Intervento del Dr. Franco Berrino al convegno 'Cambiamo la mensa'

1. Coordinamento
cambiamo la mensa
www.coordinamentocambiamolamensa.it
Change school canteen

2. Dalla parte dei bambini 2015
take the side of children
Si può resistere a un’invasione di eserciti,
ma non a un’idea il cui tempo è giunto
Victor Hugo
You can withstand an invasion of armies,
but not an idea whose time has come

3. Coordinamento CAMBIAMO LA MENSA
Obiettivi:
•Informare sulle criticità delle mense scolastiche
•Cambiare le linee guida ministeriali sulla
ristorazione scolastica
•Promuovere il ritorno alle cucine nelle scuole
•Promuovere la sperimentazione di menu coerenti
con le raccomandazioni internazionali
•Togliere i distributori di merendine e bevande
zuccherate dalla scuole
•Promuovere l’educazione alimentare da parte di
formatori senza conflitti di interesse

4. Coordinamento CAMBIAMO LA MENSA
Aims:
•Inform on critical aspect related to school canteens
•Change ministerial guidelines on school canteen
•Promote the return of kitchens inside the schools
•Encourage experimentation with menu consistent with
international recommendations
•Remove distributors of snacks and sugary drinks
from schools
•Promoting nutrition education by trainers without
conflicts of interest

5. WCRF 2007: Istruzioni nutrizionali per la
prevenzione del cancro e delle sue recidive
• Mantenersi snelli per tutta la vitaMantenersi snelli per tutta la vita
• Praticare quotidianamente esercizio fisicoPraticare quotidianamente esercizio fisico
• Limitare cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande zuccherateLimitare cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande zuccherate
• Basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi diBasare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi di
provenienza vegetaleprovenienza vegetale con un’ampia varietà dicon un’ampia varietà di cereali non raffinati,cereali non raffinati,
legumi, verdurelegumi, verdure ee fruttafrutta
• Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carniLimitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni
conservateconservate
• Limitare il consumo di sale e cibi conservati sotto sale, ed evitareLimitare il consumo di sale e cibi conservati sotto sale, ed evitare
cereali e legumi conservati in ambienti umidicereali e legumi conservati in ambienti umidi
• Limitare il consumo di bevande alcolicheLimitare il consumo di bevande alcoliche
• Meglio non usare integratori alimentariMeglio non usare integratori alimentari

6. WCRF 2007: Nutritional instructions for cancer prevention and
its recurrences:
:• Stay lean for lifeStay lean for life
• Practice daily exercisePractice daily exercise
• Limit foods with high caloric density and avoid sugary drinksLimit foods with high caloric density and avoid sugary drinks
• Base your daily diet mainly of foods of vegetable origin with a wideBase your daily diet mainly of foods of vegetable origin with a wide
variety of unrefined grains, legumes, vegetables and fruitvariety of unrefined grains, legumes, vegetables and fruit
• Limit consumption of red meat and avoid the consumption of meatLimit consumption of red meat and avoid the consumption of meat
productsproducts
• Limit consumption of salt and foods preserved in salt, and avoidLimit consumption of salt and foods preserved in salt, and avoid
cereals and pulses stored in dampcereals and pulses stored in damp
• Limit consumption of alcoholic beveragesLimit consumption of alcoholic beverages
• Better not to use food supplementsBetter not to use food supplements

7. ECAC: raccomandazioni nutrizionali
• Consumate abbondantemente cereali
integrali, legumi, verdure e frutta.
• Limitate i cibi ricchi di zucchero e grassi.
• Evitate le bevande zuccherate.
• Limitate le carni rosse.
• Evitate le carni conservate.
• Limitate i cibi ricchi di sale.
• Se consumate bevande alcoliche, di
qualunque tipo, limitatene la quantità.

8. ECAC: International recommendations
• Consume plenty of whole grains, legumes,
vegetables and fruit
• Limit foods high in sugar and fat
• Avoid sugary drinks
• Limit red meat
• Avoid meat products
• Limit foods high in salt
• If you consume alcoholic beverages of any
kind, limit the quantity

9. 0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
1 2 3 4 5
cancro
cuore
polmoni
altro
0.8 (0.7-0.9)
EPIC (Vergnaud AC 2013 Am j Clin Nutr 97:1107) Mortalità inEPIC (Vergnaud AC 2013 Am j Clin Nutr 97:1107) Mortalità in
funzione della compliace alle raccomandazioni del WCRF/ECACfunzione della compliace alle raccomandazioni del WCRF/ECAC
Ptrend<0.0001 x
tutte le cause
Mortalità x

