Đề tài Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNGNGHIỆPTHỰC PHẨM TP.HCM
Môn:Ứng dụng công nghệ sinh hoc
trong công nghiệp thực phẩm
Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia
Nhóm 03

2. CHƯƠNG
I: TỔNG
QUAN
CHƯƠNG II:
QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
CHƯƠNG
III: KẾT
QUẢ, BÀN
LUẬN,
KIẾN
NGHỊ

3. I.1. Tổng quan về bia
I.1.1. Lịch sử phát triển của bia
Bằng việc lên men tự
nhiên, bia đã được phát minh
một cách độc lập giữa các
nền văn minh trên toàn thế
giới
Tại Lưỡng Hà, bức vẽ 6.000 năm tuổi của người
Sumeria (có nền văn minh ở phía Nam Mesopotamia, Iraq
ngày nay) miêu tả những người đang uống một thứ đồ
uống bằng các cần hút từ thùng công cộng được cho là
chứng cứ lâu đời nhất về bia.

4. BIA LÀ GÌ
Bia là một loại nước uống
chứa cồn được sản xuất bằng
phương pháp lên men trong môi
trường lỏng và nó không được
chưng cất sau khi lên men.

5. I.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia là loại thức uống giải khát rất giàu chất dinh
dưỡng. Nếu được sử dụng với hàm lượng thích hợp, bia sẽ
giúp cho cơ thể thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho cơ thể.
So với trà và cafe, bia không chứa các kim loại gây hại, so
với rượu thì hàm lượng cồn trong bia khá thấp (2-6%V)

6. I.1.4. Thành phần của bia
Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:
❑ Chất đạm đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8-10%
chất tan bao gồm: protein, peptid, amino acid
❑ Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan, và
các sản phẩm caramen hóa)
❑ Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1,
B2, PP)
❑ Lupulin và hoa hublong tring bia có tính an thần
đẽ ngủ
Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng làm
giảm nhanh cơn khác cho người uống bia,

7. I.2. Tổng quan của về nấm men
I.2.1. Hình thái
Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có
dạng hình cầu hay hình trứng.
Có kích thuớc nhỏ, thường là (2.5-4.5µm) x
(10.5-20 µm), sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.

8. So sánh sự khác nhau của hai loại nấm men
Đặc điểm Nấm men nổi Nấm men chìm
Hình thái Dính lại với nhau
thành chỗi
Đứng riêng lẻ hoặc
cặp đôi
Hình dạng Hình cầu hoặc ovan Hình cầu
Khả năng lên men
đường
Chỉ sử dụng 1/3
sacarodza
Sử dụng hoàn toàn
raffinoza
Nồng độ enzyme Cao Thấp
Kết thúc quá trình
lên men
Nổi trên mặt dịch
trong
Chìm xuống đáy thiết
bị
Nhiệt độ lên men 14-250C 4-120C

9. I.2.1. Cấu tạo của nấm men

10. Sơ đồ tăng trưởng của nấm menPha thích nghi (lag) ( từ 12 – 24
giờ): Nấm men làm quen với môi
trường dinh dưỡng mới, chúng sử
dụng oxy nhiều để hô hấp và
glycogen được tạo thành trong tế
bào nấm men. Lượng glycogen này
là tác nhân kích hoạt men sử dụng
glucose để tổng hợp sản phẩm.

11. Sơ đồ tăng trưởng của nấm men
Pha tăng trưởng (log): là giai đoạn
nấm men phát triển mạnh nhất đạt
mật độ cực đại, quá trình lên men
cũng đạt mức độ cực đại, glycogen
cũng được tổng hợp nhằm giúp tế
bào đối phó với tình trạng cạn kiệt
dưỡng chất.
Pha cân bằng: ngừng sinh
sản và lên men.

