9

1. บทที่ 9
บรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้

2. Fruit and vegetable
ตัวอย่างบรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้

3. Fruit and vegetable
การเลือกบรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้สดต้องพิจารณา ดังนี้
 สมบัติด้านการซึมผ่านของก๊าซ
 สมบัติด้านการซึมผ่านของไอน้า
 สมบัติเชิงกล (mechanical properties)
 สมบัติทนทานต่อน้า (water resistance)
 สมบัติทนทานต่ออุณหภูมิต่า
 ความยืดหยุ่นของขนาดและรูปร่าง
 ความโปร่งใส
 การส่งเสริมการตลาด

4. Fruit and vegetable
1. สมบัติด้านการซึมผ่านของก๊าซ
จะต้องยินยอมให้ก๊าซออกซิเจนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ซึมผ่านเข้าออกได้เหมาะสม
สอดคล้องกับอัตราการหายใจของพืชเพื่อป้องกันไม่ให้
ออกซิเจนภายในภาชนะบรรจุมีน้อยเกินไป
ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่พืชคายออกมาจะต้องระบายออก
จากภาชนะบรรจุได้พอควร เพื่อป้องกันการสะสมจนกระทั่ง
ความเข้มข้นสูงเกินทาลายเซลล์ของพืชได้

5. Fruit and vegetable
2. สมบัติด้านการซึมผ่านของไอน้า
จะต้องยอมให้ไอน้าซึมผ่านได้อย่างเหมาะสม ทั้งนี้ขึ้นกับอัตราการ
หายใจ และการคายน้าของพืช
พืชที่หายใจเร็ว
 จะคายน้าออกมามาก
 ภาชนะบรรจุจะต้องยอมให้ไอน้าผ่านออกไปได้ดี
 เพื่อป้องกันการสะสมของไอน้าภายในภาชนะจนกระทั่งถึงจุดอิ่มตัว
และกลั่นเป็นหยดน้า ซึ่งจะทาให้พืชเน่าเสียได้เร็วขึ้น
พืชหายใจช้า
 ภาชนะบรรจุควรให้ไอน้าผ่านได้น้อย
 เพื่อป้องกันการเหี่ยวเฉาของพืช

6. Fruit and vegetable
3. สมบัติเชิงกล (mechanical properties)
จะต้องมีความแข็งแรงเพียงพอ และสามารถป้องกันแรง
กระทาจากภายนอก
ผักและผลไม้ที่มีเนื้ออ่อนและเกิดรอยช้าได้ง่าย เช่น องุ่น
สตรอเบอรี ผักใบชนิดต่างๆ ต้องการภาชนะบรรจุที่มีความ
แข็งแรงสูง
เช่น การบรรจุองุ่นสด 500 กรัมในถุงพลาสติกเจาะรู จะต้อง
เลือกพลาสติกที่มีความต้านทานแรงดึงขาดได้ดี

7. Fruit and vegetable
4. สมบัติทนทานต่อน้า (water resistance)
ภาชนะบรรจุผักและผลไม้สดมักต้องสัมผัสกับน้า
 เช่น น้าจากการกลั่นตัวของไอน้าในอากาศ
 น้าจากการฉีดหรือพรมรักษาความสด
 หากวัสดุนั้นดูดซับน้าได้ยังคงต้องมีความแข็งแรงพอสาหรับ
การใช้งาน
 โดยทั่วไปพลาสติกที่ใช้มักจะมีค่าการดูดซับน้าต่าจึงไม่มี
ปัญหา
 ถ้าเป็นกระดาษจะเคลือบหรือลามิเนตกระดาษและกล่อง
กระดาษด้วยพลาสติก

8. Fruit and vegetable
5. สมบัติทนทานต่ออุณหภูมิต่า
วัสดุและภาชนะบรรจุสาหรับผักและผลไม้สดจึงต้องทนทาน
อุณหภูมิต่าได้ดี
เช่น กระดาษเคลือบไข ต้องเลือกชนิดและความหนาแน่น
ของไขให้เหมาะสมที่อุณหภูมิต่าๆ ไขบางชนิดอาจแตกเป็น
ชิ้นเล็กๆ และหลุดออกมา

9. Fruit and vegetable
6. ความยืดหยุ่นของขนาดและรูปร่าง
เนื่องจากผักและผลไม้มีรูปร่างและขนาดไม่สม่าเสมอ
เลือกใช้วัสดุบรรจุจะต้องสามารถปรับขนาดและรูปร่างได้
พอสมควร
เช่น กล่องบรรจุสับปะรดทั้งผล
 ควรออกแบบให้มิติภายนอกคงที่เพื่อความสะดวกในการ
ขนส่งและการจัดการ
 แต่มิติภายในกล่องควรปรับเปลี่ยนได้พอควรเพื่อให้เหมาะสม
กับขนาดของสับปะรดแต่ละผลที่จะบรรจุ

