Lavoro Scolastico

1. Galdus CFP professionale
Anno scolastico 2016/2017
Classe 3 panificazione pasticceria
Tesi di: Cristina Frezzotti
Golosità in salute

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INDICE
● Premessa
● Il mondo dei prodotti “free from”
● Che cos’è il glutine?
● La celiachia
● Che cos’è il lattosio
● Uova
● Favismo
● Grano
● Zucchero
● Professor Franco Berrino
● Girella con lievito madre e senza zucchero
● Muffin vegani cocco e cioccolato
● Apple pie
● Conclusioni
● Bibliografia e sitografia

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PREMESSA
Ho scelto di scrivere la mia tesi sulle intolleranze, in particolare senza glutine partendo da una
situazione reale che vivo in famiglia.
E’ interessante riuscire a trovare delle soluzioni, delle ricette soprattutto di pasticceria, dove si
possano utilizzare ingredienti diversi dalla classica farina bianca.
Mi piacerebbe nella mia futura professione poter dare l’occasione alle persone che soffrono di
queste intolleranze, di poter gustare dolci buoni e golosi senza mettere a rischio la loro salute.
Perché è ancora così difficile trovare prodotti freschi (industrialmente ormai c’è un largo mercato)
che possa rispondere a questa esigenza?

4. 3
CHE COS’ E’ IL GLUTINE?
Il glutine è la proteina collante dei cereali. Il glutine è una componente proteica dei cereali
presente nel frumento e in alcune varietà di cereali come farro, spelta, triticale (ibrido artificiale
tra la segale e grano duro), orzo e segale.
E’ presente in tutti gli alimenti prodotti con questi tipi di cereali. Per il suo tenore proteico è
spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ed è la base del seitan.
Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e
industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.
Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione.
Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per
valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione.
In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità minima di glutine secco
è del 7% e, generalmente, a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...), maggiore è il
contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. Il glutine, pur essendo una proteina, è
carente nell'amminoacido lisina.

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Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi.
La digestione avviene ad opera di un enzima presente anche nell'intestino denominato
transglutaminasi che è in grado di modificare la glutammina, un amminoacido, rendendola
assorbibile; nei soggetti predisposti si sviluppano anticorpi anti-transglutaminasi che determinano
un processo infiammatorio e alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali che ha come
conseguenza la drastica riduzione dell’assorbimento dei nutrienti. Inoltre alcuni peptidi derivati dal
glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 amminoacidi) in soggetti sensibili provocano
reazioni immunitarie abnormi.

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In questi casi i linfociti T, responsabili della reazione immunitaria, non trovando organismi
estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa
condizione patologica prende il nome di celiachia.
Per tutti i prodotti alimentari per i quali sia stata
attestata l'idoneità al consumo da parte di celiaci,
l'Associazione Italiana Celiachia ha registrato un marchio
a tutela dei consumatori: la spiga sbarrata.
Il simbolo, di proprietà dell'Associazione, viene concesso ai prodotti che abbiano contenuto di
glutine inferiore alle 20 ppm (secondo quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della
Salute).
I prodotti senza glutine (residuo massimo di glutine inferiore a 20 ppm) sono oggi erogati
gratuitamente dal SSN sotto forma di assistenza sanitaria integrativa, e sono alimenti prodotti con
materie prime naturalmente prive di glutine oppure materie prime degluteinizzate che hanno
seguito la procedura di riconoscimento e di notifica dell’etichetta.

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Anche prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie
associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse.
In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere
anche le 100 ppm.
I bifidobatteri possono ridurre le capacità immunotossiche dei peptidi del glutine degradandoli
ulteriormente in forme non tossiche.
Sono cereali ricchi di proteine (14-18%) e fibre (10-15%), senza glutine, ma con un'alta dose di
carboidrati (60-70%): amaranto, quinoa, grano saraceno, miglio.
Invece, il kamut, spesso utilizzato in presenza di allergia al grano, contiene glutine, essendo una
varietà di grano stesso.
La Schär è una società per la produzione di alimenti senza glutine per persone celiache.
Oltre alla sede-stabilimento principale a Postal, nei pressi di Merano in Alto Adige, l'azienda ha un
laboratorio di ricerca al centro AREA Science Park a Trieste, ed altri stabilimenti:
● Apolda – Produzione

