Download to read offline
29926ip
- 1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН (19) KZ(13) A4 (11) 29926 (51) A23L 1/10 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ (21) 2014/0743.1 (22) 30.05.2014 (45) 15.06.2015, бюл. №6 (72) Сарсенбаев Батырбек Аширимбетович; Киршибаев Ерлан Ахметкалиевич; Усенбеков Бакдаулет Наубаевич; Сидорова Валентина Ивановна; Январева Надежда Ивановна; Байсеитова Гулназ Абдуманаповна; Камұнұр Мадияр; Нокербеков Назым Кадырхановна (73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения "Институт биологии и биотехнологии растений" Комитета науки Министерства образования и науки Республики Казахстан (56) RU 2017427 С1, 1994 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРУПЫ ИЗ ГЛЮТИНОЗНОГО РИСА ДЛЯ КАШ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОЙ СИРОПОМ ИЗ СТЕБЛЕЙ СОРГО САХАРНОГО (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве каш из риса быстрого приготовления. Целью изобретения является улучшение пищевой и биологической ценности продукта, повышение его качества. Задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкусовой и биологической ценности каши при сохранении функциональных свойств зерна и расширение ассортимента каш, не требующих варки. Отличительными признаками предлагаемого способа производства каши быстрого приготовления является то, что зерно размалывается и обрабатывается инфракрасным излучением. Мука сохраняет при этом оболочки, эндосперм, витамины, аминокислоты. Сущность предлагаемого способа достигается тем, что в качестве источника сахарозы, используется альтернативный заменитель сахара - сироп из стеблей сорго сахарного, сухое обезжиренное молоко, витаминно-минеральный премикс КАП-1, пробиотический препарат «Биоконс» и куркума. Указанные компоненты смешивают, а затем увлажняют до 25% - влажности, отвалаживают в течение 2-4 часов и осуществляют обработку на пресс-грануляторе с размером крупки 2-5 мм. Затем гранулированную обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления высушивают в распылительной сушилке до 8,5% - влажности и упаковывают. (19)KZ(13)A4(11)29926
- 2. 29926 2 Изобретение относится кпищевой промышленности и может быть использовано при производстве каш из риса быстрого приготовления. В настоящее время известна технология термодинамического взрыва зерна. Наиболее часто взрыву подвергают зерновое сырье, например пшеницу, рис, овес, гречку и др. Продукты из взорванных круп (батончики, мюсли, каши и пр.) обогащают организм жизненно важными витаминами, микро- и макроэлементами, а также клетчаткой. Однако в процессе взрыва за счет высокой температуры нагрева и избыточного давления зерно освобождается от оболочки, которая в значительном количестве содержит нерастворимые пищевые волокна, и от зародыша (эндосперма), содержащего необходимые для нормальной физиологии аминокислоты, а также растворимую клетчатку- инулин, что значительно снижает питательную ценность продукта. Известен способ производства каши быстрого приготовления, продукта из взорванных зерен гречихи (Патент РФ №2185750, по кл. A23L 1/18, заяв. 31.01.01, опубл. 27.07.02), включающий калибровку зерна, пропаривание его и последующий взрыв зерна при температуре нагрева 260°С с избыточным атмосферным давлением, равным 1,0 МПа. Известен способ производства каши быстрого приготовления (заявка РФ №2003130495, по кл. A23L 1/10, A23L 1/18, заяв. 15.10.03, опубл. 20.04.05), включающий калибровку зерна, пропаривание его и последующий нагрев, и взрыв зерна по всей его массе в устройстве типа «Пушка» за счет избыточного давления внутри зерна в результате дополнительного его сжатия до давления 31,2 кг/см2 и выдержки его до 9 с с последующим резким увеличением объема рабочей камеры и дроблением образовавшегося ломтика со степенью помола от 2 до 0,002 мм. Недостатком известного взорванного продукта является то, что при высокой температуре и избыточном давлении взрыва зерно теряет оболочку и эндосперм (живой зародыш), т.