1. Facciamoci
del
bene!
Dr. Med. Cristina Tomasi
Istruzioni per l’uso

2. Ringrazio l’Assessorato provinciale alla Sanità per il suo sostegno
GraphicConcept:ClaudiaFerrari•LifeArtconc&pt-bz
Partner
Heinrich
Oberrauch
lounge - restaurant - vinothek
Via Brandis Weg 13
I - 39011 Lana - Südtirol / Alto Adige
tel. +39 0473 562447
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Centro Osteopatico Riabilitativo
Censi - Zulian - Fusaro
39100 Bolzano - Vicolo Mendola, 19
macelleria & affini
Traduzione: Dr. Helmuth Ruatti, mio marito Dedicato alla mia famiglia, che mi sostiene. Sempre.

3. Introduzione
La mente è come un paracadute: funziona solo se si apre
Frank Zappa
Facciamoci del bene vuole essere un insieme di consigli per farVi stare meglio.
Ritengo sia fondamentale informarVi, specie per quanto concerne cosa mangiare, quali
grassi usare, saper leggere le etichette degli alimenti che acquistiamo, capire cosa sia-
no i cibi OGM, cosa comprare quando si fa la spesa, il tutto corredato da alcune ricette
per Voi e la Vostra famiglia. A ciò si aggiunge l’importanza di una postura corretta.
Non è semplice districarsi tra bombardamenti mediatici di televisione, riviste, quotidiani, diete miracolose, con-
sigli di guru più o meno esperti: sono senza dubbio contraddittorie le indicazioni sull’alimentazione che vi piovono
addosso ogni giorno! La scienza dell’alimentazione è, a mio parere, una disciplina alquanto confusa e confondente!
È relativamente facile sostituire la margarina col burro e i grassi polinsaturi vegetali con olio extra vergine di
oliva, anche perché il sapore dei secondi è migliore. Ma convincere la gente a non mangiare zucchero e prodotti
derivati da farina bianca, raffinati idustrialmente, che creano dipendenza, diventa un’impresa ardua.
In particolare è nei confronti di grassi, zuccheri, sale e cibi OGM che le incertezze sono più marcate.
Ed è di questo che parleremo.
Dr. Med. Cristina Tomasi
Specialista Medicina Interna - Presidentessa SOF Associazione Onlus
3

5. 5
«La salute di tutto il corpo si
costruisce nel laboratorio dello
stomaco», scrisse nel seicento
il celebre autore di “Don Chi-
sciotte”, Miguel de Cervantes.
Questo è tuttora vero.Anzi!
Con la massa e la varietà degli alimenti moderni
ed accessibili per tutti, è più importante che mai
saper fornire al nostro “laboratorio” interno gli in-
gredienti giusti per mantenere o rendere sano tut-
to il corpo.
Molto dipende dalle nostre scelte.
Allora, facciamoci del bene, seguendo i consigli,
scientificamente provati, di quest’opuscolo!
Dott.ssa Martha Stocker
Assessora alla Sanità e allo Sport, Lavoro,
Politiche sociali e Pari opportunità
Salute e cibo sono strettamente
collegati, tanto che già Ippocrate
esortava “Fa che il cibo sia la
tua medicina e la medicina sia
il tuo cibo”.
In Alto Adige possiamo contare su cibo di ottima
qualità, su frutta e verdura coltivati con amore e
su bestiame allevato all’aria aperta, come si faceva
una volta.
Approfittiamo di questa ricchezza, scegliamo il
cibo che non sporca il nostro corpo e rispetta il
nostro ambiente.
La salute non potrá che trarne beneficio.
Arno Kompatscher
Presidente Provincia Autonoma di Bolzano

6. 6

7. IL NOSTRO INTESTINO
Tutte le malattie iniziano nell’intestino
Ippocrate
Ogni adulto ha nel proprio intestino da 1,5 a 2,5 kg di batteri, detti microbioma, che sono altamente organizzati.
Essi, infatti, sono responsabili della digestione, dell’assorbimento dei nutrienti e costituiscono almeno l’80% del
sistema immunitario, di cui sono il braccio destro. Il loro benessere è strettamente legato al nostro benessere.
Un loro squilibrio promuove uno stato di disbiosi: ovvero uno squilibrio tra batteri“buoni” e batteri“cattivi” con un
impatto enorme sul nostro stato di salute. La disbiosi gioca un ruolo chiave in molte malattie croniche e non solo
della civiltà industrializzata, come l’acne, il carcinoma colorettale, il diabete, il colon irritabile, etc.
Disbiosi
Generica alterazione della flora batterica umana. La disbiosi può interessare diversi distretti del
nostro corpo come la pelle, la vagina, il cavo orale, polmoni, naso, orecchie. Generalmente si inten-
de per disbiosi un’alterazione della microflora, prevalentemente batterica, che alberga nel nostro
intestino, soprattutto in quello crasso (disbiosi intestinale).
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8. Frequenti cause della disbiosi intestinale sono:
Alimentari: purtroppo negli ultimi decenni la qualità e la genuinità dei cibi si è notevolmente ridotta: ne
emerge un eccessivo consumo di cibi raffinati (zuccheri, cereali raffinati), eccessivo consumo
di alcoolici e bevande gassate zuccherate, eccessivo consumo di coloranti, conservanti,
additivi alimentari. Sovente l’educazione ci ha portato alla convinzione che la nostra
alimentazione sia quella giusta. Da molti anni esiste il brutto vizio della “terapia fai da te”
ed è molto frequente che la gente si assuma farmaci, inclusi gli antibiotici, anche quando
non è assolutamente necessario e spesso senza neanche chiedere un parere medico.
Esiste ancora la convinzione che sia giusto prendere gli antibiotici in caso di influenza,
dimenticando che l’influenza è causata da virus e gli antibiotici non hanno nessun effetto
contro i virus.
Vita irregolare: spesso prestiamo poca attenzione alla nostra qualità di vita, dormendo poco senza rispetto
del naturale ciclo veglia/sonno, bevendo troppo alcool, fumando, muovendosi poco.
Abuso di farmaci: antibiotici, antinfiammatori, lassativi, analgesici, psicofarmaci.
Mancanza di moto: bastano 30 minuti di passeggiata veloce o di cyclette al giorno per far star bene il nostro
intestino.
Stress psico-fisico: lo stress, l’ansia, le preoccupazioni e tutti gli stati d’animo negativi che non riusciamo a
controllare hanno ripercussioni nel nostro intestino.
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9. Sintomi e segnali della disbiosi:
• Diarrea e/o stipsi
• Digestione disturbata
• Gonfiore addominale post prandiale
• Dolori addominali
• Meteorismo e flatulenza
• Senso di pienezza
• Stanchezza già al mattino
• Allergie
• Problemi della pelle: dermatiti e acne giovanile
• Micosi vaginali recidivanti
• Debolezza immunitaria (tendenza ad ammalarsi frequentemente)
• Dislipidemie
Per il nostro benessere dobbiamo avere cura del nostro microbioma intestinale, innanzitutto evitando le situazio-
ni sopra-riportate. Parleremo in questo libretto in particolare di alimentazione e postura corretta. Quando dovete
assumere un antibiotico, ricordatevi di mangiare cibi fermentati, come yogurt e crauti, aggiungendovi un buon
probiotico, che assumerete ancora per qualche settimana a conclusione della terapia antibiotica.
In una flora intestinale ben funzionante risiedono le radici della nostra salute.
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11. I GRASSI: LA REALTÀ, I MITI, GLI INTERESSI ECONOMICI
Oltre le malattie reali siamo vittime di molte malattie immaginarie, per le quali i medici hanno inventato cure
immaginarie dai molti nomi, le quali, a loro volta, hanno svariati nomi, come le medicine adatte alla loro cura,
Jonathan Swift
I grassi di origine animale e vegetale forniscono sia un notevole apporto energetico alla nostra dieta, sia materiale
per la formazione di membrane cellulari, ormoni e sostanze ormono-simili. Se fanno parte di un pasto riducono
la velocità di assorbimento di altri alimenti, diminuendo il nostro senso di fame. Essi garantiscono l’assorbimento
delle importanti vitamine liposolubili A, D, E e K. I grassi sono necessari per convertire il carotene in vitamina A, per
assorbire i minerali e per molteplici altri processi che andremo ad esaminare.
Le indicazioni dietetiche dettate dalle cosiddette linee guida ufficiali si basano sulla teoria che dobbiamo ridurre
l’introito di grassi, specie quelli saturi di origine animale, che contengono colesterolo, additato come il cattivo della
dieta civilizzata. Mai come negli ultimi trent’anni abbiamo ridotto a livello mondiale il consumo di grassi saturi,
e mai, come adesso, siamo stati così malati; basti pensare ai numeri vertiginosi di obesità, infarto, ictus, diabete,
ipertensione arteriosa, demenza, Alzheimer, cancro, osteoporosi, carie, gastrite,... abbiamo sostituito il consumo di
grassi sani con un consumo abnorme di carboidrati raffinati associati a olii vegetali polinsaturi in ogni forma: pasta,
cracker, grissini, biscotti, torte, pizze, brioches, merendine, ecc.
Purtroppo per decenni ci è stato detto che i grassi saturi sono nocivi, e che per noi vanno meglio i grassi po-
linsaturi. Ed è a questa informazione errata che dobbiamo i grandi cambiamenti avvenuti nella nostra alimen-
tazione nel corso degli ultimi decenni. All’inizio del 900 la maggior parte dei grassi assunti erano saturi o mo-
noinsaturi, principalmente provenienti da burro, lardo, olio di cocco, e meno olio di oliva. Oggigiorno la maggior
parte dei grassi nella dieta sono polinsaturi, prevalentemente di provenienza vegetale come soia, mais, gira-
11

