1. ТехнологіяТехнологія
консервування фруктівконсервування фруктів
та овочівта овочів
1.1. Сировина для виробництваСировина для виробництва
консервів, асортимент та способиконсервів, асортимент та способи
консервуванняконсервування
2.2. Технологія виробництваТехнологія виробництва
натуральних консервівнатуральних консервів
3.3. Технологія концентрованихТехнологія концентрованих
томатопродуктівтоматопродуктів
4.4. Технологія соківТехнологія соків

2.  Основною метоюОсновною метою переробленняперероблення
ягід, фруктів та овочів є виробленняягід, фруктів та овочів є вироблення
харчових продуктів з тривалимхарчових продуктів з тривалим
зберіганням їх харчових і смаковихзберіганням їх харчових і смакових
властивостей.властивостей.
 Сировиною для виробництваСировиною для виробництва
консервів є фрукти, овочі, м'ясо,консервів є фрукти, овочі, м'ясо,
риба та інші продукти, які маютьриба та інші продукти, які мають
обмежений термін зберігання.обмежений термін зберігання.

3. Класифікація фруктів та овочівКласифікація фруктів та овочів
залежно від ботанічних особливостейзалежно від ботанічних особливостей
Фрукти
Зерняткові
Горіхи
Тропічні та субтропічні фрукти
Ягоди
Кісточкові

4. Класифікація фруктів та овочівКласифікація фруктів та овочів
залежно від ботанічних особливостейзалежно від ботанічних особливостей
Овочі
Плодові
Вегетаційні
томатні бобові гарбузові зернові

5. Вегетаційні
Бульбоплоди
Коренеплоди
Капустяні
Цибулинні
Салатні
Шпинатні
Десертні (спаржа, артишоки)
Пряні листові

6. Основними пріоритетними напрямкамиОсновними пріоритетними напрямками
розвитку консервної галузі є:розвитку консервної галузі є:
 Консервовані стерилізовані та пастеризованіКонсервовані стерилізовані та пастеризовані
плодоовочеві продукти підвищеної харчовоїплодоовочеві продукти підвищеної харчової
цінності, у тому числі для харчування дітей, ацінності, у тому числі для харчування дітей, а
також для профілактики та лікування різнихтакож для профілактики та лікування різних
захворювань. Пріоритетним у цьому напрямку єзахворювань. Пріоритетним у цьому напрямку є
виробництво продуктів, збагачених незаміннимивиробництво продуктів, збагачених незамінними
харчовими речовинами - вітамінами, макро- іхарчовими речовинами - вітамінами, макро- і
мікроелементами, харчовими волокнами й т.д.мікроелементами, харчовими волокнами й т.д.
 Сушені фрукти та овочі тривалого зберіганняСушені фрукти та овочі тривалого зберігання
різного ступеня зневоднювання.різного ступеня зневоднювання.
 Нестерилізовані продукти переробки фруктів іНестерилізовані продукти переробки фруктів і
овочів, консервовані з використанням холоду,овочів, консервовані з використанням холоду,
консервантів і ферментативних процесів.консервантів і ферментативних процесів.

7.  Продукти цільового призначення ізПродукти цільового призначення із
вторинної сировини плодоовочевоївторинної сировини плодоовочевої
галузі (пектин, біологічно активнігалузі (пектин, біологічно активні
добавки…).добавки…).
 Створення системи контролю якостіСтворення системи контролю якості
й безпеки плодоовочевої продукціїй безпеки плодоовочевої продукції
(для сертифікації за системою якості(для сертифікації за системою якості
ІSO 2002).ІSO 2002).
 Розробка нових удосконаленихРозробка нових удосконалених
видів тари та упакування, дизайнувидів тари та упакування, дизайну
та зовнішнього оформленнята зовнішнього оформлення
виробів.виробів.

