тема 3 методологічні підходи до розробки продуктів функціонального призначення. збагачення продуктів харчування.
1. 1
Тема 3.Тема 3. Методологічні підходиМетодологічні підходи
до розробки продуктівдо розробки продуктів
функціонального призначення.функціонального призначення.
Збагачення продуктівЗбагачення продуктів
харчування.харчування.
2. 2
План лекції:План лекції:
1.Основні етапи розробки спеціальних1.Основні етапи розробки спеціальних
м'ясних продуктів.м'ясних продуктів.
2.Пріоритетний вибір харчових добавок2.Пріоритетний вибір харчових добавок
білкової, вітамінної та вуглеводноїбілкової, вітамінної та вуглеводної
природи.природи.
3.Класифікація харчових речовин та їх3.Класифікація харчових речовин та їх
роль для здоров’я людини.роль для здоров’я людини.
3. Ще до виникнення науки про харчування філософи, а пізнішеЩе до виникнення науки про харчування філософи, а пізніше
і лікарі напряму пов'язували раціон харчування зі здоров'ямі лікарі напряму пов'язували раціон харчування зі здоров'ям
людини. Протягом 2000 років до нинішніх часів лікарілюдини. Протягом 2000 років до нинішніх часів лікарі
проводили невелику різницю між харчуванням і ліками. Впроводили невелику різницю між харчуванням і ліками. В
країнах, що проповідують буддизм, широко відомо такекраїнах, що проповідують буддизм, широко відомо таке
релігійне направлення лікувального харчування якрелігійне направлення лікувального харчування як
“АУРВЕДА”, у мусульман аналогічне вчення має назву“АУРВЕДА”, у мусульман аналогічне вчення має назву
“ХИКМЕТ”. Існує протягом багатьох років в Японії“ХИКМЕТ”. Існує протягом багатьох років в Японії
традиція лікування харчовими продуктами, що привело дотрадиція лікування харчовими продуктами, що привело до
прийняття на початку 90-х терміну “Функціональні харчовіприйняття на початку 90-х терміну “Функціональні харчові
продукти”. У 1991 році в Японії було узаконено керівництвопродукти”. У 1991 році в Японії було узаконено керівництво
по виробництву харчових продуктівпо виробництву харчових продуктів FOSHUFOSHU ((Foods ofFoods of
Specific Health UseSpecific Health Use) – їжа зі специфічною лікувальною дією.) – їжа зі специфічною лікувальною дією.
Нині в Японії зареєстровано понад 150 найменувань такихНині в Японії зареєстровано понад 150 найменувань таких
продуктів, а японські дієтологи активно розробляютьпродуктів, а японські дієтологи активно розробляють
індивідуальні програми харчування для людей залежно від їхіндивідуальні програми харчування для людей залежно від їх
віку, фізичного і фізіологічного стану.віку, фізичного і фізіологічного стану. 3
4. Аналіз літературних даних вказує на те, що наАналіз літературних даних вказує на те, що на
світовому ринку переважають БАДи або рідкі продуктисвітовому ринку переважають БАДи або рідкі продукти
здорового харчування. Лікувально-профілактичніздорового харчування. Лікувально-профілактичні
продукти поліфункціонального направлення на основіпродукти поліфункціонального направлення на основі
м'яса, птиці або риби практично відсутні, так як з м'ясноїм'яса, птиці або риби практично відсутні, так як з м'ясної
сировини піддаються достатньо тривалійсировини піддаються достатньо тривалій
високотемпературній обробці, яку не витримує значнависокотемпературній обробці, яку не витримує значна
кількість біологічно-активних компонентів. Томукількість біологічно-активних компонентів. Тому
основним принципом перетворення харчового продуктуосновним принципом перетворення харчового продукту
у функціональний є збагачення нутрієнтами у процесіу функціональний є збагачення нутрієнтами у процесі
його виробництва або прижиттєва модифікаціяйого виробництва або прижиттєва модифікація
(отримання сировини із заданим компонентним(отримання сировини із заданим компонентним
складом, що дозволить посилити його функціональнускладом, що дозволить посилити його функціональну
спрямованість.спрямованість. 4
5. 5
2,Нутрифікація (nutrification)– для збільшення
харчової цінності продуктів харчування.
