1. Міністерство аграрної політики та продовольства України
МИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Агрономічний факультет
Кафедра виноградарства
та плодоовочівництва
ТЗППР
Миколаїв
2014
2. Дудяк Іван Дмитрович, к. с.-г. н., доцент,
зав. кафедри виноградарства та плодоовочівництва
В
И
Р
О
Б
Н
И
Ц
Т
В
О
Б
О
Р
О
Ш
Н
А
Лекція 11
3. П Л А Н Л Е К Ц І Ї
1. Історія виробництва борошна.
2. Характеристика сировини для
виробництва борошна.
3. Технологія розмелювання зерна.
4. Якість борошна.
5. Зберігання борошна.
6. Відходи борошномельного
виробництва та їх використання.
5. Від їх зародження і до створення
сучасних борошномельних заводів
пройшли довгий і складний шлях
розвитку. Спочатку зерно мололи на
зернотерках.
6. Поява млинів, що приводилися в дію за допомогою
потоку води, характеризує якісно новий етап
розвитку продуктивних сил рабовласницького
суспільства – етап створення першої машини з
механічним приводом. Лише в Х ст. у Європі для
приведення в дію млинів почали використовувати
силу вітру – з’явилися вітряки.
7. У 1824 p. батько і син Черепанови
побудували паровий двигун потужністю
чотири кінські сили, який приводив у дію
жорна, що переробляли до 90 пудів (15 т)
зерна за добу. В 1822 р. механік Марк
Міллер створив машину, яка подрібнювала
зерно стальними вальцями. У 1834 р.
швейцарський інженер Зульцберг
вдосконалив конструкцію вальцьового
станка, встановивши на ньому чавунні
вальці та змінивши його конструкцію.
8. Наступним етапом розвитку борошномельного
виробництва стало винайдення трієрів, розсівів,
сепараторів, аспіраторів.
9. Отже, борошномельне виробництво
пройшло шлях майже в 6 тис років – від
ступок і зернотерок до сучасних великих
борошномельних заводів.
11. Основною сировиною для виробництва борошна
є зерно пшениці і жита, тому що ці культури
мають високу харчову цінність. Борошномельна
властивість зерна визначається співвідношенням
між окремими його частинами та хімічним
складом (табл. 1).
12. складових частин зернівки пшениці і жита, %
Складова
Таблиця 1
Співвідношення
частина зернівки Пшениця Жито
Плодові оболонки 4,2…6,3 4,8…5,5
Насінні оболонки 3,1…4,8 1,9…2,8
Алейроновий
шар
6,0…10,5 10,0…13,0
Ендосперм 74…85 75…79
Зародок 1,4…3,1 3,4…4,0
13. Основну масу
пшеничного зерна
становить його внутрішня
частина – ендосперм, з
якого одержують
найцінніші сорти
борошна. Клітини
ендосперму містять
крохмаль і білкові
речовини, а зовнішня
частина ендосперму –
алейроновий шар багата
на білок і жир.
14. Для одержання борошна
вищого сорту алейроновий
шар зерна треба видалити,
оскільки він погано
засвоюється організмом
людини. Зародок зерна
містить багато білка, жирів,
цукрів, вітамінів і ферментів.
Для одержання високо-
якісного білого борошна
намагаються виділити всі
шість шарів оболонок і
борідку, оскільки вони
майже не засвоюються
організмом людини.
15. Зерно жита за будовою і
співвідношенням складових частин
подібне до зерна пшениці, але між ними
існують деякі відмінності. Його
використовують переважно для
вироблення оббивного і сіяного борошна.
Зерна жита містять менше білків, ніж
зерна пшениці. Крім того, білки жита не
утворюють зв’язної клейковини.
Крохмалю в зерні жита менше і він легше
клейстеризується порівняно із
пшеничним.
17. Борошно – це харчовий продукт, одержаний
внаслідок подрібнення зерна злаків та
інших культур.
Суть сучасного технологічного процесу
виробництва борошна полягає в повторному
подрібненні зернівки і сепаруванні
одержаних часток за розмірами і міцністю.
Призначення процесу розмелювання –
полегшення засвоєння поживних речовин
зерна шляхом їх подрібнення і видалення із
борошна тих продуктів, які не засвоюються
організмом людини.
18. Сучасна технологічна схема
найпоширенішого
трисортного помелу пшениці
з загальним виходом
борошна 78 % дуже складна.
Зерно готують у два етапи:
перший – очищення, миття і
відволожування протягом
8...20 годин залежно від
вихідної вологості і
склоподібності, другий –
додаткове очищення,
зволоження і
відволожування протягом
1...2 годин.
19. На борошномельних
заводах застосовують
холодне або гаряче
кондиціювання.
Найпоширеніше холодне
кондиціювання.
Рекомендується
застосовувати триразове
відволоження зерна: два
основних і одне
додаткове перед першою
обдирною системою за
відповідними
орієнтовними режимами.
