Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cha giò xốp tôm cua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
Đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTCHẢ
GIÒ XỐP TÔM CUA
MÃ TÀI LIỆU: 80325
ZALO: 0917.193.864
Dịch vụ viết bài điểm cao :luanvantrust.com
Đơn vị thực tập : Công ty Cổ phẩn Thực phẩm Cholimex
GVHD : Nguyễn Thị Quỳnh Như
Nhóm SVTH : Nguyễn Hoàng Kim Ngân – 2005150118
Phạm Thị Mỹ Thảo – 200515005
Đặng Thị Thu – 2005150113
Ngành : Công nghệ Thực Phẩm
TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA
ĐVTT: Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex
Địa chỉ: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường Số 7 KCN Vĩnh Lộc, H. Bình Chánh,
TP. HCM
GVHD : Nguyễn Thị Quỳnh Như
Nhóm SVTH : Nguyễn Hoàng Kim Ngân – 2005150118
Phạm Thị Mỹ Thảo – 200515005
Đặng Thị Thu – 2005150113
Ngành : Công nghệ Thực Phẩm
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03/2019

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
ĐỊA CHỈ: LÔ C40-43/I, C51-55/II, ĐƯỜNG SỐ 7, KCN VĨNH LỘC, H. BÌNH
CHÁNH, TP. HCM
ĐIỆN THOẠI: (028) 37653389/ 90/ 91
Họ tên sinh viên thực tập:
 Nguyễn Hoàng Kim Ngân – 2005150118 – Lớp 06DHTP1
 Phạm Thị Mỹ Thảo – 2005150055 – Lớp 06DHTP4
 Đặng Thị Thu – 2005150113 – Lớp 06DHTP4
Thời gian thực tập: Từ ngày 26/11/2018 đến ngày 13/01/2018 và từ ngày 18/02/2019 đến
10/03/2019.
1. Nhận xét
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Đánh giá
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày… tháng … năm 2019
ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Nhận xét
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Đánh giá
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
TP. HCM, ngày … tháng … năm 2019
Giảng viên hướng dẫn

4
LỜI MỞ ĐẦU
Lời đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thế quý thầy cô đang giảng dạy tại khoa
Công nghệ Thực Phẩm đã hướng dẫn, truyền đạt cho chúng em những kiến thức về ngành
Công nghệ Thực Phẩm nói riêng và về kiến thức xã hội nói chung. Đặc biệt là cô Nguyễn
Thị Quỳnh Như là người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, quan tâm và tận tình giải đáp
những thắc mắc liên quan tới quá trình thực tập của chúng em.
Bên cạnh đó, chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến anh Trung quản đốc xưởng hải sản,
chị Phượng QC, chị Hằng, các anh chị quản lý đội và các anh chị QC trong dây chuyền đã
tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và hướng dẫn chi tiết trong quá trình thực tập. Nhờ thời gian thực
tập trong công ty Cholimex mà chúng em đã có thêm hiểu biết về công ty, dây chuyền sản
xuất thực tế chả giò xốp tôm cua Cholimex của doanh nghiệp mà trước đây chúng em chỉ
được học lý thuyết trên ghế nhà trường.
Trong quá trình thực tập, do thời gian có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em rất
mong sẽ nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty Cholimex cùng toàn thể
các thầy cô để chúng em có thể hoàn thiện kiến thức và rút ra những kinh nghiệm quý báu
áp dụng vào thực tiễn khi đi làm một cách hiệu quả nhất
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

5
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................................4
MỤC LỤC ....................................................................................................................................5
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................................7
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................................8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................................8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
............................................................................................................................................10
1.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX ......................10
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển............................................................................11
1.3. Địa điểm xây dựng .....................................................................................................14
1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xường ........................................................................16
1.5. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự...............................................................................17
1.6. Tình hình sản xuất và kinh doanh .........................................................................17
1.6.1. Hiện trạng của công ty.........................................................................................17
1.6.2. Mục tiêu hoạt động...............................................................................................18
1.6.3. Ngành nghề kinh doanh .......................................................................................18
1.6.4. Thị trường ..............................................................................................................19
1.6.5. Sản phẩm kinh doanh của công ty:.....................................................................21
1.6.6. Năng lực sản xuất – kinh doanh..........................................................................22
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU..............................................................................................23
2.1. Bánh tráng xốp ...........................................................................................................24
2.2. Hồ dán bánh xốp ........................................................................................................24
2.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm và thịt...................................................................25
2.3.1. Tôm. ........................................................................................................................25
2.3.2. Ghẹ..........................................................................................................................28
2.4. Tổng quan về nguyên liệu nông sản.......................................................................29
2.4.1. Khoai môn:............................................................................................................29
2.4.2. Củ sắn.....................................................................................................................31
2.4.3. Cà rốt......................................................................................................................31
2.4.4. Nấm mèo:...............................................................................................................33

6
2.4.5. Hành tím.................................................................................................................34
2.4.6. Hành tây.................................................................................................................36
2.4.7. Tỏi...........................................................................................................................37
2.4.8. Bún tàu ...................................................................................................................38
2.5. Tổng quan về các loại gia vị.....................................................................................39
2.5.1. Tiêu:........................................................................................................................39
2.5.2. Muối:......................................................................................................................40
2.5.3. Đường: ...................................................................................................................41
2.5.4. Bột ngọt (chất điều vị 621)..................................................................................41
2.5.5. Dầu hướng dương.................................................................................................42
2.5.6. Bao bì:....................................................................................................................43
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA ĐÔNG LẠNH
............................................................................................................................................45
3.1. Quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh............................................45
3.2. Thuyết minh quy trình: ............................................................................................46
3.2.1. Sơ chế tôm..............................................................................................................46
3.2.2. Sơ chế ghẹ..............................................................................................................50
3.2.3. Sơ chế nông sản và bún tàu.................................................................................52
3.2.4. Chuẩn bị gia vị và bánh tráng.............................................................................57
3.2.5. Qui trình sản xuất chính.......................................................................................57
CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ..................................................62
4.1. Các hệ thống quản lý chất lượng hiện có tại công ty..........................................62
4.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP và SSOP ........................................................62
4.1.2. Phương pháp quản lí theo ISO............................................................................62
4.1.3. Phương pháp quản lí theo HACCP ....................................................................63
4.2. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ....................................................................64
4.2.1. Xây dựng GMP và SSOP .....................................................................................64
4.2.2. Xây dựng kế hoạch HACCP ............................................................................. 141
KẾT LUẬN ............................................................................................................................. 185
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 186

7
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Thành phần nguyên liệu..........................................................................................23
Bảng 2. 2. Thành phần dinh dưỡng trong sắn..........................................................................25
Bảng 2. 3. Thành phần dinh dưỡng trong tôm ........................................................................26
Bảng 2. 4. Thành phần dinh dưỡng trong ghẹ.........................................................................28
Bảng 2. 5. Thành phần dinh dưỡng trong khoai môn.............................................................30
Bảng 2. 6. Thành phần dinh dưỡng trong củ sắn.....................................................................31
Bảng 2. 7. Thành phần dinh dưỡng trong cà rốt .....................................................................32
Bảng 2. 8. Thành phần dinh dưỡng trong nấm mèo ...............................................................34
Bảng 2. 9. Thành phần dinh dưỡng trong hành tím................................................................35
Bảng 2. 10. Thành phần dinh dưỡng của hành tây..................................................................36
Bảng 2. 11. Thành phần dinh dưỡng trong tỏi ........................................................................38
Bảng 2. 12. Thành phần dinh dưỡng trong bún tàu................................................................39
Bảng 2. 13. Thành phần dinh dưỡng trong tiêu.......................................................................40
Bảng 2. 14. Thành phần dinh dưỡng của dầu hướng dương..................................................43

8
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1. Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex ..................................................................10
Hình 1. 2. Sơ đồ mặt bằng xưởng nội địa................................................................................16
Hình 1. 3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ..............................................................................17
Hình 1. 4. Hệ thống phân phối siêu thị của công ty Cholimex .............................................19
Hình 1. 5. Bản đồ thị trường nội địa.........................................................................................20
Hình 1. 6. Bản đồ thị trường xuất khẩu....................................................................................21
Hình 1. 7. Một số sản phẩm của công ty Cholimex................................................................22
Hình 2. 1. Bánh tráng xốp..........................................................................................................24
Hình 2. 2. Hồ dán........................................................................................................................24
Hình 2. 3. Tôm sú .......................................................................................................................25
Hình 2. 4. Ghẹ xanh....................................................................................................................28
Hình 2. 6. Khoai môn .................................................................................................................29
Hình 2. 7. Củ sắn.........................................................................................................................31
Hình 2. 8. Cà rốt..........................................................................................................................32
Hình 2. 9. Nấm mèo....................................................................................................................33
Hình 2. 10. Hành tím ..................................................................................................................35
Hình 2. 11. Hành tây...................................................................................................................36
Hình 2. 12. Tỏi ............................................................................................................................37
Hình 2. 13. Bún tàu.....................................................................................................................38
Hình 2. 14. Tiêu ..........................................................................................................................39
Hình 2. 15. Muối.........................................................................................................................40
Hình 2. 16. Đường ......................................................................................................................41
Hình 2. 17. Bột ngọt ...................................................................................................................42
Hình 2. 18. Dầu hướng dương...................................................................................................42
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh....................................45
Hình 3. 4. Sơ đồ quy trình sơ chế tôm......................................................................................46
Hình 3. 3. Sơ đồ quy trình sơ chế ghẹ......................................................................................50
Hình 3. 4. Sơ đồ quy trình sơ chế nông sản và bún tàu..........................................................52

9
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BHLĐ Bảo hộ lao động
CCP Critical Control Point
CP Control Point
GMP Good Manufacturing Practice
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
QC Quality Control
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh
UBND Ủy ban nhân dân
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
XNK Xuất nhập khẩu

10
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
1.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
Hình 1. 1. Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex
_ Tên Công ty: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX
_ Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company
_ Tên viết tắt: Cholimexfood JSC
_ Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ)
_ Ngày thành lập: 02 – 06 – 1983
_ Mã số thuế: 0304475742
_ Số tài khoản: 025.1.00.0000526 tại Ngân hàng Vietcombank chi nhánh Bình Tây
TP.HCM
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex là tổ chức hoạt động theo Luật Doanh nghiệp và
các luật khác có liên quan.
Công ty là một tổ chức kinh tế có tư cách pháp nhân độc lập phù hợp với pháp luật Việt
Nam, có con dấu riêng, hoạch toán kinh tế độc lập, tự chủ về tài chính, được phép mở tài
khoản tại các nhân hàng Việt Nam và nước ngoài, chịu trách nhiệm tài chính hữu hạn
trong phạm vi vốn điều lệ của Công ty.
_ Vốn điều lệ: 81.000.000.000 đồng (Tám mươi mốt tỷ đồng)
Trong đó:
Công ty TNHH MTV XNK và Đầu Tư Chợ Lớn (CHOLIMEX): 40,72% số cổ phần.

