Nur Rahayu Setiawati, profile picture
Uploaded byNur Rahayu Setiawati
DOCX, PDF20,931 views

Karbohidrat II

Laporan praktikum ini membahas uji phenylhidrazine untuk mendeteksi gula aldosa dan ketosa dalam berbagai sampel makanan, dengan hasil positif pada sampel apel, pocari sweat, yoghurt, dan larutan fruktosa. Percobaan menunjukkan bahwa kesalahan pengujian terjadi, seperti pada sampel pocari sweat yang seharusnya negatif. Selain itu, juga dibahas tentang hidrolisis polisakarida menjadi monosakarida dengan penambahan asam dan pemanasan.

Embed presentation

Downloaded 230 times
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II Uji Phenylhidrazine Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Meja : 9 (Sembilan) Kelompok :D Asisten : Ogy Tanjung Wigelar Tgl Percobaan : 22 Maret 2013 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI PHENYLHIDRAZINE Nur Rahayu Setiawati : 113020117 Tanty Sulistiani Widodo : 113020116 INTISARI Tujuan dari percobaan Uji Phenylhidrazine adalah untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam sampel. Prinsip percobaan Uji Phenylhidrazin yaitu berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga). Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji Phenylhidrazine didapatkan hasil bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa . I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, Hal 15, 1992) Karbohidrat tidak hanya terdapat pada pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah, dan lain-lainnya. Protein dan lemak relative tidak begitu banyak terdapat dalam makanan kita bila dibandingkan dengan karbohidrat (Poedjiadi, Hal 8, 1994).
1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam sampel. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) . 1.4 Reaksi Percobaan H C – NHC6H5 H - C – OH C – NHC6H5 (H – C – OH)2 + 3CH5NHNH3 (H – C – OH)3 Glukosa CH2OH + C6H5NH3NH2 + H2O (Alanin) Gambar 1. Reaksi Uji Phenylhidrazine
II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai: (1) Pembentukan Osazon, dan (2) Isomerasi Monosakarida 2.1 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting, artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui (Poedjiadi, Hal 42, 1994). Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula- mula terbentuk D-glukosafenilhidrazine. Kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glikazon. Glukosa, fruktosa, dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon nomor 3,4 dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, Hal 42, 1994). 2.2 Isomerasi Monosakarida Aldosa dan ketosa sederhana terdiri dari jumlah atom karbon yang sama merupakan isomer satu sama lain, karena itu heksosa dan hexulosa keduanya memiliki rumus empiris yang sama C6H12O6 dan dapat diinterkonversi dengan isomerasi. Isomerasi monosakarida melibatkan kedua gugus karbonil dan gugus hidroksil yang berdekatan. Dengan reaksi ini, satu aldosa berubah menjadi aldosa yang lain (dengan konfigurasi C-2 yang berlawanan) dan ketosa yang sesuai,sedangkan ketosa berubah menjadi dua aldosa yang sesuai. Oleh karena itu, dengan isomerisasi, D-glukosa, D- mannosa, dan D-fruktosa dapat diinterkonversi. Isomerisasi dapat dikatalisis dengan basa atau enzim (Ayatullah, 2008)
III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan 3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Phenylhidrazine adalah larutan Phenylhidrazine, Tepung Terigu, Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan Larutan Fruktosa. 3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Uji Phenylhidrazine adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, dan pemanas air. 3.3 Metode Percobaan 2 mL larutan karbohidrat + 5 mL larutan Phenylhidrazine Panaskan dalam air mendidih 5 menit Amati sampai terjadi warna kuning jingga
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan 4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine Sampel Pereaksi Warna Hasil Keterangan Tidak Tepung Kuning Mengandung + Terigu Muda Gula Ketosa dan Aldosa Mengandung Apel Jingga + Gula Ketosa dan Aldosa Larutan Mengandung Pocari Phenylhidrazine Jingga + Gula Ketosa dan Sweat Muda Aldosa Mengandung Kuning Yoghurt + Gula Ketosa dan (Endapan) Aldosa Mengandung Larutan Jingga + Gula Ketosa dan Fruktosa Muda Aldosa (Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013)
Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine 4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan uji Phenylhidrazine dapat diketahui bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Hal ini disebabkan karena beberapa factor kesalahan pada saat pengujian seperti alat-alat yang digunakan dalam keadaan kurang bersih, kurangnya pemahaman praktikan mengenai prosedurnya, dan kurangnya ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan. Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan fenilhidrazin. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksidasi-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua
dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osazon yang sama (Sudarmadji, Hal 79, 2003). Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazine berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas, sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih (Asih, 2012). Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan yang dihasilkannya. Pada umumnya, monosakarida dan beberapa sakarida yang lain dapat membentuk osazon atau kristal kuning apabila direaksikan dengan phenylhidrazine. Rumus molekul dari phenilhidrazine adalah C6H5NHNH2.Proses pembentukan kristal osazon berawal dari molekul gula yang bergabung dengan satu molekul fenilhidrazine, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon. Kemudian kelebihan dari fenilhidrazine berikatan dengan molekul gula lainnya k emudian diikuti adanya perubahan kelompok alkohol dan hidrazon menjadi keton dan selanjutnya molekul dari ketiga reagen masuk ke dalam reaksi membentuk kristal osazon. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan monosakarida. .