20. Процес, за якого зерно поступово
обкручується і з нього викришуються крупки,
а ендосперм частково подрібнюється до
стану борошна, називають обдирним.
Крупки і дунст розмелюють, послідовно
подрібнюючи, з відсіванням готового
борошна в розмельних валкових станках.
Цей процес називають розмельним.
Крупка з частками оболонок поступає на
шліфувальні гладенькі валкові станки.
Процес обробки крупок, що містять
оболонки, називають шліфувальним.
21. Для одержання борошна, яке відповідає
вимогам державного нормування і в
кількостях, що відповідають певному
виходу, застосовують різні види помелу з
використанням різноманітних машин.
Помелом називають сукупність процесів і
операцій, що проводяться з зерном під час
подрібнення і проміжними продуктами, що
утворилися.
22. При повторювальних помелах усю кількість
борошна виробляють за декілька пропусків
крізь подрібнювальні машини наступними
способами:
23. Перший спосіб
Зерно подрібнюють послідовно в декількох
розмелювальних машинах. Після кожної
машини подрібнена суміш направляється на
просіювання, де з неї висівається готове
борошно, крупні частинки ж направляються
на наступні розмелювальні машини. Цей
процес повторюється доти, доки усі
часточки не перетворяться в борошно.
Таким способом виробляють оббивне
борошно.
24. Другий спосіб. Після подрібнення зерна суміш
просіюють, відбираючи при цьому борошно, а
також частинки, крупніші за борошно (крупки),
які залежно від розмірів і якості групують в
окремі потоки; після розмелу їх одержують
борошно різної якості. Окрім борошна ще
одержують висівки. Цим способом виробляють
житнє борошно – оббивне і сіяне.
25. Третій спосіб. Одержану суміш після подрібнення
розсортовують за розмірами і якістю, обробляють у
ситовійних машинах і валкових верстатах
шліфувальних систем (збагачення). Помел
проводять так, щоб виділяючи оболонки від
ендосперму, останній найменше подрібнювався. У
такий спосіб виробляють борошно високої якості.
26. Виходом борошна називають його кількість, яка
одержана із зерна внаслідок помелу. Вихід
виражають у відсотках до маси переробленого
зерна.
Схеми помелів пшениці та жита будуються
залежно від способу подрібнення.
Розрізняють просте та вибіркове (складне)
подрібнення. Просте – це подрібнення зерна на
рівномірні частинки для одержання однорідної
суміші (оббивне борошно). Складне – це
додаткове подрібнення неоднорідних часток до
одержання готового борошна (сортове борошно).
27. В сортових помелах пшениці в результаті
крупоутворення одержують неоднорідні
продукти у вигляді крупок та дунстів. Відбір
максимальної кількості крупок і дунстів кращої
якості внаслідок виділення в ситовійних машинах
часток вільних оболонок з вихідного продукту
називають процесом збагачення.
Збагачені в ситовійних машинах крупки залежно
від якості направляють на верстати шліфувальних
і розмелювальних систем для подальшого
подрібнення. На шліфувальних машинах
відбувається звільнення крупок від оболонок.
Цей процес називається шліфувальним.
29. Якість борошна усіх виходів і сортів нормується
стандартами і характеризується досить великою
кількістю показників, які поділяють на дві групи:
- показники, характеристика і числовий вираз
яких не залежить від виходу і сорту борошна
(запах, смак, хруст, вологість, зараженість
шкідниками хлібних запасів, наявність шкідливих
і металевих домішок);
- показники, які неоднаково нормуються для
борошна різних виходів і сортів (колір, зольність,
крупність помелу, кількість і якість клейковини в
борошні пшениці).
30. Запах. Борошно повинне мати свій специфічний
запах. Інші сторонні запахи (сорбовані або
розпаду) свідчать про дефектність продукту.
Смак. Свіже борошно має прісний смак. Гіркий,
кислий і солодкий смак характерний для
борошна, яке виробляється з дефектного зерна
або зіпсувалося під час зберігання.
31. Хруст. Він проявляється внаслідок виготовлення
борошна з зерна, недостатньо очищеного від
мінеральних домішок, або розмелювання на
неправильно встановлених чи поганих валках.
Може з'явитися також після перевезення мішків з
борошном в невичищених кузовах автомобілів чи
розміщення борошна в погано вичищених складах.
Визначити його можна, розжовуючи борошно.
Вологість не має перевищувати 15 %. За більшої
вологості борошно погано зберігається, легко
прокисає, пліснявіє і самозігрівається. За невеликої
вологості (9...13 %) борошно швидко гіркне.
32. Зараженість шкідниками хлібних запасів
не допускається, таке борошно вважається
нестандартним.
Шкідливі домішки допускаються в чітко
обмеженій кількості – не більше 0,05 %, в
тому числі польового гірчака чи кучерявого
горошку (окремо чи разом) 0,04 %. Домішки
насіння триходесми сивої, геліотропа
опушеноплідного не допускаються.