10. Rapporto WHO/FAO 2007 sulle proteine
Report WHO / FAO 2007 on proteins
Età Fabbisogno +1,96 Report
anni g/kg peso DS 1985
0,5 1,12 1,31 1,75
1 0,95 1,14 1,57
3 0,73 0,90 1,13
5 0,69 0,85 1,06
8-9 0,75 0,91 1,00
14 f 0,70 0,87 0,94
14 m 0,72 0,89 0,97
requirementsage

11. LARN 1996-2014
Fabbisogno proteico
Protein requirements
Età Fabbisogno 2014 Raccomandazione
g/kgxdie 2014 1996
Lattanti 1,11 1,32 ~ 1,93
1-3 anni 0,82 1,00 ~ 1,45
4-6 anni 0,76 0,94 ~ 1,32
7-10 anni 0,81 0,99 ~ 1,26
11-14 0,78 0,96 ~ 1,24
31-23% in meno
requirements recommendationage
less

12. LARN 2014
Fabbisogno proteico
Protein requirements
Età peso Fabbisogno g/die*
medio g/kgxdie
Lattanti 8,6 1,11 9>11
1-3 anni 13,7 0,82 11>14
4-6 anni 20,6 0,76 16>19
7-10 anni 31,4 0,81 25>31
11-14 50 0,78 39>48
* = fabbisogno > raccomandazione
age weight requirements
= requirements > recommendation

13. Contenuto in proteine degli alimenti (gr %) (LARN 2014)
Protein content of food ( gr % )
Formaggi stagionati 31 30-33%
Carni 22 18-24%
Salumi 22 15-30%
Legumi secchi 22 20-24% (soia 37%)
Pesci 17 13-22%
Formaggi freschi 14 10-18%
Molluschi 11 10-13%
Cereali 11 7-16%
Legumi freschi 5 5-6%

14. Contenuto in proteine degli alimenti (gr %) (LARN 2014)
Protein content of food ( gr % )
Hard cheese 31 30-33%
Meat 22 18-24%
Cold cuds 22 15-30%
Dried Legumes 22 20-24% (soy 37%)
Fish 17 13-22%
Fresh cheese 14 10-18%
Molluscs 11 10-13%
Cereals 11 7-16%
Fresh legumes 5 5-6%

15. Ministero della salute:
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
Frequenze settimanali weekly
• Frutta fruit 5
• Verdure vegetables 5
• Pasta,riso,orzo,mais 5
pasta, rice, barley, corn
• Pane bred 5
• Legumi legumes 1-2
• Patate potatoes 0,5
• Carni meat 1-2
• Pesce fish 1-2
• Uova egg 1
• Formaggi cheese 1
• Salumi cold cuds 0,5
• Pizza, Lasagne 1
calcolando con le grammature di Milano-Ristorazione
Totale proteine : 33g / dì
National guidelines for school meals
calculating weights of food in Milan school canteen Total Protein : 33g / day

16. LARN 2014 Tabella 3
Apporti di proteine dagli alimenti
Contributions of protein from foods
Età grammi al giorno per kg peso
age grams per day per kg weight
consumati raccomandati
consumed recommended
• 1-6 3,6 0,94-1,32
• 7-10 2,5 g/kg 0,99
• 11-17 m 1,7 g/kg 0,95
• 11-17 f 1,6 g/kg 0,92
• 18-59 1,2 g/kg 0,90

17. Quaderni del Ministero della Salute
Nutrire il pianeta, nutrirlo in salute (Ottobre 2015)
Il divezzamento e
l’alimentazione nel secondo anno di vita
Weaning and feeding in the second year of life
“Gli sbilanciamenti più comuni sono rappresentati da un
eccesso di energia e proteine, con possibile riflesso
immediato su un eccesso di incremento ponderale, che
può permanere anche a distanza di anni”
"The most common imbalances are represented by an excess of energy
and protein, with possible immediate reflection of an excess of increase in
weight , which can persist even after”
Notebooks of the Ministry of Health Feeding the planet , feed him healthy (October 2015)

18. Dall’analisi delle coorti dei
lavoratori della sanità degli USA
Cibi che ingrassano
• Patatine, patate
• Salumi, carni rosse
• Bevande zuccherate
• Dolciumi, Burro
• Farine raffinate
• Succhi di frutta
Cibi utili a dimagrire
• Noci nocciole…
• Frutta
• Cereali integrali
• Verdure
• Yogurt
Con una porzione al giorno di patatine si ingrassa di 2 kg in 4 anni
Con una porzione di salumi o una lattina di coca di 1 kg,
Con una merendina o un succo di frutta di mezzo kg