12. sole e colza. Le diete moderne contengono fino al 30% dell’apporto calorico in forma di grassi polinsaturi, e
questa quantità è certamente troppo alta!! Noi non dovremmo assumere più del 4% di grassi polinsaturi,
di cui l’1,5% di omega3 e il 2,5% di omega 6. Un tale rapporto ottimale lo troviamo in popolazioni native,
in cui la fonte di questi grassi polinsaturi proviene da legumi, noci, grano, verdura verde, pesce, olio di oliva e
grasso animale, e non dagli oli raffinati industrialmente che purtroppo caratterizzano la nostra alimentazione.
I grassi o lipidi sono una categoria di sostanze organiche formate da catene di atomi di carbonio con atomi d’idro-
geno che riempiono i legami scoperti.Tutti i grassi naturali, sia di origine vegetale che animale, sono una miscela di
acidi grassi saturi (nessun doppio legame tra gli atomi di carbonio), monoinsaturi (un unico doppio legame; tipico
esempio l’acido oleico, che costituisce il 73% dei grassi contenuti nell’olio di oliva extravergine) e polinsaturi (due
o più doppi legami tra gli atomi di carbonio, e quindi meno atomi di idrogeno). In genere i grassi animali come il
burro e il lardo contengono il 40-60% di grassi saturi e sono solidi. Gli oli vegetali contengono prevalentemente
acidi grassi polinsaturi e sono liquidi, a differenza degli oli vegetali tropicali che sono prevalentemente saturi: l’olio
di cocco contiene, infatti, il 92% di acidi grassi saturi.
GRASSI SATURI
I tanto temuti acidi grassi saturi non sono la causa delle moderne malattie. Essi sono importanti per il nostro
organismo:
Costituiscono il 50% della membrana cellulare, conferendole forma e stabilità.
Giocano un ruolo vitale nella salute delle nostre ossa. Per un’ efficace assunzione del calcio nelle ossa, almeno il
50% dei grassi assunti dovrebbe essere saturo.
Abbassano la pericolosa Lp(a), la cui presenza nel sangue correla con un rischio aumentato di malattie cardiache.
Proteggono il fegato dall’alcool e da altre tossine.
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13. Stimolano il sistema immunitario.
Gli acidi grassi a catena corta e media svolgono un’importante azione antimicrobica, azione che si manifesta
particolarmente a livello gastro-enterico.
L’acido grassi stearico e palmitico sono la fonte di sostentamento principale del cuore: infatti, il grasso che
circonda il muscolo cardiaco è prevalentemente saturo.
LIPID THEORY E REALTÀ
Ci hanno detto di mangiare meno grassi e soprattutto meno grassi saturi, e lo abbiamo fatto.
Anziché diventare più magri siamo diventati più grassi e l’incidenza di cardiopatia non è diminuita.
Gary Taubes, giornalista scientifico New York Times
La teoria che l’assunzione di grassi saturi correli con alti livelli di colesterolo e quindi un elevato rischio di ma-
lattie cardiovascolari è chiamata lipid hypothesis (ipotesi dei grassi) ed è stata proposta già alla fine degli anni ’50
da Ancel Keys, un fisiologo americano. Numerosi ricercatori, negli anni a venire, hanno additato gli errori di questa
teoria, ma purtroppo, Keys ricevette un’enorme attenzione dai media, manovrati dall’industria agroalimentare con
interessi miliardari, la principale beneficiaria di questa visione. La stessa industria alimentare che produce ancora
oggi oli vegetali e cibi altamente industrialmente raffinati, con profitti enormi, in grado quindi di finanziare nuovi
studi pilotati al fine di corroborare la lipid hypothesis, tutto a nostre spese.
Vi cito solo le affermazioni diWilliam Castelli, cardiologo e direttore del Framingham Heart Study, uno studio mol-
to noto nell’ambiente medico, iniziato nel 1948 nella cittadina statunitense di Framingham, nel Massachusetts, che
ha coinvolto 6000 persone del luogo, suddividendole in 2 gruppi, analizzati ad intervalli di 5 anni, il primo gruppo
con consumo minimo di colesterolo e grassi saturi e il secondo gruppo con largo consumo dei medesimi grassi:
“Dopo 40 anni abbiamo visto che più grassi saturi e colesterolo e quindi più elevate erano le calorie consumate,
13

14. meno elevati risultavano i livelli di colesterolo nel sangue di questo gruppo, che pesava di meno ed era fisicamente
più attivo. Ciò significa che l’aumento di peso e di colesterolo non ha un rapporto direttamente proporzionale con
l’introito di grassi saturi con l’alimentazione”.
Sono molti gli studi di popolazioni tradizionali che rappresentano un imbarazzo
per gli autocrati della dieta:
I Masai e altre tribù africane si nutrono prevalen-
temente di latte, sangue e carne: hanno livelli bassi
di colesterolemia e non hanno malattie cardiache.
Gli Eschimesi si cibavano esclusivamente di grasso
animale di pesci di mare: seguendo la loro dieta
nativa queste popolazioni non hanno mai avuto le
malattie tipiche della civiltà industrializzata che ci
caratterizza.Venuti a contatto però con le abitudi-
ni alimentari occidentali anch’essi hanno comin-
ciato a sviluppare le medesime patologie.
In Cina le regioni ad alto consumo di latte inte-
ro e prodotti derivati presentava la metà di casi di
malattie cardiache rispetto ad aree con un minor
consumo di grassi animali.
Numerose popolazioni mediterranee presentano una bassa incidenza di cardiopatie nonostante il grasso consu-
mato arrivi al 70% – incluso quello saturo proveniente da agnello, latticini di origine caprina. Gli abitanti di Creta
erano famosi per la loro buona salute e longevità.
14

15. Uno studio sui portoricani ha rivelato una bassissima incidenza di cancro al colon e alla mammella, nonostante un
alto consumo di grasso animale.
A Okinawa, in Giappone, dove l’età media delle donne è di 84 anni, gli abitanti mangiano grandi quantità di carne
di maiale e pesce, cucinando il tutto nel lardo.
La relativa buona salute dei Giapponesi, che sono tra i più longevi al mondo, viene erroneamente attribuita ad
un’alimentazione povera di grassi. In verità essi mangiano moderate quantità di grassi animali provenienti dalle
uova, maiale, pollo, manzo, pesci di mare e carni biologiche. Con le quantità di crostacei e brodo di pesce consumate
dai giapponesi, è probabile che assumano più colesterolo di noi. Cosa sicuramente non consumano sono grandi
quantità di oli vegetali, farina bianca o cibi raffinati (anche se mangiano riso). La loro vita media è aumentata dalla
seconda guerra mondiale insieme al consumo di grassi animali e proteine nella loro dieta.
Gli svizzeri hanno una longevità pari a quella dei giapponesi, nonostante un’alimentazione tra le più grasse al
mondo.
In Francia l’alimentazione è ricca di grassi saturi provenienti da burro, uova, formaggi, crema, fegato, carne e patè.
I francesi però presentano meno cardiopatie coronariche rispetto alle altre popolazioni occidentali. Pensate che
nella regione della Guascogna, dove è il fegato di anatra e oca è un caposaldo della loro dieta, hanno un’incidenza
di coronaropatia di 80 per 100.000 abitanti. Questo fenomeno è noto come il french paradox (paradosso francese).
Ad onor del vero dobbiamo però anche dire che i francesi soffrono di molte malattie degenerative, ascrivibile al
largo consumo di zuccheri e cereali raffinati
E allora, avete ancora paura del colesterolo?
Se sì, allora sono sicura che questa paura vi verrà tolta dal paragrafo successivo!!!
15