е. лишается своих функциональных свойств. Кроме того, при высокой температуре и высоком давлении разрушаются основное количество витаминов. В последнее десятилетие значительно увеличился выпуск продуктов питания, получаемых с использованием процесса экструзии: макаронные продукты, легкие закуски, быстрорастворимые продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия. Процесс экструзии в большой степени способствует повышению перевариваемости белка. Варочная экструзия обеспечивает хорошую растворимость крахмала и низкую вязкость конечного продукта по сравнению с традиционными методами обработки муки. Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту и взятым в качестве прототипа является Патент РФ №2017427 «Сухая молочная каша», Классы МПК: А23С 9/00 Молочные продукты; порошковое молоко или продукты из него, Авторы: Ладодо К.С., Конь И.Я., Круглик В.И., Сажинов Г.Ю., Шацкая Н.Г., Чумакова В.В., Патентообладатель(и): Научно- производственная фирма "Нутритек", подача заявки 27.04.1992, публикация патента 15.08.1994. Сухие молочные каши содержат молочную основу, муку, обработанную экструзией, и сахарозу. В качестве молочной основы каш могут быть использованы: сухое витаминизированное молоко, в качестве муки используют рисовую, гречневую, овсяную, пшеничную муку. В качестве источника сахарозы может быть использована сахарная пудра или сахар-песок. Целью изобретения является улучшение пищевой и биологической ценности продукта, повышение его качества. Задачей предлагаемого изобретения является улучшение вкусовой и биологической ценности каши при сохранении функциональных свойств зерна и расширение ассортимента каш, не требующих варки. Отличительными признаками предлагаемого способа производства каши быстрого приготовления от указанного выше известного и взятого в качестве прототипа является то, что зерно размалывается и обрабатывается инфракрасным излучением. Мука сохраняет при этом оболочки, полностью эндосперм (зародыш) зерна и витамины, незначительно вспучивается. Сохраняется также основной состав незаменимых аминокислот растительного белка, растворимой и нерастворимой клетчатки, уменьшается содержание крахмала и увеличивается содержание декстринов. В отличие от предлагаемого изобретения, в качестве источника сахарозы, мы предлагаем использовать альтернативный заменитель сахара - сироп из стеблей сорго сахарного. Самым важным ингредиентом различных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий, круп, напитков и консервов является сахар. На сегодняшний день известно несколько сотен различных Сахаров. Но самая распространенная технология получения сахара - это извлечение его из сахароносных растений: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная пальма, сахарная кукуруза и даже сахарный клен. В нашей стране вполне альтернативой этим сахароносам может стать сахарное сорго. Переработка сорго, позволяет получить сахарный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, сорговый мед, жидкий сахар. Сироп из стеблей сорго сахарного - это сладкий сироп, который производится экологическим способом из сахарного сорго. Он намного чище, натуральнее и безопаснее традиционного сахара. Сироп сорго прозрачен, обладает великолепным мягким вкусом, бархатной консистенцией. Фруктоза, присутствующая в его составе, обогащает гармоничный вкус продукта едва уловимым медовым тоном. Общее содержание Сахаров составляет свыше 18%, из них 7% моносахаров и 11% сахарозы. В состав сиропа сорго входят всего три компонента: природная кристально чистая вода 30%, глюкоза 35%, фруктоза 35% и
- 3. 29926 3 более ничего -никаких консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов и прочего. В 100 граммах сиропа содержится 280 ккал и 70 г углеводов (жиров и белков в нём нет). Сироп сорго термостабилен, поэтому его можно использовать в выпечке, использовать как натуральную и безопасную замену рафинированному сахару и сахарному сиропу. Сахар из сорго, в отличие от свекольного, является диетическим продуктом, который можно употреблять больным сахарным диабетом. По спектру Сахаров сорговый сироп подобен инвертному сахару, он не засахаривается благодаря наличию фруктозы, не заменим при получении искусственного меда, который по своим показателям практически ничем не уступает натуральному. Большинство производимых в настоящее время круп производят непосредственно из зерна пшеницы, гречки, риса и др. Мы предлагаем