V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji Phenylhidrazine didapatkan hasil bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa 5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA Asih, Rahayu. 2012. Karbohidrat. http://rahayuasih.wordpress.com/2012/02/22/karbohidrat/. Diakses : 29 Maret 2012 Ayatulloh, Muhammad Septa. 2008. Monosakarida, http://septa- ayatullah.blogspot.com/2008/12/monosakarida.html?m =1. Diakses : 29 Maret 2013 Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta. Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II Hidrolisis Suatu Polisakarida Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Meja : 9 (Sembilan) Kelompok :D Asisten : Ogy Tanjung Wigelar Tgl Percobaan : 22 Maret 2013 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II HIDROLISIS SUATU POLISAKARIDA Nur Rahayu Setiawati : 113020117 Tanty Sulistiani Widodo : 113020116 INTISARI Tujuan dari percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah untuk menguraikan gula polisakarida menjadi lebih sederhana + dengan penambahan asam (H ) dan pemanasan. Prinsip percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah berdasarkan hidrolisis hasil dari hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi monosakarida. Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55. I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat yang dapat menstimulasi enzim- enzim pencernaan (Winarno, Hal 27, 2002). Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Winarno, Hal 27, 2002).
1.2 Tujuan Percobaan Untuk menguraikan gula polisakarida menjadi lebih + sederhana dengan penambahan asam (H ) dan pemanasan. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan hidrolisis hasil dari hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi monosakarida. 1.4 Reaksi Percobaan H Na C=O C = OH H – C – OH N – C – OH HO – C – H + NaOH HO – C – H H – C – OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH CH2OH CH2OH Gambar 1. Reaksi Hidrolisis Suatu Polisakarida
II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai: (1) Polisakarida dan (2) Mukopolisakarida 2.1 Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida. Sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya pati, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, Hal 35, 1994). 2.1.1 Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α- glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)- D-glukosa sebanyak 4 – 5 % dari berat total (Winarno, Hal 27, 2002). 2.1.2 Dekstrin Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltose. Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, Hal 38, 1994). 2.1.3 Selulosa Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicerna karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat
menguraikan selulosa. Dengan asam encer r=tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis,menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara karbon atom 1 dengan atom karbon (Poedjiadi, Hal 38, 1994). 2.2 Mukopolisakarida Mukopolisakarida adalah suatu heteropolisakarida, yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivate monosakarida, Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat. Sebagai contoh asam hialuronat yang merupakan komponen jaringan ikat yang terdapat pada otot, terbentuk dari kumpulan unit N- asetilglukosamina yang berikatan dengan asam glukuronat. Heparin, suatu senyawa yang berfungsi sebagai antikoagulan darah adalah suatu mukopolisakarida (Poedjiadi, Hal 39, 1994).
III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan 3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah Larutan HCl 3M, Larutan KI. 3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, plat tetes, penjepit tabung dan pemanas air. 3.3 Metode Percobaan 2 mL larutan karbohidrat + 2 mL larutan HCl 3M + Panaskan selama 5 menit Teteskan KI / I2 Amati perubahan warna setiap interval 5menit
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan 4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida Sampel Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan 0’ Ungu + Amilodekstrin 5’ Ungu + Amilodekstrin 10’ Ungu + Amilodekstrin A 15’ Ungu + Amilodekstrin M 20’ Merah ++ Eritrodekstrin HCl 3M I 25’ Merah ++ Eritrodekstrin + L 30’ Merah ++ Eritrodekstrin KI U 35’ Kuning +++ Achrodekstrin M 40’ Kuning +++ Achrodekstrin 45’ Kuning +++ Achrodekstrin 50’ Kuning +++ Achrodekstrin 55’ Kuning +++ Achrodekstrin (Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013) Keterangan : (+) Amilodekstrin (++) Eritrodekstrin (+++) Achrodekstrin Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida
4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55. Hal ini disebabkan karena beberapa factor kesalahan pada saat pengujian seperti factor suhu, alat yang digunakan kurang bersih, dan adanya KI yang menetes di plat tetes selanjutnya yang akan digunakan. Pati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodine dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekulpmolekul iodine terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6,7,8 membentuk warna coklat. Polimet yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodine (Winarno, Hal 33, 2002). Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan berwarna merah coklat (Sudarmadji, Hal 79, 2003). Larutan KI pada percobaan ini berfungsi sebagai indicator warna dimana bila larutan berwarna biru , maka larutan masih berupa amilum. Bila berwarna ungu, menunjukkan larutan telah berubah menjadi Amilodekstrin. Bila berwarna merah larutan telah menjadi larutan Eritrodekstrin. Bila larutan berwarna kuning, larutan telah berubah menjadi Achrodekstrin. Sedangkan bila larutan tidak berwarna setelah penambahan KI, menunjukkan bahwa larutan telah berubah menjadi maltosa.
Dextran merupakan salah satu produk hasil hidrolisis pati berwarna putih hingga kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim.. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul kecil. Dekstran merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstran yang mudah larut. Dekstran bersifat larut dalam air air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstran bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Agustin, 2012) Dekstran putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang (79-121ºC), menggunakan katalis asam seperti HCl atau asam asetat dengan karakteristik produk berwarna putih hingga krem, Dekstran kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi (149-190ºC) menggunakan katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklata (Agustin, 2012). Serat diet yang didefinisikan sekarang mencakup tiga fraksi utama sebagau berikut : a. Polisakarida struktur, berikatan dengan dinding sel tumbuhan, termasuk selulosa, hemiselulosa, dan pekstin. b. Nonpolisakarida struktur, terutama lignin, c. Polisakarida non struktur, termasuk gom dan musilago (Cahaya, 2011).