16. IL COLESTEROLO
Solo nominarlo è considerato una bestemmia!! Dimentichiamo per un momento la sua pessima reputazione e
guardiamolo da vicino. Il colesterolo è un alcol; esso è così importante che la maggior parte delle cellule del nostro
corpo è in grado di sintetizzarlo, poiché esso è parte integrante della membrana cellulare. La sintesi del colesterolo
si svolge soprattutto a livello epatico
Nel nostro corpo abbiamo circa 100 grammi di colesterolo, di cui il 25% si trova nel cervello: la maggior concen-
trazione si trova nelle sinapsi che sono la connessione tra le cellule nervose e nella mielina, la guaina che riveste le
cellule e le fibre nervose. La presenza di sinapsi funzionanti è il presupposto di una mente attiva e di una memoria
conservata.
Lo sviluppo del cervello e degli occhi del feto e del neonato dipende da adeguate quantità di colesterolo. Il latte
materno contiene il doppio di colesterolo rispetto al latte di vacca. Bassi valori di colesterolo sono associati a un
maggior rischio di morte, soprattutto per tumore, costituendo addirittura un “marker di fragilità” per gli anziani.
Ricordiamo che il colesterolo è la materia prima per la sintesi degli ormoni sessuali (testosterone, progesterone,
estrogeni), del cortisolo, dell’aldosterone e della vitamina D. Pensate all’infertilità quasi epidemica dei giovani di
oggi; guardate la loro alimentazione: pochi grassi e un enorme consumo di zuccheri raffinati!
Uno degli organi più impegnati nella sintesi del colesterolo è il fegato, regolatore dei livelli di colesterolo nel san-
gue. Una buona parte del colesterolo ivi prodotto è immesso nella bile. La bile è il liquido contenuto nella cistifellea,
liberato nell’intestino per digerire i grassi ed assorbire le vitamine liposolubili Vitamina A, D, E e K. Il 95% della bile
viene riassorbita nell’intestino, perché il nostro corpo non spreca il colesterolo in essa contenuto: infatti produrre il
colesterolo è un processo lungo e laborioso che richiede alle cellule dalle 36 alle 42 reazioni biochimiche.
Il colesterolo è determinante per il buon funzionamento del nostro sistema immunitario, proteggendoci da ma-
lattie infettive, come ad es l’influenza e tubercolosi garantendoci una ripresa più veloce, qualora dovessimo con-
trarre un’infezione.
16

17. E LE UOVA?
Insieme alla carne rossa le uova
sono vittima dell’isteria antigras-
so degli ultimi 4 decenni. Le uova
sono ricche di proteine ad alto va-
lore biologico, ma contengono an-
che la più vasta gamma di grassi
monoinsaturi benefici per il cuore,
omega 3, colesterolo, vitamina B12,
B2, B5, vitamine A, E e D, lecitina,
ferro, fosforo e calcio. Le uova sono
un alimento completo e si posso-
no mangiare liberamente. Va bene
mangiare ogni tanto un uovo cru-
do, ma non troppo spesso, perché il
bianco d’uovo crudo contiene l’avi-
dina, una sostanza che interferisce
con l’assorbimento della biotina,
una vitamina B e contiene inibitori
della tripsina, che interferisce con
la digestione delle proteine. Questi
antinutrienti vengono neutralizzati
da una leggera cottura.
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18. UN’OCCHIATA DA VICINO A OMEGA 3 E OMEGA 6
Sonia Losurdo, dietista
Un consumo eccessivo di oli polinsaturi è stato identificato come il responsabile di cancro e malattie cardiache,
disturbi del sistema immunitario, danni al fegato, organi riproduttivi e polmoni, disturbi digestivi, depressione, di-
sturbi di apprendimento, aumento di peso.
Studi clinici a lungo termine non hanno provato che diete a basso contenuto lipidico portino ad un calo ponderale,
tanto più che nonostante le numerose campagne per la riduzione dei lipidi nella dieta, l’obesità e tutte le patologie
ad essa correlate sono in continuo aumento.
Oltre alla fobia, esiste anche un po’ di confusione nei confronti dei grassi, come pensare erroneamente che i grassi
saturi siano esclusivamente di origine animale e quindi nocivi, oppure che tutti i grassi appartenenti al mondo ve-
getale siano sani.
Dinanzi a una riduzione dei grassi saturi è nettamente aumentato il consumo di grassi polinsaturi. Questi ultimi
però non sono tutti uguali e la costante attenzione sulla quantità di grassi permessi nella dieta dovrebbe essere
spostata sulla qualità.
Esistono diverse famiglie di acidi grassi polinsaturi e il loro consumo, eccessivo per alcune categorie e insufficiente
per altre, influenza molte funzioni e reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo (ad esempio influenza il
sistema immunitario e la regolazione dell’infiammazione).
Si parla molto di acidi grassi polinsaturi essenziali omega-6 e omega-3, ma vediamo di conoscerli meglio e di fare un
po’di chiarezza sul ruolo che svolgono e sull’importanza di un giusto rapporto tra l’assunzione di omega-6 e omega-3.
Gli acidi grassi polinsaturi, come anche quelli saturi e il colesterolo, compongono le membrane cellulari in propor-
zioni variabili, determinandone il buon funzionamento.
L’acidolinoleicoèilprecursoredell’acidoarachidonicoesonoentrambiacidigrassiomega-6,mentrel’acido-linolenico
èilprecursoredell’acidoeicosapentaenoico(EPA)edell’acidodocosaesaenoico(DHA),entrambiacidigrassiomega-3.
18

19. Gli acidi grassi polinsaturi danno origine a sostanze attive (chiamate prostaglandine) che intervengono nelle rea-
zioni infiammatorie e nei processi immunitari, solamente che gli acidi grassi omega-6 producono sostanze pro-in-
fiammatorie, mentre gli acidi grassi omega-3 danno origine a sostanze antinfiammatorie. Fondamentale quindi è
l’equilibrio tra le diverse sostanze prodotte.
Il problema risiede nel fatto che l’alimentazione attuale è troppo ricca in acidi grassi omega-6 e privo di omega-3.
La dieta Paleolitica sembra contenesse un rapporto omega-6 : omega-3 pari a 1:1, mentre attualmente questo
rapporto si è progressivamente modificato diventando anche 12: 1 fino addirittura a 40-60:1 (questo rapporto può
aumentare nei vegetariani e ancora di più nei vegani).
Diversi studi hanno rivelato che la presenza di troppi omega-6 nella dieta crea uno squilibrio nella produzione di
prostaglandine che si traduce in una tendenza maggiore allo sviluppo di coaguli di sangue, dell’infiammazione,
della pressione alta, dell’irritazione del tratto gastrointestinale, della diminuzione della funzione immunitaria e/o
squilibri che portano all’insorgenza di malattie autoimmuni, della sterilità, della proliferazione cellulare, del cancro
e dell’aumento di peso.
L’apporto di omega-3 (soprattutto DHA ed EPA) nella dieta invece è scarso e le deficienze sono state associa-
te non solo a cardiopatia, ma anche a depressione, disturbi neurologici e comportamentali anche gravi, disturbi
dell’attenzione e iperattività, problemi nello sviluppo della retina e del sistema nervoso centrale nel bambino.
Il Sistema Nervoso Centrale ha bisogno non solo di acido arachidonico ma anche di elevate quantità di acidi grassi
omega-3. Si pensa che il cervello umano durante l’evoluzione abbia beneficiato delle notevoli quantità di questi
acidi grassi presenti nella dieta dei nostri progenitori, particolarmente ricca di vegetali, pesce e carne di animali
liberi di nutrirsi di erba.
Gli acidi grassi omega-3 quindi sono utili nella prevenzione di patologie cardiovascolari (abbassano la pressione
arteriosa, riducono i trigliceridi, riducono la formazione di coaguli, diminuiscono il rischio d’infarto..), migliorano la
sintomatologia di patologie autoimmuni come l’artrite reumatoide e infiammatorie come il morbo di Crohn e la
colite ulcerosa, rinforzano il sistema immunitario e possono migliorare anche le funzioni cognitive.
19