8. Класифікація плодоовочевої продукції в залежностіКласифікація плодоовочевої продукції в залежності
від технології та призначеннявід технології та призначення
Консерви
Фруктово-ягідні овочеві
Для дитячого
та дієтичного харчування
Натуральні
Компоти
Пюреобразні
Соки та напої
Концентровані
Протерті з цукром
Маринади
Натуральні Дитячі
пюреобразні
Крупноподрібнені
Соки
Закусочні
Маринади
Солоні та квашені
Концентровані
Соки та напої
Обідні

9.  Натуральні консерви іНатуральні консерви і
маринадимаринади -- подрібнені, цілі фруктиподрібнені, цілі фрукти
або овочі. Такі консервиабо овочі. Такі консерви
виготовляють з капусти, зеленоговиготовляють з капусти, зеленого
горошку, кукурудзи, квасолі, буряків,горошку, кукурудзи, квасолі, буряків,
моркви та інших коренеплодів,моркви та інших коренеплодів,
щавлю, шпинату, картоплі; яблук зщавлю, шпинату, картоплі; яблук з
додаванням солі, оцтудодаванням солі, оцту..
 КомпотиКомпоти - із свіжих плодів і ягід- із свіжих плодів і ягід
однокомпонентні та асорті, динь іоднокомпонентні та асорті, динь і
ревеню в цукровому сиропіревеню в цукровому сиропі
(десертні блюда).(десертні блюда).

10.  Плодові та ягідні сокиПлодові та ягідні соки ––
освітлені, неосвітлені,освітлені, неосвітлені,
концентровані, соки з м’якоттю.концентровані, соки з м’якоттю.
 ПюреобразніПюреобразні - плодовоягідні- плодовоягідні
приправи — пюре, пасти та соуси.приправи — пюре, пасти та соуси.
 Концентровані – виготовлені
шляхом уварювання з цукром до
концентрації 57..70 % сухих речовин
- желе, повидло, джем і конфітюр,
варення, цукати

11.  Закусочні та обідніЗакусочні та обідні – готові блюда, які– готові блюда, які
складаються із суміші обсмажених вскладаються із суміші обсмажених в
рослинній олії та бланшованих овочів зрослинній олії та бланшованих овочів з
додаванням томатної пасти, солі, цукрудодаванням томатної пасти, солі, цукру
та пряностей.та пряностей.
 КонцентрованіКонцентровані – томатна маса без– томатна маса без
насіння, шкірки, уварена до 25 % сухихнасіння, шкірки, уварена до 25 % сухих
речовин.речовин.
 Солоні та квашеніСолоні та квашені – в основі технології– в основі технології
лежить зброджування (ферментування)лежить зброджування (ферментування)
сахарів сировини під дією молочнокислихсахарів сировини під дією молочнокислих
мікроорганізмів (молочнокислемікроорганізмів (молочнокисле
зброджування).зброджування).

12. Консерви класифікують
за способом консервування
За технікою оброблення
За цільовим призначенням

13.  Основною причиною псуванняОсновною причиною псування
харчових продуктів є наявністьхарчових продуктів є наявність
мікроорганізмів і ферментів, томумікроорганізмів і ферментів, тому
способи консервування повинніспособи консервування повинні
ґрунтуватися на принципахґрунтуватися на принципах
сповільнення або припиненнясповільнення або припинення
життєдіяльності мікроорганізмів тажиттєдіяльності мікроорганізмів та
інактивування ферментів.інактивування ферментів.
 Для консервування застосовуютьДля консервування застосовують
тільки такі способи, які не приводятьтільки такі способи, які не приводять
до появи в продуктах шкідливих длядо появи в продуктах шкідливих для
здоров'я людини речовин.здоров'я людини речовин.

14. Різноманітність способів консервування ґрунтуєтьсяРізноманітність способів консервування ґрунтується
на принципах, що усувають причини псуванняна принципах, що усувають причини псування
харчових продуктів:харчових продуктів:
 підтримання життєвих процесів, щопідтримання життєвих процесів, що
відбуваються в продуктах івідбуваються в продуктах і
перешкоджають розвитку мікроорганізмівперешкоджають розвитку мікроорганізмів
((принцип біозупринцип біозу))
 стримування життєдіяльностістримування життєдіяльності
мікроорганізмів дією фізичних абомікроорганізмів дією фізичних або
хімічних факторів (хімічних факторів (принцип анабіозупринцип анабіозу ))
 припинення життєдіяльностіприпинення життєдіяльності
мікроорганізмів, яке супроводжуєтьсямікроорганізмів, яке супроводжується
припиненням життєвих процесів уприпиненням життєвих процесів у
сировині (сировині (принцип абіозупринцип абіозу).).

