Allergen Control in Food industry to support BRC Food issue 7 , FSSC22000 V 4.1 , GMP &HACCP , PRPs

1. 1
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
อ.ศรีประไพ ปาจรียานนท์
หลักสูตร
การควบคุมสารก่อภูมิแพ้
ในอุตสาหกรรมอาหาร
Copyrightby Sri
ทําไมต้อง ควบคุมสารก่อภูมิแพ้
• เพราะโรคภูมิแพ ้อาหารมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นและรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต การรักษาทําได ้โดย
หลีกเลี่ยงอาหารที่แพ ้เท่านั้น
• เพราะมี ข ้อกําหนด กฎหมายที่ว่าด ้วยการแสดงฉลากสารก่อภูมิแพ ้ในสินค ้าอาหารประเภท
ต่างๆ ออกมาทั้งในประเทศและต่างประเทศ เช่น ประกาศกระทรวง ฉบับที่ 367 พ.ศ. 2557
เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ หรือ ของยุโรป (EU) No 1169/2011
• เพราะมาตรฐานรับรองต่างๆ มีข ้อกําหนดที่เกี่ยวกับการควบคุมสารก่อภูมิแพ ้ เช่น BRC Food
issue 7 , FSSC22000 version 4.1
• ข ้อกําหนดของลูกค ้าต่างๆ
sp_new@yahoo.com

2. 2
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
Copyrightby Sri
ทําไมต้อง ควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
อะไรคืออาหารก่อภูมิแพ้ ?
ขึ้นอยู่กับกฎหมายของแต่ประเทศที่ สินค ้าของท่านจะวางขาย ?
• สําหรับประเทศไทย ฉบับที่ 367 พ.ศ. 2557
• สําหรับ EU
• สําหรับอเมริกา
• สําหรับญี่ปุ่ น
• สําหรับเกาหลี
sp_new@yahoo.comCopyrightby Sri

3. 3
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ขั้นตอนที่ 1 ดําเนินการดังนี้
1. สํารวจ หาข ้อมูล และสรุปว่า ระเบียบ/กฎหมาย/ข ้อกําหนดต่าง ของประเทศที่เราส่งสินค ้าจําหน่ายมีที่
ไหนบ ้าง และเขากําหนดเรื่อง สารก่อภูมิแพ ้ไว ้อย่างไร เช่น
• สําหรับประเทศไทย ปกส. ฉบับที่ 367 พ.ศ. 2557
• สําหรับ EU ?
• สําหรับอเมริกา ?
• สําหรับญี่ปุ่ น ?
• สําหรับเกาหลี ?
2. สํารวจ หาข ้อมูล และสรุปว่า ลูกค ้าเรามีข ้อกําหนดอะไรเพิ่มเติม จากที่กฎหมายกําหนดในเรื่องสารก่อภูมิ
อีกหรือไม่
3. สํารวจ หาข ้อมูล และสรุปว่า ระเบียบ/กฎหมาย/ข ้อกําหนดต่าง ของประเทศที่ผลิตสินค ้า จําหน่ายมีที่ไหน
บ ้าง และเขากําหนดเรื่อง สารก่อภูมิแพ ้ไว ้อย่างไร
สรุป : เราจะได ้รายการที่บังคับโดยกฎหมาย ลูกค ้า และประเทศที่ผลิต เรารู้ล่ะต ้องคุม สารก่อภูมิแพ ้อะไร ถั่ว
งา นม ไข่
Copyrightby Sri sp_new@yahoo.com
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้

4. 4
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 2 การประเมินวัตถุดิบดําเนินการดังนี้
ผู้ที่เกี่ยวข ้องกับการนํา ส่วนผสม วัตถุดิบเข ้ามาในโรงงาน ไม่ว่าจะเป็น จัดซื้อ ฝ่ าย R& D
ทําการสํารวจ สารก่อภูมิแพ ้จากผู้ที่จําหน่ายให ้กับโรงงาน ท่าน
ตัวอย่างแบบฟอร์มForm No 1 allergen survey
Form No.1
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 3 ทะเบียนของสารก่อภูมิแพ้ ดําเนินการดังนี้
ผู้รับผิดชอบ ดําเนินการสรุปว่า วัตถุดิบ ส่วนผสมต่างๆที่ ท่านนําเข ้าในโรงงานมีอะไรบ ้าง
ที่เป็นสารก่อภูมิแพ ้
Form No. 2