12. Sơ đồ tăng trưởng của nấm menPha suy vong: Các tế bào kết
cụm lại với nhau và chìm
xuống đáy thiết bị (giống nấm
men chìm), tốc độ phát triển
chậm lại

13. I.3. Tổng quan về nguyên liệu
Malt là ngũ cốc nảy mầm
Là nguyên liệu chính quan trọng
Malt có nhiều loại ( malt vàng, malt đen và nhiều loại
malt khác)
Là những hạt đại mạch đã được chuẩn bị sẵn sàng các hệ
enzyme quan trọng (amylase và protease)
I.3.1. Malt

14. STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn
1 Ngoại quan
Màu vàng rơm, không có mốc,
không sâu mọt
2 Độ ẩm ≤ 5%
3
Độ hòa tan trên chất khô xay
nhuyễn
≥ 80%
4
Độ hòa tan trên chất khô xay
nhuyễn/ xay thô
≥ 1,8
5 Protein tổng 9,5 – 11%
6 Hoạt lực 260 – 320 WK
7 Cỡ hạt >2,5mm<2,2mm ≥ 85%≤ 1,5%
8 Độ trong ≤ 5 EBC
9 Thời gian đường hóa < 15 phút
10 Tốc độ lọc Bình thường
11 Độ màu 3,0-4,5 EBC
12 pH 5,6-6
13 Protein hòa tan 4,0-4,7%
14 Chỉ số Kolbatch 38 -43

15. I.3.2. Gạo:
Ở Việt Nam gạo được coi là một thế liệu hàng đầu
trong sản xuất bia, do sản lượng gạo ở nước ta nhiều ngoài ra
trong gạo hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng
chuyển hóa thành chất hòa tan tốt.

16. Ưu điểm:
• Giảm giá thành sản phẩm
• Đa dạng hóa sản phẩm với nhiều hương vị khác nhau
• Tăng thời gian bảo quản của thành phẩm.
STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu
1 Độ ẩm ≤ 14,5%
2 Tạp chất ≤ 0.05%
3
Ngoại quan Không mốc, khô có sâu
mọt, không có mùi lạ
4 Độ hòa tan ≥ 79%
Bảng 2: Chỉ tiêu kiểm tra gạo

17. I.3.3. Nước
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất
bia. Nó chiếm từ 83 – 90% với nhiều vai trò: pha loãng và
hòa tan các chất chiết.
Hình 3 nước

18. STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu
1 pH 6,5-7,5
2 Độ kiềm tổng TAC ≤ 4oF
3 Độ cứng tổng hợp TH ≤ 5oF
4 Hàm lượng muối ( quy về NaCl) ≤ 50mg/l
5 Độ đục ≤ 20%
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng nước

19. I.3.4. Hoa houblon
Là nguyên liệu cơ bản, đứng thứ 2 sau đại mạch trong
công nghệ sản xuất bia. Houblon thuộc loại thực vật dây leo,
thường chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn trong sản xuất bia.

20. Các dạng sản phẩm hoa houblon:
➢ Hoa tươi
➢ Hoa khô
➢ Bột hoa khô
➢ Hoa viên
➢ Cao hoa.
Bảo quản hoa houblon:
Nhằm đảm bảo chất lượng hoa houblon, ổn định các
thành phần trong hoa, hoa được chứa trong kho với nhiệt độ
6-7oC.

21. I.3.5. Nấm men
Nấm men bia là loại sinh vật đơn bào, kích thước tế bào
nấm men bia trung bình 6 -9µm, sinh sản bằng hình thức nảy
chồi. Trong sản xuất bia, nấm men sẽ lên men dịch đường
thành CO2, C2H5OH. Bên cạnh đó còn tạo ra nhiều sản phẩm
bậc hai khác có ảnh hưởng đến chất lượng của bia
hình 5: nấm men bia

22. I.3.6. Phụ gia được sử dụng
NaOH: dùng để trung hòa và vệ sinh tẩy rửa
Acid: thường sử dụng HCl, H2SO4, acid lactic,
HNO3 hoặc HNO2, H3PO4
Muối: thường sử dụng Na2CO3, NaCl, CaCl2,
CaSO4,…
Chất chống oxy hóa.
Chế phẩm enzyme.
Chất làm sạch dịch đường.
Chất trợ lọc…