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● Dreihausen – Produzione e distribuzione
● Trieste – Settore ricerca&sviluppo
● Warrington – Distribuzione
● Lyndhurst – Distribuzione
● Swedesboro – Produzione
● Saragozza – Produzione e distribuzione
Fondata nel 1922 dal Dottor A. Schär l'azienda si occupava inizialmente di prodotti per
un'alimentazione sana soprattutto dell'infanzia.
Nel 1981 ha inizio una stretta collaborazione con medici e associazioni di celiaci e viene creata una
linea completa di prodotti senza glutine distribuiti ad oggi in farmacia, presso i supermercati e nei
negozi specializzati.

9. 8
LA CELIACHIA
La celiachia o malattia celiaca è una malattia dell'intestino tenue.
Può colpire persone di tutte le età e riconosce una predisposizione genetica.
Si manifesta spesso nell’infanzia dopo lo svezzamento, con il passaggio dal latte materno
all’alimentazione contenente glutine.
Qualora non fosse diagnosticata, sono possibili disturbi della crescita e dello sviluppo.
I bambini celiaci sono spesso di corporatura esile e possono apparire denutriti.
I sintomi includono diarrea cronica, dolore addominale, gonfiore addominale, ritardo della
crescita nei bambini e astenia.
In certi casi questi sintomi possono essere assenti e possono esservi sintomi extra intestinali, tra
cui sintomi neurologici e correlati al malassorbimento; in questi casi la diagnosi è spesso fatta in

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età adulta.
Se si sospetta una celiachia, il primo test da effettuare sono gli esami del sangue.
Se in questi esami vengono evidenziati gli anticorpi specifici, nella maggior parte de casi si
procede con una biopsia dell’intestino tenue (prelievo del tessuto) per la conferma definitiva.
La dieta aglutinata è l’unica terapia disponibile per la celiachia e va eseguita con rigore per tutta la
vita.
Introdurre il glutine a 12 piuttosto che a 6 mesi, come avviene di norma, non modifica il rischio
globale pur ritardando la comparsa di celiachia; ma potrebbe ridurre il rischio di sviluppare questa
condizione nei bambini ad alto rischio genetico.

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CHE COS’E’ IL LATTOSIO?
Il lattosio si trova non solo nel latte ma in tutti i prodotti che
contengono latte e derivati come il gelato.
Se si sta tentando di stare lontano dal lattosio, si può essere sorpresi
di sapere che il lattosio può essere “nascosto” nei cibi preparati.
Per esempio, patate, cereali per la colazione, zuppe e prodotti da
forno possono contenere lattosio.
Tuttavia sono disponibili oggi in commercio prodotti privi di lattosio.
L'impossibilità di digerire il lattosio è dovuta alla carenza di lattasi, enzimi prodotti dalla mucosa
del tenue in grado di scomporlo nei due monomeri che lo costituiscono: glucosio e galattosio.

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A causa di tale carenza, quando il soggetto intollerante assume quantità significative di alimenti
contenenti lattosio, la quota di zucchero sfuggita alla digestione richiama liquidi nell'intestino per
effetto osmotico (diarrea), e genera gas per intervento fermentativo della flora batterica locale.
I sintomi del lattosio sono: diarrea e crampi.
Il lattosio è il principale zucchero presente nel latte; di conseguenza, lo ritroviamo in
concentrazioni variabili in tutti gli alimenti da esso derivati o che lo contengono come ingrediente.
Le concentrazioni maggiori di lattosio si registrano nel latte, nello yogurt e nei latti fermentati, nei

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gelati, nei formaggi molli e nel burro.
LE UOVA
L’intolleranza all’uovo è una reazione dell’organismo all’alimento, spesso usato anche come
semplice ingrediente, molto frequente nei neonati e nei bambini.
I sintomi con cui si manifesta sono del tutto simili a quelli di altre intolleranze alimentari:
arrossamenti, disturbi alla digestione, mal di pancia e malessere generale.