5. 5
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 4 การประเมินความเสี่ยงสําหรับการปนเปื้อนข้าม ดําเนินการดังนี้
• เอกสารการประเมินความเสี่ยงต ้องบ่งชี้เส ้นทางการปนเปื้อนและกําหนดนโยบาย
และระเบียบปฎิบัติที่เป็นเอกสารสําหรับการจัดการวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ระหว่าง
กระบวนการ และผลิตภัณฑ์สุดท ้าย เพื่อมั่นใจว่าไม่มีการปนเปื้อน ต ้อง
ประกอบด ้วย
• การพิจารณาสภาพแวดล ้อมทางกายภาพของสารก่อภูมิแพ ้เช่น เป็นผง ของเหลว
หรือเป็นส่วนของผสม
• การบ่งชี้จุดที่สามารถปนเปื้อนข ้ามได ้ตลอดกระบวนการผลิต
• การประเมินความเสี่ยงการปนเปื้อนข ้ามของสารก่อภูมิแพ ้แต่ละขั้นตอน
• การบ่งชี้ที่เหมาะสมต่อการลด หรือกําจัดการปนเปื้อนข ้าม
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
CCP 3.1 P)
CCP 2.2(P)CCP2.1(P)
CCP 1.6(P)CCP 1.2(P)
P4
P3
P2
1.1 Raw Material
2. R/M Receiving
3. Storage
8. Batching
17.Packing in plastic bag /
paper bag
15. Magnetic Trap
18. Weighing & Sealing
19.Metal Detector
24. Storage
25.Loading
26. Delivery
If %Salt /CO2/
Sensory Test
out of Spec
Packaging
material
PM Receiving
PM Storage
PM
Preparation
D : Process Flowchart of Coating System with Breadcrumb
P1
Verified by ………………………………………
Production Manager
Date ………………
14. Blending
12.Mixing
13.2 S30
mesh13.1 S50
mesh
Particle size
13.3 S20
mesh
13.4 S16
mesh
13.5 S10
mesh
Type of R/M
13.6 S5
mm.
Particle size
16.1 S10
mesh
16.2 S16
mesh
No Seive
30
20
After add breadcrumb/Flake RM
50
CCP 1.3 (P) CCP 1.4(P) CCP 1.5(P)
23. palletizing
1.2 Process
spices(A)
1.3 Process
spices mix
(B)
If need sieve
Re-blend with breadcrumb
Type of Metal detector
20. Metal detector
21. Packing
22. Weighing & Sealing
CCP 3.2(P)
Off line In line
4. Fumigating
6. Weighing
5. Grinding
7. R/M Oven Baking
Need Oven Baking
13.7 50x20
mm.
CCP 1.7(P)
11.1 Sieve 20
mesh
11.2 Sieve 50
mesh
16.3 S20
mesh
CCP 2.3 (P)
Sieving
Need Premix
CCP 1.1(P)
CCP1.3 (P)
Type of Packing
G
Small Pack
Type of R/M/
Particle size
Big Bag
H
10. Reprocess
9. Tipping
CCP 1.1(P)

6. 6
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 5 ขั้นตอนที่ปนเปื้อนข้าม ดําเนินการดังนี้
• เอกสารระเบียบปฏิบัติการควบคุมต ้องมีประสิทธิภาพ เพื่อป้องกันปนเปื้อนข ้ามไปสู่
ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ ้ดังกล่าว ต ้องประกอบด ้วย
• การจัดแยกเวลาหรือการแยกออกจากกันทางกายภาพ ในบริเวณจัดเก็บ ผลิต และบรรจุวัตถุที่
มีส่วนผสมของสารที่ก่อให ้เกิดการแพ ้
• การแบ่งแยกอุปกรณ์ เสื้อผ ้า หรือเสื้อคลุมในการจัดการสารก่อภูมิแพ ้
• การบ่งชี้ กําหนดความจําเพาะของอุปกรณ์ และเครื่องมือสําหรับกระบวนการผลิต
• การกําหนดตารางการผลิตที่ลดการเปลี่ยนแปลงระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ ้และไม่มี
• ระบบการจํากัดการฟุ้งกระจายของสารก่อภูมิแพ ้
• การจัดการของเสียและการทําหกกระจาย
• การจํากัดอาหารที่นํามาจากพนักงาน ผู้เยี่ยมชม ผู้รับเหมาช่วง และร ้านค ้า
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 6 การทําซํ้า ดําเนินการดังนี้
• เมื่อมีการทําการผลิตใหม่ ต ้องมีระเบียบปฏิบัติสําหรับกระบวนการนํามาผลิตใหม่ เพื่อลด
ความเสี่ยงในการปนเปื้อนข ้ามจากวัตถุที่มีส่วนผสมของสารที่ก่อให ้เกิดการแพ ้
• และมั่นใจได ้ในความปลอดภัย ความถูกต ้องตามกฎหมายและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