20. Come mai nella nostra alimentazione ci sono troppi omega-6 e troppo pochi omega-3?
La maggior parte degli oli in commercio sono ricchi di omega-6 (olio di semi di girasole, soia e mais) e vengono
impiegati abbondantemente anche nell’industria alimentare, come ad esempio i prodotti da forno (questi grassi
sono idrogenati, parzialmente idrogenati, raffinati o derivati da cereali). Inoltre è notevolmente aumentato il con-
sumo di cereali anch’essi fonte di acidi grassi omega-6.
L’acido-linolenico omega-3 invece è contenuto ad esempio nell’olio di semi di lino, nelle noci e nell’olio di noci.
Mentre la fonte principale di acidi grassi EPA e DHA è il fitoplancton che entra nella catena alimentare attraverso
i pesci e i molluschi. Ma purtroppo si consuma troppo poco pesce evitando pure quelli “grassi” (sgombro, salmone,
sarde, alici..). Si potrebbe aumentare la disponibilità di EPA e DHA aumentando il consumo di oli e frutta secca
contenenti linolenico, che “allungandosi” può trasformarsi appunto in EPA e DHA.
Il problema è che anche l’acido linoleico omega-6 ha la possibilità di “allungarsi” diventando acido arachidonico,
e lo fa utilizzando la stessa via e gli stessi enzimi degli omega-3, quindi competendo: ne risulta una maggiore quan-
tità di omega-6 nella dieta e una minore conversione degli omega-3.
Inoltre, le moderne lavorazioni agricole e industriali hanno ridotto la quantità di acidi grassi omega-3 nelle uova, nel
pesce e nella carne.Ad esempio, le uova biologiche di galline che possono alimentarsi liberamente con piante verdi
e insetti contengono un rapporto ideale (circa1:1) di acidi grassi omega-6 e omega-3, diversamente dalle uova che
troviamo comunemente al supermercato.
In conclusione, per aumentare la disponibilità di acidi grassi omega-3 è necessario ridurre innanzitutto il consumo
di oli vegetali polinsaturi ad alto contenuto di acidi grassi omega-6 ed evitare il consumo di grassi vegetali idroge-
nati o raffinati, contenuti in moltissimi cibi confezionati (merendine, grissini, biscotti, cracker, fette biscottate, mi-
nestre preconfezionate, patatine in busta ecc.). Ridurre il consumo di cereali e aumentare quello di uova biologiche,
pesce e carne di animali nutriti con erba e fieno.
20

21. 21
Vi consiglio tutti i tipi di olio non raffinato,
perché la raffinazione li priva di importanti nutrienti,
li distrugge e crea sostanze altamente dannose
per la nostra salute.
un olio contenente il 73%
di acido oleico, un grasso
monoinsaturo, è ideale per la
cucina fredda, quindi aggiunto
a freddo alle pietanze, per il
soffritto, ma non per friggere.
Ricordo che vi è un tipo di
olio di girasole spremuto a
freddo contenente oltre l’80%
di acido oleico, che ha quindi
le caratteristiche dell’olio di
oliva. Non è comunque quello
che trovate a pochi Euro al
supermercato!!!
MA QUALI GRASSI USARE
PER CUCINARE?
L’OLIO DI OLIVA
EXTRAVERGINE
vanno benissimo
tutti gli oli
contenenti prevalentemente
grassi saturi,
perché più stabili alla cottura;
meno quelli contenenti grassi po-
linsaturi, evitateli per la frittura.
Vi consiglio pertanto per la cucina
calda, in altre parole per friggere:
olio di cocco
(grassi saturi vegetali)
burro
(grassi saturi animali)
lardo
olio di palma non raffinato
(grassi saturi vegetali)
PER FRIGGERE

23. 23
olio di semi di lino
(la più ricca fonte vegetale di omega 3)
olio di noci
olio di macadamia
olio di sesamo
olio di canapa
(miscela ideale di omega 3/omega 6 e vitamina E)
olio di avocado
PER LA CUCINA A FREDDO
POTETE USARE:
margarina
oli polinsaturi per cucinare contenuti in bottiglie di plastica
oli vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati
acidi grassi trans
grassi vegetali esterificati
carni di animali da allevamento
cibi light
evitate assolutamente cibi fritti in ristoranti fast-food o tavole calde:
qui vengono usati per friggere oli vegetali polinsaturi, surriscaldati per ore,
per cui vengono prodotti acidi grassi trans e radicali liberi in abbondanza.
Limitate, o meglio, boicottate
i seguenti alimenti:
Tutti gli oli idrogenati, parzialmente
idrogenati, raffinati o derivati da
legumi o cereali. Sono tutti privi di
sostanze nutritive e dannosi per la
nostra salute.
Quindi evitate:
olio di arachidi
olio di soia
olio di semi di girasole
(tranne quello ad elevato contenuto di
acido oleico)
olio di cartamo
olio di mais
margarina
COSA EVITARE
ASSOLUTAMENTE?

24. OCCHIO AGLI ACIDI GRASSI TRANS!!!
Senza entrare in noiosi dettagli chimici, ricordiamo soltanto che un acido grasso può esistere in natura sotto due
forme una cis e una trans (dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio) a seconda della posi-
zione degli atomi di idrogeno (H).
Si tratta di un acido grasso insaturo (con uno o più doppi legami, pertanto inizialmente di consistenza liquida)
artificialmente saturato (rompendo i doppi legami per aggiunta degli idrogeni mancanti, pertanto trasformato in
solido) mediante un processo chimico-fisico detto idrogenazione.
Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno
incontro rapidamente a ossidazione e irrancidimento. Il processo di idrogenazione, scoperto all’inizio del XX secolo,
consente di aggiungere atomi di idrogeno alla molecola di grasso vegetale polinsaturo, saturandolo parzialmente
o totalmente.
Come avviene tutto ciò?
L’olio viene riscaldato a una temperatura fino a 210° in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato, ma
anche il rame e il platino) e di idrogeno. Il risultato è un grasso meno insaturo, più duraturo e gradito quindi alle in-
dustrie alimentari che producono prodotti da scaffale di maggiore durata nel tempo. I“grassi/oli vegetali idrogenati
o parzialmente idrogenati” che ne derivano sono presenti in grandi quantità nella margarina, ma anche nei prodotti
da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, in molti di prodotti
dei fast food, ecc.
Questi grassi sono di tipo trans, nella misura del 25% - 45% rispetto al quantitativo totale di grassi.
La loro struttura chimica li rende simili ai grassi saturi, per cui il nostro corpo non li riconosce come dannosi, e
quindi sono inglobati nelle membrane cellulari, rendendole dure ed inflessibili, alterandone così la permeabilità.
Gli acidi grassi trans interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3, impedendone la tra-
sformazione in importanti ormoni tissutali, abbassano colesterolo “buono” HDL e alzano quello LDL, abbassano il
24

25. valore biologico del latte materno, causano un basso peso dei bambini alla nascita, riducono la risposta immunita-
ria, diminuiscono il livello di testosterone, incrementano la produzione di radicali liberi.
Eliminare tutti i prodotti che li contengono: alimenti
confezionati come biscotti, croissant, pane da toast,
cracker, salse pronte, cibi con pasta sfoglia, cibi impa-
nati surgelati, pommes frites, pizze surgelate, dolci,
merendine, gelati, prodotti di pasticceria industriale,
creme alla nocciola da spalmare, prodotti surgelati e
liofilizzati, cibi precotti.
Controllare che sull’etichetta compaia la dicitura
“non contiene acidi grassi trans” oppure “acidi grassi
idrogenati o parzialmente idrogenati” , oppure “acidi
grassi esterificati”.
Evitare cibi fritti in ristoranti fast-food o tavole calde.
Evitare margarine o grassi industrialmente prodotti.
COME DIFENDERCI
dagli acidi grassi trans?
25

