یمكن تعریف المواد الحافظة بأنھا : مواد تضاف للأغذیة بھدف الاستفادة من قدرتھا على تثبیط أو تأخیر أو إیقاف آلیة التخمر أو التحمیض أو أي فساد ممكن أن یصیب الغذاء، تؤدي إضافتھا أو وجودھا بالغذاء لإطالة فترة ثباته في الطبیعة كثیر من الأغذیة التي تحوي مركبات طبیعیة مضادة لنمو الجراثیم كحمض البنزوئیك الموجود في الثمار العنبیة واللیزوزیم الموجود في بیاض البیض، في حین یجب إضافة المواد الحافظة لعدد كبیر من الأغذیة الأخرى خصوصا ً الأغذیة الجاھزة . ھذا وقد شاع استخدام المواد الحافظة بكثرة في الصناعات الغذائیة، فبعض ھذه المواد استخدمت منذ زمن طویل كاستخدام مركبات النترات والنتریت ومركبات السلفیت في حفظ اللحوم والنبیذ . إن اختیار المادة الحافظـة المناسبة للغذاء یجب أن یتم على أساس درایة مسبقة بالمادة المضافـة وقدرتھا المضادة للجراثیم وطیفھا الجرثومي، وأیضا ً دراسة الخواص الفیزیائیة والكیمیائیة للمادة المضافة وللغذاء، ومعرفة شوط التخزین والمعالجات التي ستتم على الغذاء والتأكد من المحافظة على غذاء ذي نوعیة ممتازة.

2. Page | 1
‫لسورية‬‫ا‬ ‫لعربية‬‫ا‬ ‫اجلمهورية‬
‫دمشق‬ ‫جامعة‬
‫لعلوم‬‫ا‬ ‫كلية‬
2017
‫إعداد‬‫عباس‬ ‫قصي‬ : ‫الطالب‬
‫بت‬ ‫قره‬ ‫فرانسوا‬ :‫الدكتور‬ ‫بإشراف‬

3. Page | 2
‫املحتويات‬
1-‫المقدمة‬:....................................................................................................................................................................3
2-‫تعر‬‫ی‬‫ف‬‫المواد‬‫الحافظة‬‫وأهمیتها‬........................................................................................................................................4
3-‫تصنیف‬‫المواد‬‫الحافظة‬:................................................................................................................................................6
3.1‫تصنیف‬‫المواد‬‫الحافظة‬‫حسب‬‫منشأها‬[2]
:......................................................................................................................6
3.2‫تصنیف‬‫المواد‬‫الحافظة‬‫حسب‬‫بنیتها‬[3]
:.........................................................................................................................6
3.2.1‫المواد‬‫الحافظة‬‫المعدنية‬......................................................................................................................................7
3.2.2‫المواد‬‫الحافظة‬‫العضوية‬..................................................................................................................................10
4-‫الطرائق‬‫ّة‬‫ی‬‫التحلیل‬‫ستخدمة‬ُ‫م‬‫ال‬‫لمقایسة‬‫بعض‬‫المواد‬‫الحافظة‬‫العضویة‬:........................................................................................14
4.1‫استخالص‬‫ومقایسة‬‫حمض‬‫البنزوئیك‬:........................................................................................................................14
4.1.1‫مقايسة‬‫حمض‬‫البنزوئيك‬‫ّا‬‫ي‬‫لون‬(‫طريقة‬‫مولر‬‫ّلة‬‫د‬‫المع‬Modified mohler reaction):....................................................16
4.1.2‫مقايسة‬‫حمض‬‫البنزوئيك‬‫بمطيافية‬‫األشعة‬‫فوق‬‫البنفسجية‬(UV-Spectroscopy):...........................................................17
4.1.3‫قايسة‬ُ‫م‬‫حمض‬‫البنزوئيك‬‫باستخدام‬‫تقنية‬‫الكروماتوغرافيا‬‫السائلة‬‫عالية‬‫األداء‬‫بالطور‬‫المعكوس‬(Reversed Phase HPLC: )....17
4.1.4‫قايسة‬ُ‫م‬‫حمض‬‫البنزوئيك‬‫باستخدام‬‫تقنية‬‫الكروماتوغرافيا‬‫الغازية‬Gas Chromatography:.............................................18
4.2‫استخالص‬‫ومقایسة‬‫حمض‬‫السوربیك‬]7[
:.....................................................................................................................19
4.2.1‫قايسة‬ُ‫م‬‫حمض‬‫السوربيك‬‫ّا‬‫ي‬‫لون‬:..........................................................................................................................20
4.2.2‫مقايسة‬‫حمض‬‫السوربيك‬‫بمطيافية‬‫األشعة‬‫فوق‬‫ّة‬‫ي‬‫البنفسج‬:...........................................................................................20
4.2.3‫مقايسة‬‫حمض‬‫السوربيك‬‫باستخدام‬‫البوالروغراف‬....................................................................................................21
4.2.4‫قايسة‬ُ‫م‬‫حمض‬‫السوربيك‬‫باستخدام‬‫تقنية‬‫الكروماتوغرافيا‬‫الغازية‬GC:...........................................................................22
4.2.5‫قايسة‬ُ‫م‬‫حمض‬‫السوربيك‬‫باستخدام‬‫تقنية‬‫الكروماتوغرافيا‬‫السائلة‬‫عالية‬‫األداء‬‫بالطور‬‫المعكوس‬(Reversed-Phase HPLC: ).....22
5-‫ضبط‬‫طرق‬‫المقایسة‬method validation:...................................................................................................................23
5.1‫تحدید‬‫الخطیة‬linearity:.....................................................................................................................................23
5.2‫تحدید‬‫ّة‬‫ی‬‫المضبوط‬Accuracy:.................................................................................................................................24
5.3‫تحدید‬‫ة‬ّ‫ق‬‫الد‬Precision:.........................................................................................................................................24
5.4‫ّة‬‫ی‬‫االنتقائ‬‫أو‬‫ّة‬‫ی‬‫النوع‬Selectivity:...........................................................................................................................24
5.5‫حد‬‫القیاس‬‫الكمي‬Quantitation limit.....................................................................................................................25
5.6‫حد‬‫الكشف‬Detection limit:...............................................................................................................................25
6-‫قارنة‬ُ‫م‬‫الطرائق‬‫ّة‬‫ی‬‫التحلیل‬‫ستخدمة‬ُ‫م‬‫ال‬‫قایسة‬ُ‫م‬‫ل‬‫حمض‬‫البنزوئیك‬:................................................................................................26
7-‫قارنة‬ُ‫م‬‫الطرائق‬‫ّة‬‫ی‬‫التحلیل‬‫ستخدمة‬ُ‫م‬‫ال‬‫قایسة‬ُ‫م‬‫ل‬‫حمض‬‫السوربیك‬:................................................................................................27
8-‫المالحق‬‫والمراجع‬:....................................................................................................................................................29

4. Page | 3
1-: ‫املقدمة‬
‫منذ‬ ‫الغذاء‬ ‫إنتاج‬ ‫بدأ‬٨-١٠‫الجاھز‬ ‫الغذاء‬ ‫منتج‬ ‫وظھور‬ ‫األغذیة‬ ‫صناعة‬ ‫تطور‬ ‫ومع‬ ،‫سنة‬ ‫آالف‬‫مشاكل‬ ‫ظھرت‬
‫وما‬ ‫الغذاء‬ ‫تخربات‬‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫تفید‬ ‫مواد‬ ‫عن‬ ‫البحث‬ ‫وتطور‬ ،‫تسممات‬ ‫من‬ ‫عنھا‬ ‫ینتج‬.‫الغذاء‬[١]
‫أن‬ ‫یعتقد‬A. Kircher‫بفحص‬ ‫قام‬ ‫حیث‬ ،‫الغذاء‬ ‫تخرب‬ ‫يف‬ ‫الدقیقة‬ ‫العضویات‬ ‫دور‬ ‫ذكر‬ ‫من‬ ‫أول‬‫يف‬ ‫املتشكل‬ ‫العفن‬
‫الحظه‬ ‫ما‬ ‫ودعا‬ ‫والحلیب‬ ‫اللحم‬‫بـ‬“‫املجردة‬ ‫بالعین‬ ‫مرئیة‬ ‫غیر‬ ‫دیدان‬."[١]
‫افتق‬ ‫بسبب‬ ‫بالقبول‬ ‫نتائجه‬ ‫تقابل‬ ‫لم‬‫ارھا‬
.‫للدقة‬
‫عام‬ ‫يف‬١٧٦٥‫الحظ‬Spallanzani‫یحفظ‬ ‫ثم‬ ‫ومن‬ ‫ساعة‬ ‫ملدة‬ ‫یغىل‬ ‫عندما‬ ً ‫عقیما‬ ‫یبقى‬ ‫اللحم‬ ‫أن‬.‫الھواء‬ ‫عن‬ ‫بمعزل‬
‫تقبل‬ ‫ولم‬‫نظریته‬‫آنذاك‬‫األوكسجین‬ ‫أنھت‬ ‫املعالجة‬ ‫أن‬ ‫السائد‬ ‫الظن‬ ‫كان‬ ‫حیث‬‫الوسط‬ ‫يف‬ ‫املوجود‬]1,2[
.
‫النبیذ‬ ‫بتخریب‬ ‫الدقیقة‬ ‫العضویات‬ ‫دور‬ ‫برشح‬ ‫باستور‬ ‫العالم‬ ‫قام‬ ‫عرش‬ ‫الثامن‬ ‫القرن‬ ‫منتصف‬ ‫يف‬‫وھو‬ ‫الفرنيس‬‫تطور‬
‫الجراثیم‬ ‫علم‬ ‫ملعرفة‬ ‫قاد‬]3,1[
.
‫باستور‬ ‫بعد‬ ‫املجال‬ ‫ھذا‬ ‫يف‬ ‫الدراسات‬ ‫تتالت‬‫تم‬ ‫حیث‬‫استخدام‬2SO‫عام‬ ‫حافظة‬ ‫كمادة‬١٨١٣‫ثم‬ ،‫استخدام‬ ‫تالھا‬
‫ید‬ ‫عىل‬ ‫بالبخار‬ ‫التعقیم‬I. Winslow‫يف‬‫ماین‬]1[
.
‫عام‬ ‫يف‬١٨٥٣‫حصل‬R.Chevallier - Appert‫الست‬ ‫اخرتاع‬ ‫براءة‬ ‫عىل‬‫يف‬ ‫املوصد‬ ‫الصاد‬ ‫خدام‬‫بینما‬ ،‫الغذاء‬ ‫تعقیم‬
‫عام‬ ‫أملانیا‬ ‫يف‬ ‫املبسرت‬ ‫الحلیب‬ ‫عھد‬ ‫بدأ‬١٨٨٠]1[
.
‫بنزوات‬ ‫باستخدام‬ ‫الترصیح‬ ‫إىل‬ ‫توصلت‬ ‫أن‬ ‫إىل‬ ‫األغذیة‬ ‫حفظ‬ ‫مجال‬ ‫يف‬ ‫األبحاث‬ ‫استمرت‬‫حافظة‬ ‫كمادة‬ ‫الصودیوم‬
‫العام‬ ‫يف‬ ‫وذلك‬ ‫أمریكا‬ ‫يف‬ ‫لألغذیة‬١٩٠٨‫باستخدام‬ ‫الترصیح‬ ‫تبعھا‬ ‫ثم‬ ،‫يف‬ ‫لألغذیة‬ ‫حافظة‬ ‫كمادة‬ ‫السوربیك‬ ‫حمض‬
‫عام‬١٩٥٥]5,4,1[
.
‫ظھر‬ ‫األغذیة‬ ‫حفظ‬ ‫مجال‬ ‫يف‬ ‫الدراسات‬ ‫تطور‬ ‫مع‬‫ھذا‬ ‫يف‬ ‫استخدامھا‬ ‫املمكن‬ ‫املواد‬ ‫من‬ ‫كبیر‬ ‫عدد‬‫ال‬ ‫دعا‬ ‫ما‬ ‫املجال‬‫دارسین‬
‫حافظة‬ ‫ملواد‬ ‫كتصنیفھا‬ ‫بنیتھا‬ ‫بحسب‬ ‫إما‬ ‫عدة‬ ‫زمر‬ ‫إىل‬ ‫تصنیفھا‬ ‫إىل‬‫حسب‬ ‫تصنیفھا‬ ‫أو‬ ‫معدنیة‬ ‫وأخرى‬ ‫عضویة‬
‫اصطناعیة‬ ‫أو‬ ‫طبیعیة‬ ‫كونھا‬.
‫فعالیة‬ ‫تحدد‬ ‫التي‬ ‫األبحاث‬ ‫ظھرت‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫حول‬ ‫الدراسات‬ ‫تطور‬ ‫مع‬‫حفظ‬ ‫عىل‬ ‫منھا‬ ‫كل‬‫التخربات‬ ‫من‬ ‫الغذاء‬
‫بكمیات‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫الستخدام‬ ‫السلبیة‬ ‫اآلثار‬ ‫وكذلك‬ ‫الزمن‬ ‫مع‬ ‫الجرثومیة‬‫أدى‬ ‫ما‬ ‫وھذا‬ ،‫املستھلك‬ ‫صحة‬ ‫عىل‬ ‫كبیرة‬
‫استخدام‬ ‫املمكن‬ ‫الحدود‬ ‫حول‬ ‫دراسات‬ ‫ظھور‬ ‫إىل‬‫الدراسات‬ ‫وھذه‬ ،‫املستھلك‬ ‫صحة‬ ‫عىل‬ ‫بأمان‬ ‫فیھا‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬
‫استدعت‬‫أدق‬ ‫إىل‬ ‫التوصل‬‫الزمن‬ ‫مع‬ ‫وثباتھا‬ ‫املضافة‬ ‫الكمیات‬ ‫معرفة‬ ‫بوساطتھا‬ ‫املمكن‬ ‫التحلیلیة‬ ‫الطرائق‬.