V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran 5.1 Kesimpulan Dari hasil percobaan dengan menggunakan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20- 30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55. 5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA Agustin, Puput Maulida. 2012. http://blog.ub.ac.id/puputmaulidya/2012/04/01/bab-i- pendahuluan-dextran-adalah-suatu-polisakarida-yang- tersusun-atas-unit-%CE%B1-d-glukopiranosil-yang- berkaitan-dengan-ikatan-%CE%B1-d-dextran-dapat- dihasilkan-oleh-bakteri-jika-ditumbuhkan-pada/. Diakses : 29 Maret 2013 Cahaya. 2011. Serat. http://taufanaffandy.wordpress.com/2011/09/30/ Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta. Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II Uji Moore Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Meja : 9 (Sembilan) Kelompok :D Asisten : Ogy Tanjung Wigelar Tgl Percobaan : 22 Maret 2013 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI Moore Nur Rahayu Setiawati : 113020117 Tanty Sulistiani Widodo : 113020116 INTISARI Tujuan dari percobaan Uji Moore adalah untuk mengetahui adanya karamelisasi dalam karbohidrat. Prinsip percobaan Uji Moore adalah berdasarkan reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menjadi senyawa kompleks coklat dengan bau khas karamel. Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uj Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi. I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan yang non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah- buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, Hal 40, 2002) Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi penciklatan non enzimatik yaitu karamelisasi,
Reaksi Maillard dan pencoklatan akibat Vitamin C (Winarno, Hal 41, 2002).. 1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya karamelisasi dalam karbohidrat. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menjadi senyawa kompleks coklat dengan bau khas karamel. 1.4 Reaksi Percobaan Amilum  Dekstrin  Maltosa tak berwarna  Glukosa tak berwarna Biru Amilodekstrin Eritrodekstrin Achrodekstrin (Ungu) (Merah) (Kuning) Gambar 1. Reaksi Uji Moore
II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai: (1) Karamelisasi, (2) Reaksi Maillard, dan (3) Pencoklatan akibat Vitamin C 2.1 Karamelisasi Bila suatu larutan sukrosa diuapkan makan konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga uap air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160ºC (Winarno, Hal 41, 2002). Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170ºC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, Hal 41, 2002). 2.2 Reaksi Maillard Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan warna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut : a. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff. b. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa c. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural. d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. e. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikut sertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, Hal 41-42, 2002).
3. Pencoklatan Akibat Vitamin C Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan (Winarno, Hal 43, 2002) .
III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan 3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Moore adalah larutan H2SO4, larutan Molisch, 3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Uji Moore adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, penjepit tabung dan pemanas air. 3.3 Metode Percobaan 2 mL larutan karbohidrat + 2 mL larutan NaOH 10% Panaskan selama 5 menit Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila berwarna coklat dan berbau karamel maka hasilnya positif. Gambar 2. Prosedur Uji Moore
IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan 4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore Sampel Pereaksi Warna Hasil Keterangan Tepung Bening + Berbau Karamel Terigu Pocari Berwarna Coklat, Coklat + Sweat Berbau Karamel Larutan Saos Berwarna Coklat, NaOH Coklat + Sambal Berbau Karamel 10% Berwarna Coklat, Inaco Coklat + Berbau Karamel Larutan Berwarna Coklat, Coklat + Glukosa Berbau Karamel (Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013) Keterangan : (+) Berbau karamel / Berwarna Coklat (-) Tidak berbau karamel / Tidak berwarna Coklat Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Moore
4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan Uji Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi. Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi pencoklatan non-enzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi pada akhirnya membentuk karamel. Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200ºC. Pigmen karamelan larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138ºC. Pemanasan lebih lanjut lagi selama 65 menit menyebabkan terbentuknya karamelan. Karamelan hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154ºC. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tidak larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O80. Bahan ini disebut humin atau karamelin. Bau karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula. Warna coklat tetapi tidak berbau karamel karena sampel mengandung konsentrasi gula yang sedikit. Sedangkan jika berbau karamel tetapi berwarna coklat, memiliki konsentrasi gula yang tinggi. Suhu titik lebur sukrosa yaitu 160ºC, sedangkan pada saat percobaan hanya memanaskan dengan suhu 60ºC. Penambahan NaOH dapat menurunkan titik lebur. Selain itu, NaOH member suasana alkalis, dan mampu menghidrolisa glukosa. Jika konsentrasi ditambahkan menjadi 50%, maka waktunya akan lebih cepat dan karamelisasi lebih cepat terbentuk Sukrosa merupakan kelompok oligosakarida yang bukan termasuk ke dalam kelompok gula pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH (hidroksi) yang reaktif. Jenis gula ini mudah didapatkan, sehingga sering digunakan dalam pengolahan bahan. Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 160ºC dengan membentuk cairan yang jernih, namun pada
pemanasan selanjutnya akan berwarna coklat (Nursiam, 2010).
V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran 5.1 Kesimpulan Dari hasil percobaan Uji Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi 5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.
DAFTAR PUSTAKA Nursiam, Intan. 2010. http://intannursiam.wordpress.com/2010/05/04/laporan- ipn-6-tan-uji-arbohidrat/ . Diakses 29 Maret 2013 Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Karbohidrat II

