Food and beverage departement

1. FOOD AND BEVERAGE
DEPARTEMENT

2. PENGERTIAN DEPARTMENT FOOD AND
BEVERAGE DI HOTEL
 Food and beverage department adalah bagian dari
hotel yang mengurus dan bertanggung jawab
terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan
minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para
tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel
tersebut dan dikelola secara komersial serta
profesional.
 Food and beverage department merupakan
departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel
dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan
minuman dalam menjalankan tugasnya food and
beverage department terbagi menjadi dua

3. Tujuan departemen food and beverage
menurut Soekarno dan Pendit (1998:5)
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-
banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada
tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini
menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan
minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta
suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan
sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan
untuk kesinambungan usaha.

4.  Bagian yang saling bergantung satu sama lain
dan harus saling bekerjasama.
2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan
tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan room
service.
2. Food and beverage bagian belakang (back
service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan
dengan tamu karena harus melalui perantara
pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.

5. Food & Beverage Product
 Merupakan department yang menyajikan makanan,
mulai dari proses pemasakan sampai berupa
makanan jadi. Product terbagi atas berbagai macam
bagian yaitu main kitchen, kithen caffe shop, pastry
bakery. Dimana semua bagian tersebut mempunyai
fungsi yang berbeda beda tetepi bertujuan sama
yaitu menjual product ke konsumen hotel.

6.  Food and beverage product mengelola makanan
mulai dari makanan pembuka sampai makanan
penutup.
1. Appetizer (makanan pembuka)
Appetizer, dalam istilah bahasa Indonesia yaitu
‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis
menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer
merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan
utama (main course) yang disajikan dengan tujuan
membangkitkan nafsu makan atau selera makan.
Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut:
Appetizer merupakan penghantar untuk menikmati
hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk
menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil
dengan rasa asam, asin atau pedas.

7. Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak
(tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya
berasa agak asam untuk merangsang selera
makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan
disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer
dapat berupa hidangan panas (canape, fritters,
soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail,
Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan
prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan
kesesuaian dengan alat saji agar dapat
membangkitkan selera dan memberikan kesan
bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya
akan lebih enak lagi.

8.  2. Soup
Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atu
sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan
sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai
pelengkap makanan pokok.
Sup/soup berfungsi sebagai :
Membangkitkan selera makan : rasa harus lezat, rupa menarik
dan bernilai gizi tinggi
Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entrée) atau
sebelum entrée
Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam
dari appetizer untuk memenuhi/ sebelum hidangan berikutnya
Beberapa macam sup dapat dihidangkan sebagai hidangan
utama, khususnya berupa sup yang kaya gizi
seperti, Hungarian Goulash Soup dan Minestrone Soup.

9. 3. Main Course
Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok
dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan
pada waktu lunch maupundinner, ukuran porsinya lebih
besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri
dari lauk pauk hewani yang disertai kentang dan
sayuran.
Makanan utama ditata dalam dinner plate sebagai
makanan pokok yang utama. Kombinasi main course
dengan kentang ataupun sayur sebagai lauk pauknya
harus serasi dari rasa, warna, dan bahan lauk pauk yang
dihidangkan disertai dengan saus atau greavynya atau
saus beku yang disebut maitre de’hotel menata lauk
pauk di tengah sebelah bawah logo piring, sedangkan
kentang sebelah kanan, dan sayur sebelah kiri.

10. Food & Beverge Service
 Bertugas menangani penghidangan makanan
minuman, penyiapan beberapa jenis minuman
diantaranya minuman campuran (mixed drinks)
 Dalam suatu hotel F & B service berfungsi sebagai
penjamu pelayanan makanan dan minuman pada
tamu hotel. F & B service terbagi atas 4 bagian :
» Restaurant
Restaurant merupakan bagian dari Food & Beverage
departement yang berfungsi menyelenggarakan
pelayanan makanan dan minuman secara komersil
pada suatu hotel.