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La diagnosi la fa in genere il medico applicando la dieta a esclusione: la storia clinica dei sintomi
conduce a sospettare un’intolleranza alimentare, quindi l’approfondimento dello stile di vita e del
regime alimentare seguito permetterà di identificare l’uovo. L’eliminazione per almeno 15 giorni
dell’alimento darà una conferma del sospetto diagnostico.
Si tratta di una intolleranza piuttosto comune nel bambino, tant’è che nella fase di svezzamento il
pediatra solitamente consiglia di introdurre l’uovo dopo i 9- 10 mesi, nonostante si tratti di un
alimento nutrizionalmente ricco di ferro e proteine di alto valore biologico. Soprattutto nel caso di
storia familiare di intolleranza o allergia al cibo, il pediatra potrebbe consigliare l’introduzione
dell’albume dopo il primo anno di vita.
Le intolleranze alimentari hanno sintomi fastidiosi ma generalmente piuttosto lievi. Nel caso di
quella all’uovo nel bambino, invece, i segnali possono essere più marcati. Pur non trattandosi di un
allergia in senso stretto, gli effetti saranno comunque controllabili. Fra i sintomi tipici si elenca:
● dermatite atopica, ossia infiammazione e rossore alla pelle associato a secchezza e o
prurito;
● orticaria;
● Dolori addominali, associati a diarrea e vomito.

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IL FAVISMO
Tra gli ortaggi di stagione in primavera troviamo le fave. Vi avevamo già parlato dei numerosi
benefici per la salute delle fave, che purtroppo non valgono per chi soffre di favismo.
Il favismo è una malattia grave che richiede a chi ne soffre di evitare di consumare fave e non solo.
Il favismo e l'allergia alle fave non sono la stessa cosa. Non bisogna confondere il favismo, che è
una malattia, con l'allergia alle fave, che è invece un'allergia alimentare, che interessa circa il 3%
della popolazione italiana, con particolare riferimento all'età pediatrica. L'allergia alle fave è
comunque piuttosto rara.

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Il favismo è una patologia in cui è presente un difetto congenito in un enzima (Gucosio 6-fosfato
deidrogenasi o G6PD) normalmente contenuto nei globuli rossi. Questo difetto enzimatico si
trasmette per via ereditaria tramite il cromosoma X.
Il favismo colpisce in forma grave i maschi, mentre le femmine sono portatrici sane e possono
trasmettere il deficit genetico ai figli maschi o ammalarsi di forme lievi. Il favismo è una malattia
diffusa soprattutto in Sardegna e Grecia, in Asia meridionale e in Africa.
Nelle persone che soffrono di favismo si riscontra un deficit di questo enzima. I genitori affetti da
favismo possono trasmettere la malattia ai figli, nei quali di solito però si presenta in forma più
lieve.
I sintomi del favismo sono 5:
1) Improvvisa insorgenza di febbre e di ittero della cute e delle mucose.
2) Urine ipercolorate, giallo-arancione.
3) Pallore, debolezza, compromissione delle condizioni generali.

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4) Respiro frequente, difficoltoso.
5) Polso rapido, debole, poco apprezzabile.
Chi presenta il deficit dell'enzima legato al favismo deve evitare di ingerire:
1) Fave
2) Piselli
3) Verbena Hybrida
4) Alcuni farmaci (come sulfamidici, salicilici, chinidina, menadione)
5) Lupini
6) Arachidi
Alcuni pazienti preferiscono evitare anche:
1) Tutti i legumi compresa la soia e i suoi derivati

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2) Mirtilli
3) Vino rosso
4) Acqua tonica
IL GRANO
Essere intolleranti al grano (o frumento) non significa essere celiaci, cioè intolleranti al glutine (la
proteina contenuta nel grano). Le persone intolleranti al grano soffrono non a causa del glutine,
ma perché sono intolleranti a tutte le componenti di questo cereale.I sintomi sono: problemi
gastrointestinali, stanchezza, cefalea, disturbi neurologici, le eruzioni cutanee, le dermatiti e i
cambiamenti improvvisi che riguardano il peso corporeo.

