1. LABORATORIO ACCESSIBILITA’ UNIVERSALE
La progettazione plurisensoriale non è assolutamente qualcosa di vago ed astratto
ma uno strumento estremamente concreto e funzionale per la realizzazione di spazi
e servizi fruibili anche da parte di soggetti con disabilità sensoriali.
In questa direzione il Laboratorio dell’accessibilità universale ha lavorato con
particolare attenzione a forme di segnaletica che non si fondano solamente sulla
vista e sulla scrittura ma utilizzano un complesso integrato di informazioni tattili,
acustiche, visive ed olfattive. Ne sono un esempio le numerose mappe
multisensoriali progettate per musei, scuole, uffici etc. Nel caso della segnaletica sia
orizzontale che verticale molta attenzione è stata utilizzata nella scelta consapevole
dei materiali ed anche nel linguaggio utilizzato. Spesso infatti si osservano esempi di
segnaletica verticale che hanno raggiunto un equilibrio intelligente ed armonioso fra
il sistema delle altezze, i materiali utilizzati, l’illuminazione, il contrasto cromatico, le
caratteristiche del rilievo etc. ma che magari contengono l’indicazione scritta “
toilette per handicappati “ che è più che sufficiente per annullare la buona
progettazione e rimandarci indietro nel tempo oltrechè proporci un messaggio
culturale simile a quello veicolato dalla simbologia relativa all’accessibilità degli spazi
rappresentata da un omino stilizzato in carrozzina!
L’accessibilità è un sistema complesso di elementi ( spazi, arredi, segnaletica, servizi,
sistemi di mobilità, comunicazione etc. ) nel quale anche gli apparenti dettagli sono
fondamentali e che solamente insieme possono apportare un miglioramento del
comfort ambientale e della qualità di vita per tutte le persone. Viceversa i risultati
sarebbero modesti, parziali ed a volte frustranti; pensiamo ad un turista che sceglie
di fare una settimana di vacanza in un albergo completamente accessibile ( stanze,
ristorazione, balneazione, animazione, spazi comuni etc. ) e che rischia di rimanere
prigioniero della sua vacanza se non può muoversi dalla sua struttura e cogliere
tutte le opportunità culturali, ricreative, sportive etc. che offre il territorio che al
contrario molto spesso sono decisamente inaccessibili.
Recentemente ci stiamo misurando con uno di questi apparenti dettagli e cioè i
menù dei ristoranti che generalmente contengono informazioni confuse e
complicate, hanno una veste grafica e cromatica che ne complica la leggibilità e
pertanto molto spesso sono indecifrabili per tante persone, basti pensare ai
bambini, alle persone con disabilità sensoriali, al turista straniero, alle persone
anziane.
Oltretutto la popolazione sta rapidamente invecchiando e diventando, di
conseguenza, la “quota” maggiore del mercato. Il tredici percento della popolazione
è attualmente superiore ai 65 anni; si stima che in 30 anni il gruppo raddoppierà a
66 milioni di persone! Le persone cambiano man mano che invecchiano: le loro
esperienze sensoriali, cognitive e le loro abilità mutano con il passare degli anni così
come, a loro volta, si evolvono i loro bisogni. Nonostante tutto ciò sia abbastanza

2. evidente si fa pochissimo per trovare delle soluzioni ed anzi le proposte presenti nei
menù spesso penalizzano anche le persone che ad esempio hanno delle intolleranze
e allergie alimentari come la celiachia.
Solamente negli ultimi anni si è cercato di proporre soluzioni ed in particolar modo
la Confcommercio di Verona e di Bologna, insieme all’Unione Italiana Ciechi, hanno
realizzato un progetto che prevede l’adozione del menu in braille da parte di alcuni
ristoranti esattamente come negli Stati Uniti ( McDonalds ). E’ certamente un primo
passo anche se il braille è un linguaggio specialistico che anche molte persone cieche
non conoscono.
Noi stiamo lavorando ad un prototipo che riguarda sia il menù che solitamente si
trova all’ingresso dei ristoranti e sia il menù di sala.
I due elementi devono essere necessariamente collegati, essere caratterizzati dalle
stesse chiavi comunicative ed essere progettati con la stessa metodologia e cioè
quella della caratterizzazione sensoriale, realizzata utilizzando indizi ed accorgimenti
di vario genere, percepibili attraverso l'intero apparato sensoriale umano.
Per quanto riguarda il menù all’ingresso lo abbiamo immaginato alla stregua di una
mappa prevalentemente tattile, una sorta di pannello costruito con materiali che
anche se posti all’esterno resistono agli agenti atmosferici e sono di facile ed
economica manutenzione.