5. Page | 4
2-‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫تعریف‬‫وأهميتها‬
‫بأنھا‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫تعریف‬ ‫یمكن‬ ‫كما‬:
‫أو‬ ‫التخمر‬ ‫آلیة‬ ‫إیقاف‬ ‫أو‬ ‫تأخیر‬ ‫أو‬ ‫تثبیط‬ ‫عىل‬ ‫قدرتھا‬ ‫من‬ ‫االستفادة‬ ‫بھدف‬ ‫لألغذیة‬ ‫تضاف‬ ‫مواد‬‫أ‬ ‫أو‬ ‫التحمیض‬‫فس‬ ‫ي‬‫اد‬
‫الغذاء‬ ‫یصیب‬ ‫أن‬ ‫ممكن‬،‫ثباته‬ ‫فرتة‬ ‫إلطالة‬ ‫بالغذاء‬ ‫وجودھا‬ ‫أو‬ ‫إضافتھا‬ ‫تؤدي‬]1[
.
‫كحمض‬ ‫الجراثیم‬ ‫لنمو‬ ‫مضادة‬ ‫طبیعیة‬ ‫مركبات‬ ‫تحوي‬ ‫التي‬ ‫األغذیة‬ ‫من‬ ‫كثیر‬ ‫الطبیعة‬ ‫يف‬‫الثم‬ ‫يف‬ ‫املوجود‬ ‫البنزوئیك‬‫ار‬
‫إضافة‬ ‫یجب‬ ‫حین‬ ‫يف‬ ،‫البیض‬ ‫بیاض‬ ‫يف‬ ‫املوجود‬ ‫واللیزوزیم‬ ‫العنبیة‬‫املواد‬‫األخرى‬ ‫األغذیة‬ ‫من‬ ‫كبیر‬ ‫لعدد‬ ‫الحافظة‬
. ‫الجاھزة‬ ‫األغذیة‬ ً ‫خصوصا‬
‫استخدمت‬ ‫املواد‬ ‫ھذه‬ ‫فبعض‬ ،‫الغذائیة‬ ‫الصناعات‬ ‫يف‬ ‫بكثرة‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫استخدام‬ ‫شاع‬ ‫وقد‬ ‫ھذا‬‫طویل‬ ‫زمن‬ ‫منذ‬
‫والنبیذ‬ ‫اللحوم‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫السلفیت‬ ‫ومركبات‬ ‫والنرتیت‬ ‫النرتات‬ ‫مركبات‬ ‫كاستخدام‬.
‫الحا‬ ‫املادة‬ ‫اختیار‬ ‫إن‬‫املضافـة‬ ‫باملادة‬ ‫مسبقة‬ ‫درایة‬ ‫أساس‬ ‫عىل‬ ‫یتم‬ ‫أن‬ ‫یجب‬ ‫للغذاء‬ ‫املناسبة‬ ‫فظـة‬‫امل‬ ‫وقدرتھا‬‫ضادة‬
‫للمادة‬ ‫والكیمیائیة‬ ‫الفیزیائیة‬ ‫الخواص‬ ‫دراسة‬ ً ‫وأیضا‬ ،‫الجرثومي‬ ‫وطیفھا‬ ‫للجراثیم‬‫ومعرفة‬ ،‫وللغذاء‬ ‫املضافة‬‫ش‬‫وط‬
‫من‬ ‫والتأكد‬ ‫الغذاء‬ ‫عىل‬ ‫ستتم‬ ‫التي‬ ‫واملعالجات‬ ‫التخزین‬‫عىل‬ ‫املحافظة‬‫نوعیة‬ ‫ذي‬ ‫غذاء‬‫ممتازة‬.
( ‫للعـلـوم‬ ‫العاملیــة‬ ‫األكادیمیــة‬ ‫حددت‬ ‫وقد‬١٩٧٣‫یلـي‬ ‫كما‬ ‫املواد‬ ‫ھذه‬ ‫إضافة‬ ‫من‬ ‫الغرض‬ )]2[
:
‫للمنتج‬ ‫الغذائیـة‬ ‫القیمة‬ ‫عىل‬ ‫املحافظة‬ ‫أو‬ ‫تحسین‬.
‫الغذاء‬ ‫نوعیة‬ ‫تحسین‬.
‫التصنیع‬ ‫أثناء‬ ‫الھدر‬ ‫تخفیض‬.
‫املستھلك‬ ‫عند‬ ‫القبول‬ ‫تحسین‬.
‫من‬ ‫الغذاء‬ ‫حفظ‬‫والتلوثات‬ ‫التخربات‬.
‫للمستھلك‬ ً ‫متوفرا‬ ‫لالستخدام‬ ‫الجاھز‬ ‫الغذاء‬ ‫جعل‬.
‫الغذاء‬ ‫تحضیر‬ ‫عملیات‬ ‫تسھیل‬.
( ‫للعلوم‬ ‫العاملیـة‬ ‫األكادیمـیة‬ ‫قامت‬١٩٧٣‫مجموعات‬ ‫إىل‬ ‫الغذائیـة‬ ‫املضافات‬ ‫وتصنیف‬ ‫بتقسیم‬ )‫املادة‬ ‫منشأ‬ ‫حسب‬
‫إ‬ ‫الحافظـة‬ ‫املواد‬ ‫وتعد‬ .‫للغذاء‬ ‫إضافتھا‬ ‫من‬ ‫الھدف‬ ‫أو‬ ،‫املضافـة‬‫ھذه‬ ‫أھم‬ ‫حدى‬‫تن‬ ‫و‬ ‫أھمیتھا‬ ‫حیث‬ ‫من‬ ‫املجموعات‬‫وعھا‬
‫استخدامھا‬ ‫وانتشار‬.
‫ذلك‬ ‫یؤدي‬ ‫فقد‬ ‫إعدادھا‬ ‫عند‬ ‫حافظة‬ ‫مواد‬ ‫إلیھا‬ ‫یضف‬ ‫لم‬ ‫إن‬ ‫األطعمة‬ ‫بعض‬ ‫أن‬ ‫بالذكر‬ ‫الجدیر‬ ‫من‬‫أو‬ ‫نوعیتھا‬ ‫رداءة‬ ‫إىل‬
‫مضادة‬ ‫مواد‬ ‫إضافة‬ ‫عدم‬ ‫فإن‬ ،‫الخبز‬ ‫صناعة‬ ‫ذلك‬ ‫ومثال‬ ،‫مظھرھا‬‫أثناء‬ ‫للخبز‬ ‫للفطریات‬‫تصنیعه‬‫ظھور‬ ‫إىل‬ ‫یؤدي‬ ‫قد‬

6. Page | 5
‫الفطر‬‫علیه‬‫فإن‬ ‫كذلك‬ .‫یومین‬ ‫أو‬ ‫یوم‬ ‫خالل‬‫لألكسدة‬ ‫مضادة‬ ‫مواد‬ ‫إضافة‬ ‫دون‬ ‫الزیوت‬ ‫صناعة‬«‫غیر‬ ‫أو‬ ‫طبیعیة‬
‫طبیعیة‬»‫تزنخھا‬ ‫إىل‬ ‫تؤدي‬‫یضف‬ ‫لم‬ ‫إن‬ ‫الدقیق‬ ‫كذلك‬ ،‫منخفضة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫يف‬ ‫حفظھا‬ ‫یتم‬ ‫لم‬ ‫إن‬ ‫برسعة‬‫إلیه‬‫مواد‬
‫حافظة‬‫بتأثیر‬ ‫برسعة‬ ‫للتلف‬ ‫عرضة‬ ‫یكن‬.‫الحرشات‬
‫ھذا‬ ‫یومنا‬ ‫يف‬ ‫للمستھلك‬ ‫الصحي‬ ‫الغذاء‬ ‫توفیر‬ ‫عملیة‬ ‫يف‬ ً ‫رئیسا‬ ً ‫دورا‬ ‫الحافظـة‬ ‫املواد‬ ‫تلعب‬‫مع‬ ً ‫وخاصة‬‫ازدیا‬‫الطلب‬ ‫د‬
‫مما‬ ،ً ‫نسبیا‬ ‫طویلة‬ ‫استخدام‬ ‫صالحیة‬ ‫فرتة‬ ‫و‬ ‫جیدة‬ ‫نوعیة‬ ‫ذي‬ ‫غذاء‬ ‫عىل‬ً ‫أمرا‬ ‫الحافظــة‬ ‫املواد‬ ‫استخدام‬ ‫یجعل‬
ّ‫ر‬‫مفـ‬ ‫ال‬ ً ‫رضوریا‬‫منه‬‫وبالتـــالـي‬ ،‫قوانین‬ ‫َضـع‬ ‫و‬ ‫وجب‬‫مراقبتھا‬ ‫و‬ ‫اإلضـافات‬ ‫ھذه‬ ‫لضبـط‬.
‫استخدامھا‬ ‫ألن‬ ‫محددة‬ ‫وبكمیات‬ ‫مدروس‬ ‫بشكل‬ ‫تتم‬ ‫أن‬ ‫یجب‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫إضافة‬ ‫أن‬ ‫غیر‬‫الحدود‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫بكمیات‬
‫الجرثومیة‬ ‫التخربات‬ ‫إىل‬ ‫الغذاء‬ ‫یعرض‬ ‫قد‬ ‫الدولیة‬ ‫الھیئات‬ ‫من‬ ‫املقرتحة‬‫املس‬ ‫ولصحة‬ ‫الغذائي‬ ‫للمنتج‬ ‫تىسء‬ ‫التي‬،‫تھلك‬
‫املنتج‬ ‫یعرض‬ ‫قد‬ ‫استخدامھا‬ ‫يف‬ ‫اإلرساف‬ ‫أن‬ ‫كما‬‫ا‬ ‫السلبیة‬ ‫اآلثار‬ ‫إىل‬ ‫املستھلك‬ ‫یعرض‬ ‫كما‬ ‫الطعم‬ ‫يف‬ ‫تغیرات‬ ‫إىل‬‫قد‬ ‫لتي‬
‫ھذه‬ ‫بعض‬ ‫تملكھا‬‫عىل‬ ‫املركبات‬.‫صحته‬

7. Page | 6
3-: ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫تصنيف‬
‫امل‬ ‫معيار‬ ‫اعتمدت‬ ‫التصنيفات‬ ‫فبعض‬ ‫عدة‬ ‫معايري‬ ‫حسب‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫تصنيف‬ ‫تم‬‫خرى‬ُ‫وأ‬ ‫نشأ‬‫البني‬ ‫معيار‬ ‫اعتمدت‬‫ة‬.
3.1‫منشأها‬ ‫حسب‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫تصنيف‬[2]
:
: ‫رئيسني‬ ‫قسمني‬ ‫إىل‬ ‫منشأها‬ ‫حسب‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫تقسم‬
3.1.1‫امل‬ ‫خواصها‬ ‫من‬ ‫االستفادة‬ ‫يمكن‬ ‫ّة‬‫ي‬‫طبيع‬ ‫ة‬‫غذائي‬ ‫مواد‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫وهي‬ : ‫ة‬‫الطبيعي‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬، ‫حافظة‬
‫رقابة‬ ‫دون‬ ‫األغذية‬ ‫إىل‬ ‫املواد‬ ‫هذه‬ ‫وتضاف‬‫(برتكيز‬ ‫امللح‬ ‫مثل‬ .16‫(برتكيز‬ ‫السكر‬ ، )‫تقريبا‬ %70‫تقريبا‬ %، )
. ‫والزيتون‬ ‫العسل‬ ، ‫الخل‬ ، ‫التوابل‬
3.1.2‫األغ‬ ‫بعض‬ ‫من‬ ‫بعضها‬ ‫عزل‬ ‫يتم‬ ‫ّة‬‫ي‬‫كيميائ‬ ‫مواد‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫هي‬ : ‫ّة‬‫ي‬‫الصناع‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الكيميائ‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬‫ذية‬
‫ا‬ ‫هذه‬ ‫وتتمتع‬ ، ً‫ا‬ّ‫ي‬‫كيميائ‬ ‫اآلخر‬ ‫بعضها‬ ‫تصنيع‬ ‫ويتم‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الطبيع‬‫د‬ ‫تلعب‬ ‫كما‬ ، ‫للجراثيم‬ ‫مضادة‬ ‫بقدرة‬ ‫ملواد‬ً‫ا‬‫ور‬
: ‫التالية‬ ‫املركبات‬ ‫املجموعة‬ ‫هذه‬ ‫وتضم‬ ‫الغذاء‬ ‫ب‬ّ‫تخر‬ ‫منع‬ ‫يف‬ً‫ا‬‫رئيسي‬
o. ‫وأمالحه‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬
o. ‫وأمالحه‬ ‫الكربيت‬ ‫حمض‬ ‫ماء‬ ‫بال‬
o. ‫والنرتات‬ ‫النرتيت‬ ‫مركبات‬
o. ‫ّة‬‫ي‬‫والكلس‬ ‫ّة‬‫ي‬‫والبوتاس‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الصود‬ ‫وأمالحه‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬
o‫حمض‬. ‫اللبن‬ ‫وحمض‬ ‫الربوبيونيك‬
o. ‫النياسني‬
o. ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫هيدروكيس‬ ‫بروبيل‬ ‫أو‬ ‫مثيل‬
3.2‫بنيتها‬ ‫حسب‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫تصنيف‬[3]
:
: ‫مجموعتني‬ ‫إىل‬ ‫بنيتها‬ ‫حسب‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫ف‬ّ‫ن‬‫تص‬
o‫ّة‬‫ي‬‫املعدن‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬
o‫ّة‬‫ي‬‫العضو‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬

8. Page | 7
3.2.1‫املعدنية‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬
:‫التالية‬ ‫املركبات‬ ‫املجموعة‬ ‫هذه‬ ‫تضم‬
3.2.1.1‫الكلور‬ ‫مركبات‬
‫ف‬ ‫تملك‬ ‫أنها‬ ‫رغم‬ ‫للغذاء‬ ‫بإضافتها‬ ‫مسموح‬ ‫غري‬.‫الجراثيم‬ ‫لنمو‬ ‫مضادة‬ ‫جيدة‬ ‫عالية‬
3.2.1.2‫والبوتاسيوم‬ ‫الصوديوم‬ ‫ونتريت‬ ‫نترات‬
‫النرتيتي‬ ‫امللح‬ ‫اسم‬ ‫تحت‬ ‫اللحوم‬ ‫صناعة‬ ‫يف‬ ‫الصوديوم‬ ‫كلور‬ ‫مع‬ ‫ممزوجة‬ ‫األمالح‬ ‫هذه‬ ‫تستعمل‬‫و‬ ‫النرتاتي‬ ‫امللح‬ ‫أو‬‫لها‬
.ً‫ا‬‫وفيزيولوجي‬ً‫ا‬‫صناعي‬ ‫هام‬ ‫دور‬
ً‫ا‬‫هام‬ ً‫ا‬‫دور‬ ‫األمالح‬ ‫هذه‬ ‫تلعب‬‫اللحوم‬ ‫صناعة‬ ‫يف‬‫ا‬ ‫لهذا‬ ‫استخدمت‬ ‫وقد‬ ‫للمنتج‬ ‫مميزين‬ ً‫ونكهة‬ ً‫ا‬‫لون‬ ‫تعطي‬ ‫ألنها‬‫لغرض‬
‫عام‬ ‫ويف‬ . ‫بقريب‬ ‫ليس‬ ‫زمن‬ ‫منذ‬1980‫النرتات‬ ‫امللح‬ ‫يف‬ ‫الفعال‬ ‫العامل‬ ‫هي‬ ‫النرتيت‬ ‫أمالح‬ ‫بأن‬ ‫االكتشاف‬ ‫تم‬‫املس‬ ‫ي‬‫تخدم‬
‫أمالح‬ ‫بأن‬ ‫االقرتاحات‬ ‫بعض‬ ‫هناك‬ ‫لكن‬ ‫اللحوم‬ ‫بمعالجة‬ ً‫ا‬‫هام‬ ً‫ال‬‫عام‬ ‫النرتات‬ ‫تعد‬ ‫ال‬ ً‫ا‬‫حالي‬ .‫اللحوم‬ ‫معالجة‬ ‫يف‬‫النرتات‬
‫تتحول‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬‫اعتبارها‬ ‫يمكن‬ ‫وبهذا‬ ‫نرتيت‬ ‫إىل‬‫خز‬‫ا‬‫إلنتاج‬ً‫ا‬‫احتياطي‬ً‫ا‬‫ن‬‫النرتيت‬.
‫من‬ ‫كل‬ ‫وتمتلك‬ ‫كما‬‫إىل‬ ‫النرتات‬ ‫إضافة‬ ‫ُمكن‬‫ي‬‫و‬ ،‫الجراثيم‬ ‫لنمو‬ ‫ُضادة‬‫م‬ ‫درة‬ُ‫ق‬ ‫والنرتيت‬ ‫النرتات‬‫األجبان‬ ‫بعض‬‫ملن‬‫ل‬ّ‫ك‬‫تش‬ ‫ع‬
. ‫البوتريك‬ ‫لحمض‬ ‫نتجة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫الجراثيم‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫الغاز‬]4[
ُ‫ي‬( ‫التوكسني‬ ‫تشكل‬ ‫تثبيط‬ ‫يتضمن‬ ‫اللحوم‬ ‫يف‬ ‫النرتيت‬ ‫عمل‬ ‫أن‬ ‫عتقد‬Toxin‫ال‬ ‫قبل‬ ‫من‬ )‫ـ‬(Clostridiumbotulinum)
ُ‫ي‬‫و‬‫عد‬‫عند‬ ‫بدأت‬ ‫النرتيت‬ ‫استخدام‬ ‫من‬ ‫املخاوف‬ ‫لكن‬ .‫الغذائي‬ ‫لالستخدام‬ ‫آمنة‬ ‫منتجات‬ ‫ضمان‬ ‫يف‬ ً‫ا‬‫هام‬ ً‫ا‬‫عنرص‬ ‫هذا‬
‫النرتوزأم‬ ‫وتشكل‬ ‫النرتيت‬ ‫مع‬ ‫تتفاعل‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫الغذاء‬ ‫يف‬ ‫الثانوية‬ ‫األمينات‬ ‫ان‬ ‫اكتشاف‬‫التايل‬ ‫التفاعل‬ ‫يف‬ ‫كما‬ ‫ني‬
‫(الشكل‬1:)
‫رقم‬ ‫الشكل‬1‫النتروزأمین‬ ‫ل‬ّ‫ك‬‫تش‬ :

