Bismillah, Literature Seminar today at UIN SUSKA RIAU - Pekanbaru, Riau, Indonesia. Jum'at, 23 Januari 2015

3. Konsumen menuntut lebih sedikit
menggunakan bahan kimia dalam
pengawetan buah-buahan/sayur-
sayuran, sehingga menjadi
perhatian dalam mencari zat alami
sbg bahan pengawet alami
Dipilihlah kemasan
makanan
untuk memperpanjang
umur penyimpanan buah
Edible coating terbuat dari
biopolimer yang dipilih, yaitu
pektin, gum arab, dan gum
xanthan dicampurkan dg lilin
kandelila sbg fase hidrofobik yang
menambah keawetan buah

8. Paprika (Capsicum annum
var. grossum), yaitu buah
yang berasal dari suku terong-
terongan atau Solanaceae
berasa pedas yang termasuk
jenis yang tidak awet memiliki
daya simpan antara 1-2
minggu.
*permasalahan umum yang
terjadi pascapanen antara lain
busuk dan perubahan tekstur,
kisut, meningkatnya jumlah
bakteri penyebab tangkai
lunak
Paprika (Capsicum annum var.
grossum)

9. Xanthan Gum
Gum Arab
Pektin
Segolongan polimer
heterosakarida yang dapat
digunaan sebagai bahan
pengental/perekat
Salah satu produk getah yang
dihasilkan dari penyadapan
getah pada batang tumbuhan
legum (polong-polongan),
digunakan sbg campuran
minuman utk mengurangi
tekanan permukaan air
Rangkaian polisakarida yg
tersusun atas rantai panjang
3 macam guka sederhana

10. Lapisan Edible
Edible Coating, yaitu suatu
lapisan tipis yang rata,
dibuat dari bahan biopolimer
yang dapat dimakan,
dibentuk diatas komponen
makanan dan dapat
berfungsi sbg penahan
perpindahan massa dan
atau sbg pembawa bahan
tambahan makanan seperti
bahan pengawet
Edible Film, yaitu lapisan
tipis yang berfungsi sbg
pengemas atau pelapis
makanan berbentuk
lembaran-lembaran yg
sekaligus dapat dimakan
bersama produk yg dikemas

11. Pengembangan Edible
Coating
Minyak Jojoba
Lilin Candelilla (E. antisyphilitica)
Polifenol
Tar Bush (Eremophila glabra) Semak asli Australia yang dapat
digunakan dalam formulasi
edible coating
Senyawa turunan fenol yg
mempunyai aktivitas antiaksidan
Kaya akan vitamin A, B-kompleks
dan vitamin E
Bahan pangan utk melapisi
permukaan pangan dan
memberikan efek mengkilap

12.  Kamera (13.6 Mpix Ciber Shot, Sony)
 Thermometer
 Refraktometer (PCE - Oe)
 Semianalisis gravimetri
 Colorimeter portable (ColorTec - PCM, Clifton,
NJ)
 Penetrometer (Model H-1200, Chicago, IL)
 pH meter (Orion Model-420, Boston, MA)
 Tukey multiple range,
 dan analisis statistik SAS paket perangkat lunak.
Alat

13. Bahan
 Paprika Lonceng Hijau
 Deterjen
 Larutan klorin (500 ppm)
 Gum arab
 Lilin candelilla
 Ekstrak tar bush
 Pektin
 Xanthan gum

14. Prosedur Kerja
1. Pengambilan dan persiapan sampel
Paprika Hijau
• Yang dibeli dipasar, 24 jam sebelum perlakuan
• Kriteria: ukuran, tidak ada kerusakan kulit, tidak ada
mikroorganisme yg terlihat, matang dan berwarna
hijau
• Diambil dan diurutkan dalam kelompok acak
sempurna
• Dikelompokkan menjadi 3
• Diberi nomor agar dapat diamati dan dimonitor
selama percobaan
Larutan Klorin 500 ppm
• Didesinfeksi paprika yang telah dicuci selama 5
menit
• Dicuci
Deterjen
Hasil • Kandungan air telah berkurang pada suhu
kamar

15. Gom Arab + lilin candelilla +
ekstrak tar bush
• Diformulasik
an
2. Penerapan Edible Coating
Paprika Hijau
• Dicelupkan dengan hati-hati
selama 2 detik
• Dikeringkan di bawah aliran
udara sampai lapisan
menjadi padat
• Diulang sebanyak 2 kali
• Disimpan paprika pada
suhu kamar 25 ± 2 ºC
• Diamati selama sepuluh
hari dengan pengontrolan
ketat
Hasil