Quest’ultima è una caratteristica per nulla banale, basti pensare a quanti percorsi
Loges ( per ciechi ed ipovedenti ) ci sono nelle nostre città in uno stato di abbandono
che li rende praticamente inutilizzabili spesso proprio a causa dell’alto costo della
loro manutenzione.
Le informazioni sono veicolate con testi ed icone. Nel caso della modalità testuale il
carattere delle scritte è di tipo simile ad Helvetica o Verdana, in maiuscolo,
sufficientemente grande da permetterne la lettura a tutti. Il testo è realizzato in
rilievo ( escludendo l'uso di caratteri in Braille, perchè troppo specialistici e destinati
ad una minoranza di visitatori ), in quanto tali caratteri possono essere
indistintamente letti da tutti i clienti, sia da chi ha un visus ridotto, sia con il tatto, da
chi ne fosse completamente privo, realizzando in un'unica soluzione,
contemporaneamente un esempio di accessibilità comunicativa per tutti ed
economicità. In particolare per le scritte con le lettere a rilievo, si utilizzano caratteri
di tipo maxi con altezza compresa tra 15 e 60 mm; larghezza non inferiore a 2 mm;
altezza del rilievo compresa tra 4 e 6 mm.
Tali scelte fanno riferimento alla norma UNI 8207. Le informazioni scritte sono
sintetiche e precise. Utilizzando anche i pittogrammi per trasmettere le
informazioni, questi devono essere di facile ed immediata comprensione, il colore
del fondo del supporto dovrà essere a contrasto con quello delle scritte e dei
pittogrammi, ad esempio se il fondo è bianco, le scritte potranno essere nere, blu,
verdi; se il fondo è giallo, le scritte potranno essere nere; se il fondo è blu o nero, le
scritte potranno essere bianche; è bene utilizzare quest'ultima variante nel caso di

3. scritte brevi, per non affaticare troppo la vista. Il colore del fondo del supporto
dovrà essere a contrasto anche con il colore dominante dell'ambiente in cui il
pannello/menù è inserito, per permetterne un'immediata individuazione e lettura,
ad esempio se il colore dominate dell'ambiente è chiaro, evitare di realizzare
pannelli informativi con il fondo chiaro.
Essenzialmente le informazioni contenute nel menù all’ingresso contengono poche
informazioni: quelle relative all’ offerta di pietanze destinate a persone con
intolleranze e allergie alimentari, quelle relative all’offerta di pietanze specifiche per
bambini e di servizi destinati alle famiglie con i bambini ( angolo lettura, giochi etc. ),
quelle relative alla presenza di offerta di pietanze tipiche e naturalmente quelle
relative all’accessibilità del locale ( ingresso, arredi, servizi etc.
). Tutte le suddette informazioni sono comunicate attraverso pittogrammi semplici,
intuitivi e colorati che sono molto gradevoli esteticamente e piacevoli al tatto.
Laddove fosse possibile questi pittogrammi potrebbero fungere anche da pulsanti
che se premuti tradurrebbero in messaggio sonoro l’informazione contenuta nello
stesso pittogramma. Le altre informazioni presenti in questo pannello/menù
indicano, con i caratteri a rilievo di cui sopra, il prezzo minimo e massimo che
possiamo spendere scegliendo di mangiare in quel locale ed alcune icone in rilievo
dei tre piatti che caratterizzano maggiormente l’offerta culinaria del locale. Tali
icone, realizzate in resina, sono oltretutto facilmente sostituibili qualora il gestore
del locale volesse modificare i tre piatti preferiti.
All’interno invece il menù di sala ha una caratterizzazione sensoriale che introduce
anche il coinvolgimento di altri sensi. Si tratta di un menù semplice ed essenziale
composto al massimo di 4 tavole/pagine realizzate con un materiale robusto ma
sufficientemente leggero e resistente alle eventuali cadute. Su ogni pagina compare
l’icona in rilievo della pietanza proposta, la sua denominazione ed immediatamente
sotto le icone in rilievo dei tre principali ingredienti ( carota, sedano, spezia, grana
etc.
) che la compongono e che la caratterizzano a livello olfattivo. Tali icone sono
costruite con materiali che contengono al loro interno profumazioni naturali che
non hanno alcuna controindicazione e che, annusate, riproducono olfattivamente il
profumo di quella pietanza. Stiamo anche verificando la possibilità, evitando
sovrapposizioni olfattive, di poter sentire le profumazioni dei singoli ingredienti. I
caratteri utilizzati nella scrittura sono naturalmente ad alta leggibilità ed hanno un
contrasto cromatico con lo sfondo.
