Download luận văn đồ án tốt nghiệp ngành quản trị du lịch nhà hàng với đề tài: Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng The White, cho các bạn có thể tham khảo

1. BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ
BÀN TẠI NHÀ HÀNG THE WHITE
Ngành: <TÊN NGÀNH>
Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thu Hòa
Sinh viên thực hiện:
MSSV:
Lớp:
TP. Hồ Chí Minh, 2018
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn

2. i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên.........................................xin cam đoan các số liệu, thông tin sử dụng
trong bài Báo cáo tốt nghiệp này được thu thập từ nguồn thực tế tại Công ty, trên
các sách báo khoa học chuyên ngành (có trích dẫn đầy đủ và theo đúng qui định) ;
Nội dung trong báo cáo này do kinh nghiệm của bản thân được rút ra từ quá trình
nghiên cứu và thực tế tại.................................................. KHÔNG SAO CHÉP từ
các nguồn tài liệu, báo cáo khác.
Nếu sai sót Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm theo qui định của Nhà
Trường và Pháp luật.
Sinh viên
(ký tên, ghi đầy đủ họ tên)

3. ii
LỜI CẢM ƠN
Để có được những kết quả như ngày hôm nay, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến quý thầy cô trong khoa kinh doanh quốc tế của trường …………………
những người đã dìu dắt và truyền đạt kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học
tập tại trường. Và trên hết em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới:
Thầy ………… đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong quá trình nghiên
cứu và hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.
Ban lãnh đạo và toàn thể anh chị em trong nơi em có cơ hội thực tập và thực
hiện đề tài.
Trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, với vốn kiến thức cònhạn hẹp
cho nên không thể tránh khỏi những thiếu xót cần phải bổ sung và hoàn thiện tốt
hơn. Rất mong được sự đóng góp của thầy cô cùng ban lãnh đạo Công ty.
Trân trọng !

4. iii
KHOA QTDL – NH – KS
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên :......................................................................................................
MSSV :......................................................................................................
Lớp :......................................................................................................
1. Thời gian thực tập
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
2. Bộ phận thực tập
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
3. Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
4. Nhận xét chung
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày ..... tháng ...... năm 20.....
Đơn vị thực tập
(Ký, ghi rõ họ tên và đóng dấu)

5. iv
-------------------------------------

6. v
KHOA QTDL – NH – KS
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên :......................................................................................................
MSSV :......................................................................................................
Lớp :......................................................................................................
Nhận xét chung
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Điểm BCTN (Điểm số và điểm chữ)
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày ..... tháng ...... năm 20.....
Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên)
-------------------------------------

7. vi
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................Error! Bookmark not defined.
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP .......................................................................iii
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN .........................................................v
MỤC LỤC...........................................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................................ix
DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................................x
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH
SẠN.......................................................................................................................................2
1.1. Cơ sở lý thuyết về hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn:...............2
1.1.1. Khái niệm về khách sạn...................................................................................2
1.1.2. Khái niệm và đặc điểm kinh doanh trong khách sạn....................................2
1.1.2.1. Khái niệm về kinh doanh khách sạn: ......................................................2
1.1.2.2. Đặc điểm cơ bản về hoạt động kinh doanh khách sạn:.........................2
1.1.2.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ;..............................................................4
1.1.2.4. Đặc điểm về sản phẩm khách sạn:...........................................................4
1.1.3. Khái niệm nhà hàng trong khách sạn.............................................................5
1.1.4. Khái niệm và đặc điểm kinh doanh ăn uống trong du lịch..........................5
1.1.4.1. Khái niệm: ..................................................................................................5
1.1.4.2. Đặc điểm:....................................................................................................5
1.2. Cơ sở lý thuyết về phục vụ bàn..............................................................................6
1.2.1. Khái niệm và đặc điểm.....................................................................................6
1.2.1.1. Khái niệm: ..................................................................................................6
1.2.1.2. Đặc điểm:....................................................................................................6
1.2.2. Khái quát về buffet...........................................................................................6
1.2.2.1. Khái niệm ...................................................................................................6
1.2.2.2. Quy trình phục vụ tiệc buffet...................................................................7
1.2.3. Khái niệm về Alacarte......................................................................................9
1.2.3.1. Khái niệm ...................................................................................................9
1.2.3.2. Quy trình phục vụ Alacart..................Error! Bookmark not defined.

