Документ описывает способ производства курта, молочного продукта длительного хранения, с использованием различных типов молока и растительных добавок для улучшения его питательных свойств. Целью изобретения является облегчение технологии для небольших производств и уменьшение затрат на сырье, используя морковь в качестве добавки. Изложенный процесс включает сквашивание молока, подготовку сгустка и формование, что позволяет получать курт с высокой пищевой и биологической ценностью.

1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) B (11) 28849
(51) A23C 9/12 (2006.01)
A23C 19/02 (2006.01)
A23C 23/00 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
(21) 2012/0672.1
(22) 08.06.2012
(45) 15.08.2014, бюл. №8
(72) Алимарданова Мариям Калабаевна;
Итбалакова Акбота Бекмухамедовна
(73) Акционерное общество "Алматинский
технологический университет"
(56) SU 557784, 15.05.1977
KZ 19139 А, 14.03.2008
KZ 19140 А, 14.03.2008
KZ 19142 А, 14.03.2008
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУРТА
"АНТИСКЛЕРОДЕРМИЧЕСКИЙ "
(57) Изобретение относится к молочной
промышленности, а именно, к производству сухих
молочных продуктов длительного хранения.
Задачей изобретения является разработка
способа производства курта, доступного для мелких
частных цехов, с использованием всех видов
молока, а также растительных добавок,
позволяющих повысить выход готового продукта,
экономить молочный продукт за счет использования
дешевых добавок растительного происхождения,
расширить ассортимент продуктов длительного
хранения лечебно - профилактического назначения.
Способ осуществляется следующим образом.
Нормализованное, пастеризованное молоко
коровье, овечье, верблюжье, козье и/или смесь их
сквашивают при 25-30°С до получения плотного
сгустка, отделяют сгусток от сыворотки,
полученный сгусток солят поваренной солью из
расчета 2-4% к массе продукта, вносят
предварительно подготовленную морковь в виде
пюре в количестве до 15% к массе курта,
перемешивают, формуют в виде круглой,
эллипсовидной, цилиндрической или иной формы и
сушат до содержания влаги в готовом продукте -
17%.
(19)KZ(13)B(11)28849

2. 28849
2
Изобретение относится к молочной
промышленности, а именно, к производству сухих
молочных продуктов длительного хранения.
Известен способ производства казахского
молочно-белкового продукта курт,
вырабатываемого из пастеризованного молока
путем его подсгущения до содержания сухих
веществ 30-40%, сквашивания в две стадии, первую
при температуре 25-30°С до достижения
кислотности сгустка 75-76°Т, течение 3-5 часов,
вторую при 38-40°С до достижения кислотности
сгустка 75-76°Т, рН= 4,9-4,5, а сушку сквашенной
смеси осуществляют путем ее распыления в вакууме
и формование проводят при 55-60°С (см., А.с. СССР
№557784, кл. А23С 19/02, публ. 15.05.1977, Бюл.
№18).
Недостатком способа является то, что при его
производстве подсгущение молока проводится в
вакуум-выпарных установках, а сушка - в
сушильных установках распылительного типа,
которые являются предметом дорогостоящего
импорта для малых цехов, небольших молочных
заводов, а также требуют больших
производственных площадей повышенной
высотности.
Наиболее близким является способ производства
курта из коровьего или козьего пастеризованного
молока путем сквашивания при 28-32°С до
получения плотного сгустка, отделения сгустка от
сыворотки, посолкой полученного сгустка
поваренной солью из расчета 2,5% к массе продукта
(СТ РК 44-97).
Недостатком данного способа является не
использование такого ценного сырья, как козье,
овечье и верблюжье молоко, а также растительных
добавок с целью экономии дорогостоящего
молочного сырья.
Целью изобретения является разработка способа
производства курта, доступного для мелких частных
цехов, с использованием всех видов молока, - а
также растительных добавок, позволяющих
повысить выход готового продукта, экономить
молочный продукт за счет использования дешевых
добавок растительного происхождения, расширить
ассортимент продуктов длительного хранения
лечебно-профилактического назначения.
Способ осуществляется следующим образом.
Нормализованное, пастеризованное молоко
коровье, овечье, верблюжье, козье и/или смесь их
сквашивают при 25-30°С до получения плотного
сгустка, отделяют сгусток от сыворотки,
полученный сгусток солят поваренной солью из
расчета 2-4% к массе продукта, вносят
подготовленную предварительно морковь в виде
пюре в количестве 15% к массе продукта,
перемешивают, формуют в виде круглой,
эллипсовидной, цилиндрической или иной формах и
сушат до содержания влаги 17%.
Морковь подготавливают следующим образом.
Морковь моют, сортируют, очищают от кожицы,
варят до готовности, охлаждают, измельчают до
состояния пюре с однородной пастообразной
консистенцией.
Состав, в г на 100 г продукта: вода - 88, белок -
1,3; жир - 0,1; углеводы - 9,3, моносахариды - 7,
клетчатка - 1,2, крахмал - 0,2, пектин - 0,6,
органические кислоты - 0,25; энергетическая
ценность - 30 ккал.
В состав входят также каротин, 100 г - 31 ккал,
витамины В1 В2, В6, РР, С, Е, Н, К, микроэлементы
(железо, кальций, калий и др.) и другие
биологически активные вещества, повышающие
иммунитет. Морковь полезна при самых различных
заболеваниях: заболевании глаз, малокровии,
бронхитах, некоторых кожных, сердечно-
сосудистых заболеваниях, при заживлении ран. По
содержанию каротина морковь превосходит почти
все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря
уже о дешевизне и доступности ее в любое время
года.
Состав готового продукта «Курт» следующий:
1. Сгусток (из коровьего, козьего, овечьего
молока иили смеси их) 60,0-70,0 кг
2. Соль поваренная 1,2-2,4 кг
3. Морковь в виде пюре 18,0-24,5 кг
Итого 79,2-96,9 кг
Состав готового продукта «Курт» следующий:
1. Сгусток (из коровьего, верблюжьего молока
иили смеси их) 60,0-70,0 кг
2. Соль поваренная 1,2 - 2,4 кг
3. Морковь в виде пюре 18,0-24,5 кг
Итого 79,2-96,9 кг
Пример 1. 60,0 кг сгустка солили 1,2 кг
поваренной соли, вносили предварительно
подготовленную морковь в виде пюре в количестве
18,0 кг, тщательно перемешивали. После
тщательного перемешивания и получения
однородной массы, формовали кусочки
произвольной формы и сушили до содержания влаги
в готовом продукте 17%.
Пример 2. 70,0 кг сгустка солили 2,4 кг
поваренной соли, вносили предварительно
подготовленную морковь в виде пюре в количестве
24,5 кг, тщательно перемешивали и формировали.
После тщательного перемешивания и получения
однородной массы, формовали кусочки
произвольной формы и сушили до содержания влаги
в готовом продукте 17%.
Полученные продукты имели повышенную
пищевую и биологическую ценность и следующий
химический состав, представленный в табл.1.
Таблица 1
Химический состав продукта
Пример 1 Пример 2Показатели
жирный нежирный жирный нежирный
Массовая доля жира в пере-счете на
сухое вещество, %, не менее
12,0 - 12,0 -