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L’intolleranza al grano comporta una dieta appositamente pensata per evitare complicazioni e
quindi basata su alimenti scelti per questo scopo.
Fra gli esami che si possono effettuare ci sono il CAST, l’LTT e il test per il rilascio dell’istamina dai
granulociti basofili.
Nel primo caso si misurano i mediatori della reazione allergica, nel secondo si prendono in
considerazione le manifestazioni tipiche dell’ipersensibilità ritardata e nel terzo si studiano le
cellule coinvolte nel disturbo, per vedere la quantità di istamina rilasciata.
La dieta per l’intolleranza al grano consiste nella rinuncia a cibi che sono preparati con il frumento,
la segale e il kamut, mentre vanno bene quelli che contengono farine di orzo, grano saraceno,
mais, avena, miglio o quinoa. I prodotti alimentari di questo genere sono facilmente reperibili e
lasciano la possibilità di compiere una scelta piuttosto ampia.
Gli alimenti da evitare sono soprattutto: farina bianca, pizza, pasta, pane, germe di grano, biscotti,
fette biscottate e crackers, dolci e torte, creme da pasticceria, le pastelle per cucinare la carne e
alcuni alcolici, come la birra, il whisky e il gin.

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LO ZUCCHERO
L’intolleranza al glucosio è causata da un’anomalia del metabolismo: la quantità di glucosio nel
sangue, ovvero la glicemia, risulta alterata a digiuno ma anche 2 o 3 ore dopo un pasto.

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Le analisi del sangue rivelano valori glicemici più alti del normale, ma inferiori al livello soglia del
diabete.
Questa condizione espone comunque a un maggiore rischio di soffrire di problemi al cuore e altre
malattie cardiovascolari.
L’alterazione della tolleranza al glucosio è strettamente correlata allo stato di salute generale: il
paziente spesso è in sovrappeso o manifesta anche altri sintomi riconducibili alla sindrome
metabolica, come pressione alta.
I sintomi e le manifestazioni cliniche sono del tutto simili a quelle del diabete di tipo 2:
● sete;
● bocca e gola secche;
● stanchezza;
● offuscamento, anche transitorio, della vista;
● aumento della frequenza della minzione.

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PROFESSOR FRANCO BERRINO
La farina 00, il più grande veleno della storia, così è stata definita dall’epidemiologo professor
Franco Berrino in una puntata di Report del 2009. Ma perché fa male la farina 00? Fa male,
secondo Berrino come del resto fanno male un po’ tutti i prodotti raffinati, lo zucchero in
particolare, perché nel processo di raffinazione cui sono sottoposti, vengono impiegate sostanze

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potenzialmente dannose per l’organismo, come addirittura un derivato del petrolio, nel caso dello
zucchero, derivato che è riconosciuto avere delle proprietà cancerogene.
Questo il primo motivo, ma poi vale anche la pena di considerare il fatto che la farina 00, e lo
stesso vale per gli altri prodotti raffinati, determina un aumento della glicemia con conseguente
incremento dell’insulina, con il risultato finale di determinare un maggior accumulo di grassi di
deposito, insomma si apre la strada al sovrappeso, o peggio, all’obesità.
Infatti, con il trascorrere del tempo, la produzione di insulina potrebbe anche bloccarsi per colpa di
un pancreas troppo sovraccaricato, e questo porterebbe al sorgere di alcune patologie anche gravi
come l’ipoglicemia e il diabete.
La soluzione è scegliere alimenti integrali e senza glutine, quindi pane e anche pasta, ormai in
commercio si trovano facilmente in tutti i supermercati e negozi, unica precauzione da tener
presente e di leggere sempre bene gli ingredienti.
Questo perché solitamente si utilizza nella preparazione di questi alimenti che potremmo definire
falsi integrali, una parte di farina 00 con l’aggiunta di crusca finemente macinata che poi è il
residuo della raffinazione.