23. I.4 Cơ sở khoa học của quá trình lên men bia
Cơ chế quá trình lên men
Các phương pháp lên men bia
Các yếu ảnh hưởng đến quá trình lên men bia
Các quá trình xảy ra trong lên men bia
Hệ enzyme xúc tác quá trình lên men
1
2
3
4
5

26. Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C6 để cho sản
phẩm glucose-6-P, nguồn phosphat là ATP
Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P
Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1) của quá trình
lên men bia: rượu etylic + CO2

27. Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành fructose 1,6
biphosphate
Phản ứng 4: Phân cắt
fructose 1,6 biphosphate

28. Phản ứng 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate
Phản ứng 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3
biphosphoglycerate
Phản ứng 7: Trong phản ứng này gốc phosphate cao năng của
1,3 biphosphoglycerate chuyển cho ADP để tạo ATP (oxy hóa
phosphoryl hóa mức cao nhất) và 3P-glycerate

29. Phản ứng 8: Chuyển hóa 3P-glycerate thành 2P-glycerate
Phản ứng 9: 2P glycerate bị loại nước để tạo thành
phosphoenolpyruvate.

30. Phản ứng 10: Chuyển nhóm phosphate từ
phosphoenolpyruvate đến ADP để tạo ATP và pyruvate
Phản ứng 11: Chuyển hóa pyruvate thành rượu etylic

31. Sản phẩm
bậc hai
Glycerin
Rượu
bậc cao
Acid
hữu cơEster và
aldehid
Axetoin,
diaxetyl và
2,3 –
butandiol
Hydro
sunfua
(SH2) và
mercaptan
Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ)

32. Cổ điển
Sản phẩm có phân tử lượng
nhỏ hơn phân tử lượng của các
chất khởi thủy trong nguyên liệu.
Sản phẩm thu được có thể
tạo ra bằng phương pháp hóa
học.
Thực chất là những phản
ứng dị hóa
Đặc trưng của phương pháp:
Lên men chính và lên men
phụ được thực hiện trong hai
thiết bị riêng biệt.
Hiện đại
Sản phẩm thu được phức tạp
hơn, khác xa về bản chất so với
chất khởi thủy trong nguyên liệu
và
Không thể thay thế bằng
phương pháp hóa học
Thực chất đây là những phản
ứng tổng hợp.
Đặc trưng của phương pháp:
Cả quá trình lên men chính
và lên men phụ được thực hiện
trong cùng một thiết bị.
Các phương pháp lên men bia

33. Cổ điển
Các thiết bị được đặt trong hầm
lạnh.
Các phương pháp lên men cổ
điển:
• Phương pháp lên men dịch
đường có nhiệt độ cao
• Lên men chìm, gián đoạn,
trong thiết bị hở.
• Lên men nổi
• Lên men trong thiết bị kín kết
hợp thu hồi CO2
Hiện đại
Thiết bị lên men không đặt trong
phòng lạnh
Các phương pháp lên men hiện
đại:
- Công nghệ lên men một pha
- Phương pháp lên men liên tục
- Phương pháp lên men bán liên
tục
Các phương pháp lên men bia

34. Chất lượng của nấm men sản xuất
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
Nhiệt độ của dịch lên men
Áp suất bề mặt
Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử
Cường độ khuấy đảo dịch lên men
Nồng độ của sản phẩm lên men
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

35. Xảy
ra
Sinh
lý
Xảy ra sự sinh sản của
nấm men
Sinh
hóa
Chuyển hóa đường
thành rượu và CO2
Hóa
lý
Sự thay đổi thế oxy hóa
– khử và cường độ màu
Sự hòa tan CO2 và tạo
bọt
Sự thay đổi độ chua và
năng lực đệm
Các quá trình
xảy ra trong
quá trình lên
men bia