9. Page | 8
‫بدأت‬ُ‫م‬ ‫النرتوزأمينات‬ ‫أن‬ ‫ثبت‬ ‫أن‬ ‫بعد‬ ‫تزداد‬ ‫املخاوف‬ُ‫م‬ ‫ركبات‬ُ‫م‬ ‫خواص‬ ‫وتمتلك‬ ‫رسطنة‬‫طف‬‫رة‬(Mutagenic and
teratogenic)]5[
.‫أن‬ ‫تبني‬ ‫فقد‬‫بتشك‬ ‫يتسبب‬ ‫الغذاء‬ ‫إىل‬ ‫النرتيت‬ ‫أمالح‬ ‫إضافة‬‫النرتوزأمني‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كمية‬ ‫ل‬،ُ‫ي‬‫و‬َ‫ت‬‫ع‬َ‫ق‬‫د‬
‫الناتج‬ ‫هذا‬ ‫كمية‬ ‫أن‬‫ال‬ ‫برتبة‬ ‫تقدر‬ppm‫ال‬ ‫أو‬ppb‫صورة‬ ‫اآلن‬ ‫لحد‬ ‫يوجد‬ ‫ال‬ ‫النرتوزأمني‬ ‫مقايسة‬ ‫صعوبة‬ ‫وبسبب‬
‫الوضوح‬ ‫كاملة‬‫الغذاء‬ ‫يف‬ ‫النرتوزأمني‬ ‫تشكل‬ ‫عن‬.
3.2.1.3‫ومشتقاته‬ ‫الكربيتي‬ ‫حمض‬ ‫ماء‬ ‫بال‬
ُ‫ت‬‫اس‬‫خد‬ُ‫م‬ ‫مت‬‫منذ‬ ‫السلفيت‬ ‫ومشتقات‬ ‫الكربيت‬ ‫أوكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫ركبات‬ُ‫م‬‫ك‬ ‫لفائدتها‬ ‫حافظة‬ ‫كمواد‬ ‫بعيد‬ ‫زمن‬‫ضادات‬
‫ُضادات‬‫م‬‫ك‬ً‫ا‬‫وأيض‬ ‫ّة‬‫ي‬‫جرثوم‬‫أم‬ .‫أكسدة‬‫إىل‬ ‫فيعود‬ ‫النبيذ‬ ‫يف‬ ‫حافظة‬ ‫كمواد‬ ‫استخدامها‬ ‫ا‬‫عهد‬‫امل‬ ‫وقدماء‬ ‫الرومان‬‫رصيني‬.
ُ‫م‬‫و‬ ‫الكربيت‬ ‫أوكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫ُستقلب‬‫ي‬ُ‫ي‬‫و‬ ‫كربيتات‬ ‫إىل‬ ‫ـ‬ ‫عام‬ ‫بشكل‬ ‫ـ‬ ‫شتقاته‬َ‫ر‬‫ط‬‫سمي‬ ‫نتائج‬ ‫أي‬ ‫ظهور‬ ‫دون‬ ‫البول‬ ‫مع‬ ‫ح‬‫ة‬،
‫لكن‬‫ح‬ ً‫ا‬‫مؤخر‬ ‫بدأت‬‫ا‬‫أدى‬ ‫مما‬ ‫بالظهور‬ ‫الربو‬ ‫مرىض‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫ومشتقاته‬ ‫الكربيت‬ ‫أوكسيد‬ ‫لثاني‬ ‫شديدة‬ ‫حساسية‬ ‫الت‬
‫ا‬ ‫الغذائي‬ ‫املنتج‬ ‫عبوة‬ ‫عىل‬ ‫تحذير‬ ‫وضع‬ ‫وفرض‬ ‫استخدامه‬ ‫وتقليل‬ ‫ضبط‬ ‫إىل‬‫املادة‬ ‫هذه‬ ‫له‬ ‫ملضاف‬.
ُ‫ي‬ ‫سائل‬ ‫هيئة‬ ‫عىل‬ ‫تداوله‬ ‫ويتم‬ ‫غازية‬ ‫بطبيعة‬ ‫أوكسيدالكربيت‬ ‫ثاني‬ ‫يتمتع‬َ‫حف‬‫مضغ‬ ‫ظ‬‫ضغط‬ ‫تحت‬ ‫أسطوانات‬ ‫يف‬ ً‫ا‬‫وط‬
3.4‫جو‬،.ً‫ا‬‫جد‬ ‫واسع‬ ‫بشكل‬ ‫الكربيتيت‬ ‫أمالح‬ ‫صورة‬ ‫يف‬ ‫تداوله‬ ‫يتم‬ ‫كما‬
‫الكربيت‬ ‫أوكسيد‬ ‫لثاني‬ ‫الجزيئي‬ ‫الوزن‬64.06‫غ‬/‫مول‬ُ‫حيث‬‫الجوي‬ ‫الضغط‬ ‫وتحت‬ ‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫بدرجة‬ ‫يكون‬
‫اللون‬ ‫عديم‬ ‫العادي‬‫رائحة‬ ‫ذي‬‫نافذة‬‫لالشتعال‬ ‫قابل‬ ‫وغري‬،‫سائل‬ ‫إىل‬ ‫تحويله‬ ‫يسهل‬ ‫الذي‬ ‫األمر‬،‫يغيل‬ ‫السائل‬ ‫وهذا‬
‫حرارة‬ ‫بدرجة‬-10‫مئوية‬ ‫درجة‬،‫الدرجة‬ ‫يف‬ ‫انحالليته‬ ‫وتبلغ‬10‫نحو‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬80‫ليرت/ليرت‬.
ُ‫م‬ ‫شكل‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫يوجد‬َ‫د‬‫ستخ‬‫أو‬ ‫الكربيت‬ ‫أوكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫غاز‬ ‫استخدام‬ ‫يمكن‬ ‫إذ‬ ‫األغذية‬ ‫يف‬ ‫الكربيت‬ ‫أوكسيد‬ ‫لثاني‬ ‫م‬‫أ‬‫حد‬
‫الصودي‬ ‫األمالح‬‫للسلفيت‬ ‫الكلسية‬ ‫أو‬ ‫البوتاسية‬ ‫أو‬ ‫ة‬2-
3SO‫البيسلفيت‬ ‫أو‬-
3HSO‫امليتابيسلفي‬ ‫أو‬‫ت‬2-
5O2S.
ً‫ا‬‫جيد‬ ً‫ا‬‫ثبات‬ ‫تبدي‬ ‫ألنها‬ ‫وذلك‬ ‫للميتابيسلفيت‬ ‫والبوتاسية‬ ‫الصودية‬ ‫األمالح‬ ‫هي‬ ً‫ا‬‫شيوع‬ ‫األمالح‬ ‫هذه‬ ‫أكثر‬ ‫لكن‬‫ت‬‫جاه‬
‫الصلبة‬ ‫بحالتها‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬ ‫املؤكسدات‬،‫أم‬‫فيكون‬ ‫الغاز‬ ‫استخدام‬ ‫ا‬‫الصلبة‬ ‫األمالح‬ ‫حل‬ ‫يف‬ ‫صعوبة‬ ‫نواجه‬ ‫عندما‬،ً‫ا‬‫وأيض‬
‫كحمض‬ ‫هنا‬ ‫الكربيت‬ ‫أوكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫غاز‬ ‫فيعمل‬ ‫لحفظها‬ً‫ا‬‫حامضي‬ً‫ا‬‫وسط‬ ‫تحتاج‬ ‫غذائية‬ ‫مادة‬ ‫مع‬ ‫نتعامل‬ ‫عندما‬،ُ‫ي‬‫ف‬‫ساعد‬
‫الحميض‬ ‫الوسط‬ ‫عىل‬ ‫الحفاظ‬ ‫عىل‬.
ُ‫ي‬( ‫البيسلفيت‬ ‫لشاردة‬ ‫مكن‬-
3HSO‫األلدهيدات‬ ‫مع‬ ‫تتفاعل‬ ‫أن‬ )،‫الدكسرتينات‬،‫لتشكل‬ ‫السكاكر‬ ‫وبعض‬ ‫البكتينات‬
‫(الشكل‬ "‫املرتبط‬ ‫الكربيت‬ ‫أكسيد‬ ‫ب"ثاني‬ ‫تعرف‬ ‫جديدة‬ ‫مركبات‬2).

10. Page | 9
‫األ‬ ‫يف‬ ‫الكربيت‬ ‫أكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫يؤثر‬:‫أهمها‬ ‫مختلفة‬ ‫بطرق‬ ‫الدقيقة‬ ‫حياء‬
-.‫اإلنتاش‬ ‫من‬ ‫ويمنعها‬ ‫الجرثومية‬ ‫األبواغ‬ ‫نمو‬ ‫يف‬ ‫يؤثر‬
-‫وجود‬ ‫إىل‬ ‫تحتاج‬ ‫التي‬ ‫للسكر‬ ‫االستقالبية‬ ‫املراحل‬ ‫يثبط‬NAD(Nicotinamide adenine dinucleotide).
-‫الكربيتية‬ ‫الروابط‬ ‫إرجاع‬ ‫يف‬ ‫يتدخل‬S-S‫األ‬ ‫الربوتينات‬ ‫يف‬ُ‫ي‬ ‫مما‬ ‫نزيمية‬‫عط‬‫األساسية‬ ‫األنزيمية‬ ‫الوظائف‬ ‫ل‬
.‫الدقيقة‬ ‫لألحياء‬
-.‫للطاقة‬ ‫كمصدر‬ ‫استخدامها‬ً‫ا‬‫مانع‬ ‫للسكاكر‬ ‫الكربونيلية‬ ‫املجموعات‬ ‫مع‬ ‫يتفاعل‬
ُ‫ي‬َ‫د‬‫ستخ‬‫النبيذ‬ ‫يف‬ ‫املوجود‬‫األستالدهيد‬ ‫مع‬ ‫البيسلفيت‬ ‫يرتبط‬ ‫حيث‬ ‫النبيذ‬ ‫صناعة‬ ‫يف‬ ‫بكثرة‬ ‫الكربيت‬ ‫أكسيد‬ ‫ثاني‬‫م‬،‫والزائد‬
‫نلخ‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫عام‬ ‫وبشكل‬ .‫السكاكر‬ ‫مع‬ ‫يرتبط‬ ‫البيسلفيت‬ ‫من‬‫مر‬ ‫دور‬ ‫ص‬‫كبات‬:‫كالتايل‬ ‫النبيذ‬ ‫يف‬ ‫السلفيت‬
-‫مواد‬.‫للجراثيم‬ ‫مضادة‬ ‫قدرة‬ ‫ذات‬ ‫حافظة‬
-.‫لألكسدة‬ ‫مضادة‬ ‫مواد‬
‫النبيذ‬ ‫يف‬ ‫الكربيت‬ ‫أكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫استخدام‬ ‫جانب‬ ‫إىل‬،‫املواد‬ ‫إىل‬ ‫يضاف‬ ‫حيث‬ ‫الفواكه‬ ‫منتجات‬ ‫معظم‬ ‫يف‬ ‫يستخدم‬ ‫فإنه‬
‫امل‬ ‫التصنيعية‬ ‫العمليات‬ ‫خالل‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫إزالته‬ ‫تتم‬ ‫ثم‬ ‫املصنعة‬ ‫نصف‬ ‫أو‬ ‫الخام‬.‫ختلفة‬
ُ‫ه‬‫أن‬ ‫الكربيت‬ ‫أكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫عيوب‬ ‫أهم‬ ‫من‬ُ‫ي‬‫تلفها‬ ‫إىل‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬ ‫العبوات‬ ‫يف‬ ‫املوجودة‬ ‫املعادن‬ ‫هاجم‬،‫عدم‬ ‫يجب‬ ‫انه‬ ‫كما‬
‫استخ‬‫بفيتامني‬ ‫الغنية‬ ‫األغذية‬ ‫يف‬ ‫دامه‬B1‫يخر‬ ‫ألنه‬‫ال‬ ‫بقطع‬ ‫الفيتامني‬ ‫هذا‬ ‫ب‬.‫والثيازول‬ ‫البرياميدين‬ ‫بني‬ ‫رابط‬
‫لفعا‬ً‫ا‬‫نظر‬‫العالية‬ ‫الكربيت‬ ‫أكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫لية‬ُ‫ه‬‫فإن‬ ‫الجراثيم‬ ‫تجاه‬ُ‫ي‬َ‫د‬‫ستخ‬‫تؤثر‬ ‫أخرى‬ ‫حافظة‬ ‫مواد‬ ‫مع‬ ‫باملشاركة‬ ً‫ة‬‫عاد‬ ‫م‬
‫الفطور‬ ‫عىل‬.‫البنزونيك‬ ‫حمض‬ ‫أو‬ ‫السوربيك‬ ‫كحمض‬
3.2.1.4‫الفحم‬ ‫غاز‬ ‫أو‬ ‫الفحم‬ ‫حمض‬ ‫ماء‬ ‫بال‬C02:
ُ‫ي‬‫ثب‬‫عدد‬ ‫ط‬ً‫ا‬‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫من‬،‫والخمائر‬ ‫العفنات‬ ‫ضد‬ ‫فعالية‬ ‫ويملك‬،‫فعا‬ ‫وتزيد‬.‫املنخفضة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫يف‬ ‫ليته‬
‫رقم‬ ‫الشكل‬2‫رتبط‬ُ‫م‬‫ال‬ ‫الكبریت‬ ‫أوكسید‬ ‫ثاني‬ ‫ل‬ّ‫ك‬‫تش‬ :

11. Page | 10
3.2.2‫العضوية‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬
:‫التالية‬ ‫املركبات‬ ‫املجموعة‬ ‫هذه‬ ‫تضم‬
3.2.2.1‫السوربيك‬ ‫حمض‬‫ومشتقاته‬
‫مفروق‬ ‫نمط‬ ‫من‬ ‫مستقيمة‬ ‫سلسلة‬ ‫ذو‬ ‫مشبع‬ ‫غري‬ ‫دسم‬ ‫حمض‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬-‫م‬‫فروق‬،‫كربون‬ ‫ذرات‬ ‫ست‬ ‫يحوي‬
‫الشكل‬ ‫يف‬ ‫املوضحة‬ ‫الصيغة‬ ‫ويمتلك‬( ‫رقم‬3.)
‫تم‬‫عام‬ ‫مرة‬ ‫أول‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫اكتشاف‬1859‫التوت‬ ‫أنواع‬ ‫أحد‬ ‫من‬ ‫أنتجه‬ ‫الذي‬ ‫هوفمان‬ ‫العالم‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫م‬،‫تم‬ ‫ثم‬
‫العالم‬ ‫قبل‬ ‫من‬ ‫الدقيقة‬ ‫لألحياء‬ ‫املثبط‬ ‫تأثريه‬ ‫اكتشاف‬E.Muller‫عام‬ ‫أملانيا‬ ‫يف‬1939‫الخمسينيات‬ ‫منتصف‬ ‫ومنذ‬ ‫م‬
‫م‬ ‫عىل‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫استخدامه‬ ‫ليتم‬ ‫كبرية‬ ‫وبكميات‬ً‫ا‬‫صناعي‬ ‫ينتج‬ ‫السوربيك‬ ‫وحمض‬ ‫املايض‬ ‫القرن‬ ‫من‬.‫العالم‬ ‫ستوى‬
‫السوربيك‬ ‫لحمض‬ ‫الجزيئي‬ ‫الوزن‬112.13‫حميض‬ ‫وطعم‬ ‫مميزة‬ ‫خفيفة‬ ‫رائحة‬ ‫لها‬ ‫بيضاء‬ ‫بلورات‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫وهو‬،
‫البل‬ ‫هذه‬ ‫تنصهر‬‫حرارة‬ ‫بدرجة‬ ‫ورات‬132-135‫درجة‬،( ‫املاء‬ ‫يف‬ ‫ضعيفة‬ ‫انحاللية‬ ‫ذو‬ ‫وهو‬1.6‫بدرجة‬ ‫ماء‬ ‫غ/ل‬
‫جافة‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬ ‫ثابتة‬ ‫انها‬ ‫كما‬ ‫املاء‬ ‫يف‬ ً‫ال‬‫انحال‬ ‫أكثر‬ ‫والبوتاسية‬ ‫الصودية‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫أمالح‬ .)‫الغرفة‬ ‫حرارة‬
‫األكسدة‬ ‫بتأثري‬ ‫تتخرب‬ ‫ألنها‬ ‫املائي‬ ‫محلولها‬ ‫يف‬ ‫ثابتة‬ ‫وغري‬،‫معدل‬ ‫ويزداد‬‫بارتفاع‬ ‫الحميض‬ ‫الوسط‬ ‫يف‬ ‫األكسدة‬‫الحرارة‬
.‫للضوء‬ ‫املباش‬ ‫والتعرض‬
‫والفطور‬ ‫الخمائر‬ ‫ضد‬ ‫فعالة‬ ‫وأمالحه‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬،‫األغذية‬ ‫مختلف‬ ‫يف‬ ‫الخمائر‬ ‫تثبيط‬ ‫عىل‬ ‫القدرة‬ ‫تمتلك‬ ‫فهي‬
‫النبيذ‬ ‫فيها‬ ‫بما‬،‫الفواكه‬ ‫عصائر‬،‫املجففة‬ ‫الفواكه‬،‫املنتجات‬ ‫يف‬ ‫أكرب‬ ‫فعالية‬ ‫ذات‬ ‫تكون‬ ‫لكنها‬ .‫األسماك‬ ‫ومنتجات‬ ‫اللحوم‬
‫من‬ ‫يمتد‬ ‫السوربات‬ ‫من‬ ‫الفعال‬ ‫الرتكيز‬ .‫الحميض‬ ‫الوسط‬ ‫ذات‬0.5‫إىل‬ %0.30‫هذا‬ ‫وضمن‬ %‫ال‬ ‫املجال‬‫طعم‬ ‫يتأثر‬
‫الغذاء‬،‫طعم‬ ‫الذواقني‬ ‫لبعض‬ ‫يظهر‬ ‫أن‬ ‫يمكن‬ ‫أعىل‬ ‫تراكيز‬ ‫استخدام‬ ‫وعند‬‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫عن‬ ‫ناتج‬ ‫مستحب‬ ‫غري‬.
‫الحامضة‬ ‫األوساط‬ ‫يف‬ ‫العالية‬ ‫لفعاليته‬ ‫وذلك‬ ‫األجبان‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫املستخدمة‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫أهم‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫يعد‬
‫إضافة‬ ‫فيمكن‬ ، ‫الجبن‬ ‫لنوع‬ ً‫ا‬‫تبع‬ ‫وذلك‬ ‫للجبن‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫إضافة‬ ‫طريقة‬ ‫وتختلف‬ ، ‫الفطريات‬ ‫ضد‬ ً‫خاصة‬
‫ّة‬‫ي‬‫الخارج‬ ‫األسطح‬ ‫عىل‬ ‫تطبيقه‬ ‫أو‬ ‫املطبوخ‬ ‫للجبن‬ ‫السوربات‬ ‫محلول‬‫حتى‬ ‫أو‬ ‫السوربات‬ ‫بمحلول‬ ‫الجبن‬ ‫كغسل‬ ‫للجبن‬
. ‫العبوات‬ ‫عىل‬ ‫الفطريات‬ ‫لنمو‬ ‫كمانع‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬3‫السوربیك‬ ‫حمض‬ ‫صیغة‬ )