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I cereali e tutti i prodotti a base di farina (da semi) formano muco e acidità. Il peggiore di tutti è la
farina bianca, perché crea una pasta collosa (infatti è un’ottima colla). Il pane di crusca, di farina
integrale di frumento, il pane di segale sono meno dannosi perché hanno perso le loro proprietà
appiccicose. Una volta ben cotti o tostati sono molto meno dannosi.
I cereali crudi, se tostati, sono in una certa misura una “scopa” per l’intestino, ma contengono
stimolanti, e si crede erroneamente che questo effetto stimolante sia “valore nutrizionale”.
Sembra comunque che la differenza tra una farina macinata a pietra e la 00 industriale sia
palpabile: la prima è granulosa e color sabbia, la seconda ha l’aspetto del gesso, la famosa
manitoba, tenere bassa la glicemia: le cellule tumorali consumano molto più glucosio delle cellule
normali, e sempre più studi evidenziano che chi ha la glicemia alta (pur nell’intervallo di normalità)
si ammala di più (ad esempio di tumori della mammella, del cervello, del pancreas) e se si è
ammalato ha una prognosi peggiore. Tenere bassa la glicemia, inoltre, aiuta a tener bassa

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l’insulina, e quindi i fattori di crescita.
Quindi evitare le farine raffinate (00 e 0), il pane bianco, i dolciumi commerciali, le patate, il riso
bianco, i fiocchi di mais, la frutta molto zuccherina. Evitare inoltre lo zucchero, lo sciroppo di
glucosio e fruttosio, e abituarsi progressivamente a gusti meno dolci. Evitare inoltre i cibi ricchi di
grassi saturi (carni rosse e latticini), che aumentano la glicemia in quanto ostacolano il
funzionamento dell’insulina.
Mangiare invece regolarmente, cereali integrali, meglio se associati a legumi, verdure, semi e frutti
oleaginosi; se c’è infiammazione intestinale, come spesso durante la chemioterapia e radioterapia,
questi cibi possono essere passati al setaccio e ridotti in crema per togliere la componente più
fibrosa consigliata per produrre pani e dolci più soffici e vaporosi, né è un esempio eclatante.

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GIRELLA CON LIEVITO MADRE E SENZA ZUCCHERO
INGREDIENTI:
● 500 gr di farina semi-integrale
● 150 gr di succo di mela
● 150 gr di pasta madre
● 5 cucchiai di malto di riso

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● 1 cucchiaio di crema di nocciole
● 3 cucchiai di olio di semi di mais spremuto a freddo
● sale marino integrale q.b.
● vaniglia integrale in polvere (1/2 cucchiaino o a piacere)
● cannella q.b.
● buccia di limone grattugiato
● confettura di arance amare senza zucchero
PROCEDIMENTO:
Versate in una ciotola tutti gli ingredienti liquidi e amalgamarli. In un’altra ciotola unite farina,
vaniglia, cannella, buccia di limone, sale. Unite solidi e liquidi (un po’ alla volta, mescolando bene).
Quando l’impasto sarà morbido e uniforme (come il culetto di un bimbo!), lasciatelo riposare
(coprendolo) in un ambiente lontano da correnti d’aria.
Fatelo lievitare per almeno 3 ore o comunque, fino a quando non lo vedrete raddoppiare di
volume.
Per fare le girelle, si stende l’impasto (a formare un rettangolo dello spessore di circa 5 mm) si
spalma la confettura di arance amare e si arrotola dal lato più lungo fino ad ottenere un rotolo che
lascerete lievitare fino al raddoppio del volume.
A questo punto, tagliate delle fette dello spessore di circa 2 cm, e, con un coltello, trasferitele in
una teglia foderata con carta forno, lasciando lievitare per un’altra mezz’ora. Quando le girelle
saranno belle gonfie, infornatele in forno già caldo a 180° per circa 15-20 minuti.

