Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dapat berfungsi sebagai barrier, sehingga sayuran/buah tidak kehilangan kelembaban dan bersifat permeabel terhadap gas-gas tertentu. Mutu buah sangat penting, mengingat sifatnya yang mudah rusak dan busuk. Penanganan pascapanen buah yang baik dapat memperpanjang tingkat kesegaran buah. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah melapisi buah dengan teknik coating. Penelitian mengenai pelapisan produk pangan telah banyak dilakukan dan terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan memperbaiki kualitas produk. Buku ini membahas tentang proses edible coating pada buah durian secara sistematis, dijelaskan secara lengkap dengan tata cara serta bahan yang perlu disiapkan dalam edible coating. Buku ini juga menjelaskan metodologi/percobaan edible coating pada buah durian dengan beberapa pecobaan, metode coating, dan pengaplikasian edible coating pada bahan dan produk pangan. Buku ini sangat cocok bagi Anda akademisi dan praktisi sebagai rujukan untuk memperoleh materi yang lengkap serta memperdalam pengetahuan dan wawasan tentang edible coating pada buah durian. Buku ini pun dapat membantu dan mempermudah mahasiswa untuk menambah wawasan dan memperkuat keahlian di bidangnya. Buku ini disajikan secara lengkap, dan mudah dipahami. Beli bukunya di MANGGUSTORE.COM Link: https://manggustore.com/edible-coating-pada-buah-durian-terolah-minimal/

1. Buku Monograf
Edible Coating pada Buah Durian
Terolah Minimal
Dr. Ir. Yudi Garnida, M.S.

2. Sanksi Pelanggaran Pasal 113 Undang-Undang
Nomor 28 Tahun 2014 tentang Hak Cipta
1. Setiap orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 9 ayat (1) huruf i untuk penggunaan secara komersial dipidana dengan pidana pen-
jara paling lama 1 (satu) tahun dan atau pidana denda paling banyak Rp100.000.000,00 (seratus juta
rupiah).
2. Setiap orang yang dengan tanpa hak dan atau tanpa izin pencipta atau pemegang hak cipta melakukan
pelanggaran hak ekonomi pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d,
huruf f, dan atau huruf h, untuk penggunaan secara komersial dipidana dengan pidana penjara paling
lama 3 (tiga) tahun dan atau pidana denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
3. Setiap orang yang dengan tanpa hak dan atau tanpa izin pencipta atau pemegang hak melakukan
pelanggaran hak ekonomi pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf a, huruf b,
huruf e, dan atau huruf g, untuk penggunaan secara komesial dipidana dengan pidana penjara paling
lama 4 (empat) tahun dan atau pidana denda paling banyak Rp1.000.000.000.00 (satu miliar rupiah).
4. Setiap orang yang memenuhi unsur sebagaimana dimaksud pada ayat (3) yang dilakukan dalam ben-
tuk pembajakan, dipidana dengan pidana penjara paling lama 10 (sepuluh) tahun dan atau pidana
denda paling banyak Rp4.000.000.000.00 (empat miliar rupiah).
©Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Diterbitkan oleh Penerbit Manggu Makmur Tanjung Lestari
Bandung, 2021
EDIBLE COATING PADA BUAH DURIAN TEROLAH MINIMAL
Penyusun: Dr. Ir. Yudi Garnida, M.S.
Penyunting: Aep Syaiful Hamidin
Penata Sampul: Ripqi Zulfikor
Penata Aksara: Imee Amiatun
Penerbit:
MANGGU MAKMUR TANJUNG LESTARI
(ANGGOTA IKAPI)
Bandung—Indonesia
www.penerbitmanggu.co.id
2021
ii Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal
190 hlm.; 17,5 cm × 25 cm
ISBN: 978-623-7715-87-0

