Cambiamo la mensa intervento Dr. Franco Berrino Istituto dei Tumori di Milano

1. Coordinamento
cambiamo la mensa
www.coordinamentocambiamolamensa.it
Dr. Franco Berrino

2. Dalla parte dei bambini 2015
Si può resistere a un’invasione di eserciti,
ma non a un’idea il cui tempo è giunto
Victor Hugo

3. Coordinamento CAMBIAMO LA MENSA
Obiettivi:
•Informare sulle criticità delle mense scolastiche
•Cambiare le linee guida ministeriali sulla
ristorazione scolastica
•Promuovere il ritorno alle cucine nelle scuole
•Promuovere la sperimentazione di menu coerenti
con le raccomandazioni internazionali
•Togliere i distributori di merendine e bevande
zuccherate dalla scuole
•Promuovere l’educazione alimentare da parte di
formatori senza conflitti di interesse

4. WCRF 2007: Istruzioni nutrizionali per la
prevenzione del cancro e delle sue recidive
• Mantenersi snelli per tutta la vitaMantenersi snelli per tutta la vita
• Praticare quotidianamente esercizio fisicoPraticare quotidianamente esercizio fisico
• Limitare cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande zuccherateLimitare cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande zuccherate
• Basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi diBasare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi di
provenienza vegetaleprovenienza vegetale con un’ampia varietà dicon un’ampia varietà di cereali non raffinati,cereali non raffinati,
legumi, verdurelegumi, verdure ee fruttafrutta
• Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carniLimitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni
conservateconservate
• Limitare il consumo di sale e cibi conservati sotto sale, ed evitareLimitare il consumo di sale e cibi conservati sotto sale, ed evitare
cereali e legumi conservati in ambienti umidicereali e legumi conservati in ambienti umidi
• Limitare il consumo di bevande alcolicheLimitare il consumo di bevande alcoliche
• Meglio non usare integratori alimentariMeglio non usare integratori alimentari

5. ECAC: raccomandazioni nutrizionali
• Consumate abbondantemente cereali
integrali, legumi, verdure e frutta.
• Limitate i cibi ricchi di zucchero e grassi.
• Evitate le bevande zuccherate.
• Limitate le carni rosse.
• Evitate le carni conservate.
• Limitate i cibi ricchi di sale.
• Se consumate bevande alcoliche, di
qualunque tipo, limitatene la quantità.

6. 0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
1 2 3 4 5
cancro
cuore
polmoni
altro
0.8 (0.7-0.9)
EPIC (Vergnaud AC 2013 Am j Clin Nutr 97:1107) Mortalità inEPIC (Vergnaud AC 2013 Am j Clin Nutr 97:1107) Mortalità in
funzione della compliace alle raccomandazioni del WCRF/ECACfunzione della compliace alle raccomandazioni del WCRF/ECAC
Ptrend<0.0001 x
tutte le cause
Mortalità x

7. Rapporto WHO/FAO 2007 sulle proteine
Età Fabbisogno +1,96 Report
anni g/kg peso DS 1985
0,5 1,12 1,31 1,75
1 0,95 1,14 1,57
3 0,73 0,90 1,13
5 0,69 0,85 1,06
8-9 0,75 0,91 1,00
14 f 0,70 0,87 0,94
14 m 0,72 0,89 0,97

8. LARN 1996-2014
Fabbisogno proteico
Età Fabbisogno 2014 Raccomandazione
g/kgxdie 2014 1996
Lattanti 1,11 1,32 ~ 1,93
1-3 anni 0,82 1,00 ~ 1,45
4-6 anni 0,76 0,94 ~ 1,32
7-10 anni 0,81 0,99 ~ 1,26
11-14 0,78 0,96 ~ 1,24
31-23% in meno

9. LARN 2014
Fabbisogno proteico
Età peso Fabbisogno g/die*
medio g/kgxdie
Lattanti 8,6 1,11 9>11
1-3 anni 13,7 0,82 11>14
4-6 anni 20,6 0,76 16>19
7-10 anni 31,4 0,81 25>31
11-14 50 0,78 39>48
* = fabbisogno > raccomandazione

10. Contenuto in proteine degli alimenti (gr %) (LARN 2014)
Formaggi stagionati 31 30-33%
Carni 22 18-24%
Salumi 22 15-30%
Legumi secchi 22 20-24% (soia 37%)
Pesci 17 13-22%
Formaggi freschi 14 10-18%
Molluschi 11 10-13%
Cereali 11 7-16%
Legumi freschi 5 5-6%