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MUFFIN VEGANI COCCO E CIOCCOLATO
INGREDIENTI:
● 90 g di zucchero di canna
● 125 g di yogurt vegetale al cocco

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● 60 g di oli di semi
● 60 g di acqua
● 110 g di farina
● 30 g di cacao
● 8 g di lievito per dolci
● 30 g di farina di cocco
● 20 g di gocce di cioccolato
PROCEDIMENTO:
Lavorate lo zucchero con lo yogurt, l’acqua e l’olio. Aggiungete farina, lievito e cacao setacciati
e la farina di cocco. Aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate e versate negli stampini per
muffin nei quali ho messo dei pirottini di carta. Cuocete in forno preriscaldato statico a 180°
per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare completamente e decorate con la crema di nocciole e
la farina di cocco

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APPLE PIE
INGREDIENTI:
Per la pasta brisée:
● 250 g di farina tipo 00
● 160 g di burro freddo a cubetti
● 4 g di sale
● 10 g di zucchero semolato
● 90 ml di acqua fredda

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● 10 ml di aceto bianco
Per il ripieno:
● 5 mele renette
● un limone
● 70 g di zucchero semolato
● 8 g di cannella in polvere
● 15 g di farina tipo 00
● un pizzico di sale
● 15 ml di panna fresca
Per decorare:
● un uovo
● un cucchiaio di panna fresca
● zucchero di canna q.b.
PROCEDIMENTO:
Mettete il burro nel mixer insieme al sale, allo zucchero e alla farina. Frullate per qualche
istante per ottenere un composto sbricioloso. Aggiungete l'acqua miscelata con l'aceto
quindi azionatelo di nuovo fino a ottenere un impasto compatto. Trasferitelo su un piano di
lavoro infarinato e lavoratelo per qualche istante. Formate una palla e fatela riposare in frigo
avvolta da pellicola per 30 minuti. Nel frattempo, sbucciate le mele, affettatele e mettetele
in una ciotola con il succo di limone, la cannella, lo zucchero, il sale, la farina e la panna.
Mescolate bene il tutto e lasciate insaporire.

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Dividete la pasta in due, stendetela in due sfoglie circolari spesse qualche mm e con la prima
foderate una teglia di 18 cm imburrata e infarinata. Tagliate la pasta in eccesso. Riempite con
le mele formando una sorta di montagna. Ricoprite con il secondo disco di pasta, sigillando
bene le estremità. Praticate al centro 5 tagli con una forbice. Spennellate la superficie con
l'uovo sbattuto con la panna, distribuitevi una manciata di zucchero di canna e infornate a
200 gradi per circa 50 minuti. L'Apple Pie dovrà essere dorata e fragrante.
CONCLUSIONI
...non scorderò mai niente... chi mi ha amato sempre... chi mi dava
perdente... che l'umiltà è importante... grazie ancora gente..
..non scorderò mai niente... chi mi ha amato sempre... chi mi dava
perdente... che l'umiltà è importante... grazie ancora gente..
(modà, 2006)

33. 32
Nella mia attività personale vorrei dedicare uno spazio particolare alla
pasticceria alternativa perché sono sempre di più le persone che soffrono
di allergie e intolleranze alimentari e mi piacerebbe dare loro una
possibilità di assaporare qualche prelibatezza senza pensieri.
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
● Libro: Celiachia, allergia al grano, intolleranza al glutine, consigli pratici per vivere più sani
senza grano.
● http://www.tantasalute.it/articolo/gli-alimenti-piu-ricchi-di-ferro/37345/
● https://it.wikipedia.org/wiki/Celiachia
● http://www.ilfattoalimentare.it/olio-di-palma-e-salute.html
● http://www.greenstyle.it/intolleranza-glucosio-sintomi-112049.html
● https://it.wikipedia.org/wiki/Dr._Sch%C3%A4r
● http://www.paradisefruit.altervista.org/dott-berrino-farina-00-grande-veleno-storia/

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● https://straordinarioquotidiano.wordpress.com/tag/glutine/
● http://www.celiachiaitalia.com/articoli/a/celiachia-italia-su-facebook/una-corretta-
alimentazione-senza-glutine/1088
● http://coachalimentare.it/dieta-malati-oncologici-franco-berrino/
● http://www.ilcibodellasalute.com/lorigine-della-celiachia/
● http://www.ilcibodellasalute.com/merenda-con-girella-con-lievito-madre-e-senza-
zucchero/