Документ описывает инновационный патент на способ получения творожной массы, предназначенный для молочной промышленности, который включает смешивание нежирного творога с растительным наполнителем и вкусовой добавкой. Метод обеспечивает высокую биологическую ценность продукта, состоящего из овощного пюре и свекловичного сахара, и предусматривает его холодильное хранение. Основные этапы включают очистку молока, пастеризацию, смешивание и охлаждение полученной массы.

1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 28987
(51) A23C 23/00 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/1777.1
(22) 25.11.2013
(45) 15.10.2014, бюл. №10
(72) Какимов Айтбек Калиевич; Жарыкбасова
Клара Сауыковна; Какимова Жайнагуль Хасеновна;
Молдабаева Жанар Калибековна; Ибрагимов Надир
Кадырович; Бепеева Айгерим Ергалиевна;
Есимбеков Жанибек Серикбекович; Жарыкбасов
Ерлан Сауыкович; Байбалинова Гульмира
Муратбековна; Кундызбаев Джумакан Какимович
(73) Республиканское государственное предприятие
на праве хозяйственного ведения "Государственный
университет им. Шакарима
(56) Предварительный патент KZ №21900, МПК
А23С 23/00, 15.12.2009
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ
МАССЫ
(57) Изобретение относится к молочной
промышленности и может быть использовано для
приготовления творожных изделий с наполнителем.
Способ включает смешивание творога
нежирного с растительным наполнителем и
вкусовой добавкой. Для приготовления нежирного
творога принятое молоко подвергают очистке с
использованием в качестве фильтрационного
материала цеолита, получают обезжиренное молоко,
пастеризацию обезжиренного молока при
температуре 76-80°С с выдержкой 30-40 с,
полученный нежирный творог смешивают с
овощным наполнителем, дополнительно вводят
вкусовую добавку, смесь тщательно перемешивают
до получения массы однородной консистенции в
течение 5-10 минут, полученную творожную массу
охлаждают до температуры 4-6°С и подвергают
тонкому измельчению на диспергаторе. В качестве
творожной основы используется нежирный творог.
В качестве наполнителя - овощное пюре,
составленное из топинамбура, моркови и столовой
свеклы в соотношении 1:1:1, в качестве вкусовой
добавки - сахар свекловичный при следующем
соотношении компонентов, мас.%: овощное пюре
0,2-0,4; сарах свекловичный - 1,0-1,4; творог
нежирный - 98,4-98,6.
(19)KZ(13)A4(11)28987

2. 28987
2
Изобретение относится к молочной
промышленности и может быть использовано для
приготовления творожных изделий с наполнителем.
Известен способ производства творожного
десерта (производства творожного десерта (Патент
РФ №2214717 МПК А23С 23/00, A23L 1/30, опубл.
27.10.2003.), предусматривающий приготовление
смеси, содержащей молочную основу, растительный
наполнитель, стабилизатор с последующей тепловой
обработкой, выдержкой, расфасовкой и
охлаждением готового продукта. Для приготовления
молочной основы используют обезжиренный
творог, а в качестве наполнителя применяют
фруктозно-глюкозный сироп растительного
происхождения, выделенный из топинамбура,
пищевые волокна (2%), полученные из жома
сахарной свеклы.
Недостатком известного способа и продукта
является то, что количество вносимых пищевых
волокон не превышает 2% и не обеспечивает в
достаточной степени содержание функциональных
ингредиентов в творожном десерте, соотносимого с
физиологическими нормами потребления. Кроме
того, при использовании перечисленных
компонентов продукт дорогостоящий и не может
быть рекомендован для повседневного спроса
массового потребления.
Известен способ получения творожно-
растительного продукта (Патент РФ №23770045
МПК А23С 23/00, опубл. 20.10.2009 г) по которому
целевой продукт получают смешиванием творожной
основы с наполнителем, вкусовой добавкой и
биодобавкой, полученную массу замораживают до
температуры -25°С, высушивают в вакуумно-
сублимационной установке при давлении 1 мм
рт.ст., в качестве творожной основы используется
нежирный творог (жирность не более 4%), в
качестве наполнителя - шроты бахчевых культур, в
качестве вкусовой добавки - глицин.