3. Pengantar Penerbit
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dapat berfungsi
sebagai barrier, sehingga sayuran/buah tidak kehilangan kelembaban dan
bersifat permeabel terhadap gas-gas tertentu. Mutu buah sangat penting,
mengingat sifatnya yang mudah rusak dan busuk. Penanganan pascapanen
buah yang baik dapat memperpanjang tingkat kesegaran buah. Salah satu
usaha yang dapat dilakukan adalah melapisi buah dengan teknik coating.
Penelitian mengenai pelapisan produk pangan telah banyak dilakukan dan
terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan memperbaiki kualitas
produk.
Buku ini membahas tentang proses edible coating pada buah durian
secara sistematis, dijelaskan secara lengkap dengan tata cara serta bahan yang
perlu disiapkan dalam edible coating. Buku ini juga menjelaskan metodologi/
percobaanediblecoatingpadabuahduriandenganbeberapapecobaan,metode
coating, dan pengaplikasian edible coating pada bahan dan produk pangan.
Buku ini sangat cocok bagi Anda akademisi dan praktisi sebagai rujukan
untuk memperoleh materi yang lengkap serta memperdalam pengetahuan
dan wawasan tentang edible coating pada buah durian. Buku ini pun dapat
membantu dan mempermudah mahasiswa untuk menambah wawasan dan
memperkuat keahlian di bidangnya. Buku ini disajikan secara lengkap, dan
mudah dipahami.
Selamat membaca...!!!
Redaksi
Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal iii

4. Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
limpahan rahmat dan Karunia-Nya, sehingga dengan ridho-Nya penulis
dapatmenyelesaikanbukumonografini.Bukuinimerupakanbukukeempat
dan buku monograf kedua setelah diterbitkannya buku monograf pertama,
yaitu Edible Coating Pada Buah Tomat Terolah Minimal.
Selama penulis menyelesaikan buku ini banyak sekali menghadapi
kendala, untuk itu penulis sadar tanpa dukungan dan bantuan baik moril
maupun materil dari berbagai pihak sehingga buku ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini rasanya tidak berlebihan apabila menyampaikan
penghargaan yang setinggi-tingginya dan ucapan terima kasih kepada
yang terhormat: Prof. H. Giat Suryatmana, Ir., MSc., Ph.D., Prof. Dr. H.
Deddy Muchtadi, Ir., M.Sc (Alm.) dan Prof. Dr. Hj. Imas Siti Setiasih, Ir., M.S
yang telah memberikan dorongan, arahan dan bimbingan dengan penuh
kesabaran selama penelitian dan penyusunan buku ini.
RasahormatdanterimakasihdisampaikankepadaDr.Ir.YusepIkrawan,
M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas
Pasundan atas dukungannya, rekan seprofesi di Jurusan Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Universitas Pasundan dan Laboran di Laboratorium
Teknologi Pangan & Uji Inderawi. Secara khusus penulis sampaikan terima
kasih kepada Dr. Ir. Yusman Taufik, Ir. MS., yang telah banyak membantu
selama melakukan penelitian.
Sembah sujud dan terima kasih yang tidak terhingga disampaikan
kepada Ayahanda Mamat Soemardi (almarhum) dan Ibunda Siti Hasanah
iv Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal

5. (almarhumah) yang telah membesarkan, mengasuh dan mendidik penulis
dengan segala kesabaran dan penuh kasih sayang. Kepada Ayah mertua H.
Lili Sachlani (almarhum) dan ibu mertua Hj. Tintin Kartini, penulis ucapkan
terima kasih pula atas do’a tiada hentinya, semoga selalu berada dalam
lindungan Allah SWT.
Sudah sepantasnya persembahan istimewa ini disampaikan kepada
istri tercinta Ir. Kania Laelawati, MM yang sampai terbitnya buku keempat
ini sedang menyelesaikan studi pada Program Doktor (S3) Ilmu Ekonomi
di Universitas Pasundan dan Program Magister Hukum (S2) di Sekolah
Tinggi Hukum Bandung (STHB), ananda tersayang Khanza Zahira Garnida
yang sedang menyelesaikan skripsi di Fakultas Kedokteran Gigi (FKG)
Universitas Padjadjaran dan Syifa Aurelia Garnida yang sedang menuntut
ilmu di Sekolah Bisnis Manajemen (SBM) Institut Teknologi Bandung.
Mereka telah memberikan doa, kasih sayang, pengorbanan, dukungan
moral dan kesabaran yang telah diberikan. Juga tidak lupa kepada kucing-
kucingku tersayang: Milo, Cica, dan Cimi yang selalu menemani penulis
selama menyelesaikan penulisan buku ini.
Dengan kebesaran Allah SWT mudah-mudahan semua pihak yang telah
membantudanberjasakepadapenulisselamapenelitiandanpenulisanbuku
inisenantiasadilimpahkanrahmatdanKarunia-Nya.AminYaaRabbalAlamin.
Bandung, Desember 2020
Penulis
Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal v

