Kiem soat quy trinh theo haccp

8,822 views

Published on

Published in: Technology
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0984.990.180 hoặc zalo 0984.990.180 (Miss. Huyền) or mail hotrolamslide@gmail.com----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email: hotrolamslide@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dịch vụ làm luận văn tốt nghiệp, làm báo cáo thực tập tốt nghiệp, chuyên đề tốt nghiệp, tiểu luận, khóa luận, đề án môn học trung cấp, cao đẳng, tại chức, đại học và CAO HỌC (ngành kế toán, ngân hàng, quản trị kinh doanh…) Mọi thông tin về đề tài các bạn vui lòng liên hệ theo địa chỉ SĐT: 0973.764.894 ( Miss. Huyền ) Email: dvluanvan@gmail.com ( Bạn hãy gửi thông tin bài làm, yêu cầu giáo viên qua mail) Chúng tôi nhận làm các chuyên ngành thuộc khối kinh tế, giá cho mỗi bài khoảng từ 100.000 vnđ đến 500.000 vnđ. DỊCH VỤ LÀM SLIDE: 10.000VNĐ/1SLIDE
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Kiem soat quy trinh theo haccp

  1. 1. KIỂM SOÁT QTSX CÁC SẢN PHẨM TRỨNG, THỊT, SỮA THEO HACCP GVHD: ThS. Bùi Anh Võ GVHD: Th.S Bùi Anh Võ Lớp: 10060301 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 3 năm 2014 SV thực hiện: 1) Nguyễn Triết Lãm - MSSV: 61003212
  2. 2. Nội dung chính Tổng quan Kiểm soát QTSX theo HACCP
  3. 3. Chương I: Tổng quan - HACCP là gì? - Tại sao phải quản lí theo HACCP? - Lợi ích khi sử dụng HACCP?
  4. 4. Chương I: Tổng quan I. Định nghĩa HACCP
  5. 5. Định nghĩa HACCP • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
  6. 6. Chương I: Tổng quan II. Lợi ích khi sử dụng HACCP
  7. 7. Lợi ích khi sử dụng HACCP • Với người tiêu dùng: - Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm - Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm - Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội). • Với Chính phủ : - Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. - Tạo điều kiện cho phát triển thương mại. - Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm. • Với ngành công nghiệp: - Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững. • Với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường. - Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm. - Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. - Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại. - Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư. - Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
  8. 8. Chương I: Tổng quan III. Vì sao phải áp dụng HACCP?
  9. 9. Vì sao phải áp dụng HACCP? • HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn. • Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:  Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.  Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.  Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. 2  Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.  Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại  Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP.
  10. 10. Chương I: Tổng quan III. Điều kiện áp dụng HACCP
  11. 11. Điều kiện áp dụng HACCP • Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. • Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng... • Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên. • Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ sở. • Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP
  12. 12. Chương I: Tổng quan IV. Nguyên tắc về HACCP
  13. 13. Nguyên tắc về HACCP 1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 3 2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định. 3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được. 4. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm. 5. Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát. 6. Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu. 7. Nguyên tắc 7: Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
  14. 14. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP Kiểm soát QTSX như thế nào để đảm bảo ATTP?
  15. 15. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP I. Lập nhóm công tác về HACCP
  16. 16. Lập nhóm công tác về HACCP • Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP
  17. 17. Lập nhóm công tác về HACCP 1/ Yêu cầu với đội HACCP - Được huấn luyện về HACCP - Hiểu và có kinh nghiệm về một số linh vực (công tác vệ sinh, chế biến, sinh hóa,…) - Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp. 2/ Cơ cấu đội HACCP - Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp. - Bộ phận kiểm soát chất lượng. - Một số bộ phận khác như: - Bộ phận quản lý điều hành sản xuất. - Bộ phận quản lý thiết bị. • 3/ Số lượng thành viên đội HACCP - Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp). 4/ Thủ tục thành lập đội HACCP - Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP). - Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể. - Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP. - Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP. - Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp -Giám sát kế hoạch HACCP.
  18. 18. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP II. Mô tả sản phẩm về HACCP
