1. ‫الصثاغاخ فٖ اللحْم‬
‫‪Yousefshrek@yahoo.com‬‬
‫‪ Sarcoplasmic‬علممممٔ إًزٗومممماخ‬ ‫ذشممممو الثرّذٌ٘مممماخ الةافثممممح فممممٖ الومممما ‪proteins‬‬
‫الضمماوبْتم م الةافثممح ّإًزٗومماخ الو٘رابًْممسوٗا ّالضمم٘رْبرّم ّعلممٔ ‪ Flavoproteins‬تجاًممة‬
‫الو٘ممْن٘ي ّالجلممْت٘ل٘ي اللممةاى ٗو م مى 2% هممي الثرّذٌ٘مماخ الةافثممح فممٖ الوما ، ّالممث م هٌِمما‬
‫ٗسخ فٖ ذرب٘ة الصثاغاخ تصْوج أصاصم٘ح، ّهمي أُوِما ةمثلح المسم الِ٘وْنلمْت٘ي، ّةمثلح‬
‫ال ضممممخ الوْ٘نلمممْت٘ي، ّذ مممسو بو٘مممح الوْ٘نلمممْت٘ي تممم٘ي 88 – 89 % همممي هجومممْي ال لمممٖ‬
‫للصممثلح فممٖ اةًضممجح ال ضممل٘ح الوضممرٌزفح هممي الممسم ن٘ممسا.ٗ روممس لممْى اللحممن الامما د ّالو ممس‬
‫‪ Cured‬علٔ الوْ٘نلْت٘ي، ّفٖ الْقد ًفضَ ٗر ْى لْى ب هٌِي ب٘و٘اف٘ا هخرلفا عي اةخر.‬
‫ٗرشاتَ ب همي الوْ٘نلمْت٘ي ّالِ٘وْنلمْت٘ي همي ًاا٘مح الثٌما الررب٘ثمٖ، إال أى عمس نزٗاماخ‬
‫الِ٘وْنلْت٘ي ذثلغ أوت ح أه ال الوْ٘نلْت٘ي (ش 93)، ّٗر ْى الوْ٘نلْت٘ي هي اٙذٖ:‬
‫1. نز ترّذٌٖ٘ ّٗ رف تاصن الجلْت٘ي.‬
‫2. نممز غ٘ممر ترّذٌ٘ممٖ ّٗضممؤ تحل ممح الحسٗممس ‪ Heme ring‬الممةٕ ٗ روممس عل٘ممَ فممٖ لممْى‬
‫اللحن، ةى لْى اللحن ٗ روس نزف٘ا ً علمٔ الحالمح ال ٘و٘اف٘مح ( االمح أبضمسج) للحسٗمس اخم‬
‫ال ح الحسٗس.‬
‫3. ٗةّب الوْ٘نلْت٘ي فٖ الوا .‬
‫4. ٗ ْم تحو ّذخزٗي اةبضج٘ي للرفاعمخ الِْاف٘ح لل ضمخ.‬
‫5. أُممن ال ْاهم الرممٖ ذممرح ن فممٖ بو٘رممَ عوممر الح٘ممْاى الجِممس الوثممةّل ًممْي الح٘ممْاى ًظممام‬
‫الرلةٗرَ ًّشاط ال ضلح ّه اًِا فٖ الجضن.‬
‫ذفاعمخ الصثاغاخ اللحْم‬
‫1. ذ رضممة ةممثلح اللحممن ( الوْ٘نلممْت٘ي) اللممْى اةاوممر ال رهممزٕ ت ممس عول٘ممح قامع اللحممن‬
‫هثاشرج، ّاللْى الفاذح ‪( Pink‬الوفض هي قث الوضمرِل ( ت مس ذ مرا الوْ٘نلمْت٘ي‬
‫الوْنْ علٔ صماح اللحمن لألبضمج٘ي إذحما ٍ ه مَ ل٘ مْى أّبضمٖ هْ٘نلمْت٘ي (شم‬
