7

1. บทที่ 7
การแปรรูปผักและผลไม้
โดยใช้ความเย็นและทาแห้ง
ผศ.ดร.ปรรัตน์ ศุภโยธิน

2.  การเปลี่ยนแปลงของผักผลไม้ที่เกิดจากการเก็บรักษาในอุณหภูมิที่
ต่ากว่าอุณหภูมิเฉพาะของแต่ละผลผลิตจะทาให้เกิดอาการสะท้าน
หนาว (chilling injury)
เพราะกระบวนการเมตาบอลิซึมไม่เหมาะสม มีการเร่งการผลิตสาร
ต่างๆในเซลล์จนทาให้เกินระดับ (over production) จนเกิดการสะสม
ของสารพิษ

3. การให้ความเย็น (Refrigeration)
กรรมวิธีการกาจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องการทาให้เย็นหรือ
ต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง

4. การแช่เย็น (Chilling) การทาให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลง แต่
อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น โดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ เช่น การ
แช่เย็นอาหารจะเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารต่าลงแม้ที่-1o ซ. แต่ต้อง
ไม่ทาให้น้าหรือองค์ประกอบในอาหารนั้นแปรสภาพหรือแข็งเป็นน้าแข็ง
การแช่แข็ง(Freezing) การทาให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดต่าลง
ว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น (-1 ถึง -40o ซ.) เป็นน้าแข็ง

5. 1. การใช้ความเย็น
 ปัจจัยที่ต้องคานึงถึง
 ชนิด ประเภท และสายพันธุ์
 ส่วนของพืช เช่นยอดและผลอ่อนจะมีกระบวนการเมตาบอลิ
ซึมสูงสูงทาให้สูญเสียได้เร็ว
 สภาวะของการเก็บเกี่ยว การปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์โรค
บาดแผล และแมลง
 อุณหภูมิการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา การขนส่งและการกระจาย
ของสินค้า
 ความชื้นของบรรยากาศ มีผลต่อการสูญเสียน้าหนัก

6. ช่วงอุณหภูมิของการแช่เย็นและแช่แข็ง

7. ลักษณะการเจริญของจุลินทรีย์ในช่วงอุณหภูมิของการแช่เย็นและแช่แข็ง
ช่วงอุณหภูมิ
(องศาเซลเซียส)
จุลินทรีย์ในอาหาร จุลินทรีย์ที่ทนความเย็นได้
15 – 27 เจริญได้อย่างรวดเร็ว เจริญได้อย่างรวดเร็ว
0 – 15 เจริญได้ช้าลง
-18 ถึง 0 ไม่มีการเจริญเติบโต เจริญได้ช้าลงมาก
ต่ากว่า -18 ไม่มีการเจริญเติบโต เริ่มตายลงอย่างช้าๆ

8. การใช้น้าแข็ง
การใช้สารผสมแช่แข็ง การใช้น้าแข็งผสมเกลือแกงหรือเกลือ
อนินทรีย์อื่น ๆ ทาให้ได้สารผสมที่มีอุณหภูมิต่ากว่า 0o ซ.
การใช้น้าแข็งแห้ง น้าแข็งแห้งคือ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เย็นจน
แข็ง มีอุณหภูมิประมาณ – 80o ซ.
การถนอมอาหารด้วยความเย็น

9. การใช้ไนโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวที่ความดันปกติจะระเหย
กลายเป็นไอที่อุณหภูมิ -196o ซ. ณ อุณหภูมินี้เป็นอุณหภูมิต่าสุดที่
สามารถทาให้อาหารเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว ไนโตรเจนเป็นแก๊สเฉื่อย
ไม่เป็นอันตรายกับอาหารและผู้บริโภค
การใช้เครื่องทาความเย็น เครื่องทาความเย็นที่ใช้กันโดยทั่วไป
โดยเฉพาะตามบ้านเรือนคือ ตู้เย็น

10. เพื่อรักษาความสด และยืดอายุการเก็บรักษา โดยลดอัตราการ
เปลี่ยนแปลงจาก ปฏิกิริยาชีวเคมีและจุลินทรีย์ เช่น การแช่เย็น
ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ ช่วยชะลอการเปลี่ยนแปลงทาง
โภชนาการ และลักษณะทางประสาทสัมผัส
เพื่อช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของอาหาร เช่น การแช่เย็นเนื้อสัตว์
หลังการฆ่าทาให้ เนื้อสัตว์นุ่ม การบ่มเนยแข็งช่วยเพิ่มกลิ่นรส
เพื่อยืดอายุการขายของอาหารสาเร็จรูปบางชนิด เช่น นมพาส
เจอไรส์
จุดประสงค์ของการแช่เย็น