36. Enolaza
Xúc tác quá trình dehydrat hóa thuận nghịch của
axit 2 – phosphoglyrexinic (2 – phosphoglyxerat)
thành axit 2 – phosphoenolpiruvic
(phosphoenolpyruvat)
Cacboxylaza
Xúc tác là phản ứng decacboxyl của acid pyruvic
để tạo thành axetaldehid và CO2 trong chuỗi phản ứng
lên men rượu
Hệ enzyme xúc tác quá trình lên men

37. Aldolaza
Xúc tác phản ứng thuận nghịch bẽ gãy phân tử
fructozo-1,6-diphosphat thành phosphodioxyaxeton
và phosphoglyxeroaldehid.
Trizophosphatdehydrogenaza
Xúc tác sự chuyển hóa của aldehid 3 – phos-
phoglyxerinic thành axit 1,3 – diphosphoglyxerinic
Phosphoglyxeromutaza
Xúc tác phản ứng đồng phân hóa của 3 –
phosphoglyxerat thành 2 – phosphoglyxerat.
Hệ enzyme xúc tác quá trình lên men

38. Nấu dịch nha
Lọc dịch nha và rửa
bã
Malt lót
Nước
Làm sạch
Nghiền
Gạo
Xử lý thế liệu
Malt đại
mạch
Tạp
chất
Làm sạch
Nghiền
Tạp
chất
Bã
malt
Nước
Nước

39. Nấu dịch nha với hoa
houblon
Tách bã houblon
Làm lạnh
Cung cấp oxy cho dịch
nha
Cấy giống
Lên men chính
Nhân giống
Bã
houblon
Nấm men
Không khí
vô trùng

40. Lên men phụ
Lọc bia
Làm lạnh
Bảo hòa CO2
Rót chai và đóng nắp
Thanh trùng
Dán nhãn
CO2
Cặn
Bao bì
Bia chai

41. Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi của nguyên liệu: không gây
ra những biến đổi
Thiết bị:
Tách tạp chất của malt và gạo

42. Thiết bị
Hình 2.1

43. Mục đích: chuẩn bị
Các biến đổi của nguyên liệu
❑Vật lý: kích thước hạt nguyên liệu
giảm, nhiệt độ của hạt tăng do ma sát.
Thiết bị và thông số công nghệ:
❑Nghiền malt: thiết bị nghiền trục (4
trục hoặc 6 trục).
❑Nghiền gạo: thiết bị nghiền búa.
Nghiền malt và gạo

44. Mục đích: chuẩn bị
❑Hỗ trợ cho giai đoạn đường hóa tinh bột
❑Sử dụng α-amylase từ vi sinh vật hoặc α-amylase
trong malt lót
❑Tỷ lệ malt lót sử dụng thường là 10 – 15% so với
khối lượng thế liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý và hóa lý:
❑ Nấu => hạt tinh bột hút nước, trương nở và tăng
độ nhớt của khối nguyên liệu.
Xử lý thế liệu

45. ❑ 1000C thì cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ => giải
phóngcác sợi amylase và amylopectin ở dạng tự
do => độ giảm
Hóa sinh: các phân tử tinh bột bị thủy phân sơ bộ
nhờ hoạt động của α-amylase làm giảm khối lượng
phân tử.
Hóa học: đường và acid amin tự do trong nguyên
liệu có thể bị phân hủy.
Xử lý thế liệu

46. Thiết bị và thông số công nghệ
Hình 2.2
Xử lý thế liệu

47. Mục đích: khai thác
Trích ly các chất chiết vào nước và thủy phân
những cơ chất có phân tử lượng cao => nấm men
bia sử dụng lên men tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa lý: một số hợp chất như đường, acid amin,
enzyme, một số vitamin và khoáng trong malt sẽ
hòa tan vào nước.
Hóa sinh: xảy ra nhiều loại phản ứng, quan trọng
nhất là phản ứng thủy phân.
Nấu dịch nha

48. Hệ protease Topt = 45 – 500C, pHopt = 5.5.
β- amylase Topt = 60 – 650C, pHopt = 5.2 –
5.6.
α- amylase Topt = 70 – 750C, pHopt = 5.3 –
5.8.
Ngoài ra, còn có sự xúc tác của β-
glucanase, phosphate…
Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard, phản
ứng oxy hóa polyphenol
Nấu dịch nha