6. Daftar Isi
Pengantar Penerbit....................................................................................... iii
Kata Pengantar............................................................................................... iv
Daftar Isi........................................................................................................... vi
Daftar Gambar................................................................................................ viii
Daftar Tabel..................................................................................................... x
Bab 1 Pendahuluan.................................................................................... 1
Bab 2 Rumusan Masalah.......................................................................... 5
Bab 3 Tujuan Penelitian........................................................................... 8
Bab 4 Metodologi........................................................................................ 9
A. Percobaan Tahap 1: Pemilihan Formula Bahan Edible
Coating yang Akan Diterapkan .................................................... 9
B. Percobaan Tahap 2: Aplikasi Edible Coating pada
Buah Durian Terolah Minimal ..................................................... 18
Bab 5 Tinjauan Pustaka............................................................................ 23
A. Durian...................................................................................................... 23
B. Buah Terolah Minimal...................................................................... 29
C. Sifat Fisiko-Kimia Edible Film....................................................... 50
D. Metode Coating.................................................................................... 54
E. Aplikasi Edible Coating pada Bahan dan Produk Pangan. 71
vi Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal

7. F. Hipotesis................................................................................................. 86
Bab 6 Hasil dan Pembahasan................................................................. 87
A. Hasil dan Pembahasan Percobaan Tahap 1............................ 87
B. Percobaan Tahap 2............................................................................ 102
Bab 7 Kesimpulan dan Saran ................................................................. 129
A. Kesimpulan........................................................................................... 129
B. Saran........................................................................................................ 130
Daftar Pustaka................................................................................................ 131
Lampiran.......................................................................................................... 141
Profil Penulis................................................................................................... 176
Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal vii

8. Daftar Gambar
Gambar 4.1 Skema Percobaan Tahap 1....................................................................................... 17
Gambar 4.2 Pelaksanaan percobaan buah durian terolah minimal yang disimpan
di dalam freezer............................................................................................................. 22
Gambar 4.3 Skema percobaan tahap 2......................................................................................... 22
Gambar 5.1 Pohon Durian Mitro..................................................................................................... 27
Gambar 5.2 Isolat Protein Kedelai................................................................................................. 39
Gambar 5.3 Struktur molekul low methoxy pectin (Axelos dan Thibault, 1991)....... 42
Gambar 5.4 Skema ikatan kalsium dengan molekul poligalakturonat
(a) Model egg- box, (b) Rongga egg-box (Grant, et.al., 1973).................... 44
Gambar 5.5 Gelatin............................................................................................................................... 45
Gambar 5.6 Gliseril Monostearat.................................................................................................... 48
Gambar 5.7 Gliserol.............................................................................................................................. 49
Gambar 5.8 Gliserol (model 3D) dengan atom oksigen (berwarna merah muda)... 49
Gambar 5.9 Metode Dipping............................................................................................................. 55
Gambar 5.10 Dripping Coating pada Buah Kiwi......................................................................... 58
Gambar 5.11 Spreading Coating........................................................................................................ 59
Gambar 5.12 Foaming Coating........................................................................................................... 60
Gambar 5.13 Spray Coater ................................................................................................................... 62
Gambar 5.14 Spray Coating................................................................................................................. 64
Gambar 5.15 Metode Pan Coating..................................................................................................... 65
Gambar 5.16 Metode Drum Coating................................................................................................ 66
Gambar 5.17 Screw Coater................................................................................................................... 67
Gambar 5.18 Metode Fluidized-bed Coating................................................................................. 68
Gambar 5.19 Fluidized-bed Coating.................................................................................................. 68
Gambar 5.20 Mesin enrobing coklat................................................................................................. 69
Gambar 5.21 Atas: Apel Fuji tanpa edible coating (kiri) dan dengan edible coating
(kanan). Bawah: Tomat Sir Elyan Fuji tanpa edible coating (kiri)
dan dengan edible coating (kanan)....................................................................... 72
Gambar 5.22 Tingkat browning dan pelunakan pada sampel apel (bawah) dan
kentang (atas) yang tidak dilapisi dan dilapisi edible coating
setelah 10 hari penyimpanan pada suhu 4°C................................................... 73
viii Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal

9. Gambar 6.1 Histogram Hubungan antara Sumber Karbohidrat, Protein dan Lipid
terhadap Laju Transmisi Uap Air (g/m2
/24 jam).......................................... 90
Gambar 6.2 Histogram Hubungan antara Sumber Karbohidrat, Protein dan Lipid
terhadap Kuat Tarik (Kgf/mm2
)............................................................................ 94
Gambar 6.3 Histogram Hubungan antara Sumber Karbohidrat, Protein dan Lipid
terhadap Persen Elongasi (%)................................................................................ 97
Gambar 6.4 Histogram Hubungan antara Sumber Karbohidrat, Protein dan Lipid
terhadap Ketebalan Film edible (mm)................................................................. 99
Gambar 6.5 Histogram Hubungan antara Sumber Karbohidrat, Protein dan
Lipid terhadap Tingkat Kesukaan Akan Warna Edible Film...................... 102
Gambar 6.6 Pola grafik senyawa volatil buah durian terolah minimal yang
dilapisi bahan edible coating pada penyimpanan 2 bulan. ........................ 124
Gambar 6.7 Pola grafik senyawa volatil buah durian terolah minimal tanpa
dilapisi bahan edible coating pada penyimpanan 2 bulan. ....................... 124
Gambar 6.8 Model degradasi vitamin C buah durian terolah minimal tanpa
edible coating dengan kinetika reaksi orde satu............................................ 127
Gambar 6.9 Model degradasi vitamin C buah durian terolah minimal dengan
edible coating dengan kinetika reaksi orde satu............................................. 128
Gambar L1 Alat Pengukur Kuat Tarik dan Persen Elongasi.............................................. 142
Gambar L2 Alat Pengukur Laju Transmisi Uap Air............................................................... 143
Gambar L3 Alat Pengukur Kekerasan (Penetrometer)........................................................ 144
Gambar L4 Alat Pengukur Gas O2
dan CO2
................................................................................. 147
Gambar L5 Alat Gas Chromatograph Mass Spectrometer (GC-MS)................................ 152
Gambar L6 Perubahan vitamin C buah durian terolah minimal sebagai fungsi
waktu dengan teknik pengulangan komputer................................................. 155
Gambar L7 (a) Penyimpanan 0 bulan.......................................................................................... 174
Gambar L8 (b) Penyimpanan 1 bulan ........................................................................................ 174
Gambar L9 (c) Penyimpanan 2 bulan ......................................................................................... 175
Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal ix

10. Daftar Tabel
Tabel 4.1 Kombinasi Perlakuan pada Percobaan Utama Tahap 1................................... 13
Tabel 4.2 Kombinasi Perlakuan Percobaan Utama Tahap 2............................................... 20
Tabel 5.1 Kandungan Zat Gizi Buah Durian............................................................................... 29
Tabel 5.2 Permeabilitas O2
berbagai jenis edible film............................................................. 51
Tabel 5.3 Permeabilitas terhadap uap air berbagai jenis edible film.............................. 53
Tabel 5.4 Aplikasi dari Edible Coating pada Sayur dan Buah............................................. 81
Tabel 6.1 Pengaruh Sumber Karbohidrat, Protein dan Lipid terhadap
Laju Transmisi Uap Air (g/m2
/24 jam)................................................................... 89
Tabel 6.2 Pengaruh Sumber Karbohidrat, Protein, dan Lipid terhadap Kuat
Tarik (kgf/mm2
)................................................................................................................ 92
Tabel 6.3 Pengaruh Sumber Karbohidrat, Protein dan Lipid terhadap Persen
Elongasi (%)........................................................................................................................ 95
Tabel 6.4 Pengaruh Interaksi Sumber Karbohidrat dan Lipid terhadap Ketebalan
Edible Film (mm)............................................................................................................... 98
Tabel 6.5 Pengaruh Sumber Karbohidrat dan Protein terhadap Tingkat Kesukaan
Akan Warna Edible Film................................................................................................. 100
Tabel 6.6 Pengaruh Sumber Karbohidrat dan Lipid terhadap Kesukaan Akan
Warna Edible Film Secara Organoleptik.................................................................. 101
Tabel 6.7 Pengaruh Edible Coating dan Lama Penyimpanan terhadap Susut
Bobot Buah Durian Terolah Minimal........................................................................ 103
Tabel 6.8 Pengaruh Formulasi Bahan Edible Coating dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Air Buah Durian Terolah Minimal............................................ 105
Tabel 6.9 Pengaruh Formulasi Bahan Edible Coating dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Oksigen dalam Kemasan............................................................... 107
Tabel 6.10 Pengaruh Formulasi Bahan Edible Coating dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Karbondioksida dalam Kemasan.............................................. 108
Tabel 6.11 Pengaruh Formulasi Bahan Edible Coating dan Lama Penyimpanan
terhadap Nilai Kekerasan Buah Durian Terolah Minimal............................... 110
Tabel 6.12 Pengaruh Formulasi Bahan Edible Coating dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Gula Total Buah Durian Terolah Minimal............................. 113
Tabel 6.13 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Derajat Keasaman (pH)
Buah Durian Terolah Minimal..................................................................................... 115
x Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal

11. Tabel 6.14 Pengaruh Formulasi Bahan Edible Coating dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Vitamin C Buah Durian Terolah Minimal.............................. 116
Tabel 6.15 Pengaruh Formulasi Bahan Edible Coating dan Lama Penyimpanan
terhadap Total Bakteri Buah Durian Terolah Minimal..................................... 119
Tabel 6.16 Pengaruh Formulasi Bahan Edible Coating dan Lama Penyimpanan
terhadap Skor Organoleptik Buah Durian Terolah Minimal.......................... 121
Tabel 6.17 Penentuan Umur Simpan Durian Terolah Minimal Berdasarkan
Perubahan Kadar Vitamin C......................................................................................... 127
Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal xi

12. xii Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal

13. Bab 1
Pendahuluan
Durian (Durio zibethinus, Murr.) merupakan salah satu jenis buah khas
tropika yang cukup digemari. Buah ini mempunyai rasa yang lezat dan
aroma yang khas (Sunarjono, 1995). Di Indonesia, durian banyak ditanam di
pekarangan rumah meskipun pada umumnya hampir tanpa pemeliharaan
yang berarti (Abdul Adjid, 1994). Abdul Adjid (1994) dan Sunarjono (1995)
menyatakanbahwadibeberapakawasanhutandiSumateradanKalimantan,
pohon durian masih tumbuh sebagai tanaman liar. Berdasarkan data dari
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dan Hortikultura (2001), tanaman
durian tumbuh di seluruh propinsi di Indonesia, kecuali di Nusa Tenggara
Timur.Aziz(1993)danAbdulAdjid(1994)melaporkanbahwasentradurian
berada di Propinsi Sumatera Utara, Jambi, Bengkulu, Sumatera Selatan, Jawa
Barat, Jawa Timur, Jawa Tengah, Kalimantan Selatan, Kalimantan Tengah,
Kalimantan Barat dan Kalimantan Timur.
Buah-buahandansayuransetelahdipanenapabilatidakditanganidengan
baikakanmengalamiperubahan-perubahanakibatpengaruhsecarafisiologis,
kimia, mekanis, parasitis atau mikrobiologis. Perubahan-perubahan ini
dapat meningkatkan laju respirasi dan metabolisme yang mengakibatkan
penurunan kualitas dan pendeknya umur simpan produk. Beberapa
Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal 1