12. Page | 11
‫املرشوبات‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫ُستخدم‬‫ي‬‫و‬ ‫الفطور‬ ‫نشاط‬ ‫من‬ ‫والحد‬ ‫ر‬ّ‫التخم‬ ‫ملنع‬ ‫الفاكهة‬ ‫عجائن‬ ‫يف‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫ُستخدم‬‫ي‬ ‫كما‬
‫العا‬ ‫لفعاليته‬ ‫وذلك‬ ‫املحشوة‬ ‫والحلويات‬ ‫الشوكوالته‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ُ‫ه‬‫أهميت‬ ‫ننىس‬ ‫وال‬ ‫الغازية‬‫املتحمل‬ ‫الخمائر‬ ‫ضد‬ ‫لية‬‫للضغط‬ ‫ة‬
. ‫العايل‬ ‫الحلويل‬
‫ستق‬ُ‫ت‬ ‫أن‬ ‫ُمكن‬‫ي‬ ‫كما‬ ‫النكهة‬ ‫عديمة‬ ‫مركبات‬ ‫لتنتج‬ ‫الجراثيم‬ ‫بعض‬ ‫بفعل‬ ‫ك‬ّ‫للتدر‬ ‫ك‬ّ‫للتدر‬ ‫السوربات‬ ‫تخضع‬ ‫أن‬ ‫ُمكن‬‫ي‬‫لب‬
‫إىل‬ ‫الفطور‬ ‫بعض‬ ‫بفعل‬ ‫السوربات‬1,3 Pentadiene‫وجود‬ ‫أن‬ ‫كما‬ . ‫بالكريوسني‬ ‫شبيهة‬ ‫رائحة‬ ‫ذو‬ ‫ّار‬‫ي‬‫ط‬ ‫ب‬ّ‫ك‬‫مر‬ ‫وهو‬
‫الع‬‫نكهة‬ ‫يف‬ ‫ر‬ّ‫ث‬‫تؤ‬ ‫وال‬ ‫الطعم‬ ‫عديمة‬ ‫ُركبات‬‫م‬ ‫إىل‬ ‫السوربات‬ ‫ك‬ّ‫تدر‬ ‫إىل‬ ‫ّي‬‫د‬‫يؤ‬ ‫ُرتفعة‬‫م‬ ‫بمستويات‬ ‫الدقيقة‬ ‫ضويات‬‫ا‬‫نتج‬ُ‫مل‬
. ‫الغذائي‬
‫إ‬ ‫الكربيت‬ ‫أوكسيد‬ ‫ثاني‬ ‫من‬ ‫قليلة‬ ‫كميات‬ ‫إضافة‬ ‫يجب‬ ‫لذا‬ ‫ّة‬‫ي‬‫األنزيم‬ ‫لألكسدة‬ ‫املقاومة‬ ‫ضعيف‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫ُعد‬‫ي‬‫ىل‬
‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫ملنع‬ ‫السوربات‬ ‫جانب‬.‫بات‬ّ‫التخر‬
‫لحفظ‬ ‫العالم‬ ‫بلدان‬ ‫كل‬ ‫يف‬ ‫باستخدامه‬ ‫ُسمح‬‫ي‬ ُ‫حيث‬ ‫البرشي‬ ‫لالستخدام‬ ‫آمنة‬ ‫حافظة‬ ‫مادة‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫ُعد‬‫ي‬ ‫كما‬
‫األغذية‬‫تتجاوز‬ ‫ال‬ ‫برتاكيز‬0,1–0,2. %
3.2.2.2‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬
‫العالم‬ ‫يد‬ ‫عىل‬ ‫ة‬ّ‫مر‬ ‫ل‬ّ‫ألو‬ ‫البنزوئيك‬ ‫لحمض‬ ‫الحافظ‬ ‫التأثري‬ َ‫ف‬‫ر‬ُ‫ع‬H.Feleck‫عام‬1875‫إيجاد‬ ‫يحاول‬ ‫كان‬ ‫عندما‬‫بديل‬
‫ف‬ ‫لذا‬ ، ً‫ا‬ّ‫ي‬‫صناع‬ ً‫ا‬‫ُتاح‬‫م‬ ‫كبرية‬ ‫بكميات‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫إنتاج‬ ‫ن‬ُ‫ك‬‫ي‬ ‫ولم‬ ،‫الساليسيليك‬ ‫حمض‬ ‫عن‬‫حمض‬ ‫استخدام‬ ّ‫ن‬‫إ‬
‫مس‬ ‫عىل‬ ‫ستخدمة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫أكثر‬ ‫من‬ ‫أصبح‬ ُ‫حيث‬ ‫املايض‬ ‫القرن‬ ‫بداية‬ ‫مع‬ ‫بدأ‬ ‫األغذية‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫البنزوئيك‬‫توى‬
. ‫ه‬‫بأرس‬ ‫العالم‬
‫رقم‬ ‫(الشكل‬ ‫حميض‬ ‫شكل‬ ‫عىل‬ ‫للغذاء‬ ‫ُضاف‬‫ي‬ ،‫ّة‬‫ي‬‫العنب‬ ‫الثمار‬ ‫بعض‬ ‫يف‬ ‫طبيعي‬ ‫ُنتج‬‫م‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬4‫شكل‬ ‫عىل‬ ‫أو‬ )
‫االنحالل‬ ‫قليل‬ ‫الحمض‬ ّ‫ألن‬ ‫الحمض‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫ّة‬‫ي‬‫البوتاس‬ ‫أو‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الصود‬ ‫األمالح‬ ‫ستخدم‬ُ‫ت‬ ‫ما‬ً‫ا‬‫وغالب‬ ،‫بوتايس‬ ‫أو‬ ‫صودي‬ ‫ملح‬
( ‫املاء‬ ‫يف‬3.4‫غ‬/‫الحرارة‬ ‫بدرجة‬ ‫ل‬20( ‫املاء‬ ‫يف‬ ً‫ال‬‫انحال‬ ‫أكثر‬ ‫فهي‬ ‫الصوديوم‬ ‫بنزوات‬ ‫ا‬ّ‫أم‬ )‫ّة‬‫ي‬‫مئو‬ ‫درجة‬66‫غ‬/100
‫حرارة‬ ‫بدرجة‬ ‫مل‬20.)‫ّة‬‫ي‬‫مئو‬ ‫درجة‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬4‫البنزوئیك‬ ‫حمض‬ ‫صیغة‬ )

13. Page | 12
‫الخلية‬ ‫جدار‬ ‫عرب‬ً‫ال‬‫أو‬ ‫يمر‬ ‫أن‬ ‫يجب‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫ضد‬ ‫املطلوب‬ ‫التأثري‬ ‫إحداث‬ ‫من‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫ن‬ّ‫ك‬‫يتم‬ ‫لكي‬‫وهذا‬
‫غري‬ ‫الجزء‬ ‫ّز‬‫ي‬‫ُم‬‫ي‬ ‫ما‬‫أن‬ ‫بما‬ .‫وسهل‬ ‫رسيع‬ ‫الخلية‬ ‫جدار‬ ‫خالل‬ ‫مروره‬ ّ‫بأن‬ ‫الحمض‬ ‫من‬ ‫د‬ّ‫ترش‬ُ‫مل‬‫ا‬pKa‫البنزوئ‬ ‫حمض‬‫يك‬
‫تساوي‬4.2‫الـ‬ ‫مجال‬ ّ‫فإن‬pH‫بني‬ ‫يكون‬ ‫املثايل‬2.5‫و‬4‫الحموضة‬ ‫درجة‬ ‫ففي‬pH=4‫يكون‬60‫البنزوات‬ ‫من‬ %
‫حموضة‬ ‫درجة‬ ‫يف‬ ‫ا‬ّ‫أم‬ ،‫د‬ّ‫ترش‬ُ‫م‬ ‫غري‬ ‫بنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫شكل‬ ‫عىل‬pH=6‫فقط‬ ‫يكون‬1.5‫ال‬ ‫من‬ %، ‫د‬‫ُترش‬‫م‬ ‫غري‬ ‫بنزوات‬
‫الحموضة‬ ‫عالية‬ ‫األغذية‬ ‫يف‬ ‫ال‬ّ‫فع‬ ‫جرثومي‬ ‫مضاد‬ ‫منه‬ ‫يجعل‬ ‫ما‬ ‫وهذا‬ ‫واضح‬ ‫بشكل‬ ‫ستنخفض‬ ُ‫ه‬‫فعاليت‬ ّ‫فإن‬ ‫بالتايل‬
.‫النباتي‬ ‫والزبد‬ ‫الصويا‬ ‫وصلصة‬ ‫املربيات‬ ‫يف‬ً‫ا‬‫وأيض‬ ‫واملخلالت‬ ‫كالعصائر‬
‫كبح‬ ‫عىل‬ ‫لوحدها‬ ‫قادرة‬ ‫الذكر‬ ‫سابقة‬ ‫األغذية‬ ‫يف‬ ‫العالية‬ ‫الحموضة‬ ّ‫إن‬‫ه‬ّ‫ن‬‫لك‬ ، ‫األغذية‬ ‫هذه‬ ‫يف‬ ‫الجرثومي‬ ‫النمو‬‫ل‬ّ‫ك‬‫ش‬ُ‫ت‬ ‫ا‬
‫لنمو‬ً‫ا‬‫ُناسب‬‫م‬ً‫ا‬‫وسط‬،‫والخمائر‬ ‫الفطور‬‫والخم‬ ‫الفطور‬ ‫هذه‬ ‫لنمو‬ ‫ّط‬‫ب‬‫ُث‬‫م‬‫ك‬ ‫تعمل‬ ‫التي‬ ‫البنزوات‬ ‫أهمية‬ ‫تظهر‬ ‫وهنا‬‫مع‬ ،‫ائر‬
‫بني‬ ‫ترتاوح‬ ‫برتاكيز‬ ‫الجراثيم‬ ‫لبعض‬ ‫ُضادة‬‫م‬ ‫فعالية‬ ‫تمتلك‬ ‫البنزوات‬ ّ‫أن‬ ‫العلم‬50‫و‬500ppm.
‫ضاف‬ُ‫ت‬ ‫عندما‬‫تفوق‬ ‫برتاكيز‬ ‫كالعصائر‬ ‫األغذية‬ ‫لبعض‬ ‫البنزوات‬0.1ُ‫ه‬ّ‫ن‬‫بأ‬ ‫ف‬ َ‫يوص‬ ‫ُستحب‬‫م‬ ‫غري‬ً‫ا‬‫طعم‬ ‫عطي‬ُ‫ت‬ ‫ها‬ّ‫ن‬‫فإ‬ %
. ‫الذع‬ ‫طعم‬
3.2.2.3)‫(البارابينات‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫هيدروكسي‬ ‫بارا‬ ‫مشتقات‬
‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫هدروكيس‬ ‫بارا‬ ‫اسرت‬ ‫ألكيل‬ ‫ُشتقات‬‫م‬ ‫هي‬ ‫البارابينات‬-( ‫رقم‬ ‫الشكل‬5)–‫جذ‬ ‫يكون‬ ‫أن‬ ‫ُمكن‬‫ي‬‫ر‬
،‫مثيل‬ : ‫التالية‬ ‫الجذور‬ ‫أحد‬ ‫األلكيل‬،‫إثيل‬،‫بروبيل‬،‫بوتيل‬.‫هبتيل‬ ‫أو‬
‫ا‬ّ‫أم‬ . ‫النكهة‬ ‫أو‬ ‫الطعم‬ ‫عىل‬ ‫تأثري‬ ‫لها‬ ‫،وليس‬ ‫واسع‬ ‫نحو‬ ‫عىل‬ ‫ّة‬‫ي‬‫والدوائ‬ ‫الغذائية‬ ‫الصناعات‬ ‫يف‬ ‫البارابينات‬ ‫ستخدم‬ُ‫ت‬
‫طول‬ ‫حسب‬ ‫فتختلف‬ ‫للجراثيم‬ ‫املضادة‬ ‫الفعالية‬.‫األلكييل‬ ‫الجذر‬
3.2.2.4‫حمض‬‫البروبيونيك‬
( ‫الربوبيونيك‬ ‫حمض‬ ‫ُستخدم‬‫ي‬Propionic Acid‫ُضادة‬‫م‬ ‫قدرة‬ ‫ذات‬ ‫حافظة‬ ‫كمواد‬ ‫ّة‬‫ي‬‫والبوتاس‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الصود‬ ‫وأمالحه‬ )
. ‫والفطور‬ ‫للجراثيم‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬5‫البارابینات‬ )