11. การแช่แข็งอาหาร
 การลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่าลงจนถึงระดับที่สิ่งมีชีวิตนั้นไม่
สามารถจะดาเนินปฏิกิริยาทางชีวเคมีต่อไปได้
เนื้อเยื่อของอาหารจะยังคงลักษณะอยู่ได้

12. โดยทั่วไปมักจะเป็นที่อุณหภูมิ – 18 o ซ หรือต่ากว่า ซึ่งที่
ระดับอุณหภูมินี้ จะเปลี่ยนสถานะของน้าในอาหารที่เป็ น
ของเหลวให้เป็นน้าแข็ง
น้าไม่สามารถทาหน้าที่ต่าง ๆ ในปฏิกิริยาเคมีและไม่เป็ น
อาหารให้กับจุลินทรีย์ที่ปะปนมากับอาหารได้ (มีผลต่อ
เอนไซม์ที่มีในอาหารด้วย)

13. เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและเก็บรักษาวัตถุดิบ
สาหรับโรงงาน เช่น ปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง
เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ให้สอดคล้องกับชีวิต
ความเป็นอยู่ในสังคมโดยเน้นผลิตภัณฑ์อาหารสาเร็จรูป
แช่แข็งต่าง ๆ
จุดประสงค์ของการแช่แข็ง

14. ผลึกน้าแข็งใหญ่ บาดเซลล์
ผลึกน้าแข็งเล็ก ไม่บาดเซลล์
การแช่แข็งแบบช้า
การแช่แข็งแบบเร็ว

15. 2. เริ่มมีผลึกน้าแข็งเกิดขึ้นและมีการปลดปล่อยความร้อนแฝง
1.อุณหภูมิของอาหารลดต่าลงกว่าจุดเยือกแข็ง
3. ความร้อนดึงออกช้าๆ น้าแข็งส่วนใหญ่เกิดขึ้น
4. สารละลายอิ่มตัวยวดยิ่งและปล่อยความร้อนแฝง
eutectic temperature
5. สารละลายและน้าเป็นน้าแข็ง
6. อุณหภูมิลดถึงTตู้เย็น

16. AS เป็นช่วงที่อุณหภูมิของอาหารลดต่าลงกว่าจุดเยือกแข็ง f ถ้าเป็นน้า
บริสุทธิ์อุณหภูมิจะเป็น 0 องศาเซลเซียส แต่อาหารอื่นๆจะต่ากว่า 0 องศา
เซลเซียสเสมอ
SB เป็นช่วงที่มีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจนถึงจุดเยือกแข็ง ในขณะนี้เริ่ม
มีผลึกน้าแข็งเกิดขึ้นและมีการปลดปล่อยความร้อนแฝงสาหรับการเกิดผลึก
BC ความร้อนที่ถูกดึงออกจากอาหารในอัตราเท่าเดิม แต่ความร้อนแฝงจะถูก
ดึงออกและมี เกิดผลึกน้าแข็ง แต่อุณหภูมิยังค่อนข้างคงที่ จุดเยือกแข็งจะ
ลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของของเหลวที่ยังไม่แข็งตัวมีสูงขึ้น อุณหภูมิจะ
ลดลงเล็กน้อย น้าแข็งส่วนใหญ่เกิดในขั้นตอนนี้