16. Pektin + lilin candelilla +
ekstrak tar bush
• Diformulasik
an
Variasi ke-2
Paprika Hijau
• Dicelupkan dengan hati-hati
selama 2 detik
• Dikeringkan di bawah aliran
udara sampai lapisan
menjadi padat
• Diulang sebanyak 2 kali
• Disimpan paprika pada
suhu kamar 25 ± 2 ºC
• Diamati selama sepuluh
hari dengan pengontrolan
ketat
Hasil

17. Xanthan gum + lilin candelilla
+ ekstrak tar bush
• Diformulasik
an
Variasi ke-3
Paprika Hijau
• Dicelupkan dengan hati-hati
selama 2 detik
• Dikeringkan di bawah aliran
udara sampai lapisan
menjadi padat
• Diulang sebanyak 2 kali
• Disimpan paprika pada
suhu kamar 25 ± 2 ºC
• Diamati selama sepuluh
hari dengan pengontrolan
ketat
Hasil

18. 3. Evaluasi dari Kualitas Pengawetan
• Selama masa penyimpanan, 6 parmeter dimonitor untuk
mengukur ketahanan paprika hijau dg setiap sampel
selama 48 jam
Penurunan
bobot paprika
hijau
Keseimbangan semianalisis
gravimetri (Explorer,
OHAUS)
Perubahan
Penampilan
Total Padatan
Terlarut
Warna
Faktor
Kekokohan
Nilai pH
Kamera (13.6 Mpix Ciber
Shot, Sony
Metode 932, 12 dari
A.O.A.C. yg menggunakan
refraktometer
Menggunakan CIE – L* a*
b* dalam colorimeter
portable
Humboldt universal penetrometer
(Model H-1200, Chicago, IL)
pH meter (Orion Model-420,
Boston, MA)

19.  Data dianalisis dg menggunakan
rancangan random/acak dg
menggunakan susunan faktor 4 x 5, dg
dilakukan 2 x pengulangan
 Hasil dianalisis dg menggunakan uji
anova
 Analisis data dilakukan dengan
menggunakan analisis statistik SAS
4. Analisis Statistik

20.  Nilai penurunan berat
meningkat selama
masa evaluasi di semua
perlakuan
Pengurangan Berat

21.  Tidak ada
perbedaan signifikan
(p ≤ 0,05) antara
perlakuan ACT, PCT,
dan XCT, tetapi
pada ACT dan WOC
menunjukkan
adanya perbedaan
Warna

22.  Setelah 10 hari, terlihat bahwa perlakuan ACT menunjukkan
kurangnya kekokohan buah dibandingkan dg PCT dan XCT,
namun lebih ditunjukkan lagi pada perlakuan kontrol (WOC)
yg mengalami tingkat kerusakan
 Penggunaan pelapis yang terbuat dari lilin candelilla
mengurangi perubahan penampilan buah
 Perubahan ini disebabkan oleh faktor modifikasi dari dalam
buah dg tingginya tingkat karbon dioksida dan rendahnya
tingkat oksigen yg memperlambat proses pembusukan
Perubahan
Penampilan

23.  Terdapat perbedaan
yg signifikan dari
buah yg dilapisi
edible coating
dibandingkan dg
perlakuan kontrol
Totoal Padatan
Terlarut
TotalPadatanTerlarut(ᵒbrix)

24.  Perlakuan XCT
menunjukkan nilai yg
sangat mirip selama buah
disimpan
 Buah-buahan diberi
perlakuan menunjukkan
pH yg relatif kecil dalam
buah tsb dg biopolimer
dan lilin candelilla
Nilai pH

25.  Terjadi sedikit
pengurangan perembesan
pada semua perlakuan
 Bentuk lebih nyata terlihat
pada buah yg tanpa
coating
Kekokohan
Kekokohan(mmpembesaran)

26. 1. Edible coating yg dihasilkan dari
biopolimer (gom arab, pektin dan
xanthan gum) mempengaruhi
kualitas ketahanan yg dijaga dari
paprika lonceng hijau
2. Hasil yg terbaik diperoleh dg
perlakuan penambahan gom arab
(ACT) krn hal tsb menunjukkan
kurangnya kerusakan dalam
penampilan buah dibandingkan
dengan sisa perlakuan lainnya
(XCT, PCT dan WOC) dalam
memperpanjang masa
penyimpanan paprika lonceng hijau
selama penyimpanan pada 25 ± 2
ºC utk jangka waktu max 10 hari
Kesimpulan

27.  Penelitian ini dapat dilanjutkan
mengenai penggunaan campuran
biopolimer dan minyak jojoba dan
polifenol, bukan hanya lilin candelilla,
untuk mengembangkan lapisan yang
dapat dimakan dan berguna secara
signifikan dapat memperpanjang masa
simpan paprika hijau
Saran