14. Page | 13
‫نمو‬ ‫يثبط‬ ‫ال‬ ‫ألنه‬ ‫املعجنات‬ ‫صناعة‬ ‫يف‬ ‫واسع‬ ‫بشكل‬ ‫الربوبيونيك‬ ‫حمض‬ ‫يستخدم‬‫العفنات‬‫فقط‬،‫القد‬ً‫ا‬‫أيض‬ ‫يمتلك‬ ‫بل‬‫رة‬
( ‫الخبز‬ ‫عىل‬ ‫تنمو‬ ‫التي‬ ‫الخيطية‬ ‫العضويات‬ ‫تثبيط‬ ‫عىل‬Bacillus mesentericus)،‫الربوبيونيك‬ ‫حمض‬ ‫ويضاف‬ ‫كما‬
( ‫بمعدل‬ ‫الغذاء‬ ‫إىل‬0.3%.)
‫هو‬ ‫املترشد‬ ‫غري‬ ‫القسم‬ ‫فإن‬ ‫السوربيك‬ ‫وحمض‬ ‫البنزونيك‬ ‫كحمض‬ ‫الكربوكسيلية‬ ‫الحافظة‬ ‫املواد‬ ‫يف‬ ‫الحال‬ ‫هو‬ ‫وكما‬
‫عن‬ ‫املسؤول‬‫ت‬ ‫أال‬ ‫يجب‬ ‫الحافظة‬ ‫املادة‬ ‫هذه‬ ‫لعمل‬ ‫املناسبة‬ ‫الحموضة‬ ‫درجة‬ ‫وبالتايل‬ ‫للجراثيم‬ ‫املضادة‬ ‫الفعالية‬‫تجاوز‬
(pH=5.)[6]
‫الهيكل‬ ‫استقالب‬ ‫عىل‬ ‫األحياء‬ ‫هذه‬ ‫قدرة‬ ‫عدم‬ ‫عن‬ ‫ناتجة‬ ‫والجراثيم‬ ‫العفنات‬ ‫ضد‬ ‫الربوبيونيك‬ ‫حمض‬ ‫فعالية‬ ‫أن‬ ‫يبدو‬
‫ال‬ ‫حمض‬ ‫فإن‬ ‫الثدييات‬ ‫عند‬ ‫أما‬ .‫الكربون‬ ‫ثالثي‬‫الحمو‬ ‫استقالب‬ ‫فيها‬ ‫يتم‬ ‫التي‬ ‫نفسها‬ ‫باآللية‬ ‫ُستقلب‬‫ي‬ ‫ربوبيونيك‬‫ض‬
‫الدسمة‬،‫الربوبيون‬ ‫حمض‬ ‫عن‬ ‫ناتجة‬ ‫سمية‬ ‫حاالت‬ ‫أي‬ ‫اإلنسان‬ ‫عند‬ ‫يظهر‬ ‫ولم‬.‫استخدامها‬ ‫املسموح‬ ‫بالرتاكيز‬ ‫يك‬
3.2.2.5‫العضوية‬ ‫الحموض‬:
‫املواد‬ ‫بعض‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫العضوية‬ ‫الحموض‬ ‫استخدام‬ ‫يتم‬‫الغذائية‬،‫حمض‬ ‫املستخدمة‬ ‫العضوية‬ ‫الحموض‬ ‫هذه‬ ‫أهم‬ ‫ومن‬
( ‫إىل‬ ‫تصل‬ ‫برتاكيز‬ ‫املخلالت‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫يستخدم‬ ‫الذي‬ ‫الخل‬6-4‫والطرطريك‬ ‫واملاليك‬ ‫والسيرتيك‬ ‫الفوماريك‬ ‫%)وحمض‬
‫الشكل‬‫رقم‬(6)‫الغذا‬ ‫واملياه‬ ‫املرشوبات‬ ‫حفظ‬ ‫يف‬ ‫املستخدمة‬‫املحفوظة‬ ‫والفاكهة‬ ‫واملربيات‬ ‫ئية‬.
‫الشكل‬‫رقم‬(6‫األغذیة‬ ‫حفظ‬ ‫في‬ ‫المستخدمة‬ ‫العضویة‬ ‫الحموض‬ ‫أهم‬ )
Fumaric acid Citric acid
Acetic acid Malic acid Lactic acid

15. Page | 14
4-‫ملقايسة‬ ‫ستخدمة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫الطرائق‬‫بعض‬‫الحافظة‬ ‫املواد‬‫العضوية‬:
.14‫ومقايسة‬ ‫استخالص‬: ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬
‫ّة‬‫ي‬‫عطر‬ ‫حلقة‬ ‫من‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫يتكون‬‫ثابتة‬ ‫ذي‬ ‫ضعيف‬ ‫عضوي‬ ‫حمض‬ ‫عن‬ ‫عبارة‬ ‫فهو‬ ، ‫ّة‬‫ي‬‫كربوكسيل‬ ‫ووظيفة‬
‫منخفضة‬ ‫د‬ّ‫ترش‬4.2‫جزيئي‬ ‫ووزن‬122.12‫غ‬/‫مول‬‫بالدرجة‬ ‫ينصهر‬ ، ‫الرائحة‬ ‫عديمة‬ ‫اللون‬ ‫بيضاء‬ ُ‫ه‬‫بلورات‬ .122.4
( ْ‫م‬Melting Point‫بخار‬ ‫ضغط‬ ‫ويمتلك‬ )1.3Pa‫بالدرجة‬20‫ّل‬‫د‬‫ُع‬‫م‬‫ب‬ ‫باملاء‬ ‫ينحل‬ ، ْ‫م‬3.4‫غ‬/‫بالدرجة‬ ‫ل‬20ْ‫م‬،
.‫كالكلوروفورم‬ ‫العضوية‬ ‫ذيبات‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫يف‬ ‫بسهولة‬ ‫وينحل‬
‫يوجد‬‫والعصائر‬ ‫البندورة‬ ‫معجون‬ ‫أهمها‬ ‫الغذائية‬ ‫املواد‬ ‫من‬ ‫العديد‬ ‫يف‬ ‫حافظة‬ ‫كمادة‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬‫ّة‬‫ي‬‫الطبيع‬‫ت‬ ،‫شكل‬
‫الغذائية‬ ‫املواد‬ ‫هذه‬‫يحوي‬ ‫الرتكيب‬ ‫د‬ّ‫معق‬ ‫وسط‬‫من‬ ‫العديد‬‫و‬ ‫الربوتينات‬...‫والفيتامينات‬ ‫الكبرية‬ ‫الجزيئات‬‫لذلك‬‫من‬ ‫البد‬
‫أمال‬ ‫مثل‬ ‫أمالح‬ ‫باستخدام‬ ‫التجريد‬ ‫يتم‬ ‫ما‬ ‫،وغالبا‬ ‫الكبرية‬ ‫والجزيئات‬ ‫الربوتينات‬ ‫لرتسيب‬ ‫تجريد‬ ‫بعملية‬ ‫القيام‬‫ح‬
ُ‫ن‬ ‫رائقة‬ ‫رشاحة‬ ‫عىل‬ ‫النهاية‬ ‫يف‬ ‫ونحصل‬ ‫الفروسيانور‬ ‫مع‬ ‫التوتياء‬. ‫استخالص‬ ‫بعملية‬ ‫تبعها‬
‫و‬ ‫ّد‬‫ي‬‫ج‬ ‫مردود‬ ‫ذات‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫فينبغي‬ ‫االستخالص‬ ‫لعملية‬ ‫بالنسبة‬‫و‬ ‫استخالصها‬ ‫راد‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫املادة‬ ‫طبيعة‬ ‫من‬ ّ‫تغري‬ ‫أال‬‫تكون‬ ‫أن‬
. ‫الفصل‬ ‫جودة‬ ‫عىل‬ ‫ر‬ّ‫ث‬‫تؤ‬ ‫ال‬ ‫بحيث‬ ‫اإلمكان‬ ‫قدر‬ ‫رسيعة‬
‫سائل‬ ‫االستخالص‬ ‫عىل‬ ‫تعتمد‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫الستخالص‬ ‫املستخدمة‬ ‫الطرق‬ ‫أفضل‬–‫تطبيقها‬ ‫لسهولة‬ ‫وذلك‬ ‫سائل‬
‫م‬ ‫إىل‬ ‫باإلضافة‬ ‫دة‬ّ‫معق‬ ‫أدوات‬ ‫أو‬ ‫غالية‬ ‫لتجهيزات‬ ‫حاجتها‬ ‫عدم‬ ‫و‬‫الحاصل‬ ‫الرائقة‬ ‫الرشاحة‬ ‫تؤخذ‬ . ‫العايل‬ ‫ردودها‬‫عليها‬
‫إل‬ ‫ويضاف‬ ‫التجريد‬ ‫عملية‬ ‫من‬‫هذه‬ ‫تجمع‬ ، ‫اإليرتية‬ ‫الطبقة‬ ‫تنفصل‬ ‫حتى‬ ‫وترتك‬ ‫وإيرت‬ ‫الكربيت‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫محلول‬ ‫يها‬
. ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫عىل‬ ‫الحاوية‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الصود‬ ‫الخالصات‬ ‫وتجمع‬ ‫الصوديوم‬ ‫هيدروكسيد‬ ‫من‬ ‫بمحلول‬ ‫ستخلص‬ُ‫ت‬‫و‬ ‫الطبقة‬
‫طر‬ ‫ضبط‬ ‫يجب‬: ‫رئيسيني‬ ‫أمرين‬ ‫بمراعاة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الغذائ‬ ‫املواد‬ ‫هذه‬ ‫من‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫استخالص‬ ‫يقة‬
-. ‫الطريقة‬ ‫مردودية‬
-. ‫الطريقة‬ ‫تكرارية‬
‫باستخالص‬ ‫نقوم‬ ‫االستخالص‬ ‫عملية‬ ‫مردودية‬ ‫لتحديد‬ ‫بالنسبة‬‫عدة‬ ‫ّنة‬‫ي‬‫مع‬ ‫لرشكة‬ ‫الغذائية‬ ‫املادة‬ ‫من‬ ‫واحدة‬ ‫عينة‬
‫الب‬ ‫حمض‬ ‫إضافة‬ ‫مع‬ ‫لكن‬ ‫االستخالص‬ ‫يعاد‬ ‫م‬ُ‫ث‬ ‫ات‬ّ‫مر‬‫العياري‬ ‫نزوئيك‬Spikeُ‫ت‬‫و‬ ‫ُختلفة‬‫م‬ ‫تراكيز‬ ‫بثالث‬ ‫ّنة‬‫ي‬‫الع‬ ‫إىل‬‫عاد‬
‫املردود‬ ‫ويحسب‬ ‫إضافة‬ ‫لكل‬ ‫مرات‬ ‫عدة‬ ‫االستخالص‬ ‫عملية‬Recovery.‫تركيز‬ ‫كل‬ ‫عند‬
‫املكتشفة‬ ‫الكمية‬
‫األصلية‬ ‫الكمية‬
= %‫املردود‬

16. Page | 15
( ‫الطريقة‬ ‫بهذه‬ ‫االستخالص‬ ‫ّة‬‫ي‬‫مردود‬ ‫تبلغ‬≥ 99%. ‫ممتازة‬ ‫االستخالص‬ ‫مردودية‬ ‫أن‬ ‫يعني‬ ‫وهذا‬ )
ّ‫عرب‬ُ‫ت‬ ‫فهي‬ ‫الطريقة‬ ‫تكرارية‬ ‫أما‬‫تبع‬ ‫(درجة‬ ‫وتوافق‬ ‫رب‬ُ‫ق‬ ‫مدى‬ ‫عن‬ُ‫ث‬‫ر‬degree of scatter‫ل‬ ‫القياسات‬ ‫من‬ ‫سلسلة‬ )‫عدد‬
‫واحدة‬ ‫ّنة‬‫ي‬‫ع‬ ‫من‬ ‫األصل‬ ‫يف‬ ‫املأخوذة‬ ‫ّنات‬‫ي‬‫الع‬ ‫من‬[‫بعد‬ ُ‫ه‬‫نفس‬ ‫املخترب‬ ‫ضمن‬ ‫نفسها‬ ‫النتائج‬ ‫تكرار‬ ‫مدى‬ ‫أي‬‫فرت‬‫زم‬ ‫ة‬‫ّة‬‫ي‬‫ن‬
‫ذاتها‬ ‫وباألجهزة‬ ُ‫ه‬‫نفس‬ ‫املحلل‬ ‫مع‬ ‫لكن‬ ‫قصرية‬].
‫الحسابي‬ ‫املتوسط‬ ‫وحساب‬ ‫النتائج‬ ‫بتسجيل‬ ‫نقوم‬ ‫ات‬ّ‫مر‬ ‫عدة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫العمل‬ ‫بإعادة‬ ‫القيام‬ ‫بعد‬(Average):‫العالقة‬ ‫وفق‬
𝑥̅ =
∑ 𝑋𝑖
𝐼=𝑛
𝐼=1
𝑁
‫املعياري‬ ‫االنحراف‬ ‫نحسب‬ ‫ثم‬Standard Deviation: ‫العالقة‬ ‫حسب‬
𝑆𝐷 = √
∑(𝑥𝑖 − 𝑥̅)2
𝑁
‫النسبي‬ ‫املعياري‬ ‫االنحراف‬ ّ‫م‬ُ‫ث‬Relative standard deviation: ‫العالقة‬ ‫حسب‬
𝑅𝑆𝐷% =
𝑆𝐷
𝑥̅
× 100
‫يتجاوز‬ ‫ال‬ ‫لها‬ ‫املعياري‬ ‫االنحراف‬ ‫أن‬ ‫إذ‬ ‫ممتازة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫بتكرار‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫تتمتع‬2. %
‫وهناك‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الغذائ‬ ‫األوساط‬ ‫هذه‬ ‫يف‬ ‫تركيزه‬‫تعيني‬‫عندها‬ ‫ُمكن‬‫ي‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫استخالص‬ ‫بعد‬‫عدة‬‫حمض‬ ‫ي‬ّ‫لتحر‬ ‫طرق‬
: ‫أهمها‬ ‫البنزوئيك‬
o)‫ّلة‬‫د‬‫املع‬ ‫مولر‬ ‫(طريقة‬ً‫ا‬ّ‫ي‬‫لون‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬.
o‫ال‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬‫سوربيك‬.‫ّة‬‫ي‬‫البنفسج‬ ‫فوق‬ ‫األشعة‬ ‫بمطيافية‬
o‫باستخدام‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬‫املعكوس‬ ‫بالطور‬ ‫األداء‬ ‫عالية‬ ‫السائلة‬ ‫الكروماتوغرافيا‬ ‫تقنية‬.
o‫تقنية‬ ‫باستخدام‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬‫الغازية‬ ‫الكروماتوغرافيا‬.

17. Page | 16
4.1.1‫ّلة‬‫د‬‫املع‬ ‫مولر‬ ‫(طريقة‬ً‫ا‬ّ‫ي‬‫لون‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬Modified mohler reaction):
‫عام‬ ‫مولر‬ ‫العالم‬ ‫الحظ‬1890‫اآلزوتي‬ ‫حمض‬ ‫باستخدام‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫نرتتة‬ ‫عند‬ ‫أحمر‬ ‫لون‬ ‫ل‬ّ‫ك‬‫تش‬nitric‫بالربودة‬
‫الشكل‬ ‫يف‬ ّ‫مبني‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫ع‬َ‫رج‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫األمونيوم‬ ‫سلفيد‬ ‫بمحلول‬ ‫التفاعل‬ ‫نواتج‬ ‫معاملة‬ ّ‫م‬ُ‫ث‬ ‫ومن‬(7).
‫العالم‬ ‫يد‬ ‫عىل‬ ‫ل‬ُ‫التفاع‬ ‫هذا‬ ‫تعديل‬ ‫تم‬Grossfeld‫حمض‬ ‫محلول‬ ‫من‬ ‫زيادة‬ ‫مع‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫بتسحني‬ ‫قام‬ ‫الذي‬
‫عىل‬ ‫الحاوي‬ ‫الكثيف‬ ‫الكربيت‬10‫ملدة‬ ٍ‫غال‬ ‫مائي‬ ‫حمام‬ ‫عىل‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫نرتات‬ %20، ‫دقيقة‬‫الجافة‬ ‫البقية‬ ‫تتفاعل‬ ُ‫حيث‬
‫الكث‬ ‫الكربيت‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫الفائض‬ ‫مع‬ ‫الصوديوم‬ ‫بنزوات‬ ‫من‬‫ثم‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫ونرتات‬ ‫يف‬‫ب‬ ‫نقوم‬‫الناتج‬ ‫املحلول‬ ‫تعديل‬
‫بالهيدروكسيال‬ ‫إرجاع‬ ‫مرحلة‬ ‫وتليها‬ ‫ز‬ّ‫ك‬‫ر‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫بالنشادر‬، ‫مني‬‫تركيز‬ ‫مع‬ ‫ّته‬‫د‬‫ش‬ ‫تتناسب‬ ‫كرزي‬ ‫أحمر‬ ‫لون‬ ‫ل‬ّ‫ك‬‫تش‬ ‫يبدأ‬ ‫عندها‬
. ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫ّة‬‫ي‬‫كم‬ ‫أو‬
‫لعدة‬ ‫عيارية‬ ‫سلسلة‬ ‫تحضري‬ ‫يتم‬‫البنزو‬ ‫حمض‬ ‫من‬ ‫معلومة‬ ‫تراكيز‬ ‫عىل‬ ‫حاوية‬ ‫أنابيب‬‫و‬ ‫ئيك‬‫اللون‬ ‫امتصاص‬ ‫ُقاس‬‫ي‬
‫الشكل‬ ‫يف‬ ‫املوضح‬ ‫الضوئي‬ ‫الطيف‬ ‫مقياس‬ ‫باستخدام‬ ‫الناتج‬(8)‫موجة‬ ‫بطول‬532.‫نانومرت‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬7‫مول‬ ‫بطریقة‬ ‫البنزوئیك‬ ‫حمض‬ ‫على‬ ‫الحاصل‬ ‫ُل‬‫ع‬‫التفا‬ )‫ر‬ ( ‫رقم‬ ‫الشكل‬7‫مول‬ ‫بطریقة‬ ‫البنزوئیك‬ ‫حمض‬ ‫على‬ ‫الحاصل‬ ‫ُل‬‫ع‬‫التفا‬ )‫ر‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬8‫الضوئي‬ ‫الطیف‬ ‫مقیاس‬ ‫ألقسام‬ ‫توضیحي‬ ‫مخطط‬ )