‫84).‬
‫2. ٗرأبضس ب هي الوْ٘نلمْت٘ي ّاةّبضمٖ هْ٘نلمْت٘ي ل٘ رضمثا اللمْى الثٌمٖ ًر٘جمح ذ مْٗي‬
‫هربة ه س ٗ رف تاصن ه٘د هْ٘نلْت٘ي ش (14)‬
‫1‬

2. ‫(93 ) وصن ذخا٘اٖ لوربة ال ح الوْ٘نلْت٘ي، ًماظ تأى ب هي الو٘ اٗ ّالفٌ٘اٗ ّالثرّتاٗ هرصل٘ي‬ ‫ش‬
‫تحل ح الثرّفرٗي ‪ Porphyrin‬الرٖ ذح٘ظ تحل ح الحسٗس.‬
‫ش م (84) ٗر ضممة الوْ٘نلممْت٘ي اللممْى اةاوممر ال رهممزٕ ت ممس عول٘ممح قاممع اللحممن هثاشممرج( لممن ٗممرن إذحمما ٍ هممع‬
‫اةبضج٘ي، ّٗ رضة اللْى اةاور الفاذح عٌس إذحا ٍ هع اةبضج٘ي ل٘رحْل إلٔ أّبضٖ هْ٘نلْت٘ي‬
‫(14)ذأبضس الوْ٘نلْت٘ي أّ اةّبضٖ هْ٘نلْت٘ي ًر٘جح ف س إل ررّى ل٘رل٘ر اللْى ب هٌِن إلٔ اللْى‬ ‫ش‬
‫الثٌٖ .‬
‫2‬

3. ‫ذرحْل ةثاغاخ ب هي الوْ٘نلْت٘ي ّاةّبضٖ هْ٘نلْت٘ي ّه٘د هْ٘نلمْت٘ي همي أامساُا إلمٔ‬
‫أخممرٓ، ذحممد ممرّف ذخزٌٗ٘ممح ه ٌ٘ممح، ذرحمْل الصممثلح اللحممْم إلممٔ الو٘ممد هْ٘نلممْت٘ي الوممسذرٌر‬
‫‪ Denatured metmyoglobin‬ذاخ اللْى الثٌٖ ال اتد أثٌا عول٘ح الاثخ (ش 24).‬
‫ش (24) ذ ْٗي اللْى الثٌٖ ال اتد لصثلح‬
‫ه٘د هْ٘نلْت٘ي الوسذٌررج ًر٘جح عول٘ح الاثخ‬
‫ّللوحافظح علٔ اللْى اللحن اةاور الفاذح الاا د فٖ ةمْوج أّبضمٖ هْ٘نلمْت٘ي، ٗجمة اذخماذ‬
‫ت م اإلنرا اخ هٌِا:-‬
‫1. عممسم ذ ممرا صمماح اللحممن إلممٔ الولْثمماخ الرممٖ قممس ذضمماعس علممٔ ذحْٗ م‬
‫اةّبضٖ هْ٘نلْت٘ي إلٔ ه٘د هْ٘نلْت٘ي.‬
‫2. ذْف٘ر اةبضج٘ي تررب٘ز ه ٌ٘ح علٔ صاح اللحن.‬
‫3. ذلل٘ف اللحْم فٖ أغلفح هخلخلمح ُْاف٘ما ذضماعس ت مم اإلًزٗوماخ علمٔ‬
‫ذحْٗ اةّبضمٖ هْ٘نلمْت٘ي إلمٔ الوْ٘نلمْت٘ي ، ّٗرل٘مر الوْ٘نلمْت٘ي‬
‫إلٔ اةّبضٖ هْ٘نلْت٘ي هي نسٗس عٌس ذ رضَ لألبضج٘ي هرج أخرٓ.‬
‫4. ونح اةس الِ٘سوّنٌٖ٘ لِا ذأث٘ر بث٘مر نمسا علمٔ ونماخ لمْى اللحمن‬
‫( صْف ًر را لِةٍ الٌ اح فٖ الفص ال الث تالرفص٘ ).‬
‫ذْنس ُةٍ اةةثاغ فٖ الضاوبْتم م، تجاًة اإلًزٗواخ الرٖ ذشررك فٖ ب ٘مر همي الرفماعمخ‬
