effettuata allo
scopo di levigare il riso con aggiunta
di olio di lino e vasellina. Si ottiene in
questo modo il riso camolino
Brillatura: si effettua in centrifughe
mediante trattamento con glucosio o
con polvere di talco ottenendo un
riso bianco e lucente detto riso
brillato

6. Mais
Questo cereale è originario dell’America centromeridionale. È stato importato da Cristoforo
Colombo dopo la scoperta dell’America (1492).
Nel nostro paese le culture sono localizzate
prevalentemente a nord, la maggior parte del
mais coltivato si impiega per l’alimentazione
animale,mentre solo una piccola parte è
destinata all’alimentazione umana.

7. Orzo
Questo cereale viene coltivato soprattutto in Cina,U.S.A ed Europa.
Nel nostro paese è diffuso particolarmente nelle aree del centro sud.
Si distingue in:
Orzo duro:
è destinato all’alimentazione umana
e le sue cariossidi vengono
sottoposte ad un processo di
lavorazione simile alla brillatura del
riso da cui si ottiene orzo perlato.
Orzo tenero:
viene utilizzato per la produzione di
malto d’orzo necessario per
produrre la birra e il whisky.

8. Il Pane
ACQUA
FARINA
LIEVITO
IMPASTAMENTO
LIEVITAZIONE
FOGGIATURA
COTTURA
PANE
SALE

9. Pasta
SEMOLA
ACQUA
IMPASTAMENTO
GRAMOLATURA
TRAFILATURA
CONFEZIONAMENTO
PASTA
Paste fresche
Paste secche
Paste speciali Paste dietetiche

10. PRESENTAZIONE
REALIZZATA
DA:
•Epifani Martina
•Carlino Melissa
• De Magistris Pierpaolo
• Gatto Thomas
• Piano Diletta
• Viva Caterina