Зорові та дотикові відчуття

1. Лекція 2
ЗОРОВІ та ДОТИКОВІ
ВІДЧУТТЯ, ЇХ СПРИЙНЯТТЯ

2. План лекції
1.1. Будова органа зору і механізм сприйняття зорових
відчуттів
2. Хроматичні та ахроматичні кольори, насиченість та
яскравість кольору
3. Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі продукції
4. Харчові барвники
5. Дотикові відчуття, їхня участь у сенсорній оцінці
харчових продуктів
6. Поняття консистенція, текстура

3. ЗОРОВА АНАЛІЗАТОРНА
СИСТЕМА
-це аналізатор, що збуджується
хвилями світлових променів у
видимій частині спектра
(від 380 до 760 нм).
1.1. Будова органа зору і механізм сприйняття зорових відчуттів

4. Будова ока
Провідниковий відділ
ЗОРОВИЙ НЕРВ -
передає зоровий сигнал
у мозок
Центральний відділ
ПІДКІРКОВІ І КІРКОВІ
ЗОРОВІ ЦЕНТРИ -
сигнал перетворюється
на образ.
Рецепторний відділ –
фоторецептори,
розміщені на сітківці ока

5. БУДОВА СІТКІВКИПалички (130 млн.)
збуджуються слабким
сутінковим світлом.
Містять зоровий пігмент
йодопсин.
Колбочки (7 млн.)
збуджуються тільки
яскравим світлом - здатні
сприймати і колір.
Містять світлочутливий
пігмент
родопсин, який
складається з ретинену
та білка сітківки опсину.

6. Трикомпонентна теорія, уперше висловлена М.В.
Ломоносовим (1756)
Три типи фоторецепторів:
Теорії сприйняття кольору
Фоторецептори
з ρ-конопсином
максимальна
чутливість у
червоній області
спектра
Фоторецептори
з γ-конопсином
максимальна
чутливість у
зеленій області
спектра
Фоторецептори
з β-конопсином
максимальна
чутливість у
синій області
спектра

7. 1981 р. американські вчені Д.Хьюбел та Т.Вайзел
колірний сигнал
4-компонентна модель колірного зору
градації світла мозок
різниця зеленого-
червоного і
синього-жовтого
сигнал "світло-
темрява"
процес опонентних кольорів
мозок

8. Колір
– суб'єктивна характеристика, яка показує здатність зору
розрізняти довжину хвилі електромагнітних коливань в
області видимого світла.
Колір предмета - здатність
матеріалу поглинати чи відбивати
певну кількість світлових променів.
яка залежить від:
- структури зовнішньої поверхні,
- освітлення.

9. Довжина
електромагнітної хвилі
Колір Видимість
менше 380 нм ультрафіолетове
випромінювання
невидиме для
ока людини
від 380 до 470 нм фіолетовий і синій видиме
від 480 до 500 нм синьо-зелений
від 510 до 550 нм зелений
від 560 до 590 нм жовтогарячий
від 600 до 760 нм червоний
більше 760 нм інфрачервоне
випромінювання
невидиме для
ока людини.
Колір залежно від довжини відбитих променів світла

10. 2. Хроматичні та ахроматичні кольори, насиченість та яскравість
кольору
Людина розрізняє:
від І00 до 200 кольорів,
за насиченістю - 25,
за яскравістю - до 65

11. Дві групи кольорів
- хроматичні (ті, що мають кольоровий тон):
фіолетовий, синій, синє-зелений, жовтий, червоний
- ахроматичні
чорний, білий і всі відтінки сірого.
2. Хроматичні та ахроматичні кольори, насиченість та яскравість
кольору

12. Насиченість, або чистота, кольору
- зміна відтінку кольору до сірого
Яскравість кольору
- зміна відтінку кольору до білого або чорного.
описується термінами:
- слабкий, сильний, блідий,
тьмяний, насичений.
характеризується
термінами:
- темний, світлий, яскравий

13. Враження яскравості кольору залежить від фону.
Це явище називається одночасний контраст.
А для Вас на якому фоні жовтий колір виглядає яскравішим?

14. Для опису кольору продукту можна
використовувати такі назви:
- чіткі назви кольорів (синій, жовтий, зелений,
жовтогарячий),
- кольори, що асоціюються зі знайомими
предметами (морквяний, золотавий, смарагдовий,
малиновий, буряковий та ін.),
- іноді для характеристики відтінку кольору
застосовують назви знайомих предметів
(солом’яно-жовтий, оливково-зелений, криваво-
червоний).

15. Вада зору - дальтонізм - нездатність розрізняти один або
декілька кольорів
Перевірте себе

16. 3. Роль зорових відчуттів у сенсорному аналізі продукції
Органолептичні показники, які визначаються за
допомогою зору:
 зовнішній вигляд – властивості, які створюють образ
продукту;
 форма – геометричні пропорції продукту;
 прозорість – здатність продукту пропускати (або не
пропускати) світлові промені;
 колір – враження, сформовані світловими імпульсами з
певною довжиною світлової хвилі;
 блиск – здатність поверхні продукту відбивати частину
променів у чіткому напрямку, що визначається
ступенем гладкості його поверхні.