‫الوخرلفمممممح فمممممٖ اةًضمممممجح ه ممممم : إًزٗوممممماخ الفْصمممممفاذ٘ز، ّإًزٗوممممماخ الو بضمممممسج ّالوخرزلمممممح‬
‫ّالل٘ث٘ز، ّال ْل٘ي اصررٗز، ّغ٘رُن، هي اإلًزٗواخ اةخرٓ ه : الل٘ضْصْهاخ الرٖ ذضِن فٖ‬
‫الرحل٘ الوافٖ للثرّذ٘ي ّغ٘رٍ هي الوْا اةخرٓ الوْنْ ج فٖ الخل٘ح.‬
‫السُْى‬
‫ذص ًضثح السُْى اخ الخل٘ح 5.1 إلمٔ 3 %، ّفمٖ ال ضممخ تم٘ي 5.2 – 5.3 %، ّفمٖ‬
‫الةت٘حممح 81 – 83% هممي ّ ًِمما، ّالةت٘حممح الرممٖ ذحرممْٕ علممٔ أقمم هممي 81% ُممي ذ رثممر‬
‫هٌخفضممح الجممْ ج، ّغالثمما ذحرممْٕ الةت٘حممح 32 – 52% ُممي، ّالممسُْى هممي الوممْا اةصاصمم٘ح‬
‫3‬

4. ‫للخل٘ح، ّلجو٘ع الٌظن اللشاف٘ح، ّهصسو للااقح ، ّذخرلف بو٘رِما ذث ما لٌمْي الح٘مْاى، ّ ونمح‬
‫ًوٍْ، ّعلٔ اضة ذْ ٗ ِا اخ ب عضلح، ّعلٔ اضة هْقمع ال ضملح اخم نضمن الح٘مْاى،‬
‫ّذحرْٕ الخل٘ح علٔ هجوْعح هخرلفح هي السُْى ّأُوِا ًّضثرِا بالرالٖ:-‬
‫8.1% هي بو٘ح السُْى.‬ ‫1. ًضثح السُْى الاث٘ ٘ح الور ا لح‬
‫8.1% هي بو٘ح السُْى.‬ ‫2. ًضثح السُْى الفْصفاذ٘ح‬
‫5.8% هي بو٘ح السُْى.‬ ‫3. ًضثح ال ْلضررّل‬
‫5.8% هي بو٘ح السُْى.‬ ‫4. ًضثح الض٘رٗثرّص٘ساخ‬
‫بوا ذضن السُْى فٖ ذرب٘ة ت م الو ًْاخ اةخرٓ ه :-‬
‫1. ت م الف٘راهٌ٘اخ .‬
‫2. الِرهًْمممماخ اةصممممر٘رّ ٗح، ه مممم ُرهًْمممماخ الجممممٌش (االصممممررّن٘ي ّاإلًممممسوّن٘ي)‬
‫ّال ْوذ٘زًّاخ.‬
‫3. ذررصة السُْى فٖ اةغش٘ح أّ أغلفح اةل٘اف ال ضل٘ح، ضوي اةًضمجح، ّذرْانمس امْل‬
‫الحزم ال ضل٘ح‬
‫4. ّذْنس أا٘اًا ُ هرذثاح هع الثرّذٌ٘اخ لر ْى أغلفمح ّاق٘مح ضمس عْاهم الفضما ّالرمزًخ،‬
‫أّ هرحسج هع الض رٗاخ ، ّٗ رثر السُي امْل ال لمٔ أب مر المسُْى ةممتح ّٗل٘مَ المسُي‬
‫الوحاط تاةه ا ّالرجْٗف الثاٌٖ ثن الظِر ّالةٗ ّأخ٘راً ذجْٗف الصسو.‬
‫عٌسها ذ ْى ًضثح اةاوماا السٌُ٘مح الحمرج قل٘لمح، ذ مْى نمْ ج المسُي عال٘مح، ّ ونمح ال ثماخ‬
‫عال٘ح أٗضاً، ّهي أُن ال ْاه الرٖ ذ ثر علٔ ًضثح اةاوماا السٌُ٘مح الحمرجو ًْع٘مح اةًضمجح‬