  19. 19. Mô tả sản phẩm về HACCPĐiều khoản 7.3.3.1 Nội dung M Ô T Ả a,h Tính chất vật lý Độ ẩm: <13% Tạp chất: <1% Tính chất hóa học -Độc tố aflatocxin: B1: 5 -Độc tố aflatocxin: B1,B2..:15 -Ochratoxin A:5 ….. -Kim loại nặng: +Sb: 1 +As:1mg/kg +Pb: 0,2 +Cd: 0,2 -Chất kích thích tăng trưởng: -Thuốc trừ sâu: Tính chất sinh học TPC: Coliform Nấm mốc: ….. B Công thức phối trộn Không có C Nguồn gốc, xuất xứ Từ công ty ABC, hoặc từ hộ nông dân D Phương pháp sản xuất Trồng-thu hái-phơi/sấy-đóng baothành phẩm E Phương pháp đóng gói 50kg/bao Giao hàng Giao bằng xe tải F Điều kiện bảo quản Nhiệt độ Thường, thong thoáng,…. Hạn sử dụng 2 năm G Phương pháp chuẩn bị Đậu nànhsàn-cânngâmtách vỏxay (Hoặc ghi Dùng trực tiếpđối vói nguyên liệu không cần chuẩn bị) h Yêu cầu luật định ??
  20. 20. Mô tả sản phẩm về HACCP • Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình SX sản phẩm được xét có liên quan đến tính ATTP.
  21. 21. Mô tả sản phẩm về HACCP Dạng trung gian
  22. 22. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP III. Xác định mục đích sử dụng
  23. 23. Xác định mục đích sử dụng • Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của SP đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ).
  24. 24. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP IV. Thiết lập sơ đồ QTSX
  25. 25. Thiết lập sơ đồ QTSX • Sơ đồ này là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP. • Thuyết minh quy trinh. QTSX Thịt đóng hộp
  26. 26. Thiết lập sơ đồ QTSX Quy trinh SX sữa tươi Quy trinh SX trứng muối
  27. 27. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP V. Thẩm tra sơ đồ QTSX
  28. 28. Thẩm tra sơ đồ QTSX • Nhóm HACCP thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. • Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc
  29. 29. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP VI. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
  30. 30. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP • Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra
  31. 31. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
  32. 32. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP VII. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
  33. 33. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa • Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs
  34. 34. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP VIII Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP
  35. 35. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP • Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của 5 nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. • Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến.
  36. 36. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP Dựa vào các thông số theo bảng tiêu chuẩn mà chung ta quản lí theo đung ngưỡng cho phép. VD: Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi
  37. 37. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP IX. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
  38. 38. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP • Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn
  39. 39. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
  40. 40. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
  41. 41. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP X. Thiết lập các hành động khắc phục
  42. 42. Thiết lập các hành động khắc phục • Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
  43. 43. Thiết lập các hành động khắc phục
  44. 44. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP XI. Thiết lập các thủ tục kiểm tra
  45. 45. Thiết lập các thủ tục kiểm tra • Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. • Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm: -Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép. -Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm. -Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được. -Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định. -Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
  46. 46. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP XII. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
  47. 47. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP • Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động. • Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng.
  48. 48. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
  49. 49. Tài liệu tham khảo [1]. Lê Bạch Tuyết và cộng sự. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phầm. Nhà xuất bản Giáo dục, 1996. [2]. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và các lọai hải sản khác. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1981. [3]. Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hoàng Lâm, Lê Đình Tùng, Huỳnh Lê Tâm, Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhập môn HACCP cho các nhà máy chế thủy sản, 1999. [4]. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thủy sản (1,2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990.
  50. 50. Thanks! Cảm ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe.

×