7. 7
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 7 การติดแจ้งเตือนบนฉลาก ดําเนินการดังนี้
• หากธรรมชาติของกระบวนการผลิตไม่สามารถควบคุมการปนเปื้อนข ้ามของสารก่อภูมิแพ ้
ได ้บนฉลากต ้องมีการระบุสารภูมิแพ ้ดังกล่าว
• แนวทางการปฏิบัติระดับนานาชาติหรือหลักการปฏิบัติต ้องใช ้เป็นหลักการเพื่อระบุคํา
เตือนดังกล่าว
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 8 การกล่าวอ้าง สารก่อภูมิแพ้ ดําเนินการดังนี้
• เมื่อมีการอ ้างอิงเกี่ยวกับความเหมาะสมของอาหารสําหรับสารก่อภูมิแพ ้องค์กรต ้อง
มั่นใจว่ากระบวนการผลิตได ้รับการตรวจพิสูจน์ยืนยันอย่างสมบูรณ์ว่ามีความสอดคล ้อง
กับการอ ้างอิงดังกล่าว
• และต ้องมีการจัดเก็บทําเป็นเอกสารไว ้

8. 8
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 9 การทําความสะอาดสําหรับการผลิตสินค้าที่มีส่วนประกอบ
ของสารก่อภูมิแพ้ ดําเนินการดังนี้
อุปกรณ์เครื่องมือ หรือพื้นที่ต ้องออกแบบเพื่อกําจัดหรือลดระดับความเสี่ยงการปนเปื้อน
สารก่อภูมิแพ ้
วิธีการทําความสะอาดต ้องพิสูจน์ยืนยันและขั้นตอนการทวนสอบต ้องทําเป็นประจํา
อุปกรณ์เครื่องมือที่ใช ้ในการทําความสะอาด ต ้องมีการบ่งชี้ว่าใช ้กับสารก่อภูมิแพ ้ตัวไหน
ใช ้เฉพาะตัว หรือประสิทธิภาพความสะอาดหลังใช ้
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 9 การทําความสะอาดสําหรับการผลิตสินค้าที่มีส่วนประกอบ
ของสารก่อภูมิแพ้ ดําเนินการดังนี้
แบบฟอร์มตัวอย่าง Form 4
Form 4 Validated
record

9. 9
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
Copyrightby Sri
sp_new@yahoo.com
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
Copyrightby Sri
sp_new@yahoo.com
R5 sandwich ELISA (Mendez method), R5 ELISA (competitive ELISA)
การตรวจสอบอาหารก่อภูมิแพ ้ตกค้าง Food
Allergens โดยวิธี ELISA อย่างเฉพาะเจาะจง
ในการหาปริมาณโปรตีนชนิดที่ก่อภูมิแพ ้ใน
อาหาร และ ยังใช ้เป็น Clean Validation ร่วมกับ
การ Swab เพื่อตรวจความสะอาดภาชนะอุปกรณ์
หรือ พื้นผิวที่สัมผัสอาหาร

10. 10
Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.Tel : +66 0891260415 ,
Fax : +66 02-8738349, e-mail : sp_new@yahoo.com , https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
Copyrightby Sri
เริ่มต้นอย่างไร กับการควบคุมสารก่อภูมิแพ้
sp_new@yahoo.com
ลําดับที่ 10 การฝึกอบรมเรื่องสารก่อภูมิแพ้ ดําเนินการดังนี้
บุคลากรที่เกี่ยวข ้องทั้งหมดรวม ถึงพนักงานชั่วคราวและ ผู้รับเหมาจ ้าง ต ้อง ได ้รับการ
อบรม
1. ความตระหนักทั่วไปต่อสารก่อภูมิแพ ้
2. ฝึกอบรมภายในองค์กรถึงขั้นตอนการดูแลสารก่อภูมิแพ ้
ข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อได้ที่
Address: Sriprapai Pajareeyanont
70/23 Moo 4 , Soi Pracha-utit 70/1,Pracha-u-tit
Rd.,Tungkru, Bangkok ,10140 Thailand.
Tel: 08-91260415
Fax: 0-28738349
Email: sp_new@yahoo.com
Web: https://www.facebook.com/SriprapaiFoodStandard
อ.ศรีประไพ ปาจรียานนท์