18. Page | 17
4.1.2( ‫البنفسجية‬ ‫فوق‬ ‫األشعة‬ ‫بمطيافية‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬UV-Spectroscopy):
‫قياس‬ ‫إن‬،‫البنزوئيك‬ ‫لحمض‬ ‫ورسيعة‬ ‫دقيقة‬ ‫ُقايسة‬‫م‬ ‫بإجراء‬ ‫يسمح‬ ‫البنفسجي‬ ‫فوق‬ ‫مجال‬ ‫يف‬ ‫الضوئي‬ ‫االمتصاص‬
. ‫التكلفة‬ ‫واملنخفضة‬ ‫والرسيعة‬ ‫السهلة‬ ‫الطرائق‬ ‫من‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫عد‬ُ‫ت‬‫و‬
‫املبدأ‬Principle:
‫املجال‬ ‫يف‬ ‫ّة‬‫ي‬‫البنفسج‬ ‫فوق‬ ‫ّة‬‫ي‬‫بمطياف‬ ً‫ا‬‫امتصاص‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫ُبدي‬‫ي‬260-280 nm‫فلتحديد‬‫من‬ ‫محلول‬ ‫تركيز‬
‫األمواج‬ ‫أطوال‬ ‫عىل‬ ‫املحلول‬ ‫هذا‬ ‫امتصاص‬ ‫يؤخذ‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬267.5‫و‬272‫و‬276.5‫القيمة‬ ‫تحسب‬ ّ‫م‬ُ‫ث‬A
‫املوجتني‬ ‫طويل‬ ‫عىل‬ ‫االمتصاصني‬ ‫لوسطي‬ ‫املساوية‬267.5‫و‬276.5‫طول‬ ‫عىل‬ ‫االمتصاص‬ ‫قيمة‬ ‫النتيجة‬ ‫من‬ ‫ُطرح‬‫ي‬ ‫ثم‬
‫املوجة‬272. ‫نانومرت‬
𝐴 =
𝐴267.5 + 𝐴276.5
2
− 𝐴 272
. ‫املجهولة‬ ‫العينة‬ ‫تركيز‬ ‫ونستنتج‬ ‫العياري‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫محلول‬ ‫من‬ ‫عيارية‬ ‫سلسلة‬ ّ‫حّض‬ُ‫ت‬
4.1.3‫تقنية‬ ‫باستخدام‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫ُقايسة‬‫م‬‫املعكوس‬ ‫بالطور‬ ‫األداء‬ ‫عالية‬ ‫السائلة‬ ‫الكروماتوغرافيا‬
(Reversed Phase HPLC: )
‫تقنية‬ ‫استخدام‬ ‫ُعد‬‫ي‬‫الكروماتوغرافيا‬‫السائل‬‫ة‬‫عالي‬‫ة‬‫تاحة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫الخيارات‬ ‫أفضل‬ ‫العضوية‬ ‫واملواد‬ ‫ركبات‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫ملقايسة‬ ‫األداء‬
‫الشكل‬ ‫ح‬ ّ‫ويوض‬ ، ‫التحليل‬ ‫زمن‬ ‫وقرص‬ ‫الكبرية‬ ُ‫ه‬‫وحساسيت‬ ‫العالية‬ ُ‫ه‬‫ودقت‬ ُ‫ه‬‫استخدام‬ ‫لسهولة‬ ‫وذلك‬(9)‫أقسام‬ ‫أهم‬
: ‫الجهاز‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬9‫الـ‬ ‫جهاز‬ ‫ألقسام‬ ‫توضیحي‬ ‫مخطط‬ )HPLC

19. Page | 18
‫املبدأ‬Principle:
‫بالط‬ ‫ُرتبطة‬‫م‬ ‫حبيبات‬ ‫عىل‬ ‫حاو‬ ، ‫للصدأ‬ ‫القابل‬ ‫غري‬ ‫الفوالذ‬ ‫من‬ ‫عمود‬ ‫ضمن‬ ‫ما‬ ‫بضغط‬ ‫السائل‬ ‫ك‬ّ‫املتحر‬ ‫الطور‬ ‫ُضخ‬‫ي‬‫ور‬
‫ع‬ً‫ا‬‫اعتماد‬ ‫للمواد‬ ‫فصل‬ ‫ل‬ ُ‫ويحص‬ ‫الحقن‬ ‫عروة‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫العمود‬ ‫رأس‬ ‫عند‬ ‫تحليلها‬ ‫راد‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫املادة‬ ‫ن‬َ‫حق‬ُ‫ت‬ ، ‫الثابت‬‫ع‬‫التوز‬ ‫ىل‬
‫تحر‬ُ‫مل‬‫وا‬ ‫الثابت‬ ‫الطورين‬ ‫بني‬. ‫ك‬
: ‫الفصل‬ ‫شوط‬‫ر‬ّ‫ث‬‫يؤ‬‫أداء‬ ‫يف‬ ‫كبري‬ ‫بشكل‬ ‫ك‬ّ‫تحر‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫الطور‬ ‫تركيب‬‫الكروماتوغرافيا‬ّ‫حال‬ُ‫مل‬‫وا‬ ‫املواد‬ ّ‫أن‬ ‫،كما‬‫ستخدمة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫ت‬
‫بالـ‬ ً‫وخاصة‬ ‫عالية‬ ‫نقاوة‬ ‫ذات‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫يجب‬HPLC‫الـ‬ ‫درجة‬ ‫لضبط‬ ‫ستخدم‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫الوقاء‬ ‫دور‬ ‫يظهر‬ ‫كما‬ ،pH.
‫باستخدام‬ ُ‫ه‬‫ومعايرت‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫فصل‬ ‫ُمكن‬‫ي‬‫األداء‬ ‫عالية‬ ‫السائلة‬ ‫الكروماتوغرافيا‬: ‫باستخدام‬ ‫وذلك‬]9[
-‫فصل‬ ‫عمود‬C18.
-‫من‬ ‫ن‬ّ‫مكو‬ ‫ك‬‫ُتحر‬‫م‬ ‫طور‬65+ ‫وقاء‬ %35. ‫ميثانول‬ %
-‫ق‬‫تدف‬ ‫ّل‬‫د‬‫ُع‬‫م‬1‫مل‬/. ‫دقيقة‬
-‫لـ‬ ‫ومساوية‬ ‫ثابتة‬ ‫العمود‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬25.ْ‫م‬
-‫ي‬ّ‫التحر‬ ‫موجة‬ ‫طول‬254‫نانوم‬. ‫رت‬
4.1.4ُ‫م‬‫قايسة‬‫باستخ‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬‫تقنية‬ ‫دام‬‫الغازية‬ ‫الكروماتوغرافيا‬Gas Chromatography:
‫عىل‬ ‫اشتقاق‬ ‫عملية‬ ‫اجراء‬ ‫بعد‬ ‫الغازية‬ ‫الكروماتوغرافيا‬ ‫تقنية‬ ‫باستخدام‬ ُ‫ه‬‫ومعايرت‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫فصل‬ ‫ُمكن‬‫ي‬
‫الوظيفة‬ ‫يف‬ ‫ال‬ّ‫الفع‬ ‫الهيدروجني‬ ‫استبدال‬ ‫يتم‬ ُ‫حيث‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫ساليل‬ ‫ميثيل‬ ‫تري‬ ‫إسرت‬ ‫إىل‬ ُ‫ه‬‫وتحويل‬ ‫الحمض‬
‫سليل‬ ‫ميثيل‬ ‫الرتي‬ ‫بجذر‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الحمض‬[-Si-(CH3)3]‫شوط‬ ‫وتكون‬‫نوع‬ ‫من‬ ‫عمود‬ ‫استخدام‬ ‫عىل‬ ‫معتمدة‬ ‫قايسة‬ُ‫مل‬‫ا‬
OV-1‫اللهب‬ ‫ّن‬‫ي‬‫تأ‬ ‫بمكشاف‬ ‫والكشف‬FID‫من‬ً‫ا‬ّ‫ي‬‫تدريج‬ ‫ترتفع‬ ‫وحرارة‬80ْ‫إىل‬210ْ‫بفواصل‬8ْ‫درجة‬/.‫دقيقة‬
‫الشكل‬ ‫يوضح‬10‫لجهاز‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الرئيس‬ ‫األقسام‬‫الغازية‬ ‫الكروماتوغرافيا‬.
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬10‫الـ‬ ‫جهاز‬ ‫ألقسام‬ ‫توضیحي‬ ‫مخطط‬ )GC

20. Page | 19
.24‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫ومقايسة‬ ‫استخالص‬]7[
:
‫الجزيئي‬ ُ‫ه‬َ‫ن‬‫وز‬ ، ‫واحدة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫كربوكسيل‬ ‫ووظيفة‬ ‫ُشبعة‬‫م‬ ‫غري‬ ‫ّة‬‫ي‬‫كربون‬ ‫سلسلة‬ ‫من‬ ‫ن‬ّ‫يتكو‬ ‫ضعيف‬ ‫حمض‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬
112.13‫غ‬/، ‫مول‬‫يوجد‬‫مسحوق‬ ‫شكل‬ ‫عىل‬ً‫ا‬ّ‫ي‬‫تجار‬، ‫خفيفة‬ ‫رائحة‬ ‫ذي‬ ‫اللون‬ ‫أبيض‬‫ولها‬‫انصهار‬ ‫درجة‬Melting
Point132-135ْ‫م‬‫ُنخفض‬‫م‬ ‫بخار‬ ‫وضغط‬0.01kPa‫بالدرجة‬20.ْ‫م‬
‫بعملية‬ ‫الزبدة‬ ‫من‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫استخالص‬ ‫ويتم‬ ‫الزبدة‬ ‫هي‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫عىل‬ ‫الحاوية‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الغذائ‬ ‫املواد‬ ‫أهم‬
( ‫املاء‬ ‫ببخار‬ ‫جرف‬Steam Distillation. )
‫يزد‬ ‫بخاري‬ ‫ر‬‫بتوت‬ ‫مادة‬ ‫ل‬ُ‫ك‬ ‫ع‬ّ‫ت‬‫تتم‬‫املو‬ ‫املادة‬ ‫من‬ ‫فالجزء‬ ‫ّقني‬‫ب‬‫املط‬ ‫والحرارة‬ ‫الجوي‬ ‫الضغط‬ ‫حسب‬ ‫ص‬ُ‫ينق‬ ‫أو‬ ‫اد‬‫جود‬
‫م‬ ‫املاء‬ ‫وبخار‬ ‫املادة‬ ‫بخار‬ ‫ضغطي‬ ‫مجموع‬ ‫فيها‬ ‫يتساوى‬ ‫التي‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫يف‬ ‫املاء‬ ‫بخار‬ ‫مع‬ ‫ينجرف‬ ‫ُخار‬‫ب‬ ‫بحالة‬‫ع‬
. ‫الجوي‬ ‫الضغط‬
ً‫ا‬‫الحق‬ ‫رها‬ّ‫ط‬‫وتق‬ ‫رها‬ّ‫تبخ‬ ‫إىل‬ ‫ّي‬‫د‬‫يؤ‬ ‫ما‬ ‫املادة‬ ‫عىل‬ ‫املاء‬ ‫بخار‬ ‫ر‬‫ُمر‬‫ي‬. ‫املاء‬ ‫مع‬
: ‫االستخالص‬ ‫طريقة‬
‫(ولتكن‬ ‫الزبدة‬ ‫من‬ ‫ّدة‬‫د‬‫ُح‬‫م‬ ‫وزنة‬ ‫ذ‬َ‫تؤح‬2‫بالشكل‬ ‫ح‬ ّ‫املوض‬ ‫الجرف‬ ‫جهاز‬ ‫يف‬ ‫غ)وتوضع‬(11)‫إليها‬ ‫ُضاف‬‫ي‬ ،10‫من‬ ‫مل‬
‫الكربيت‬ ‫حمض‬1‫مول‬/‫و‬ ‫ل‬10‫مع‬ ‫ُرتبطة‬‫م‬ ‫مغنزيوم‬ ‫كربيتات‬ ‫غ‬7‫ُجمع‬‫ي‬ ، ‫الجرف‬ ‫عملبة‬ ‫تبدأ‬ ، ‫ماء‬ ‫جزيئات‬100
‫إىل‬125‫يف‬ ‫القطارة‬ ‫من‬ ‫مل‬‫سعة‬ ‫معايرة‬ ‫بالون‬250‫خالل‬ ‫وذلك‬ ‫مل‬45‫تقري‬ ‫دقيقة‬‫ر‬ّ‫ط‬‫ق‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫باملاء‬ ‫املكثف‬ ‫ُغسل‬‫ي‬ . ً‫ا‬‫ب‬
. ‫العيار‬ ‫خط‬ ‫إىل‬ ‫الحجم‬ ‫ويكمل‬ ‫القطارة‬ ‫إىل‬ ‫سالة‬ُ‫الغ‬ ‫وتضاف‬
‫عملية‬ ‫لضبط‬ ‫الطريقة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫وتكرار‬ ‫مردودية‬ ‫ذلك‬ ‫بعد‬ ‫درس‬ُ‫ت‬‫حمض‬ ‫الستخالص‬ ‫بالنسبة‬ ً‫ا‬‫آنف‬ ‫ذكرنا‬ ‫كما‬ ‫االستخالص‬
. ‫الزبدة‬ ‫من‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫الستخالص‬ ‫ممتازة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫وتكرار‬ ‫مردودية‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ّ‫وتبني‬ ‫البنزوئيك‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬11‫الماء‬ ‫ببخار‬ ‫الجرف‬ ‫جهاز‬ ‫ألقسام‬ ‫توضیحي‬ ‫مخطط‬ )