3.Відновлення (restoration) – додавання до
продуктів харчування есенціальних
нутрієнтів для відновлення їх втрат в
процесі виробництва, зберігання і
використання
Наукові принципи збагачення харчових продуктів:Наукові принципи збагачення харчових продуктів:
11. Збагачення. Збагачення ((entrichment)entrichment)– додавання до продуктів харчування есенціальних– додавання до продуктів харчування есенціальних
нутрієнтів – вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон,нутрієнтів – вітамінів, макро- і мікроелементів, харчових волокон,
поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів та інших біологічно активнихполіненасичених жирних кислот, фосфоліпідів та інших біологічно активних
речовин природного походження.речовин природного походження.
Для відновлення втрат за кордоном використовують термінДля відновлення втрат за кордоном використовують термін “фортифікація”“фортифікація”
((fortificationfortification) або посилення - термін, що не) або посилення - термін, що не отримав широкого поширення вотримав широкого поширення в
українськомовній спеціальній літературі.українськомовній спеціальній літературі.
6. 6
4.Стандартизація (standardization)– внесення ессенціальних
нутрієнтів для вирівнювання, приведення до єдиного
стандартного рівня вмісту їх в різних видах однотипної
продукції (вітамін С в плодо-овочевих соках на рівні 15-20
% добової рекомендованої потреби).
5. Саплементація (sapplementation) –
використовується в закордоном,
означає додаткове приймання
мікронутрієнтів у формі
фармацевтичних препаратів
(таблеток, капсул, сиропів і т.д)
для поновлення недостатнього
надходження з їжею або
досягнення додаткового
позитивного ефекту.
7. СпоживанняПрост
збагачення
Переробка Маркетинг
Масовість
споживання
Регулярність
споживання
Кількість
споживаного
продукту
Відсутність впливу
соціально-
економічного
статусу споживача
Централізоване
виробництво
продукта
Вибір продукту
Висока стабільність
і біодоступність
функціонального
інгредієнта, що
додається
Рівномірний
розподіл добавки
по масі продукту
Стабільність
функціонального
інгредієнта в
процесі зберігання
Упаковка продукту,
що забезпечує
збереження
функціонального
інгредієнта
Етикетування
продукту відповідно
до вимог стандарту
Швидкість
торговельного
обороту
функціонального
продукту
Простота технології
збагачення
Рис. 1. Основні критерії вибору продукту
для його збагачуваного
8. 8
Вибір і обгрунтування
функціонального інгредієнта
з урахуванням споживчих
властивостей і фізіологічного
впливу створюваного
продукту
Внесення
функціонального
інгредієнт а в продукт
Традиційний продукт
харчування
Медико-біологічна оцінка і
виявлення позитивного
ефекту
Функціональний
продукт харчування
Вибір продукту масового
споживання
Рис. 2. Схема створення функціональних
продуктів харчування
9. 9
Виходячи із вимог до функціональних продуктів харчування,
розроблені рекомендації з їх створення:
вибір і обґрунтування направленості функціональних продуктів;
вивчення медико-біологічних вимог до даного виду функціональних
продуктів;
підбір основи для функціональних продуктів (м'ясної, рослинної та ін.);
підбір і обгрунтування застосованих добавок;
вивчення прямого і побічного, шкідливого впливу та алергічної дії
добавок;
підбір і обгрунтування дози добавки або групи застосованих добавок;
моделювання рецептури продукту, що розробляється;
моделювання технології продукту з відпрацюванням технологічних
параметрів;
розробка технології функціональних продуктів;
дослідження якісних і кількісних показників продукту;
розробка нормативної документації на продукт;
розробка документацій відносно застосування функціональних
продуктів;
проведення клінічних досліджень продуктів (у випадку необхідності);
виготовлення дослідної партії виробів;
сертифікація продукту.
10. 10
Відповідно до Порядку віднесення харчових продуктів доВідповідно до Порядку віднесення харчових продуктів до
категорії харчових продуктів спеціального дієтичногокатегорії харчових продуктів спеціального дієтичного
споживання, функціональних харчових продуктів таспоживання, функціональних харчових продуктів та
дієтичних добавок, затвердженого постановою КМУ віддієтичних добавок, затвердженого постановою КМУ від
26.07.2006 р. №1023 (далі – Порядок №1023),26.07.2006 р. №1023 (далі – Порядок №1023),
передбачається проведення санітарно-епідеміологічноїпередбачається проведення санітарно-епідеміологічної
експертизи, за результатами якої видається висновок,експертизи, за результатами якої видається висновок,
що є підставою для внесення харчового продукту дощо є підставою для внесення харчового продукту до
Державного реєстру харчових продуктів спеціальногоДержавного реєстру харчових продуктів спеціального
дієтичного споживання, функціональних харчовихдієтичного споживання, функціональних харчових
продуктів та дієтичних добавок, що формується МОЗпродуктів та дієтичних добавок, що формується МОЗ
України.України.