26. 26

27. LO ZUCCHERO: LA MORTE BIANCA
Quella che chiamiamo verità è soltanto un’eliminazione di errori.
Georges Clemenceau
I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco “glucos” = dolce) sono sostanze formate da carbonio e acqua.
Si originano nelle piante dall’anidride carbonica dell’aria e dall’acqua del suolo tramite l’energia solare in presenza
di clorofilla (fotosintesi).
Formule chimiche che terminano in –osio indicano uno zucchero.
Gli zuccheri vengono suddivisi in monosaccaridi, formati da una sola molecola di zucchero semplice. I più im-
portanti monosaccaridi sono il glucosio, la cui concentrazione nel sangue è detta glicemia, il fruttosio, lo zucchero
principale della frutta e dello sciroppo del mais ad alto contenuto di fruttosio e il galattosio, lo zucchero del latte.
I disaccaridi sono formati dall’unione di glucosio e di un altro monosaccaride, come ad es il saccarosio, il comune
zucchero da tavola, formato da fruttosio e glucosio.
I polisaccaridi si formano dall’unione di numerosi monosaccaridi (da 10 a migliaia). Fra quelli di origine vegetale è
da ricordare l’amido e le fibre, tra cui la più importante è la cellulosa. Polisaccaridi di origine animale è il glicogeno.
Troviamo i carboidrati negli alimenti di origine vegetale come la frutta, verdura, pane e cereali vari, ma anche in
alimenti di origine animale: pensate al latte che contiene il lattosio, un disaccaride.
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28. TROPPO ZUCCHERO NELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE
Solo nel corso dell’ultimo secolo la nostra alimentazione ha incluso quantità sempre maggiori di carboidrati
raffinati: pensate che il consumo dello zucchero negli ultimi 200 anni è aumentato vertiginosamente: dai 7 kg pro
capite all’anno nel 1800 agli oltre 80 kg negli Stati Uniti ai tempi nostri.
I nostri antenati mangiavano frutta e cereali assolutamente integrali e non raffinati: in natura, gli zuccheri sono
legati a vitamine, minerali, enzimi, proteine, grasso e fibre, mentre i carboidrati raffinati che consumiamo noi sono
privi di tutte queste sostanze vitali, in quanto il processo di raffinazione li depaupera di tutte queste sostanze vitali.
La nostra natura per poter crescere, prosperare e riprodursi, ha bisogno di cibi integrali, non raffinati e denaturati.
Con l’aumento del consumo di zucchero, sono aumentate le “malattie civilizzate”: obesità, diabete, ipertensione
arteriosa, infarto, ictus, tumori, demenza, osteoporosi, carie, …
L’effetto devastante dello zucchero sulla nostra salute è incalcolabile:
aumento di colesterolo e trigliceridi
aumento dell’insulina fino a iperinsulinismo e diabete
fegato grasso
disturbi di concentrazione e tendenza a comportamenti violenti
è noto il legame dello zucchero con il cancro
ricerche indicano che il fruttosio, il cui consumo negli ultimi 20 anni è vertiginosamente aumentato, costiuisce
un grosso pericolo per i bambini. È contenuto sotto forma di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio
presente nelle note bevande gassate, ketchup, e in molti alimenti indirizzati ai bambini e ragazzi.
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29. MA DOVE TROVIAMO LO ZUCCHERO?
Praticamente ovunque!! Non solo nei dolci e nelle note bevande gassate e thè confezionati in bottiglia, ma prati-
camente in quasi tutti i cibi industrialmente prodotti e confezionati: hamburger, wurstel, nelle salse come il ketchup
ed in quelle preconfezionate per condire l’insalata, nella senape, molti tipi di pane, merendine, brioches, cracker,
grissini, biscotti, insaccati, nei cibi in scatola o in quelli precotti, etc.
29
Trovate lo zucchero
n a s c o s t o
nei cibi che mangiate!!!
Abituatevi a leggere l’eti-
chetta con particolare at-
tenzione agli ingredienti:
sono molteplici i sinonimi, die-
tro ai quali si nasconde lo zuc-
chero: sciroppo di mais ad alto
contenuto di fruttosio (HCFS),
zucchero di canna, glucosio,
destrosio, fruttosio, saccarosio,
maltosio, dolcificante, edulco-
rante, idrato di carbonio, levulo-
sio, saccaride,...
OCCHIO:

30. Vi chiedo: quante sono le scuole, per lo più superiori, che hanno al loro interno macchine distributrici
di bevande o cibi preconfezionati ricchi in zucchero??
Purtroppo non ci rendiamo conto di quanto sia lo zucchero contenuto in cibi e bevande largamente pubblicizzati
e destinati soprattutto a bambini e ragazzi. Una confezione di bibite gassate può contenere fino a dieci cucchiaini
di zucchero! Lo stesso vale per i succhi di frutta preconfezionati.
Lo zucchero crea dipendenza a livello del cervello, giacché stimola le stesse aree cerebrali della cocaina, nicotina
ed eroina. Ciò spiega perché le persone che consumano grandi quantità di carboidrati, specie cereali raffinati e va-
rie bibite zuccherate, quando ne riducono il consumo hanno una sorta di crisi di astinenza con malessere, cefalea,
crampi allo stomaco, debolezza. Infatti, un consumo smodato di zucchero porta a una secrezione intensa di dopa-
mina a livello cerebrale.
E IL FRUTTOSIO?
Ovviamente lo zucchero è contenuto anche nella frutta e in minor parte nella verdura: in questi alimenti il frut-
tosio è però legato a tantissime sostanze vitali come le fibre (che ne riducono l’assorbimento), le vitamine, i sali
minerali, gli enzimi, e molti altri fitonutrienti che ne attenuano gli effetti negativi. Inoltre, il sapore dolce della frut-
ta, dei cereali e della verdura è indice che sono maturi e che hanno raggiunto il massimo contenuto di vitamine e
minerali.
Negli ultimi decenni l’impiego di fruttosio (sotto forma di sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio: HCFS)
da parte dell’industria alimentare è aumentato vertiginosamente, diventando un compagno praticamente onni-
presente nella nostra cucina, come ingrediente di cereali per la colazione, svariate bibite, barrette, biscotti, torte e
dessert pronti, gelati, yogurt dolcificati, cracker, salse, ….
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31. Il fruttosio non contribuisce in maniera diretta all’innalzamento dei livelli di glicemia, poiché finisce direttamente
nel fegato e lì, quando assunto in dosi troppo alte, si trasforma in grasso, causando l’epatosteatosi (fegato grasso)
e provocando un rialzo di trigliceridi nel sangue e obesità addominale. Vari studi dimostrano un collegamento tra
consumo di fruttosio con obesità, ipertensione arteriosa e diabete di tipo 2.
QUINDI: dosi relativamente basse di fruttosio, specie se assunte attraverso cibi sani come la frutta, non creano
problemi. Pensate che una mela contiene circa 6 grammi di fruttosio, mentre una lattina di cola e simili ne contiene 20.
Allora mangiate fruttosio solo se assunto nella frutta fresca, che, tra l’altro, è un ottimo dolcificante naturale.
COME DIFENDERCI DALLO ZUCCHERO ONNIPRESENTE?
Evitate tutti gli zuccheri e i dolcificanti artificiali. La natura ci ha regalato dolcificanti eccellenti come il miele
naturale e la frutta secca (attenti che non sia trattata e dolcificata!). Pensate che datteri secchi, sultanina, fichi,
more, lamponi, prugne, albicocche, ananas secchi ci regalano un sacco di sostanze vitali.Abituate i vostri bambini a
mangiare frutta secca, anziché comprare loro dolci, caramelle, barrette o quant’altro. Usate i dolcificanti naturali.
DOLCIFICANTI NATURALI
I dolcificanti naturali contengono importanti sostanze utili al nostro organismo, assenti in tutti gli zuccheri raffi-
nati. Vi consiglio innanzitutto di ridurre gradualmente il consumo dello zucchero, sostituendolo con un dolcificante
naturale: scoprirete e ritroverete una miriade di sapori: lo zucchero, come il sale, camuffa i sapori! Un aiuto per
compensare la riduzione dello zucchero, può essere quello di aggiungere inizialmente del sale marino integrale, che
vi darà i minerali necessari per la digestione dello zucchero, senza che questi vengano sottratti all’organismo.
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32. Qui alcune valide alternative di dolcificanti naturali:
MIELE: sceglietelo naturale, non raffinato, possibil-
mente dagli apicoltori, perché allora è ricco di amila-
si, cioè degli enzimi che digeriscono i carboidrati e di
tutti i micronutrienti dei pollini. Non è però adatto
per la preparazione di dolci in quanto la cottura tra-
sforma il suo gusto dolce in leggermente amaro.
SCIROPPO D’ACERO: è prodotto dalla linfa estratta
dall’acero, è ricco di potassio, vitamine del gruppo B
e calcio; è una specialità tipicamente canadese: at-
tenti che sia naturale! Risulta avere un sapore molto
dolce ed è adatto per la preparazione di dolci al forno
e in crema.
ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE: ha un leggero
retrogusto di liquirizia, è granuloso, ricco di minera-
li, in particolare di silicio, è marrone ed è umido. Si
adatta alla preparazione di biscotti e torte. Non esa-
gerate.
POLVERE DI STEVIA: proveniente dal Sud America,
la stevia ha un elevato potere dolcificante con un re-
trogusto di liquirizia.
32