More Related Content

DOCX
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 Lipida
byFransiska Puteri
 
DOCX
Uji Xantoprotein
byErnalia Rosita
 
DOC
Laporan praktikum uji protein (dg uji biuret)
byPujiati Puu
 
DOCX
Uji safonifikasi
byErnalia Rosita
 
DOCX
Uji Ketidakjenuhan Lemak
byErnalia Rosita
 
DOCX
Uji Ninhydrin
byErnalia Rosita
 
DOCX
Uji Phenylhidrazine
byErnalia Rosita
 
PDF
Vitamin
byMardiana
 
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 Lipida
byFransiska Puteri
 
Uji Xantoprotein
byErnalia Rosita
 
Laporan praktikum uji protein (dg uji biuret)
byPujiati Puu
 
Uji safonifikasi
byErnalia Rosita
 
Uji Ketidakjenuhan Lemak
byErnalia Rosita
 
Uji Ninhydrin
byErnalia Rosita
 
Uji Phenylhidrazine
byErnalia Rosita
 
Vitamin
byMardiana
 

What's hot

DOC
Laporan praktikum uji asam amino
byPujiati Puu
 
DOCX
Uji Vitamin B
byErnalia Rosita
 
DOCX
Hidrolisa Suatu Polisakarida
byErnalia Rosita
 
DOC
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 Enzim
byFransiska Puteri
 
DOCX
Uji Kelarutan Lemak
byErnalia Rosita
 
DOCX
Laporan resmi asetaldehid
byHafni Zuhroh
 
DOCX
Laporan uji ninhidrin
byAstri Maulida
 
DOCX
Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...
byUNESA
 
DOCX
Laporan Uji Karbohidrat - Biokimia
byRia Rohmawati
 
PDF
Laporan biokimia hidrolisis protein
byMifta Rahmat
 
DOCX
Laporan Uji Karbohidrat - Biokimia
byRia Rohmawati
 
DOCX
Uji Vitamin C
byErnalia Rosita
 
DOCX
PRAKTIKUM LARUTAN BUFFER
byRr-Clara Adelina P
 
DOCX
Uji Vitamin E
byErnalia Rosita
 
DOCX
Argentometri adalah
byaji indras
 
DOCX
Pembuatan amilum
byHerni Yunita
 
PDF
Laporan praktikum biokimia vitamin c
byAnnisa Nurul Chaerani
 
PDF
Lipid
byMardiana
 
DOCX
Uji Millon
byErnalia Rosita
 
DOCX
Laporan lengkap aspirin
byCarlosEnvious
 
Laporan praktikum uji asam amino
byPujiati Puu
 
Uji Vitamin B
byErnalia Rosita
 
Hidrolisa Suatu Polisakarida
byErnalia Rosita
 
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 Enzim
byFransiska Puteri
 
Uji Kelarutan Lemak
byErnalia Rosita
 
Laporan resmi asetaldehid
byHafni Zuhroh
 
Laporan uji ninhidrin
byAstri Maulida
 
Laporan Biokimia Praktikum Protein: Uji Unsur-Unsur Protein, Uji Kelarutan Al...
byUNESA
 
Laporan Uji Karbohidrat - Biokimia
byRia Rohmawati
 
Laporan biokimia hidrolisis protein
byMifta Rahmat
 
Laporan Uji Karbohidrat - Biokimia
byRia Rohmawati
 
Uji Vitamin C
byErnalia Rosita
 
PRAKTIKUM LARUTAN BUFFER
byRr-Clara Adelina P
 
Uji Vitamin E
byErnalia Rosita
 
Argentometri adalah
byaji indras
 
Pembuatan amilum
byHerni Yunita
 
Laporan praktikum biokimia vitamin c
byAnnisa Nurul Chaerani
 
Lipid
byMardiana
 
Uji Millon
byErnalia Rosita
 
Laporan lengkap aspirin
byCarlosEnvious
 

Similar to Karbohidrat II

DOC
Karbohidrat
byRanti Sari
 
DOCX
Karbohidrat i
byNur Rahayu Setiawati
 
PDF
Laporan hidrolisis sukrosa
byAnnisa Nurul Chaerani
 
DOCX
Laporan BIOLOGI praktikum pencernaan kelas XI MIA
byJohan Setiawan
 
DOCX
Uji karbohidrat pada makanan.docx by bista
bybistakrenzcool
 
PPTX
Uji Karbohidrat
byParanody
 
PPTX
Uji amilum dan monosakarida
bysumarjoko
 
PPTX
karbohidrat
byAvidia Sarasvati
 
DOCX
1. identifikasi karbohidrat
byalvi lmp
 
PPT
Karbohidrat revisi
byQadrina Sufy
 
PDF
Karbohidrat
byMardiana
 
DOCX
38888566 fehling-biokimia
byAshrielUnilexone AshrielUnilexone
 
DOC
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 ISOLASI AMILUM DARI UBI KAYU DAN HIDROLISISNYA
byFransiska Puteri
 
DOCX
Copy of i. karbohidrat(1)
byApriana Syafitri
 
PPTX
karbohidrat, lipid dan protein
bydhira ananda
 
PPTX
ANALISIS KARBOHIDRAT AMAMI yeeeeeeeee.pptx
byyoustiana rusita
 
DOC
Laporan Uji molish(LIMITED EDITION)
byMalikul Mulki
 
PPTX
LAPORAN IPA.KEL 5.UJI KARBO DAN LEMAK.pptx
byserpong02
 
DOC
Kh
byliiyha
 
PPTX
Pertemuan 8_Review dan Responsi Praktikum.pptx
bykhafsahsangadah
 
Karbohidrat
byRanti Sari
 
Karbohidrat i
byNur Rahayu Setiawati
 
Laporan hidrolisis sukrosa
byAnnisa Nurul Chaerani
 
Laporan BIOLOGI praktikum pencernaan kelas XI MIA
byJohan Setiawan
 
Uji karbohidrat pada makanan.docx by bista
bybistakrenzcool
 
Uji Karbohidrat
byParanody
 
Uji amilum dan monosakarida
bysumarjoko
 
karbohidrat
byAvidia Sarasvati
 
1. identifikasi karbohidrat
byalvi lmp
 
Karbohidrat revisi
byQadrina Sufy
 
Karbohidrat
byMardiana
 
38888566 fehling-biokimia
byAshrielUnilexone AshrielUnilexone
 
Laporan Biokimia ITP UNS SMT3 ISOLASI AMILUM DARI UBI KAYU DAN HIDROLISISNYA
byFransiska Puteri
 