49. Nấu dịch nha

50. Thiết bị và thông số công nghệ
❑Malt và nước vào thiết bị nấu với tỷ lệ 1:4
(w/w)
❑Gia nhiệt đến 500C, 30 phút.
❑Trộn phần thế liệu đã đun sôi vào thiết bị
nấu và chỉnh nhiệt độ 650C, 20 – 30 phút.
❑Gia nhiệt 750C và giữ kết thúc quá trình
đường hóa. Gia nhiệt 760C rồi bơm qua nồi
lọc.

51. Mục đích: khai thác
Các biến đổi nguyên liệu:
Đây là quá trình phân riêng pha lỏng
(dịch nha) và pha rắn (bã malt chứa các
hợp chất không tan).
Lọc dịch nha và rửa bã malt

52. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Thiết bị
Hình 2.3
Lọc dịch nha và rửa bã malt

53. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích: khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên
men.
Trích ly các chất chiết từ hoa houblon vào dịch
nha,đông tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi
lên men bia.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: thay đổi tỷ trọng
Hóa học: phản ứng Maillard, phản ứng đồng phân
hóa các α- acid thành iso alpha acid, phản ứng phân
hủy đường và acid amin…
Đun sôi dịch nha với hoa houblon

54. Hóa lý:
➢Các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch
nha
➢Xảy ra sự đông tụ protein
➢Tạo phức giữa protein malt đại mạch và polyphenol
của houblon sẽ hình thành nên kết tủa
➢Sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có
trong dịch nha.
Sinh học: hệ vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Đun sôi dịch nha với hoa houblon

55. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Thiết bị và thông số công nghệ.
Hình 2.4
1. Cửa kính quan sát
2. Cửa cho hoa houblon
3. Vỏ
4. Bộ phận gia nhiệt
5. Ống cấp dịch nha
6. Mũ chặn dòng chảy của dịch nha
Đun sôi dịch nha với hoa houblon

56. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên
liệu: đây là quá trình
phân riêng để tách bỏ
những cấu tử không tan
ra ra khỏi dịch nha.
Thiết bị
Tách bã hoa houblon
Hình 2.5

57. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men bia
Các biến đổi nguyên liệu
Vật lý: dịch nha được làm lạnh từ 950C về nhiệt độ
lên men.
Hóa lý: một số phân tử protein sẽ bị đông tụ trong
quá trình làm lạnh và hình thành nên cặn mịn ( tủa
lạnh).
Làm lạnh dich nha

58. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Thiết bị
Hình 2.6
Làm lạnh dich nha

59. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men bia
Các biến đổi của nguyên liệu
Khi sục khí vô trùng vào dịch nha, oxy sẽ hòa tan
vào dịch nha.
Thiết bị và thông số công nghệ
Nồng độ oxy trong dịch nha đạt 6 – 12mg/l.
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Cung cấp oxy cho dịch nha và cấy giống nấm men

60. Mục đích: chế biến.
Chuyển hóa đường và dextrin bậc thấp thành ethanol,
CO2, các sản phẩm phụ khác như rượu bậc cao, ester,
andehyd, acid hữu cơ…
Các biến đổi của nguyên liệu
Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng
trong dịch nha.
Hóa sinh và hóa học : đường lên men sẽ chuyển hóa theo
chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic rồi tiếp
tục được chuyển hóa thành ethanol và khí carbon dioxide.
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Lên men chính

61. Hóa lý: một số protein bị đông tụ do pH thay đổi và nhiệt
độ thấp, một phân khí carbon dioxide do nấm men sinh ra
sẽ hòa tan vào dịch lên men.
Vật lý: có sự tỏa nhiệt do hoạt động trao đổi chất của nấm
men.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Cụ thể quá trình lên men chính trải qua 4 thời kỳ (khoảng
15 ngày):
Thời kỳ 1: khi dịch đường và men đã được bơm vào tank
lên men ở nhiệt độ 90C thì sau 24h men bắt đầu phát
triển. Đặc điểm chính : tạo bọt trắng mịn ở xung quanh
bề mặt dịch lên men, nấm men này đang ở giai đoạn nảy
chồi và phát triển làm giảm lượng chất hòa tan trong dịch
lên men với tốc độ khoảng 0.2 – 0.5% /ngày.n Giai đoạn
này kéo dài 24 – 36 giờ.
Lên men chính