15. Класифікація методів консервування фруктів таКласифікація методів консервування фруктів та
овочів залежно від способів реалізації циховочів залежно від способів реалізації цих
принципівпринципів
Біоз, анабіоз, абіоз
фізичні
хімічні
мікробіологічні
комбіновані

16. Фізичні методи
Теплове оброблення
Іонізуюче випромінювання
Охолодження та
заморожування
Сушіння

17.  Тепловим способомТепловим способом консервуютьконсервують
плоди, овочі та м'ясо в герметичноплоди, овочі та м'ясо в герметично
закупореній тарі. Підвищеннямзакупореній тарі. Підвищенням
температури спочатку затримуєтьсятемператури спочатку затримується
життєдіяльність мікроорганізмів, ажиттєдіяльність мікроорганізмів, а
нагріванням до 60...нагріванням до 60...
70 °С вони знищуються. Останнє70 °С вони знищуються. Останнє
залежить від температури та тривалостізалежить від температури та тривалості
теплової дії. При цій температурітеплової дії. При цій температурі
зберігають життєдіяльність тількизберігають життєдіяльність тільки
спороносні мікроорганізми, для повногоспороносні мікроорганізми, для повного
знищення яких необхідне нагрівання дознищення яких необхідне нагрівання до
110...130 °С і вище залежно від виду110...130 °С і вище залежно від виду
мікроорганізмів.мікроорганізмів.

18.  Нагрівання плодів та овочів до 100 °СНагрівання плодів та овочів до 100 °С
називаютьназивають пастеризацією,пастеризацією, призначенняпризначення
якої — пригнічення вегетативної формиякої — пригнічення вегетативної форми
патогенних неспороноснихпатогенних неспороносних
мікроорганізмів. Через те що споримікроорганізмів. Через те що спори
мікроорганізмів при цьому не гинуть,мікроорганізмів при цьому не гинуть,
пастеризовані продукти маютьпастеризовані продукти мають
обмежений термін зберігання.обмежений термін зберігання.
Розрізняють коротку (при температуріРозрізняють коротку (при температурі
85...90 °С протягом 20...25 хв.) та тривалу85...90 °С протягом 20...25 хв.) та тривалу
(при температурі близько 65 °С протягом(при температурі близько 65 °С протягом
35...45 хв.) форми пастеризації.35...45 хв.) форми пастеризації.

19.  Нагрівання при температурі 100 °С і вищеНагрівання при температурі 100 °С і вище
називаютьназивають тепловою стерилізацієютепловою стерилізацією ,, якуяку
проводять у скляній або металевій герметичнопроводять у скляній або металевій герметично
закритій тарізакритій тарі..
 Стерилізація знищує всі форми мікроорганізмів іСтерилізація знищує всі форми мікроорганізмів і
спори і забезпечує тривале зберігання харчовихспори і забезпечує тривале зберігання харчових
продуктів. Стерилізацію здійснюють післяпродуктів. Стерилізацію здійснюють після
герметичного закупорювання тари з продуктом,герметичного закупорювання тари з продуктом,
але її можна здійснювати і до фасування.але її можна здійснювати і до фасування.
 Стерилізація в потоці -Стерилізація в потоці - продукт нагрівають припродукт нагрівають при
температурі 115...130 °С, швидко (протягомтемпературі 115...130 °С, швидко (протягом
40...80 с) охолоджують до 25...30 °С і негайно40...80 с) охолоджують до 25...30 °С і негайно
фасують у герметичну тару – використовується уфасують у герметичну тару – використовується у
безперервному асептичному консервуваннібезперервному асептичному консервуванні
продуктів.продуктів.