Copy of i. karbohidrat(1)
byApriana Syafitri
 
karbohidrat, lipid dan protein
bydhira ananda
 
ANALISIS KARBOHIDRAT AMAMI yeeeeeeeee.pptx
byyoustiana rusita
 
Laporan Uji molish(LIMITED EDITION)
byMalikul Mulki
 
LAPORAN IPA.KEL 5.UJI KARBO DAN LEMAK.pptx
byserpong02
 
Kh
byliiyha
 
Pertemuan 8_Review dan Responsi Praktikum.pptx
bykhafsahsangadah
 

Recently uploaded

PDF
Konsep Dasar Riset Khalayak & Budaya Media
byAdePutraTunggali
 
DOCX
Modul Ajar Deep Learning Bahasa Inggris Kelas 9 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
PDF
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Akidah Akhlak Kelas 10
byModul Guruku
 
PPTX
Masuknya Islam ke Nusantara Teori Hadromi.
byM Aldy Kurniadi
 
PDF
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Al-Qur’an Hadis Kelas 1
byModul Guruku
 
PDF
Topic Jurnalistik, Etika dan Regulasi Media Massa
byAdePutraTunggali
 
PDF
(Deep Learning) Modul Ajar Seni Tari Kelas 11 Kurikulum Merdeka
byModul Kelas
 
PDF
Analisis Pesan Media Massa dan Metode Riset Komunikasi Massa
byAdePutraTunggali
 
DOCX
Modul Ajar Deep Learning IPA Kelas 8 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
PDF
Materi 12 - New Breaking News Online Kelas Digital Journalism
byAdePutraTunggali
 
PDF
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Akidah Akhlak Kelas 3
byModul Guruku
 
PDF
(Deep Learning) Modul Ajar Seni Teater Kelas 11 Kurikulum Merdeka
byModul Kelas
 
PDF
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Akidah Akhlak Kelas 2
byModul Guruku
 
DOCX
Modul Ajar Deep Learning PAI & BP Kelas 8 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
DOCX
Modul Ajar Deep Learning Bahasa Indonesia Kelas 9 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
PDF
BAB I - PENGANTAR SISTEM INFORMASI MANAJEMEN ISLAMI
byUniversitas Islam Jakarta - Fakultas Ekonomi
 
PDF
PENGENALAN FORMAT SPM BM KERTAS 1 TAHUN 2025/26
bySitiFatimahHuda
 
PDF
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Bahasa Arab Kelas 4 [modulguruku.com]
byModul Guruku
 
DOCX
Modul Ajar Deep Learning IPS Kelas 8 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
PDF
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Bahasa Arab Kelas 1
byModul Guruku
 
Konsep Dasar Riset Khalayak & Budaya Media
byAdePutraTunggali
 
Modul Ajar Deep Learning Bahasa Inggris Kelas 9 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Akidah Akhlak Kelas 10
byModul Guruku
 
Masuknya Islam ke Nusantara Teori Hadromi.
byM Aldy Kurniadi
 
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Al-Qur’an Hadis Kelas 1
byModul Guruku
 
Topic Jurnalistik, Etika dan Regulasi Media Massa
byAdePutraTunggali
 
(Deep Learning) Modul Ajar Seni Tari Kelas 11 Kurikulum Merdeka
byModul Kelas
 
Analisis Pesan Media Massa dan Metode Riset Komunikasi Massa
byAdePutraTunggali
 
Modul Ajar Deep Learning IPA Kelas 8 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
Materi 12 - New Breaking News Online Kelas Digital Journalism
byAdePutraTunggali
 
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Akidah Akhlak Kelas 3
byModul Guruku
 
(Deep Learning) Modul Ajar Seni Teater Kelas 11 Kurikulum Merdeka
byModul Kelas
 
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Akidah Akhlak Kelas 2
byModul Guruku
 
Modul Ajar Deep Learning PAI & BP Kelas 8 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
Modul Ajar Deep Learning Bahasa Indonesia Kelas 9 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
BAB I - PENGANTAR SISTEM INFORMASI MANAJEMEN ISLAMI
byUniversitas Islam Jakarta - Fakultas Ekonomi
 
PENGENALAN FORMAT SPM BM KERTAS 1 TAHUN 2025/26
bySitiFatimahHuda
 
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Bahasa Arab Kelas 4 [modulguruku.com]
byModul Guruku
 