11. » Bar
Bar merupakan bagian dari food and
beverage department yang bertugas menyiapkan
makanan dan minuman, baik ber alkoholik dan non
alkoholik.
» Baquet
Baquet merupakan bagian yang bertanggung jawab
dalam event – event besar yang di selenggarakan dihotel
melalui pelayanan makanan dan minuman, biasanya di
selenggarakan di ball room, garden.
» Room Service
Merupakan bagian dari food and beverage service yang
bertugas melayani makanan dan minuman pada
tamu yang menghendaki makan dan minum dalam
kamar hotel. Room service buka selama 24 jam dengan
menggunakan pelayanan trolly atau tray.

12. STRUKTUR ORGANISASI DEPARTEMENT
FOOD AND BEVERAGE

13.  1. Food & Beverage Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Menetapkan menu, sistem penyajian, strategi penjualan,
mengarahkan pelaksanaan serta menilai keberhasilan
2. Melakukan analisa tentang pesaing
3. Menyusun anggaran FB Production kitchen, F&B service
dan Stewarding
4. Merumuskan kebijaksanaan pengendalian biaya
operasional
5. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan
langsung
6. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan
pelanggan
7. Menyelenggarakan briefing di dalam departemen
8. Mengusulkan kepada atasan, tentang penyesuaian
prosedur dan kebijakan di lingkungan food & beverage
department jika diperlukan

14.  2. Assistant Food & Beverage Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Melakukan koordinasi pelaksanaan kegiatan antar kitchen, F& B service
dan stewarding
2. Menyusun rencana kerja dan menilai pelaksanaanya
3. Mengawasi jadual operasional bawahannya
4. Memonitor hasil inventaris fisik di bagian kitchen, F&B service dan
stewarding
5. Memonitor pelaksanaan store room requisition
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Melaksanakan kelancaran operasional berbagai kegiatan yang ada kaitan
kerja dengan food & beverage department
8. Mengkoordinasikan penyiapan dan mengawasi kelancaran acara
event/function
9. Menangani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan
melaporkan kepada atasan
10. Menjalin hubungan dengan rekan dan tamu
11. Menciptakan hubungan yang harmonis dengan kolega dan pelanggan
12. Memberi arahan dan petunjuk kepada bawahan

15.  3. Restaurant & Bar Manager
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mengkoordinasi kegiatan operasi di outlet food & beverage service
2. Mengkoordinasi persiapan dan mengawasi kelancaran penyelenggaraan
function/event
3. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
4. Menjalin dan membina hubungan dengan tamu
5. Membantu untuk membuat laporan monthly report F&B sales
6. Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan
7. Mengani permasalahan yang memerlukan penanganan langsung dan
melaporkan kepada atasan
8. Menangani dan memonitor suatu perubahan dan penyimpangan dalam
kegiatan operasional
9. Memonitor dan mengawasi personal hygiene, grooming and sanitasi
10. Menangani dan mengawasi langsung pelayanan tamu VIP
11. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat
12. Menyelenggarakan briefing harian.

16.  4. Head Waiter
Uraian tugas dan tangungjawabnya:
1. Mengawasi penyimpangan penggunaan par stock
2. Memeriksa kelengkapan dan ketepatan dari “mise en
place”
3. Meneliti ketepatan daily sales report
4. Mengarahkan dan mengawasi kelancaran pelayanan di
restoran
5. Menangani keluhan tamu
6. Mengatur pembagian “station”
7. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
8. Mendampingi sous chef dalam penataan buffet
9. Menangani langsung pelayanan tamu VIP (Very important
Person)
10. Mengkoordinir dan mengawasi pelaksanaan clear up

17. 11. Membantu kelancaran pelaksanan inventaris pisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan
pengadaan”store room requisition”
13. Menjalin hubungan baik dengan tamu
14. Membuat jadual kerja bawahan
15. Mengawasi disiplin bawahan
16. Menangani permasalahan tamu
17. Melakukan penilaian kerja bawahan
18. Menciptakan dan membina suasana kerja yang
sehat .