3. 28849
3
Пример 1 Пример 2Показатели
жирный нежирный жирный нежирный
Массовая доля влаги, %, не более 17
Массовая доля поваренной соли, %,
не более
0,2-0,4
Массовая доля добавки из морковки в
% к массе курта, не более
15
Кислотность, °Т от 160 до 400 включительно
Органолептические показатели курта представлены в табл.2
Таблица 2
Органолептические показатели курта
Пример 1 Пример 2Показатели
жирный нежирный жирный нежирный
Внешний вид кусочки произвольной формы (шаровидные, в форме брусков, плиток, лепешек,
сегментов и т.п.) массой от 2 до 60 г. Допускаются неправильной формы,
вмятины, округлые грани
Консистенция твердая, сухая, допускается незначительное количество плотных комочков,
легко рассыпающихся при механическом воздействии
Вкус и запах чистый, кисломолочный, в меру соленый
Цвет желто-оранжевый
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта представлены в табл. 3
Таблица 3
Пищевая ценность 100 г продукта
Пример 1 Пример 2Показатели
Жирный нежирный жирный нежирный
Белок, г 22,5 10 18 12
Жир, г 12 - 12 -
Углеводы, г 19 21 21 25
Энергетическая ценность, ккал 400 332 408 348
Сравнение со стандартными показателями курта
(СТ РК 44-97), а именно, по стандарту
энергетическая ценность курта жирного - 380 ккал,
курта нежирного - 200 ккал, показало, что
разработанный продукт, как жирный, так и
нежирный курт, имеет большую энергетическую
ценность.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства курта, включающий
сквашивание молока при 25-30°С до получения
плотного сгустка, отделение сгустка от сыворотки,
посолку полученного сгустка поваренной солью,
формование и сушку, отличающийся тем, что
используют молоко коровье, верблюжье, овечье,
козье, и/или смесь их, солят сгусток поваренной
солят из расчета 2-4% к массе продукта, вносят
предварительно подготовленную морковь в виде
пюре в количестве до 15% к массе курта,
перемешивают, формуют в виде круглой,
эллипсовидной, цилиндрической формы и сушат до
содержания влаги в готовом продукте - 17%
Верстка А. Сарсекеева
Корректор Р. Шалабаев