при производстве крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления учитывать ряд факторов - максимальное обогащение каш белками, жирами, минеральными веществами, углеводами для достижения ими физиологической дозы, питательности, приятного вкуса и привлекательной структуры. Обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления получают следующим образом: глютинозный рис измельчают в муку до величины крупки 0,2 мм и обрабатывают ее ИК- излучением в течение 10-30 мин, в результате чего улучшается ее санитарное состояние. Затем, в охлажденную муку, вносят следующие добавки: сироп из стеблей сорго сахарного, сухое обезжиренное молоко, витаминно-минеральный премикс КАП-1, пробиотический препарат «Биоконс», содержащий молочнокислые бактерии и куркуму - специя, придающая характерный желтый оттенок продукту, используемая для возбуждения аппетита и стимулирования пищеварения. Указанные компоненты смешивают, а затем увлажняют до 25% - влажности, отвалаживают в течение 2-4 часов и осуществляют обработку на пресс-гранулягоре с размером крупки 2-5 мм. Затем гранулированную обогащенную крупу из глютинозного риса для каш быстрого приготовления высушивают в распылительной сушилке до 8,5% - влажности и упаковывают. Рецепт 1 Для приготовления крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления брали следующие компоненты: обработанная ИК - излучением мука из глютинозного риса в количестве 86,5%, сироп из стеблей сорго сахарного в количестве 1%, сухое обезжиренное молоко в количестве 10%, витаминно- минеральный премикс КАП-1 в количестве 1%, пробиотический препарат «Биоконс» в количестве 0,5%, куркума в количестве 1%. Указанные компоненты смешивали, а затем увлажняли до 25% - влажности, отвалаживали в течение 2-4 часов и осуществляли обработку на пресс-грануляторе (величина крупки 2-5 мм). Затем рисовую крупку высушивают до 8,5% - влажности и упаковывают. Рецепт 2 Для приготовления крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления брали следующие компоненты: обработанная ИК - излучением мука из глютинозного риса в количестве 80,5%, сироп из стеблей сорго сахарного в количестве 2%, сухое обезжиренное молоко в количестве 15%, витаминно- минеральный премикс КАП-1 в количестве 1%, пробиотический препарат «Биоконс» в количестве 0,5%, куркума в количестве 1%. Указанные компоненты смешивали, а затем увлажняли до 25% - влажности, отвалаживали в течение 2-4 часов и осуществляли обработку на пресс-грануляторе (величина крупки 2-5 мм). Затем рисовую крупку высушивают до 8,5% - влажности и упаковывают. Рецепт 3 Для приготовления крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления брали следующие компоненты: обработанная ИК - излучением мука из глютинозного риса в количестве 84,5%), сироп из стеблей сорго сахарного в количестве 3%, сухое обезжиренное молоко в количестве 10%, витаминно- минеральный премикс КАП-1 в количестве 1%, пробиотический препарат «Биоконс» в количестве 0,5%, куркума в количестве 1%. Указанные компоненты смешивали, а затем увлажняли до 25% - влажности, отвалаживали в течение 2-4 часов и осуществляли обработку на пресс-грануляторе (величина крупки 2-5 мм). Затем рисовую крупку высушивают до 8,5%) - влажности и упаковывают. Лучшим вариантом при достижении физиологической дозы по питательной ценности является крупа из глютинозного риса для каш быстрого приготовления, приготовленная по рецепту за №3. Физико-химический состав крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления, приготовленной по рецепту №3, представлен в таблице 1. Таблица 1 Физико-химические показатели новых диетических пищевых продуктов из глютинозного риса Компоненты Контроль Рецепт №3, % 1 2 3 Рисовая мука из глютинозного риса 100 85,48 Сухое обезжиренное молоко - 10,0 Пробиотический препарат «Биоконс» - 0,5 Витаминно - минеральная добавка «КАР Komplex №1» - 0,02 Сироп сорго - 3,0 Кукурма - 1,0