21. Page | 20
‫ال‬ ‫حمض‬ ‫استخالص‬ ‫بعد‬‫سوربي‬‫وهناك‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الغذائ‬ ‫األوساط‬ ‫هذه‬ ‫يف‬ ‫تركيزه‬ ‫تعيني‬ ‫عندها‬ ‫ُمكن‬‫ي‬ ‫ك‬‫ي‬ّ‫لتحر‬ ‫طرق‬ ‫عدة‬
‫ال‬ ‫حمض‬‫وأ‬ ‫سوربيك‬: ‫همها‬
o‫مق‬‫ال‬ ‫حمض‬ ‫ايسة‬‫سوربيك‬ً‫ا‬ّ‫ي‬‫لون‬.
o‫ال‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬‫سوربيك‬.‫ّة‬‫ي‬‫البنفسج‬ ‫فوق‬ ‫األشعة‬ ‫بمطيافية‬
o‫ال‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬‫سوربيك‬.‫البوالروغراف‬ ‫باستخدام‬
o‫ا‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬‫سوربيك‬‫باستخدام‬‫املعكوس‬ ‫بالطور‬ ‫األداء‬ ‫عالية‬ ‫السائلة‬ ‫الكروماتوغرافيا‬ ‫تقنية‬.
o‫حمض‬ ‫مقايسة‬‫السوربيك‬‫تقنية‬ ‫باستخدام‬‫الغازية‬ ‫الكروماتوغرافيا‬.
4.2.1:ً‫ا‬ّ‫ي‬‫لون‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫ُقايسة‬‫م‬
‫البوتاسيوم‬ ‫كرومات‬ ‫ثاني‬ ‫محلول‬ ‫بواسطة‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫أكسدة‬ ‫عىل‬ ً‫ا‬ّ‫ي‬‫لون‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬ ‫تعتمد‬
‫التيوباربيتوريك‬ ‫بحمض‬ ُ‫ه‬‫معاملت‬ ‫بعد‬ ‫ُعطي‬‫ي‬ ‫الذي‬ ‫املالوني‬ ‫ألدهيد‬ ‫إىل‬ ‫الكربيت‬ ‫وحمض‬(Thiobarbituric Acid)
[TBA]‫ن‬ّ‫امللو‬ ‫للمحلول‬ ‫الضوئي‬ ‫االمتصاص‬ ‫ُقاس‬‫ي‬ ، ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ )‫ّة‬‫ي‬‫كم‬ ‫(أو‬ ‫تركيز‬ ‫مع‬ ‫يتناسب‬ ‫أحمر‬ ً‫ا‬‫لون‬
‫الضوئ‬ ‫الطيف‬ ‫مقياس‬ ‫باستخدام‬‫األعظمي‬ ‫االمتصاص‬ ‫موجة‬ ‫طول‬ ‫عىل‬ ‫ي‬532.‫نانومرت‬
4.2.2‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬:‫ّة‬‫ي‬‫البنفسج‬ ‫فوق‬ ‫األشعة‬ ‫بمطيافية‬
‫ُبدي‬‫ي‬ ُ‫حيث‬ ، ‫السوربيك‬ ‫لحمض‬ ‫ورسيعة‬ ‫دقيقة‬ ‫مقايسة‬ ‫بإجراء‬ ‫يسمح‬ ‫البنفسجي‬ ‫فوق‬ ‫املجال‬ ‫يف‬ ‫االمتصاص‬ ‫قياس‬ ّ‫إن‬
‫املوجة‬ ‫طول‬ ‫عند‬ً‫ا‬ّ‫ي‬‫أعظم‬ً‫ا‬‫امتصاص‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬250. ‫املائي‬ ‫محلوله‬ ‫يف‬ ‫نانومرت‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬12)‫مع‬ ‫المالوني‬ ‫األلدهید‬ ‫تفاعل‬TBA

22. Page | 21
4.2.3‫البوالروغرا‬ ‫باستخدام‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬‫ف‬
‫أن‬ ‫ُمكن‬‫ي‬ ‫التي‬ ‫املواضع‬ ‫ع‬ّ‫وتنو‬ ُ‫ه‬‫تطبيقات‬ ‫لكثرة‬ ‫الكبرية‬ ‫ّة‬‫ي‬‫األهم‬ ‫وذات‬ ‫األداء‬ ‫العالية‬ ‫التقنيات‬ ‫إحدى‬ ‫البوالروغراف‬ ‫ُعترب‬‫ي‬
‫نحني‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫تفسري‬ ‫عىل‬ ‫باملبدأ‬ ‫يعتمد‬ ‫وهو‬ . ‫وتركيزها‬ ‫املادة‬ ‫هوية‬ ‫إعطاء‬ ‫يستطيع‬ ‫جهاز‬ ‫والبوالروغراف‬ ، ‫فيها‬ ‫ُستخدم‬‫ي‬
‫للعالقة‬ ‫التابع‬I = f ∗ Eُ‫حيث‬E‫و‬ ‫ّق‬‫ب‬‫ط‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫الكهربائي‬ ‫الحقل‬ ‫شدة‬ ‫هي‬I‫و‬ ‫الكهربائي‬ ‫التيار‬ ‫شدة‬ ‫هي‬f‫ق‬ّ‫ل‬‫تتع‬ ‫ثابتة‬
. ‫املدروسة‬ ‫باملادة‬]8[
‫شدة‬ ‫ات‬ ّ‫تغري‬ ‫برصد‬ ‫البوالروغراف‬ ‫يقوم‬‫الك‬ ‫تغيري‬ ‫عند‬ ‫الكهربائي‬ ‫التيار‬‫ّق‬‫ب‬‫ط‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫الكهربائي‬ ‫مون‬‫الب‬ ‫الخط‬ ‫ورسم‬‫ياني‬
. ‫وكميتها‬ ‫املادة‬ ‫هوية‬ ‫بالنهاية‬ ‫ُعطي‬‫ي‬‫ف‬ ‫وتفسريها‬ ‫ات‬ ّ‫التغري‬ ‫لهذه‬
‫بالشكل‬ ‫ح‬ ّ‫املوض‬ ‫واملخطط‬13‫البوال‬ ‫جهاز‬ ‫ص‬ّ‫ُلخ‬‫ي‬‫روغرا‬: ‫ط‬ ّ‫ُبس‬‫م‬ ‫بشكل‬ ‫ف‬
‫يالحـظ‬‫من‬‫الشكل‬(13)‫أ‬‫ن‬‫خلية‬‫التحليل‬‫البوالروغـرايف‬‫تـتكون‬‫من‬‫ثالثة‬‫أقطاب‬‫رئيسة‬.‫ومن‬‫الجدير‬‫بالذكر‬‫إن‬
‫هنالك‬‫خلية‬‫تحليل‬‫فولتاميرتية‬‫تتكون‬‫من‬‫قطبني‬‫هما‬‫قطب‬‫العمل‬‫والقطب‬‫القيايس‬‫املرجعي‬‫فقط‬‫والذي‬‫يستخدم‬‫يف‬
‫نفس‬‫الوقت‬‫كقطب‬‫قيايس‬‫مرجعي‬‫وحامل‬‫للتيار‬،‫وهذا‬‫من‬‫حيث‬‫املبدأ‬‫غري‬‫مرغوب‬‫فيه‬.‫وذلك‬‫الن‬‫مرور‬‫تيار‬‫يف‬‫خلية‬
‫التحليل‬‫الفولتاميرتي‬‫يجعل‬‫من‬‫الّضوري‬‫أن‬‫يجري‬‫تحوير‬‫عىل‬‫القطب‬‫القيايس‬‫املرجعي‬.‫أو‬‫من‬‫األفضل‬‫إضافة‬
‫قطب‬‫ثالث‬‫إىل‬‫الخلية‬‫والذي‬‫يسمى‬‫بالقطب‬‫املساعد‬‫أو‬‫املكمل‬‫اذ‬ّ‫ن‬‫أ‬‫ه‬‫يكون‬‫إ‬‫م‬‫ا‬‫سلك‬‫بسيط‬‫من‬‫البالتني‬‫أو‬‫الفضة‬‫أو‬
‫حوض‬‫من‬‫الزئبق‬(Mercury pool)‫وعىل‬‫هذا‬‫األساس‬،‫فان‬‫خلية‬‫التحليل‬‫الفولتاميرتي‬‫ذات‬‫األقطاب‬‫الثالثة‬‫تفضل‬
ً‫ا‬‫كثري‬‫يف‬‫التحليل‬‫الكهربائي‬.
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬13‫البوالروغراف‬ ‫جهاز‬ ‫ألقسام‬ ‫توضیحي‬ ‫مخطط‬ )

23. Page | 22
‫تمتاز‬‫تقنية‬‫التحليل‬‫البوالروغرايف‬‫بالسهولة‬‫والدقة‬ٍ‫العالية‬‫كونها‬ُ‫ذات‬ٍ‫حساسية‬‫تصل‬‫اىل‬(10-12)‫موالري‬ً‫ال‬‫فض‬
‫عن‬‫أ‬‫ن‬‫زمن‬‫التحليل‬‫فيها‬‫يكون‬‫قصري‬ً‫ا‬‫جد‬،‫لذلك‬‫فإن‬‫ها‬‫تستخدم‬‫يف‬‫مجاالت‬‫متعددة‬‫منها‬‫التـقدير‬‫الكـمي‬‫وال‬‫نوعي‬
‫للمركبات‬‫العـضوية‬‫والالعـضوية‬‫والعينات‬‫الب‬‫يولوجية‬‫والدراسات‬‫األساسية‬‫لعمليات‬‫األكسدة‬‫واالختزال‬‫وعمليا‬‫ت‬
‫االمتزاز‬‫عىل‬‫السطوح‬‫وميكانيكية‬‫التفاعالت‬(‫حركية‬‫انتقال‬‫األلكرتونات‬)‫والخواص‬‫الثرمودينميكية‬‫للعينات‬‫الذ‬‫ائبة‬
‫وتقدير‬‫املركبات‬‫الصيدالنية‬‫وكذلك‬‫يف‬‫العمل‬‫العديل‬‫كتقدير‬‫األدوية‬‫واملعادن‬‫الثقيلة‬‫مثل‬:‫الزرنيخ‬‫ومبيدات‬‫ا‬‫لحرشات‬
‫والكيمياويات‬‫املرسطنة‬‫كاملواد‬‫الحافظة‬‫لألغذية‬.
ُ‫ت‬ َ‫ك‬‫وبذل‬. ‫ممتازة‬ ‫ة‬ّ‫ودق‬ ‫ّدة‬‫ي‬‫ج‬ ‫برسعة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الغذائ‬ ‫نتجات‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫يف‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫ُقايسة‬‫م‬ ‫من‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫ن‬‫مك‬
4.2.4‫تقنية‬ ‫باستخدام‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫ُقايسة‬‫م‬‫الغازية‬ ‫الكروماتوغرافيا‬GC:
‫تقنية‬ ‫باستخدام‬ ُ‫ه‬‫ُعايرت‬‫م‬‫و‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫فصل‬ ‫ُمكن‬‫ي‬‫الغازية‬ ‫الكروماتوغرافيا‬‫اسرت‬ ‫إىل‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫بتحويل‬
‫سالسل‬ ‫ميثيل‬ ‫تري‬TMS‫وعمود‬ ‫حامل‬ ‫كغاز‬ ‫اآلزوت‬ ‫وباستخدام‬OV-1‫في‬ ‫الكشف‬ ‫أمّا‬ ، ‫ثابت‬ ‫كطور‬‫بواسطة‬ ‫تم‬
‫اللهب‬ ‫ّن‬‫ي‬‫تأ‬ ‫مكشاف‬FID.
4.2.5‫تقنية‬ ‫باستخدام‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫ُقايسة‬‫م‬‫األداء‬ ‫عالية‬ ‫السائلة‬ ‫الكروماتوغرافيا‬‫املعكوس‬ ‫بالطور‬
(Reversed-Phase HPLC: )
‫ال‬ ‫تقنية‬ ‫باستخدام‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫معايرة‬ ‫ُمكن‬‫ي‬RP-HPLC‫ال‬ ‫ي‬ّ‫ُتحر‬‫م‬ ‫باستخدام‬UV‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫ّز‬‫ي‬‫وتتم‬
. ‫التحليل‬ ‫ورسعة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫بالنوع‬
‫التالية‬ ‫الرشوط‬ ‫عتمد‬ُ‫ت‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫قايسة‬ُ‫مل‬ : ‫الفصل‬ ‫شوط‬]9[
:
-‫ستخدم‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫العمود‬C18.
-‫الطور‬‫الخل‬ ‫حمض‬ ‫وقاء‬ ‫من‬ ‫مزيج‬ ‫تحرك‬ُ‫مل‬‫ا‬–‫الصوديوم‬ ‫خالت‬:( ‫بنسبة‬ ‫ميثانول‬65:35. )
-‫الـ‬ ‫موجة‬ ‫طول‬UV254. ‫نانومرت‬
-‫الجريان‬ ‫ّل‬‫د‬‫ُع‬‫م‬1‫مل‬/. ‫دقيقة‬
-‫لـ‬ ‫ومساوية‬ ‫ثابتة‬ ‫العمود‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬30. ْ‫م‬

24. Page | 23
5-‫طر‬ ‫ضبط‬‫املقايسة‬ ‫ق‬method validation:
‫تنفيذه‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫يجري‬ ‫التي‬ ‫ّة‬‫ي‬‫املخرب‬ ‫والدراسات‬ ‫اإلجراءات‬ ‫من‬ ‫مجموعة‬ ‫عىل‬ ‫ّة‬‫ي‬‫تحليل‬ ‫طريقة‬ ‫أي‬ ‫ضبط‬ ‫عملية‬ ‫تقوم‬‫ا‬
ً‫ا‬‫دائم‬ ‫سيتوافق‬ ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫أداء‬ ‫أن‬ ‫من‬ ‫د‬ّ‫ك‬‫التأ‬. ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫املتطلبات‬ ‫مع‬
‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫تثابتات‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫من‬ ‫بمجموعة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫الطريقة‬ ‫أداء‬ ‫عن‬ ّ‫ُعرب‬‫ي‬Analytical parameters: ‫وهي‬]10[
‫الخطية‬Linearity
‫الدقة‬precision
‫ّة‬‫ي‬‫املضبوط‬Accuracy
‫ّة‬‫ي‬‫االنتقائ‬Selectivity
‫الكشف‬ ‫حد‬Limit of Detection
‫ي‬ّ‫الكم‬ ‫القياس‬ ‫حد‬Limit of Quantification.
5.1‫الخطية‬ ‫تحديد‬linearity:
‫امل‬ ‫ضمن‬ ‫العينة‬ ‫يف‬ ‫ة‬ّ‫ل‬‫املحل‬ ‫املادة‬ ‫تركيز‬ ‫مع‬ً‫ا‬‫طرد‬ ‫ُتناسبة‬‫م‬ ‫نتائج‬ ‫إلعطاء‬ ‫قابليتها‬ ‫هي‬ ‫ّة‬‫ي‬‫تحليل‬ ‫طريقة‬ ‫خطية‬‫املعطى‬ ‫جال‬
، ‫لها‬‫(لوغاريتم،جذر‬ ‫املعروفة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الرياض‬ ‫التحويالت‬ ‫بعض‬ ‫إجراء‬ ‫بعد‬ ‫أو‬ ، ‫ُباش‬‫م‬ ‫بشكل‬ ‫ا‬ّ‫إم‬.)......،‫تربيعي‬
‫مجال‬ ‫يف‬ ‫أدنى‬ ‫كحد‬ ‫ّة‬‫ي‬‫عيار‬ ‫محاليل‬ ‫ستة‬ ‫باستخدام‬ ‫الخطية‬ ‫تحديد‬ ‫يتم‬80-120‫الرت‬ ‫من‬ %،‫لة‬ً‫ل‬‫ح‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫للمادة‬ ‫ع‬‫املتوق‬ ‫كيز‬
‫ومن‬ ، ‫الرتكيز‬ ّ‫بتغري‬ )...،‫القمة‬ ‫تحت‬ ‫املساحة‬ ،‫(االمتصاصية‬ ‫التحليل‬ ‫نتيجة‬ ّ‫لتغري‬ ‫البياني‬ ‫الخط‬ ‫رسم‬ ‫ويجري‬‫ا‬‫لخط‬
‫الط‬ ‫خطية‬ ‫من‬ ‫نتأكد‬ ‫البياني‬‫ّة‬‫ي‬‫إحصائ‬ ‫بطريقة‬ ‫للخطية‬ ‫تقويم‬ ‫إجراء‬ ‫يجب‬ ‫للطريقة‬ ‫واضحة‬ ‫خطية‬ ‫وجود‬ ‫عند‬ ‫و‬ .‫ريقة‬
‫كحساب‬ ، ‫ُناسبة‬‫م‬Regression line‫بطريقة‬Least square‫االرتباط‬ ‫معامل‬ ‫أو‬Correlation Coefficient
.‫بريسون‬ ‫ُعامل‬‫م‬ ‫بطريقة‬
: ‫التالية‬ ‫العالقة‬ ‫من‬ ‫لالرتباط‬ ‫بريسون‬ ‫ُعامل‬‫م‬ ‫حساب‬ ‫يتم‬
𝑅 =
∑ (𝑋𝑖 − 𝑥̅)(𝑌𝑖 − 𝑌̅)𝑛
𝑖=1
𝑛 𝜎𝑥 𝜎𝑦