33. MALTO D’ORZO, SCIROPPO DI RISO, SCIROP-
PO DI MAIS: tutti si ottengono dalla germina-
zione dei cereali. Tutti hanno un alto contenuto
in maltosio (un disaccaride composto di due
molecole di glucosio), contengono aminoacidi,
potassio, sodio e magnesio. Tutti e tre conten-
gono pochissimo fruttosio, risultano avere un
sapore caratteristico ed avere meno capacità
dolcificante del miele, sono molto adatti alla
dolcificazione quotidiana.
ERITRITOLO: è un polialcol naturalmente pre-
sente nella frutta e nei cibi fermentati, viene
comunemente indicato in etichetta con la sigla
E968, ha un indice glicemico pari a zero (uti-
lizzabile quindi da diabetici), una ridotta azione
cariogena, un potere dolcificante del 60 - 80%
rispetto al saccarosio, l’assenza del caratteristi-
co retrogusto tipico dei dolcificanti sintetici o
semisintetici.
XILITOLO: è un polialcol presente in verdura e
frutta, legno e nel corpo umano, viene indicato in etichetta con la sigla E967. Nella produzione industriale viene
estratto dalla corteccia della betulla. È adatto a diabetici e ha un effetto inibente sulla carie. Evoca un effetto rin-
frescante sulla lingua, per cui viene impiegato molto nella produzione di aromi come mentolo e menta.
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34. Distinta
Riservatezza
+SEGMENTO
Come spesso accade, dietro l‘aspetto più essenziale si cela la
filosofi a più profonda. Piani di lavoro sottili e facciate senza
maniglie nobilitano questa composizione di linee essenziali.
Nel design nobile e senza fronzoli di +SEGMENTO si riflettono
decenni di esperienza. Questa cucina apre a chi la possiede
tutto un mondo di infinite possibilità creative.
die Küche / poggenpohl by Untermarzoner
Sillnegg 1, I-39057 Eppan / Appiano
Tel. +39 0471.665948 – Fax +39 0471.671390
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35. SALE
La natura non fa nulla di inutile
Aristotele
Con poche eccezioni tutti i popoli usano sale. Il sale fornisce sodio e cloruro, necessari sia per la produzione di
acido cloridrico, sia per l’adeguato funzionamento del cervello e del sistema nervoso, oltre che per numerosi altri
processi. Il cloruro attiva, inoltre, le amilasi, enzimi utili alla digestione dei carboidrati. Un uso eccessivo di sale nella
nostra alimentazione porta ad una perdita di calcio con l’urina con rischio di osteoporosi e impoverisce di potassio.
Pochi sanno però, che il sale che conosciamo è il prodotto di notevoli raffinazioni industriali, al pari dello zucchero
e dei cereali, essendo sottoposto a processi chimici ad elevate temperature che ne rimuovono i benefici minerali
incluso il magnesio e all’aggiunta di additivi, perlopiù nocivi, ed, infine, al trattamento con agenti sbiancanti dopo
avergli aggiunto chimicamente iodio.
COSA CI CONVIENE QUINDI USARE PER CUCINARE?
Prediligete il sale marino biologico, che ha meno sodio, ma è ricco di tracce organiche di iodio e di importanti
oligoelementi e minerali come il magnesio. Il suo colore è grigio, è umido e contiene il 14% di minerali (in partico-
lare magnesio).
Un’altra ottima, ma costosa, alternativa è il sale rosa dell’Himalaya, puro, non raffinato, da sempre conosciuto in
Oriente. Si presenta in cristalli grossi e irregolari, con grani che vanno dal rosa pallido al rosa più scuro. Il particolare
colore rosa deriva dall’alto contenuto di ferro.
Altra ottima scelta è il brodo di carne e di ossa: buona fonte di sodio, cloruro, iodio, magnesio, potassio e impor-
tanti oligoelementi. Il brodo di pesce fornisce ulteriori sostanze utili alla ghiandola tiroide.
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36. Specialista in Chirurgia Plastica
Dott.ssa.
Klaudia
Orlinska-Kofler
facelifting - blefaroplastica - trattamento rughe - rinoplastica
otoplastica - mentoplastica- mastoplastica addittiva - mastoplastica riduttiva
mastopessi - liposuzione - addominoplastica - lifting delle braccia
lifting delle cosce - correzione delle cicatrici - chirurgia dei tumori della pelle
chirurgia intima

37. OGM: CIBI GENETICAMENTE MODIFICATI
Vediamo solo quello che cerchiamo.
Cerchiamo solo quello che conosciamo.
Goethe
La nostra alimentazione, poiché in gran parte industrialmente raffinata, è basata per oltre il 50% su prodotti di
importazione e molti di questi sono OGM (organismi geneticamente modificati). Quattro nazioni producono oltre
il 90% delle colture OGM nel mondo: Canada, Stati Uniti, Brasile ed Argentina. I prodotti OGM sono sostanzial-
mente soja, mais, colza, cotone. Negli Stati Uniti anche barbabietola da zucchero, alfalfa, papaya, zucca.Tutta la soja
OGM e alcune varietà del mais OGM sono prodotte per essere tolleranti all’erbicida glifosfate (Roundup).
La soia è in assoluto il
prodotto transgenico
più coltivato
nel mondo.

38. Cosa sono gli OGM?
Gli OGM sono il risultato di procedimenti di laboratorio in cui geni
del DNA di una specie vengono estratti e impiantati artificialmente
nei geni di una specie di pianta o animale diversi. I geni estratti pro-
vengono da batteri, virus, insetti, animali o umani. Poiché si tratta del
trasferimento di geni, gli OGM vengono chiamati anche “organismi
transgenici”. Il processo è noto anche come ingegneria genetica oppure
modificazione genetica: si tratta di sinonimi.
Cosa è un gene?
Ogni essere vivente, sia esso vegetale o animale o umano, è fatto di cellule; ogni cellula possiede un nucleo, che a
sua volta, contiene DNA: i geni sono delle sequenze di DNA. I geni regolano attraverso reazioni complesse i processi
vitali degli esseri viventi.
Come avviene l’ingegneria genetica?
Gli organismi viventi sono dotati di barriere naturali per proteggersi dall’introduzione di DNA da specie differenti.
Per questo l’ingegneria genetica deve forzare l’introduzione del DNA da un organismo in un altro.
Come avviene ciò?
• Utilizzando virus o batteri per “infettare” col nuovo DNA le cellule
dell’animale o della pianta.
• Inserendo il DNA in minuscole palline di metallo che vengono “sparate” con un’apposita pistola nelle cellule.
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39. • Iniettando il nuovo DNA in ovociti fertilizzati con un ago molto sottile.
• Creando tramite degli stimoli elettrici dei “buchi” nella membrana di rivestimento degli spermatozoi in modo
da potervi introdurre il DNA.
Ma l’ingegneria genetica è precisa?
La tecnologia dell’ingegneria genetica è al momento ancora grezza: non è possibile trasferire un nuovo gene in
modo preciso;inoltre il suo trasferimento può disturbare le funzioni finemente controllate dal DNA in un organismo.
Ogni modifica del DNA di un organismo può avere delle conseguenze impossibili da prevedere o da controllare:
il nuovo gene può ad es alterare le rea-
zioni chimiche o le funzioni della cellula:
ne può conseguire un’instabilità della
stessa, la creazione di nuove tossine o
allergeni e modifiche di valore nutrizio-
nale di un alimento. Sostanzialmente
sono 3 i pericoli derivanti dal consumo
di alimenti OGM: dall’introduzione del
materiale transgenico con alterazione
della biochimica della pianta; dall’alta
esposizione all’erbicida glifosate (ricor-
diamo che l’80% delle colture OGM
sono tolleranti al glifosate); dagli effet-
ti mutageni dovuti al processo OGM.
39

40. Molti dei cibi che acquistiamo normalmente possono contenere
ingredienti geneticamente modificati, inclusi omogeneizzati per
bambini, latticini e carni. Fortunatamente in Europa quando un
prodotto ha un contenuto di OGM superiore allo 0,9% vige l’ob-
bligo di riportarlo sull’etichetta con la dicitura “geneticamente
modificato”. È fondamentale quindi imparare a conoscere questi
alimenti e a leggere attentamente la lista degli ingredienti.
IMPARA A CONOSCERE GLI ALIMENTI
GENETICAMENTE MODIFICATI E IL LORO
IMPIEGO NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE.
I seguenti prodotti vengono spesso manipolati a livello ge-
netico:
Soia: la soia è stata modificata geneticamente per aumentarne
la resistenza agli erbicidi. La soia può essere contenuta: farina di
soia, proteina di soia, isoflavoni di soia, lecitina di soia, proteine
vegetali, tofu, tamari, tempeh, supplementi di proteina di soia.
Mais: Una varietà geneticamente modificata di mais contiene ma-
teriale genetico del Bacillus Thuringiensis utile nella produzione di una BT tossina in grado di avvelenare gli insetti infestanti. Spesso
queste varietà di mais sono resistenti anche a diversi tipi di erbicidi. Il mais si nasconde in moltissimi cibi pronti e confezionati sotto il
nome di amido di mais, glucosio e fruttosio, sciroppo di fruttosio di mais.
Colza e Canola: entrambe le culture sono state modificate geneticamente per divenire più resistenti agli erbicidi.
40
Come evitare i cibi-OGM?