Nell’intraprendere il percorso progettuale ci siamo posti l’obiettivo di realizzare un
prodotto che fosse fruibile dal maggior numero di persone, semplice e gradevole
provando anche a dimostrare che utilizzare l’accessibilità universale nella
progettazione costituisce un valore aggiunto anche dal punto di vista estetico.

4. Il menù diventa quindi un elemento qualificante della filiera dell’accessibilità nella
ristorazione come gli spazi, gli arredi etc ed incuriosisce positivamente bambini ed
adulti, turisti stranieri e persone con disabilità sensoriali.
Generalmente i menù sono poco comprensibili mentre dovrebbero aiutare il cliente
nella scelta senza imbarazzarlo o confonderlo, essere facili da consultare, stimolare
la curiosità e contribuire ad indirizzare con sicurezza la scelta del cliente.
A volte sfogliando un menu si ha l’impressione di leggere un bugiardino dei
medicinali tanto è difficile orientarsi e comprendere, altre volte i menù sono
talmente ampli da scoraggiare i clienti.
Alcuni esempi
• denominazioni di piatti comprensibili solo da esperti od il cui
significato può rimanere ermetico a meno che non si aggiunga una
descrizione:
“ Filetto alla Rossini con Patate “
“ Tenero filetto di manzo saltato in padella e guarnito con del patè e lamella di
Tartufo nero e salsina di Madera, contornato con croccanti patatine “
• Oppure denominazioni che confondono, immaginifiche o di fantasia:
Pollo alla creta invece di Pollo cotto nella creta
• Il menù deve essere uno strumento agile e chiaro ma non deve
cancellare altre figure come ad esempio il cameriere al quale dobbiamo poter
formulare domande e/o chiedere spiegazioni/approfondimenti relativi ai piatti
proposti. Altrimenti rischiamo di prendere a modello quel bar/ristorante di Londra,
nel quartiere di Soho, che ha adottato tavoli dotati di schermi sensibili al tatto su cui
compaiono le immagini delle pietanze e delle bevande previste nel menu. Basta
toccare la pietanza e la bevanda raffigurate e l’ordine viene trasmesso direttamente
in cucina.
Apparentemente sembrerebbe un passo in direzione dell’accessibilità ma nella
realtà limita molto la comprensione e le informazioni di cui ogni cliente avrebbe
bisogno e desiderio ed elimina tristemente la comunicazione con il cameriere.
• Molto spesso, nei ristoranti, i genitori dei bambini sono costretti a
scegliere per loro un po' le solite cose: la pasta al pomodoro, quella in bianco
oppure la cotoletta con le patatine etc. Invece, con una maggiore dose di volontà e
un briciolo di fantasia in più, potrebbero trovare piatti inusuali, più stuzzicanti sotto
il profilo della fantasia e ugualmente rispettosi della salute. Un esempio? Il petto di
pollo all'arancia oppure uova fritte con verdure, servite creando immagini divertenti
( vedi allegato ).
• A volte capita di trovare alcuni menu nei quali le pietanze per
celiaci, per coloro che hanno particolari forme di allergie oppure quelle per i bambini
sono difficilmente identificabili perché mimetizzate all’interno di decine di altre
pietanze. In caso di menu con molti piatti sarebbe opportuno definire alcuni menu
specifici ( per celiaci, bambini etc. ).

5. • Un capitolo a parte andrebbe dedicato ai menu bilingui che a volte
sembrano fatti utilizzando traduttori automatici disponibili online e che strappano
anche più di un sorriso ma non semplificano certamente la scelta in sicurezza del
cliente. Alcuni esempi: “ Pol Pette “ e “ sal cicce di riso e carote “ proposto da un
ristorante arabo del litorale romano, oppure una trattoria tipica che con l’intenzione
di attirare l’attenzione di turisti anglofoni propone la spigola alla piastra tradotta in
It forms ears to the slab, cioè “forma orecchie al lastrone”; da cui si può dedurre che
spigola era da intendersi non come pesce ma come terza persona del verbo
spigolare.
Altri problemi di chiarezza nella comunicazione possono derivare dallo stile
utilizzato, dalla scarsa grandezza dei caratteri, dalle scelte cromatiche che rendono
difficile leggere il testo etc.
Naturalmente il nostro è un prototipo sperimentale che è ancora work in progress e
che contiamo di utilizzare per un ristorante di Buonconvento, lo splendido borgo
medievale che ospita la sede del Laboratorio. Tale progetto, come tutti gli altri
realizzati sull’accessibilità, prevede molti momenti di progettazione partecipata ed il
contributo di molte persone reali, soprattutto persone con disabilità. Il gruppo che
lavora sul progetto è composto anche da Lucia Sarti, Maria Gabriella Giorgi, Chiara
Sbardellati e Fabio Iemmi.
Dino Angelaccio