Контролюється наявність шкідливих
домішок в зерні перед розмелом.
33. Показники якості пшеничного хлібопекарського борошна
Показник Характеристика та норми борошна для сортів:
Колір
питльованого вищого першого другого оббивного
білий або
білий або
білий з жо-
білий або білий
кремовий з
білий з
втуватим чи
з жовтуватим
жовтуватим
кремовим
сіруватим
відтінком
відтінком
відтінком
відтінком
білий з жовтува-
тим чи сіруватим
відтінком
Запах Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Хруст Під час розжовування не повинно відчуватись хрусту від мінеральних домішок
Вологість, %, не більше 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Зольність, % , не
0,60 0,55 0,75 1,25 2,0
більше
Крупність помелу, %:
залишок на ситі з
шовку, не більше
2
сито № 23
5
сито
№ 43
2
сито
№ 35
2
сито
№ 27
2
сито металеве
№ 067
Прохід крізь сито з
шовку
не більше 10 сито
№ 35
не менше 80
сито № 43
не менше 80
сито № 43
не менше 65
сито № 38
не менше 35 сито
№ 38
Вміст клейковини, %,
не менше
30,0 28,0 30,0 25,0 20,0
Якість клейковини,
група, не нижче
ІІ І І II будь-яка
Металомагнітна
домішка, мг на 1кг
борошна, не більше
3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
34. Колір. Із збільшенням виходу борошна колір
змінюється від білого чи кремового (питльовка чи
вищий сорт) до білого з сіруватим відтінком
(другий сорт) і помітними частками оболонок
зерна.
Зольність. Основним показником сорту борошна
є зольність. Для борошна вищого сорту вона має
бути 0,55 %; питльовки – 0,60 %; першого сорту до
0,75 %; другого сорту – 1,25 %; у оббивного не
більше 2,0 %.
Крупність помелу. Найбільший розмір часток
борошна 600 мкм, а найменший – 30...40 мкм.
35. Кількість і якість клейковини.
Вміст клейковини у
питльованого борошна має бути
не менший від 30 %, не нижчий
від другої групи якості; у вищого
сорту – 28 %, першої групи
якості; у першого сорту – 30,
першої групи якості; у другого –
25 %, не нижче другої групи
якості; у оббивного – 20 %
незалежно від групи якості.
Основним компонентом
борошна є крохмаль, він
становить близько 80 % сухої
речовини борошна.
37. Основні особливості фізичних властивостей
борошна полягають великій дисперсності його
частинок. Велика відносна поверхня борошнистих
частинок обумовлює велику здатність їх вбирати
водяні пари і кисень з навколишнього
середовища, що визначає можливість
виникнення в борошні деяких гідролітичних і
окислювальних процесів.
38. Борошно відрізняється від
зерна, з якого вироблене,
значно меншою стійкістю
під час зберігання. В
процесі зберігання
борошна відбуваються
складні процеси. За низької
температури у пшеничному
борошні гідролізується
жир, що викликає глибокі
зміни у якості клейковини.
39. Зберігання борошна
при температурі 20 °С
спричинює деяке
зменшення вільних
ліпідів і невелике
збільшення кількості
зв'язаних ліпідів. В
процесі зберігання
відбувається дуже
значне збільшення
вмісту лінолевої і
ліноленової кислот.
40. Зміна ліпідної фракції в борошні під час
зберігання проявляється також у зменшенні
вмісту каротиноїдних пігментів, що сприяє
помітному освітленню борошна. Зменшення
каротиноїдних пігментів пояснюється
окислювальними процесами, які проходять
в борошні під час зберігання. Причому,
значні зміни ліпідної фракції борошна в
процесі зберігання відбуваються
інтенсивніше за більшої температури і
його вологості.
41. Для збереження якості борошна в процесі
зберігання потрібно проводити
вентилювання (провітрювання) складів
для охолодження продукції. З цією ж
метою треба проводити перекладання
мішків з борошном. Строки перекладання
штабелів встановлюють для кожної партії
залежно від якості і стану продукції,
тривалості зберігання і висоти штабелів.
За умовами зберігання, станом і якістю
борошна потрібно систематично стежити.
43. Дієтичні висівки використовують для лікування
хвороб травної системи, а також порушення
жирового обміну, викликаного використанням у
харчуванні продуктів, бідних на харчові волокна.
Перспективним є використання дієтичних висівок
у хлібопеченні.
44. Зернову суміш від первинної обробки, що
містить 50…70 % зерен, згідно із стандартом,
відносять до основного зерна чи зернових
домішок і використовують на фураж, а із
вмістом 70…85 % зерна – на виробництво
комбікорму або фураж.
Висівки використовують для виготовлення
комбікорму і на фуражні цілі.
Зародки, залежно від їх якості, є сировиною
для виробництва олії, вітамінів, кормів.