10. Fruit and vegetable
7. ความโปร่งใส
ผู้บริโภคบริโภคส่วนใหญ่ต้องการมองเห็นและสัมผัสผักและ
ผลไม้สด
ควรมีการออกแบบที่ยอมให้สัมผัสหรือเลือกสินค้าได้บ้าง
แต่ควรมีขอบเขตจากัดด้วยเพื่อป้องกันความเสียหายที่เกิดจาก
การสัมผัส การจับ การบีบ การตกกระแทก และการลัก
ขโมย

11. Fruit and vegetable
8. การส่งเสริมการตลาด
ภาชนะบรรจุที่เลือกใช้นอกจากจะทาหน้าที่ด้านการเก็บรักษา
แล้ว
ควรส่งเสริมการจัดการและการตลาดด้วย
เช่น กล่องกระดาษหรือลังไม้ที่ใช้ขนส่งผลไม้ ควรออกแบบ
ทั้งโครงสร้างและกราฟิกให้สามารถใช้เป็นภาชนะสาหรับ
การจาหน่ายปลีกได้

12. Fruit and vegetable
วิธีการและภาชนะบรรจุ
การเลือกรูปแบบบรรจุภัณฑ์ตามชนิดของผักและผลไม้ ตามลักษณะ
โครงสร้างการและอัตราการหายใจ ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 5 กลุ่ม คือ
 1. ผลไม้เนื้ออ่อนนิ่ม (soft fruit)
• เช่น สตรอเบอรี่ องุ่น ข้าวโพดฝักอ่อน
• พืชในกลุ่มนี้จะเกิดรอยช้าง่าย ทาให้ถูกจุลินทรีย์ทาลายได้ง่ายขึ้น
• ควรใช้ภาชนะบรรจุที่มีโครงสร้างแข็งแรงคุ้มครองจากแรงกระทา
ภายนอกได้ดี
• นิยมบรรจุในถาดพลาสติกใสปิดด้วยฟิล์มหรือถาดพร้อมฝาปิด
จาเป็นต้องเจาะรูที่ฝาเพื่อช่วยระบายอากาศด้วย
• โดยฟิล์มยืดที่นิยมใช้คือ PVC และ PE

13. Fruit and vegetable
2. ผลไม้เนื้อแข็ง (hard fruit)
 เช่น ส้ม มะนาว มะเขือ มังคุด เงาะ
 กลุ่มนี้จะช้ายากกว่าพวกแรก
 มักมีอายุการเก็บนานกว่าด้วย
 นิยมบรรจุในถุงเจาะรู เช่น ถุง PE ถุงตาข่าย
 หากต้องการความสวยงามมากขึ้นจะใช้ถาดพลาสติกแล้วหุ้ม
ด้วยฟิล์มยืด PE หรือ PVC

14. Fruit and vegetable
3. พืชลาต้น (stem product)
 เช่น คึ่นฉ่าย คะน้า หอม กวางตุ้ง ผักชี เป็นต้น
 พืชเหล่านี้จะสูญเสียความชื้นง่าย เนื่องจากมีใบมาก
 จึงควรใช้ภาชนะที่ป้องกันการซึมผ่านของไอน้าค่อนข้างดี
 ควรเก็บในที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูงๆ เช่น วางขายในตู้แช่ที่มี
การพ่นละอองน้าด้วย
 นิยมใช้ฟิล์มมาห่อผัก ฟิล์มที่นิยมใช้เช่น PE , PS และ PP
หรือใช้ถุงเจาะรูเพื่อระบายอากาศและไอน้า

15. Fruit and vegetable
4. พืชหัว (Root vegetable)
 เช่น มัน เผือก หัวผักกาด หอมหัวใหญ่ เป็นต้น
 พืชพวกนี้หายใจช้า โครงสร้างแข็งแรง จึงไม่จาเป็นต้องใช้
ภาชนะที่แข็งแรงมาก
 ก่อนการบรรจุควรล้างดินออกก่อน
 ภาชนะบรรจุที่นิยมใช้คือถุง PE ถุงตาข่าย ถุงกระดาษคราฟท์
กล่องกระดาษ ถุงพลาสติกถักสาหรับการบรรจุขนาดใหญ่

16. Fruit and vegetable
5. ผักใบเขียว (Green vegetable)
 เช่น กะหล่าปลี ผักกาดหอม บร็อคโคลี
 พืชเหล่านี้มักหายใจเร็ว สูญเสียความชื้นง่าย เกิดรอยช้าง่าย การบรรจุ
ค่อนข้างยาก
 กะหล่าปลีจะใช้ฟิล์มยืด PVC ห่อรัดเพื่อความสะดวกในการหยิบจับ
ป้องกันสิ่งสกปรก และลดการสูญเสียความชื้น
 ผักกาดหอมต้องการฟิล์มที่ระบายไอน้าได้พอควรเพื่อป้องกันหยดน้า
และการสูญเสียความชื้นด้วย
 นอกจากนี้ยังต้องการโครงสร้างที่ช่วยป้องกันรอยช้า จึงมักบรรจุใน
ถุงที่อัดอากาศเข้าไป เพื่อให้รับแรงกระแทก ซึ่งนิยมใช้ฟิล์ม PP