Modul Ajar Deep Learning IPS Kelas 8 Semester 2 Terbaru 2026
bywahyurestu63
 
Modul Ajar Kurikulum Berbasis Cinta (KBC) Bahasa Arab Kelas 1
byModul Guruku
 

Karbohidrat II

  • 1.
    LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II Uji Phenylhidrazine Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Meja : 9 (Sembilan) Kelompok :D Asisten : Ogy Tanjung Wigelar Tgl Percobaan : 22 Maret 2013 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
  • 2.
    LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIAPANGAN KARBOHIDRAT II UJI PHENYLHIDRAZINE Nur Rahayu Setiawati : 113020117 Tanty Sulistiani Widodo : 113020116 INTISARI Tujuan dari percobaan Uji Phenylhidrazine adalah untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam sampel. Prinsip percobaan Uji Phenylhidrazin yaitu berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga). Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji Phenylhidrazine didapatkan hasil bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa . I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan (Winarno, Hal 15, 1992) Karbohidrat tidak hanya terdapat pada pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah, dan lain-lainnya. Protein dan lemak relative tidak begitu banyak terdapat dalam makanan kita bila dibandingkan dengan karbohidrat (Poedjiadi, Hal 8, 1994).
  • 3.
    1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam sampel. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) . 1.4 Reaksi Percobaan H C – NHC6H5 H - C – OH C – NHC6H5 (H – C – OH)2 + 3CH5NHNH3 (H – C – OH)3 Glukosa CH2OH + C6H5NH3NH2 + H2O (Alanin) Gambar 1. Reaksi Uji Phenylhidrazine
  • 4.
    II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai: (1) Pembentukan Osazon, dan (2) Isomerasi Monosakarida 2.1 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting, artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui (Poedjiadi, Hal 42, 1994). Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula- mula terbentuk D-glukosafenilhidrazine. Kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glikazon. Glukosa, fruktosa, dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon nomor 3,4 dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, Hal 42, 1994). 2.2 Isomerasi Monosakarida Aldosa dan ketosa sederhana terdiri dari jumlah atom karbon yang sama merupakan isomer satu sama lain, karena itu heksosa dan hexulosa keduanya memiliki rumus empiris yang sama C6H12O6 dan dapat diinterkonversi dengan isomerasi. Isomerasi monosakarida melibatkan kedua gugus karbonil dan gugus hidroksil yang berdekatan. Dengan reaksi ini, satu aldosa berubah menjadi aldosa yang lain (dengan konfigurasi C-2 yang berlawanan) dan ketosa yang sesuai,sedangkan ketosa berubah menjadi dua aldosa yang sesuai. Oleh karena itu, dengan isomerisasi, D-glukosa, D- mannosa, dan D-fruktosa dapat diinterkonversi. Isomerisasi dapat dikatalisis dengan basa atau enzim (Ayatullah, 2008)
  • 5.
    III BAHAN, ALATDAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan 3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Phenylhidrazine adalah larutan Phenylhidrazine, Tepung Terigu, Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan Larutan Fruktosa. 3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Uji Phenylhidrazine adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, dan pemanas air. 3.3 Metode Percobaan 2 mL larutan karbohidrat + 5 mL larutan Phenylhidrazine Panaskan dalam air mendidih 5 menit Amati sampai terjadi warna kuning jingga
  • 6.
    IV HASIL PENGAMATANDAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan 4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine Sampel Pereaksi Warna Hasil Keterangan Tidak Tepung Kuning Mengandung + Terigu Muda Gula Ketosa dan Aldosa Mengandung Apel Jingga + Gula Ketosa dan Aldosa Larutan Mengandung Pocari Phenylhidrazine Jingga + Gula Ketosa dan Sweat Muda Aldosa Mengandung Kuning Yoghurt + Gula Ketosa dan (Endapan) Aldosa Mengandung Larutan Jingga + Gula Ketosa dan Fruktosa Muda Aldosa (Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013)
  • 7.
    Gambar 3. FotoHasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine 4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan uji Phenylhidrazine dapat diketahui bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Hal ini disebabkan karena beberapa factor kesalahan pada saat pengujian seperti alat-alat yang digunakan dalam keadaan kurang bersih, kurangnya pemahaman praktikan mengenai prosedurnya, dan kurangnya ketelitian praktikan dalam melakukan percobaan. Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrazine dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau osazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan fenilhidrazin. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksidasi-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua
  • 8.
    dari aldosa atauketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osazon yang sama (Sudarmadji, Hal 79, 2003). Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama fenilhidrazine berlebihan akan membentuk hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas, sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih (Asih, 2012). Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan yang dihasilkannya. Pada umumnya, monosakarida dan beberapa sakarida yang lain dapat membentuk osazon atau kristal kuning apabila direaksikan dengan phenylhidrazine. Rumus molekul dari phenilhidrazine adalah C6H5NHNH2.Proses pembentukan kristal osazon berawal dari molekul gula yang bergabung dengan satu molekul fenilhidrazine, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon. Kemudian kelebihan dari fenilhidrazine berikatan dengan molekul gula lainnya k emudian diikuti adanya perubahan kelompok alkohol dan hidrazon menjadi keton dan selanjutnya molekul dari ketiga reagen masuk ke dalam reaksi membentuk kristal osazon. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan monosakarida. .
  • 9.
    V KESIMPULAN DANSARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji Phenylhidrazine didapatkan hasil bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan aldosa 5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.
  • 10.
    DAFTAR PUSTAKA Asih, Rahayu.2012. Karbohidrat. http://rahayuasih.wordpress.com/2012/02/22/karbohidrat/. Diakses : 29 Maret 2012 Ayatulloh, Muhammad Septa. 2008. Monosakarida, http://septa- ayatullah.blogspot.com/2008/12/monosakarida.html?m =1. Diakses : 29 Maret 2013 Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta. Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
  • 11.
    LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II Hidrolisis Suatu Polisakarida Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Meja : 9 (Sembilan) Kelompok :D Asisten : Ogy Tanjung Wigelar Tgl Percobaan : 22 Maret 2013 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
