Download as PDF, PPTX
9
- 1.
- 2.
- 3. Fruit and vegetable การเลือกบรรจุภัณฑ์ผักและผลไม้สดต้องพิจารณาดังนี้ สมบัติด้านการซึมผ่านของก๊าซ สมบัติด้านการซึมผ่านของไอน้า สมบัติเชิงกล (mechanical properties) สมบัติทนทานต่อน้า (water resistance) สมบัติทนทานต่ออุณหภูมิต่า ความยืดหยุ่นของขนาดและรูปร่าง ความโปร่งใส การส่งเสริมการตลาด
- 4. Fruit and vegetable 1.สมบัติด้านการซึมผ่านของก๊าซ จะต้องยินยอมให้ก๊าซออกซิเจนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึมผ่านเข้าออกได้เหมาะสม สอดคล้องกับอัตราการหายใจของพืชเพื่อป้องกันไม่ให้ ออกซิเจนภายในภาชนะบรรจุมีน้อยเกินไป ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่พืชคายออกมาจะต้องระบายออก จากภาชนะบรรจุได้พอควร เพื่อป้องกันการสะสมจนกระทั่ง ความเข้มข้นสูงเกินทาลายเซลล์ของพืชได้
- 5. Fruit and vegetable 2.สมบัติด้านการซึมผ่านของไอน้า จะต้องยอมให้ไอน้าซึมผ่านได้อย่างเหมาะสม ทั้งนี้ขึ้นกับอัตราการ หายใจ และการคายน้าของพืช พืชที่หายใจเร็ว จะคายน้าออกมามาก ภาชนะบรรจุจะต้องยอมให้ไอน้าผ่านออกไปได้ดี เพื่อป้องกันการสะสมของไอน้าภายในภาชนะจนกระทั่งถึงจุดอิ่มตัว และกลั่นเป็นหยดน้า ซึ่งจะทาให้พืชเน่าเสียได้เร็วขึ้น พืชหายใจช้า ภาชนะบรรจุควรให้ไอน้าผ่านได้น้อย เพื่อป้องกันการเหี่ยวเฉาของพืช
- 6. Fruit and vegetable 3.สมบัติเชิงกล (mechanical properties) จะต้องมีความแข็งแรงเพียงพอ และสามารถป้องกันแรง กระทาจากภายนอก ผักและผลไม้ที่มีเนื้ออ่อนและเกิดรอยช้าได้ง่าย เช่น องุ่น สตรอเบอรี ผักใบชนิดต่างๆ ต้องการภาชนะบรรจุที่มีความ แข็งแรงสูง เช่น การบรรจุองุ่นสด 500 กรัมในถุงพลาสติกเจาะรู จะต้อง เลือกพลาสติกที่มีความต้านทานแรงดึงขาดได้ดี
- 7. Fruit and vegetable 4.สมบัติทนทานต่อน้า (water resistance) ภาชนะบรรจุผักและผลไม้สดมักต้องสัมผัสกับน้า เช่น น้าจากการกลั่นตัวของไอน้าในอากาศ น้าจากการฉีดหรือพรมรักษาความสด หากวัสดุนั้นดูดซับน้าได้ยังคงต้องมีความแข็งแรงพอสาหรับ การใช้งาน โดยทั่วไปพลาสติกที่ใช้มักจะมีค่าการดูดซับน้าต่าจึงไม่มี ปัญหา ถ้าเป็นกระดาษจะเคลือบหรือลามิเนตกระดาษและกล่อง กระดาษด้วยพลาสติก
- 8. Fruit and vegetable 5.สมบัติทนทานต่ออุณหภูมิต่า วัสดุและภาชนะบรรจุสาหรับผักและผลไม้สดจึงต้องทนทาน อุณหภูมิต่าได้ดี เช่น กระดาษเคลือบไข ต้องเลือกชนิดและความหนาแน่น ของไขให้เหมาะสมที่อุณหภูมิต่าๆ ไขบางชนิดอาจแตกเป็น ชิ้นเล็กๆ และหลุดออกมา
- 9. Fruit and vegetable 6.ความยืดหยุ่นของขนาดและรูปร่าง เนื่องจากผักและผลไม้มีรูปร่างและขนาดไม่สม่าเสมอ เลือกใช้วัสดุบรรจุจะต้องสามารถปรับขนาดและรูปร่างได้ พอสมควร เช่น กล่องบรรจุสับปะรดทั้งผล ควรออกแบบให้มิติภายนอกคงที่เพื่อความสะดวกในการ ขนส่งและการจัดการ แต่มิติภายในกล่องควรปรับเปลี่ยนได้พอควรเพื่อให้เหมาะสม กับขนาดของสับปะรดแต่ละผลที่จะบรรจุ