8. vii
1.2.3.2.1. Chuẩn bị trước giờ phục vụ.........Error! Bookmark not defined.
1.2.3.2.2. Đón dẫn và mời khách ngồi........Error! Bookmark not defined.
1.2.3.2.3. Giới thiệu thực đơn, tiếp nhận yêu cầu và chuyển phiếu yêu cầu
..........................................................................Error! Bookmark not defined.
1.2.3.2.4. Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp barError! Bookmark
not defined.
1.2.3.2.5. Thanh toán.....................................Error! Bookmark not defined.
1.2.3.2.6. Tiễn khách.....................................Error! Bookmark not defined.
1.2.3.2.7. Thu dọn..........................................Error! Bookmark not defined.
Tóm tắt chương 1.......................................................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI
NHÀ HÀNG...................................................................Error! Bookmark not defined.
2.1. Tổng quan về nhà hàng khách sạn The White Error! Bookmark not defined.
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ...............Error! Bookmark not defined.
2.1.2 Chức năng và nhiệm vụ của khách sạn.....Error! Bookmark not defined.
2.1.3. Sơ đồ tổ chức:..............................................Error! Bookmark not defined.
2.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban:Error! Bookmark not
defined.
2.1.5. Tiện nghi cơ sở vật chất trong nhà hàng:.Error! Bookmark not defined.
2.2. Thực trạng phục vụ bàn tại nhà hàng The WhiteError! Bookmark not
defined.
2.2.1. Quy trình phục vụ tiệc Buffet sáng: .........Error! Bookmark not defined.
2.2.1.1. Setup tiệc buffet sáng tại nhà hàng: ..Error! Bookmark not defined.
2.2.1.2. Quy trình phục vụ:...............................Error! Bookmark not defined.
2.2.2. Sơ đồ quy trình phục vụ A la carte tại nhà hàng The White .............Error!
Bookmark not defined.
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình phục vụ À la carte của nhà hàng The White: ...Error!
Bookmark not defined.
2.2.2.2. Diễn giải quy trình phục vụ................Error! Bookmark not defined.
..................................................................................Error! Bookmark not defined.
2.3. Những ưu điểm và hạn chế trong quá trình phục vụ:Error! Bookmark not
defined.

9. viii
2.3.1. Ưu điểm: ......................................................Error! Bookmark not defined.
2.3.2. Nhược điểm .................................................Error! Bookmark not defined.
Tóm tắt chương 2.......................................................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN HOẠT ĐỘNG PHỤC
VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG THE WHITE ................Error! Bookmark not defined.
3.1. Một số giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ buffet sáng: ....................Error!
Bookmark not defined.
3.1.1. Nâng cao trình độ, tay nghề của nhân viên:Error! Bookmark not
defined.
3.1.2. Nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống......Error! Bookmark not defined.
3.1.3. Chính sách khen thưởng cho nhân viên:..Error! Bookmark not defined.
3.2. Một số giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ AlacarteError! Bookmark
not defined.
3.2.1. Đề xuất về việc nâng cao cơ sử vật chất kĩ thuật của nhà hàng The White.
..................................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Đề xuất về việc bồi dưỡng nâng cao trình độ, kỹ thuật nghiệp vụ cho
nhân viên.................................................................Error! Bookmark not defined.
3.3. Kiến nghị.............................................................Error! Bookmark not defined.
3.3.1. Kiến nghị đối với ban lãnh đạo nhà hàng:Error! Bookmark not
defined.
3.3.2. Kiến nghị đối với quản lý bộ phận: ..........Error! Bookmark not defined.
KẾT LUẬN ....................................................................Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................Error! Bookmark not defined.

10. ix
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Dụng cụ bày trí trên quầy buffet................Error! Bookmark not defined.
Bảng 2.2: Dụng cụ chứa đựng thực phẩm..................Error! Bookmark not defined.
Bảng 2.3: Dụng cụ ăn....................................................Error! Bookmark not defined.
Bảng 2.4: Sơ đồ để dụng cụ mặt trước quầy Buffet..Error! Bookmark not defined.