12. Харчові волокна
Вітаміни
(С,D, група В)
Антиоксиданти
(ß-каротин і
токофероли)
Мінеральні
речовини
Поліненасичені
жирні кислоти
Позитивно впливають на процеси травлення, покра-
щують стан кишкової флори
Беруть участь у процесах метаболізму,зміцнюють
імунну систему
Захищають організм від вільних радикалів, упові-
льнюють процеси старіння
Беруть участь у метаболізміклітин, сприяють
нервоно-м‘язової діяльності, регулюють
внутрішньоклітинний осмотичний тиск
Беруть участь у регуляції внутрішньоклітинного
метаболізму
функціональніінгредієнтиОсновні
Сприяють виборчої стимуляції росту
та метаболічної активності бактерій в
товстому відділі кишечника людиниОлігосахариди
(пребіотики)
Відновлюють та підтримують нормальну мікрофло
ру організму, володіють регулюючим і стимулю
ючим впливом
Корисні
мікроорганізми
(пробіотики)
13. 13
Продукти харчування – джерела функціональних інгредієнтів
Біфідо-
і лактобактерії
Молочні
продукти
Рослинні
жири
Натуральні
соки і напої
Кальцій
Пептиди
Лінолева
кислота
Ліноленова
кислота
Вітаміни
Групи В і С
Бета-каротин
Рибофлавін
(вітамін В)
Лінолева
кислота
Омега-3 жирні
кислоти
Вітаміни
Розчинні харчові
волокна
Фітоелементи
14. 14
М’ЯСО ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРОДУКТ
М’ясо можна вважати функціональним продуктом, оскільки
воно містить низку біологічно активних компонентів і
нутрицевтиків. Передусім воно є джерелом незамінних
амінокислот, забезпечує організм чисельними, необхідними для
життя сполуками, особливо мікроелементами і вітамінами, які
надають м’ясу функціональні властивості.
На сьогодні виділяють такі групи функціональних
м’ясних продуктів:
низькокалорійні, збагачені харчовими волокнами;
збагачені вітамінами;
збагачені мінеральними речовинами;
збагачені поліненасиченими жирними кислотами;
збагачені пребіотиками і пробіотичними культурами
мікроорганізмів.
15. 15
Рис.4. Можливі способи збагачення м'ясопродуктів вітамінами
Добавки на основі побічних
продуктів харчових виробництв
16. 16
Способи збагачення м'ясних продуктів мінеральними речовинамиКровіпродуктиїїпереробки
Синтетичніпрепарати
Білково-мінеральнідобавки
М’ясомеханічногообвалювання
Рослиннасировинанут,топінамбур
Синтетичніпрепарати
Йодуванняосновноїідопоміжної
сировини(сіль,білок)
Використаннясировини,щомістить
біологічніформийоду
залізом кальцієм йодом
17. 17
Широко поширене йодування кухонної солі як
найбільш універсального харчового
продукту, що супроводжується додаванням
йоду у формі йодату або йодиду калію.
Найбільш поширеним джерелом біологічно
доступного йоду є морська капуста, в якій до
95 % йоду міститься у вигляді біодоступних
органічних сполук.
18. 18
Натуральна до
20 %
Эмульсії в склад
«порошок
морскої капусти
- рослинне олія -
вода»
як 1:14:14
Знебарвлений
порошок до 5 %
Гранули до 5 %
Консерви,
січені
напівфабрикати
Варені
ковбасні
вироби,
січені
напівфабрикати
Морcькакапуста
Рис. 5. Використання морської капусти як джерела йоду в м´ясних
продуктах
19. 19
З метою нормалізації мінерального складу м'ясопродуктів, зокрема
консервів та паштетів, за вмістом кальцію можна використовувати:
- м'ясо механічного обвалювання, отримане при сепаруванні або пресуванні
яловичих (свинячих) кісток (ММД), і м'ясо механічного обвалювання
птиці (ММО) в кількості до 20 % що дозволяє забезпечити
фізіологічно оптимальне співвідношення у м'ясопродуктах кальцію
і фосфору, а також підвищити вміст магнію, заліза, цинку і міді в 2-
3 рази;
- білково-мінеральну добавку, з ніг курчат-бройлерів, які піддаються
тепловій обробці і сепаруванню на пресі для механічного
обвалювання (склад мінерально-білкової добавки, залежить від її
виходу до маси перероблених ніг; розроблену добавку
рекомендується для виробництва лікувально-профілактичних
консервів в кількості 5-10 % до маси сировини;
- кальцинований наповнювач - добавка, отримана методом
структурування молочного розчину альгінату натрію лактатом
кальцію; наповнювач вводиться в рецептури паштетів у кількості до
25 % від загальної маси інгредієнтного набору;
- яєчну шкаралупу.