20.  При роздільній стерилізації продукту і тари значноПри роздільній стерилізації продукту і тари значно
знижується її вплив на режим термічної обробки. Це, взнижується її вплив на режим термічної обробки. Це, в
свою чергу, дає змогу заповнювати ними велику тару,свою чергу, дає змогу заповнювати ними велику тару,
включаючи бочки і цистерни.включаючи бочки і цистерни.
Асептичне консервування має переваги:Асептичне консервування має переваги:
 збереження початкових властивостей продукту;збереження початкових властивостей продукту;
 значне скорочення тривалості теплової обробки;значне скорочення тривалості теплової обробки;
 забезпечення однакових якостей продукту при незмінномузабезпечення однакових якостей продукту при незмінному
режимі стерилізації незалежно від розмірів і форми тари;режимі стерилізації незалежно від розмірів і форми тари;
 можливість консервування в'язких напівфабрикатів,можливість консервування в'язких напівфабрикатів,
стерилізація яких у закупорених банках недостатньостерилізація яких у закупорених банках недостатньо
надійна;надійна;
 збільшення без втрат якості терміну зберіганнязбільшення без втрат якості терміну зберігання
консервованих напівфабрикатів, оскільки внаслідокконсервованих напівфабрикатів, оскільки внаслідок
короткочасної стерилізації досягається повна стерильністькороткочасної стерилізації досягається повна стерильність
їх;їх;
 більш точний контроль стерилізації, оскільки регулюютьбільш точний контроль стерилізації, оскільки регулюють
температуру напівфабрикату, а не теплоносія.температуру напівфабрикату, а не теплоносія.

21. Хімічні методи
Застосування антисептиків
- консервантів
Застосування антибіотиків

22.  Хімічними методами консервуютьХімічними методами консервують
напівфабрикати для виготовлення фруктовихнапівфабрикати для виготовлення фруктових
соків, пюре, джему та варення. Також додаютьсоків, пюре, джему та варення. Також додають
для підвищення терміну зберігання продуктів.для підвищення терміну зберігання продуктів.
 Для цього використовуютьДля цього використовують консервантиконсерванти
(утримують хімічним шляхом з неорганічних або(утримують хімічним шляхом з неорганічних або
органічних речовин): сорбінова та бензойнаорганічних речовин): сорбінова та бензойна
кислоти та їх солі; сірчиста кислота або газ.кислоти та їх солі; сірчиста кислота або газ.
 АнтибіотикиАнтибіотики – продукуються живою клітиною,– продукуються живою клітиною,
одержують біохімічним шляхом.одержують біохімічним шляхом.
Характеризуються вибірковою дією. Наприклад,Характеризуються вибірковою дією. Наприклад,
білий кристалічний порошок — низин, якийбілий кристалічний порошок — низин, який
зустрічається у розчиненому вигляді в молочнихзустрічається у розчиненому вигляді в молочних
продуктах та квашених овочах. Низин пом'якшуєпродуктах та квашених овочах. Низин пом'якшує
режим консервування, він нешкідливий у малихрежим консервування, він нешкідливий у малих
дозах і використовується у поєднанні здозах і використовується у поєднанні з
термообробленням.термообробленням.

23.  Мікробіологічні методиМікробіологічні методи консервуванняконсервування
ґрунтуються на утворенні в продуктахґрунтуються на утворенні в продуктах
речовин, яким притаманна консервуючаречовин, яким притаманна консервуюча
здатність. Для цього найчастішездатність. Для цього найчастіше
використовують молочнокислі бактерії, яківикористовують молочнокислі бактерії, які
під час зброджування цукру виділяють впід час зброджування цукру виділяють в
навколишнє середовище молочнунавколишнє середовище молочну
кислоту, яка в свою чергу стримуєкислоту, яка в свою чергу стримує
розвиток інших мікробів.розвиток інших мікробів.
 Молочнокисле та спиртове бродінняМолочнокисле та спиртове бродіння
відбувається у процесі квашення овочіввідбувається у процесі квашення овочів
та замочування плодів.та замочування плодів.