17. Fruit and vegetable
การใช้บรรยากาศควบคุมและบรรยากาศดัดแปลง
(Controlled และ modified atmosphere storage)
(CAS และ MAS)

18. Fruit and vegetable
สภาวะบรรยากาศปกติองค์ประกอบของบรรยากาศ
 ก๊าซออกซิเจน ร้อยละ 21
 ไนโตรเจน ร้อยละ 78
 ส่วนที่เหลือเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซอื่นๆ
 การชะลอการเสื่อมเสียของผักและผลไม้ทาได้โดยการปรับ
สภาวะบรรยากาศเพื่อให้อัตราการหายใจเกิดได้ช้าลง
 ลดปริมาณก๊าซออกซิเจนและเพิ่มปริมาณก๊าซ
คาร์บอนไดออกไซด์
 แต่ที่ระดับที่ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาที่ผิดปกติ

19. Fruit and vegetable
การดัดแปลงบรรยากาศในอุตสาหกรรมอาหารมี 2 ลักษณะ
 การปรับระดับO2และCO2เพื่อให้ความเข้มข้นโดยรวมของ
ก๊าซทั้งสองเท่ากับสัดส่วนของออกซิเจนในบรรยากาศ
ปกติคือ 21% วิธีนี้เหมาะกับ MAS และ CAS
 การลดความเข้มข้นโดยรวมของ O2และCO2 ลงเหลือ 4-
5% วิธีนี้เหมาะกับ CAS เท่านั้น

20. Fruit and vegetable
CAS จะใช้ในการเก็บผักผลไม้ในห้องเย็นที่มีขนาดใหญ่
หรือระหว่างการขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์ ซึ่งใช้เวลาขนส่งนาน
การรักษาความเข้มข้นของก๊าซให้คงที่
 โดยการพ่นก๊าซที่ต้องการเข้าไปอย่างสม่าเสมอเพื่อควบคุมอากาศ
ภายในห้องเย็นที่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากการหายใจของผักผลไม้
 เนื่องการ CAS มีต้นทุนสูงจึงนิยมใช้กับผักผลไม้ที่มีอายุการเก็บรักษา
นานเพื่อบริโภคตลอดปี เช่น แอปเปิ้ล แพร์ กีวี กระหล่าปลี เป็นต้น
1.3.1 การเก็บรักษาโดยการควบคุมบรรยากาศ
(controlled atmosphere storage)

21. Fruit and vegetable
1.3.1 การเก็บรักษาโดยการควบคุมบรรยากาศ
(controlled atmosphere storage)
ในระหว่างการเก็บรักษาจะถูกหมุนเวียนผ่านสารดูดซับ
คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งบรรจุแคลเซียมไฮดรอกไซด์หรือ
ถ่านกัมมันต์(activated carbon)
เพื่อควบคุมความเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในห้อง
เก็บ
ห้องเก็บรักษาจะรักษาความชื้นสัมพันธ์ที่ 90-95%

22. Fruit and vegetable
ข้อจากัดของ CAS ได้แก่
 ความเข้มข้นของ O2ต่าและCO2 ระดับสูงที่เพียงพอจะระงับการ
เจริญของเชื้อแบคทีเรียและราได้มักจะเป็นพิษต่ออาหารทั่วไป
 สภาวะ CAS อาจไปเพิ่มความเข้มข้นของเอทิลีนในบรรยากาศ
และเร่งการสุกหรือทาให้ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์
สูญเสียไป
 ความไม่สมดุลของสัดส่วนก๊าซอาจเปลี่ยนแปลงกิจกรรมทาง
ชีวเคมีของเนื้อเยื่อ ทาให้เกิดกลิ่นไม่ต้องการหรือกลิ่นหอม
เฉพาะตัวลดลง ให้เกิดการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน

23. Fruit and vegetable
 ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีจุดวิกฤตในการต้านทานออกซิเจนที่
ความเข้มข้นต่า และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ความเข้มข้นสูง
 ผักและผลไม้แม้ว่าเป็นสายพันธุ์เดียวกันแต่การตอบสนองต่อ
องค์ประกอบของก๊าซในห้องเก็บแตกต่างกัน
 ค่าใช้จ่าย CAS สูงกว่าห้องเย็นปกติถึง 2 เท่า

24. Fruit and vegetable
การเก็บรักษาโดยการดัดแปลงบรรยากาศ
(modified atmosphere packaging)
MAP