Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Prodi DIV Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

1. ,

2. •
• ,
• ,

4. •
, ,
,
, , ,
, , ,
, ,

7. 

,
,
, , ,
,

9. , , ,
,
,
, ,
, ,
, ,
,
,

10. ,
,
,
,
,
,
, ,
, ,

12. •
, , , ,
,
•
•
•
•

13. ,
,
• ,
• ,
• ,
• ,
• ,

14. , , ,
, , ,
.
,

16. . . . .

18. 1. Inspeksi
antemortem
• Memeriksa
kesehatan unggas
• Mengistirahatkan
unggas
• Usia cukup
potong 8-12
minggu, berat 1.4
- 1.7 kg/ekor
2. Penyembelihan
• Cara Kosher :
memotong arteri
karotis, vena
jugularis, esofagus
• Cara modified
Kosher :
dipingsankan
terlebih dulu
• Cara Islam :
muslim, hewan
sehat, tidak dibius,
potong jalan
nafas, makanan
dan arteri
3. Penuntasan
Darah
• Harus sempurna,
darah yang keluar
± 4% dari bobot
unggas
• Lamanya 50-120
detik, tergantung
ukuran unggas
• Bila kurang
sempurna, leher,
sayap dan pori2
kulit berwarna
kemerahan

19. 4. Penyeduhan
• Menggunakan
air hangat (50-
80ºC) selama
60-120 detik
• Agar bulu
mudah dicabut
• Bila suhu terlalu
tinggi : kulit
unggas akan
menjadi gelap
dan pekat
5. Pencabutan
bulu
• Menghilangkan
bulu besar dan
bulu halus
• Pencabutan
bulu besar, dari
dua arah:
depan dan
belakang
• Pencabutan
bulu halus :
secara manual,
wax picking
6. Dressing
• Pemotongan
kaki, kepala,
pengambilan
jeroan (isi
perut)
• Karkas dicuci

22. • ,
,
•
•
•
•
•
• ,
•
• ,

23. , ,
,
,
,
. ,
,
,
.

24. . . . .

25. ,

29. , ,

30. , ,

31. ,

35. •
•
•
•
•

36. ,
,
 , ,
,
, ,
,

37. .

, ,
. .
,
,
. 
. .
.

38. , ,
, ,
, ,
i, , ,
, , ,
, ,
, , , ,
d, ,
,
,

,
,
,
 ,

39. ,
, ,
,
,
. .

41. , , , ,
,
,
,
, ,
, , , ,
,

42. ,

44. , , , ,
,
, ,
, ,
, ,

45. , , ,
.
.
. . . .
.

46. .
.
. .
.
.
.
. .
. .
. .
. .

47. .
.
.

51. •
•
•
• ,
.
•

53. 
,
, , ,
,
,

54. ,
, ,
,

55. ,
,
, ,
,
, ,
,

56. •
•
•

57. ,
,
,
,
,
,
,

61. • , . .
. .
• , . .
. ,
.
• . . . .