11. x
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Quy trình phục vụ ........................................Error! Bookmark not defined.
Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng:...........Error! Bookmark not defined.
Hình 2.2: Quy trình phục vụ Buffet sáng ...................Error! Bookmark not defined.
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình phục vụ À la carte của nhà hàng The White.............Error!
Bookmark not defined.
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình phục vụ đón khách ...........Error! Bookmark not defined.
Hình 2. 5: Sơ đồ quy trình phục vụ hướng dẫn chỗ ngồiError! Bookmark not
defined.
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình nhận yêu cầu gọi món......Error! Bookmark not defined.
Hình 2.7: Sơ đồ quy trình điều chỉnh bộ đồ ăn.........Error! Bookmark not defined.
Hình 2.8: Sơ đồ quy trình phục vụ đồ uống tại bàn. .Error! Bookmark not defined.
Hình 2.9: Sơ đồ quy trình phục vụ món ăn ................Error! Bookmark not defined.
Hình 2.10: Sơ đồ quy trình phục vụ món tráng miệngError! Bookmark not
defined.

12. 1
LỜI MỞ ĐẦU
Kinh doanh khách sạn là một hoạt động kinh doanh trong đó bao gồm nhiều
loại hình dịch vụ như dịch vụ lưu trú, ăn uống, bổ sung. Trong đó kinh doanh lưu
trú là dich vụ chiếm tỷtrọng cao nhất trong hạt động kinh doanh tốt cho việc tạo ra
một hệ sản phẩm thống nhất kinh doanh khách sạn.
Kinh doanh nhà hàng còn tạo ra sự hấp dẫn để thu hút và kéo dài khách hàng
lưu trú tại khách sạn. Đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho du khách trong
thời gian lưu trú tại khách sạn và đánh giá chất lượng phục vụ tại khách sạn đó.
Trong đó kinh doanh Buffet tạo ra sự tự do và thoải mái cho khách trong vấn đề ăn
uống. Giá bữa ăn Buffet tại cơ sở lưu trú thường được tính vào giá phòng nên du
khách cũng ít nhạy cảm về giá. Đây cũng là một hoạt động kinh doanh khá mới tại
Việt Nam, và cũng là giải pháp kinh daonh hiệu quả vì đây là loại hình kinh doanh
ăn uống được chế biến trước và ít cần nhân viên phục vụ trực tiếp, đa phần là khách
hàng tự phục vụ.
Như vậy có thể giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí mà vẫn có được
sự hài lòng cao của khách hàng, đồng thời tạo ra sự chủ động cho doanh nghiệp
trong quá trình pục vụ khách.
Xuất phát từ ý nghĩ trên, trong những ngày đầu thực tập tại nhà hàng The
White có thể thấy rằng khách lưu trú tại khách sạn được tổ chức ăn Buffet tại khách
sạn, và cũng đồng thời phục vụ khách bên ngoài có nhu cầu đến ăn tại khách sạn.
Bên cạnh đó, nhà hàng tại khách sạn cũng phục vụ Buffet cho các hội nghị, hội
thảo,… Tuy nhiên, em nhận định một điều rằng khách sạn chưa có những chính
sách đáng kể trong việc thu hút hàng đến việc kinh doanh Buffet. Chỉ phục vụ cho
khách lưu trú tại khách sạn là chủ yếu, Điều này cũng tạo ra mootrj sự lãng phí về
nhân công và cơ sở vật chất, kỹ thuật cũng như nguyên vật liệu chế biến món ăn. Vì
khách sạn phục vụ Buffet cho khách hàng hằng ngày. Nếu như ta có thể thu hút
được khách bên ngoài hay tăng cường phục vụ Buffet các buổi trưa, tối,…thì có thể
đem lại một phần doanh thu không nhỏ cho nhà hàng nói riêng và cho khách sạn nói
chung, bên cạnh đó tạo ra sự hài lòng cho du khách. Với lý do trên cho nên em chọn
đề tài “Giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng The White”

