Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Đông tụ casein
Similar to Đông tụ casein (14)
Đông tụ casein
- 1. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ ĐÔNG TỤ CASEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAI
- 2. NỘI DUNG Casein Quá trình đông tụ casein Các yếu tố ảnh hưởng
- 3. • Protein sữa là loại protid hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong tự nhiên và có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hóa của cơ thể người. casein (75-85%) • Protein sữa whey ĐỊNH NGHĨA
- 4. CASEIN • Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. • Có 4 loại chính: αs-casein β-casein γ-casein κ-casein
- 5. CASEIN α-casein β-casein Các axit amin được este hóa thành axit phosphoric
- 6. CASEIN 9/24/2021 κ-casein có tỷ lượng phosphoryl hoá thấp nhất và cũng là loại casein quan trọng nhất đối với sản xuất phomate Đầu ưa béo: tương tác với α và β-casein ở vùng tâm sub-micelle Đầu ưa nước: hướng ra ngoài vùng biên của micelle, chứa nhóm carbohydrate
- 9. QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ CASEIN Quá trình chuyển casein từ trạng thái keo thành khối đông tụ với cấu trúc gel. Enzyme Tác nhân Acid lactic
- 10. PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG TỤ CASEIN • Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein • Sử dụng enzyme đông tụ sữa
- 11. Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của Casein Sử dụng vi khuẩn lactic Giảm pH ion H+ liên kết micelle casein micelle casein đông tụ Gel
- 12. Sử dụng enzyme đông tụ casein Enzyme từ động vật Enzyme từ thực vật Enzyme từ vi sinh vật Enzyme từ vi sinh vật chuyển gen
- 13. Sử dụng enzyme đông tụ casein
- 14. Yếu tố Nhiệt độ pH CO2 Enzyme Calci Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ casein
- 15. Nhiệt độ • Nhiệt độ thấp, cấu trúc của micelle kém bền. • Nhiệt độ nhỏ hơn 15oC quá trình đông tụ sữa bởi chymosin không diễn ra được. • Khi tăng nhiệt độ, tốc độ đông tụ sẽ gia tăng
- 16. pH • Giá trị pH tối ưu cho chymosin là 6. • Khi giảm pH sữa từ giá trị 6.6 – 6.7 về pH = 6 thì tốc độ đông tụ sữa được cải thiện. • Độ pH của sữa giảm nếu acid được bổ sung hoặc sữa có chứa các vi khuẩn sinh acid.
- 17. CO2 • CO2 được tìm thấy trong sữa tươi. • Khi CO2 hòa tan vào sữa làm giảm giá trị pH từ giá trị pH ban đầu trung tính giảm xuống 0.1 đến 0.3 đơn vị. → rút ngắn thời gian đông tụ CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔ HCO3 - + H+ ↔ CO3 2- + 2H+
- 18. Hàm lượng enzyme sử dụng
- 19. Hàm lượng enzyme sử dụng Hàm lượng chymosin sử dụng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc hiệu trong phân tử k-casein
- 20. Hàm lượng enzyme sử dụng Hàm lượng chymosin sử dụng càng cao thì tốc độ phản ứng thủy phân k- casein sẽ càng lớn
- 21. Calci Ion calci sẽ làm giảm điện tích của các casein, do đó sẽ làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle với nhau và giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.