41. Barbabietola da zucchero: geneticamente modificata per resistere ad un erbicida usato dal colosso americano Monsanto.
Riso: quello geneticamente modificato per resistere agli erbicidi non dovrebbe essere ancora disponibile per l’a-
limentazione umana, ma alcune quantità di riso a grani lunghi geneticamente modificato (LLRICE601) sono state
inserite sia negli Stati Uniti che in Europa. Di recente è stato creato un nuovo ceppo di riso, il riso dorato, per au-
mentare la naturale produzione di beta carotene che il nostro corpo utilizza per produrre vitaminaA. Il riso dorato è
ancora in fase di test e non è ancora stato determinato se l’assunzione da parte dell’uomo possa essere senza rischi.
Aspartame: dolcificanti artificiali pericolosi e capaci di indurre dipendenza vengono comunemente inseriti nelle
caramelle, nelle gomme da masticare e nelle bevande dietetiche. Una parte della struttura dell’aspartame, l’amino-
acido fenilalanina è comunemente creata industrialmente con l’aiuto del batterio Escherichia coli. Questo processo
è usato nelle industrie americane, e non solo, da anni.
ACQUISTA ALIMENTI AL 100% BIOLOGICI.
Un prodotto dichiarato al 100% biologico non può contenere ingredienti geneticamente modificati o derivare da
animali nutriti con alimenti OGM. È bene sapere che un prodotto certificato come biologico e non come al 100%
biologico può contenere ingredienti geneticamente modificati!!!
NON ABBIATE TIMORE DI CHIEDERE LA PROVENIENZA DELLA CARNE CHE MANGIATE.
CARNI BIOLOGICHE AL 100% SONO UNA GARANZIA.
ACQUISTATE CARNE DA ALLEVAMENTI ADEGUATI, POSSIBILMENTE ALLEVATA AD ERBA E FIENO.
Gran parte dei mangimi sono composti da mais, soia o colza geneticamente manipolati. I produttori non sono
tenuti per legge a dichiarare la presenza di OGM nei mangimi e di conseguenza i consumatori non hanno infor-
mazioni sui prodotti derivati da animali che sono stati nutriti con OGM: pollame, uova, suini, pesci, bovini, latte,
formaggi, ma anche paste all’uovo, biscotti, dolci ecc. L’unico modo è informarsi sul modo di allevamento, fare
domande, recarsi a visitare l’allevamento e parlare con l’allevatore, facendosi spiegare come nutre i propri animali.
Cercate carne proveniente da allevamenti biologici.
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42. CERCARE PRODOTTI CHE RIPORTINO SULL’ETICHETTA IL MARCHIO NO OGM.
Internet è un’ottima fonte di informazioni, si può verificare quali supermercati garantiscono cibi non OGM. Parla-
re poi con i responsabili dei diversi negozi dove abitualmente si fa la spesa è senz’altro la cosa migliore. Ricordate,
inoltre, di comperare alimenti biologici prodotti in Italia, guardando molto bene l’etichetta con scritto agricoltura
Italia e non UE, perché i prodotti biologici prodotti in Italia dovrebbero essere liberi da OGM.
ACQUISTARE A KILOMETRO ZERO.
La maggior parte dei prodotti contenenti alimenti OGM vengono dalla grande distribuzione.Abbiamo la fortuna
di vivere in una regione piccola, dove vi sono mercati rionali dei contadini, dove ci si può recare personalmente
dai produttori di animali, frutta e verdura che vendono anche ai privati, è possibile iscriversi a un GAS (gruppo di
acquisto solidale).
ACQUISTARE CIBI SANI PREPARANDO DA SÈ I PASTI.
Evitare cibi imbustati, precotti ed in scatola, evitare i fast food, dove vengono impiegati più frequentemente ali-
menti OGM. Imparare a cucinare partendo dai cibi base, il tempo impiegato è poi lo stesso!! Col tempo cresce la
praticità e si acquista velocità. Ma il guadagno maggiore è in termini di salute!! Evitare il pane imbustato o a lunga
conservazione, i toast fateli con altro pane!! Magari vi viene il gusto di farvi il pane da voi!! Quasi tutte le salsicce,
la carne in scatola e salumi vengono prodotti con l’aggiunta di componenti geneticamente modificati. Di solito i
prodotti senza componenti geneticamente modificate non possono essere così a buon prezzo.
Quando si MANGIA AL RISTORANTE, si può chiedere al cameriere se le pietanze offerte contengono OGM.
COLTIVARE IL PROPRIO CIBO.
Così si sa sempre esattamente cosa si mangia. Ad esempio in estate è possibile coltivare i sapori come origano,
rosmarino, alloro, basilico, poi essiccarlo e metterlo nei vasetti oppure direttamente nel freezer. C’è anche chi sul
proprio balcone coltiva pomodorini, cetrioli, zucchine,…
42

43. 43
COSA TI DICE IL TUO CORPO?
Michele Censi, Fisioterapista, Osteopata ed Esperto di Posturologia
Il corpo umano è la Cattedrale più grande che Dio abbia mai costruito.
Christian Barnard
Chi si occupa di postura deve essere in grado di decifrare quello
che vuole dire il corpo del paziente.
È proprio così, il nostro corpo ci parla e comunica con le persone
che ci sono intorno suscitando sensazioni più o meno consce.
Questo è il motivo, ad esempio, per cui quando porgiamo a qual-
cuno la solita frase fatta: “ Come stai?” tutto sommato conoscia-
mo già la risposta.
Il corpo ricerca tre cose fondamentali: equilibrio, economia, e
confort. Per equilibrio si intende fisico, biologico e mentale. Per
quanto riguarda l’economia, le funzioni di base ( respiratoria, di-
gestiva, circolatoria, statica e dinamica) devono consumare poca
energia per permettere alla persona di esprimersi e vivere nel
mondo che la circonda.
Altrimenti se stanco e spossato non ha più alcun desiderio di
muoversi e comunicare e “si ripiega su se stesso”.
Per quanto riguarda il “ confort” dovete sapere e forse ve ne sarete già accorti, che il nostro corpo si rifiuta di sof-
frire! Per questo motivo appena si presentano dei disturbi funzionali sul piano fisico, organico o psicologico il siste-
ma adotta un adattamento posturale con la somatizzazione del problema sia sul corpo che sul viso della persona.

44. Quando può insorgere un dolore alla colonna e agli arti, una sensazione simil-vertiginosa, la cefalea,
acufeni, clic mandibolari, strappi muscolari frequenti… in assenza di problematiche mediche conclamate?
La risposta è semplice e intuitiva. Ciò si manifesta nel momento in cui il nostro corpo non è più in grado di
sopportare tutti gli adattamenti che gli abbiamo imposto per tirare innanzi. Per capire il punto a cui si è giunti il
posturologo studia i recettori che sono necessari ad ognuno di noi per comunicare con l’esterno.
Quali sono?
Il più esteso è sicuramente la pelle che ci da informazioni sullo stato di ogni angolo del nostro corpo. Ecco che
una brutta cicatrice potrebbe con la sua tensione modificare la nostra postura.
Gli occhi. Una cattiva correzione o assenza di correzione dove ce ne fosse bisogno o una montatura non più in
buono stato può costringerci ad assumere delle posture più o meno buffe quando osserviamo delle cose. Meno
buffo sarà però il dolore che insorgerà dopo un po’ di tempo.
I piedi. I piedi ci informano di continuo sul nostro appoggio al terreno. Ecco che l’utilizzo di calzature scorrette,
l’abuso di plantari e un’errata abitudine di corsa e deambulazione li può “accecare” con gravi danni del sistema
posturale.
I denti. È stato scoperto da qualche tempo che la bocca informa il nostro cervello sulla posizione della testa nello
spazio. Se ci mancano dei denti, infatti, per esempio, a destra è probabile che dopo un po’ di tempo tenderemo ad
inclinare la testa dallo stesso lato con la comparsa di dolore al collo resistente a cicli infiniti di massaggi..
Il sistema organico. Ogni organo sofferente scaricherà in maniera riflessa la propria frustrazione in punti specifici
della colonna determinando rigidità e dolore. Molto spesso mi capita di visitare presso il mio ambulatorio persone
che lamentano dolore al dorso secondario a reflusso gastro-esofageo dovuto per lo più a cattive abitudini alimentari.
Il sistema emozionale.Ansia e stress attraverso il sistema nervoso autonomo non fanno altro che enfatizzare tut-
ti i nostri problemi fisici e organici sovraccaricando ulteriormente il sistema posturale. Chi, per esempio, non ha mai
provato in una situazione di ansia la pesantezza al petto causato da una restrizione della respirazione addominale?
È utile in questo senso fare della prevenzione sia per noi che per i nostri figli al fine di correggere per tempo vizi
posturali che ci potranno portare ad incorrere nel tempo in patologie conclamate. Ciò non toglie che una visita a
360° potrebbe risolvere ricercando la causa originaria, una problematica che ci assilla da tempo.
44