14. perubahan secara fisiologis dan kimia ada yang menguntungkan, misalnya
perubahan warna, rasa, flavor dan lain-lain. Jika tidak dikendalikan akan
sangat merugikan, yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Kerusakan
atau kebusukan tersebut mengakibatkan bahan tidak dapat dimanfaatkan
lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan (loss). Oleh karena itu, perlu
penanganan yang khusus agar penurunan mutu dan kerusakan lainnya
dapat dihindari atau dicegah (Muchtadi, 2000).
Buahduriansetelahdipanenmasihmelakukanaktivitashidup.Aktivitas
ini berlangsung dengan menggunakan persediaan bahan bakar yang ada,
yaitu substrat yang terakumulasi selama pertumbuhan dan pemasakan.
Proses metabolisme ini terus berlangsung dan selalu mengakibatkan
perubahan-perubahan yang akhirnya menyebabkan kerusakan. Wills,
et.al. (1981) menyatakan bahwa semua bahan hidup memerlukan energi
yang terus-menerus. Energi tersebut digunakan untuk mempertahankan
organisasi seluler, mengangkut metabolit ke seluruh jaringan dan
mempertahankan permeabilitas membran. Sebagian besar energi yang
diperlukan oleh buah segar disuplai dari respirasi aerob.
Buah durian sebagai salah satu komoditas hortikultura juga rentan
terhadap kerusakan. Buah durian yang telah dipanen tidak boleh dibiarkan
begitu saja selama berhari-hari. Bila dibiarkan dalam waktu yang cukup
lama, rasanya akan menjadi hambar atau masam, bahkan buah durian
utuh tersebut sedikit demi sedikit akan membusuk akibat terkontaminasi
mikroba sekitarnya melalui pori-pori kulit buah. Berdasarkan hasil
penelitian yang telah dilakukan oleh Baruna (2004), buah durian utuh
setelah dipetik dari pohon yang disimpan pada suhu kamar masih layak
untuk dikonsumsi sampai 7 hari. Buah durian setelah dikupas dan dikemas
dalam white stretch film pada suhu kamar hanya memiliki umur simpan
2 hari, sedangkan penyimpanan pada suhu rendah (4°C) hanya dapat
bertahan selama 5 hari.
2 Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal

15. Konsumsi buah durian dalam keadaan utuh memiliki beberapa
kelemahan di antaranya: tidak praktis karena harus membuka kulit yang
keras dan tajam, konsumen tidak dapat langsung melihat kondisi daging
buahnya serta tidak dapat membeli sesuai dengan yang dibutuhkan. Untuk
mengatasi kelemahan di atas perlu dilakukan pengolahan minimal.
Buahterolahminimal(minimallyprocessedfruits)adalahbuahyangtelah
mengalami perlakuan pencucian, sortasi, pengupasan, pemotongan dan
atau pengirisan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk yang
spesifik sesuai dengan komoditasnya. Buah dapat disajikan dalam waktu
yang singkat sehingga buah terolah minimal terkesan praktis, konsumen
dapat membeli sesuai yang dibutuhkan, dan menawarkan jaminan mutu
dibandingkan buah dalam kondisi utuh karena konsumen dapat langsung
melihat kondisi buahnya. Di balik keuntungan tersebut, sebagaimana
komoditas hasil pertanian segar, buah terolah minimal bersifat mudah
rusak, baik selama penanganan maupun penyimpanan.
Menurut Setiasih (1999), untuk memperpanjang umur simpan buah
terolah minimal diperlukan penanganan yang tepat dan optimum. Salah
satu alternatif yang diharapkan dapat menekan laju penurunan mutu buah
terolah minimal dan memperpanjang umur simpannya adalah melapisinya
dengan suatu film yang dapat dimakan (edible coating) dikombinasikan
dengan penyimpanan pada suhu rendah. Oleh karena itu, penelitian
mengenai edible coating perlu dilakukan untuk memperoleh hasil dengan
karakteristik dan spesifikasi yang jelas. Penyimpanan suhu rendah (beku)
merupakan salah satu cara untuk menghambat laju penurunan mutu
buah-buahan karena akan mengurangi laju penguapan air, memperlambat
laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba. Semakin rendah suhu
penyimpanan, semakin lambat laju reaksi kimia, aktivitas enzim dan
pertumbuhan mikroba.
Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal 3

