Quy trình kiểm tra và cấp giấy chứng nhận CGMP-ASEAN
Kiem soat quy trinh theo haccp
1. KIỂM SOÁT QTSX CÁC SẢN
PHẨM TRỨNG, THỊT, SỮA
THEO HACCP
GVHD: ThS. Bùi Anh Võ
GVHD: Th.S Bùi Anh Võ
Lớp: 10060301
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 3 năm 2014
SV thực hiện:
1) Nguyễn Triết Lãm - MSSV: 61003212
6. Định nghĩa HACCP
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point System): là "hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các
mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất
và chế biến thực phẩm".
8. Lợi ích khi sử dụng HACCP
• Với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và
các bệnh lây truyền qua thực phẩm
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực
phẩm
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức
khoẻ - kinh tế - xã hội).
• Với Chính phủ :
- Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao
hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện cho phát triển thương
mại.
- Tăng lòng tin của nhân dân vào việc
cung cấp thực phẩm.
• Với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm
bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và
tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và
phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo
điều kiện phát triển bền vững.
• Với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm
của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
- Được sử dụng dấu chứng nhận, phù
hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu sản phẩm.
- Là điều kiện để tiến hành tự công bố
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp
đồng thương mại.
- Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.
- Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
10. Vì sao phải áp dụng HACCP?
• HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong
quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
• Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn
ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:
Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công
nhận.
Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều
kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. 2
Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa
nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ
chức Thương mại
Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh
Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước
trên phải áp dụng HACCP.
12. Điều kiện áp dụng HACCP
• Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng
về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục đích rõ ràng, động
cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
• Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế
hoạch, tổ chức áp dụng...
• Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
• Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên
quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) hoặc GHP (thực
hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy
phạm vệ sinh tại cơ sở.
• Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP
14. Nguyên tắc về HACCP
1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến
hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm
các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy
hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 3
2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong
quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra
và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm
CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống
theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét
nghiệm, trắc nghiệm.
5. Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành
những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy
một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
6. Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những
thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt
động hữu hiệu.
7. Nguyên tắc 7: Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả
các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc
và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
16. Chương II: Kiểm soát QTSX theo
HACCP
I. Lập nhóm công
tác về HACCP
17. Lập nhóm công tác về HACCP
• Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi
phải thu thập, xử lý và đánh giá
các số liệu chuyên môn. Do đó,
các phân tích phải được tiến
hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm
cải thiện chất lượng các phân
tích và chất lượng các quyết định
sẽ được đưa ra. Các thành viên
phải được đào tạo và có đủ hiểu
biết về những vấn đề liên quan
trong công việc xây dựng và áp
dụng chương trình HACCP
18. Lập nhóm công tác về HACCP
1/ Yêu cầu với đội HACCP
- Được huấn luyện về HACCP
- Hiểu và có kinh nghiệm về một
số linh vực (công tác vệ sinh, chế
biến, sinh hóa,…)
- Am hiểu tình hình thực tế của xí
nghiệp.
2/ Cơ cấu đội HACCP
- Đại diện ban giám đốc tại xí
nghiệp.
- Bộ phận kiểm soát chất lượng.
- Một số bộ phận khác như:
- Bộ phận quản lý điều hành sản
xuất.
- Bộ phận quản lý thiết bị.
• 3/ Số lượng thành viên đội
HACCP
- Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện
cụ thể của xí nghiệp).
4/ Thủ tục thành lập đội HACCP
- Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt
động và quyền hạn của đội HACCP).
- Danh sách các thành viên và phân công
trách nhiệm cụ thể.
- Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế
hoạch HACCP.
- Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc
thực hiện tham gia và giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP.
- Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị,
giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn
bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp
-Giám sát kế hoạch HACCP.
19. Chương II: Kiểm soát QTSX theo
HACCP
II. Mô tả sản phẩm
về HACCP
20. Mô tả sản phẩm về HACCPĐiều khoản 7.3.3.1 Nội dung M Ô T Ả
a,h
Tính chất vật lý Độ ẩm: <13%
Tạp chất: <1%
Tính chất hóa học -Độc tố aflatocxin: B1: 5
-Độc tố aflatocxin: B1,B2..:15
-Ochratoxin A:5
…..
-Kim loại nặng:
+Sb: 1
+As:1mg/kg
+Pb: 0,2
+Cd: 0,2
-Chất kích thích tăng trưởng:
-Thuốc trừ sâu:
Tính chất sinh học TPC:
Coliform
Nấm mốc:
…..