- 10. Fruit and vegetable 7.ความโปร่งใส ผู้บริโภคบริโภคส่วนใหญ่ต้องการมองเห็นและสัมผัสผักและ ผลไม้สด ควรมีการออกแบบที่ยอมให้สัมผัสหรือเลือกสินค้าได้บ้าง แต่ควรมีขอบเขตจากัดด้วยเพื่อป้องกันความเสียหายที่เกิดจาก การสัมผัส การจับ การบีบ การตกกระแทก และการลัก ขโมย
- 11. Fruit and vegetable 8.การส่งเสริมการตลาด ภาชนะบรรจุที่เลือกใช้นอกจากจะทาหน้าที่ด้านการเก็บรักษา แล้ว ควรส่งเสริมการจัดการและการตลาดด้วย เช่น กล่องกระดาษหรือลังไม้ที่ใช้ขนส่งผลไม้ ควรออกแบบ ทั้งโครงสร้างและกราฟิกให้สามารถใช้เป็นภาชนะสาหรับ การจาหน่ายปลีกได้
- 12. Fruit and vegetable วิธีการและภาชนะบรรจุ การเลือกรูปแบบบรรจุภัณฑ์ตามชนิดของผักและผลไม้ตามลักษณะ โครงสร้างการและอัตราการหายใจ ซึ่งสามารถแบ่งได้เป็น 5 กลุ่ม คือ 1. ผลไม้เนื้ออ่อนนิ่ม (soft fruit) • เช่น สตรอเบอรี่ องุ่น ข้าวโพดฝักอ่อน • พืชในกลุ่มนี้จะเกิดรอยช้าง่าย ทาให้ถูกจุลินทรีย์ทาลายได้ง่ายขึ้น • ควรใช้ภาชนะบรรจุที่มีโครงสร้างแข็งแรงคุ้มครองจากแรงกระทา ภายนอกได้ดี • นิยมบรรจุในถาดพลาสติกใสปิดด้วยฟิล์มหรือถาดพร้อมฝาปิด จาเป็นต้องเจาะรูที่ฝาเพื่อช่วยระบายอากาศด้วย • โดยฟิล์มยืดที่นิยมใช้คือ PVC และ PE
- 13. Fruit and vegetable 2.ผลไม้เนื้อแข็ง (hard fruit) เช่น ส้ม มะนาว มะเขือ มังคุด เงาะ กลุ่มนี้จะช้ายากกว่าพวกแรก มักมีอายุการเก็บนานกว่าด้วย นิยมบรรจุในถุงเจาะรู เช่น ถุง PE ถุงตาข่าย หากต้องการความสวยงามมากขึ้นจะใช้ถาดพลาสติกแล้วหุ้ม ด้วยฟิล์มยืด PE หรือ PVC
- 14. Fruit and vegetable 3.พืชลาต้น (stem product) เช่น คึ่นฉ่าย คะน้า หอม กวางตุ้ง ผักชี เป็นต้น พืชเหล่านี้จะสูญเสียความชื้นง่าย เนื่องจากมีใบมาก จึงควรใช้ภาชนะที่ป้องกันการซึมผ่านของไอน้าค่อนข้างดี ควรเก็บในที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูงๆ เช่น วางขายในตู้แช่ที่มี การพ่นละอองน้าด้วย นิยมใช้ฟิล์มมาห่อผัก ฟิล์มที่นิยมใช้เช่น PE , PS และ PP หรือใช้ถุงเจาะรูเพื่อระบายอากาศและไอน้า
- 15. Fruit and vegetable 4.พืชหัว (Root vegetable) เช่น มัน เผือก หัวผักกาด หอมหัวใหญ่ เป็นต้น พืชพวกนี้หายใจช้า โครงสร้างแข็งแรง จึงไม่จาเป็นต้องใช้ ภาชนะที่แข็งแรงมาก ก่อนการบรรจุควรล้างดินออกก่อน ภาชนะบรรจุที่นิยมใช้คือถุง PE ถุงตาข่าย ถุงกระดาษคราฟท์ กล่องกระดาษ ถุงพลาสติกถักสาหรับการบรรจุขนาดใหญ่
- 16. Fruit and vegetable 5.ผักใบเขียว (Green vegetable) เช่น กะหล่าปลี ผักกาดหอม บร็อคโคลี พืชเหล่านี้มักหายใจเร็ว สูญเสียความชื้นง่าย เกิดรอยช้าง่าย การบรรจุ ค่อนข้างยาก กะหล่าปลีจะใช้ฟิล์มยืด PVC ห่อรัดเพื่อความสะดวกในการหยิบจับ ป้องกันสิ่งสกปรก และลดการสูญเสียความชื้น ผักกาดหอมต้องการฟิล์มที่ระบายไอน้าได้พอควรเพื่อป้องกันหยดน้า และการสูญเสียความชื้นด้วย นอกจากนี้ยังต้องการโครงสร้างที่ช่วยป้องกันรอยช้า จึงมักบรรจุใน ถุงที่อัดอากาศเข้าไป เพื่อให้รับแรงกระแทก ซึ่งนิยมใช้ฟิล์ม PP
- 17. Fruit and vegetable การใช้บรรยากาศควบคุมและบรรยากาศดัดแปลง (Controlledและ modified atmosphere storage) (CAS และ MAS)