16. Profil Penulis
Dr. Ir. Yudi Garnida, M.S lahir di Jember, Jawa
Timur,padatanggal21Oktober1967.Menikahdengan
Ir. Kania Laelawati, M.M. dan dikaruniai 2 putri, yaitu
Khanza Zahira Garnida dan Syifa Aurelia Garnida.
Menyelesaikan pendidikan Sarjana (S1) di Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas
Pasundan (Unpas) Bandung pada tahun 1992. Pada
tahun 1998 menyelesaikan Pendidikan Magister (S2) di Universitas
Padjajaran. Sedangkan Program Doktoral (S3) dapat diselesaikannya pada
tahun 2006 di Universitas Padjadjaran dengan topik Desertasi tentang
edible coating pada buah durian terolah minimal. Penulis pernah bekerja di
PT. Baru Adjak (Perusahaan susu) pada tahun 1992 sebagai Asisten Manajer
Produksi. Selanjutnya pada tahun 1994 bekerja di PT. Nestle sebagai Rule
Promotor. Selanjutnya penulis kembali ke almamaternya di Universitas
Pasundan sebagai dosen di Jurusan Teknologi Pangan. Sejak tahun 2000,
penulis menjadi pengampu pada mata kuliah Uji Inderawi & Sensori, Kimia
Pangan dan Penanggungjawab Laboratorium Uji Inderawi & Sensori di
Jurusan Teknologi Pangan FT Universitas Pasundan.
Penulis pernah menjabat sebagai Sekretaris Jurusan Teknologi
Pangan (2003-2007), Ketua Jurusan Teknologi Pangan (2007-2010),
Dekan Fakultas Teknik (2010-2017) dan Wakil Rektor Bidang Keuangan
Universitas Pasundan (2017-2021). Prestasi yang pernah diraih adalah
176 Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal

17. terpilih menjadi Ketua Jurusan Berprestasi ke-1 antar Perguruan Tinggi
Swasta (PTS) se Jawa Barat-Banten dan menjadi Finalis Pemilihan Ketua
Jurusan berprestasi tingkat nasional di Jakarta pada tahun 2009.
Selain kewajiban mengajar sebagai dosen, penulis banyak melakukan
kegiatan penelitian, publikasi ilmiah dan kegiatan pengabdian pada
masyarakatdiberbagaidaerah.Pernahmenjadipengasuhrubrik“Teknologi
Tepat Guna” pada Tabloid Mitra Bisnis (2001-2006), penanggungjawab
kegiatan pemberdayaan Usaha Kecil Menengah kerjasama dengan JICA
(Japan International Cooperation Agency) pada tahun 2006-2008, Program
Ilmu Pengetahuan Teknologi Daerah (Iptekda) LIPI, dan Dinas Provinsi/
Kabupaten di berbagai daerah di Indonesia. Sudah banyak penelitian
yang dilakukan dengan sumber pendanaan dari hibah kompetitif LIPI,
Kementerian Riset dan Teknologi, Balitbangda Provinsi Jawa Barat,
Kementerian Perindustrian, Badan Perencanaan Daerah (Bapeda) Provinsi
Jawa Barat, Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian dan Provinsi
Jawa Barat, Hibah bersaing Kementerian Riset Teknologi dan Pendidikan
Tinggi (2011-2017).
Penulis memiliki 4 publikasi internasional pada jurnal bereputasi,
memiliki 10 Hak atas Kekayaan Intelektual (HAKI), 3 di antaranya tentang
edible coating dan 1 buah paten tentang “Formula Kecap Manis dari Kacang
Koro Pedang (Canavalia ensiformis)”. Buku yang pernah diterbitkan
diantaranya adalah Edible Coating dan Aplikasinya Pada Produk Pangan,
Uji Inderawi & sensori, dan Edible Coating pada Buah Tomat. Kegiatan lain
yang dilakukan oleh penulis adalah Tenaga Ahli Pada Program Percepatan
Penganekaragaman Konsumsi Pangan dan Gizi, Badan Ketahanan Pangan
Provinsi Jawa Barat (2010), Dewan Riset Daerah (DRD) Provinsi Jawa Barat
(2016-2018), Komite Sekolah SMA Negeri 3 Bandung (2019-2021) dan
berbagai kegiatan lainnya.
Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal 177

18. Kegiatan internasional yang terlibat langsung diantaranya kerjasama
dengan Perguruan Tinggi dan Institusi luar negeri : North Star Development
Village, Korea Selatan (2013), Changwon University, Korea Selatan (2014),
Hallyim Politechnic, Korean National Open University (2014), Kitakyushu
University, Jepang (2015), Osaka Perfecture University, Jepang (2016) dan
Derby University, Inggris (2016).
178 Edible Coating pada Buah Durian Terolah Minimal