‫السٌُ٘ح، فاةًضجح السٌُ٘ح اْل ال لٔ ّالظِر ّالمثاي ذٌمرأ أاواضما ً ٌُ٘مح أثٌما الرخمزٗي أقم‬
‫هممي اةًضممجح السٌُ٘ممح الوْنممْ ج اممْل اةه مما ّذحرممْٕ اةًضممجح السٌُ٘ممح تجاًممة الممسُْى علممٔ‬
‫أًضجح ضاهح ّالرٖ ذحرْٕ علٔ إًزٗن الل٘ث٘ز، المةٕ لمَ ال مسوج علمٔ ذحل٘م الومْا السٌُ٘مح إلمٔ‬
‫أاواا ٌُ٘ح ّنل٘ض٘رّل.‬
‫ذحرْٕ ُْى عضمخ السّاني علٖ ًضثح عال٘ح هي اةاواا السٌُ٘ح غ٘ر الوشث ح، أب مر همي‬
‫اةغٌمام ّاةت مماو، ّعل٘ممَ فِممٖ صممرٗ ح اةبضممسج ّالرممزًخ خمممل فرممرج الرخممزٗي الرجو٘ممسٕ،ّٗو ي‬
‫ذ سٗر ونح عمسم الرشمثع لألاوماا السٌُ٘مح تْاصماح ق٘ومح اةٗمْ ٗي، ا٘مث ّنمس تالرجرتمح تمأى‬
‫ُممي اةت مماو الو ممالأ لممَ ق٘وممح أٗممْ ٗي تمم٘ي 73 – 75 ّ ُممي عظاهِمما أعلممٔ هممي 86 ،أهمما ُممي‬
‫الخٌزٗمر فلممَ ق٘ومح أٗممْ ٗي تم٘ي 85 – 86 ، ّٗو ممي ه رفمح ً اممح ذصملة للممسُي تْاصماح ذحسٗممس‬
‫ً اممح ذصمملة اةاومماا السٌُ٘ممح الحممرج ‪ّ Titer‬عل٘ممَ ف ممس ّنممس تممأى ُممْى اةت مماو لِمما ً اممح‬
‫ذصلة تم٘ي 84 - 54° س، أهما ُمي الخٌزٗمر فِمٖ تم٘ي 63 - 84° س( ّذ مرف ً امح الرصملة‬
‫4‬

5. ‫تأًِمما ً اممح ذصمملة اةاومماا السٌُ٘ممح الحممرج الوْنممْ ج فممٖ الممسُي، ّذ ممسو الٌر٘جممح تممسوناخ‬
‫الحراوج الواْٗح.)‬
‫ّٗ رثر السُي هي أُن ال ْاهم الوم ثرج عم ً ِمح اللحمن ّخصْةما لحمن الوفمرّم ، ّأقمرا‬
‫اللحممن الوفممرّم(الثرن٘ممر) عٌممسها ذ ممْى ًضممثح الممسُي تمم٘ي 5 – 82 %، بومما لممْاظ تممأى هحرممْٕ‬
‫السُي هي ت م أًْاي ه ٌ٘ح هي اةاواا السٌُ٘ح لِا ذأث٘ر بث٘ر علٔ نْ ج اللحن ، ّأًَ بلوما‬
‫ا خ ًضثح الحوم السٌُٖ لٌْ٘لٌ٘ فٖ اللحن ا خ طراّذَ ّذحضي ط وَ.‬
‫الوْا الٌشْٗح‬
‫ذ رثممر الوممْا الٌشممْٗح هممي أُممن هصمما و الااقممح، ّذصم ًضممثرِا فممٖ الخل٘ممح 2% ّلِمما‬
‫ّ افف ب ٘رج هٌِا:-‬
‫1. ذسخ فٖ ذرب٘ة الخل٘ح.‬