13. 2
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ
HÀNG KHÁCH SẠN
1.1. Cơ sở lý thuyết về hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn:
1.1.1. Khái niệm về khách sạn
Khách sạn là cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch , hoạt động nhằm sinh lời bằng
việc cho thuê các phòng ở đã được chuẩn bị sẵn tiện nghi để khách ở lại qua đêm
hay thực hiện một kỳ nghỉ (nhưng không phải là lưu trú thường xuyên). Cơ sở đó có
thể bao gồm dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí, nghỉ ngơi cùng với các dịch
vụ bổ sung và cần thiết khác.
(TS. Nguyễn Văn Mạnh, ThS. Hoàng Thị Lan Hương, 2009, NXB Lao động)
1.1.2. Khái niệm và đặc điểm kinh doanh trong khách sạn
1.1.2.1. Khái niệm về kinh doanh khách sạn:
Kinh doanh khách sạn là việc kinh doanh các sản phẩm vật chất và phi vật chất
nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách và để doanh nghiệp thu lợi nhuận.
1.1.2.2. Đặc điểm cơ bản về hoạt động kinh doanh khách sạn:
Kinh doanh khách sạn là một ngành nghề đem lại nguồn lợi nhuận lớn trong
lĩnh vực kinh doanh du lịch. Để có thể thúc đẩy khách sạn phát triển đem lại nguồn
thu lớn hơn, các nhà quản lý cần có những chiến lược phát triển hợp lý. Muốn vậy
các nhà tổ chức quản lý cần nắm rõ những đặc điểm của hoạt động sản xuất kinh
doanh đó là :
 Đặc điểm mối quan hệ giữa sản xuất và tiêu dùng sản phẩm:
Do sản phẩm chủ yếu của khách sạn là sản phẩm dịch vụ mang tính phi vật chất
nên trong khách sạn quá trình sản xuất dịch vụ và quá trình tiêu thụ sản phẩm của
khách sạn diễn ra gần như đồng thời trong cùng một thời gian và trên cùng một
không gian:
- Cùng một thời gian vì chúng ta chỉ phục vụ khách khi khách đã liên hệ với
khách sạn và có mặt tại khách sạn , vì vậy thời gian hoạt động của khách sạn phụ
thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách. Tuy nhiên nhu cầu khách cần phục vụ
không lúc nào cũng như nhau mà luôn biến động thay đổi tạo nên tính thời vụ.
- Cùng một không gian : do sản phẩm du lịch chủ yếu là dịch vụ mà việc tiêu
thụ sản phẩm phải thực hiện tại cùng một chỗ do tính không thể di chuyển của sản

14. 3
phẩm, khách hàng khi có nhu cầu sẽ đến liên hệ và đến trực tiếp khách sạn để sử
dụng nhằm thỏa mãn nhu cầu của họ
 Đặc điểm về tổ chức quá trình kinh doanh khách sạn:
Để phục vụ khách, khách sạn chia ra làm nhiều ban khác nhau như : bộ phận
buồng , nhà hàng , lễ tân, …từng bộ phận sẽ đảm nhiệm công việc riêng biệt khác
nhau về lao động và hoạt động của mình. Đó là tính tương đối độc lập của tổ chức
quá trình kinh doanh trong khách sạn .
Bên cạnh hoạt động độc lập, các bộ phận trong khách sạn lại có mối quan hệ
với nhau rất mật thiết nhằm giải quyết công việc, hỗ trợ lẫn nhau, làm thỏa mãn nhu
cầu của khách hàng. Chính vì lẻ này mà vấn đề được đưa ra của tổ chức quá trình
kinh doanh khách sạn là xác định trách nhiệm rõ ràng của từng bộ phận, mỗi bộ
phận chuyên trách công việc khác nhau nhưng vẫn tồn tại kênh thông tin để phối
hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận.
 Đặc điểm về việc sử dụng các yếu tố cơ bản trong kinh doanh du lịch:
Đó là các yếu tố về tài nguyên, nguồn vốn, đội ngũ lao động:
- Tài nguyên du lịch:
Tài nguyên du lịch được hợp thành từ 2 nhân tố: điều kiện du lịch + tài nguyên
nhân tạo, đây được coi là yếu tố sản xuất trong kinh doanh khách sạn. Tính chất quy
mô cấp hạng và hiệu quả kinh doanh phụ thuộc vào sự chi phối bởi sự phân bổ và
hấp dẫn của tài nguyên. Để tăng thu nhập cho khách sạn cần phải biết khai thác tài
nguyên tại điểm du lịch của mình một cách hiệu quả để đem lại nguồn doanh thu.
- Nguồn vốn:
Hoạt động kinh doanh khách sạn thường đòi hỏi một nguồn vốn lớn để đầu tư
vào tài sản cố định, duy trì sự tiện nghi và trang trọng vốn có. Do các trang thiết bị
trong khách sạn điều là tài sản cố định nhiều để hoạt động tốt thì tiêu hao về tài sản
cố định cũng cao, đòi hỏi phải tốn chí phí sửa chữa, bảo trì bảo dưỡng cũng lớn.
Bên cạnh đó, du lịch có tính thời vụ nên trong những mùa thấp điểm, khách sạn
phải tốn chi phí không công vào cả nguyên vật liệu. Tất cả những lý do trên khiến
cho hoạt động kinh doanh phải tốn một lượng lớn vốn đầu tư để duy trì sự phát triển
và phục vụ khách.
- Đội ngũ lao động:

15. 4
Trong kinh doanh khách sạn thì có kinh doanh dịch vụ lưu trú, kinh doanh nhà
hàng và các dịch vụ bổ sung , vì thế các nhân viên thuộc bộ phận này không đủ
chuyên môn nghiệp vụ để đảm trách công việc bên kia được.Hơn nữa trong những
mùa cao điểm, lượng khách đổ vào cùng một lúc sẽ rất nhiều, phải đảm bảo tính sẵn
sàng phục vụ cho tất cả và do tính chất quan hệ giữa nhân viên phục vụ trực tiếp với
khách hàng cũng tạo nên nét đặc thù của khách sạn. Chính vì những lẻ trên mà phần
lớn công việc trong khách sạn không thể cơ giới hóa nên cần nguồn lao động dồi
dào.
1.1.2.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ;
Khách đến khách sạn không phân biệt tuổi tác, giới tính, đất nước , tôn giáo,
trình độ học vấn, sở thích, phong tục tập quán. Do đó khách sạn cần phải nắm bắt
được thị hiếu và nhu cầu của khách, phối hợp giữa các phòng ban nhằm phục vụ
khách có cảm giác thân quen , gần gũi giống như những gì họ mong đợi trước khi
đặt chân tới đây.
Không những thế khách đến khách sạn thường là những người có thu nhập cao
đòi hỏi tính phục vụ và tiện nghi cao. Bên cạnh đó còn có những khách hàng khó
tính, đối với những đối tượng này cần phải nắm bắt chính xác thị hiếu của họ để
phục vụ tạo nên một ấn tượng và ảnh hưởng tốt đẹp của khách sạn đối với họ.
1.1.2.4. Đặc điểm về sản phẩm khách sạn:
Nhìn chung khách sạn cũng là một đơn vị trong ngành du lịch nên đặc điểm của
sản phẩm cũng giống với đặc điểm của du lịch đó là :
- Sản phẩm khách sạn không thể lưu kho cất giữ
- Việc sản xuất và tiêu dùng phải diễn ra đồng thời khi khách có nhu cầu thì sản
phẩm mới được làm ra và sử dụng, điều này là do tính không thể lưu kho của sản
phẩm.
- Sản phẩm của khách sạn không thể thay thế : sản phẩm được làm ra của khách
sạn là của riêng khách sạn. Mỗi khách sạn lại có một cách làm khác nhau để tạo nên
sản phẩm phục vụ khách du lịch. Sản phẩm của nhà hàng không thể thay thế cho
sản phẩm của quầy bar hay là sản phẩm buồng được. Mỗi phòng ban đều có những
sản phẩm của riêng mình, việc thay đổi được xem là không thể.
- Sản phẩm khách sạn còn được tham gia của khách sạn đó là việc đánh giá về
chất lượng sản phẩm.

16. 5
- Sản phẩm của khách sạn không thể dịch chuyển vì đa số các sản phẩm đều là
sản phẩm dịch vụ. Nếu khách có nhu cầu thì sẽ đến tận nơi để tiêu dùng, việc dịch
chuyển đối với các sản phẩm dịch vụ là không thể ví dụ như phòng ở, dịch vụ tắm
hơi,..vì là dịch vụ cố định tại khách sạn.
(PGS.TS. Nguyễn Văn Đính , 2013, NXB Lao động)
1.1.3. Khái niệm nhà hàng trong khách sạn
Nhà hàng là các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhằm đảm bảo các nhu cầu
giải trí ăn uống của khách.
Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cấu thành của khách sạn nhằm đảm
bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu trú tại khách sạn.
(PGS.TS. Nguyễn Văn Đính , 2013, NXB Lao động)
1.1.4. Khái niệm và đặc điểm kinh doanh ăn uống trong du lịch
1.1.4.1. Khái niệm:
Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn , bán
và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn , đồ uống và các dịch vụ khác nhằm thỏa
mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng trong khách sạn cho khách
nhằm mục đích tạo ra lợi nhuận.
1.1.4.2. Đặc điểm:
- Kinh doanh ăn uống trong du lịch là hoạt động được hạch toán trên cơ sở quỹ
tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất lượng các món ăn , đồ
uống cũng như chất lượng phục vụ.
- Kinh doanh ăn uống trong du lịch ngoài thức ăn đồ uống khách còn được thỏa
mãn nhu cầu khác bởi các dịch vụ giải trí như: nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật
, khiêu vũ, …chính các nhà hàng trong khách sạn nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn
uống.
- Ăn uống trong du lịch lấy kinh doanh làm mục đích chính. Các doanh nghiệp
kinh doanh ăn uống trong du lịch và tự hạch toán và phải theo đuổi mục tiêu lợi
nhuận để đảm bảo sự tồn tại và phát triển lâu dài của mình .
- Ngoài ra, riêng đối với lĩnh vực du lịch quốc tế, kinh doanh ăn uống còn có
thêm nhiệm vụ quan trọng là tích cực góp phần làm tăng thêm thu nhập ngoại tệ cho
vùng và cho đất nước với chi phí ngoại tệ bỏ ra nhỏ nhất.
(PGS.TS. Nguyễn Văn Đính , 2013, NXB Lao động)