18.  5. Assistant (Head Waiter Captain)
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Membantu head waiter melaksanakan tugasnya
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Melengkapi penyimpanan dan penggunaan par stock
5. Mengawasi dan membantu kelancaran ketepatan pelaksanaan
pelayanan penjualan dan penyajian makanan dan minuman
6. Membuat repair dan maintanance order
7. Menangani langsung pelayanan tamu VIP
8. Mengatasi keluhan tamu
9. Mengawasi dan mengarahkan kelancaran pelayanan bawahan
10. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
11. Menjalin hubungan baik dengan tamu
12. Menciptakan dan membina suasana kerja yang sehat

19.  6. Waiter/ Waitress
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mempersiapkan kelengkapan tehnis pelayanan
2. Melaksanakan persiapan set up-mise en place
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu
4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada
kitchen
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundry/stewarding
9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up
10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-
tugasnya
11. Melakukan pembersihan area kerja
12. Menjalin hubungan dengan tamu
13. Menghadiri briefing harian

20.  7. Chief Bartender
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Mengawasi penyimpanan, penggunaan bar stock
2. Melengkapi kelengkapan, ketepatan dari mise en place
3. Membuat daily sales report
4. Mengawasi kelancaran, ketepatan pelaksanaan mixing
drinks, penyajian, penjualan dan pelayanan 385
5. Menyusun standard portion, standard receipt, standard
beverage cost bersama dengan F&B cost control
6. Mengarahkan, mengawasi kelancaran pelayanan
7. Mengatasi keluhan tamu
8. Mengatur pembagian “station” serta mengawasi
pelaksanannya
9. Memeriksa personel hygiene, grooming dan sanitasi
10. Menangani langsung pelayanan tamu VIP

21. 11. Membantu kelancaran pelaksanaan inventaris fisik
12. Memeriksa kelengkapan, ketepatan
pengadaan”store room requisition”
13. Membuat repair dan maintanace order
14. Mengawasi disiplin bawahan
15. Menangani permasalahan tamu
16. Melakukan penilaian kerja bawahan
17. Menciptakan dan membina suasana kerja yang
sehat

22.  8. Room Service Order Taker
Uraian tugas dan tanggungjawabnya:
1. Menangani penerimaan, pencatatan room
service order dan menyampaikan kepada room
service captain
2. Menyarankan dan membantu tamu dalam
pemilihan menu
3. Memelihara suasana kerja yang sehat
4. Menghadiri briefing head waiter

23. Kebersihan dan Keselamatan Kerja
Kebersihan dan keselamatan kerja harus selalu
diperhatikan oleh setiap karyawan dibagian food &
beverage, kebersihan dan keselamatan kerja yang
dilakukan di bagian pelayanan makanan dan
minuman yaitu:
 Memperlakukan barang pecah belah.
Memeriksa kekurangan barang pecah belah, piring
gelas dan alat makan dan minum dari perak
sebelum dan sesudah digunakan, buang segera
gelas atau piring cangkir keramik yang pecah.
Pisahkan barang-barang dari perak dan kaca
setelah digunakan, jika sebuah gelas pecah,
pindahkan gelas dengan hati-hati dan pastikan tidak
ada pecahannya yang tercecer

24.  Melaksanakan pelayanan.
Pada saat memberikan pelayanan setiap prosedur
harus dilaksanakan dengan benar, hal yang
dilakukan seperti pindahkan cangkir-cangkir dari
meja ketika mengisi cangkir dengan air panas,
jangan mengisi nampan berlebihan dan tidak
diperbolehkan membawa nampan melewati atas
kepala tamu yang sedang duduk dimeja dan selalu
memberitahu mereka tentang kehadiran anda, pada
saat membuka anggur jauhkan dari tamu agar tidak
terkena gabus penutup botol.

25.  Gelas dan piring Pisahkan gelas dan piring yang pecah ketika
memilih, gunakan trolley untuk memindahkannya. Ketika
menggunakan rak, periksa bahwa bagian tepi yang dapat
diatur. Pastikan dalam keadaan aman sebelum menempatkan
makanan dalam nampanMenjaga
 penampilan pribadi. Gunakan pakaian seragam secara
lengkap, baik dan benar, seperti menggunakan sepatu
bertumit rendah, perhiasan yang disesuaikan dengan
kebijakan hotel, baju yang sesuai dengan ukuran, serta
rambut pendek atau panjang tetapi menggunakan hairnet,
kesemua hal tersebut perlu dilakukan agar anda dapat bekerja
dengan nyaman,
 Mengurangi resiko. Melaporkan kepada atasan apabila
menemukan karpet yang longgar, penempatan tanda
keselamatan yang tidak sesuai, pemisahan sambungan kabel
listrik dan semua yang akan menyebabkan resiko tersandung
dan jatuh.