17. CD เป็นจุดที่สารละลายหนึ่งที่มีอยู่ในอาหารเกิดการอิ่มตัวยวดยิ่ง
(supersaturated) และเกิดเป็นผลึกจะมีการปลดปล่อยความร้อนแฝงของการ
เกิดผลึกและอุณหภูมิสูงขึ้นจนถึงอุณหภูมิยูเทคติก (eutectic temperature)
ของสารละลายนั้นๆ
DE จะเกิดผลึกของน้าและสารละลายอย่างต่อเนื่อง เวลาที่ใช้ทั้งหมดในช่วง
tf เรียกว่า freezing plateau ซึ่งจะเป็นอัตราที่ใช้ในการดึงความร้อนออก
EF เป็นช่วงอุณหภูมิที่น้าแข็งและน้ารวมกันอยู่ อุณหภูมิจะลดต่าลงจนถึง
อุณหภูมิของเครื่องทาความเย็น ที่อุณหภูมินี้จะใช้เป็นอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง
ทางการค้า แม้ว่ายังมีอัตราส่วนของน้าที่ยังไม่เป็นน้าแข็งหลงเหลืออยู่ ซึ่ง
ขึ้นอยู่กับชนิดและองค์ประกอบของอาหาร
ตัวอย่างเช่น ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ในเนื้อแกะจะมีน้าที่ยังไม่เป็น
น้าแข็ง 88% ในเนื้อปลา 91% และในไข่ขาว 93%

19. การเปลี่ยนแปลงของอาหารแช่แข็ง
1. ความชื้นลดลง
• ผิวหน้าแห้ง สีคล้า กระด้าง “ Freezer burn”
2. เกิดการเหม็นหืน
- เกิดกับอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบ
- ป้ องกันโดยเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทป้ องกันการซึมผ่าน
ของออกซิเจน
3. จุลินทรีย์
- สปอร์ของจุลินทรีย์ไม่ถูกทาลาย
- หากสภาวะเหมาะสมในการเจริญก็สามารถกลับมาเจริญได้

20. การเปลี่ยนแปลงของอาหารแช่แข็ง
4. เอ็นไซม์
- เอ็นไซม์บางชนิดสามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิต่ากว่า - 100 ฟ
- ความเย็นเพียงแค่ชะลอการเกิดปฏิกิริยาเท่านั้น
5. พยาธิ
- การแช่แข็งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถทาลายพยาธิบางตัว
6. คุณค่าทางโภชนาการ
- การแช่แข็งอาหารไม่ทาให้คุณค่าอาหารเสียไป
- ส่วนใหญ่เสียไปในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแช่แข็ง
- การบรรจุหีบห่อช่วยป้ องกันการสูญเสียสารอาหารได้

21. การเก็บและการใช้อาหารแช่แข็ง
เก็บที่อุณหภูมิต่ากว่า -18oC (0 oF)
การละลายน้าแข็งในอาหาร (thawing) นาอาหารแช่แข็งออกมาจาก
ช่องแช่แข็งใส่ช่องแช่เย็น ไม่ควรละลายน้าแข็งโดยการราดน้าเพราะ
จะเสียคุณค่าทางอาหาร

22. การถนอมอาหารโดยการทาแห้ง
โดย
ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตรโยธิน
โปรแกรมวิชาวิทยาศาสตร์
และเทคโนโลยีการอาหาร

23. ความหมาย
การลดปริมาณความชื้นในอาหารให้ต่าลงมาพอที่จะสามารถหยุดยั้ง
การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร

24. • มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 25
• มีค่า aw ต่ากว่า 0.6
ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งบางชนิดอาจมีการนามาทาให้คืนสภาพใน
น้าเพื่อให้ดูดน้ากลับเข้าไปในอาหารก่อนการบริโภค เช่น ผัก
ตากแห้ง นมผง ชาผง น้าผลไม้ผง เป็นต้น

25. กระบวนการผลิตผลไม้อบแห้ง
การเตรียมวัตถุดิบ
การคัดแยก การทาความสะอาด การปอกเปลือกและตัดแต่ง การลวก การ
ใช้สารเคมี

27. 2.2.3 อัตราการทาแห้ง

28. 2.3 ปัจจัยที่มีผลต่อการทาแห้ง
ธรรมชาติของอาหาร
ขนาดและรูปร่าง
ตาแหน่งของอาหารในเตา
ปริมาณอาหารต่อถาด
ความสามารถในการรับไอน้าของอากาศ
อุณหภูมิของอากาศร้อน
ความเร็วของลมร้อน

29. 2.4 การเปลี่ยนแปลงของอาหารเนื่องจากการทาแห้ง
การหดตัว (shrinkage)
การเปลี่ยนสี (color change)
การเกิดเปลือกแข็ง (case hardening)
การเสียความสามารถในการคืนสภาพ (rehydration)
การเสียคุณค่าทางอาหารและสารระเหย