21. 2121
ВикористанняВикористання крово-вуглеводо –жирової емульсіїкрово-вуглеводо –жирової емульсії
(КВЖЕ)(КВЖЕ)
Плазма крові у вигляді лускатого льоду використовується у виробництві варених ковбасПлазма крові у вигляді лускатого льоду використовується у виробництві варених ковбас
1 і 2 сорту. Рідка плазма крові – для варених ковбас, сосисок і сардельок – 10 кг на 100 кг1 і 2 сорту. Рідка плазма крові – для варених ковбас, сосисок і сардельок – 10 кг на 100 кг
м'ясної сировини із зменшенням закладки води на 7-8 кг. Світлий харчовий альбумін – 1-2%м'ясної сировини із зменшенням закладки води на 7-8 кг. Світлий харчовий альбумін – 1-2%
до фаршу січених м'ясних напівфабрикатів і паштетів та майонезів (80 кг на 1 т майонеза).до фаршу січених м'ясних напівфабрикатів і паштетів та майонезів (80 кг на 1 т майонеза).
Кров у вигляді крово-жирової емульсії (КЖЕ) для виробництва варених ковбас в кількостіКров у вигляді крово-жирової емульсії (КЖЕ) для виробництва варених ковбас в кількості
10-15% від маси сировини. А у вигляді крово-вуглеводно жирової емульсії до складу якої10-15% від маси сировини. А у вигляді крово-вуглеводно жирової емульсії до складу якої
входить модифіковане пшеничне борошно, стабілізована кров, вода і жир-сирець увходить модифіковане пшеничне борошно, стабілізована кров, вода і жир-сирець у
співвідношенні 1:2:2:2) для заміни 50% свинини напівжирної.співвідношенні 1:2:2:2) для заміни 50% свинини напівжирної.
ТаблицяТаблиця --Хімічний склад КВЖЕ і напівжирної свинини, %Хімічний склад КВЖЕ і напівжирної свинини, %
ПродуктПродукт ВологаВолога БілокБілок ЖирЖир Мінеральні соліМінеральні солі Залізо, мг%Залізо, мг%
КВЖЕКВЖЕ 54,7-61,654,7-61,6 8,3-12,78,3-12,7 18,0-25,618,0-25,6 0,30-0,700,30-0,70 9,0-14,39,0-14,3
СвининаСвинина
напівжирнанапівжирна
54,354,3 13,113,1 31,231,2 1,41,4 5,55,5
ТаблицяТаблиця –– Характеристика фаршу варених ковбасХарактеристика фаршу варених ковбас
ПродуктПродукт Волога,Волога,
%%
БілокБілок
, %, %
Жир,Жир,
%%
ЗвЗв’’язанаязана
волога, Паволога, Па··сс
Липкість,Липкість,
ПаПа
В'язкістьВ'язкість
, Па, Па··сс
НапругаНапруга
зрізу, кПАзрізу, кПА
З КВЖЕЗ КВЖЕ 65,865,8 12,112,1 21,921,9 86,586,5 22412241 283,4283,4 37,1237,12
КонтрольКонтроль 64,664,6 12,312,3 19,519,5 84,684,6 20542054 217,9217,9 42,3842,38
22. 22
При збагаченні м'ясопродуктів залізом рекомендується
використовувати кров забійних тварин і продукти її
переробки, субпродукти, зокрема печінку і селезінку.
Перевагою даного виду сировини є те, що залізо в них
знаходиться в біологічно доступній формі і активно
використовується в регулюванні окислювальних
процесів, що протікають в організмі людини. При
виробництві м'ясних продуктів кров забійних тварин
можна додавати у вигляді:
- цілісної, стабілізованої дефібринованої крові в- цілісної, стабілізованої дефібринованої крові в
сирому або вареному вигляді;сирому або вареному вигляді;
- плазми крові;- плазми крові;
- чорного харчового альбуміну;- чорного харчового альбуміну;
- білково-жирових емульсій.- білково-жирових емульсій.