17. 6
1.2. Cơ sở lý thuyết về phục vụ bàn
1.2.1. Khái niệm và đặc điểm
1.2.1.1. Khái niệm:
Quy trình phục vụ bàn được hiểu là quá trình tổ chức phục vụ nhằm thỏa mãn
nhu cầu ăn uống của khách theo một trình tự nhất định.
1.2.1.2. Đặc điểm:
Quy trình phục vụ bàn được diễn ra từ khâu đón tiếp khách, phục vụ khách,
thanh toán và tiễn khách.Tất cả các bước này phải được thực hiện một cách liên tục
hoàn chỉnh và có mối quan hệ với nhau.
1.2.2. Khái quát về buffet
1.2.2.1. Khái niệm
Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống
rất phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao
cấp đến bình dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong những
cách ăn uống được tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang
trọng trên toàn thế giới.
Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã
được người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi
trên thế giới đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn
từ những chiến binh cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến
những bữa tiệc ngoại giao nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của
khách quý phương xa.
Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt
tại hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn.
Từ những món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ
phong cách Âu đến phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời... Người Việt
Nam ta vốn có tinh thần học hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệc
Buffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của người Việt. Tính chất của tiệc Bufer là
một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể tự nhiên và thoải mái hơn, thích
hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng động.Thực đơn của loại tiệc
Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như từng loại tiệc. Số lượng
cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao và dần kéo

18. 7
người Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này. Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang
đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng
món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn
uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới…..vv. Buffet ngày
càng trở nên là cách thức ăn uống tự do và phong phú nhất. Thích hợp với mọi đối
tượng và mang lại sự thoải mái cho thực khách khi tham dự tiệc.
Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ
có nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò. Chỉ khi có khách
yêu cầu ăn đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được
mềm mại vừa ăn. Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các
thành phần nguyên liệu, đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt
của từng người.
Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ
cho rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách
nêm nếm và trình bày. Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của
các mâm thức ăn bày theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm
giác mau no hơn. Vì để phục vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là
các món ăn thông dụng, thích hợp với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo,
khác lạ.
Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ,
thích hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần
già trẻ đều có thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không
bị gò bó vào thực đơn. Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất
được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của
mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời
gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì
nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc Buffet
không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham
dự.
1.2.2.2. Quy trình phục vụ tiệc buffet
Theo tác giả Nguyễn Văn Bình (2011), quy trình phục vụ tiệc buffet gồm các
giai đoạn sau:

19. 8
*Giai đoạn chuẩn bị
-Giai đoạn này nhà hàng chuẩn bị mở cửa nên nhân viên làm việc đòi hỏi phải
làm việc nhanh chóng,đảm bảo mọi thứ sẵn sàng phục vụ,tuyệt đối không làm ảnh
hưởng đến giờ mở cửa.
-Quét dọn làm vệ sinh sạch sẽ phòng ăn bằng những dụng cụ thông dụng và
hiện đại
-Lau chùi toàn bộ bàn ăn và ghế ngồi,nếu bàn trơn thì dùng khăn ẩm lau,ghế
bằng nệm thì dùng khăn lau khô.
-Kê bàn để thức ăn cho khách tự đến lấy sao cho hợp lý,vì vậy phải bày bàn dài
để xếp thành hàng chữ V,chữ L,...
-Bày dụng cụ ăn uống lên bàn đúng từng món ăn trên thực đơn có sẵn cho hợp
lý,chuẩn bị các dụng cụ,khăn trải phải trắng sạch,ly tách không được để lại các dấu
vết gì
-Bày bàn thức ăn: Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp.Việc
sắp xếp những nơi để món ăn cho lấy được chia thành những “hòn đảo”.Có nơi để
món ăn cho có nơi để món chính,để đồ uống,có nơi để đồ ăn tráng miệng.Tại bàn
bày thức ăn luôn có chồng đĩa,muổng,dao và lần lượt các món bánh mì ổ,bánh mì
sanwich,phomat,chả giò,trứng luộc,cơm chiên xúp,mì xào,....Nước được đặt cạnh
đĩa thức ăn,món súp và món tráng miệng bày riêng.Cạnh mỗi đĩa thức ăn phải có
gắp để khách gắp thức ăn
-Một số bàn ăn món ăn lạnh như các loại salat,hao quả người ta bày thức ăn
trong những ngăn kính trong suốt vừa giữ lạnh vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ
sinh.Một số thức ăn nóng như súp,cơm chiên đựng ở những nồi inox có cồn ở phía
dưới có tác dụng giữ nóng ho thức ăn
* Giai đoạn tiếp khách:
- Giai đoạn đầu tiên tiếp cận khách hàng chủ yếu diễn ra quá trình giao tiếp
chưa chính thức phục vụ dù khách hàng hay khách đoàn thì cũng phải tôn trọng như
nhau
- Đón tiếp khách hàng và xếp chỗ ngồi cho khách quen thì người quản lý có thể
thay thế nhân viên đón tiếp.
* Giai đoạn phục vụ:

20. 9
- Khách ngồi vào bàn thì nhân viên phục vụ nhanh chóng có mặt hỏi khách
dùng thức ăn gì và đáp ứng những yêu cầu mà khách yêu cầu.
- Nhân viên phục vụ phải quan sát thấy thức ăn ở bàn hết thì phải chuyển món
ăn tiếp cho khách
- Nơi để thức ăn phải luôn có một nhân viên đứng đắng để cần có thể giải thích
món ăn, kiểm tra dụng cụ nóng hoặc làm lạnh thức ăn
- Người phục vụ thường xuyên thu dọn các đĩa thức ăn khách ăn xong trước khi
chuyển sang món ăn khác
- Có thể phục vụ đồ uống tại bàn theo yêu cầu của khách
- Trường hợp khách làm đổ thức ăn lên bàn, người phục vụ nhanh chóng gạt
thức ăn đó vào cái đĩa, lấy khăn ướt lau nhẹ lên chỗ khách làm đổ thức ăn
*Giai đoạn tiễn khách
- Sau khi khách sử dụng xong món tráng miệng và muốn bữa tiệc, khách
muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ chỉ thanh toán những món ăn, thức uống mà
khách sử dụng không có trong thực đơn buổi tiệc Buffet sáng
- Phải tiễn khách ra đến cổng với tâm trạng niềm nở vui
- Cho khách biết đối với nhà hàng, khách hàng là một trong những người
quan trọng nhất
- Có thể hứa hẹn những điều tốt đẹp đến với khách hàng mong muốn sự trở
lại của khách lần sau
*Thu dọn buổi tiệc:
-Nhân viên phục vụ làm những công việc sắp xếp bàn giao của mình thu dọn
những cái cần thiết cho công tác tiệc sau
-Chú ý phải dọn dẹp một cách cũng phải có khoa học làm việc thu dọn trở nên
nhanh chóng, gon, nhẹ làm trước tiên dọn thức ăn của khách qua một đêm đĩa, tô
đựng thức ăn qua một bên để cho việc thu dọn
1.2.3. Khái niệm về Alacarte
1.2.3.1. Khái niệm
A la carte được gọi theo tiếng Pháp là kiểu bữa ăn gọi món lẻ theo thực đơn có sẵn tại
nhà hàng. Khách có thể tự do lựa chọn bất kì món ăn nào có trong thực đơn của nhà hàng
sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn.
(https://www.cet.edu.vn/quan-tri-nha-hang-khach-san/thuat-ngu/a-la-carte-la-
gi)

21. 10
DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 53278
DOWNLOAD: + Link tải: tailieumau.vn
Hoặc : + ZALO: 0932091562