  • 12.
    LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIAPANGAN KARBOHIDRAT II HIDROLISIS SUATU POLISAKARIDA Nur Rahayu Setiawati : 113020117 Tanty Sulistiani Widodo : 113020116 INTISARI Tujuan dari percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah untuk menguraikan gula polisakarida menjadi lebih sederhana + dengan penambahan asam (H ) dan pemanasan. Prinsip percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah berdasarkan hidrolisis hasil dari hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi monosakarida. Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55. I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi merupakan serat-serat yang dapat menstimulasi enzim- enzim pencernaan (Winarno, Hal 27, 2002). Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Winarno, Hal 27, 2002).
  • 13.
    1.2 Tujuan Percobaan Untuk menguraikan gula polisakarida menjadi lebih + sederhana dengan penambahan asam (H ) dan pemanasan. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan hidrolisis hasil dari hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi monosakarida. 1.4 Reaksi Percobaan H Na C=O C = OH H – C – OH N – C – OH HO – C – H + NaOH HO – C – H H – C – OH H – C – OH H – C – OH H – C – OH CH2OH CH2OH Gambar 1. Reaksi Hidrolisis Suatu Polisakarida
  • 14.
    II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai: (1) Polisakarida dan (2) Mukopolisakarida 2.1 Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida. Sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya pati, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, Hal 35, 1994). 2.1.1 Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α- glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)- D-glukosa sebanyak 4 – 5 % dari berat total (Winarno, Hal 27, 2002). 2.1.2 Dekstrin Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltose. Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, Hal 38, 1994). 2.1.3 Selulosa Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicerna karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat
  • 15.
    menguraikan selulosa. Denganasam encer r=tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis,menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara karbon atom 1 dengan atom karbon (Poedjiadi, Hal 38, 1994). 2.2 Mukopolisakarida Mukopolisakarida adalah suatu heteropolisakarida, yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivate monosakarida, Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat. Sebagai contoh asam hialuronat yang merupakan komponen jaringan ikat yang terdapat pada otot, terbentuk dari kumpulan unit N- asetilglukosamina yang berikatan dengan asam glukuronat. Heparin, suatu senyawa yang berfungsi sebagai antikoagulan darah adalah suatu mukopolisakarida (Poedjiadi, Hal 39, 1994).
  • 16.
    III BAHAN, ALATDAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan 3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah Larutan HCl 3M, Larutan KI. 3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, plat tetes, penjepit tabung dan pemanas air. 3.3 Metode Percobaan 2 mL larutan karbohidrat + 2 mL larutan HCl 3M + Panaskan selama 5 menit Teteskan KI / I2 Amati perubahan warna setiap interval 5menit
  • 17.
    IV HASIL PENGAMATANDAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan 4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida Sampel Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan 0’ Ungu + Amilodekstrin 5’ Ungu + Amilodekstrin 10’ Ungu + Amilodekstrin A 15’ Ungu + Amilodekstrin M 20’ Merah ++ Eritrodekstrin HCl 3M I 25’ Merah ++ Eritrodekstrin + L 30’ Merah ++ Eritrodekstrin KI U 35’ Kuning +++ Achrodekstrin M 40’ Kuning +++ Achrodekstrin 45’ Kuning +++ Achrodekstrin 50’ Kuning +++ Achrodekstrin 55’ Kuning +++ Achrodekstrin (Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013) Keterangan : (+) Amilodekstrin (++) Eritrodekstrin (+++) Achrodekstrin Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida
  • 18.
    4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55. Hal ini disebabkan karena beberapa factor kesalahan pada saat pengujian seperti factor suhu, alat yang digunakan kurang bersih, dan adanya KI yang menetes di plat tetes selanjutnya yang akan digunakan. Pati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodine dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekulpmolekul iodine terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6,7,8 membentuk warna coklat. Polimet yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan iodine (Winarno, Hal 33, 2002). Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan berwarna merah coklat (Sudarmadji, Hal 79, 2003). Larutan KI pada percobaan ini berfungsi sebagai indicator warna dimana bila larutan berwarna biru , maka larutan masih berupa amilum. Bila berwarna ungu, menunjukkan larutan telah berubah menjadi Amilodekstrin. Bila berwarna merah larutan telah menjadi larutan Eritrodekstrin. Bila larutan berwarna kuning, larutan telah berubah menjadi Achrodekstrin. Sedangkan bila larutan tidak berwarna setelah penambahan KI, menunjukkan bahwa larutan telah berubah menjadi maltosa.
  • 19.
    Dextran merupakan salahsatu produk hasil hidrolisis pati berwarna putih hingga kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim.. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul kecil. Dekstran merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstran yang mudah larut. Dekstran bersifat larut dalam air air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan mempermudah penggunaan dekstran bila dipakai dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Agustin, 2012) Dekstran putih dihasilkan dengan pemanasan suhu sedang (79-121ºC), menggunakan katalis asam seperti HCl atau asam asetat dengan karakteristik produk berwarna putih hingga krem, Dekstran kuning dihasilkan dengan pemanasan suhu tinggi (149-190ºC) menggunakan katalis asam dengan karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklata (Agustin, 2012). Serat diet yang didefinisikan sekarang mencakup tiga fraksi utama sebagau berikut : a. Polisakarida struktur, berikatan dengan dinding sel tumbuhan, termasuk selulosa, hemiselulosa, dan pekstin. b. Nonpolisakarida struktur, terutama lignin, c. Polisakarida non struktur, termasuk gom dan musilago (Cahaya, 2011).
  • 20.
    V KESIMPULAN DANSARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran 5.1 Kesimpulan Dari hasil percobaan dengan menggunakan Hidrolisis Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20- 30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55. 5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.
  • 21.