23. 23
Функціональний м'ясний білок - це білковий концентрат нового покоління.
Отримують його з малоцінних продуктів переробки птиці і м'яса завдяки простому
ферментативному гідролізу.
Містить білковий концентрат до 90 % тваринного білку і повний амінокислотний склад.
Використовують у виробництві ковбасно-кулінарних виробів і сухих продуктів системи
“швидкого харчування” в якості:
регулятора харчової цінності продукту;
стабілізатора консистенції, поліпшувача монолітності і нарізання продукту;
емульгатора, що підвищує зв’язок білкового, жирового і водного балансу
складових частин м'яса;
замінника частини фосфатів в складі засолюваної суміші;
покращувача смаку та запаху;
відновлювача м'яса з ознаками PSE.
Технологія отримання білкового концентрату дозволяє додатково видалити з малоцінної
сировини до 10 % харчового білку і виробляти білкові концентрати з різними заданими
властивостями.
Застосовуючи білкові концентрати, можна швидко підвищити ефективність виробництва,
основними показниками якого є:
збільшення виходу продукції;
скорочення втрат сировини та інгредієнтів;
скорочення затрат по утилізації вторинної сировини.
24. 24
Технологія виробництва функціонального м'ясного
протеїну
Сировина (продукти переробки птиці і свинини): тушки, м’ясні обрізки,
кісткові залишки, залишки ММО, шия, ноги, шкурка, крила.
Подрібнення
Ферментоліз
-55 0
С
нейтр. рН
Жир
Баласт
Розділення
фаз
Первинний
бульйон
5-10% (w/w)
Сушіння
Сухий білок
90–92 % (w/v)
Стерилізація
Випарюван-
ня
Концентрат
30%(w/v)
25. 25
«Функціональні харчові продукти", "харчові добавки" або«Функціональні харчові продукти", "харчові добавки" або
"продукти підвищеної біологічної цінності" - важливий"продукти підвищеної біологічної цінності" - важливий
компонент раціонального харчування, який представляєкомпонент раціонального харчування, який представляє
собою будь-яке одне чи кілька харчових речовин всобою будь-яке одне чи кілька харчових речовин в
концентрованій формі.концентрованій формі.
Залежно від свого складу харчові добавки поділяються наЗалежно від свого складу харчові добавки поділяються на
кілька основних груп:кілька основних груп:
білкові (протеїнові);білкові (протеїнові);
змішані (наприклад, білково-вуглеводні);змішані (наприклад, білково-вуглеводні);
амінокислотні;амінокислотні;
вуглеводні;вуглеводні;
вітамінно-мінеральні.вітамінно-мінеральні.
Прийнято вважати, що частка функціональних харчовихПрийнято вважати, що частка функціональних харчових
добавок у денному раціоні харчування не повиннадобавок у денному раціоні харчування не повинна
перевищувати 25-30%.перевищувати 25-30%.
До складу більшості функціональних харчових продуктівДо складу більшості функціональних харчових продуктів
входять вітаміни і мінерали.входять вітаміни і мінерали.
26. 26
ХАРЧОВІ ВОЛОКНА
Елементи клітинних стінок
рослин
Безструктурні полісахариди
рослин
Структурні компоненти
рослин
колаген
хітин
Структурні елементи тваринних
тканин
карагінани
камеді
інулін
альгінати
лігнін
пектин
геміцелюлоза
целюлоза
пентозани
Рис.7. Класифікація харчових волокон
ХАРЧОВІ ВОЛОКНА
Фізіологічна добова потреба –
25 – 38 г
Фактичне добове споживання
– 10 – 15 г
Норма для функціональних продуктів –
2,5 – 19 г
27. 27
Сухий сніданок «Екстругем» завдяки наявності гемового залізаСухий сніданок «Екстругем» завдяки наявності гемового заліза
дає можливість протягом короткого часу підвищити рівеньдає можливість протягом короткого часу підвищити рівень
гемоглобіна в крові хворого і завдяки цьомугемоглобіна в крові хворого і завдяки цьому підвищити
імунітет.. Промислове виготовлення продукта «Екстругем»Промислове виготовлення продукта «Екстругем»
розроблено на ВАТ «Столмясо». Використання антианемічногорозроблено на ВАТ «Столмясо». Використання антианемічного
продукта «Екстругем» в кількості 100 г в щоденному раціоніпродукта «Екстругем» в кількості 100 г в щоденному раціоні
протягом 25 днів дозволило підвищити рівень гемоглобіну впротягом 25 днів дозволило підвищити рівень гемоглобіну в
крові хворих анемією на 13-14 г/дм3, а феритину і заліза укрові хворих анемією на 13-14 г/дм3, а феритину і заліза у
сиворотці крові відповідно на 4,5 нг/см3 і 1,5 мк моль/дм3.сиворотці крові відповідно на 4,5 нг/см3 і 1,5 мк моль/дм3.