- 18. Fruit and vegetable สภาวะบรรยากาศปกติองค์ประกอบของบรรยากาศ ก๊าซออกซิเจน ร้อยละ 21 ไนโตรเจน ร้อยละ 78 ส่วนที่เหลือเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และก๊าซอื่นๆ การชะลอการเสื่อมเสียของผักและผลไม้ทาได้โดยการปรับ สภาวะบรรยากาศเพื่อให้อัตราการหายใจเกิดได้ช้าลง ลดปริมาณก๊าซออกซิเจนและเพิ่มปริมาณก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ แต่ที่ระดับที่ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาที่ผิดปกติ
- 19. Fruit and vegetable การดัดแปลงบรรยากาศในอุตสาหกรรมอาหารมี2 ลักษณะ การปรับระดับO2และCO2เพื่อให้ความเข้มข้นโดยรวมของ ก๊าซทั้งสองเท่ากับสัดส่วนของออกซิเจนในบรรยากาศ ปกติคือ 21% วิธีนี้เหมาะกับ MAS และ CAS การลดความเข้มข้นโดยรวมของ O2และCO2 ลงเหลือ 4- 5% วิธีนี้เหมาะกับ CAS เท่านั้น
- 20. Fruit and vegetable CASจะใช้ในการเก็บผักผลไม้ในห้องเย็นที่มีขนาดใหญ่ หรือระหว่างการขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์ ซึ่งใช้เวลาขนส่งนาน การรักษาความเข้มข้นของก๊าซให้คงที่ โดยการพ่นก๊าซที่ต้องการเข้าไปอย่างสม่าเสมอเพื่อควบคุมอากาศ ภายในห้องเย็นที่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากการหายใจของผักผลไม้ เนื่องการ CAS มีต้นทุนสูงจึงนิยมใช้กับผักผลไม้ที่มีอายุการเก็บรักษา นานเพื่อบริโภคตลอดปี เช่น แอปเปิ้ล แพร์ กีวี กระหล่าปลี เป็นต้น 1.3.1 การเก็บรักษาโดยการควบคุมบรรยากาศ (controlled atmosphere storage)
- 21. Fruit and vegetable 1.3.1การเก็บรักษาโดยการควบคุมบรรยากาศ (controlled atmosphere storage) ในระหว่างการเก็บรักษาจะถูกหมุนเวียนผ่านสารดูดซับ คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งบรรจุแคลเซียมไฮดรอกไซด์หรือ ถ่านกัมมันต์(activated carbon) เพื่อควบคุมความเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในห้อง เก็บ ห้องเก็บรักษาจะรักษาความชื้นสัมพันธ์ที่ 90-95%
- 22. Fruit and vegetable ข้อจากัดของCAS ได้แก่ ความเข้มข้นของ O2ต่าและCO2 ระดับสูงที่เพียงพอจะระงับการ เจริญของเชื้อแบคทีเรียและราได้มักจะเป็นพิษต่ออาหารทั่วไป สภาวะ CAS อาจไปเพิ่มความเข้มข้นของเอทิลีนในบรรยากาศ และเร่งการสุกหรือทาให้ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ สูญเสียไป ความไม่สมดุลของสัดส่วนก๊าซอาจเปลี่ยนแปลงกิจกรรมทาง ชีวเคมีของเนื้อเยื่อ ทาให้เกิดกลิ่นไม่ต้องการหรือกลิ่นหอม เฉพาะตัวลดลง ให้เกิดการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน
- 23. Fruit and vegetable ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีจุดวิกฤตในการต้านทานออกซิเจนที่ ความเข้มข้นต่า และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ความเข้มข้นสูง ผักและผลไม้แม้ว่าเป็นสายพันธุ์เดียวกันแต่การตอบสนองต่อ องค์ประกอบของก๊าซในห้องเก็บแตกต่างกัน ค่าใช้จ่าย CAS สูงกว่าห้องเย็นปกติถึง 2 เท่า
- 24. Fruit and vegetable การเก็บรักษาโดยการดัดแปลงบรรยากาศ (modifiedatmosphere packaging) MAP