B Công thức phối trộn Không có
C Nguồn gốc, xuất xứ Từ công ty ABC, hoặc từ hộ nông dân
D Phương pháp sản xuất Trồng-thu hái-phơi/sấy-đóng baothành phẩm
E
Phương pháp đóng gói 50kg/bao
Giao hàng Giao bằng xe tải
F
Điều kiện bảo quản Nhiệt độ Thường, thong thoáng,….
Hạn sử dụng 2 năm
G
Phương pháp chuẩn bị Đậu nànhsàn-cânngâmtách vỏxay
(Hoặc ghi Dùng trực tiếpđối vói nguyên liệu không cần chuẩn bị)
h Yêu cầu luật định ??
21. Mô tả sản phẩm về HACCP
• Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng
của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm chung gian tham gia vào quá trình SX
sản phẩm được xét có liên quan đến tính
ATTP.
23. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP
III. Xác định mục
đích sử dụng
24. Xác định mục đích sử dụng
• Căn cứ vào cách sử dụng
dự kiến của SP đối với
nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để
xác định mục đích sử dụng
( phương thức sử dụng,
phương thức phân phối,
điều kiện bảo quản và thời
hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn ).
25. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP
IV. Thiết lập sơ đồ
QTSX
26. Thiết lập sơ đồ QTSX
• Sơ đồ này là công
cụ quan trọng để
xây dựng kế
hoạch HACCP.
• Thuyết minh quy
trinh.
QTSX Thịt
đóng hộp
27. Thiết lập sơ đồ QTSX
Quy trinh SX
sữa tươi
Quy trinh SX
trứng muối
29. Thẩm tra sơ đồ QTSX
• Nhóm HACCP thẩm tra lại từng bước trong sơ
đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể
hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động
của quy trình trong thực tế.
• Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động
của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và
những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa
cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so
với sơ đồ gốc
30. Chương II: Kiểm soát QTSX theo
HACCP
VI. Xác định các điểm
kiểm soát tới hạn CCP
31. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
• Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy
ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn
chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm
quan trọng thiết yếu đến chất lượng an
toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu
đã được đặt ra
33. Chương II: Kiểm soát QTSX theo
HACCP
VII. Xác định và lập danh
mục các mối nguy hại và các
biện pháp phòng ngừa
34. Xác định và lập danh mục các mối nguy
hại và các biện pháp phòng ngừa
• Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách
tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử
dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ
đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa
học và hợp lý các CCPs trong một chu trình
thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân
tích mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể
kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối
nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm
soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân
tích để xác định CCPs
35. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP
VIII Thiết lập các ngưỡng
giới hạn cho từng CCP
36. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP
• Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho
các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát
một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới
hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định
vệ sinh, an toàn của 5 nhà nước, các tiêu chuẩn
quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,
WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các
thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực
nghiệm.
• Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ
hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an
toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế
biến.
37. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng
CCP
Dựa vào các thông
số theo bảng tiêu
chuẩn mà chung ta
quản lí theo đung
ngưỡng cho phép.
VD: Các chỉ tiêu vi
sinh của sữa tươi
38. Chương II: Kiểm soát QTSX theo
HACCP
IX. Thiết lập hệ thống
giám sát cho từng CCP
39. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
• Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch
trình các thông số của CCP để so sánh chúng
với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô
tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo
cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời
nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của
quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn
thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin
đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát
quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới
hạn
42. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP
X. Thiết lập các
hành động khắc phục
43. Thiết lập các hành động khắc phục
• Các hành động khắc phục được tiến hành khi
kết quả cho thấy một CCP nào đó không được
kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động
khắc phục cho từng CCP trong hệ thống
HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra
nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng
kiểm soát.
45. Chương II: Kiểm soát QTSX theo
HACCP
XI. Thiết lập các
thủ tục kiểm tra
46. Thiết lập các thủ tục kiểm tra
• Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ
thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ
để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
• Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về
mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các
xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để
phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm,
cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ
sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
-Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của
người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.
47. Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP
XII. Thiết lập bộ tài liệu
và lưu giữ hồ sơ HACCP
48. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
• Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác
đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống
HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi
thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ
hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô
của quá trình hoạt động.
• Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch
HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức
của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc
và các ứng dụng hệ thống HACCP là những
yếu tố quan trọng.
50. Tài liệu tham khảo
[1]. Lê Bạch Tuyết và cộng sự. Các quá trình công nghệ
cơ bản trong sản xuất thực phầm. Nhà xuất bản Giáo
dục, 1996.
[2]. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến
từ cá và các lọai hải sản khác. Nhà xuất bản Nông
nghiệp, 1981.
[3]. Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hoàng Lâm, Lê Đình
Tùng, Huỳnh Lê Tâm, Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhập
môn HACCP cho các nhà máy chế thủy sản, 1999.
[4]. Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thủy
sản (1,2). Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1990.