11
Công ty Nichirei Foods Inc. (Nhật Bản): 19,00 % số cổ phần.
Cổ đông là các thành viên công ty Tonkin Products Ltd. (Anh Quốc): 5,21% số cổ phần.
Các cổ đông khác: 35,07% số cổ phần.
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
 Qúa trình hình thành (1983 – 1989)
1983
Theo quyết định số 73/QĐUB ngày 15– 04– 1981 của UBNDTPHCM, công
ty công tư hợp doanh Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Quận 5 với tên gọi tắt là
Công ty Cholimex được thành lập.
Giai đoạn 1983-1985, Xí nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu
Cholimex (Cholimexfood) - thành viên trong hệ thống công ty Cholimex chủ
yếu sản xuất để xuất khẩu, chiếm 70% kim nghạch xuất khẩu trong tổng Công
ty, chủ yếu là các sản phẩm chế biến thô, thủy hải sản sơ chế đông lạnh và
một số mặt hàng nông sản.
1985
Ban lãnh đạo Cholimexfood bắt đầu nghiên cứu sản xuất tương ớt, và một số
mặt hàng thực phẩm đông lạnh: Chả giò, chạo tôm, khô mực ăn liền… Tăng
lợi thế cạnh tranh đồng thời đáp ứng kịp thời nhu cầu tiêu dùng của khách
hàng.
1989
Đến 1989, Cholimex food khẳng định mình bằng sản phẩm tương ớt với vị
cay và ngọt thanh, kết hợp hương thơm đặc trưng của tỏi, hợp khẩu vị người
tiêu dùng Việt Nam. Tuy nhiên trình độ sản xuất còn lạc hậu, thiết bị thủ
công, xay bằng cối đá, chiết rót bằng múc tay.
 Quá trình phát triển (1989 -2002)
1992
Đến năm 1992 Cholimexfood được trang bị thiết xay ớt tiên tiến nhất lúc bấy
giờ nhập khẩu từ Thụy Sĩ bằng nguồn ngân sách của UBND Quận 5, đã nâng
công suất chế biến từ vài ngàn chai/ ngày lên khoảng 30.000 chai/ ngày, giai
đoạn này tương ớt Cholimex đã bắt đầu nổi tiếng không những tiêu thụ trong
nước mà còn xuất khẩu đi các nước Đông Âu thông qua mạng lưới kinh
doanh của người Việt Nam đi học tập và hợp tác lao động, nhiều nhất là xuất

12
khẩu đi Cộng hòa liên bang Nga, Ba Lan, Ucraina..hàng tháng xuất khẩu lên
đến 25-30 container 20ft
1994
Năm 1994, Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn ra Quyết định số 03/QĐ-CT/94
ngày 24/01/1994 thành lập Xí nghiệp chế biến Hải sản và Thực phẩm xuất
khẩu trực thuộc Công ty XNK và Đầu tư Chợ Lớn có trụ sở chính đặt tại 23
– 25 An Điềm quận 5 TP. HCM
1999
Nhằm thực hiện chủ trương công nghiệp hóa, Năm 1999 nhà máy của Xí
nghiệp chế biến Hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex động thổ xây
dựng trên diện tích gần 4 ha tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc.
 Quá trình đổi mới để phát triển (2002-2006)
2002
Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu Cholimex đã triệt để triển
khai thực hiện cùng lúc 3 chương trình: Tái cấu trúc hệ thống tổ máy tổ chức
nhân sự, tin học hóa hoạt động và xây dựng hệ thống quản trị chất lượng ISO
9001:2000. Năm 2002 toàn bộ Xí nghiệp di dời ra khu công nghiệp Vĩnh lộc
với nhà máy mới đầu tư hoàn chỉnh đã mở ra một thời kỳ mới của
Cholimexfood.
Cuối năm 2002 Xí nghiệp được chứng nhận đạt tiêu chuẩn quản trị chất lượng
ISO 9001:2000, ngay sau đó nhận được chứng nhận đạt điều kiện An toàn
thực phẩm để xuất khẩu vào Liên minh Châu Âu (EU), ngoài ra Công ty còn
xây dựng các tiêu chuẩn HALAL cho các quốc gia theo Hồi giáo và Kosher
cho người Do thái để đa dạng hóa thị trường xuất khẩu. Hệ thống các đại lý
tiêu thụ sản phẩm được củng cố và mở rộng trên toàn quốc, mạnh nhất là khu
vực nam trung bộ trở vào, thị trường xuất khẩu được phát triển với chiến lược
sản xuất thực phẩm đông lạnh tinh chế có hàm lượng giá trị gia tăng cao cho
thị trường EU, hạn chế để đi đến chấm dứt sản xuất chế biến các mặt hàng
thủy hải sản sơ chế.
Việc định hướng về thị trường và sản phẩm giai đoạn này cùng với nỗ lực cải
tổ tái cấu trúc doanh nghiệp tạo tiền đề phát triển vượt bậc của Cholimexfood

13
những năm sau và đến ngày nay.
 Cổ phần hóa và liên tục phát triển (2006- nay)
2006
Năm 2006 Cholimexfood được cổ phần. Ngày 19/7/2006 Công ty chính thức
hoạt động với tên mới là Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex. Sau 6 năm
cổ phần hóa doanh thu năm 2012 là 668,12 tỉ đồng (trong đó doanh thu xuất
khẩu là 220,12 tỷ đồng và doanh thu thị trường nội địa là 448 tỷđồng) so với
134,64 tỉ đồng năm 2007 (trong đó doanh thu xuất khẩu là 48,64 tỷ đồng và
doanh thu thị trường nội địa là 86 tỷ đồng) tăng 500%. Lợi nhuận sau thuế là
đạt 34,5 tỉ đồng tăng 690 % so với năm 2007 (5,01 tỷ đồng).
2009
Năm 2009 được đánh dấu Cholimexfood tham gia thị trường nước
chấm bằng việc tung ra thị trường sản phẩm nước tương. Nước tương Hương
việt được sản xuất qua các tiêu chuẩn sàng lọc khắt khe, bảo đảm không có
3-MCPD, những yếu tố này tạo ra Nước tương Hương việt thuần khiết nhất,
thơm ngon tự nhiên và tốt cho sức khỏe. Hiện nay mức tiêu thụ bình quân
khoảng 2.000.000 chai/ tháng.
2012
Tiếp nối thành công dòng sản phấm nước tương, xưởng sản xuất nước mắm
được xây dựng trong khuôn viên công ty Cholimexfood. Sản phẩm nước
mắm Hương Việt ra mắt thị trường góp phần đa dạng hóa sản phẩm và đáp
ứng nhu cầu khách hàng.
Có thể khẳng định việc hoàn thành và đưa vào hoạt động hoàn chỉnh của hai
Xưởng chế biến nước tương và nước mắm là kết tinh của trí tuệ, của mồ hôi,
của sự sáng tạo và tinh thần làm việc, lao động hăng say vượt lên chính mình
của tập thể Ban lãnh đạo và Người lao động công ty với mục tiêu đưa thương
hiệu Cholimex phát triển trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu
Việt Nam trong nghành sản xuất kinh doanh gia vị- nước chấm.
Tầm
nhìn đến
năm
Dự kiến năm 2014 Cholimexfood sẽ đạt ngưỡng doanh thu 1.000 tỉ đồng để
làm đà tăng trưởng vững chắc cho những năm về sau.
Cholimex food phấn đấu trở thành nhà sản xuất, chế biến, phân phối thực

14
2020 phẩm hàng đầu với chuỗi sản phẩm đa dạng, phong phú, đáp ứng đầy đủ các
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia và Quốc tế để phù hợp với thị
hiếu tiêu dùng ngày càng cao của thị trường nội địa và xuất khẩu.
Khai thác nguồn lực vốn, công nghệ và kinh nghiệm từ mọi thành phần kinh
tế trong và ngoài nước dưới nhiều hình thức hợp tác nhằm phát triển đồng
bộ, xây dựng chuỗi cung ứng khép kín, từ vùng nguyên liệu đến chế biến,
cung cấp thực phẩm an toàn chất lượng cao, đảm bảo quá trình giám sát và
truy nguyên nguồn gốc. Nâng cao năng lực sản xuất, chế biến sản phẩm xuất
khẩu và phát triển kênh phân phối. Liên kết đào tạo nguồn nhân lực, đáp ứng
nhu cầu phát triển của Cholimex food giai đoạn 2015-2020.
1.3. Địa điểm xây dựng
 Nhà xưởng và văn phòng Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tọa lạc tại Lô C41 -
43/I và 51 - 55/II, đường số 7 thuộc khu Công nghiêp Vĩnh Lộc A huyện Bình Chánh,
TP.Hồ Chí Minh, với diện tích khuôn viên là 37.033,5 m2; diện tích sân và đường đi là
16.065,25 m2; diện tích vỉa hè 1.202,39 m2; diện tích xây dựng 10.004,06 m2; diện tích
sàn xây dựng là 10.856,61 m2.
 Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển như quận Tân Phú, Tân
Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên đường Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất
và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội
địa cũng như xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài.
 Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tương cao, ngăn cách với khu vực
bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào khu
nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở nguyên liệu
trực tiếp tực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực nhà chứa. Khu vực nhà ăn
tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh hoạt
của công nhân sau giờ làm việc.
 Trụ sở chính: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình
Chánh, TP.HCM
 Điện thoại: (08) – 37 653315 – 37 653389 – 37 653390 – 37 653391
 Fax: (08) – 37 653025
 Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn

15
 Website: http://www.cholimexfood.com.vn
 Cửa hàng trưng bày
 Địa chỉ: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM
 Điện thoại: (08) – 38550649 – 3 38552724
 Fax: (08) – 38 551908
 E-mail: cholimexfood@cholimexfood.com.vn

16
1.4. Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xường
Hình 1. 2. Sơ đồ mặt bằng xưởng nội địa

17
1.5. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hình 1. 3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.6. Tình hình sản xuất và kinh doanh
1.6.1. Hiện trạng của công ty
1.6.1.1. Thuận lợi
 Giá trị thương hiệu: thương hiệu Cholimex có vị trí vững chắc nhất định trên thị trường
trong và ngoài nước. Riêng sản phẩm của Cholimex Food đã được người tiêu dùng tín
nhiệm và liên tục trong 14 năm liền (1997 – 2011) được bình chọn là “Hàng Việt Nam
chất lượng cao”.
 Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế các chương trình quản lý chất
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
THƯ KÝ HĐQT TỔNG GIÁM ĐỐC
ĐẠI DIỆN CHẤT
LƯỢNG
PHÓ TỔNG GIÁM
ĐỐC KẾ HOẠCH
KINH DOANH XNK
PHÓ TỔNG GIÁM
ĐỐC KỸ THUẬT
PHÓ TỔNG GIÁM
ĐỐC GIÁM XUẤT
PHÒNG
KẾ
HOẠCH
KINH
DOANH
PHÒNG
KINH
DOANH
NỘI
ĐỊA
PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KẾ
TOÁN
PHÒNG
QUẢN
TRỊ
NHÂN
SỰ
HÀNH
CHÁNH
PHÒNG
KỸ
THUẬT
XƯỞNG
CƠ KHÍ
BẢO
TRÌ
XƯỞNG
CHẾ
BIẾN
THỰC
PHẨM
XƯỞNG
CHẾ
BIẾN
HẢI
SẢN

18
lượng ISO 9001:2008, BRC, HACCP, GMP, SSOP. Với quy trình này, định mức
nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ,chất lượng sản
phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Đây là cơ sở cững chắc để
Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định vị thế của mình trước các
đối thủ cạnh tranh.
 Phát triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn cao và ổn định.
Trong đó, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ lệ tăng trưởng cao
nhất cả nước nên mức sống người dân nói chung và thành phố nói riêng đã tăng lên đáng
kể. Vì vậy nhu cầu tiêu thụ sản phẩm có chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm ngày càng tăng cao. Đây là lợi thế cho ngành thực phẩm nói chung và Cholimex
Food nói riêng. Bên cạnh đó, thị trường xuất khẩu cũng được mở rộng gồm các nước:
Nhật Bản, QU, Đông Âu, Hong Kong, Hàn Quốc, Mỹ và Châu Phi.
1.6.1.2. Khó khăn
_ Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thành phẩm nên
phát sinh các chi phí như thê kho, neo container,… ảnh hưởng đến hiệu quả cũng như tính
chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh.
_ Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm,… còn thấp so với
yêu cầu mở rộng thị trường.
_ Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị hoạt động
trong cùng lĩnh vực, đặc biệt là đơn vị có vốn đầu tư nước ngoài.
_ Thị trường Châu Âu rất khắt khe đối với chất lượng sản phẩm nhập khẩu, nên phát sinh
nhiều chi phí bất thường khi sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này.
1.6.2. Mục tiêu hoạt động
Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất lượng sản phẩm và
dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững mạnh, bảo đảm lợi ích chính đáng
cho cổ đông và người lao động của Công ty, đóng góp cho sự phát triển kinh tế của đất
nước.
Nếu bất kỳ mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp nhận của cơ có
thẩm quyền thì Công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó sau khi được cơ quan có thẩm
quyền phê duyệt.
1.6.3. Ngành nghề kinh doanh
 Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các loại thực phẩm,

19
suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thủy hải sản,… cho thị trường nội địa và
xuất khẩu.
 Nuôi trồng thuỷ sản.
 Mua bán các loại giống, thiết bị, vật tư, để nuôi trồng thuỷ hải sản.
 Dịch vụ khai thuê hải quan, dịch vụ môi giới vận tải, giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu;
 Nuôi trồng hải sản;
 Mua bán thức ăn gia súc;
 Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa;
 Cho thuê kho bãi;
 Dịch vụ vận chuyển hàng hóa;
Ngành nghề kinh doanh của công ty ở trên có thể được điều chỉnh theo yêu cầu phát triển
của công ty và phù hợp với quy định của pháp luật.
1.6.4. Thị trường
Thị trường mà công ty hướng tới là cả trong nước và ngoài nước, nhằm đưa sản phẩm tới
người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận kinh tế lớn.
Các sản phẩm của Cholimexfood ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong bữaăn của người
Việt Nam và các hệ thống phân phối ở nhiều quốc gia châu Âu, Hoa Kỳ và cách nước
Đông Nam Á, châu Á……
1.6.4.1. Thị trường nội địa:
Đối với thị trường trong nước, các sản phẩm đa dạng của Cholimexfood xuất hiện khắp
các hệ thống phân phối ở 63 tỉnh thành như hệ thống siêu thị Metro, Co.op Mart, Big C,
Lotte Mart, Maximark, Aeon Mall,…
Hình 1. 4. Hệ thống phân phối siêu thị của công ty Cholimex

20
Hình 1. 5. Bản đồ thị trường nội địa
1.6.4.2. Thị trường xuất khẩu:
Đối với thị trường xuất khẩu, các sản phẩm của Cholimexfood hiện diện khắp các châu lục
trên Thế Giới và là nhà cung cấp cho hệ thống các tập đoàn bán lẻ lớn.
Các thị trường chính:
 Châu Âu: Anh, Đức, Pháp, Thụy Sỹ, Nga và các nước Đông Âu.
 Châu Á: Malaysia, Nhật Bản, Hong Kong, Singapore, Campuchia,…
 Châu Phi: Nam Phi, Maroc, Trung Đông,…
 Châu Mỹ: Mỹ, Canađa, Cuba.
 Châu Úc: Úc
Hệ thống tập đoàn bán lẻ lớn trên thế giới mà Cholimexfood là nhà cung cấp:
 Mark & Spencer: Anh Quốc
 Coop, Migros: Thụy Sỹ
 Real, Metro: Đức
 Woolworth: Úc
 Wakefern: Mỹ

21
Hình 1. 6. Bản đồ thị trường xuất khẩu
1.6.5. Sản phẩm kinh doanh của công ty:
Công ty cổ phần thực phẩm Cholimexfood là công ty chuyên sản xuất, chế biến, gia công và
kinh doanh các loại sốt gia vị, nước chấm, thực phẩm đông lạnh…cho thị trường nội địa và
xuất khẩu.

22
Hình 1. 7. Một số sản phẩm của công ty Cholimex
Ngoài ra, còn có các sản phẩm nước sốt, nước chấm và các loại gia vị khác, đồng thời là
các sản phẩm chế biến, đông lạnh xuất khẩu theo các đơn đặt hàng mà Cholimexfood là
nhà cung cấp.
1.6.6. Năng lực sản xuất – kinh doanh:
 3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm
 42.000.000 chai tương ớt, tương cà, các loại nước chấm và gia vị/năm

23
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
Thành phần chả giò xốp tôm cua rất phong phú: tôm, ghẹ, củ sắn, hành tím, hành trắng,
hành lá, tỏi, khoai môn, cà rốt, nấm mèo, bún tàu, bánh xốp và các gia vị đường, muối, tiêu.
Với các thành phần đó, chả giò xôp tôm cua mang lại cho người sử dụng một nguồn năng
lượng hay dinh dưỡng cần thiết về protein, chất béo, carbohydrate hay lượng cholesterol
phù hợp.
Bảng 2. 1. Thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Hàm lượng
Bánh xốp (bột lúa mì, nước, hương vị đậu
xanh, dầu thực vật và muối)
40 %
Tôm 12 %
Ghẹ 8 %
Củ sắn 14 %
Khoai môn 6 %
Cà rốt 5 %
Hành tím 0,7 %
Hành tây 1 %
Tỏi 0,3 %
Nấm mèo 5 %
Bún tàu 4 %
Muối ăn 0,3 %
Đường 1 %
Chất điều vị: Mononatri glutamat (621) 0,2 %
Dầu hướng dương 2,5 %

24
2.1. Bánh tráng xốp
Hình 2. 1. Bánh tráng xốp
Thành phần dinh dưỡng:
 Bánh tráng xốp cuốn chả giò gồm bột lúa mì cao cấp, nước, hương vị đậu xanh, dầu thực
vật và muối.
 Bánh cung cấp cho cơ thể một lượng tinh bột, chất xơ, protein và chất béo.
 Giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể người tiêu dùng.
 Bánh tráng dùng cuốn chả giò có dạng tròn đường kính 15cm, màu trắng đục ngà.
2.2. Hồ dán bánh xốp
Hình 2. 2. Hồ dán
 Bột năng còn gọi là tinh bột khoai mì. Bột năng được tinh chế từ củ khoai mì (củ sắn).
+ Củ sắn: tên khoa học Manihot esculenta, thuộc họ dầu (Euphorbiaceae).
+ Củ sắn tươi: tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16-32%

25
Bảng 2. 2. Thành phần dinh dưỡng trong sắn
STT Thành phần trong 100g sắn
1 Protein 0.8 – 2.2 g
2 Chất béo 0.2 – 0.3 g
3 Xơ 1.1 – 1.7 g
4 Tro 0.6 – 0.9 g
5 Chất khoáng và vitamin
6 Canxi 18.8 – 22.5 mg
7 Photpho 22.5 – 25.4 mg
8 B1 0.02 mg
9 B2 0.02 mg
10 PP mg
 Bột năng được sử dụng trong sản xuất chả giò để làm chất kết dính cuốn chả giò, ngoài
ra trong quá trình phối trộn nhân cũng có cho bột năng vào để tạo độ kết dính cho khối
nhân và tạo độ dai cho khối nhân.
 Thành phần hồ dán: bột năng và nước tỷ lệ 1:5. Dùng bột năng pha với nước sôi khuấy
đều đến khi tạo dung dịch sệt và đồng nhất.
2.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm và thịt
2.3.1. Tôm.
Giới thiệu chung:
Hình 2. 3. Tôm sú
Tôm được sử dụng trong sản phẩm chả giò tôm cua là giống tôm (tên khoa học là Penaeus

26
monodon) là một loài động vật giáp xác đại dương được nuôi để dùng làm thực phẩm.
 Đặc điểm
 Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau: từ màu xanh
lá cây đến nâu đỏ, xám, xanh.
 Tôm trưởng thành có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực.
 Tôm sú phân bố chủ yếu ở vùng bò biển nước Úc, Đông Nam Á, Nam Á, được nuôi để
đảm bảo số lượng, chất lượng, dưới sự kiểm soát chặt chẽ của con người.
 Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và
độ mặn 5 ÷ 34 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt
cỡ bình quân 40 ÷ 50 g. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 ÷ 250
mm, trọng lượng 100 ÷ 300 gam. Con đực dài 160 ÷ 210 mm, trọng lượng 80 ÷ 200
gam. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ
(Polycheacta) và giáp xác.
Thành phần dinh dưỡng
 Trong tôm có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo nên sự bền vững của
thành mạch máu.
 Axit béo Omega 3 giúp giảm 37 % nguy cơ ung thư ruột kết. 100g tôm cung cấp 1/3
lượng selen cần thiết hàng ngày. Selen giúp ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư
và giúp loại bỏ những tế bào bất thường trong cơ thể.
 Ngoài ra, tôm còn chứa DHA giúp tăng cường sự phát triển trí tuệ và thị lực.
 Là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng
và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na,
Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm.
Bảng 2. 3. Thành phần dinh dưỡng trong tôm
Thành phần dinh
dưỡng
Giá trị
Thành phần dinh
dưỡng
Giá trị
Năng lượng 82 kcal Sắt 1,6 mg
Protein 17,6 g Natri 0 mg
Chất béo 0,9 g Kali 0 mg

27
Carbohydrate 0,9 g β - Caroten 5 µg
Chất xơ 0 g Vitamin A 20 µg
Cholestrol 90 mg Vitamin B1 0,04 µg
Canxi 79 mg Vitamin C 0 µg
Photpho 184 mg
Thành phần hóa học của tôm khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng
môi trường sinh sống khác nhau nên thành phần cũng khác nhau. Ngoài ra thành phần của
tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ, thời tiết, giống tôm… sự khác nhau về
thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản.
 Nước: Cơ thịt của tôm chứa 70-80% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài và
tình trạng dinh dưỡng
 Protein: Cơ thể của tôm chứa khoảng 13-25% protein. Hàm lượng này biến thiên tùy
thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. Có thể chia protein trong
mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
+ Protein cấu trúc, chiếm 70-80% tổng lượng protein.
+ Protein cơ (mycoalbumin, blobulin) chiếm 23-30% tổng lượng protein.
+ Protein liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm Ph=4,5-5,5. Ở ph này các protein
trung hòa về điện và kị nước hơn ở trạng thái ion. Điều đó có nghĩa khả năng hòa
tan thấp nhất, nếu Ph cao hơn hay thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng
lên. Tôm là loại thực phẩm giàu aciamin chứa lưu huỳnh cao nên khi các acid
amin này thủy phân sẽ tạo ra mùi ươn thối khó chịu. Trong thành phần của tôm
sú chứa hầu hêt các protein không thay thế cần thiết cho con người
 Lipid: mô cơ của tôm chiếm khoảng 0,01 -3% lipid so với khối lượng của tôm, mà thành
phần chủ yếu là phospholipid.
 Chất khoáng: tôm có hàm lượng chất khoáng cao, khoảng 0,7-1.5 % khối lượng tôm,
hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài, mùa, chủ yếu phụ thuộc lớn vào điiều kiện
sống. Các nguyên tố kim loại tuy chỉ chiếm một lượng tương đối nhỏ nhưng có vai trò
rất quan trọng trong cơ thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia vào

28
các vật chất cần thiết trong cơ thể. Vai trò cực kì quan trọng của các vật chất vô cơ là
duy trì cân bằng acid kiềm trong mô cơ và tế bào, trong các dịch gian bào tạo nên áp
suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành quá trình chuyển hóa.
2.3.2. Ghẹ
Hình 2. 4. Ghẹ xanh
 Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ xanh ưa
thích sống ở vùng nước có độ mặn 25 ÷ 31 ‰ và thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10 m
nước ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết.
 Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên. Thức ăn của chúng khá đa dạng, từ các động vật
hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại tảo lớn.
 Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trưng, trong khi
ghẹ cái có màu nâu hoặc lục xỉn màu hơn và mai thon tròn hơn. Mai của chúng có thể
rộng tới 20 cm.
Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm nước, protein,
lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon. Trong đó, nước có hàm lượng
cao nhất (81,37 %), protein (10,06 %), lipid (0,6 %), khoáng (13,18%). Về định tính, trong
thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cystein, lysine, histidine, arginine, serine,… Về định lượng,
acid amin chiếm tới 42,6 % protein, trong đó cao nhất là histidine (6,3 %), thấp nhất là
valine (1,23 %).
Bảng 2. 4. Thành phần dinh dưỡng trong ghẹ
Thành phần
dinh dưỡng
Giátrị (mg)
Thành phần
dinh dưỡng
Giátrị (mg)

29
Nước 78,57 Zn 24,6
Lipid 0,38 Cu 1,07
Glucid 0.08 Mn 0,29
Protein 11,37 Fe 2,8
Na 69,87 Ni 1,27
K 72,9 Pb 0,24
Mg 26,5 Cd < 0,01
Ca 59,4
Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa vụ,
chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào.
2.4. Tổng quan về nguyên liệu nông sản
2.4.1. Khoai môn:
Hình 2. 5. Khoai môn
 Khoai môn hay môn ngọt là tên gọi của một số giống khoai thuộc loài Colocasia
esculenta (L.) Schott, một loài cây thuộc họ Ráy (Araceae).
 Cây khoai môn có củ cái và củ con. Củ cái nặng từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chứa
nhiều tinh bột
 Là cây thảo có phần gốc phình thành củ lớn sần sùi, hình trứng.
 Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm
quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốtcho người già và trẻ em.

30
 Khoai môn được tìm thấy ở Ấn Độ, Việt Nam và Trung Quốc. Ở VIÊT NAM hiện nay
khoai môn được trồng khắp nơi dùng lấy củ sử dụng như một loại rau ăn
 Khoai môn có vị ngọt, tính bình, có tác dụng điều hòa nội tạng. an thần, giải độc, chữa
mụn nhọt… Ngoài ra, khoai môn còn dùng làm thuốc, củ khoai có tác dụng thông tiêu
hạch ở cổ, khai vị, chữa các bệnh viêm khớp, sưng hạch, bạch huyết,...
 Trong khoai môn chứa nhiều vitamin C, vitamin E, B6, chất xơ rất tốt cho sức khỏe. Chất
xơ rất có lợi cho sức khỏe vì giảm cholesterol và hỗ trợhệ tiêu hóa.
 Bên cạnh đó, khoai môn còn cung cấp calorie, một số khoáng chất giúp chuyển hóa
protein, mỡ, chất béo, cần thiết cho hoạt động chức năng tế bào và tăng cường hệ miễn
dịch, có kali đóng vai trò quan trong cho sự điều hòa chức năng tim và huyết áp.
 Ngoài ra, khoai môn là thực phẩm giàu tinh bột cung cấp năng lượng cho cơ thể
Bảng 2. 5. Thành phần dinh dưỡng trong khoai môn
STT Thành phần dinh dưỡng trong 100g
1 Năng lượng 142kcal 12 Vitamin B9 19mg (15%)
2 Cacbohydrate 34,6g 13 VitaminC 5mg (6%)
3 Glucide 0,49g 14 VitaminE 2,93mg (20%)
4 Chất xơ 5,1g 15 Canxi 18mg (2%)
5 Lipid 0,11g 16 Sắt 0,72mg (6%)
6 Protein 0,52g 17 Magie 30mg (8%)
7 Vitamin B1
0,107mg
(9%)
18 Mangan
0,449mg
(21%)
8 Vitamin B2
0,028mg
(2%)
19 Phospho 76mg (11%)
9 Vitamin B3 0,51mg (3%) 20 Kali 484mg (10%)
10 Vitamin B5
0,336mg
(7%)
21 Kẽm 0,27mg (3%)
11 VitaminB6
0,331mg
(25%)

31
2.4.2. Củ sắn
Hình 2. 6. Củ sắn
 Củ sắn hay được gọi là củ đậu có tên khoa học Pachyrhizus erosus là một loại cây dây
leo có nguồn gốc từ mexico và trung mỹ.
 Cây sắn có thể cao 4 ÷ 5 m nếu có giàn. Lá kép gồm 3 chét hình tam giác rộng, mỏng.
Hoa màu tím nhạt. Ở Việt Nam thường ra vào tháng 4 và tháng 5, hoa khá lớn, mọc
thành chùm dài ở kẽ lá. Quả hơi có lông, không cuốn, dài 12 cm, được ngăn vách nhiều
rãnh ngang, thường chứa từ 4 ÷ 9 hạt.
 Củ do rễ phình to mà thành, có thể dài tới 20 cm và nặng đến 0,5 kg. Vỏ củ có màu vàng
và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoa tây hay quả lê.
 Củ sắn có vị ngọt, mát và chứa nhiều nước, thường được trồng để lấy của ăn làm thuốc.
Bảng 2. 6. Thành phần dinh dưỡng trong củ sắn
Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ sắn
Năng lượng 29kcal Tro 0,3 gam
Nước 92 g Tinh bột 2,4 g
Protide 1 gam Canxi 8mg
Glucide 6g Phospho 16mg
Cellulose 0,7 g Vitamin C 6mg
2.4.3. Cà rốt
Giới thiệu chung

32
Hình 2. 7. Cà rốt
 Cà rốt có tên khoa học là Daucus catota l, là một loại cây có củ, thường có màu vàng
cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Cây cà rốt thuộc họ thân thảo, có rể phụ phình to lên
thành củ, chứa nhiều chất dinh dưỡng dự trữ chứa nhiều tiền tố của vitamin A.
 Cây cà rốt có nguồn gốc từ Châu Âu, Châu Á và Bắc Phi. Cà rốt là cây thuốc quý có
tác dụng cải thiện thị lực, giảm viêm màng nhầy, làm sạch và bổ gan.
 Cà rốt được dùng dưới dạng tươi để ăn sống, xào, nấu canh hầm thịt. Hoặc ép lấy dịch,
phối hợp với các loại rau quả khác làm nước giải khát hoặc nước dinh dưỡng. Củ cà
rốt có vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng tiêu hóa, làm khoan khoái trong bụng, làm
tăng sự miễn dịch tự nhiên, làm cho các mô và da trẻ lại.
 Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A). Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể dễ
dàng chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan. Ngoài ra, cà rốt cũng là loại thực
phẩm giàu chất dinh dượng và có nhiều chất bổ khác như các vitamin A, B, C, D,
E, acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ cholesterol máu).
 Những nguyên tố như Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P, S có trong cà rốt ở dạng dễ hấp thụ vào
cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào. Trong cà rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa
quan trọng đã được chứng minh là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh
như tim mạch, ung thư…
Bảng 2. 7. Thành phần dinh dưỡng trong cà rốt
STT Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà rốt
1 Năng lượng 41kcal 12 Vitamin b3 0,983mg

33
2 Cacbohydrate 9,58 g 13 Vitamin c 5,9 mg
3 Glucide 4,47 g 14 Vitamin k 13.2ug
4 Chất xơ 2,8 g 15 Canxi 33mg
5 Lipid 2,04 g 16 Sắt 0,3 mg
6 Protein 0,93 g 17 Magie 12mg
7 Vitamin a 16706iu 18 Phospho 35mg
8 Nước 88,29 g 19 Kali 320mg
9 Folate 19ug 20 Ntri 69 mg
10 Caroten 8285ug 21 Choline 8,8 mg
2.4.4. Nấm mèo:
Hình 2. 8. Nấm mèo
 Nấm mèo hay nấm mộc nhĩ đen, tên khoa học: auricularia auriculajudae
 Hình dĩa tròn, hình tai, đường kính khoảng 2 - 12 cm, màu nâu đỏ đến nâu, sau khi khô
có màu nâu thẫm hay nâu đen, có lông ngắn, kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn,
vừa là nấm ăn vừa là dược liệu.
 Nấm mèo thường mọc trên các thân cây gỗ mục.
 Protein trong nấm mèo không những bằng protein của các loại thịt, mà sự hấp thụ của
protein nấm mèo đối với người cũng rất lớn.

34
Hàm lượng axit amin không thay thế cao: Leucine, Lysin. Riêng Vitamin B12 cao cấp gấp
10 lần với gạo, bột mì và các loại rau khác. Hàm lượng Fe cao gấp 100 lần so với thịt.
Bảng 2. 8. Thành phần dinh dưỡng trong nấm mèo
STT Dưỡng chất Hàm lượng (g/100g nấm)
1 Năng lượng 306 kcal
2 Nước 10,9
3 Protein 10,6
4 Lipid 0,2
5 Glucide 65,5
6 Cellulose 7,0
7 Khoáng 5,8
8 Ca 0,375
9 P 0,201
10 Fe 0,185
11 Carotene 0,03*10-3
12 Vitamin B1 0,15*10-3
13 Vitamin B2 0,55*10-3
14 Vitamin B3 2,7*10-3
2.4.5. Hành tím

35
Hình 2. 9. Hành tím
 Hành tím có tên khoa học là Allium Fistulosum l thuộc họ lilisceae. Đối với những củ
to hàm lượng carotene và acid ascorbic khá phong phú.
 Hành tím là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho
sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng.
 Hành tím chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng carotene và
ascorbic khá phong phú. Hàm lượng protein, chất khoáng và carotein trong hành nhỏ
khá cao, đặc biệt là chứa nhiều carotene.
Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các hợp chất khác có
trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất khoáng sinh axilin có tác
dụng diệt khuẩn mạnh.
Bảng 2. 9. Thành phần dinh dưỡng trong hành tím
STT Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành tím
1 Năng lượng 24 kcal 12 Vitamin B1 0,8 mg
2 Cacbohydrate 6,3 g 13 Vitamin B2 0,05 mg
3 Phospho 46 mg 14 Vitamin D3 0,5 mg
4 Canxi 12 mg 15 Carotene 1,2 mg
5 Lipid 0,3 g 16 Sắt 0,6 mg

36
6 Protein 1g 17 Vitamin C g
 Ngoài ra trong hành tím còn chứa một số chất như acid malic, phytin và alyalysunfit,
alicin - chất khoáng khuẩn mạnh.
 Hành tím là một loại gia vị được thêm vào nhằm làm tăng giá trị cảm quan và giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.4.6. Hành tây
Hình 2. 10. Hành tây
 Hành tây có tên khoa học là Allium cepa
 Hành tây là một trong những nguyên liệu nấu ăn phổ biến trong mỗi gia đình để làm
tăng thêm hương vị cho món ăn. Tuy hành tây có vị hăng cay, không phải ai cũng có
thể ăn được, nhưng chúng lại rất tốt cho sức khỏe và là vị thuốc hiệu nghiệm có tác
dụng tốt với sức khỏe con người.
 Trong hành tây có vitamin A, B1, B2, PP, C, các muối của canxi và photpho, chất
kháng sinh thực vật, axit citric và malic, các loại đường glucoz, saccaroz, fructoz,
maltoz. Sự hội tụ độc đáo các chất này trong một loài cây làm nên giá trị đặc biệt của
nó.
 Hành tây có tính chất phòng và chữa bệnh ung thư. Ngoài ra, hành tây giúp chống loãng
xương, phân giải các chất béo, giảm bệnh hen suyễn, có khả năng phòng chống ung thư
dạ dày, giúp trị bệnh tiểu đường hay chứng mất ngủ...
Bảng 2. 10. Thành phần dinh dưỡng của hành tây
Thành phần chính Giátrị Thành phần chính Giátrị

37
Năng lượng 39 kcal Vitamin A 2 IU
Lipid 0,1 g Canxi 23 mg
Natri 4 mg Vitamin D 0 IU
Kali 146 mg Vitamin B12 0 µg
Cacbohydrat 9 g Vitamin C 7,4 mg
Chất xơ 1,7 g Săt 0,2 mg
Đường 4,2 g Vitamin B6 0.1 mg
Protein 1,1 g Mg 10 mg
2.4.7. Tỏi
Hình 2. 11. Tỏi
 Tỏi có tên khoa học là allium sativum l, thuộc họ liliaceae. Là cây thảo sống nhiều năm
có nguồn gốc từ trung quốc được trồng nhiều ở nước ôn đới.
 Là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị
cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Bên cạnh đó còn dùng
để khử mùi cho việc ướp thịt khi chế biến.
 Trong củ tỏi có chứa 0,1 ÷ 0,36 % tinh dầu, trong đó hơn 90 % chứa các hợp chất lưu
huỳnh.
 Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn axilin với thành phần chủ yếu là sunfua (có
tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2 %) dễ bay hơi, có liên quan đến vị cay hăng
của tỏi.
 Tỏi là một gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn. Thực phẩm mà có chứa tỏi sẽ làm

38
tăng hượng vị cảm quan, nhất là được phi lên thì hương thơm càng tăng.
Bảng 2. 11. Thành phần dinh dưỡng trong tỏi
STT Thành phần dinh dưỡng trong 100g
1 Năng lượng 149 kcal 12 Vitamin B9 3ug
2 Cacbohydrat 33,06 g 13 Vitamin C 31,2 mg 5%
3 Chất xơ 2,1 mg 14 Canxi 181 mg 18%
4 B -carotene 5ug 15 Magie 25mg 7%
5 Lipid 0,5 g 16 Sắt 1,7 mg 14%
6 Protein 6,39 g 17 Mangan 1,672 mg 84%
7 Vitamin B1 0,2 mg 15% 18 Phosphor 153mg 22%
8 Vitamin B2 0,11 mg 7% 19 Kali 401mg 9%
9 Vitamin B3 0,7 mg 5% 20 Natri 17mg 1%
10 Vitamin B5 0,596 mg 12% 21 Kẽm 1,16 mg 12%
11 Vitamin B6 1,235mg 15% 22 Selen 14.2ug
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, do trong tội có
cay hang, thơm dịu, giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm đồng thời hỗ trợ tiêu hóa.
2.4.8. Bún tàu
Hình 2. 12. Bún tàu

39
 Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng. Tuỳ vào từng cơ sở sản xuất mà
chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng.
 Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm
tăng độ dai từ bên trong một phần do tính chất hút nước, một phần do bản chất của loại
nguyên liệu này.
Bảng 2. 12. Thành phần dinh dưỡng trong bún tàu
Thành phần chính Giátrị Thành phần chính Giá trị
Năng lượng 351 kcal Vitamin A 0 IU
Cholesterol 0 mg Canxi 25 mg
Natri 10 mg Vitamin D 0 IU
Kali 10 mg Vitamin B12 0 µg
Cacbohydrat 86 g Vitamin C 0 mg
Chất xơ 0,5 g Săt 2,2 mg
Đường 0 g Vitamin B6 0,1 mg
Protein 0,2 g Mg 3 mg
2.5. Tổng quan về các loại gia vị:
2.5.1. Tiêu:
Hình 2. 13. Tiêu
 Tiêu có tên khoa học là Piper Nigrum L, thuộc họ Piperaceae, là cây thân leo.
 Tiêu thuộc loại quả hạch, hình cầu, mặt ngoài màu nâu đen, có nhiều nhăn hình vân ướt

40
nổi lên. Đỉnh đầu quả có vòi nhụy hơi nổi lên, gốc có nhiều vết sẹo của cuống.
Bảng 2. 13. Thành phần dinh dưỡng trong tiêu
STT Thành phần dinh dưỡng trong tiêu
1 Tinh dầu 1,2 – 2 %
2 Piperin 5 – 9 %
3 Chanvixin 2,2 – 6 %
4 Chất béo 8 %
5 Tinh bột 36 %
6 Tro %
 Tiêu có vị cay nồng, có mùi thơm đặc trưng giúp tăng hương vị cho sản phẩm và có tác
dụng kháng khuẩn.
2.5.2. Muối:
Hình 2. 14. Muối
Thành phần chủ yếu của muối chính là 2 nguyên tố Na+ và Cl-, hai nguyên tố đóng vai trò
quan trọng trong việc cân bằng thể dịch trong cơ thể, đảm bảo cho hoạt động bình thường
của tế bào.
Vai trò của muối trong thực phẩm
 Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản
phẩm khi bảo quản.
 Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của
sản phẩm.

41
 Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạoáp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước
liên kết.
 Có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4 % có thể làm ngừng sự phát triển của một số loại vi
sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các
dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein. Vì vậy,
khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt 1 số loại vi sinh vật.
2.5.3. Đường:
Hình 2. 15. Đường
 Đường sử dụng là đường saccharose, được chế biến từ mía hoặc củ cải đường
 Saccharose là đường dễ hòa tan, là 1 loại disaccharide cấu tạo từ glucoza và fructoza
liên kết với nhau, không có tính khử.
Vai trò của đường trong chế biến chả giò tôm cua:
 Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt
có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzyme protaza, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rữa.
Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh acid, do đó kiềm
chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
 Lượng đường khi ướp chỉ cần 1,5 ÷ 2 % so với lượng sản phẩm, nếu cao hơn sẽ xảy ra
phản ứng caramen khi chiên.
 Tạo vị ngọt, tăng giá chị cảm quan, cung cấp năng lượng cho cơthể.
Ngoài ra, còn ức chế hoạt động của vi sinh vật do chênh lệch áp suất thẩm thấu.
2.5.4. Bột ngọt (chất điều vị 621)

42
Hình 2. 16. Bột ngọt
 Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là muối MonoNatri của acid glutamic, tồn tại ở 2 dạng
là dạng bột và dạng tinh thể.
 Là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày
ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng acid glutamic để điều trị một số
bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh tim…
 Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt
khác bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp,
điển hình là phương pháp thủy phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino
acid, sau đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính.
Vai trò của bột ngọt:
 Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm.
 Liều lượng dùng bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,2
÷ 0,5 %.
 Tạo vị ngọt, tăng độ hài long cho sản phẩm.
2.5.5. Dầu hướng dương
Hình 2. 17. Dầu hướng dương

43
 Dầu hướng dương là loại dầu được chiết xuất từ hoa hướng dương mà bộ phận chính
cho dầu là các hạt hướng dương. Những hạt này được ép lấy dầu. Dầu hướng dương được
sử dụng làm dầu ăn hoặc làm nguyên liệu cho các hoạt động khác như trang điểm, làm
nhiên liệu.... Dầu hướng dương được chiết xuất và sử dụng lần đầu vào năm 1835 tại
Nga.
 Dầu hướng dương có nhiều loại khác nhau với tỷ lệ acid béo không no khác nhau. Chính
thành phần các acid béo không no cao này trong dầu hướng dương khiến dầu hướng
dương trở thành một trong những loại dầu tốt nhất cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những
người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Trong một số loại dầu hướng dương chế biến, tỷ
lệ acid béo không no, đặc biệt là acid béo không no ngắn thậm chí còn cao hơn cả trong
dầu ô liu.
Bảng 2. 14. Thành phần dinh dưỡng của dầu hướng dương
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 900 kcal Chất béo bão hòa 12 g
Chất đạm 0 Vitamin E 60 mg
Omega-3 250 mg Hydrat-Cacbon 0
Omega-6 60 g Cholesterol 0
Omega-9 20 g Natri 0
2.5.6. Bao bì:
 Bao bì đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm: sạch sẽ, không chứa chất độc hại và có
thể bảo vệ thực phẩm tránh hư hỏng khi va chạm và vận chuyển.
 Trên bao bì thường trang trí hình sản phẩm, tên công ty, tên sản phẩm, quy cách, khối
lượng tịnh, nơi sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, cách sử dụng, điều kiện bảo quản.
2.5.6.1. Bao bì PE:
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo, chịu nhiệt tôt, thuận lợi cho việc thực hiện các
công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh tác động từ bên ngoài.
2.5.6.2. Bao bì carton:
Bao bì carton gợn song có thể có hầu hết các tính chất cơ học cần thiết:
 Chịu sự đè nén, va chạm, áp lực trong các điều kiện môi trường có độ ẩm cao, do tạo

44
nên các lớp song.
 Ngoài ra có thể tăng cường độ bền cơ học của các thùng chứa bằng cách gia cường các
góc.
 Giấy bìa gợn song thực hiện chức năng tạo nên khối chữ nhật để chứa 1 đơn vị bán lẻ
thuận tiện trong phân phối, vận chuyển, lưu kho, kiểm tra quản lý.

45
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA ĐÔNG LẠNH
3.1. Quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh.
Nông sản
+ bún tàu Ghẹ
Hình 3. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò xốp tôm cua đông lạnh

46
Tôm sú
Rã đông
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Ly tâm
Tôm đã xử lý
Xay
3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1. Sơ chế tôm.
Hình 3. 2. Sơ đồ quy trình sơ chế tôm
Bước 1: Tiếp nhận bán thành phẩm tôm
Bán thành phẩm tôm (tôm sú) được thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu An Giang
AGIFISH và được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty Cholimex bằng
xe lạnh đông trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận, bán thành phẩm tôm đã được cấp đông

47
từng block (2 kg) với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được
kiểm tra: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code,
cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.
Bước 2: Rã đông
 Mục đích:
Nhằm đưa tôm về trạng thái thích hợp cho quá trình chế biến công đoạn sau.
 Thực hiện:
Block tôm sau khi đã tiếp nhận sẽ được chuyển sang công đoạn rã đông. Ở công đoạn này,
tôm được rã đông dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước rã đông 20 ÷ 250C trong
thời gian 60 phút. Tôm sau khi rã đông được bảo quản bằng cách đắp đá gián tiếp để duy
trì nhiệt độ ≤ 60C
 Yêu cầu
Nguyên liệu sạch sẽ, tươi tốt không có mùi vị lạ, thịt tôm mềm mại, dễ dàng bóc vỏ. Nhiệt
độ thân tôm đạt -10C.
Bước 3: Rửa 1
 Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trên bề mặt tôm, chuẩn bị cho quá trình xử lí cơ học sau.
 Thực hiện:
Rửa tôm qua bồn nước đá sạch, lạnh có nồng độ chlorine 50ppm. Nhiệt độ nước rửa không
quá 100C, thay nước 30 phút một lần.
 Yêu cầu
Tôm sau khi rửa 1 phải sạch các tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt tôm
Bước 4: Sơ chế
 Mục đích:
Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế và cảm quan. Chuẩn
bị cho công đoạn sau
 Thực hiện
 Tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao hoặc kéo tách phần đầu vỏ ở đầu ra.
 Lột bỏ vỏ tôm: Tay trái cầm tôm, hơi gần về phía đuôi tôm, ngón trỏ và ngón cái của
tay phải nắm ngang phần gốc chân của đốt đầu tiên, lột ngược lêncho đến đốt cuối cùng.
 Lấy chỉ lưng: Dùng mũi dao chuyên dụng chích vào chỉ lưng ở đốt thứ 3 rồi nhẹ nhàng

48
kéo chỉ lưng ra.
 Cạo chân: Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân.
 Yêu cầu:
 Thao tác nhẹ nhàng, đúng kĩ thuật.
 Tôm luôn được đặt trên bàn có đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm không quá 60C
 Phế liệu chuyển ngay ra khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm
 Tôm sau khi lột phải rửa bằng nước sạch, lạnh ở nhiệt độ nước rửa không quá 100C.
Bước 5: Rửa 2
 Mục đích:
Loại bỏ tạp chất sơ chế tôm: vỏ, râu, chân tôm và vi sinh vật.
 Thực hiện:
Công nhân rửa tôm trong bồn rửa 3 ngăn đều chứa nước sạch, lạnh:
 Ngăn 1: Nhiệt độ khônq quá 100C
 Ngăn 2: có pha dung dịch chlorine nồng độ 20ppm, nhiệt độ không quá 100C
 Ngăn 3: Nhiệt độ không quá 100C
Thường xuyên đổi nước để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. Chú ý phải rửa lần lượt qua 3
ngăn và theo đúng trật tự 3 lần qui định.
 Yêu cầu:
 Tôm sạch sẽ, không còn tạp chất và mùi chlorine.
 Nước được thay thường xuyên, mỗi lần rửa không quá 3 kg, nhiệt độ rửa không quá
100C
Bước 6: Ly tâm
Sau công đoạn rửa, tôm được chuyển đến công đoạn ly tâm. Ở đây, tôm được đưa vào máy
ly tâm và thực hiện ly tâm với tốc độ 500 ÷ 600 vòng/phút trong 30 giây. Ly tâm làm cho
thịt tôm trở nên ráo nước và săn chắc hơn.
Bước 7: Xay
 Mục đích:
Làm sạch kích thước tôm, giúp nhân dễ kết dính quá trình định hình dễ dàng hơn.
Thực hiện: Sau rửa 2, tôm sẽ được cho vào máy xay nhỏ.
 Yêu cầu:
 Nhiệt độ tâm khối thịt của tôm không quá 60C

49
 Kích thước không đều
 Đảm bảo vệ sinh trong quá trình xay, đậy nắp máy xay, tránh nhiễm vi sinh vật

50
Hấp
Ghẹ đã xử lý
Làm nguội
3.2.2. Sơ chế ghẹ:
Hình 3. 3. Sơ đồ quy trình sơ chế ghẹ
Bước 1: Tiếp nhận bán thành phẩm ghẹ
Bán thành phẩm ghẹ được thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu An Giang AGIFISH
và được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty Cholimex bằng xe lạnh đông
trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận, bán thành phẩm ghẹ đã được cấp đông từng block (1
kg) với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra: tên công
ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code, cảm quan (màu sắc,
mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.
Bước 2: Rã đông
 Mục đích
Nhằm đưa ghẹ về trạng thái thích hợp cho quá trình chế biến công đoạn sau
 Thực hiện
Block ghẹ sau khi đã tiếp nhận sẽ được chuyển sang công đoạn rã đông. Ở công đoạn này,
block ghẹ sẽ được đặt trên bàn và rã đông tự nhiên bằng quạt gió trong thời gian 8 ÷ 10
giờ. Ghẹ sau khi rã đông sẽ được đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.
Bước 3: Hấp
Ghẹ sau khi đã rã đông sẽ được chuyển đến công đoạn hấp. Ở đây, thịt ghẹ được chứa trong
Bán thành phẩm ghẹ
Rã đông

51
các mâm lưới và được cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 96 ÷ 980C trong vòng 5 phút.
Bước 4: Làm nguội
Kết thúc quá trình hấp, thịt ghẹ được chuyển đến công đoạn làm nguội. Tại đây, thịt ghẹ
được làm nguội tự nhiên và có kết hợp quạt gió trong thời gian 5 ÷ 7 phút.
Sau đó, thịt ghẹ sẽ được đắp đá gián tiếp để bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C. Thịt ghẹ được bảo
quản trong thời gian ≤ 2 giờ.

52
Bún tàu
Nông sản và bún
tàu đã qua sơ chế
3.2.3. Sơ chế nông sản và bún tàu
Ngâm
Rửa
Cắt khúc
Hình 3. 4. Sơ đồ quy trình sơ chế nông sản và bún tàu
Khoai môn, củ sắn,
cà rốt, nấm mèo,
tỏi, hành tím, hành
tây
Nấm mèo
Rửa 1 Ngâm
Xử lý
Rửa 2
Cắt nhỏ
Khoai môn
Ly tâm Hấp

53
3.2.3.1. Sơ chế nông sản
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu nông sản
Nguyên liệu nông sản (hành tím, hành tây, cà rốt, tỏi, khoai môn, sắn, nấm mèo) được thu
mua tại nông trường chuyên canh Lâm Đồng và đươc vận chuyển bằng xe tải kín trong
thời gian 8 giờ đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty Cholimex. Tại đây, nguyên
liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, bao bì phải còn nguyên vẹn (nấm mèo
khô), dư lượng thuốc trừ sâu, mã lô, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như
quy định của Công ty.
Bước 2: Rửa 1
 Mục đích:
 Nhằm loại bỏ các chất bẩn trên nguyên liệu, không co các chất bẩn bám ngược trở lại,
loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sơ chế.
 Thực hiện:
 Khoai môn, củ sắn, cà rốt được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15
phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên
ngoài.
 Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Công đoạn
này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn cho chất bẩn
bám ngược lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
 Đối với nấm mèo, sau khi được tiếp nhận, nấm mèo khô sẽ được chuyển đến công đoạn
ngâm. Ở đây, nấm mèo khô được ngâm trong nước sạch ở nhiệt độ thường (20 ÷ 250C)
trong thời gian 2 giờ cho nấm được nở đều.
 Đối với tỏi, hành tím không được thực hiện công đoạn này.
Yêu cầu kĩ thuật: loại bỏ hoàn toàn đất, cát bám vào củ, nấm.
Bước 3: Xử lý
 Mục đích:
Gọt vỏ (đối với carot, khoai môn, sắn), bóc vỏ (đối với hành tím, tỏi) để loại bỏ hoàn toàn
lớp vỏ và các phần không ăn được (rễ, cuống) tạo điều kiện cho công đoạn chế biến sau.
 Thực hiện:
 Khoai môn, củ sắn, cà rốt được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân dùng dao gọt vỏ,

54
phần hư hỏng, cuống, rễ còn sót lại
 Đối với hành tím, tỏi: công nhân bóc vỏ bằng tay, dùng dao gọt bỏ phần gốc và cuống.
 Đối với nấm mèo: dùng dao cắt bỏ phần gốc của nấm mèo, loại bỏ các phần chân cứng
và tạp chất.
 Yêu cầu kỹ thuật:
Các nguyên liệu phải loại bỏ hết phần vỏ, rễ, cuống, phần hư hỏng không phạm quá sâu
vào lớp thịt củ, rồi chuyển qua công đoạn rửa.
Bước 4: Rửa 2
 Mục đích:
 Sau khi sơ chế nông sản sẽ bị nhiễm bẩn bẩn và dễ bị oxy hóa là thâm đen và giảm giá
trị cảm quan ta tiến hành rửa đê loại bỏ vi sinh, tạp chất còn sót lại trên bề mặt nguyên
liệu.
 Đối với khoai môn, rửa còn loại bỏ các chất gây ngứa.
 Chuẩn bị cho công đoạn sau.
 Thực hiện:
 Công nhân rửa củ trong bồn rửa 3 ngăn chứa nước sạch.
 Thường xuyên thay nước từ 3-5 lần rửa.
 Mỗi lần rửa không quá 3 kg.
 Phải rửa lần lượt 3 ngăn và theo đúng trình tự các ngăn đã quy định.
 Bán thành phẩm sau khi rửa cho vào sọt để làm ráo, thời gian ráo không quá 5 phút. Sau
khi rửa, nguyên liệu tránh tiếp xúc với sàn, sau đó chuyển sang công đoạn tiếp theo
 Yêu cầu kỹ thuật:
 Củ sau khi rửa bề mặt phải sạch sẽ, không bị dập và không còn chất bẩn.
 Nấm mèo phải sạch không dập nát.
Bước 5: Cắt nhỏ (xay)
 Mục đích:
Cắt lát, thái sợi: làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn và
định hình.
 Thực hiện
 Kết thúc công đoạn rửa 2, nông sản được chuyển sang công đoạn cắt lát, sợi.
 Tại công đoạn này, hành tím, hành tây, tỏi sẽ lần lượt được đưa vào máy xay và tiến

55
hành xay nhuyễn. _ Cà rốt, khoai môn, sắn sẽ lần lượt được đưa vào máy cắt và tiến hành
cắt lát rồi cắt sợi có kích thước chiều dài khoảng 2 cm và chiều rộng 0,3 cm.
 Nấm mèo sẽ được cắt thành từng sợi nhỏ có kích thước chiều dài khoảng 1 cm, chiều
rộng 0,3 cm.
 Yêu cầu:
Kích thước phải đồng đều, không quá lớn hoặc quá nhỏ, không bị lẫn nhiều tạp chất ở bên
ngoài.
Bước 6: Hấp (khoai môn)
Sau khi kết thúc công đoạn cắt, khoai môn sẽ được chuyển sang công đoạn hấp. Ở đây,
khoai môn được đựng trong các mâm lưới và cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 96 ÷ 980C trong
vòng 6 phút. Sau đó, khoai môn sẽ được làm nguội tự nhiên trước khi mang đi phối trộn.
Bước 7: Ly tâm
 Mục đích:
 Tách một phần nước trong rau củ.
 Giúp quá trình phối trộn được tốt hơn không có sự thừa nước, đảm bảo liên kết giữa các
thành phần.
 Thực hiện:
Nông sản đươc cho vào máy ly tâm và tiến hành ly tâm tách nước trong khoảng 50 giây (củ
sắn 70 giây) với tốc độ 500 ÷ 600 vòng/phút. Sau khi ly tâm, nông sản sẽ được đựng trong
các dụng cụ chứa chuyên dụng để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn
 Yêu cầu:
Tách nước nguyên liệu, làm tơi nguyên liệu.
3.2.3.2. Sơ chế bún tàu
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu bún tàu
Nguyên liệu bún tàu khô được đặt mua tại Công ty Hiệp Hòa Bình và được vận chuyển
bằng xe tải kín trong vòng 90 phút đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty
Cholimex. Tại đây, nguyên liệu bún tàu sẽ được kiểm tra: hồ sơ giám sát, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, dấu hiệu của nấm mốc, mã lô, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo
đúng như quy định của Công ty.
Bước 2: Ngâm
Tại công đoạn này, bún tàu được mang đi ngâm trong nước ấm ở nhiệt độ 600C trong vòng

56
15 phút để sợi bún được nở đều.
Bước 3: Rửa
Sau công đoạn ngâm, bún tàu sẽ tiếp tục chuyển sang công đoạn rửa. Ở đây, bún tàu được
rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ 10 ÷ 150C để hạ nhiệt độ sợi bún và chờ đến công đoạn
phối trộn.
Bước 4: Cắt
Sau khi ngâm và rửa, bún tàu được chuyển sang công đoạn cắt. Ở công đoạn này, bún được
cắt thành từng khúc dài khoảng 2 ÷ 3 cm.

57
3.2.4. Chuẩn bị gia vị và bánh tráng
3.2.4.1. Gia vị:
Bước 1: Tiếp nhận gia vị
Muối ăn được mua từ Công ty Nam Phát, đường được mua từ nhà máy đường Biên Hòa
và chất điều vị 621 được mua từ Công ty Ajinomoto. Các loại gia vị được vận chuyển bằng
xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản
xuất, hạn sử dụng, độ kín của bao bì, mã lô, độ ẩm, tạp chất, cảm quan (màu sắc, mùi vị,
trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.
Bước 2: Chuẩn bị gia vị
 Gia vị sử dụng: tiêu, muối, đường, bột ngọt
 Trước khi đưa vào chế biến gia vị sẽ trải qua công đoạn ray để xử lí và đưa vào chế biến,
nếu chưa dùng thì bao gói kĩ và bảo quản ở nhiệt độ phòng.
 Mục đích
Đảm bảo đồng đều về kích thước và loại bỏ tạp chất có trong gia vị
 Thực hiện:
Công nhân cho riêng từng loại gia vị vào ray có đường kính lỗ 2,5 mm
Riêng với tiêu cần phải xay nhỏ trước khi ray, đường kính≤ 1,5 𝑚𝑚, loại bỏ tạp chất trong
gia vị.
 Yêu cầu:
Gia vị không lẫn tạp chất
3.2.4.2. Bánh tráng xốp:
 Bánh tráng nhận từ phòng sản xuất tại công ty được QC kiểm tra lại chất lượng, cảm
quan trước khi được sử dụng.
 Loại bỏ bánh tráng rách, có tạp chất và mùi lạ.
 Cân bánh tráng đạt khi có khối lượng 4g có kích thước cạnh 15 ± 2 cm
3.2.5. Qui trình sản xuất chính
Bước 1: Định lượng:
 Mục đích:
Chuẩn bị chính xác các thành phần nguyên liệu theo khối lượng, tỉ lệ đã tính toán trước để
đem đi phối trộn
 Thực hiện:

58
 Dựa vào số liệu đã tính toán đã cho trước cho mẻ nhân sản xuất.
 Công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.
 Yêu cầu:
Phải cân chính xác không được lẫn tạp chất, dụng cụ chứa đựng sạch sẽ.
Bước 2: Phối trộn
 Mục đích
 Các thành phần trộn đều với nhau
 Tạo điều kiện cho công đoạn định hình.
 Thực hiện:
 Cho các thành phần xử lí trước đó, định hình cho vào máy trộn theo thứ tự nhất định: củ
sắn, nấm mèo, khoai môn, cà rốt, tôm, thịt heo, đường, muối, bột ngọt, tiêu, hành tím,
tỏi.
 Sau khi trộn xong cho vào bao bì 5 kg và thời gian bảo quản trong thùng đá, nhiệt độ
không quá 50C chờ công đoạn tiếp theo. Thời gian bảo quản tối đa 24 giờ
 Yêu cầu:
 Trộn với chế độ phù hợp, thời gian trộn: 5 phút/50kg trộn nhanh để không bị nát. Không
được làm nước trong nguyên liệu thoát ra nhiều. Nhân sau khi trộn được bảo quản lạnh
24 giờ, nhân để lâu sã bị chảy nước, làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Nhân trộn xong phải đồng đều
Bước 3: Định hình
 Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
 Thực hiện
 Trải bánh tráng lên mặt bàn, ghép mí trên lại để khi cho nhân vào bánh sẽ không bị rách
 Đặt phần nhân được chia đều bằng khuôn định hình nhân. Nhân có khối lượng 11,5 –
13g
 Ghép 2 mí hai bên thành hai đường song song và cuộn tròn lại cho hết bánh tráng.
Kích thước và khối lượng:
 Nhân: 11,5 – 13g
 Bánh tráng: 3,5 – 5g, hình tròn cạnh 15cm
 Khối lượng chả giò: 15 – 18g/ cuốn.

59
 Yêu cầu:
 Một cuốn chả giò phải có chiều dài từ 6 – 7cm, nặng khoản 15 – 18g/cuốn
 Cuốn chả giò phải nguyên vẹn, đồng đều về kích thước và khối lượng.
 Không được rách, để hở nhân ngoài, không hở mí.
 Nhiệt độ trước định hình không quá 5
 Nhiệt độ sau khi định hình nhân không quá 120C
 Công nhân định hình phải vệ sinh tay và thay khay đá 60 phút/ lần
Bước 4: Xếp khay
 Mục đích:
 Giúp quá trình vận chuyển trên dây chuyền được dễ dàng
 Tạo khối thuận tiện cho việc bao gói sau quá trình cấp đông
 Thực hiện:
 Tạo từng khối chả giò trên khay bằng cách xếp 2 lớp chả giò gồm 60 cuốn lên khay.
 Mỗi lớp gồm 3 hàng và mỗi hàng 10 cuốn và được đem đi chờ đông.
 Yêu cầu:
 Đảm bảo khối lượng của từng khối chả giò từ 1000 – 1010g
 Trước khi chả giò vào khay, khay phải đảm bảo vệ sinh được lau bằng khăn có xịt cồn
để tiêu diệt vi khuẩn, đảm bảo chả giò không bị hư hỏng
Bước 5: Chờ đông
 Mục đích:
Chờ cho đủ số lượng của 1 tủ đông, nhằm để cấp đông đồng loạt và nhanh chóng nhằm
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Thực hiện:
Xếp các khay lớn lên xe đẩy, đẩy vào phòng chờ đông, đợi cho đủ mẻ và cấp đông.
 Yêu cầu:
 Nhệt độ phòng chờ đông -1 đến -4OC
 Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
 Kho chờ đông phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, thông gió tốt.
Bước 6: Cấp đông
 Mục đích
 Hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật.

60
 Kéo dài thời gian bảo quản, giữ nguyên chất lượng sản phẩm.
 Thực hiện:
 Nhiệt độ vận hành của tủ cấp đông -350C
 Thời gian cấp đông không quá 4 giờ
 Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -180C
 Bề mặt sản phẩm không bị nứt, không có đá hoặc bám tuyết, không vỡ
Bước 7: Bao gói, hút chân không
 Mục đích:
 Để bảo quản sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài. Ngoài ra bao bì còn cung cấp cho người
tiêu dùng về thông tin sản phẩm
 Hút chân không nhằm loại bỏ không khí bao gói ra ngoài, hạn chế sự có mặt của không
khí gây oxy hóa sản phẩm, hạn chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí.
 Ghép mí lại để cố định sản phẩm trong bao, hạn chế sự xâm nhập từ bên ngoài tới sản
phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
 Thực hiện:
 Sau khi cấp đông tiến hành bao gói sản phẩm càng nhanh càng tốt. Thực hiện bao gói
bằng tay: Tay nghịch cầm bao bì sao cho miệng bao bì mở ra và hướng về phía người
gói, tay thuận cầm khối chả giò và cho vào bao bì, đẩy sát vào bao bì.
 Sau đó từng bao chả giò được đặt trong máy hút chân không hút hết khí, kết hợp với
ghép mí.
 Yêu cầu:
 Bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, thao tác nhanh và đúng qui trình.
 Sản phẩm sau khi ghép mí hút chân không cần đảm bảo hết lượng khí trong bao bì, mối
ghép mí, không nhăn hoặc cháy, không hở.
Bước 8: Dò kim loại
 Mục đích:
 Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho toàn
bộ lô hàng
 Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao uy tính công ty.
 Thực hiện:
 Chả giò sau khi được hút chân không được đưa qua máy dò kim loại, cần điều chình

61
máy bằng thẻ mã hóa dò kim loại được quy định sẵn tùy theo tính chất kim loại sản
phẩm
 Các sản phẩm bị nhiễm kim loại được loại ra khỏi lô hàng. Khi đó ta cô lập các sản
phẩm đó ra và chờ xử lý
 Yêu cầu:
Không còn các sản phẩm bị nhiễm tạp chất kim loại
Bước 9: Đóng thùng, bảo quản
 Mục đích:
 Bảo quản sản phẩm ra khỏi vi sinh vật gây hại, tạp chất và thời gian bảo quản nhanh hơn
 Dễ dàng cho quá trình vận chuyển, xếp kho, tiện cho việc nhập và xuất kho
 Thực hiện:
 Sau khi dò kim loại xong, sản phẩm được cho vào thùng carton theo số lượng quy định
dán keo và dập dây đai. Số lượng 20 gói/ thùng, tương đương 10 kg/ thùng
 Vận chuyền hàng vào kho theo từng khu vực có bảng hiệu rõ ràng
 Yêu cầu:
 Đảm bảo nhiệt độ kho -18oC đến -22oC, nhiệt độ kho ổn định. Kho sạch, thông gió tốt
hạn chế mở cửa kho
 Để tránh tình trạn biến đổi hư hỏng sản phẩm do để trong kho quá lâu, thực hiện xếp
hàng theo nguyên tác FIFO
 Không được để sản phẩm sát tường hoặc trực tiếp trên sàn kho. Cần có khoảng cách
giữa sản phẩm với sàn, tường trần và dàn lạnh để không khí được lưu thông dễ dàng

CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
4.1. Các hệ thống quản lý chất lượng hiện có tại công ty
Hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001:2008, ISO 22000, BRC, HACCP, GMP, SSOP,
HALAL (thị trường Hồi Giáo), KOSHER (thị trường Do Thái) được xây dựng và thực hiện
có hiệu quả để làm ra những sản phẩm và dịch vụ có chất lượng ổn định. EU Code vào thị
trường Liên minh Châu Âu (EU): Thực phẩm Đông lạnh (DL 62), Nước mắm (NM 556).
4.1.1. Phương pháp quản lý theo GMP và SSOP
 GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các
hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản
phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu
quả sử dụng.
 GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng
tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu
đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến
quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao tác chế biến thực
phẩm.
 SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa
là: Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
vệ sinh. Cấu trúc của SSOP sẽ biến đổi tùy theo tiện nghi, mỗi tiện nghi đều được thiết
kế khác nhau. Các Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh (SSOP) phải được văn bản hóa
trong khi các Chương trình Thực hành sản xuất tốt thì lại không cần. Tuy nhiên, các
GMP thường là một phần trong các quy trình SSOP và trong các hướng dẫn họat động.
 Ưu điểm:
 Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người,
sản xuất.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000
 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.
 Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.
 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.
 Nhược điểm:
Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.
4.1.2. Phương pháp quản lí theo ISO
62

ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization).
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm 1979 và ấn
bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm 1994 (ISO
9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên
bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)
 ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.
 ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.
 ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực
phẩm.
 ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường.
 Ưu điểm:
 Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
 Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.
 Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).
 Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh
nghiệp.
 Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
 Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.
 Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.
4.1.3. Phương pháp quản lí theo HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các
điểm tới hạn.
 Ưu điểm:
 Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…
 Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
 Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng thực
phẩm trong quá trình sản xuất.
 Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa
luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).

 Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết
bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
4.2. Hệ thống quản lýan toàn thực phẩm
4.2.1. Xây dựng GMP và SSOP
4.2.1.1. Xây dựng GMP
 GMP 01: Tiếp nhận bán thành phẩm tôm và rãđông
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM
QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP
CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA ĐÔNG LẠNH
GMP 01: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÔM, RÃ ĐÔNG
QUI TRÌNH
Bán thành phẩm tôm (tôm sú) được thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu An Giang
AGIFISH và được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty Cholimex bằng xe
lạnh đông trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận, bán thành phẩm tôm đã được cấp đông từng
block (2 kg) với nhiệt độ tâm bán thành phẩm ≤ -18 0C. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được
kiểm tra: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code,
cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty. Lấy mẫu kiểm
tra kháng sinh nếu cần.
Block tôm sau khi đã tiếp nhận sẽ được chuyển sang công đoạn rã đông. Ở công đoạn này,
tôm được rã đông dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước rã đông 20 ÷ 250C trong thời
gian 60 phút. Tôm sau khi rã đông được bảo quản bằng cách đắp đá gián tiếp để duy trì
nhiệt độ ≤60C.
GIẢI THÍCH
Tiếp nhận bán thành phẩm tôm để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu nhằm đảm bảo
chất lượng của bán thành phẩm tôm, tiếp nhân những bánthành phẩm tôm đạt yêu cầu và
loại bỏ những bán thành thẩm tôm không đạt yêu cầu.
Rã đông nhằm làm tan băng, đưa bán thành phẩm tôm về trạng thái ban đầu và tạo điều
kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cha giò xốp tôm cua

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cha giò xốp tôm cua

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cha giò xốp tôm cua

Similar to Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cha giò xốp tôm cua (20)

More from luanvantrust

More from luanvantrust (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cha giò xốp tôm cua