    DAFTAR PUSTAKA Agustin, Puput Maulida. 2012. http://blog.ub.ac.id/puputmaulidya/2012/04/01/bab-i- pendahuluan-dextran-adalah-suatu-polisakarida-yang- tersusun-atas-unit-%CE%B1-d-glukopiranosil-yang- berkaitan-dengan-ikatan-%CE%B1-d-dextran-dapat- dihasilkan-oleh-bakteri-jika-ditumbuhkan-pada/. Diakses : 29 Maret 2013 Cahaya. 2011. Serat. http://taufanaffandy.wordpress.com/2011/09/30/ Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia : Jakarta. Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
  • 22.
    LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II Uji Moore Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Meja : 9 (Sembilan) Kelompok :D Asisten : Ogy Tanjung Wigelar Tgl Percobaan : 22 Maret 2013 LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
  • 23.
    LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIAPANGAN KARBOHIDRAT II UJI Moore Nur Rahayu Setiawati : 113020117 Tanty Sulistiani Widodo : 113020116 INTISARI Tujuan dari percobaan Uji Moore adalah untuk mengetahui adanya karamelisasi dalam karbohidrat. Prinsip percobaan Uji Moore adalah berdasarkan reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menjadi senyawa kompleks coklat dengan bau khas karamel. Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uj Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi. I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan yang non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah- buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, Hal 40, 2002) Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi penciklatan non enzimatik yaitu karamelisasi,
  • 24.
    Reaksi Maillard danpencoklatan akibat Vitamin C (Winarno, Hal 41, 2002).. 1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya karamelisasi dalam karbohidrat. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa karbohidrat menjadi senyawa kompleks coklat dengan bau khas karamel. 1.4 Reaksi Percobaan Amilum  Dekstrin  Maltosa tak berwarna  Glukosa tak berwarna Biru Amilodekstrin Eritrodekstrin Achrodekstrin (Ungu) (Merah) (Kuning) Gambar 1. Reaksi Uji Moore
  • 25.
    II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai: (1) Karamelisasi, (2) Reaksi Maillard, dan (3) Pencoklatan akibat Vitamin C 2.1 Karamelisasi Bila suatu larutan sukrosa diuapkan makan konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga uap air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160ºC (Winarno, Hal 41, 2002). Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170ºC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, Hal 41, 2002). 2.2 Reaksi Maillard Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan warna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut : a. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff. b. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa c. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural. d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. e. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikut sertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, Hal 41-42, 2002).
  • 26.
    3. Pencoklatan AkibatVitamin C Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan (Winarno, Hal 43, 2002) .
  • 27.
    III BAHAN, ALATDAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan 3.1 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Moore adalah larutan H2SO4, larutan Molisch, 3.2 Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada Uji Moore adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, penjepit tabung dan pemanas air. 3.3 Metode Percobaan 2 mL larutan karbohidrat + 2 mL larutan NaOH 10% Panaskan selama 5 menit Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila berwarna coklat dan berbau karamel maka hasilnya positif. Gambar 2. Prosedur Uji Moore
  • 28.
    IV HASIL PENGAMATANDAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan 4.1 Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat hasil pengamatan sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore Sampel Pereaksi Warna Hasil Keterangan Tepung Bening + Berbau Karamel Terigu Pocari Berwarna Coklat, Coklat + Sweat Berbau Karamel Larutan Saos Berwarna Coklat, NaOH Coklat + Sambal Berbau Karamel 10% Berwarna Coklat, Inaco Coklat + Berbau Karamel Larutan Berwarna Coklat, Coklat + Glukosa Berbau Karamel (Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013) Keterangan : (+) Berbau karamel / Berwarna Coklat (-) Tidak berbau karamel / Tidak berwarna Coklat Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Moore
  • 29.
    4.2 Pembahasan Dari hasil percobaan Uji Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi. Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi pencoklatan non-enzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi pada akhirnya membentuk karamel. Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200ºC. Pigmen karamelan larut dalam air dan etanol dan rasanya pahit. Titik lelehnya 138ºC. Pemanasan lebih lanjut lagi selama 65 menit menyebabkan terbentuknya karamelan. Karamelan hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu 154ºC. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tidak larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O80. Bahan ini disebut humin atau karamelin. Bau karamel yang khas adalah akibat dari sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula. Warna coklat tetapi tidak berbau karamel karena sampel mengandung konsentrasi gula yang sedikit. Sedangkan jika berbau karamel tetapi berwarna coklat, memiliki konsentrasi gula yang tinggi. Suhu titik lebur sukrosa yaitu 160ºC, sedangkan pada saat percobaan hanya memanaskan dengan suhu 60ºC. Penambahan NaOH dapat menurunkan titik lebur. Selain itu, NaOH member suasana alkalis, dan mampu menghidrolisa glukosa. Jika konsentrasi ditambahkan menjadi 50%, maka waktunya akan lebih cepat dan karamelisasi lebih cepat terbentuk Sukrosa merupakan kelompok oligosakarida yang bukan termasuk ke dalam kelompok gula pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH (hidroksi) yang reaktif. Jenis gula ini mudah didapatkan, sehingga sering digunakan dalam pengolahan bahan. Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 160ºC dengan membentuk cairan yang jernih, namun pada
  • 30.
    pemanasan selanjutnya akanberwarna coklat (Nursiam, 2010).
  • 31.
    V KESIMPULAN DANSARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran 5.1 Kesimpulan Dari hasil percobaan Uji Moore dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan identifikasi 5.2 Saran Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.
  • 32.
    DAFTAR PUSTAKA Nursiam, Intan. 2010. http://intannursiam.wordpress.com/2010/05/04/laporan- ipn-6-tan-uji-arbohidrat/ . Diakses 29 Maret 2013 Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta