Presentazione sulle caratteristiche dell'olio di oliva di Marino Melissano, preparata per l'incontro con i Gas dell provincia di Bolzano nel febbraio 2011

1. Incontro con i GAS Alto Adige Bolzano, 5 febbraio 2011 MARINO MELISSANO

3. Le olive devono essere miste

6. La raccolta meccanica delle olive (scuotatori-vibratori)

7. Il trasporto delle olive al frantoio

8. La mondatura

9. La frangitura con le molazze

10. La frangitura con frangitori a martelli

11. L'estrazione per pressione (presse idrauliche)

12. L'estrazione per centrifugazione (sistema continuo)

13. Ed ecco l'OLIO d'OLIVA VERGINE GREZZO

14. … dalla SANSA

23. L'Etichetta Indicazioni obbligatorie

28. La designazione dell'origine che indica uno Stato membro o la Comunità corrisponde alla zona geografica nella quale sono state raccolte le olive e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l'olio. Qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o un Paese terzo diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l'olio, la designazione dell'origine comporta la dicitura seguente: olio (extra) vergine di oliva ottenuto in (Comunità o Stato membro interessato) da olive raccolte in (Comunità, Stato membro o Paese interessato) .

34. Quantità netta-TMC-Marchio  La quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale (la “e” che normalmente figura accanto all’indicazione della quantità attesta che l’impresa confezionatrice ha seguito le regole dei “preimballaggi CEE”, cioè che l’imballo ha le dimensioni e la forma voluti dall’allegato 1 del DM 5/8/76);  il termine minimo di conservazione con l’indicazione del giorno, del mese e dell’anno (è determinato dal produttore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell’UE, ed è apposto sotto la loro diretta responsabilità). Se manca l’indicazione del giorno è obbligatorio indicare la legge di riferimento (in genere L 282/2005);  il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE;

35. Sede-Lotto-Modalità di conservazione la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento ; una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza (L) d el prodotto; le modalità di conservazione ( “conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore” ).  il prezzo del prodotto e il prezzo unitario (al litro), imposto dal distributore e allegato all'etichetta

36. Indicazioni facoltative Lavorazione a freddo , con le indicazioni: prima spremitura a freddo: gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta di olive e con un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche; estratto a freddo , o ottenuto a freddo, o prodotto a freddo: gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive. Acidità o acidità massima: queste diciture possono figurare solo se accompagnate dalla menzione, con gli stessi caratteri e nello stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore delle cere e dell’assorbimento dell’ultravioletto, stabiliti a norma del Reg CE n. 2568/91. Il valore dell’acidità indicato in etichetta deve permanere fino alla data indicata quale termine minimo di conservazione (TMC), salvo che non sia specificato “al momento del confezionamento”, nel qual caso il valore dell’acidità può essere compreso tra 0,3 e 0,8°.

37. Caratteristiche relative al gusto e/o all'odore : possono figurare unicamente per gli oli vergini ed extravergini, esclusivamente se sono basate sui risultati di una valutazione effettuata da un panel test, secondo il Regolamento (CE) n. 640/2008, indicando gli attributi positivi: - fruttato - amaro - piccante

38. TERMINI IN FUNZIONE DELL'INTENSITÀ E DELLA PERCEZIONE ( valutazioni panel test in base al Reg (CE) 640/08): - INTENSO , quando la mediana dell'attributo interessato è >6; - MEDIO , quando la mediana è compresa tra 3 e 6; - LEGGERO , quando la mediana è <3. - DOLCE , quando la mediana dell'attributo amaro e dell'attributo piccante sono uguali o inferiori a 2.

39. LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D’OLIVA È STABILITA IN BASE A 15 PARAMETRI DI QUALITA' E DI GENUINITA' O PUREZZA, PREVISTI DAL REG. CE 2568/91, MODIFICATO DAI REGG. CE 1989/03 E 702/2007

40. categoria Acidità % max perossidi Cere mg/Kg Ac. sat. K 232 max K270 max ∆ K max Md Mf extravergine 0,8 20 <250 1,5 2,5 0,22 0,01 0 >0 vergine 2 20 <250 1,5 2,6 0,25 0,01 >0 Max 3,5 >0 0 lampante >2 - <300 1,5 - - - >3,5 Max 3,5 >0 0 raffinato 0,3 5 <350 1,8 - 1,1 0,16 - - Olio d'oliva 1 15 <350 1,8 - 0,9 0,15 - - Olio di sansa raffinato 0,3 5 Min 350 2,2 - 2 0,2 - - Olio di sansa d'oliva 1 15 Min 350 2,2 - 1,7 0,18 - -

41. Criteri di purezza categoria 3,5-stigmastadieni Ac. grassi trans Ac. grassi % ∆ ECN42 steroli Eritrodiolo+ Uvaolo % Extra e vergine Max 0,15 Oleico max 0,05 linoleico+linolenico max 0,05 SI Max 0,2 SI Max 4,5 lampante Max 0,50 Oleico max 0,10 linoleico+linolenico Max 0,10 SI Max 0,3 SI Max 4,5 Raffinato e olio d'oliva - Oleico max 0,20 linoleico+linolenico Max 0,20 SI Max 0,3 SI Max 4,5 Olio di sansa d'oliva graggio - Oleico Max 0,20 linoleico+linolenico max0,10 SI Max 0,6 SI >4,5 Olio di sansa d'oliva raffinato e olio di sansa d'oliva - OleicoMax 0,40 linoleico+linolenico Max 0,35 SI Max 0,5 SI > 4,5

42. Significato dei parametri Acidità libera misura la percentuale di acidi grassi che si trovano allo stato libero, cioé che non rientrano nella formazione dei trigliceridi. Questo parametro è espresso in grammi di acido oleico contenuti in 100 grammi di olio. L'acidità è determinata principalmente dalla qualità delle olive; è elevata se le olive sono danneggiate, o attaccate dalla mosca olearia, o raccolte in avanzato stato di maturazione.

43. N° Perossidi aumentano negli oli da olive danneggiate, troppo mature; durante la conservazione, ad un iperbolico aumento, segue una diminuzione, dovuta ad una decomposizione dei perossidi, perciò per l'evoluzione ossidativa è necessario conoscere gli Indici spettrofotometrici (assorbimento di luce UV da parte dell'olio) K232 – connesso alla formazione di doppi legami coniugati è legato al numero di perossidi. K270 – connesso all'ox secondaria (tripli legami coniugati), aumenta nella fase di conservazione e in seguito a trattamenti fraudolenti di rettificazione.

44. DeltaK – K270 - Cere Il ∆K aumenta, come il K270, in seguito alla formazione di tripli legami coniugati. Cere – presenti sulla superficie delle olive, poco solubili nell'olio, rimangono aderenti alla pellicola e passano soprattutto nelle sanse: Il loro valore massimo è, infatti, di 250 mg/kg negli oli extravergini e vergini d'oliva; 300 nei lampanti; 350 negli altri. Valori più alti possono fare pensare ad un'aggiunta di olio di sansa o di oli di 2° estrazione

45. STEROLI : rappresentano l’impronta digitale di un olio, essendo legati alla famiglia botanica di appartenenza del seme o del frutto oleoso. colesterolo (max 0,5% in tutti gli oli, derivante da fattori varietali) stigmasterolo (valore suggerito:max 1,2% degli steroli totali; secondo la legge < del campesterolo): dipende da fattori varietali e dallo stato delle olive. β-sitosterolo (è il più rappresentato in un olio extra vergine di oliva e il suo valore minimo deve essere il 93% degli steroli totali): quantità inferiori sono indice di aggiunta di altri oli vegetali. Δ7-stigmastenolo (max 0,5% del contenuto di steroli: valori superiori possono indicare l'aggiunta di altri oli vegetali).

46. POLIFENOLI sono i principali antiossidanti presenti naturalmente negli oli extra verginid'oliva: intervengono nella prevenzione dell’ossidazione, catturando i radicali liberi che si formano durante la conservazione di un olio. Il contenuto non è regolamentato, ma il valore di riferimento minimo dovrebbe essere circa 150 mg/kg olio. Il contenuto di fenoli dipende da fattori varietali, irrigativi, dallo stato di maturazione e dall'integrità delle olive, dalle tecnologie di lavorazione: per esempio, la molitura o una prolungata gramolazione o una elevata aggiunta di acqua alla pasta di olive durante l'estrazione centrifuga, diminuisce il loro tenore.

47. Stigmastadieni e Acidi trans STIGMASTADIENI: si formano dalla componente sterolica durante la raffinazione degli oli per disidratazione del β-sitosterolo. Una presenza eccessiva di questi composti in un olio extravergine di oliva è indice di aggiunta fraudolenta di oli rettificati.  ACIDI GRASSI TRANS: gli acidi grassi sono naturalmente presenti nella forma cis. La formazione di isomeri (composti aventi la stessa formula molecolare ma differente disposizione degli atomi nello spazio) trans può avvenire durante alcune fasi della raffinazione in cui vengono applicate alte temperature.

48. E RITRODIOLO E UVAOLO : sono presenti sulla pellicola esterna delle olive e passano solo in piccole quantità nell'olio estratto. La loro presenza, che, negli oli extravergini di oliva, non deve superare il 4,5% rispetto al valore degli steroli totali, è un indice di genuinità: infatti, valori maggiori indicano la presenza di oli di sansa o di seconda estrazione. Possono aumentare per scarsa qualità delle olive, o per una T troppo alta di gramolatura e/o estrazione. 1,2-DIGLICERIDI : sono sostanze naturalmente presenti negli oli vergini d'oliva per incompleta formazione dei trigliceridi o per una loro parziale idrolisi. In base alla loro posizione rispetto ai trigliceridi si distinguono in 1,2 e 1,3 digliceridi. La loro analisi può essere utile per indicare qualità e freschezza di un olio: in un extravergine appena prodotto ci sono solo tracce di 1,3 digliceridi, durante la conservazione il loro tenore aumenta pe trasformazione di 1,2 in 1,3. Il valore di riferimento è 50-70% del totale dei digliceridi.

49. ALCHIL-ESTERI : sono presenti all'interno della frazione cerosa degli oli d'oliva, dove si formano a causa di fenomeni fermentativi e degradativi di olive di scarsa qualità (danneggiate o mal conservate): l'alterazione delle strutture della drupa producono alcol metilico ed etilico (per fermentazione) e questi alcoli possono formare alchil esteri. Questi composti si ritrovano in misura notevolmente superiore negli oli lampanti rispetto agli oli extra vergini di oliva o in oli deodorati, tanto che il COI ha proposto il metodo (DEC 97/V/2009) per svelare la deodorazione mild.

51. L'importanza del consumo di olio d'oliva vergine nell'infanzia

54. COMPOSIZIONE % IN ACIDI GRASSI DEL LATTE MATERNO, DEL LATTE VACCINO E DI ALCUNI OLI ALIMENTARI.

55. L'importanza del consumo di olio d'oliva vergine nell'invecchiamento

58. I radicali liberi

62. Olio vergine d'oliva e aterosclerosi

66. GRAZIE PER L'ATTENZIONE! [email_address]