‫2. لِا ّو وف٘ش فٖ الوٌرجاخ اإلفرا ٗح للخل٘ح.‬
‫3. ذسخ فٖ ذحسٗس الٌشاط الٌْعٖ لإلفرا اخ الخل٘ح.‬
‫4. ذسخ فٖ ذرب٘ة اةاواا الٌّْٗح.‬
‫5. ذ ممْم ت ممم الضمص م الض م رٗح تممسّو وف٘ضممٖ فممٖ الثرّذٌ٘مماخ الض م رٗح فممٖ ذ ممْٗي هرابممز‬
‫االصر ثال علٔ الضاح الخاونٖ لللشا الثم هٖو ا٘ث ذ ْم تاصر ثال ت مم الو ًْماخ الوِومح‬
‫لللشا ، ّذْة٘ هضوْى الرصالح إلٔ اخ الخل٘ح الوضرِسفح.‬
‫ذص م ًضممثرِا فممٖ ال ضمممخ 1 – 2 % هممي ّ ى ال ضمملح، ّ2 – 8 % هممي ّ ى ال ثممس فممٖ‬
‫ةْوج ًشا اْ٘اًٖ(‪ ،(Glycogen‬اْالٖ 85 – 86 % هي الوْا الٌشْٗح هْنْ علٔ شم‬
‫ًشمما ا٘ممْاًٖ ( نل٘ ممْن٘ي)، ّالثمماقٖ علممٔ ةممْوج ‪ Mucoglucopolysaccharides‬هرذثامما هممع‬
‫اةًضجح الضاه٘ح ّبو٘اخ تض٘اح هي ص ر الجلْبْ ، ّالض رٗاخ ال ٌاف٘ح، ّالو ًْاخ الْصا٘ح‬
‫ل ول٘اخ ُسم ص ر الجلْبْ .‬
‫ّذرْ ي اث٘ثاخ الٌشما الح٘مْاًٖ فمٖ الخل٘مح، ّذْانمسُا اةصاصمٖ فمٖ الضماوبْتم م، ّتم٘ي‬
‫الش ٘راخ الل٘ف٘ح( الخمٗا)، ّٗ روس ذْ ٗ ِا علٔ ًْي الرلةٗح، ّاالح الحْ٘اى قث عول٘ح المةتح‬
‫هثاشرج، ّٗسخ الٌشا الحْ٘اًٖ فمٖ ب ٘مر همي ال ول٘ماخ الحْ٘ٗمح اخم الجضمن، فِمْ ٗل مة ّوا‬
‫هِوا فٖ عول٘اخ الِضن، ّإًراد الااقح أثٌا عول٘اخ ُمسم صم ر الجلْبمْ ، ّلمَ ّو هِمن نمسا‬
‫هي ًاا٘ح نْ ج اللحْمو الصح٘ح ّالرلةّٗح ّالحض٘ح ّالرصٌ٘ ٘ح.‬
‫5‬

6. ‫الوْا غ٘ر ال ضْٗح‬
‫ذحرممْٕ ال ضمممخ علممٔ ب ٘ممر الوممْا غ٘ممر الثرّذٌ٘٘ممح ّأُوِمما الصممْ ْٗم ّالثْذاصممْ٘م‬
‫ّال الضْ٘م ّالفْصف٘د ّالحسٗس ّالواغٌ٘ضْ٘م ّغ٘رُن، ُةا ف س ّنس تمأى ًضمثح ال الضمْ٘م فمٖ‬
‫ال ظممام ذصمم إلممٔ 5.81 % ّأبضمم٘س الفْصممفْو إلممٔ 5.71%. ّذرْانممس تٌضممة ضمما٘لح ذصمم‬
‫( 5.8 – 8.1%) فٖ ه ظن الخمٗا، ّهي أُن ّ اففِا باٙذٖ:-‬
‫1. ذٌظ٘ن ونح اةس الِ٘سوّنٌٖ٘ اخ الخل٘ح.‬
‫2. افظ الرْا ى اةًْٖٗ ّال ِرتٖ اخ الخل٘ح.‬
‫3. ذشاوك فٖ ضثظ أصوْ ٗح الخل٘ح.‬
‫6‬