- 4. 29926 4 Компоненты Контроль Рецепт№3, % ИТОГО: 100 100 Показатели качества: Общая влага,% 7,06 7,80 Сухое вещество, % 92,94 92,16 Белок, % 8,3 10,63 Жир,% 4,15 3,78 Клетчатка,% 1,93 1,66 Зола,% 2,32 2,83 Крахмал,% 51,61 44,12 Углеводы - 2,47 Пищевые волокна - 0,21 Моно- и дисахариды - 0,0321 Насыщенные жирные кислоты - 0,0312 БЭВ 76,25 65,18 Обменная энергия, ккал /100г 333 322 Макроэлементы, мг/100г Кальций 8,7 2,61 Магний 3,8 44,76 Натрий 15,0 10,65 Калий 0,3 110,87 Фосфор 8,5 3,35 Хлор 0,0015 21,42 Сера - 39,32 Микроэлементы, мг/100г Железо 8,7 8,71 Цинк 3,8 3,75 Марганец 15,0 12,93 Медь 0,3 0,42 Кобальт 8,5 7,98 Иод ,мкг 0,0015 0,046 Селен - 0,045 Свинец - 0,0054 Кадмий - 0,00023 Витамины, мг/100г В1 (тиамин) 0,08 0,0754 В2 (рибофлавин) 0,04 0,0519 В3 (никотиновая к-а) 1,6 1,414 В4 (холин) 78 69,13 В5(пантотеновая к-а) 0,04 0,059 В6(пиридоксин) 0,2 0,194 В9 (фолевая к-а), мкг 19 16,63 Н(биотин) 3,5 2,993 К(филлохинон) - 0,134 Е(ТЭ) 0,4 0,396 А - 0,259 С (аскорбиновая к-а) - 0,225 β- каротин - 0,0004 РР(ниациновый эквивалент) - 0,051 Аминокислоты Незаменимые аминокислоты, мг/100г 3400 4607,99 Валин 680 812 Изолейцин 1430 1503 Лейцин - 446 Лизин 520 626 Метионин 140 223 Треонин - 235 Триптофан 100 134 Фенилаланин 530 628 Заменимые аминокислоты, мг/100г 1520 1618,63
- 5. 29926 5 Компоненты Контроль Рецепт№3, % Аланин - 3,265 Аргинин 740 757 Аспарагиновая кислота - 6,105 Гисидин 290 341 Глицин 330 286 Глутаминовая кислота - 14 Пролин - 4,37 Серин - 5,20 Тирозин - 27,43 Цистин 160 172,68 Сумма аминокислот 4920 6232 Из приведенных примеров видно, что технология получения круп из глютинозного риса для каш быстрого приготовления не требует специального технологического оборудования. Следовательно, предложенный состав позволяет вырабатывать широкий ассортимент продуктов высокой биологической и пищевой ценности с хорошими органолептическими показателями на любом предприятии пищевой промышленности. Рисовая мука, имеет самую низкую массовую долю жира (1,0%) и белка (7,5%), при ее использовании получают низкоэнергетические продукты. Использование смеси различных компонентов в составе крупы не только повышает пищевую и биологическую ценность продуктов, но и придает ему неповторимые, оригинальные вкус и аромат. Обработка муки инфракрасным излучением позволяет повысить ее пищевую и биологическую ценность за счет увеличения массовой доли растворимых углеводов, повышения питательной ценности белка. Гранулирование позволяет получить конечный продукт, обладающий более низкой вязкостью, что является положительным фактором при приготовлении каш быстрого приготовления. Одним из важнейших преимуществ ИК - обработки и ввода пробиотического препарата «Биоконс» в крупу, является получение продукта с высокими микробиологическими показателями. Так, мука, вырабатываемая по данной технологии, имеет общее количество микроорганизмов в 1 г не более 10000 КОЕ. Использование сиропа из стеблей сорго сахарного в отличие от сахарозы дает возможность получить продукт с хорошими органолептическими показателями. Предлагаемые крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления, благодаря своим высоким микробиологическим показателям, хорошей растворимости быстро приготавливаются для непосредственного потребления. Для получения 250 мл каши берут навеску продукта, равную 45,0 г (3 столовых ложки), и добавляют 205 мл прокипяченной воды, имеющей температуру 35-40°С, размешивают до исчезновения комочков, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин, охлаждают до 36-38°С. Полученный продукт готов к употреблению. Таким образом, совокупность предложенных компонентов и технологических приемов обработки, позволяет достичь технического результата при производстве крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства крупы из глютинозного риса для каш быстрого приготовления, обогащенной сиропом из стеблей сорго сахарного, включающий молочную основу, муку, источник сахарозы, отличающийся тем, что в качестве источника сахарозы, используют альтернативный заменитель сахара - сироп из стеблей сорго сахарного, сухое обезжиренное молоко, витаминно-минеральный премикс КАП-1, пробиотический препарат «Биоконс» и куркума, указанные компоненты смешивают, а затем увлажняют до 25% влажности, отвалаживают в течение 2-4 часов и осуществляют обработку на пресс-грануляторе с размером крупки 2-5 мм, далее крупу высушивают в распылительной сушилке до 8,5% влажности и упаковывают. Верстка Н.Киселева Корректор К.Нгметжанова