62. Thời kỳ 2: giai đoạn này tạo bọt thấp. Lúc này CO2 tạo ra
nhiều. Trên bề mặt dịch lên men hình thành một lớp hấp phụ
gồm những chất có sức căn bề mặt như protein, polyphenol…
làm cho CO2 không thể thoát ra ngoài. Giai đoạn này chất hòa
tan giảm với tốc độ 1%/ngày và kéo dài từ 2 - 3 ngày.
Thời kỳ 3: giai đoạn này quá trình lên men xảy ra mạnh nhất.
Cơ chất giảm 1.5 – 2%/ ngày. Lượng CO2 tạo ra nhiều và một
phần thoát ra ngoài nhưng được thu hồi để tái sử dụng. Lúc này
bọt xốp dày, màu sẫm.Giai đoạn này kéo dài 3 – 4 ngày.
Thời kỳ 4: 2 ngày tiếp theo sự lên men giảm dần, tiêu hao cơ
chất diễn ra chậm 0.2 – 0.5%/ngày. Lúc này tế bào nấm men
tạo thành những lốp bông trắng và lắng xuống đáy. Sản phẩm ở
giai đoạn này gọi là bia non.
Lên men chính

63. Thiết bị và thông số công nghệ
Hình 2.7
Lên men chính

64. Mục đích: hoàn thiện
Lên men lượng đường còn lại (chủ yếu là maltose), bão hòa
CO2 cho bia, ổn định hương, vị, độ trong cho sản phẩm.
Đồng thời thực hiện quá trình chín bia, cũng như đưa về
nhiệt độ thấp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật lạ.
Các biến đổi của nguyên liệu
Hóa sinh và hóa học: quan trọng là phản ứng khử diacetyl
thành acetoin và 2,3 pentanedione, phản ứng ester hóa giữa
rượu và acid.
Hóa lý: có sự kết lắng một số phân tử protein, sự bão hòa
CO2.
Sinh học: một số tế bào nấm men chết đi->hiện tượng tự
phân.
Lên men phụ

65. Thiết bị và thông số công nghệ
Nhiệt độ lên men phụ là 0 – 20C.
Quá trình lên men phụ thực hiện từ 18 – 20 ngày.
Hình 2.8
Lên men phụ

66. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bảo hòa CO2
Các biến đổi nguyên liệu: giảm nhiệt độ bias au
lọc từ 50C về 0 – 10C.
Thiết bị: sử dụng thiết bị tra đổi nhiệt dạng bảng
mỏng.
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Làm lạnh bia

67. Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên liệu: làm lượng CO2
trong bia tang đến 0.5% w/w.
Thiết bị: sử dụng thiết bị bảo hòa CO2 cho bia.
Áp lực CO2 sử dụng là 0.15 – 0.20 MPa
Bão hòa CO2

68. Mục đích: hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên liệu: có thẻ xảy ra sự tổn
thất CO2 trong quá trình rót và đóng nắp.
Thiết bị
Hình 2.10
Rót chai và đóng nắp

69. Mục đích: bảo quản
Các biến đổi của nguyên liệu: các vi sinh vật và
enzyme có trong bia sẽ bị vô hoạt.
Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng thiết bị
thanh trùng dạng tunnel. Vùng thanh trùng ở
nhiệt độ là 630C, thời gian lưu của sản phẩm (
loại chai 500ml) trong vùng thanh trùng thường
20 – 30 phút.
Hình 2.11
Thanh trùng