24. Консерви
Овочі цілі Овочі різані
Овочі
подрібнені
Бобові
Гарбузові
Зернові
Зелений
горошок
Квасоля
стручкова
огірки
кабачки
патисони
Кукурудза
цукрова
Десертні
капустяні
спаржа
Капуста
кольорова
Корене-
плоди
Буряк
гарнірний
Морква
гарнірна
Пасто-
образні
Пюре з
перцю
Паста з
перцю
Пюре зі
шпинату
Пюре з
щавлю
Томатні
Перець
солодкий
Томати зі
шкуркою
Томати без
шкірки
Класифікація овочевих натуральних консервів
за способом підготовки сировини

26.  БланшуваннямБланшуванням називаютьназивають
короткочасне прогрівання плодоовочевихкороткочасне прогрівання плодоовочевих
напівфабрикатів до 70 °С і вище пароюнапівфабрикатів до 70 °С і вище парою
або гарячою водою, до якої нерідкоабо гарячою водою, до якої нерідко
додають сіль та харчові кислоти. Цільдодають сіль та харчові кислоти. Ціль
бланшування — це інактиваціябланшування — це інактивація
ферментів, усунення летких речовин,ферментів, усунення летких речовин,
надання продукту приємних запаху танадання продукту приємних запаху та
смаку.смаку.
 ВакуумуванняВакуумування призначено дляпризначено для
усунення повітря з банок, заповненихусунення повітря з банок, заповнених
продуктом, перед їх закупорюванням,продуктом, перед їх закупорюванням,
тому що кисень повітря, що залишився утому що кисень повітря, що залишився у
банці, негативно впливає на стійкістьбанці, негативно впливає на стійкість
консервів під час зберігання.консервів під час зберігання.

27.  Концентровані томатопродуктиКонцентровані томатопродукти
являють собою томатну масу,являють собою томатну масу,
вивільнену від насіння і шкірки йвивільнену від насіння і шкірки й
уварену до різної масової часткиуварену до різної масової частки
сухих речовин.сухих речовин.

29.  В лінії процесВ лінії процес дробленнядроблення томатів необхідний длятоматів необхідний для
забезпечення максимального виходу рідкої фракції йзабезпечення максимального виходу рідкої фракції й
створення найкращих умов для наступногостворення найкращих умов для наступного
концентрування при виробництві томатної пасти. Тому вконцентрування при виробництві томатної пасти. Тому в
лінії установлена дробарка з відділенням насіння. Целінії установлена дробарка з відділенням насіння. Це
обумовлено наявністю в насінні томатів речовин, щообумовлено наявністю в насінні томатів речовин, що
надають гіркий присмак томатній масі при дробленнінадають гіркий присмак томатній масі при дробленні
насіння. Насіння потім можна використати як посівнийнасіння. Насіння потім можна використати як посівний
матеріал.матеріал.
 Перед концентруванням томатну масуПеред концентруванням томатну масу стерилізують устерилізують у
потоціпотоці. Ця технологічна операція є важливою з. Ця технологічна операція є важливою з
мікробіологічної точки зору, тому що спрямована намікробіологічної точки зору, тому що спрямована на
обезпложування продукту від можливих мікроорганізмів,обезпложування продукту від можливих мікроорганізмів,
що перебувають у сировині, або потрапили в продукт нащо перебувають у сировині, або потрапили в продукт на
стадіях його попередньої обробки. Стерилізація томатногостадіях його попередньої обробки. Стерилізація томатного
напівфабрикату в потоці необхідна тому, що наступненапівфабрикату в потоці необхідна тому, що наступне
концентрування проводиться під вакуумом при зниженійконцентрування проводиться під вакуумом при зниженій
температурі кипіння, також в томатах машинного збираннятемпературі кипіння, також в томатах машинного збирання
невелика активна кислотність (рН 4,0 – 4,7), и не моженевелика активна кислотність (рН 4,0 – 4,7), и не може
забезпечити мікробіологічну стабільність готових тома-забезпечити мікробіологічну стабільність готових тома-
топродуктів.топродуктів.