11. Ministero della salute:
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Frequenze settimanali weekly
• Frutta 5
• Verdure 5
• Pasta,riso,orzo,mais 5
Pane 5
• Legumi 1-2
• Patate 0,5
• Carni 1-2
• Pesce 1-2
• Uova 1
• Formaggi 1
• Salumi 0,5
• Pizza, Lasagne 1
calcolando con le grammature di Milano-Ristorazione
Totale proteine : 33g / dì

12. LARN 2014 Tabella 3
Apporti di proteine dagli alimenti
Età grammi al giorno per kg peso
consumati raccomandati
consumed raccomended
• 1-6 3,6 0,94-1,32
• 7-10 2,5 g/kg 0,99
• 11-17 m 1,7 g/kg 0,95
• 11-17 f 1,6 g/kg 0,92
• 18-59 1,2 g/kg 0,90

13. Quaderni del Ministero della Salute
Nutrire il pianeta, nutrirlo in salute (Ottobre 2015)
Il divezzamento e
l’alimentazione nel secondo anno di vita
“Gli sbilanciamenti più comuni sono
rappresentati da un eccesso di energia e
proteine, con possibile riflesso immediato
su un eccesso di incremento ponderale, che
può permanere anche a distanza di anni”

14. Dall’analisi delle coorti dei
lavoratori della sanità degli USA
Cibi che ingrassano
• Patatine, patate
• Salumi, carni rosse
• Bevande
zuccherate
• Dolciumi, Burro
• Farine raffinate
• Succhi di frutta
Cibi utili a dimagrire
• Noci nocciole…
• Frutta
• Cereali integrali
• Verdure
• Yogurt
Con una porzione al giorno di patatine si ingrassa di 2 kg in 4 anni
Con una porzione di salumi o una lattina di coca di 1 kg,
Con una merendina o un succo di frutta di mezzo kg

15. Proposte di Cascina Rosa per la
ristorazione scolastica (2010)
• 2/5 pasti con prodotti animali
(pesce, carni bianche, uova, yogurt, formaggi)
• 3/5 pasti con cereali (integrali e biologici) e legumi
• Evitare carni conservate
• Evitare bevande zuccherate
• Evitare grassi idrogenati
• Evitare farine 0/00 come primo ingrediente
• Evitare i dadi e usare (poco) sale marino
• Preparare dolci senza zuccheri aggiunti

16. Raccomandazioni per le SCUOLE del
WCRF POLICY REPORT 2009
OBIETTIVI
• Fare in modo che il sistema alimentare, il cibo, la nutrizione e
l’attività fisica costituiscano parte integrante della vita della scuola e
del curriculum scolastico
RACCOMANDAZIONI
• Fornire quotidianamente cibi sani ad alunni e insegnanti
• Assicurarsi che il curriculum scolastico comprenda
l’educazione alimentare (inclusa la preparazione dei
cibi e la pratica di cucina)
• Assicurarsi che il materiale di insegnamento sia
indipendente e non veicoli informazioni commerciali
interessate
• Non consentire cibi ricchi di zucchero, grassi, sale, e bevande
zuccherate, nei distributori automatici e nei menu della ristorazione
scolastica.

17. Dal protocollo di intesa fra MIUR
e Federalimentare 2010
ART 4: Federalimentare si impegna a realizzare
strumenti informativi di tipo innovativo rivolti a
studenti e docenti ...
ART 5: ll MIUR si impegna:
• a diffondere il presente protocollo agli Uffici
scolastici regionali e per il loro tramite alle
istituzioni scolastiche …
• …a favorire l’incontro tra i Piani
dell’offerta formativa delle Istituzioni
scolastiche e le proposte delle
imprese agroalimentari

18. RECOMMENDATION 1
The policy aim should be
to reduce the impact on children of
marketing of foods high in saturated fats,
trans-fatty acids, free sugars, or salt.
RECOMMENDATION 5
Settings where children gather should be free from
all forms of marketing of foods high in saturated fats,
trans-fatty acids, free sugars, or salt. Such settings
include, but are not limited to, nurseries, schools, school grounds and
pre-school centres, playgrounds, family and child clinics and
paediatric services and during any sporting and cultural activities that
are held on these premises.
WHO Set of recommendations on the marketing of foods and
non-alcoholic beverages to children.
Resolution of the Sixty-third World Health Assembly adopted 21
May 2010:

19. PARTE TERZA
Armi di distruzione di massa
Giù le mani dai bambini
Proteine nobili?
Bevete più latte
La schiavitù dello zucchero
La seggetta
www.
lagrandevia.it