Download to read offline
28492p
- 1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН (19) KZ(13) B (11) 28492 (51) A23C 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ (21) 2013/0597.1 (22) 02.05.2013 (45) 15.05.2014, бюл. №5 (72) Алтайулы Сагымбек; Родионова Наталья Сергеевна; Алексеева Татьяна Васильевна; Корыстин Михаил Иванович; Родионов Александр Анатольевич; Зяблов Максим Михайлович; Шахов Артем Сергеевич; Алтаев Телжан Сагымбекулы (73) Алтайулы Сагымбек (56) KZ 15082 А, 15.12.2004 RU 2245062 С2, 27.01.2005 RU 2002123865 А, 10.10.2004 RU 2292146 С2, 27.01.2007 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИОННЫХ ТВОРОЖНО- РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье молочного и растительного происхождения, и может быть использовано в общественном питании для приготовления кулинарных изделий из творожно-растительной массы для лечебно- профилактического, диетического, специального питания. Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, расширение ассортимента мучных кулинарных изделий за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы, повышение биологической и пищевой ценности готовой продукции, рациональное использование молочного и растительного, в частности зернового, сырья. Способ приготовления творожно-растительной массы, включающий приготовление фарша путем перемешивания сырья с введением посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку. Новым является то, что композиция содержит пасту, полученную из муки зародышей пшеницы с гранулометрическим составом частиц 1- 2 мм, для получения которой муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин и вводят в количестве 5-10% к общей массе сырья при следующем содержании компонентов, мас.%: Творог 76 Мука 1,8-6,8 Паста (гидратированная) 5-10 Яйцо 2,9 Соль 0,5 Сахар 8,8 Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мучных кулинарных изделий, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование молочного и растительного сырья, усиливается лечебно- профилактическая направленность готовой продукции. (19)KZ(13)B(11)28492
- 2. 28492 2 Изобретение относится кпищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье молочного и растительного происхождения, и может быть использовано в общественном питании для приготовления кулинарных изделий из творожно- растительной массы для лечебно- профилактического, диетического, специального питания. Известен способ получения творожно- растительного продукта, в котором в качестве дополнительных компонентов используется мед, кусочки кураги, изюма, грецкого ореха. Данный продукт характеризуется хорошими органолептическими качествами, но имеет высокую энергетическую ценность, что делает его нежелательным для употребления людям, имеющим избыточный вес. Также дополнительные ингредиенты существенно повышают стоимость готовой продукции. Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ приготовления творожного изделия. Способ включает смешивание творога с наполнителем, формование из полученной смеси лепешки и последующую ее термообработку. В качестве наполнителя использовали измельченное нешелушеное зерно злаковых культур в количестве 15-20% от массы продукта. Лепешку после формования раскатывали до толщины не более 2 мм с последующей термообработкой при температуре 120-135°С. Изобретение позволяло снизить стоимость изделия и увеличить срок его хранения. Существенным недостатком известного способа является то, что введение нешелушеного зерна злаковых культур в количестве 15-20% к массе продукта приводит к ухудшению органолептических показателей, в частности вкуса и цвета готовых изделий. Кроме того, их состав не позволяет обеспечить высокую пищевую и биологическую ценность готовых изделий. Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, снижение технологических потерь при тепловой обработке, расширение ассортимента мучных кулинарных изделий за счет использования в качестве биологически активной добавки муки зародышей пшеницы, повышение биологической и пищевой ценности готовой продукции, рациональное использование молочного и растительного, в частности зернового, сырья. Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления творожно-растительной массы включает следующие операции. Приготовление фарша путем перемешивания молочного и подготовленного растительного сырья с введением посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку. Новым является то, что в качестве растительного сырья композиция содержит пасту, полученную из муки зародышей пшеницы с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм. Для получения пасты муку предварительно гидратиратируют водой питьевой в соотношении 1:1,6-1,8 в течение 15-45 мин до достижения консистенции, идентичной или улучшающей структурно-механические свойства массы. Пасту из муки вводят в количестве 5-10 % к общей массе сырья при следующем содержании компонентов, мас.%: Творог 76 Мука 1,8-6,8 Паста (гидратированная) 5-10 Яйцо 2,9 Соль 0,5 Сахар 8,8 После тепловой обработки опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами (таблица 1), изготовленными по традиционной рецептуре. Таблица 1 Изменение массы изделий после тепловой обработки Виды рецептур Масса изделия до тепловой обработки, г Масса изделия после тепловой обработки, г Потери массы, % Сырники «Творожные» (контроль, традиционная рецептура) 100 88 12 Опытные образцы (среднее из 3 повторностей) 100 92 8 Мука, полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей зерна пшеницы масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука содержит витамины Е, D, В1 В2, В6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк; особо следует отметить аномально низкое содержание натрия, что позволяет рекомендовать включать этот продукт в диету больных, страдающих склерозом и гипертонией. Отмечено положительное влияние муки при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами,
- 3. 28492 3 повышенными шумовыми ивибрационными нагрузками на организм человека. Предлагаемый способ позволяет сократить технологические потери при тепловой обработке, увеличить выход готовых изделий, расширить ассортимент мучных кулинарных изделий, которые отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономичны и хорошо усваиваются человеческим организмом, при этом происходит более рациональное использование молочного и растительного сырья, усиливается лечебно- профилактическая направленность готовой продукции. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления композиционных творожно-растительных полуфабрикатов, включающий приготовление фарша путем перемешивания сырья с введением посолочных и других ингредиентов, формование и последующее охлаждение, замораживание или кулинарную обработку, отличающийся тем, что композиция содержит пасту, полученную из муки зародышей пшеницы с гранулометрическим составом частиц 1- 2 мм, для получения которой муку предварительно гидратируют питьевой водой в соотношении 1:1,6- 1,8 в течение 15-45 мин и вводят в количестве 5-10% к общей массе сырья при следующем содержании компонентов, мас.%: творог 76 мука 1,8-6,8 паста (гидратированная) 5-10 яйцо 2,9 соль 0,5 сахар 8,8. Верстка А. Сарсекеева Корректор Р. Шалабаев