17. Природний колір мяса забезпечується
міоглобіном пурпурно-червоного
кольору
Під дією кисню - окислення до
оксиміоглобіну – світло-червоне
(протягом 2…3 тижнів зберігання).
Потемніння мускульної тканини (в'ялення) -
утворення метміоглобіну.
Холодне копчення – карбоксиміоглобін -
вишнево-червоного кольору.
Роль кольору в оцінці свіжості м'яса

18. Псування м’яса - сульфоміоглобін
– жовто-зелений колір.
Підвищення температури
(при варінні та випіканні) -
денатурація білків і утворення
метміоглобіну – сірувато-рожеве
Роль кольору в оцінці свіжості м'яса

19. Натуральні,
виділені з
мінеральної та
Синтетичні,
отримані
хімічним
4. Харчові барвники
Класифікація харчових барвників

20. Європа
Спеції та
екстракти
для
фарбу-
вання
Перший
синтетич-
ний
барвник
(рожево-
лиловий).
Далі 700
барвників з
вугільної
смоли
(в
основному
токсичні)
1856
Прогрес
Заміна
натураль-
ними
барвниками
синтетичних
1990’s - 20001500
Єгипет
екстракти
для
фарбу-
вання
Індустріа
льна
револю-
ція
Яскрава
їжа -
червоний
свинець,
арсенати.
1800
Список
допустимих
до
застосування
барвників
розроблений
FSC.
1900
Історія харчових барвників
1970
Розробка
натуральних
барвників
4. Харчові барвники

21. Жовта ГАММА
 Сафлора
 Лютеїн
 Куркумін
 Натуральний каротин
(Бета-каротин)
Натуральні барвники
Помаранчева ГАММА
 Натуральний каротин
(Бета-каротин)
 Паприка
 Кармінова кислота

22. Червона ГАММА
 Антоціани
 Кожура винограду
 Синя капуста
 Чорна морква
 Редька
 Бузина
 Чорна смородина
 Кармінова кислота і
Кармін (з комах
Кошеніль)
 Буряковий барвник
Натуральні барвники

23. Зелена ГАММА
 Хлорофілін
 Пігмент з
- шпинату (жовто-зелений)
- кропиви (темно-зелений) – E140
 Лайм-зелений
(суміш хлорофіліна с куркуміном,
нат.каротином або лютеїном)
Натуральні барвники
Коричнева ГАММА
Карамель
Темний солодовий
екстракт

24. • екстракт рослинного
вугілля
• екстракт мінерала анатаз
Натуральні барвники

25. pH нестабільність
Антоціанін
у воді з pH 6.5 та в напої з pH 3
Хлорофілін
у воді з pH 6.5 та в напої з pH 3
Передумови поширеного використання штучних
барвників – недоліки натуральних аналогів
Вплив аскорбінової кислоти на
каротин
Вміст аскорбінової кислоти 150 мг, 200 мг,
300 мг и 400 мг/кг
(відповідно)

26. 4. Дотикові відчуття та їхня участь у сенсорній оцінці товарів
 Дотик - це здатність організму сприймати
дію факторів зовнішнього
середовища за допомогою
рецепторів шкіри, м’язів, а
також деяких слизових оболонок
(на губах, язиці, піднебінні).
За допомогою дотику сприймається:
1)форма продукту,
2)властивості поверхні,
3)консистенція,
4) температура тощо.

27. Виділяють 4 типи відчуттів дотику
 тактильне
 теплове
 холодове
 больове
дотик
тиск
деформація
шкіри і
слизових
оболонок
Енергія
деформації
рецептори, що
швидко
адаптуються – фазні
рецептори
рецептори, що
повільно
адаптуються -
тонічні рецептори
закодовану інформацію у вигляді електричних сигналів
передається у відповідні ділянки головного мозку.

28.  Пружність – властивість продукта, обумовлена
відновленням вихідних розмірів продукту після
припинення зовнішньої дії.
 Текстура –
макроструктура продукту, яка викликає зорові,
слухові та дотикові відчуття.
Характеристики текстури

29.  Липкість – властивість, обумовлена
зусиллями подолання сили притягання
між поверхнею продукта та язиком,
небом, зубами або руками.
 Пластичність – властивість продукта
зберігати свою структуру після дії
зовнішнього чинника.
 Хрупкість – властивість продукта
руйнуватись під час незначної
деформації.
Характеристики текстури

30. Консистенція - це поняття, яке характеризує
структурно-механічні властивості продукту.
Візуально визначають
рідку,
гранульовану,
порошкоподібну,
мазеподібну,
сиропоподібну
тверду консистенцію.
В ротовій порожнині
відчувають:
ніжність,
волокнистість,
крихкість,
соковитість,
густину,
зернистість,
липкість.Органами дотику
визначають:
тверду
м'яку
напіврідку
тощо

31. Рідка – продукти мають визначений обєм, але
не мають пружної форми.
Тверда – постійність форми та обєму.
Тверда кристалічна - окремі кристали, які
мають упорядковане розташування.
Аморфна – тіла при певних умовах набувають
склоподібну консистенцію.

32. Желеподібна – проукти,які містять
гідратовані полімерні вуглеводи або
білки.
Піноподібна та пориста – наявність
двофазної системи з безперервної фази
твердого матеріалу та повітряної фази у
вигляді пухирців.
Волокниста – обумовлена тваринними або
рослинними волокнами, до складу яких
входять важкозасвоювані білки (коллаген,
еластин) або вуглеводи (клітковина).

33. Терміни для характеристики
консистенції твердих продуктів
тверда,
крихка,
груба,
хрумка,
борошниста,
суха.
Терміни для характеристики
напіврідких продуктів
- густа,
- пастоподібна,
- загусла,
- однорідна.
Для характеристики
консистенції м’яких
продуктів
- ніжна,
- пластична,
- еластична,
- піниста,
- однорідна,
- зерниста