70. Dựa vào quá trình lên men, người ta chia ra hai
nhóm sản phẩm:
❑Bia lên men nổi: phổ biến nhất là sản phẩm Ale
ở Anh quốc.
❑Bia lên men chìm: sản phẩm được gọi là Lager.
Các sản phẩm phổ biến gồm có Pilsen, Munich,
Dortmund, Vienne, Light…
Sản phẩm bia

71. Chất lượng bia được đánh giá qua các nhóm chỉ tiêu sau đây:
❑Cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi, vị, chiều cao lớp bọt và độ bền bọt.
❑Hóa lý: hàm lượng ethanol, CO2, độ chua, hàm lượng chất khô của dịch nha trước
khi lên men, độ đắng, hàm lượng diacetyl và các cấu tử hương khác trong bia.
❑Vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm sợi và hàm lượng một số vi sinh
vật gây bệnh.
Sản phẩm bia

72. Chương III. KẾT LUẬN, BÀN LUÂN, ĐỀ NGHỊ
Kết luận
Ưu điểm:
✓ thiết bị kỹ thuật được cơ giới
hóa và tự động hóa, giảm chi
phí nhân công.
✓ Quy trình công nghệ khép kín
chống tạp nhiễm.
✓ Dây chuyền sản xuất tự động
và liên tục.
Nhược điểm:
➢ Sự cố kỹ thuật có thể xảy ra khi mà trang thiết bị còn
thiếu thốn, chưa đủ tiêu chuẩn.
➢ Chi phí nhập khẩu nguyên liệu cao và đầu tư trang thiết bị
cao.
➢ Dùng nguyên liệu phụ thì chất lượng bia và môt số chỉ
tiêu cảm quan như màu sắc, hương vị giảm sút.
➢ Xuất hiện vi sinh vật gây hại trong quá trình tàng trữ
bia.
➢ Bã lọc quá nhiều làm tốc độ lọc chậm lại

73. Chương III. KẾT LUẬN, BÀN LUÂN, ĐỀ NGHỊ
Bàn luận
Sản xuất Bia đã có từ lâu đời nên đã đút kết được kinh
nghiệm và phương thức sản xuất cũng như việc điều
chỉnh các công đoạn trong quá trình sản xuất một cách
tốt nhất để cho chất lượng bia tạo thành như mong
muốn.
Thực tế thì lượng bia trên thế giới mỗi năm được tiêu
thụ khá nhiều, vì chạy theo lợi nhuận và giá thành nên
việc đầu tư trang thiết bị máy móc cũng như nguyên
liệu không được đảm bảo nên chất lượng bia tạo ra
giảm và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lại được
nhắc đến hiên nay.

74. Chương III. KẾT LUẬN, BÀN LUÂN, ĐỀ NGHỊ
Kiến nghị
❑ Đầu tư các hệ thống xử lý nước thải, tránh gây ô nhiễm
môi trường
❑ Phải kiểm tra thiết bị trước khi nấu tránh không được
bơm nồi malt vào nồi gạo vì sẽ tiêu diệt hết enzime
❑ Thường xuyên vệ sinh, tháo bã ở thiết bị lọc.
❑ Cần lai tao giống lúa mạch và houblon để chúng có
thể thích nghi với điều kiện khí hậu ở VN để giảm
giá thành nhập khẩu nguyên liệu.
❑ Chọn nguyên liệu giống malt và nấm men đạt chuẩn
để chất lượng thành phẩm tốt hơna

75. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH
Quốc Gia TP. HCM.
Hoàng Đình Hòa, Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB KH-
KT Hà Nội.
Nguyễn Thị Hiền, Khoa học – Công nghệ Malt và bia, NXB
KH - KT
Internet
• http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=4326646
• http://www.doko.vn/luan-van/len-men-bia-271641
• http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-len-men-bia-9680/
• http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-bia-52357/
• http://tai-lieu.com/tai-lieu/bao-cao-thuc-tap-tai-cong-ty-
tnhh-thuong-mai-dich-vu-tan-hiep-phat-23683/
• http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-bia-
cua-nha-may-bia-vinaken-10966/
Tài liệu tham khảo