Сухий сніданок «Надежда»Сухий сніданок «Надежда» крім чорного альбумінукрім чорного альбуміну
використовують харчові волокна, що надає продуктувикористовують харчові волокна, що надає продукту
можливість багатопрофільного використання для людейможливість багатопрофільного використання для людей
хворих на гіпертонію, діабет та з порушеннями жировогохворих на гіпертонію, діабет та з порушеннями жирового
обміну.обміну.
Застосування чорного харчового альбуміна з білково-Застосування чорного харчового альбуміна з білково-
мінеральною частиною кістки, харчовими волокнами тамінеральною частиною кістки, харчовими волокнами та
іншими продуктами рослинного і тваринного походженняіншими продуктами рослинного і тваринного походження
призвело до створення нових ліпідно-протеїно-мінеральнихпризвело до створення нових ліпідно-протеїно-мінеральних
комплексів.комплексів.
28. 28
Сухий сніданок «Бодрость» підвищує рівень кальцію в організміСухий сніданок «Бодрость» підвищує рівень кальцію в організмі
дітей молодшого дошкільного віку.дітей молодшого дошкільного віку.
Харчова кров є цінною сировиною для виробництва лікувальнихХарчова кров є цінною сировиною для виробництва лікувальних
препаратів. Найбільш відомим є дитячий гематоген, дляпрепаратів. Найбільш відомим є дитячий гематоген, для
виробництва якого використовують згущене молоко, патоку, а ввиробництва якого використовують згущене молоко, патоку, а в
якості носія гемового заліза – чорний харчовий альбумін.якості носія гемового заліза – чорний харчовий альбумін.
Для парентерального харчування застосовують гідролізін Л-103,Для парентерального харчування застосовують гідролізін Л-103,
який виробляють методом кислотного гідролізу білків кровіякий виробляють методом кислотного гідролізу білків крові
великої рогатої худоби.великої рогатої худоби.
«Гемостімулін» застосовують як«Гемостімулін» застосовують як речовину, стимулюючу процес, стимулюючу процес
кровотворення (для його виробництва використовують чорнийкровотворення (для його виробництва використовують чорний
харчовий альбумін).харчовий альбумін).
Препарат «Танальбін» використовують для лікування захворюваньПрепарат «Танальбін» використовують для лікування захворювань
шлунково-кишкового тракту (для його виготовленняшлунково-кишкового тракту (для його виготовлення
використовують сиворотку крові чи світлий харчовий альбумін).використовують сиворотку крові чи світлий харчовий альбумін).
Для виробництва пептона використовують фібрин чи цільнуДля виробництва пептона використовують фібрин чи цільну
харчову кров, використовують в якості складової частинихарчову кров, використовують в якості складової частини
харчових середовищ для вирощування мікроорганізмів прихарчових середовищ для вирощування мікроорганізмів при
проведенні бактеріологічних досліджень.проведенні бактеріологічних досліджень.
29. 29
Модифікований класифікаторМодифікований класифікатор
основних речовин їжіосновних речовин їжі
І. МАКРОНУТРІЕНТИ
вуглеводи
ліпіди (в.т.ч. холестерин)
білки
ІІ. МІКРОНУТРІЕНТИ
попередники вітамінів
вітаміни (близько 30)
вітаміноподібні речовини
(понад 15)
мікроелементи (понад 30)
поліненасичені жирні кислоти
попередники синтезу
біологічно активних
речовин
харчові волокна
ферменти
еубіотики
Фосфоліпіди
Олігопептиди
Амінокислоти
Олігосахариди парафармацевтики
біофлавоноїди (понад 100),
каротиноїди (понад 600),
ізотіоціанати (понад 30),
фталіди, терпеноїди, індоли (понад 20),
алліли (понад 20),
таніни, кумарини, глікозиди,
біогенні аміни, алкалоїди, ефірні олії,
органічні кислот і ін.
III. НЕХАРЧОВІ РЕЧОВИНИ
баластні речовини
ароматичні речовини
барвники
отруйні речовини