45. prenotazioni al numero: 0471/310 950.
L’osteoporosi
va diagnosticata in tempo,
perché la diagnosi precoce
è la chiave per una terapia
efficace e
prevenzione ottimale
delle fratture.
Presso la clinica Santa Maria è possibile eseguire
sia la densitometria ossea con macchinario di ultimissima generazione
che la morfologia vertebrale, ovvero la valutazione della colonna dorso-lombare per eventuali
crolli vertebrali, il tutto con meno raggi rispetto ad una convenzionale radiografia della colonna e ...
Costi: Densitometria ossea: 38 Euro • Morfometria vertebrale 31 Euro

46. La carenza di vitamina D porta
nell’infanzia al rachitismo e in età adulta
all’osteomalacia, malattie oggi fortunata-
mente rare.
La maggior parte della vitamina D
viene sintetizzata direttamente nella nostra
pelle per azione dei raggi ultravioletti della luce solare: in tal modo viene coperto
l’80-100% del fabbisogno di vitamina D del soggetto giovane. Dai cibi assumiamo solo una piccolissima parte della
vitamina D. La troviamo soprattutto in pesci grassi come aringhe, sgombri, salmone e sardine, in forma minore in
La vitamina D è a tutti gli effetti un ormone, i cui recettori si trova-
no in quasi tutte le cellule del nostro organismo e che ha numerose
proprietà:
favorisce l’assorbimento del calcio nell’intestino;
assicura una corretta mineralizzazione dell’osso;
riduce il rischio di cadute rinforzando la forza muscolare:
pensate a quanti femori si possono preservare nell’anziano!!!!
stimola il sistema immunitario, riducendo così il rischio di
sviluppare malattie infettive delle vie respiratorie;
riduce il rischio di morte per malattie cardiovascolari;
riduce il rischio di carcinoma alla mammella, ovaio,
prostata e colon;
riduce il rischio di sviluppare asma, sclerosi multipla,
diabete mellito tipo 1, ipertensione arteriosa.
VitaminaD:
l’ormone del sole
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47. fegato, burro, latte e yogurt.
Un deficit di vitamina D rappresenta un fattore di rischio per fragilità scheletrica negli anziani e per le fratture
ossee osteoporotiche, specie di femore. Un’insufficienza di vitamina D è stata correlata anche a deficit muscolari e
dell’equilibrio, la cui correzione potrebbe ridurre il rischio di cadute e quindi anche di fratture, specie negli anziani.
In alcuni Paesi (Usa e soprattutto del Nord Europa) alcuni prodotti latteo-caseari, cereali ed alimenti per l’in-
fanzia sono addizionati di vitamina D. L’ipovitaminosi D è purtroppo molto frequente, anche perché evitiamo il
sole, lavoriamo in luoghi chiusi, e il fine settimana non andiamo a sufficienza all’aria aperta. Gli stati carenziali di
vitamina D sono molto frequenti nell’anziano.
Teniamo presente che dopo i 50 anni la pelle perde sempre più la capacità di produrre vitamina D e che l’uso
di creme solari con fattori di protezione oltre l’8 (SPF 8) ne riduce la sintesi del 97%! Persone scure di pelle hanno
bisogno di esposizioni solari più prolungate per sintetizzare la vitamina D.
Un’esposizione razionale al sole dai 5 ai 30 minuti in un periodo compreso dalle 10 alle 15 (specie da aprile a ot-
tobre), a seconda della latitudine, stagione e pigmentazione cutanea, è spesso adeguata.
Unsolariuminsettimanaèunabuonaalternativa,sefattoconapparecchidotatiditecnologiescientificheaccreditate.
PUÒ ESSERE UTILE ESEGUIRE IL PRELIEVO del sangue per determinare il livello nel sangue di vitamina D, per
poi valutare IL DOSAGGIO più appropriato di VITAMINA D per ognuno! La vitamina D può essere assunta su base
giornaliera, settimanale, mensile, bimensile: è facile da assumere!
IL NOSTRO FABBISOGNO QUOTIDIANO è almeno DI 2000 UI.
PARLATENE COL VOSTRO MEDICO di fiducia: SAPRÀ CONSIGLIARVI QUALE PRODOTTO UTILIZZARE!
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48. Prodotti naturali per un’alimentazione
povera di carboidrati e senza zucchero
Senza glutine
Senza cereali
Senza zucchero
I nostri prodotti:
Farine low carb disoleate senza glutine
Dolcificanti naturali
Dolci senza zucchero
Olio di cocco
www.TLBS.it

49. Ricette!!!

50. Ingredienti:
150g burro (morbido)
80g dolcificante eritritolo
80g dolcificante xilitolo
1 cucchiaino Xucker-vaniglia
6 tuorli
6 albumi
50g dolcificante eritrolo
50g dolcificante xilitolo
150g farina di mandorle disoleata
1/2 bustina di lievito in polvere
150 ml Latte tiepido
20g cacao in polvere
Preparazione:
Sbattete il burro morbido con 80g di xilitolo, 80g di eritritolo e Xucker-vaniglia
Aggiungete lentamente i tuorli e mescolate bene
Sbattete leggermete gli albumi e montateli a neve con 50g di xilitolo e 50g di eritrolo
Aggiungere al primo impasto la farina di mandorle, lievito e latte tiepido
Incorporate lentamente gli albumi
Versate metà dell’impasto in uno stampo
Aggiungete all’altra metà dell’impasto il cacao e mescolate bene
Versatelo sull’altro impasto e passate con una forchetta per mescolare i due composti
Infornate a 170°C per ca. 60 min.
Low Carb – senza cereali – senza glutine – senza zucchero
DOLCE MARMORIZZATO
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MUFFIN SALATI ALLO SPECK
Low Carb – senza cereali – senza glutine
Ingredienti per ca. 8 pz.:
5 uova
1/2 cipolla tagliata fine
120g Speck tagliato a dadini
1 tazza media di verdura (a piacere)
60g formaggio Tilsiter (o simile) grattuggiato
1 1/2 cucchiai olio di cocco
2 cucchiai farina di cocco
sale alle erbe
origano
Preparazione:
mescolate tutti gli ingredienti
versate l’impasto negli stampi desiderati
infornate a 170°C per ca. 20-30 min.

52. Ingredienti
450g spinaci surgelati (o freschi)
180g ricotta
40g parmiggiano grattuggiato
2 cucchiai fecola di maranta
1-2 cucchiaini di gomma/farina di guar
1 uovo
noce moscata
pepe
sale
20g burro
Preparazione:
Scongelate gli spinaci oppure cuocete gli spinaci freschi e strizzateli per bene (devono essere quasi asciutti)
Impastate tutti gli ingredienti a parte il burro
Formate gli gnocchi con un cucchiaio e inseriteli lentamente in acqua salata bollente
Cuoceteli per 2-3 minuti, finchè salgono in superficie
Cospargete con burro fuso e parmiggiano grattuggiato
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Gnocchi ricotta e spinaci
Low Carb – senza cereali – senza glutine

53. La vein clinic informa:
La nostra lunga esperienza nel campo della flebologia ci ha portato al
Trattamento ambulatoriale delle vene varicose
Le vene non vengono più rimosse in modo chirurgico tradizionale,
ma mediante termoablazione endoluminale con radiofrequenza o laser.
Con queste tecnologie si giunge ad un ottimo risultato funzionale
ed a risultati cosmetici eccezionali!
Grazie alle nuove tecnologie si evita il ricovero in strutture ospedaliere e
dopo l`intervento si torna alla normale vita quotidiana.
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