25. Page | 24
5.2‫ّة‬‫ي‬‫املضبوط‬ ‫تحديد‬Accuracy:
( ‫ب‬ُ‫ر‬‫التقا‬ ‫مدى‬ ‫هي‬Closeness‫عىل‬ ‫ّة‬‫ي‬‫املضبوط‬ ‫ب‬ َ‫حس‬ُ‫ت‬ ،‫ّة‬‫ي‬‫الحقيق‬ ‫والقيم‬ ‫املدروسة‬ ‫الطريقة‬ ‫اختبار‬ ‫نتائج‬ ‫بني‬ )‫شكل‬
‫لالستعادة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫مئو‬ ‫نسبة‬(Recovery)‫ا‬ ‫املادة‬ ‫من‬ ‫معروف‬ ‫محتوى‬ ‫ذات‬ ‫عينة‬ ‫ُقايسة‬‫م‬ ‫خالل‬ ‫من‬ ‫وذلك‬‫تحليلها‬ ‫راد‬ُ‫مل‬
. ‫النظرية‬ ‫القيم‬ ‫من‬ ‫النتائج‬ ‫ُقارنة‬‫م‬‫و‬
‫املكتشفة‬ ‫القيم‬ ‫وسطي‬
‫النظرية‬ ‫القيمة‬
= % ‫املردود‬
‫األ‬ ‫عىل‬ ‫الرتاكيز‬ ‫من‬ ‫حدود‬ ‫وبثالث‬ ‫األقل‬ ‫عىل‬ ‫للمادة‬ ‫مقايسات‬ ‫تسع‬ ‫بإجراء‬ ‫األمثل‬ ‫بالشكل‬ ‫املضبوطية‬ ‫تحديد‬ ‫يمكن‬‫قل‬
‫ي‬‫غط‬ُ‫ت‬80–100–120. ‫ّد‬‫د‬‫ح‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫املجال‬ ‫من‬ %
5.3‫ة‬ّ‫الدق‬ ‫تحديد‬Precision:
( ‫ق‬ُ‫تواف‬ ‫مدى‬ ‫عن‬ ‫تعبري‬ ‫هي‬ ‫ة‬ّ‫الدق‬Closeness of Agreement‫نتائج‬ )‫تطبيق‬ ‫عند‬ ‫بينها‬ ‫فيما‬ ‫ّة‬‫ي‬‫الفرد‬ ‫االختبارات‬‫عدد‬
‫ر‬ُ‫ث‬‫التبع‬ ‫لدرجة‬ ً‫ا‬‫معيار‬ ‫يعد‬ ‫أن‬ ‫ُمكن‬‫ي‬‫و‬ ،‫نفسها‬ ‫للعينة‬ ‫ر‬ّ‫ُتكر‬‫م‬ ‫وباعتيان‬ ‫املادة‬ ‫عىل‬ ‫ات‬ّ‫املر‬ ‫من‬(Degree of Scatter)
.‫القياسات‬ ‫لهذه‬
( ‫املعياري‬ ‫باالنحراف‬ ‫ّة‬‫ي‬‫والرياض‬ ‫ّة‬‫ي‬‫االحصائ‬ ‫املفاهيم‬ ‫يف‬ ‫الدقة‬ ‫عن‬ ّ‫ُعرب‬‫ي‬Standard Deviation‫االنحراف‬ ‫أو‬ )‫املعياري‬
( ‫النسبي‬Relative Standard Deviation. ‫القياسات‬ ‫من‬ ‫لسلسلة‬ )
‫عن‬ ‫األقل‬ ‫عىل‬ ‫مكررات‬ ‫لست‬ ‫ُقايسة‬‫م‬ ‫إجراء‬ ‫ب‬ّ‫ل‬‫يتط‬ ‫األمثل‬ ‫بالشكل‬ ‫الدقة‬ ‫وتحديد‬‫تركيز‬ ‫د‬100‫ع‬ ‫ُكررات‬‫م‬ ‫تسعة‬ ‫أو‬ %‫ىل‬
. ‫املجال‬ ‫كامل‬ ‫تغطي‬ ‫األقل‬
5.4‫ّة‬‫ي‬‫النوع‬ ‫أو‬ ‫ّة‬‫ي‬‫االنتقائ‬Selectivity:
‫بالر‬ ‫ُناسبتني‬‫م‬ ‫ّة‬‫ي‬‫ومضبوط‬ ‫بدقة‬ ‫معايرتها‬ ‫راد‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫املادة‬ ‫ملقايسة‬ ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫الطريقة‬ ‫قابلية‬ ‫هي‬ ‫االنتقائية‬‫وجود‬ ‫من‬ ‫غم‬
، ‫املقايسة‬ ‫يف‬ ‫ر‬ّ‫ث‬‫تؤ‬ ‫أن‬ ‫ُمكن‬‫ي‬ ‫ومواد‬ ‫ُركبات‬‫م‬‫استجابة‬ ‫عطي‬ُ‫ت‬ ‫أن‬ ‫عىل‬ ‫الطريقة‬ ‫قدرة‬ ‫هي‬ ‫ّة‬‫ي‬‫االنتقائ‬ ‫آخر‬ ‫بمعنى‬‫خاصة‬
. ‫فقط‬ ‫بمفردها‬ ‫ختربة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫باملادة‬
‫العينة‬ ‫وسط‬ ‫مكونات‬ ‫كامل‬ ‫تحوي‬ ‫عينة‬ ‫عىل‬ ‫املقايسة‬ ‫بإجراء‬ ‫االنتقائية‬ ‫من‬ ‫ق‬ّ‫التحق‬ ‫يتم‬‫باستثناء‬‫املادة‬ُ‫مل‬‫ا‬‫راد‬‫تحليلها‬
. ‫ّة‬‫ي‬‫سلب‬ ‫النتيجة‬ ‫تكون‬ ‫أن‬ ‫ويجب‬

26. Page | 25
5.5‫الكم‬ ‫القياس‬ ‫حد‬‫ي‬Quantitation limit
. ‫مقبولتني‬ ‫ّة‬‫ي‬‫ومضبوط‬ ‫بدقة‬ ‫قياسها‬ ‫ُمكن‬‫ي‬ ‫التي‬ ‫تحليلها‬ ‫املراد‬ ‫من‬ ‫األقل‬ ‫الرتكيز‬ ‫أو‬ ‫الكمية‬ ‫هو‬
‫املليون‬ ‫من‬ ‫جزء‬ ‫أو‬ ‫ّة‬‫ي‬‫مئو‬ ‫كنسبة‬ ‫العينة‬ ‫يف‬ ‫لة‬ّ‫ل‬‫ح‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫املادة‬ ‫تركيز‬ ‫بشكل‬ ‫الكمي‬ ‫القياس‬ ‫حد‬ ‫عن‬ ّ‫ُعرب‬‫ي‬ppm‫أو‬‫ج‬‫من‬ ‫زء‬
‫البليون‬ppb.
‫القياس‬ ‫حد‬ ‫لتحديد‬ ‫مبدئية‬ ‫دراسة‬ ‫ضمن‬ ‫ُتناقصة‬‫م‬ ‫برتاكيز‬ ‫العياري‬ ‫من‬ ‫سلسلة‬ ّ‫حّض‬ُ‫ت‬ ‫الكمي‬ ‫القياس‬ ‫حد‬ ‫لتعيني‬
‫استجابة‬ ‫أقل‬ ‫ُعطي‬‫ي‬ ‫الذي‬ ‫املحلول‬ ‫قياس‬ ‫ُعاد‬‫ي‬‫و‬ ، ‫الكمي‬6‫النبيس‬ ‫املعياري‬ ‫االنحراف‬ ‫ُحسب‬‫ي‬‫و‬ ‫مرات‬RSD‫ويجب‬ ،
‫عن‬ ‫النسبي‬ ‫املعياري‬ ‫االنحراف‬ ‫قيمة‬ ‫تزيد‬ ‫أال‬20‫حد‬ ‫ويكون‬ %‫القياس‬‫الكمي‬‫لـ‬ً‫ا‬‫مساوي‬X̅ + (10 × SD).
5.6‫الكشف‬ ‫حد‬Detection limit:
‫إنما‬ ،‫تحليلها‬ ‫راد‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫املادة‬ ‫من‬ ُ‫ه‬‫كشف‬ ‫ُمكن‬‫ي‬ ‫الذي‬ ‫األقل‬ ‫الرتكيز‬ ‫أو‬ ‫الكمية‬ ‫هو‬‫حد‬ ‫لتعيني‬ . ً‫ا‬‫كمي‬ ُ‫ه‬‫تعيين‬ ‫بالّضورة‬ ‫ليس‬
‫أولي‬ ‫دراسة‬ ‫عىل‬ ً‫ء‬‫بنا‬ ‫الكشف‬ ‫حدود‬ ‫يف‬ ‫تدرجة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫الرتاكيز‬ ‫من‬ ‫سلسلة‬ ّ‫حّض‬ُ‫ت‬ ‫الكشف‬‫ُعطي‬‫ي‬ ‫تركيز‬ ‫أقل‬ ‫قياس‬ ‫ُعاد‬‫ي‬‫و‬ ،‫ة‬
‫واضحة‬ ‫استجابة‬6‫النبيس‬ ‫املعياري‬ ‫االنحراف‬ ‫ُحسب‬‫ي‬‫و‬ ‫مرات‬RSD‫الكشف‬ ‫حد‬ ‫ويكون‬ ،=X̅ + (10 × SD).

27. Page | 26
6-‫ُقارنة‬‫م‬:‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫قايسة‬ُ‫مل‬ ‫ستخدمة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫الطرائق‬
‫لتحديد‬ُ‫مل‬ ‫طريقة‬ ‫أفضل‬‫ق‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫تمت‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫قايسة‬‫واملض‬ ‫الدقة‬ ‫حيث‬ ‫من‬ ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫الطرائق‬ ‫بني‬ ‫ارنة‬‫ّة‬‫ي‬‫بوط‬
‫الشكل‬ ‫يف‬ ‫موضح‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫التحليل‬ ‫إلجراء‬ ‫الالزم‬ ‫والزمن‬ ‫والخطية‬ ‫الكمي‬ ‫القياس‬ ‫وحد‬ ‫الكشف‬ ‫وحد‬14:
‫الزمن‬
Min
‫الدقة‬
RSD
‫حد‬‫الكشف‬
ppm
‫القي‬ ‫حد‬‫الكمي‬ ‫اس‬
ppm
‫الخطية‬
R
‫املضبوطية‬
%
100.290.592.499.499.8 HPLC
100.416899.399.9 UV
1200.6910015099.899.3 Mohler
‫تتجاوز‬ ‫ال‬ ‫بكميات‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫عىل‬ ‫احتوت‬ ‫حال‬ ‫يف‬ ‫األمريكية‬ ‫للمواصفات‬ ‫ُطابقة‬‫م‬ ‫العينات‬ ‫تعد‬1000‫مغ‬/.‫كغ‬
HPLC
UV
MOHLER
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Min RSD ppm ppm R %
‫الزمن‬ ‫الدقة‬ ‫الكشف‬ ‫حد‬ ‫الكمي‬ ‫القیاس‬ ‫حد‬ ‫الخطیة‬ ‫المضبوطیة‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬14‫البنزوئ‬ ‫حمض‬ ‫لمقایسة‬ ‫ّة‬‫ی‬‫التحلیل‬ ‫الطرائق‬ ‫مقارنة‬ )‫یك‬

28. Page | 27
7-‫الطرائق‬ ‫ُقارنة‬‫م‬:‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫قايسة‬ُ‫مل‬ ‫ستخدمة‬ُ‫مل‬‫ا‬ ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬
‫مق‬ُ‫ل‬ ‫طريقة‬ ‫أفضل‬ ‫بتحديد‬ ‫نقوم‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫قايسة‬ُ‫مل‬ ‫طريقة‬ ‫أفضل‬ ‫بها‬ ‫حددنا‬ ‫التي‬ ‫السابقة‬ ‫اآللية‬ ‫بنفس‬‫ايسة‬
‫الشكل‬ ‫يف‬ ‫موضح‬ ‫هو‬ ‫كما‬ ‫ّة‬‫ي‬‫التحليل‬ ‫الطرائق‬ ‫ُقارنة‬‫م‬‫ب‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬(16):
‫الزمن‬
Min
‫الدقة‬
RSD
‫الكشف‬ ‫حد‬
ppm
‫حد‬‫الكمي‬ ‫القياس‬
ppm
‫الخطية‬
R
‫املضبوطية‬
%
120.890.070.399.699.8 HPLC
50.810.230.599.799.3 UV
601.040.310.5899.899.1 TBA
‫املقايسة‬ ‫ان‬ ‫نجد‬ ‫السابقة‬ ‫الثالثة‬ ‫الطرائق‬ ‫بمقارنة‬‫بالطور‬ ‫األداء‬ ‫عالية‬ ‫السائلة‬ ‫الكروماتوغرافيا‬ ‫تقنية‬ ‫باستخدام‬
،‫األخرى‬ ‫الطرائق‬ ‫من‬ ‫أقل‬ ‫الطريقة‬ ‫هذه‬ ‫يف‬ ‫الكمي‬ ‫والقياس‬ ‫الكشف‬ ‫حدي‬ ّ‫أن‬ ‫كما‬ ‫التحليل‬ ‫زمن‬ ‫بقرص‬ ‫ّز‬‫ي‬‫تتم‬ ‫املعكوس‬
. ‫ّة‬‫ي‬‫الغذائ‬ ‫العينات‬ ‫يف‬ ‫السوربيك‬ ‫وحمض‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫مقايسة‬ ‫يف‬ ‫األفضل‬ ‫الطريقة‬ ‫هي‬ ‫بالتايل‬
HPLC
UV
TBA
0
20
40
60
80
100
Min RSD ppm ppm R %
‫الزمن‬ ‫الدقة‬ ‫الكشف‬ ‫حد‬ ‫الكمي‬ ‫القیاس‬ ‫حد‬ ‫الخطیة‬ ‫المضبوطیة‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬16‫السوربی‬ ‫حمض‬ ‫لمقایسة‬ ‫ّة‬‫ی‬‫التحلیل‬ ‫الطرائق‬ ‫مقارنة‬ )‫ك‬

29. Page | 28
( ‫الشكل‬ ّ‫يبني‬15‫الـ‬ ‫مخطط‬ )HPLC. ‫استخالصه‬ ‫بعد‬ ‫البنزوئيك‬ ‫حمض‬ ‫عىل‬ ‫الحاوية‬ ‫الرشكات‬ ‫عينات‬ ‫إلحدى‬
( ‫الشكل‬ ّ‫يبني‬17‫الـ‬ ‫مخطط‬ )HPLC.‫استخالصه‬ ‫بعد‬ ‫السوربيك‬ ‫حمض‬ ‫عىل‬ ‫الحاوية‬ ‫الرشكات‬ ‫عينات‬ ‫إلحدى‬
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬17. ‫الشركات‬ ‫عینات‬ ‫ألحد‬ ‫األداء‬ ‫عالیة‬ ‫السائلة‬ ‫الكروماتوغرافیا‬ ‫مخطط‬ )
( ‫رقم‬ ‫الشكل‬15‫عینا‬ ‫ألحد‬ ‫األداء‬ ‫عالیة‬ ‫السائلة‬ ‫الكروماتوغرافیا‬ ‫مخطط‬ )‫الشركات‬ ‫ت‬
.

30. Page | 29
8-‫امل‬‫وامل‬ ‫الحق‬: ‫راجع‬
1- Jay M.J, Modern Food Microbiology, USA, Aspen Publishers, 6th
Edition,2000.
2- Branen A.L; Davidson P.M; Salminen S, Thorngate J.H, Food Additive, New York,
Marcel Dekker, INC, 2ed Edition,2002.
3- DeMan J.M, Principles of Food Chemistry, Gaithersburg, Maryland, Aspen
Publishers, Inc., Third Edition, 1999.
4- Berdanier C. D; Feldman E. B; Dwyer J, Handbook of Nutrition and Food, USA,
Taylor & Francis Group, LLC,2008.
5- Fennema O. R, Food Chemistry, New York, Marcel Dekker, INC, 3rd
Edition,1996.
6- Valclavik V. A; Chrristian E. W, Essentials of food science, New York, springer
science & Business Media, LLC, Third Edition, 2008.
7- Ataee M. M, Alboz S, Analytical Chemistry-2, Damascus University,1989.
8- Saad B; Baria F; Saleh M. I, Kamarudzaman A, Talib Kha. M (Simultaneous
determination of preservatives in foodstuffs using high performance liquid
chromatography), Journal of Chromatography, A 1073 (2005) 393-397.
9- ICH Topic Q 2 (RI) Validation of analytical procedures; Text and methodology,
London, European Medicines Agency, 1995.