30.  Томатну пульпу концентрують уТоматну пульпу концентрують у
двокорпусній вакуум-випарнійдвокорпусній вакуум-випарній
установці АС-200.установці АС-200.
 В І корпусі уварювання відбуваєтьсяВ І корпусі уварювання відбувається
до масової частки сухих речовиндо масової частки сухих речовин
(8±1) % при температурі (86±2)(8±1) % при температурі (86±2) ººС. УС. У
корпусі ІІ томатна паста кипить прикорпусі ІІ томатна паста кипить при
((446±2)6±2)ººСС до досягнення 25 % сухихдо досягнення 25 % сухих
речовинречовин

31. Вакуум-випарна установкаВакуум-випарна установка

32. Класифікація соків
За способом
обробки
За видом
сировини
За технологією За призначенням
Пастеризовані
Асептичного
розливу
Заморожені
Консервування
хімічними
речовинами
Овочеві
Фруктові та ягідні
Сортові (освітлені
та неосвітлені)
Купажовані (освітлені
та неосвітлені)
З м'якоттю
З цукром
З концентрованих
соків
Молочнокислого
зброджування
натуральні
концентровані
спиртовані
Газовані
Сухі
Зброджені
Для дитячого
харчування
Для дієтичного
харчування
Напівфабрикати

34.  Завдяки приємному освіжаючомуЗавдяки приємному освіжаючому
смаку томатний сік добре вгамовуєсмаку томатний сік добре вгамовує
спрагу. В томатному соці містятьсяспрагу. В томатному соці містяться
мінеральні солі та каротиноїди,мінеральні солі та каротиноїди,
серед них переважає лікопинсеред них переважає лікопин
червоного кольору. Високий вмістчервоного кольору. Високий вміст
калію при відносно низькоїкалію при відносно низької
калорійності робить сік кориснимкалорійності робить сік корисним
для всіх категорій споживачів,для всіх категорій споживачів,
включаючи людей, схильних довключаючи людей, схильних до
повноти.повноти.

36.  У лінії переробки винограду на сік для одержанняУ лінії переробки винограду на сік для одержання
високоякісного соку з мінімальним вмістом зваженихвисокоякісного соку з мінімальним вмістом зважених
часток причасток при пресуванніпресуванні застосовують шнековий прес, азастосовують шнековий прес, а
для поліпшення якості соку для запобігання перетираннядля поліпшення якості соку для запобігання перетирання
мезги проводять відділення сусла-самопливу на стікачі вмезги проводять відділення сусла-самопливу на стікачі в
комплекті з валковою дробаркою.комплекті з валковою дробаркою.
 Виробництво виноградного соку має свої особливості,Виробництво виноградного соку має свої особливості,
пов'язані з тим, що він містить дві слабкорозчинні соліпов'язані з тим, що він містить дві слабкорозчинні солі
винної кислоти: нейтральний тартрат кальцію та кислийвинної кислоти: нейтральний тартрат кальцію та кислий
тартрат калію (винний камінь), які при зберіганні сокутартрат калію (винний камінь), які при зберіганні соку
випадають в осад і погіршують зовнішній вигляд готовоговипадають в осад і погіршують зовнішній вигляд готового
продукту. Щоб уникнути випадання осаду тартратів упродукту. Щоб уникнути випадання осаду тартратів у
готовому продукті, процес виробництва ведуть заготовому продукті, процес виробництва ведуть за
прискореною технологією із застосуваннямприскореною технологією із застосуванням
ультраохолоджувачаультраохолоджувача , а також зберігають сік-, а також зберігають сік-
напівфабрикат в охолоджуваних приміщеннях, де сікнапівфабрикат в охолоджуваних приміщеннях, де сік
витримуютьвитримують для видалення надлишку винного каменю ідля видалення надлишку винного каменю і
самоосвітлення.самоосвітлення.

38. Приймання сировини та мийнаПриймання сировини та мийна
установка, елеваторустановка, елеватор

39. Роликова машина для вилученняРоликова машина для вилучення
кісточок;кісточок;
молоткова дробаркамолоткова дробарка

40. Блок подрібнення; ковшовийБлок подрібнення; ковшовий
бланшувачбланшувач

41. Ємкість для збирання пюре; блокЄмкість для збирання пюре; блок
попереднього охолодженняпопереднього охолодження

42. ДеаераторДеаератор

43. Стерилізаційно-охолоджувальнаСтерилізаційно-охолоджувальна
установкаустановка

44. Асептичний розлив за типомАсептичний розлив за типом
bag-in-box:bag-in-box:

45. Тара для соківТара для соків

46. Складське зберіганняСкладське зберігання
плодоовочевих консервівплодоовочевих консервів