19. From the analysis of cohorts of
workers in the health of the US
Foods that fatten
• Fries potato
• Cold cuds, red meat
• Sugary drinks
• Candy
• Butter
• Refined flour Fruit juices
Food useful to
slim
• Hazel nuts
• Fruit
• Whole grains
• Vegetables
• Yogurt
With a daily portion of chips you get fat by 2 kg in 4 years
With a portion of salami or a can of coke of 1 kg ,
With a bagel or a juice of half kg

20. Proposte di Cascina Rosa per la
ristorazione scolastica (2010)
• 2/5 pasti con prodotti animali
(pesce, carni bianche, uova, yogurt, formaggi)
• 3/5 pasti con cereali (integrali e biologici) e legumi
• Evitare carni conservate
• Evitare bevande zuccherate
• Evitare grassi idrogenati
• Evitare farine 0/00 come primo ingrediente
• Evitare i dadi e usare (poco) sale marino
• Preparare dolci senza zuccheri aggiunti

21. Cascina Rosa
proposals for school canteen (2010 )
• 2/5 meals with animal products ( fish , poultry ,
eggs , yogurt , cheese )
• 3/5 meals with cereals ( grains and organic ) and
legumes
• Avoid meat products
• Avoid sugary drinks
• Avoid hydrogenated fats 0/00
• Avoid flour as the first ingredient
• Avoid nuts and use (slightly ) salt Prepare sweets
with no added sugar

22. Raccomandazioni per le SCUOLE del
WCRF POLICY REPORT 2009
OBIETTIVI
• Fare in modo che il sistema alimentare, il cibo, la nutrizione e
l’attività fisica costituiscano parte integrante della vita della scuola e
del curriculum scolastico
RACCOMANDAZIONI
• Fornire quotidianamente cibi sani ad alunni e insegnanti
• Assicurarsi che il curriculum scolastico comprenda
l’educazione alimentare (inclusa la preparazione dei
cibi e la pratica di cucina)
• Assicurarsi che il materiale di insegnamento sia
indipendente e non veicoli informazioni commerciali
interessate
• Non consentire cibi ricchi di zucchero, grassi, sale, e bevande
zuccherate, nei distributori automatici e nei menu della ristorazione
scolastica.

23. Raccomandazioni per le SCUOLE del
WCRF POLICY REPORT 2009
AIMS
• Make sure that the food system , food , nutrition and physical
activity are an integral part of school life and the school curriculum
RECOMMENDATIONS
• Providing daily healthy foods to students and teachers
• Make sure that the curriculum includes education on
nutrition (including food preparation and practical
cooking )
• Make sure that the teaching material is independent
and commercial vehicles information concerned
• Do not allow foods high in sugar, fat, salt , and sugary drinks in
vending machines and in the menus of school catering .

24. Dal protocollo di intesa fra MIUR
e Federalimentare 2010
ART 4: Federalimentare si impegna a realizzare
strumenti informativi di tipo innovativo rivolti a
studenti e docenti ...
ART 5: ll MIUR si impegna:
• a diffondere il presente protocollo agli Uffici
scolastici regionali e per il loro tramite alle
istituzioni scolastiche …
• …a favorire l’incontro tra i Piani
dell’offerta formativa delle Istituzioni
scolastiche e le proposte delle
imprese agroalimentari

25. The Memorandum of Understanding
between Ministry of Education and
Federalimentare 2010
ARTICLE 4 : Federalimentare is committed to
delivering innovative information tools for
students and teachers ...
ARTICLE 5 : The Ministry of Education is
committed
• to disseminate this Protocol to regional
education offices and through them to schools ...
• …to facilitate the matching of Plans
of the educational institutions
school and proposals of companies
food

26. RECOMMENDATION 1
The policy aim should be
to reduce the impact on children of
marketing of foods high in saturated fats,
trans-fatty acids, free sugars, or salt.
RECOMMENDATION 5
Settings where children gather should be free from
all forms of marketing of foods high in saturated fats,
trans-fatty acids, free sugars, or salt. Such settings
include, but are not limited to, nurseries, schools, school grounds and
pre-school centres, playgrounds, family and child clinics and
paediatric services and during any sporting and cultural activities that
are held on these premises.
WHO Set of recommendations on the marketing of foods and non-
alcoholic beverages to children.
Resolution of the Sixty-third World Health Assembly adopted 21 May
2010:

27. PARTE TERZA
Armi di distruzione di massa
Giù le mani dai bambini
Proteine nobili?
Bevete più latte
La schiavitù dello zucchero
La seggetta
www.
lagrandevia.it