Недостатком прототипа является сложность его
осуществления, повышенная себестоимость
продукта вследствие использования энергоемкого
сублимационного способа сушки.
Наиболее близким техническим решением,
взятым за прототип, является способ производства
модифицированной творожной массы «Шырай»
(Предварительный патент РК №21900, МПК А23С
23/00, опубл. 15.12.2009 г.) по которому в известном
способе производства творожной массы,
включающем составление смеси, его
перемешивание, измельчение до получения
однородной массы, охлаждение и фасовку,
предлагается в качестве основного сырья
использовать нежирный творог, полученный
кислотно-сычужным способом, пюре из столовой
свеклы и пюре из плодов шиповника.
Недостатком прототипа является недостаточная
функциональность получаемого продукта в связи с
применением только одного растительного
наполнителя и, в связи с этим недостаточная
биологическая ценность и непригодность для
профилактического питания.
Задачей изобретения является создание
недорогого способа получения творожной массы,
повышенной биологической ценности, пригодной
для профилактического питания, расширение
ассортимента творожных изделий.
Технический результат - продукт повышенной
биологической ценности, пригодный для
профилактического питания.
Технический результат достигается тем, что
молоко, предназначенное для получения нежирного
творога после приемки подвергают очистке с
использованием в качестве фильтрационного
материала цеолита, пастеризацию обезжиренного
молока проводят при температуре 76-80°С с
выдержкой 30-40 с, творожную массу получают
смешиванием творожной основы с наполнителем, и
вкусовой добавкой, смесь тщательно перемешивают
до получения массы однородной консистенции в
течение 5-10 минут, полученную творожную массу
охлаждают до температуры 4-6°С и подвергают
тонкому измельчению на диспергаторе, в качестве
творожной основы используется нежирный творог,
приготовленный кислотным или кислотно-
сычужным способом в соответствии с известной
технологией, в качестве наполнителя - овощное
пюре, составленное из топинамбура, моркови и
столовой свеклы в соотношении 1:1:1, в качестве
вкусовой добавки - сахар свекловичный при
следующем соотношении компонентов, мас.%:
Овощное пюре 0,2 - 0,4
Сахар свекловичный 1,0 - 1,4
Творог нежирный 98,4 - 98,6
Овощное пюре является источником витаминов и
пищевых волокон, присутствие которых позволяет
ускорить процесс образования молочной кислоты, а
также способствует интенсивному развитию
ацидофильных бактерий.
Пастеризация молока при температуре 76-80°С с
выдержкой 30-40 с. дает возможность осуществить
более надежную пастеризацию, кроме того,
несколько увеличивается выход творога, т.к. при
таком режиме пастеризации происходит коагуляция
сывороточных белков.
Получение творожной массы осуществляется
следующим образом.
Подготавливают молоко путем очистки его с
использованием цеолита. Получают обезжиренное
молоко. Проводят пастеризацию обезжиренного
молока при температуре 76-80°С с выдержкой
30-40 с. Затем получают нежирный творог по
обычной технологии.
Для приготовления творожной массы нежирный
творог перетирают на вальцовке, куттере или
пропускают через коллоидную мельницу для
придания однородной консистенции без комков и
крупинок.
Подготавливают овощное пюре из топинамбура,
моркови и столовой свеклы - удаляют грубые части,
посторонние примеси. При значительном
загрязнении их выдерживают в воде несколько
минут, затем клубни моют чистой проточной водой
в двух последовательно установленных моечных
машинах. Вымытые овощи варят на пару до

3. 28987
3
готовности, очищают от кожуры, пропускают через
протирочную машину, добавляют 2%-ный сахарный
сироп (концентрация 70%), тщательно
размешивают, нагревают до кипения и
выдерживают 2-4 минуты, затем охлаждают до 6-
8°С.
В месильную машину закладывают охлажденный
перетертый творог, овощное пюре и свекловичный
сахар по рецептуре.
Смесь тщательно перемешивают в течение
5-10 минут до получения массы однородной
консистенции.
Творожную массу охлаждают до температуры 4-
6°С и подвергают тонкому измельчению на
диспергаторе.
Готовый продукт фасуют в мелкую тару массой
нетто 100, 125, 250 и 500 г при температуре 4-6°С.
Хранят продукт в холодильных камерах при
температуре 4-6°С и влажности воздуха 80-85%.
Примеры осуществления способа.
Пример 1.
Подготавливают молоко путем очистки его с
использованием цеолита. Получают обезжиренное
молоко. Проводят пастеризацию обезжиренного
молока при температуре 76-80°С с выдержкой
30-40 с. Получают нежирный творог по обычной
технологии. Полученный нежирный творог
перетирают на вальцовке, куттере или пропускают
через коллоидную мельницу для придания
однородной консистенции без комков и крупинок.
Подготавливают овощное пюре из топинамбура,
моркови и столовой свеклы путем удаления грубых
частей и посторонних примесей. При значительном
загрязнении овощи выдерживают в воде несколько
минут, затем клубни моют чистой проточной водой
в двух последовательно установленных моечных
машинах. Вымытые овощи варят на пару до
готовности, очищают от кожуры, пропускают через
протирочную машину, добавляют 2%-ный сахарный
сироп (концентрация 70%), тщательно
размешивают, нагревают до кипения и
выдерживают 2-4 минуты, затем охлаждают до 6-
8°С.
Для приготовления 100 кг творожной массы в
месильную машину закладывают 0,2 кг овощного
пюре, 1,4 кг свекловичного сахара и 98,4
охлажденного перетертого нежирного творога.
Смесь тщательно перемешивают в течение
5-10 минут до получения массы однородной
консистенции, охлаждают до температуры 4-6°С и
подвергают тонкому измельчению на диспергаторе.
Готовый продукт фасуют в мелкую тару массой
нетто 100, 125, 250 и 500 г при температуре 4-6°С.
Хранят продукт в холодильных камерах при
температуре 4-6°С и влажности воздуха 80-85%.
Пример 2.
Способ осуществляют аналогично примеру 1,
только компоненты берут в следующих
количествах: 0,4 кг овощного пюре, 1,0 кг
свекловичного сахара и 98,6 охлажденного
перетертого нежирного творога.
Пример 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 1,
только компоненты берут в следующих
количествах: 0,3 кг овощного пюре, 1,2 кг
свекловичного сахара и 98,5 охлажденного
перетертого нежирного творога.
Органолептические характеристики продукта
представлены в таблице 1, основные физико-
химические показатели - в таблице 2.
Выбранное количество вносимых добавок
оптимально. Снижение данного количества добавок
приводит к ухудшению биологической ценности,
превышение может изменить свойственный
творожному продукту вкус.
Таблица 1
Органолептические показатели творожной массы
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, плотная, вязкая
Вкус и запах Приятный, кисломолочный, сладковатый. Допускается привкус
наполнителя
Цвет Равномерный, соответствующий цвету вносимого наполнителя
Таблица 2
Физико - химические показатели творожной массы
Наименование показателя Характеристика и норма
Массовая доля жира, % 2,5±0,2
Массовая доля белка, % 3,4±0,2
Массовая доля сухих веществ, % 17,0±0,5
Кислотность активная, pH 4,5-5,0
титруемая, °Т 70-75
Температура при выпуске с предприятия, °С не
выше
6

4. 28987
4
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения творожной массы,
включающий приготовление нежирного творога,
смешивание с растительным наполнителем,
отличающийся тем, что для приготовления
нежирного творога принятое молоко подвергают
очистке с использованием в качестве
фильтрационного материала цеолита, пастеризацию
обезжиренного молока при температуре 76-80°С с
выдержкой 30-40 с, полученный нежирный творог
смешивают с овощным наполнителем,
дополнительно вводят вкусовую добавку, смесь
тщательно перемешивают до получения массы
однородной консистенции в течение 5-10 минут,
полученную творожную массу охлаждают до
температуры 4-6°С и подвергают тонкому
измельчению на диспергаторе, в качестве
творожной основы используют нежирный творог, в
качестве наполнителя - овощное пюре из
топинамбура, моркови и столовой свеклы в
соотношении 1:1:1, в качестве вкусовой добавки -
сахар свекловичный, при следующем соотношении
компонентов, мас.%:
Овощное пюре 0,2 - 0,4
Сахар свекловичный 1,0 - 1,4
Творог нежирный 98,4 - 98,6.
Верстка Ж. Жомартбек
Корректор Е. Барч